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CONTENIDO
COPANT
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Introduccin.
Objeto.
Referencias Normativas.
Definiciones.
Establecimiento de elaboracin, distribucin y servicio de
comida.
Requisitos de higiene del establecimiento.
Requisitos sanitarios y de higiene personal.
Requisitos de higiene en la elaboracin de alimentos.
Otros requisitos de calidad.
Bibliografa.
Beneficios de las BPH en Servicios de Comida.
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INTRODUCCIN
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
(PPR)
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GRANJA
ESTABLECIMIENTO
DISTRIBUIDOR
CONSUMIDOR
Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en la que
opera la organizacin y del tipo de organizacin. Son ejemplos de trminos
equivalentes: Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias
(BPV), Buenas Prcticas de Fabricacin/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prcticas
de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD), Buenas Prcticas de
Higiene para Servicios de comida (BPHSC).
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INTRODUCCIN
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
(BPH)
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Infraestructura/
Instalaciones
Materia prima
Procesos
Personal
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Producto
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Higiene
Nutricional
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Inocuidad
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Sensorial
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS.
1.
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OBJETO
Esta Norma Tcnica FONDONORMA establece los requisitos generales de
Buenas Prcticas de Higiene para los Servicios de Comida, que tienen como
finalidad la preparacin y expendio de alimentos listo para consumir.
El campo de aplicacin de esta Norma Tcnica FONDONORMA incluye:
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS.
2.
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REFERENCIAS NORMATIVAS
FONDONORMA-COVENIN 3802:2002 Directrices generales para la aplicacin
del sistema HACCP en el sector alimentario.
FONDONORMA-ISO 9001:2008 Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos.
FONDONORMA-ISO 22000:2005 Sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos. Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA. REQUISITOS.
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DEFINICIONES
3.7 Establecimiento de preparacin, servicio y/o expendio de alimentos listos para consumir:
Establecimientos que preparan, sirven y/o expenden alimentos listos para consumir.
Incluyen: establecimientos de servicio rpido, restaurantes convencionales, comedores
industriales o institucionales, "caterings", agencias de festejos, y locales o unidades de
preparacin y servicio incorporadas a establecimientos de venta comerciales o
institucionales, u otros establecimientos reconocidos como tales por la autoridad
sanitaria.
3.16 Servicio de comida:
Establecimiento que disea, elabora, almacena, distribuye, sirve y/o expende alimento
listo para consumir.
3.12 Mantenimiento sanitario:
Conjunto de acciones planificadas y sistemticas destinadas a preservar las condiciones
sanitarias de la edificacin, equipos e instalaciones del establecimiento.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA. REQUISITOS.
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DEFINICIONES
3.1 Alimento listo para consumir
Alimentos que para ser consumidos no requieren ser sometidos de nuevo a procesos de
lavado, coccin, o preparacin adicional en el establecimiento de alimentos o por el
consumidor y que se espera sean consumidos en la forma en que son vendidos. Se
incluyen aquellos alimentos que solo requieren de calentamiento previo para su
consumo.
3.11 Manipulacin de alimentos:
Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo,
recoleccin, captura, seleccin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, expendio y preparacin para el consumo.
3.13 Materia prima:
Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por los servicios de
comida ya sea en forma directa o indirecta, para la elaboracin del alimento listo para
consumir.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA. REQUISITOS.
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DEFINICIONES
3.4 Contaminacin:
La introduccin involuntaria o la presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
3.5 Contaminacin cruzada:
Transferencia al alimento de sustancias extraas y/o de microorganismos causantes de
enfermedades, a travs del contacto de ste con las manos, paos, utensilios,
superficies de contacto u otras. Tambin puede ocurrir cuando el alimento listo para
consumir entra en contacto con el alimento crudo o semielaborado.
3.2 Alimento potencialmente peligroso:
Alimentos que por sus caractersticas intrnsecas proporcionan el medio adecuado para
el crecimiento de microorganismos patgenos y/o toxignicos, condicin que se ve
favorecida por el uso de prcticas incorrectas de manipulacin.
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REQUISITOS.
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REQUISITOS
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
4.2 Separacin de reas
Las distintas reas se deben disear de forma tal
que faciliten el buen ordenamiento de los equipos
/ materiales y eviten la contaminacin cruzada.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
4.4 Iluminacin y ventilacin
Todas las reas deben estar provistas de una adecuada iluminacin y estar
protegidos para evitar los peligros fsicos por sus roturas.
La direccin de la corriente de aire, ya sea natural o forzada, debe ir de una zona
limpia a una zona sucia. Las aberturas deben tener protecciones y mallas que eviten el
ingreso de agentes contaminantes.
Se debe proveer de una adecuada ventilacin en reas de preparacin de comida y
contar con campanas extractoras.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
4.6 Evaluacin de efluentes y desechos
El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz
de efluentes.
El establecimiento debe disponer de espacios para el
almacenamiento y posterior eliminacin de los desechos y
residuos.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
4.8 Vestuarios y cuartos de aseo
El establecimiento debe disponer de vestuarios, sanitarios y
cuartos de aseos de uso exclusivo para el personal de servicio
de comidas.
Con el propsito de facilitar el cambio de ropa del personal,
junto a los servicios sanitarios, se debe disponer de reas de
vestuarios y armarios individuales para guardar la ropa y los
artculos para el aseo personal.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
5.1 Mantenimiento
La planta fsica, los equipos, los utensilios y todas las dems
instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, deben
ser mantenidos, ordenados adecuadamente y en buen estado.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
5.3 Disposicin y eliminacin de residuos
En las cocinas, las salas u otros locales del establecimiento
donde se manipulan alimentos, los residuos se deben colocar en
bolsas desechables, impermeables, resistentes y dentro de
recipientes debidamente identificados.
Los contenedores de basura se deben mantener en un rea
cerrada reservada exclusivamente para ellos y separadas del
almacenamiento de alimentos.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
5.6 almacenamiento de sustancias peligrosas
Las sustancias peligrosas que puedan representar un riesgo
para la salud se deben etiquetar adecuadamente con un rtulo en
el que se informe sobre su identidad, su empleo y su toxicidad.
No se deben utilizar envases de alimentos para medir, diluir,
fraccionar, utilizar o almacenar sustancias peligrosas.
No se debe almacenar en la zona de manipulacin de alimentos.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
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Toma de
conciencia
Importancia de sus
actividades
Contribucin al logro
Evaluar eficacia de las acciones
Mantener los registros apropiados
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
Control de enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan alimentos
deben estar sanos;
No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
No deben ser portadores de bacterias
patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea
El personal tiene que ser instruido para reportar
tales condiciones.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser
necesarios
Ningn bolsillo en la parte
superior
Gorro
No fumar
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
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REQUISITOS
Pelo corto
Barba razurada
Bigote corto
Hombres
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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
Mujeres
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REQUISITOS
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REQUISITOS
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
7.8 Higiene en el transporte
Los requisitos de higiene se deben aplicar a de los vehculos que
transportan productos terminados, listos para su consumo.
Para transportar alimentos calientes, deben estar diseados para
mantener los alimentos entre 60 C y 70 C..
Para transportar alimentos refrigeracin se debe mantener a 4 C.
Para transportar alimentos congelados se debe mantener a -18 C.
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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
7.10 Sistema de identificacin y control de calidad
Cada bandeja, envase o contenedor debe llevar indicados la fecha de elaboracin, el tipo de
alimento, el nombre del establecimiento que preparo el alimento, detalles de uso, forma de
conservacin y su vida til.
Los procedimientos de control de calidad se deben llevar a cabo por personal tcnicamente
competente.
Se recomienda que se mantenga un muestreo estadstico y se tome una muestra representativa
en un envase estril a una temperatura de 4 C o menor y se la conserve hasta, por lo menos,
tres das despus de que se haya consumido todo el lote.
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REQUISITOS
8.1 Evaluacin de proveedores
Se deben establecer criterios de aceptacin de los proveedores y
mantener registros del cumplimiento de las especificaciones
establecidas.
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REQUISITOS
8.3 Documentacin y registro
Se deben mantener procedimientos y registros en las distintas
etapas del servicio detalladas en esta norma y los que la
organizacin consideren pertinentes.
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1y objetivos
Poltica
Procedimientos
Instrucciones de trabajo
Registros
8.4 Satisfaccin del cliente
Se recomienda, establecer y operar un sistema de atencin de
las necesidades del cliente, mediante el cual se reciben sus
sugerencias o reclamos, y se les d respuestas. Se puede
llevar registro
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BIBLIOGRAFA
CAC/RCP 1:1969, Rev. 4 (2003), Volumen 1B. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios
generales de higiene de los alimentos.
CAC/RCP 39:1993. Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocidos y cocinados utilizados en
los servicios de comidas para colectividades.
Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela. N 36.081. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Buenas
Prcticas de Fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Caracas; 07-111996.
Gaceta Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela. N 36.678 Normas sobre Prcticas para la
Fabricacin, almacenamiento y transporte de envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto
con alimentos. Caracas; 04-05-2007.
IRAM 14201:2007. Servicios de alimentos. Buenas prcticas de manufactura.
NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos. Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados.
OPS/OMS- ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD/ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
Manual de Higiene y Saneamiento de los Transporte areos. Catering areo e inocuidad de alimentos para
viajeros.
MERCOSUR-MERCADO COMN DEL SUR. Resolucin N80/96 Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre las
condiciones higinico sanitarias y de buenas prcticas de elaboracin para establecimientos
elaboradores/industrializadotes de alimentos.
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Muchas gracias
por su atencin