Alimentos prprios e imprprios para consumo

DECRETO N 55.871, DE 26 DE MARO DE 1965

Art. 1 Considera-se alimento, para os fins do presente Decreto a substncia
destinada a ser ingerida pelo homem e fornecer elementos necessrios a
seu desenvolvimento e manuteno.
1 Inclui-se as bebidas entre os alimentos.
2 As expresses "gneros alimentcios" e "produto alimentcios" so
empregados com o mesmo sentido da palavra alimento.
Alimento prprio para consumo, tambm denominado como alimento seguro,
so aqueles alimentos que mantm suas caractersticas nutricionais e
organolpticas inalteradas. So aqueles que no apresentam nenhum grau
de decomposio, adulterao e falsificao, e que esto de acordo com as
normas e padres estabelecidos pela legislao vigente.
De acordo com o Art. 18, 6, do Cdigo de Defesa do Consumidor - CDC
so imprprios para o consumo:
Produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
Produtos que no informem de forma legvel o prazo de validade;
Produtos deteriorados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos ou
fraudados;
Produtos em desacordo com as normas regulamentares de fabricao,
distribuio ou apresentao;
Produtos que se revelem inadequados ao fim a que se destinam;
Produtos que no informem sobre riscos sade e segurana dos
consumidores;
O fornecedor de alimentos (ex: produtor agrcola, fabricante, importador,
proprietrio de supermercado, feirante, etc.) que colocar no mercado algum
produto, sabendo que seu consumo poder causar algum dano sade e
no esclarecer este fato ao consumidor estar sujeito s penalidades da lei
(Art. 9 do Cdigo de Defesa do Consumidor - CDC).
As condies em que o comerciante armazena ou expe venda o produto
devem ser observadas. No podem danificar a embalagem ou colocar o
produto em risco de deteriorao ou contaminao. Ex: balco frigorfico
desligado noite para economia de energia.
No caso de produtos "in natura" (frutas; hortalias, aves), ser responsvel
diante do consumidor, o fornecedor imediato (feirante, gerente do
supermercado, responsvel por um entreposto).

A limpeza e desinfeco so parte integral e essencial na durante o preparo

de alimentos, sua eficincia ir contribuir a qualidade dos mesmos, caso
ocorram falhas nos procedimentos destes dois processos o resultado ser a
contaminao dos produtos alimentares, tornando-os imprprios para o
consumo.
Limpeza
Tem como objetivo eliminar todo o tipo de matrias indesejveis, entre
outros, resduos alimentares, microrganismos, incrustaes e gorduras que
se encontram nos equipamentos e utenslios, deixando-os livres de sujidade
e vestgios dos agentes de limpeza. Alm da gua, cuja importncia foi
anteriormente referida, destacam-se tambm os detergentes, so produtos
qumicos que mediante diferentes mecanismos, produzem reaes qumicas
que eliminam a sujidade.
Principais caractersticas dos detergentes:
Solubilidade rpida e completa;
No serem corrosivos;
Capacidade para amolecer a gua;
Boa capacidade de dissolver resduos slidos;
Ao dispersante;
Ao de lavagem;
Serem atxicos (no venenoso);
Estveis durante o armazenamento;
Econmicos
Fases da Operao de Limpeza:
REMOO DE RESDUOS:
Limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com
o auxlio de abrasivos fsicos.
PRE-LAVAGEM: Remoo dos Resduos atravs da gua
LAVAGEM: Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes
com ou sem auxlio de abrasivos
ENXGUE: Remoo de resduos de detergentes da superfcie, atravs
da gua.

FATORES QUE INTERFEREM NO PROCESSO DE LIMPEZA:

Seleo de equipamento e materiais que facilitem a limpeza;
Luminosidade adequada para assegurar boa limpeza;
Conhecimento dos resduos a remover, distinguindo hidratos de
carbono, protenas, gorduras de agentes alcalinos minerais, uma vez
que as caractersticas prprias de cada um exigem a aplicao do
detergente correto;
Qualidade da gua caso necessrio proceder tratamento prvio;
Utilizao correta de detergentes:
o Concentrao das diluies;
o Temperatura de utilizao;
o Tempo de atuao.
A eficincia do processo de limpeza depende:
Do tipo e quantidade de resduos a eliminar;
Das propriedades qumicas e fsico-qumicas do agente de limpeza, de
acordo com a concentrao, temperatura e tempo de exposio usada;
Da energia mecnica aplicada.

Desinfeco
o mtodo capaz de eliminar a maioria ou todos os microorganismos
patognicos, com exceo dos esporos. A desinfeco tem como finalidade,
reduzir ao mximo as possibilidades de contaminaes e controlar a
disseminao de doenas.
Durante a desinfeco as fases so e processos de remoo das sujidades
so os mesmos realizados durante a o processo de limpeza, porm so
adicionadas as seguintes fases:
SANITIZAO: Aplicao da soluo sanitizante para reduo dos
microorganismos ainda presentes na superfcie.
SECGEM: exposio ao ar ou vapor.

A desinfeco pode ser aplicada em trs diferentes nveis:

1 - Desinfeco de baixo nvel: a desinfeco correspondente a este nvel,
atua de forma destrutiva apenas sobre as bactrias em forma vegetativa e

tambm sobre alguns fungos e vrus, o Mycobacterium tubercolosis, o vrus

da Hepatite B e os vrus ditos lentos so imunes a este nvel de
desinfeco e conseguem sobreviver.
Desinfetantes utilizados:
lcool etlico e isoproplico;
Hipoclorito de Sdio (100ppm);
Fenlicos;
Lodforos;
Quaternrio de amnia;
2 - Desinfeco de mdio nvel: para alm das bactrias eliminadas no
nvel anterior, o nvel mdio passar atuar destrutivamente sobre o
Mycobacterium tubercolosis, a maioria dos vrus incluindo o HBV e tambm a
maioria dos fungos, mesmo assim conseguem resistir os Mycobacterium
intracelular, os esporos bacterianos e os vrus ditos lentos
Desinfetantes utilizados:
lcool etlico e isoproplico (70 a 90%);
Hipoclorito de Sdio (100ppm);
Fenlicos;
Lodforos;
Pasteurizao (30 minutos a 75);
3 - Desinfeco de alto nvel: neste nvel resistem apenas alguns tipos de
esporos bacterianos mais resistentes e alguns tipos de vrus.
Desinfetantes utilizados (tempo de exposio >ou= 20 min)
Glutaraldeo;
Soluo de Perxido de Hidrognio;
Hipoclorito de sdio (1000 ppm);
Cloro e compostos clorados;
cido peracptico;
Orthophalaldedo;
gua super oxidada;
Pasteurizao, 30 minutos a 75.

Outros processos podem ser utilizados pra a desinfeco, nestes casos o

nvel de desinfeco ir depender de variveis tais como a temperatura e/ou

concentrao de germicidas adicionadas no procedimento de desinfeco e

o tempo de exposio
Recursos utilizados:
Calor seco (estufas)
Fervura
Flambagem (fogo)
Formaldedo (pastilhas);
Sanitizadoras.
Os mtodos de desinfeco so compostos por:
Meios fsicos:
Calor: o mtodo mais seguro quando se trata de eliminao de
microrganismos. Podendo ser aplicado de varias formas (calor seco,
vapor, ou gua fervente) A eficcia deste mtodo depender das
seguintes condies:
Relao temperatura/tempo;
Umidade;
Tipo de microrganismos;
Ambiente onde se encontra o microrganismo.
gua quente: A utilizao de gua quente, a cerca de 90C muito eficiente
no que se refere desinfeco de aparelhos de tubos e placas, desde que o
contato da gua com o equipamento seja feito em temperatura constante
durante 20 minutos.
Ar quente: utilizado na indstria de alimentos (estufas).

Meios qumicos:
A desinfeco atravs dos mtodos qumicos consiste da utilizao de
produtos que possuam ao germicida.
A eficcia germicida de um desinfetante depende da:
Concentrao;
Relao temperatura;
O tipo e concentrao de microrganismos;
Presena de matria orgnica;
Tipo de superfcie a tratar.

Caractersticas adequadas escolha do desinfectante tendo em conta a sua

utilizao:
Ser o menos txico possvel ao Homem e aos animais;
Possuir baixo poder de corroso;
Possuir o maior ASPECTRO de aco germicida possvel;

Ser especfico e potente no controle de determinados microorganismos

patognicos;
Possuir baixo ndice de saturao na matria orgnica;
Ser de fcil disperso;
Ser compatvel com o pH da gua a ser usada na produo da soluo;
Ser de fcil de manipular.

Mtodos de higienizao
LIMPEZA MANUAL
Limpeza das superfcies atravs do uso de esponjas, escovas (peas,
utenslios, partes de equipamentos):
Remoo dos resduos
Pr-lavagem (gua morna),
Lavagem com soluo detergente (podendo usar esponja ou escovas),
Enxgue,
Sanitizao,
Enxgue final.
Imerso: utenslios e peas desmontagem,
Detergentes: e m alcalinidade sanitizantes: cloro
LIMPEZA POR SISTEMA MECANIZADO
Utilizao de mquinas prprias que produzem jatos de alta presso,
removendo mecanicamente as sujidades. Detergentes:
alcalinidade,
sanitizantes: vapor direto

Remoo dos resduos

Pr-lavagem com jato de gua morna,
Lavagem com detergente apropriado,
Enxgue com gua,
Sanitizao,
Enxgue final.

CIP (CLEAN IN PLACE)

Utilizao em equipamentos que possibilitam a circulao das solues em
circuito fechado, sem necessidade de desmontar os mesmos.
Remoo dos resduos antes de coloc-lo no equipamento
Pr-lavagem (circulao de gua fria ou morna (38 - 46C)
Limpeza com detergente alcalino
Limpeza com detergente cido,

 Enxgue com gua,

Sanitizao,
Enxgue final.

Ao combinada: Limpeza & Sanitizao

Meio fsico & qumico
ASPECTOS ENVOLVIDOS NA HIGIENIZAO
qualidade da matria prima e gua
os principais resduos a serem removidos
as funes dos diversos agentes de higienizao
reaes entre detergentes e resduos
formulaes de detergentes
mtodos de avaliao dos detergentes
condies de uso de sanitizantes e detergentes
sanitizantes usados
mecanismos de ao de sanitizantes
o procedimento de higienizao
a possvel microbiota envolvida no processo
avaliao o processo de higienizao
INSTRUES DE HIGIENIZAO
Determinar se o processo ser feito separado ou combinado, deve-se
especificar:
rea ou equipamento a que se aplicam;
Os utenslios e produtos a utilizar;
A freqncia e durao das operaes;
Concentrao do agentes a utilizar;
A pessoa responsvel pela execuo;
O plano de controle da higienizao;
O tipo de registros a efetuar.
Monitorizao do processo de higiene
VERIFICAO VISUAL:

Aplicada s superfcies dos equipamentos, juntas, vlvulas, etc.

VERIFICAO DE CONTATO:
Usado para locais onde a viso dificultada.
VERIFICAO DA CARGA MICROBIANA:
Swab, placas de contato, ltima gua de enxgue.
VERIFICAO DOS PROCESSOS E OPERAES
Verificao da concentrao das solues de
sanificantes, temperatura das solues, tempo de contato.

limpeza,

A finalidade desses procedimentos so:

Reduzir e/ou eliminar os perigos inerentes manipulao e ingesto de
alimentos;
Retardar ou prevenir as alteraes dos alimentos;
Inibir e/ou retardar a proliferao de microrganismos;
Evitar a contaminao ao longo do processo de produo