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Typeurs : Denis Corpet

Correcteurs :

HIDAOA - A4 Matrise des Dangers: HACCP

Date : 16 / 09 / 2014
Heure : H1-2
Prof. : Denis CORPET

Matrise des dangers: HACCP


HACCP = Hazard Analysis - Critical Control Point .
Traduction nulle:

Analyse du Danger, Points Critiques pour le Contrle

Signification savoir par cur, ainsi que la dfinition qui suit:

Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la Matrise


Le Haccp est une mthode pour identifier tous les dangers lis un aliment, puis
les matriser en cours de fabrication par des moyens systmatiques et vrifis.
Autrement dit, le Haccp c'est ce qu'on a trouv de mieux pour s'obliger envisager tout ce qui
peut menacer la sant des consommateurs d'un aliment, et, l'ayant prvu, y porter
systmatiquement remde l'avance : c'est gnial ! Surtout avec les hrissons de "la Hulotte" du gnial Pierre Dom.
Une accumulation de moyens techniques (= les prrequis des bonnes pratiques dhygine) ne
peut pas donner la garantie de la scurit. Il faut en plus une dmarche rigoureuse pour adapter
les moyens des objectifs dfinis (scurit).
Le Haccp propose donc une mthode structure, responsabilisante, spcifique, prventive,
crative, qui intgre les moyens dj connus: dfinir les autocontrles ncessaires et suffisants.
Par rapport l'assurance qualit (vise toutes les composantes de la qualit), l'objectif du Haccp
est d'assurer la scurit (innocuit) des aliments: c'est un plan d'assurance scurit.
Origine: Haccp invent par la Nasa pour viter les Tiac des astronautes. Ne pouvant analyser tous les
aliments (contrle destructif), on mit en place un systme de matrise systmatique de la prparation des rations.
Aujourd'hui, les rglements europens du Paquet Hygine obligent les industriels utiliser
le systme Haccp. On est pass d'une rglementation des moyens mettre en oeuvre et de
contrle des produits finis, une rglementation par objectifs; On est pass de l'ancienne la
nouvelle approche :
- Ancienne approche de l'hygine alimentaire: La rglementation fixait les MOYENS
techniques utiliser, vrifis par les Services Vtrinaires (ex: dcongeler 24h dans un local
rfrigr 4C). Trois inconvnients: (1) si le paramtre contrl tait "mauvais", c'tait trop
tard (2) l'industriel tait dresponsabilis. Il devait juste "passer l'inspection", en appliquant les
rgles, (3) la lgislation tait forcment en retard sur la technique.
- Nouvelle approche de l'hygine alimentaire, formalise dans le "paquet hygine" (1/01/2006):
On fixe les OBJECTIFS gnraux laissant chaque industriel le choix des moyens techniques.
Chaque entreprise est responsable et doit mettre en place un systme de contrle du processus
de production (Haccp). C'est plus difficile inspecter: le Vtrinaire Inspecteur doit juger le
plan de l'industriel et pas seulement mesurer les tempratures.
Les petites entreprises ne sont pas obliges d'appliquer formellement un plan Haccp,
mais doivent identifier et rduire les risques (voir ci-dessous tapes 7-8), en s'appuyant
sur le guide de bonnes pratiques d'hygine de leur secteur (voir GBPH plus loin).

Le Haccp est efficace et obligatoire : il faut le connatre


Vous ferez en TD une tude de cas avec mise en place d'un plan HACCP
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Le Haccp est bas sur 7 principes (tapes 7 13 ci-dessous). Il produit un document: le plan Haccp.
Ce plan s'applique UN produit donn, fabriqu par UN procd dtermin, par rapport UN
danger identifi (ou un groupe de dangers identifis). Il sert mettre en place une dmarche
d'assurance qualit, en amliorant les dispositions dhygine existantes
Le plan HACCP peut s'appliquer tout danger pour la sant:
- danger biologique: parasites, virus, bactries pathognes, altration microbienne, toxines
- danger chimique: allergne, polluants, rsidus de mdicaments ou pesticides, contaminants
- danger physique: corps trangers (morceau de verre dans un petit-pot), mtal, os
Les dangers physiques sont simples , mais proccupent beaucoup les industriels, car causent des retours des produits
& - "danger fonctionnel": dfauts (d'aspect, de texture, de conditionnement)...
& - "danger administratif": dfaut d'tiquetage, dlai de livraison anormal...

La Dmarche Haccp en 14 Etapes


Dmarche d'action Haccp: 14 tapes. On peut y voir 3 grandes PHASES logiques:
Phase 1- d'abord prparer l'tude (qui agit, pour quel produit, quel procd: tapes 1 6),
Phase 2- puis analyser les dangers et les points de matrise essentiels (tapes 7, 8 et 9),
Phase 3- enfin formaliser l'assurance qualit & scurit (tapes 10 14).
Il existe des variantes de prsentation de cette dmarche, avec plus ou moins d'tapes, qui
mettent en application des 7 principes du HACCP, notamment la dmarche en 12 tapes du
Codex Alimentarius qui n'inclut pas les points 1 et 14 ci-dessous. Voici donc ce plan de travail :

Les 14 tapes (N souligns: les 7 principes ; = faire en TD)


1- Dfinir le Champ de l'tude
2- Constituer l'Equipe Haccp
3- Dcrire le Produit
4- Identifier l'Utilisation du produit
5- Faire un Diagramme de fabrication
6- Vrifier le diagramme
7- Analyser les Dangers (=Hazard Analysis)
8- Dterminer les CCP
9- fixer les Cibles & limites critiques

Mnmot.
Ch 1
Equi 2
Pro 3
Ut 4
Di 5
Vr 6
HA 7
CCP 8
Cibl 9

10- Etablir la Surveillance des CCP


11- Etablir un plan d'actions Correctives
12- Etablir la Documentation : dossiers & procdures
13- Vrifier que le systme fonctionne
14- Prvoir d'Actualiser le systme

Su 10
Co 11
Do 12
Vr 13
A 14

7 principes
HACCP
(pour info)
1. analyser les
dangers (= t.7)
2. dterminer les
CCP (= tape 8)
3. fixer les seuils
critiques (= t.9)
4. surveiller
seuils critiques
(= tape 10)
5.prvoir actions
correctives (11)
6. vrifier que le
systme
fonctionne (13)
7. faire dossier
procdures et
relevs (=12)

Ces 14 tapes vous donneront peut-tre


(1) une bonne note lexam + un bon TD HACCP
(2) comprendre lHaccp + connaitre les 7 principes (7-13)
(3) un outil gnral d'assurance qualit.
Les mmes tapes peuvent guider toute dmarche Qualit
(ex.: des cliniques de qualit et sans attente l'ENVT).
Je vous propose la phrase hrisson ty-pique "Chez qui prout d'hiver ?
Haccp cibl : Sucodo verra!". Utilisez-la sans le dire, SVP !

@ ChEqui ProUt DiVer ? HACCP Cibl, SuCoDoVerA


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Oct. 2013- Damien trouve Chez-qui-prout-dhiver trop dur retenir. Il trouve une
alternative : libre vous de choisir les divas, ou den inventer une troisime ;o)

C'est deux divas, ici, sur le plan d'hva ?


C- De-Ut Di-V-A I-Ci SUR le PLAN D-V-A
Damien Rangeard, A4, 2013

Champ d'tude / quipe / Description du produit / Utilisation du produit /


Diagramme de fabrication / Vrification du diagramme
Analyse des dangers / Identification des CCP / Cibles et limites critiques
SURveillance des CCP / PLAN d'action corrective / Documentation
/Vrification du systme / Actualisation

Voyons maintenant chacune des 14 tapes de la dmarche Haccp


Etape 1- Dfinir le champ de l'tude
Une tude Haccp s'applique un seul produit (ou une famille de produits similaires de la
mme usine), pour un seul procd de fabrication, par rapport un groupe de dangers
identifis (ex: les dangers microbiens de la fabrication de Camembert au lait crut dans une fromagerie). On doit
dfinir au dpart les limites amont et aval de l'tude (ex: depuis l'arrive du lait dans l'usine jusqu' la livraison
des Camemberts en grande surface. Une autre tude Haccp pourrait
inclure aussi la production du lait la ferme, source de Listeria).

Il n'y a pas d'Haccp "clef en main": le plan conu dans une


entreprise pour un produit ne peut pas tre transcrit pour un
autre produit ou dans une autre entreprise. Deux raisons:
(1) chaque procd de fabrication est unique, mme quand
les produits se ressemblent (cependant dans un mme atelier on peut
extrapoler dun produit un autre, similaire: un plan unique mais pour un "groupe")

(2) les efforts faits pour conduire l'tude vont motiver et


former ceux qui feront ensuite tourner le systme (ouvriers,
techniciens, agents de matrise, direction).
Un plan tout fait et "plaqu" aprs coup ne "marche" pas.

Etape 2- Constituer l'quipe Haccp :


On rassemble une petite quipe pluridisciplinaire et comptente
(2-3 personnes pour PME, par ex. l'entrepreneur, le technicien et le
consultant extrieur, vto ; 5-7 personnes pour grande entreprise, dont
un-e secrtaire pour grer lagenda et la documentation).
On doit rassembler des comptences relles et varies: un agent de
matrise pour les tapes 5-6, et un expert pour les tapes 7-8-9.
L'quipe s'organise (avec un animateur et un secrtaire), et se forme
la mthode Haccp.
L'quipe fixe un planning, les tches de chacun, les dlais et lchance.
L'quipe doit disposer de ressources (temps, argent) et des informations ncessaires (ex.
rglementation, guide de bonne pratique, "secrets" de fabrication).

Etape 3- Dcrire le produit : un audit de produit.


Pour chaque composant ou produit, on rassemble des donnes prcises: nom, nature, forme
(volume, structure), % dans le produit final, prparation, traitements, conditions de stockage
(dure, tC), paramtres physiques & chimiques qui conditionnent le dveloppement des
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bactries ou des moisissures (aW, pH, contamination), conditions de distribution. On dcrit le


produit aux principales tapes de fabrication (fiches prcises), du dbut la fin du process.
3.1- Formulation l'entre = toutes les matires premires,
tous les ingrdients (quivalent la recette d'un gteau)
3.2- Dcrire les produits intermdiaires en cours de fabrication
Cette description permet didentifier des tapes risque, si temprature,
pH, Aw permettent la croissance bactrienne et que le produit est stock.
3.3- Formulation du produit final, la sortie

Etape 4- Identifier l'utilisation attendue du produit.


On examine les conditions d'utilisation en sortie d'usine (transporteur, plate-forme logistique),
chez le distributeur (dure et temprature de conservation) et chez les utilisateurs finaux
(consommateurs). En effet, en fonction de la sensibilit du consommateur, et du mode d'emploi
du produit, un mme danger n'a pas les mmes consquences.
- Certains produits fragiles sont mal conservs chez le consommateur (ex. ptisserie la crme
garde hors frigo en attente dtre consomme, pot de mayonnaise ou de rillettes conserv
plusieurs mois aprs ouverture)
- Certains types d'utilisation rduisent les risques (ex. corn-flakes gards au sec, ou minisaucisses passes l'eau bouillante qui tue Listeria et Salmonella).
Mais on doit envisager aussi des conditions "anormales" d'utilisation (ex. corn-flakes utiliss
pour faire des ptisseries humides par les petits enfants; ou mini-saucisses manges froides).
- Certains utilisateurs sont spcialement sensibles (ex. personnes hospitalises & YOPI).

Etape 5- Faire un diagramme de fabrication : un audit de procd.


Pour faire le diagramme (flow sheet en anglais), on
dcompose le procd en oprations lmentaires
(on fait un schma simple avec des boites et des
flches), en notant pour chaque tape des informations
techniques prcises, leur dure notamment (mais aussi
les locaux, l'quipement, les squences, les conditions
physico-chimiques comme temprature, pH et aW, les
fluides ou le personnel, les contacts...). On dcrit aussi
les interfaces, par exemple transport et dlai entre
deux oprations (les bactries poussent mme quand on ne
"fait" rien, sauf si t<3C).

Etape 6- Vrifier le diagramme de fabrication, sur place.


 Mais c'est quoi un YOPI ?

L'quipe Haccp va sur place, sur la chane de fabrication, ou dans la cuisine, pendant le
fonctionnement, et vrifie que le diagramme correspond la ralit (traquer l'tape oublie, mesurer
les dures relles, lister les ingrdients nouveaux, recette modifie, tempratures. Vrifier la marche en avant.
Discuter avec les ouvriers sur ce qu'ils font rellement, par ex. les variations de fabrications).

Les tapes qui suivent (7-8-9) sont les plus importantes. C'est le "coeur" du Haccp.
Ce sont ces tapes clefs o les comptences du vtrinaire sont utiles (connaissance des
filires de production animale, de la microbiologie, de la toxicologie, de l'Hidaoa). Vous
devez donc spcialement comprendre et connatre ces trois tapes clefs, 7-8-9.
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Danger / Risque Dfinitions :


Un danger menace la scurit des gens
(hazard = the potential to cause harm).
Un danger, c'est concret
(toxine, microbe, mtal, poison ...)
Plus largement un "danger" est ce qui est nfaste
pour le consommateur.

Le risque est la probabilit


de manifestation du danger (risk en
anglais).
Toxine botulique, bombe atomique sont
de graves dangers. Mais faible risque.
=> Pour les ptits hrissons, une Voiture, Risque ou
Danger ? Une auto c'est concret, donc c'est un danger.
Et le risque? Sur autoroute, risque immense. Sur chemin risque faible.

Etape 7- Analyser les Dangers (= Hazard Analysis)


Les 4 sous-tapes de l'analyse des dangers sont l'tude
des Dangers, des Risques, des Causes, et des Mesures prventives @ DaRiCoMe
L'analyse des dangers se fait en quipe, chacun apporte ses ides et ses connaissances.

7.1-Da- Identifier les Dangers


Les dangers sanitaires sont la contamination par, ou la croissance de, bactries pathognes dans
un aliment, la prsence de toxines ou de contaminants chimiques,... (tout le cours d'Hidaoa). On
identifie ces dangers en collectant des informations publies (pidmio des TIAC dans le BEH,
le cours d'Hidaoa), ou collectes auprs des consommateurs (enqutes, retours, plaintes).

YOPI = Young Old Pregnant ImmunoCompromized, one at a time


7.2-Ri- Evaluer le Risque de chaque danger. Risque=Frquence x Gravit
Pour chaque danger identifi on value le risque pour le produit: frquence et gravit du
danger (pour le consommateur, et pour l'entreprise). Cela permet de hirarchiser les dangers. Pour un
produit donn, on se focalise sur un (ou quelques) danger(s), on laisse tomber les autres.

7.3-Co- Trouver les Causes.


On place les dangers qui "arrivent" sur les oprations du diagramme de fabrication (fait aux
tapes 5 & 6). Pour chaque opration on cherche les causes des dangers identifis ci-dessus.
On s'aide, pour trouver les causes des dangers
microbiologiques, "des 5 M".
Matire premire, Matriel, Milieu et Mthode de
travail, et surtout Main d'oeuvre sont sources de
dangers microbiologiques pour chaque tape.
(@ MaMa Mit Mes Mains). Dtail dans cours d'hygine.
Le plus important: la main d'oeuvre, souvent ni forme ni motive, parfois "remplaante".
Exemples de 5 M:
Ma- Matire: le lait qui entre dans une fromagerie
Ma- Matriel: couteaux et outils, machines, emballages.
Mit- Milieu: l'air, les murs, les transporteurs, les tables.
Mes-Mthode: marche-avant, rfrigration, recettes, cuisson.
Main d'oeuvre: formation l'hygine, propret, portage sain.
Voir aussi l'exemple "Danger de contamination la Saigne des Porcs" p.12

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On peut distinguer les causes "primaires" I, causes directes du danger,


des causes "secondaires" II qui provoquent la cause I. En supprimant
cause-II on supprime cause-I et donc le danger.
(ex. - Un trou dans le mur (cause II) permet aux rongeurs (cause I) d'entrer et
de contaminer;
- Un groupe froid mal rgl (II) entrane tC trop leve (I) ce qui permet aux bactries de prolifrer;
- Un ouvrier mal form (II) risque de percer lintestin (I) labattoir et contaminer la carcasse)

les YOPI c'est les trs jeunes, les trs vieux, les femmes enceintes et les immunodprims ?
7.4-Me- Identifier les mesures prventives, pour chaque opration
On passe des dangers et de leurs causes l'identification des mesures prventives,
actions destines liminer les dangers, ou les rduire un niveau acceptable.
Les mesures prventives sont souvent classiques et font partie des bonnes pratiques
de fabrication (rfrigrer, cuire, former le personnel. Ce sont les Pr-Requis (En ISO
22000 on appelle a les Programmes-Pr-Requis , en anglais PRP). Certaines mesures prventives sont
videntes (rparer ou changer ce qui fonctionne mal), mais ncessitent parfois d'tre
cratif (changer le procd, inverser deux tapes, acheter un quipement nouveau).

Etape 8- Identifier les CCP "on Peut et on Doit"


Dfinition du CCP = Un Point dont la Matrise est Essentielle @PME
Expliquons un peu mieux: Un CCP est une tape-clef du diagramme, ou un ingrdient,

- O l'on PEUT matriser un danger: matrise possible


- O l'on DOIT matriser le danger: Cette tape est essentielle
Dfinition ngative (trs utile aussi, et savoir aussi),

Un CCP est une opration dont la non-matrise entrane


un risque inacceptable, sans possibilit de correction ultrieure.
(ex. pour une bote de conserve, la fermeture est un CCP, car une bote
qui n'est pas tanche est inacceptable, et ne peut tre "ressoude" plus tard).
On ne peut pas tout bien surveiller. On surveille donc
l'essentiel: les CCP (point trop nen faut)
Chaque CCP est un choix, une dcision de l'quipe:
On peut parfois dcider de ramener le danger un niveau
acceptable (= le matriser) une tape plutt qu'une autre. Une
autre quipe aurait donc pu faire un choix diffrent.
L'quipe examine sur le diagramme:
- chaque matire premire,
- chaque produit intermdiaire et le produit fini,
- chaque tape, pour voir si c'est un CCP:
Pour identifier les CCP, on utilise
les dfinitions d'un CCP et l'arbre de dcision CCP
Tu dois pouvoir dterminer un CCP de faon correcte, et expliquer ton raisonnement. Voir l'exemple "Production
de lait UHT" en page 11. Je propose un arbre simple, on trouve d'autres arbres, plus officiels ou plus compliqus

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ARBRE de dcision CCP

5 questions

@ExSp Mulin RaMait


Mat Mourat, D3, 2006

1.Ex- Existe-t-il cette tape des mesures prventive, de matrise du danger ?


=> si NON, Serait-ce ncessaire?
V
OUI: mettre mesures prv
si OUI
NON: pas CCP
2.Sp- L'opration est elle Spcifique pour rduire ou liminer le danger ?
(ex. strilisation)
=> si OUI, opration = CCP
si NON
3.Mulin- Peut-il y avoir Multiplication ou Introduction inacceptable du danger cette tape ?
(ex. matire I contamine)
=> si NON, pas CCP
si OUI
4.Ra- Rattrapable? Une tape suivante peut-elle rduire ce danger niveau acceptable ?
(ex. cuisson ultrieure)
=> si NON, opration = CCP
si OUI, pas CCP
On DOIT mais PEUT-on ? pour chaque CCP ncessaire on se demande:
5.Mai- Pourra-t-on Matriser le danger ce CCP ?
- Pourra-t-on mesurer vite et bien si "a va" par rapport une limite ?
- Pourra-t-on bloquer le produit (et corriger le process) si "a ne va pas" ?
Si oui, c'est l'objet des tapes suivantes du HACCP (tapes 9-10-11)
Si non, l'opration n'est pas un CCP: c'est une tape risque, surveiller de prs.
Un point essentiel, oui. Mais pas de matrise. Mais si on ne peut jamais, que faire ?

Flexibilit
Pour certaines fabrications, on ne trouve PAS de CCP : Aucun moyen de matrise prcis et
rapide, avec paramtre mesurable et limite critique. Pas daffolo !
Le Paquet Hygine autorise la flexibilit : Extrait du rglement Hyg.1 (CE) n852/2004:
Les exigences concernant le systme HACCP devraient prvoir une flexibilit suffisante
pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises.
Il convient, notamment, de reconnatre que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire,
il n'est pas possible d'identifier les points critiques pour la matrise et que, dans certains cas,
de bonnes pratiques d'hygine peuvent remplacer la surveillance des points critiques
pour la matrise. De mme, l'exigence prvoyant d'tablir des limites critiques n'implique pas
qu'il soit ncessaire de fixer une limite numrique dans chaque cas
Cest comments dans le document de Guidance SANCO/1955/2005 http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf

Ces fabrications peuvent donc tre maintenues, aprs tude au cas par cas, notamment :
- si le risque li au produit est faible, risque acceptable .
- si le volume produit est faible, et que le produit nest vendu que localement,
- si la fabrication est traditionnelle et vendue dans sa rgion de tradition
On n'applique plus "LE systme HACCP", mais "un systme de type HACCP", suivant les
Bonnes Pratiques d'Hygine, en gnral selon le Guide de leur secteur d'activit (GBPH). On
surveille particulirement les points essentiels, mme si on ne peut les matriser en continu.
Nous verrons dans le cours Qualit quen ISO-22000 cela correspond aux PRP-oprationnels

Etape 9- Etablir les limites critiques & niveaux cibles pour chaque CCP identifi.
On veut prvenir les dangers identifis. Cela passe par la surveillance des CCP.
Pour chaque CCP on cherche le paramtre qu'il faut surveiller (ex. temprature,
dbit, dure, pH,...), et l'on dcide de la limite critique ne pas dpasser, pour
assurer la matrise du CCP. La limite critique est la valeur numrique qui
spare l'acceptable du non-acceptable (produit sr / produit dangereux).
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On ne va pas viser "juste" la limite critique, on risquerait trop de passer "du mauvais ct" de la limite. On fixe donc
un niveau cible atteindre, avec une marge de scurit par rapport la limite critique. Le niveau cible est
donc plus svre, que la limite critique. Mais on trouve lexplication inverse entre cible et limite critique : Je vous
conseille donc de laisser tomber cette notion de cible et ne pas lapprendre en A4.
(ex. Pour pasteuriser du lait 72C en 15 s, il faut surveiller la temprature du lait la sortie du "chambreur", et le
dbit du lait. En dessous de 72C le lait n'est pas pasteuris. La limite critique de temprature, c'est donc 72C.
Mais en pratique, la cible est plus svre car (1) la sonde de mesure a une prcision de 0,3C, (2) pendant le
chambrage la perte est de 0,5C, (3) la rgulation fluctue de 0,5C, donc on rgle la temprature d'entre
72+0.3+0.5+0.5=73.3C, et on vrifie que la temp. de sortie soit 72 +0.3 =72.3C. La cible de rglage est 73.3, la
cible de mesure en sortie est 72.3).

Etape 10- Etablir un systme de


surveillance des CCP
L'quipe choisit et dcrit sur une fiche, les moyens utiliss
pour surveiller et matriser les CCP et s'assurer que les
limites critiques ne sont pas dpasses : moyen
automatique et continu prfrable (ex. sonde thermique
connecte un ordinateur). En pratique on a souvent une
surveillance discontinue, dont il faut prciser la frquence
(ex. Relev des tC toutes les heures ; Vrifier tous les jours quun ouvrier form est au poste "CCP").

Le rsultat correct est libratoire : si la limite critique n'est pas dpasse, on libre le produit,
il est sans danger.
On prcise aussi comment on fait (procdure), qui le fait (responsable), et comment on
enregistre les rsultats (tableau, registre, ordinateur) pour pouvoir "prouver" la surveillance.
CCP Bactrio ? hlas non! On ne peut pas utiliser d'examen bactriologique pour surveiller un
CCP: C'est discontinu et la dtection est bien trop lente pour ragir *. Par contre les examens
bactriologiques sont utiles pour vrifier le systme (tape 13): si non-conformit, on revoit le
HACCP. * Mais si on peut garder un produit jusqu'au rsultat bactrio, celui-ci peut devenir "libratoire".
CCP, pas trop nombreux ! Surveiller beaucoup de CCP c'est trs couteux :
l'entreprise perd de l'argent. Pas facile de donner un nombre maxi (plus de 5
CCP ?). On peut en avoir plus s'ils sont faciles surveiller, ou s'ils ont tous
la mme limite critique (ex. tC de tout un btiment).

Etape 11- Etablir un plan d'actions correctives: procd et produit.


Action corrective = conduite tenir en cas de dpassement
des limites critiques. Aprs les tapes de prvention (9-10),
il faut des tapes de correction pour chaque CCP: que faire
si rsultats non libratoires ? On prcise l'avance
comment corriger le procd et corriger le produit:
1- Comment revenir au bon fonctionnement ?
Rtablir la matrise du CCP au niveau procd
2- Que faire du produit non conforme
? Ces actions correctives doivent tre dcrites dans un document, qui prcise
qui est le responsable. L'oprateur sait l'avance ce qu'il doit faire. Il
enregistre quand et comment il applique la correction (nature et cause du
problme, quantit de produit affect,...).

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plan d'actions correctives


Exemple : La temprature de stockage du poulet dcoup dpasse la limite critique.
Actions correctives: 1/ placer lots concerns en attente, 2/ vrifier la cause (dfauts ?: sonde thermique, alim.
lectr., groupe froid, ouvrier), 3/ pour chacune de ces causes appliquer la correction prvue, 4/ estimer la dure de
la dviation: si <4h utiliser, si >24h dtruire, si entre 4h et 24h, faire analyse bactrio pour dcision, 5/ tout est
prcis d'avance par crit, le personnel est form agir et enregistrer l'action

les YOPI c'est les tJ-tV-fE-Id ? Oui mon pote, t'as tout compris
Etape 12- Etablir la documentation : plan, procdures, et enregistrements.
La documentation comporte trois volets: plan, procdures et enregistrements.
1- le plan Haccp = l'tude elle mme et sa vrification (tapes 1 14).
2- les procdures = les instructions correspondant aux compositions des produits, aux
oprations du diagramme, aux systmes de surveillance des CCP et aux mesures prventives
(cibles) et correctives.
3- l'enregistrement des valeurs surveilles, des contrles de fabrication... sign par l'oprateur
Ces enregistrements s'accumulent au fur et mesure, et l'on doit prvoir leur archivage
(Preuve de l'application du plan Haccp, c'est la documentation dmonstrative).
La documentation est lourde mettre en place (elle remplace la tradition orale), mais
permet ensuite de gagner du temps (pour former un nouvel employ, pour rpondre une
demande du client, ou permettre l'audit d'un vtrinaire inspecteur).

Etape 13- Vrifier le systme : conformit et efficacit


On doit vrifier deux aspects:
1/ que le systme mis en place en pratique est conforme au plan Haccp,
et
2/ que ce systme est efficace pour la scurit.
Au moment de la mise en place du plan Haccp, on prvoit comment vrifier conformit et
efficacit, et on crit ces dispositions de vrification. Si l'on constate que le systme est
inefficace, il faut reprendre l'tude Haccp.
Ex. Vrifier conformit: Le responsable "qualit" examine tous les 6 mois les enregistrements :
il vrifie qu'il n'en manque pas, et les compare aux valeurs cibles.
Vrifier efficacit: Analyse microbiologique hebdomadaire du
produit fini: absence de Listeria m. dans 25 g. Examen des "retours
clients" et rclamations

Etape 14- Prvoir d'actualiser le systme


Le systme Haccp ne peut tre tabli une fois pour toutes.
Il doit voluer en fonction des changements de matires premires,
de formulation (recette, nouvelle machine), de march, d'habitudes ou d'exigences des
consommateurs, de dangers nouveaux, d'informations scientifiques (ex. ESB), ou d'inefficacit
(voir tape 13).
On doit ds le dpart prvoir pourquoi, quand et comment sera REVU le systme.
Intgr dans le HACCP on a donc ce principe du management de la "qualit totale"
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C'est le principe d'amlioration continue de la roue de Deming (W.E. Deming, 1900-1993) de type PDCA
(Plan, Do, Check, Act), reconnue comme un principe de conduite managriale simple et universel.
Un des moyens classiques de matriser un processus est de lui appliquer le cycle "Plan, Do, Check,
Act" = @Plan d'eau chez Cat, ou "Cycle vertueux de la Qualit".
On base le systme de management de la qualit totale sur l'enchanement de ces 4 tapes qui
permettent de dvelopper la prvention afin de rduire le besoin de corrections.
- Plan (planifier): dfinir ce qu'on veut obtenir et comment l'obtenir,
puis l'crire en dtail (manuel, procdures) selon un modle (norme).
- Do (raliser, faire): mettre en place les moyens et les hommes pour
atteindre les objectifs et matriser les processus (responsables
identifis), puis faire ce qui a t crit.
- Check (vrifier, contrler, mesurer): vrifier que ce que l'on fait est
conforme ce qui avait t planifi (contrles, audits).
- Act (amliorer, r-agir): rechercher et analyser des possibilits de
progrs puis les mettre en oeuvre.

HACCP et toutes petites entreprises


Les textes europens sont de plus en plus stricts sur
l'hygine, et imposent donc des frais que les petits
producteurs ne peuvent assumer. On a donc rvis certains
points du Rglement Hyg.1 (CE- n852/2004) en raison du cot lev de sa mise en oeuvre
pour les PE et PME. Les fondamentaux de l'hygine sont sans doute suffisants pour certaines de
ces entreprises. Une norme d'hygine utilise pour transporter sans danger des produits sur toute la plante et
jusque sur la Lune est-elle applicable un petit producteur qui vend du fromage sur un march local ? .

- Premire solution : la rdaction des GBPH. Les entreprises d'un secteur, regroupes au niveau
national, font un genre d'tude HACCP, et rdigent les conclusions dans un GBPH. Chaque
artisan adapte ensuite le GBPH son atelier.
- De plus on prend en compte lactivit marginale, localise et restreinte des petites
entreprises, pour pouvoir leur donner une "dispense d'agrment" (voir Flexibilit ci-dessus)

Futur du HACCP : la norme ISO 22000 ?

cf. cours Qualit

Depuis 2005, la norme iso-22-mille propose un systme de management de la scurit


des aliments qui respecte l'ensemble des exigences lgislatives (le Paquet Hygine), en
mariant l'approche des normes sur le management de la qualit (ISO 9000:2000) avec
les normes du Codex alimentarius sur les BPH et l'HACCP.
ISO 22000 est donc une norme internationale pour la scurit des aliments hybride entre
ISO 9001 et systme HACCP.
La norme ISO 22000 spcifie des exigences sur 5 lments essentiels pour la scurit des
aliments : l'approche systmique, la communication interactive, la traabilit, le plan HACCP et
les pr-requis ou programmes pralables.
L'entreprise doit crer un programme de pr-requis (ou programme pralable), en
s'aidant du GBPH de son secteur : Il s'agit des rgles d'hygine de base ncessaires la bonne
fabrication du produit (ex.: on rfrigre un produit fragile, on nettoie et dsinfecte les appareils,
on inspecte les matires premires leur arrive, on impose le lavage des mains et le port d'un
vtement spcifique au personnel, on enregistre dure, pression et temprature d'un cycle
d'autoclave). En HACCP, c'est les mesures de matrise mise en place avant le choix des CCP
(Arbre de dcision CCP: 1- Existe-t-il cette tape des mesures prventives ?).
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Conclusion
le HACCP, peut se formuler en franais : Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la
Matrise. C'est une mthode pour identifier tous les dangers lis un aliment, puis les
matriser en cours de fabrication par des moyens systmatiques et vrifis. Pour toi,
tudiant(e) vto, ce cours et le TD associ (tude de cas, mais qui reste assez thorique) ne te
rendent pas directement comptent(e) pour mettre en place un plan Haccp dans une
entreprise. Cette comptence s'acquire par la pratique: il faut pratiquer le Haccp (stage en
entreprise, optionnel, DESS). Il existe aussi des aides trs concrtes la dmarche Haccp: des
fiches correspondant aux tapes, que l'on photocopie avant de les remplir, et des logiciels
spcialiss, qui posent des questions auxquelles on rpond. Ces moyens concrets ne remplacent
ni la formation ni la rflexion. Mais tu as maintenant les bases pour te lancer.
La mise en place un plan Haccp demande du temps des gens cher pays (consultants)
ou sur-occups (dirigeants). Alors, pourquoi le faire ?
(1) c'est lgalement obligatoire pour les grandes entreprises (cf. Paquet Hygine),
(2) beaucoup de "gros" clients l'exigent (grandes surfaces: certification IFS ou BRC),
(3) c'est le meilleur moyen d'viter les "accidents" (pidmie de listriose, contre-publicit lie
contrle positif en salmonelles), et enfin
(4) c'est souvent l'occasion d'amliorer la production (toutes
"les qualits" amliores, conomies de process, procdures
rdiges, quipes motives, l'accrditation ISO facilite...).
Biblio: Spcifique HACCP: Arilait, Haccp & industrie laitire: la mthode. Bnard 1996,
Cours Hidaoa Envt. Bornert 2000, Rev.Md.Vt. 151, 805-812. Jouve J.L. 1994 La matrise
de la scurit et de la qualit des aliments par le systme Haccp in La qualit des produits
alimentaires, Multon JL coord. Lavoisier Tec&Doc, p.503-528. Mortimore & Wallace,
HACCP guide pratique, 1996 Rozier, J. 1995. Haccp, de la thorie quelques contraintes.
Assoc.Vt.Hyg.Alim. Poumeyrol et al., AFSSA Lerpac, doc. haccp du GIS Alfort, mai 2000.
De l'HACCP l'ISO 22000 : Management de la scurit des aliments, Olivier Boutou, 2011.
Dessins Arilait, sauf pages 1, dessins Ph. Chaberty (Rozier 1995). Hrissons: Pierre Dom, la
Hulotte 77 "le hrisson" (trs tonnant, ce titre), 1999. InfoGraphie: Guillemette Corpet.

Quizz Haccp
Que signifie Haccp (anglais & franais). Dfinir le Haccp en une phrase.
Qui fait la dmarche Haccp ? A quoi s'applique une tude Haccp ?
Qu'est-ce qui oblige les industries avoir un plan Haccp ?
En quoi la "nouvelle approche" de l'hygine est-elle nouvelle
Quels types de dangers peuvent concerner un aliment ?
Quelles sont les trois grandes phases de la dmarche Haccp ?
Quelles sont les 14 tapes (& les 12!) de la dmarche Haccp ?
Donnez la dfinition d'un danger et celle d'un risque.
Quelle est la dfinition d'un CCP ? (positive & ngative)
Comment identifier un CCP, comment dcider ?
Donnez plusieurs exemples de CCP (en "lait", en "viande").
Qu'est-ce qu'une limite critique ?
Que doit comporter la documentation Haccp ?
Que faut-il prciser l'avance pour la surveillance des CCP ?
Les trois tapes clefs, au coeur d'une dmarche Haccp ?
Les quatre tapes de l'analyse des dangers en Haccp ?
Les deux aspects majeurs d'un plan d'actions correctives ?
Les 5 causes majeures des dangers microbiologiques en industrie alimentaire ?
Un industriel peut-il utiliser le plan Haccp d'une autre usine ? Pourquoi ?
Pourquoi est-il ncessaire d'identifier les utilisations du produit en Haccp ?
Sur un exemple de votre choix, expliquez comment vous identifiez un CCP.
Que faire si on trouve trop de CCP ? Que faire si on n'arrive dfinir aucun CCP ?
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Exemple: Danger de CONTAMINATION


lors de la SAIGNEE des PORCS l'abattoir.
Haccp: tape 7.3 Co: Trouver les causes d'un danger
Haccp: tape 7.4 Me: Identifier les mesures prventives
5M

Causes

Mesures prventives

Matire
premire

- porcs sales
l'arrive

- sensibiliser les leveurs


- rcuprer des porcs propres
- doucher les porcs l'arrive
dans la stabulation de stockage

Matriel

- baignoire de saigne
souille
- pas de nettoyage en
place, NEP du rseau sang
- couteau non strilis

- prconiser une table de saigne


- installer un NEP du rseau sang
(cf cours Hygine, Nettoyage)
- utiliser deux couteaux alternativement,
qui trempent dans eau trs chaude (82C)

Milieu

- ambiance contamine

- bonne gestion des flux d'air


- porcs propres l'entre
- nettoyage du btiment

Mthode

- cadence irrgulire
- tampon insuffisant
l'gouttage

- respect d'un tampon de 8 porcs


- adopter cadence de saigne rgulire
- rajouter un ouvrier

Main
d'oeuvre

- rgles d'hygine
non suivies
- mauvaise saigne
- couteaux mme le sol

- former le personnel (par poste)


- laisser le temps suffisant
- revoir poste de travail avec l'ouvrier

Du Sang !
Conte Dracula,
Vos canines sontelles bien striles?

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Exemple
CCP contre Dangers Microbiens

Production de Lait UHT


Application de l'ARBRE de dcision CCP
(page 6/11), questions 2 4

Diagramme simplifi

Q2: Non
Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP

Rception du lait frais

Q2: Non
Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP

Stockage du lait frais

Q2: Non
Q3: Oui
Q4: Oui = pas un CCP

Ecrmage du lait frais

Q2: oui = c'est un CCP 1

Strilisation du lait

Q2: Non
Q3: Oui
Q4: Non = c'est un CCP 2

Conditionnement du lait

Q2: Non
Q3: Non = pas un CCP

Stockage du lait UHT

Q2: Non
Q3: Non = pas un CCP

Distribution du lait UHT

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Des Vtos en HACCP ?


H oui, il y a du travail pour des vtrinaires en Industrie AgroAlimentaire. Plutt plus d'offre (d'emploi) que de demande (de
vtos). Il est parfois utile d'avoir une (petite) spcialisation (CEAV
GSQ, master spcialis ISAA, stage long). Comme pour tout emploi
salari, on entre en comptition avec d'autres (ingnieurs agro,
qualiticiens, masters). Mais les vtos ont beaucoup d'atouts (et
quelques faiblesses, notamment leur cout !) dans ce type de
comptition. Voici par exemple une offre de stage reue fin 2004 l'ENVT (mais leur site a
souvent des offres demploi, y compris niveau cadre)
De Jean-Philippe CLAUDE, Dr vtrinaire

http://www.VETHYQUA.fr

Veuillez trouver ci-joint une proposition de stage de longue dure


Pour cette anne, nous accueillerons 4 tudiants.
Chacun d'eux sera directement plac sous la responsabilit et l'encadrement d'un
formateur rfrent et travaillera donc sur deux ou trois projets de longue dure. Ils pourront
galement largir leurs connaissances en participant ponctuellement aux missions des autres
formateurs de notre Socit.
Ce mode de fonctionnement nous a dj permis de participer la finalisation de la
formation de plus d'une dizaine de stagiaires depuis 7 ans. Tous nous ont manifest leur
enthousiasme et leur satisfaction l'issue de leurs six mois d'immersion et de participation
nos multiples interventions. La plupart ont trouv un emploi dans les semaines qui ont suivi...
quand nous ne les avons pas nous-mmes recruts.
Juste une petite piqre de Haccp!
a ne fait pas mal du tout, vous verrez !

Sur le site http://www.VETHYQUA.fr on peut lire notamment:


VETHYQUA regroupe une quipe de Vtrinaires, Ingnieurs qualit et
Microbiologistes aux qualits scientifiques et pdagogiques reconnues (cf.
enqute de satisfaction Juillet 2006).
Pour maintenir la qualit et les spcificits de nos prestations, nos collaborateurs sont intgrs
sur plusieurs semaines. Cette approche qualitative nous permet de nous engager sur le rsultat
de nos interventions.
Notre objectif : simplifier l'approche de la mthode HACCP sans concession vis vis de la
scurit due vos Consommateurs. Pour cela nous privilgions une approche pragmatique et
trs " terrain ". Cette approche est reconnue par les Services de contrle.
Pour rpondre au besoin du secteur nous dveloppons actuellement nos comptences dans des
dmarches compltes: procdures HACCP et organisation de production, mises en oeuvre
dans les projets d'accompagnement l'ouverture des Units de production.
Plus prs de nous, dans la rgion Toulousaine ( Colomiers),
le cabinet PHYLUM, fond et dirig par un super-vto Toulousain, Philippe BARALON,
travaille aussi pour la qualit des industries agro-alimentaires (au niveau mondial), avec
notamment la mise en place de plans HACCP. Et bien d'autres choses aussi !
Enfin si tu veux voir ce que les "docteurs" pensaient de ces hrissons mignons et de leurs
mnmotechniques dbiles, regarde lhidaoa dans la "Revue 2005". Pour le TD Haccp j'ai mis
quelques conseils sur le Web: cherche sur TD HACCP avec

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