Een ruwe beukenhouten tafel gedecoreerd met roodflakkerende kaarsen,
het gewei van wat ooit een imposant dartelend hert moet zijn geweest vormen het houthakkersdecor waarin ik me op deze druilerige decemberdag tracht klaar te stomen voor wat straks een onvergetelijk bistronomisch genot zal moeten worden. Met een waaier aan geuren die zich reeds in de keuken van deze bistro verspreiden, staak ik mijn bezigheid en trakteer mezelf op het bier dat door Pieter Aspe reeds tot in het oneindige is bejubeld. Het sissende geluid dat vrijkomt bij het ontkurken van mijn flesje Duvel, geeft me al goede hoop. Zoals de aangeraden schenk ik het flesje rustig maar gestaag uit in een droog kraaknet Duvelglas. Ik laat bewust een duimbreedte gistrestanten achter in het flesje, daar ik het bier op zijn helderste vorm wil degusteren. Het speciaalbier van Brouwerij Duvel Moortgat gaat immers gebukt onder tal van mythes over wat al dan niet de uitverkoren wijze van schenken is. Laat ik mijn vertrouwen maar berusten op de ambassadeur van het gerstenat zelf. Een minuscule inkeping onderaan de binnenzijde van het degustatieglas, helpt om een krachtige wervelwind van fijne pareling centraal te laten opstijgen naar een spierwitte duchtige schuimkraag en aldus de heldere bleekgele kleur van het bier te laten schitteren. Een schuimkraag die overigens over de nodige stabiliteit beschikt om als een hoopje eeuwige sneeuw het bier voor een hele poos te bedekken. Een winters beeld dat in schril contrast staat met het frisse, haast zomerse geurenboeket dat vrijkomt uit de tulpvormige kelk: fruitige toetsen van limoenzeste, het aromatische karakter van de benutte hopsoorten en een scherpe kruidigheid die ik met enige nostalgie meen te herkennen in mijn grootmoeders graantjesmosterd. De wervelwind aan parels baant zich een weg over mijn smaakpappillen terwijl ik eerste flinke teug neem. Een frisse aanzet verandert in een droge bitterheid terwijl de doordringende pareling mijn tong prikkelt. De bitterheid afkomstig van de aromatische hoppen geeft het bier een dorstlessend karakter. Een bitter hoparoma dat mijns inziens weliswaar over de jaren heen minder astringent is geworden. De vroegere krachtpatser heeft zijn scherpe kantjes verloren en omgezet in een elegantere haast vrouwelijke finesse. De geuren in de keuken dringen als maar meer tot mij door en mijn idee dat deze Duvel zich eerder leent als aperitiefbier dan als gastronomisch degustatiebier, ebt weg. De kruidige, fruitige en tegelijk droge eigenschappen van Duvel verleiden me tot brainstorming over mogelijke smaakcombinaties. Ik proef, ruik, noteer, schrap. Herhaaldelijk. Tot dat een specifieke geursensatie mij terugbrengt tot de nostalgische herinnering waarop mijn grootmoeder haar befaamde varkenskop met graantjesmosterd op de zaterdagmiddag staat te bereiden in haar veel te kleine keukentje. Dat was het: de scherpte van de mosterd die de tinteling van de fijne parels in het bier tot een hoger niveau tillen, de hartelijke vettigheid van een kommetje dampende varkenskop die indruist tegen de
droge bitterheid van een frisse Duvel. Dat zijn geen parels voor de zwijnen. Of, beter gezegd, dat zijn wel parels voor de zwijnen.