Poiuytrdrrffmjmmnm

1
REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:
-
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
807/97, Minsal D.OF. 03.02.98

855/98, Minsal D.OF. 31.07.99
475/99, Minsal D.OF. 13.01.00
824/99, Minsal D.OF. 09.03.00
897/99, Minsal D.OF. 08.02.00
90/00, Minsal D.OF. 28.04.00
165/00, Minsal D.OF. 26.05.00
238/00, Minsal D.OF. 26.05.00
287/01, Minsal D.OF. 18.02.02
253/02, Minsal D.OF. 20.01.03
79/03, Minsal D.OF. 24.06.03
81/03, Minsal D.OF. 24.07.03
115/03,Minsal D.OF. 25.11.03
37/04, Minsal D.OF. 05.05.04
57/05, Minsal D.OF. 06.05.05 (Vigencia: 18 meses desde publicacin en Diario Oficial)
modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)

Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial)
Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial, excepto los arts. 86, 145,
146, 149, 154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de publicacin)
Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto lo dispuesto en el punto 1,
cuya entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicacin)
Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06

Dto. 58/07, Minsal D.OF. 16.06.07 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto el artculo 115, que empieza a
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
regir 12 meses desde su publicacin)
47/08, Minsal D.OF. 15.05.08

106/08, Minsal D.OF. 23.04.09 (Vigencia: seis meses despus de publicacin en el Diario Oficial)
63/09, Minsal D.OF. 11.12.09
64/09, Minsal D.OF. 11.12.09 (Vigencia: 3 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
75/09, Minsal D.OF. 16.03.10 (vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
83/09, Minsal D.OF. 25.06.10 (Vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
ACTUALIZADO JUNIO 2010
ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de

substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o
biolgica.
ARTCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados
materias primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos,
materias primas alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina
Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente
basada en la evidencia cientfica internacionalmente aceptada. 1
alimentos y/o
ingredientes y
dictada por el
norma tcnica
ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los

alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del
Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e
instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
Estos productos podrn ser destinados a uso industrial no alimentario o alimentacin
animal, siempre que su desnaturalizacin sea autorizada por la autoridad sanitaria
competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de inters de su propietario,
debern ser destruidos, actuacin que tambin ser autorizada, incluyendo su
disposicin final en recinto adecuado para ello.
La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber concederse expresamente
previo pago del arancel correspondiente, siendo el costo de la operacin de cargo del
interesado, o de su propietario o tenedor, segn el caso. 2
os de calidad esperados. Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no
puede ser comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a
regir a partir de la fecha de elaboracin.
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos,
no aceptndose en estos casos expresiones tales como "consumir
preferentemente antes de", u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen
la fecha de vencimiento o el plazo de duracin;
19) Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada;
20) Ingrediente caracterizante: Aquel ingrediente que le da al alimento atributos
peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su
mismo tipo;
21)
Lote: Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones
esencialmente iguales;
22)
Normalizacin o estandarizacin: La adicin o extraccin de nutrientes a un
alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de
1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
2 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
nutrientes;
23) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de
un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales
y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo
humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por
una persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del
producto y referida al producto tal como ste se comercializa.
26)
27)
28)
29)
30)
31)
Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la

porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin. 3
Restitucin: La adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han
perdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y
manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales
prdidas;
Rotulacin: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio;
Rotulacin o etiquetado nutricional: Toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria;
Rtulo: Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adherido al envase de un alimento;
Carbohidratos disponibles: El total de carbohidratos con exclusin de la fibra
diettica.4
Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el productor o el
fabricante o envasador al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u
otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos. 5
ARTCULO 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o

expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacin
siguiente: 6
a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del
alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su
marca comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente
esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao
respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que
incluyen pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de
3
Numeral reemplazado, como aparece en el texto por el artculo 1, N 1 del Dto. N 58/07 del Ministerio de
4 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
5 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Dto. N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el
6 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.
No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un

componente no deseado tales como "no contiene...", "ausencia de ...",
cuando el producto normalmente no lo contiene; 7
b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del
sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra
completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn
trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados
en un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico
decimal o del sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c) nombre o razn social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador,
envasador o distribuidor segn corresponda. En el caso de los alimentos
importados deber consignarse el nombre y domicilio del importador; 8
d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos
nacionales como en los importados, conforme a las normas de rotulacin
establecidas, respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992, del
Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo
reemplace; 9
e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que
autoriza el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza
su internacin;
f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser
legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar
en la forma y orden siguiente:
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,
podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual
o mayor a tres meses, podr omitirse el da. 10
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta
ltima debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria;
g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se
ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda
destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden
establecido para la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar
en trminos de das o de meses o de aos, segn corresponda, utilizando
7
Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
8 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03(modif. anterior: Dto. 475/99)
Oficial de 25.11.03
10 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
siempre unidades enteras, a menos que se trate de duracin indefinida,

caso en el cual deber consignarse dicha expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote
de produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de
vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de
elaboracin podrn utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente
indicar la fecha de elaboracin. 11
h) ingredientes, en el rtulo deber figurar
aditivos que componen el producto, con
decreciente de proporciones, con la
saborizantes/aromatizantes, de acuerdo
del presente reglamento. 12 13 14
la lista de todos los ingredientes y

sus nombres especficos, en orden
excepcin correspondiente a los
a lo establecido en el artculo 136
i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden

decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las
excepciones indicadas en el ttulo correspondiente. Se debe incluir en la
lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las
materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a
ste en cantidad suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica. 15
j) informacin nutricional de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 del
presente reglamento; 16
k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin
mnima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se
requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende
la validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto
el envase, el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial,
deber tambin sealarse en la rotulacin;
l)
instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que

sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es
el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento;
m)
en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin

del Servicio de Salud que autoriza la internacin del producto.
Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de
importacin habitual, y cuya autorizacin de importacin y consumo sea
otorgada por el mismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su rotulacin
Oficial de 13.01.00.- El mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en la letra
g). En el caso de las bebidas comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio, cuya
rotulacin sea impresa directamente en el envase, el plazo ser de dos aos. Se otorga un plazo de seis meses
para comercializar prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad al 13.05.97), que no cumplan con las
disposiciones sobre rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
12 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en el
13 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en el
14 Resolucin Ex. N 427/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.07.10, define lista de
alergenos alimentarios que deben rotularse
15 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
16 Letra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
en el pas de origen.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio
de Salud emitir una resolucin en la cual autorizar que en las
importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el
producto alimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero
y fecha de la resolucin de autorizacin de internacin y consumo, adoptada
como referencia, debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud
que dict dicha resolucin.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia
de rotulacin de los envases, debern traer desde el pas de origen una
clave indeleble, estampada en el envase, que distinga inequvocamente los
distintos lotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con
todas las dems normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de
internacin y consumo se efectuar partida por partida, quedando por lo
tanto sujetos a todos los controles que la autoridad sanitaria debe realizar
conforme a lo dispuesto en el presente reglamento ;17
n)
el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por

medio de eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas
nutricionales distintas, a las del alimento y/o materia prima convencional,
deber hacer mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo establecido en
los artculos 113 y 115 al 120 de este reglamento. 18
ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier
informacin especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la
rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo
establecido en este reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida
permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados y que comprenda al
menos la informacin de la etiqueta original.
ARTCULO 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano,
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con
caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y
uso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin
contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria,
con excepcin de los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no
cumpla con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere .19
ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener
palabras, ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a
equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear
una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto.
Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni
posologas.
En aquellos alimentos
saborizantes/aromatizantes
productos alimenticios
(saborizante/aromatizante
que
contengan
natural,
17 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
18 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
19 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
saborizante/aromatizante idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se

admitir la representacin grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al
producto, aunque ste no lo contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento
con las expresiones: Sabor a... o Sabor... llenando el espacio en blanco con el
nombre del sabor o sabores caracterizantes, con letras en idntico color, realce y
visibilidad. 20
ARTCULO 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se
separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente,
en sta deber figurar toda la informacin necesaria.
ARTCULO 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o
el contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del
alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los
ingredientes masa/masa, en el producto final. 21 22
ARTCULO 113.- En el etiquetado nutricional se podr facultativamente, incorporar
informacin nutricional complementaria y cuando corresponda, debern rotular junto al
nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de
acuerdo a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento. 23
Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren
propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn
afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento.
Las declaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas
o consensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas
tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de
Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades
nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo efecto, en
su rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una
enfermedad o condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente
reglamento. 24 25
Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final
debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin
nutricional:
20 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
21 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
22 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
Oficial de 06.05.05
24 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. 58/07, del Ministerio de
25 Resolucin exenta N 556/05, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.10.05, aprueba
Normas Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de
los Alimentos.
a) Valor energtico en kcal; las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y

grasas totales, en gramos y el sodio en miligramos.
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos
por porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las
cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos
grasos trans, en gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5
gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como
alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos
grasos trans por porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35
miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por porcin;
b)
La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra diettica y
colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales y/o
saludables.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de
consumo habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene
el envase y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos
realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente
reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos
del alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo,
sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los lmites de
tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas,
debern estar presentes en una cantidad mayor o igual al valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, debern estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el
rtulo.
Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes nutricionales
o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el
etiquetado nutricional sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas,
debern estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en
el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor declarado en el rtulo.
En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no debern
sobrepasar los valores establecidos en la resolucin N 393/02 y sus modificaciones,
que fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas, Minerales y Fibras Dietticas
en Alimentos y la resolucin 394/02 y sus modificaciones, que fija Directrices
Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y
Minerales, todas del Ministerio de Salud.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie y
del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber mantener
a disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo:
i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al momento
de la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados, los que debern
cumplir con lo establecido en el artculo 468 de este reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y
las frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y
los preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la
venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar
de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin
para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de los
valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarn
de acuerdo a los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o mayores a 100 Se declararn en nmeros enteros
Valores menores a 100 y
mayores o iguales a 10
Se declararn en nmeros enteros o con

un decimal
Valores menores a 10 y
mayores o iguales a 1
Se declararn en nmeros enteros o

hasta con dos decimales
Valores menores a 1
Se declararn hasta con dos decimales
Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en

cifras con decimales.
i) Si el dgito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una
unidad el dgito anterior.
10
ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior.

La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y medidas
caseras, deber ser en nmeros enteros. Cuando el resultado de dividir el contenido
del envase por el nmero de porciones no sea nmero entero o cuando no sea
fcilmente
definible, las porciones se expresarn con la frase "alrededor de" o con el trmino
"aprox.", seguidos del nmero entero obtenido con los criterios de aproximacin
matemtica de los valores de nutrientes y factores alimentarios anteriormente
descritos.26
ARTCULO 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales con
respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deber incluirse, adems de lo
prescrito en el artculo 115, la cantidad total de azcares y cualquier otro hidrato de
carbono disponible.
Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibra diettica
adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse la cantidad de fibra
diettica total, de fibra soluble y de fibra insoluble.
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a la
cantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin de la
declaracin del contenido total de grasa, las cantidades de cidos grasos saturados,
cidos grasos trans, monoinsaturados, poliinsaturados, y colesterol. 27
ARTCULO 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de
propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial. 28
ARTCULO 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse,
adems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades
significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para
la poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en
energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el
caso de la vitamina E, biotina, cido pantotnico, cobre y selenio, que no estn
especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los valores propuestos por la
Food and Drug Administration (FDA), References Daily Intakes (RDI).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se
utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y
vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor
de 30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices
Nutricionales del Ministerio de Salud.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades
mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y
26 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 58/07, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.06.07.- Vigencia de 12 y 24 meses de su publicacin en el Diario
Oficial, segn su artculo 2.
Oficial de 06.05.05
28 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud, publicado en el
11
por envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber
especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de
porciones que contiene el envase. 29
ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se
podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin
del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin
sobre l o los nutrientes.30
ARTCULO 120.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto a
determinados nutrientes, slo se permitir el uso de los descriptores que a
continuacin se indican:
a) libre: si la porcin de consumo habitual contiene menos de 5 kcal; menos de
0.5 g de grasa total; menos de 0,5 g de grasa saturada; menos de 0,5 g de
cidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0,5 g de azcar
o azcares segn sea el caso; menos de 5 mg de sodio; segn sea el caso; 31
b) bajo aporte: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de: 40
kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada y no contiene ms de un 15%
de las caloras provenientes de grasa saturada en relacin a las caloras
totales; 20 mg de colesterol; 140 mg de sodio.
Para productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente
hidratados cuya porcin es menor o igual a 30 g se considerar "bajo aporte"
cuando cumplan estos requisitos por cada porcin de consumo habitual del
alimento reconstituido;
c) buena fuente: si la porcin de consumo habitual contiene entre un 10% y 19
% de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;
d) alto: si la porcin de consumo habitual contiene un 20 % o ms de la de la
Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;
e) reducido: si en el producto modificado se ha reducido en una proporcin
igual o mayor a 25% el contenido de un nutriente particular o el contenido
de caloras en una proporcin igual o mayor a 25% de las caloras del
alimento normal de referencia. Este descriptor tambin se aplica para el
colesterol. Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple el
requisito para ser descrito como de bajo aporte;
f) liviano: si en el producto modificado se ha reducido el contenido de caloras
en proporcin igual o mayor a un 33,3% de las caloras o en una proporcin
igual o mayor a 50% de las grasas del alimento de referencia.
Si en el alimento normal de referencia, el 50% o ms de las caloras
provienen de la grasa, este descriptor slo se aplica cuando sta se reduce
en una proporcin igual o mayor a un 50%.
Tambin se aplica cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio
o azcar o azcares segn sea el caso se han reducido a menos de la
mitad de la cantidad presente normalmente en el alimento de referencia; 32
g) fortificado o enriquecido: si en el alimento se ha modificado para aportar
adicionalmente por porcin de consumo habitual un 10 % o ms de la Dosis
Diaria de Referencia para un nutriente particular o fibra diettica. Los
alimentos enriquecidos o fortificados, debern dar cumplimiento a lo
establecido en la resolucin exenta N 393, de 2002, del Ministerio de Salud,
29 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
30 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
31 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 7.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
32 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 7.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
12
publicada en el Diario Oficial de 1 de marzo de 2002, que Fija Directrices

nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos o la que la
reemplace;
h) extra magro: si la porcin de consumo habitual y por cada 100 g, contiene
como mximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de
colesterol. Este descriptor es especfico para carnes;
i) muy bajo en sodio: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo
de 35 mg de sodio. En el caso que la porcin sea menor o igual a 30
gramos, para poder usar este descriptor deber usarse, como base de
clculo, una cantidad igual a 50 g del alimento, la cual deber contener
menos de 35 mg de sodio.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrn
aplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual ms de 2 g de
grasa saturada o ms de 4% de cidos grasos trans.
Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artculo debern
ceirse a lo establecido en el artculo 113 de este reglamento.
En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr
usar dos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad. 33 34
ARTCULO 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm 2, podr
omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos que
debern colocarse en el envase mayor que los contenga .35
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 115 del presente
reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior
a 40 cm2, en cuyo caso la informacin deber colocarse en el envase mayor que los
contenga.36
Prrafo III
De los envases y utensilios
ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,

envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su
almacenamiento y transporte;
c) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.37
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al pblico;
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la
produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de
alimentos;
34 Letras a),b), c), d), e), f), g), h) e i) del artculo 120 reemplazadas, como aparece en el texto, por Dto. 115/03,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
35 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N4 , letra a) del Dto. 58/07 del Ministerio de
36 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 4, letra b) del Dto. 58/07 del Ministerio de
37 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 5 del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
13
f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,

materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;
g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios,
recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este
artculo, los protegen y conservan durante su vida til.
h)utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria
alimentaria y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina
y la vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico;
ARTCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y
aparatos destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de
los alimentos, debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al
producto y no cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolpticos o nutricionales de dichos productos.
ARTCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o
desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para
productos comestibles.
ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo,
antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01
por ciento de arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides
que puedan considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y
aparatos fabricados con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en
cantidades superiores a las indicadas.
ARTCULO 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes,

envolturas, laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y
accesorios de material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus
materias primas, no deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de
estireno, 1 ppm de cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los
objetos de materias plsticas no deben ceder a los alimentos ms de O,O5 ppm de
cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin de
materias plsticas que puedan ser nocivas para la salud.
ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal
como nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
En el caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la
informacin sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en
relieve o hueco grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se har
exigible a partir de la fecha de fabricacin del envase slo cuando esta fecha sea
posterior a la fecha de entrada en vigencia del decreto modificatorio correspondiente.
14
En los envases retornables se deber registrar de manera indeleble la fecha de

fabricacin del envase. El mes de fabricacin se indicar, segn corresponda
mediantes letras de la A a la L y el ao mediante los dos ltimos dgitos. 38
ARTCULO 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus
correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna
oportunidad hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles
con los mismos. Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de
productos alimenticios.
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se
consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico
del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin
tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus
caractersticas.39
ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y
que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados inocuos en el producto final. 40
ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado
toxicolgicamente, considerando especialmente los efectos carcinognicos,
mutagnicos y teratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo en
estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios
teraputicamente activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin,
preparacin, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de
un alimento;
38 Incisos 2 y 3 agregados, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 47/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 15.05.08.- El artculo 2 dispone que la entrada en vigencia de esta
modificacin es el 06 de mayo del presente ao.
39 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
15
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la

destruccin de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
ARTCULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;
c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del
alimento, o al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.
ARTCULO 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de
pureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y
su metodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o
distribuidor.
ARTCULO 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin,
en orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su
nombre especfico segn el Codex Alimentarius; b) con el sinnimo correspondiente
consignado en el presente reglamento; o, c) con el nombre genrico de la familia a la
cual pertenecen expresado en este Prrafo de los aditivos alimentarios, en singular o
plural segn sea el caso. Se excepta de esta obligacin a los
saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma genrica sin detallar
sus componentes, segn la clasificacin que les corresponda de acuerdo con el
artculo 155 de este reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben
hacerlo con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto de
la lista de ingredientes y aditivos. 41
ARTCULO 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites
establecidos en el Prrafo II de este Ttulo y de los lmites especficos que para cada
alimento se establecen expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan. 42 43
ARTCULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos
con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la
suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin
mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta,
respetando las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados. 44
ARTCULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica y
aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras
funciones dentro de los lmites indicados en el artculo correspondiente.
41 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 1 del Dto. N 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
43 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 8.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de
16
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 45 46
N SIN
260
261
261i
261ii
262
262i
262ii
263
264
270
296
297
300
301
302
303
325
326
327
330
331
331 i
NOMBRE CODEX
Acido actico, glacial
Acetatos de potasio
Acetato de potasio
Diacetato de potasio
Acetatos de sodio
Acetato de sodio
Diacetato de sodio
Acetato de calcio
Acetato de amonio
Acido lctico
Acido mlico
Acido fumrico
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Ascorbato de calcio
Ascorbato de potasio
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
Acido ctrico
Citratos de sodio
Citrato dicido sdico
331 ii
331 iii
332
332 i
332 ii
334
335
335 i
335 ii
336
336 i
336 ii
Citrato monocido disdico

Citrato trisdico
Citratos de potasio
Citrato dicido potsico
Citrato tripotsico
cido tartrico
Tartratos de sodio
Tartrato monosdico
Tartrato disdico
Tartratos de potasio
Tartrato monopotsico
Tartrato dipotsico
337
338
Tartrato de potasio y sodio

Acido ortofosfrico
339 Fosfatos de sodio

339 i Ortofosfato monosdico
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
Acetato cido de sodio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Citrato monosdico
Citrato disdico Citrato
monohidrgeno
disdico
Citrato de sodio
BPF
BPF
Citrato monopotsico
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Tartrato doble de sodio

y potasio
cido fosfrico
Ortofosfatos de sodio
Sodio hidrgeno
fosfato
Fosfato monobsico de
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
45 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
46 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 2 del Dto. 106/08, del
17
339 ii Ortofosfato disdico
sodio
Disodio hidrgeno
fosfato
Disodio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato dibsico de
sodio
BPF
BPF
339 iii Ortofosfato trisdico
340 Fosfatos de potasio
340 i Ortofosfato monopotsico
340 ii Ortofosfato dipotsico
Fosfato trisdico
Ortofosfatos de potasio
Fosfato monopotsico
Potasio dihidrgeno
fosfato
potasio
Fosfato dibsico de
potasio
Dipotasio hidrgeno
fosfato
Fosfato dipotsico
BPF
BPF
BPF
340 iii Ortofosfato tripotsico
341
Fosfatos de calcio
341 i
Ortofosfato monoclcico
341 ii Ortofosfato diclcico
Fosfato tripotsico
Ortofosfatos de calcio
Calcio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monoclcico
Calcio hidrgeno
fosfato
Fosfato de calcio
Fosfato diclcico
BPF
BPF
BPF
341 iii Ortofosfato triclcico
342
Fosfatos de amonio
Fosfatos de magnesio
Fosfato triclcico
Ortofosfatos de amonio
Amonio dihidrgeno
fosfato
Amonio dihidrgeno
ortofosfato
amonio
Fosfato monoamnico
Diamonio hidrgeno
fosfato
Diamonio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato diamnico
Ortofosfatos de
magnesio
Ortofosfato monomagnsico
Fosfato de
monomagnesio
342 i Ortofosfato monoamnico
342 ii Ortofosfato diamnico

343
BPF
BPF
BPF
343 i
BPF
343 ii Ortofosfato dimagnsico
Fosfato de dimagnesio
343 iii Ortofosfato trimagnsico

350 Malatos de sodio
Fosfato de trimagnesio
BPF
350 i Hidrgenmalato de sodio
Malato cido de sodio

Malato monosdico
BPF
BPF
350 ii Malato de sodio

351 Malatos de potasio
Malato disdico
18
351 i Hidrgenmalato de potasio
Malato cido de
potasio
Malato monopotsico
351 ii Malato de potasio
Malato dipotsico
BPF
BPF
N SIN
355
356
357
359
363
364
364 i
364 ii
365
366
367
368
380
500
500i
500 ii
500 iii
501
501 i
501 ii
503
503 i
503 ii
507
509
511
514
515
516
517
518
521
522
523
524
525
526
527
528
529
541
541 i
NOMBRE CODEX
Acido adpico
Adipato de sodio
Adipato de potasio
Adipato de amonio
Acido succnico
Succinatos de sodio
Succinato monosdico
Succinato disdico
Fumarato de sodio
Fumarato de potasio
Fumarato de calcio
Fumarato de amonio
Citrato de amonio
Carbonatos de sodio
Carbonato de sodio
SINNIMOS
Adipato sdico
Adipato potsico
Citrato triamnico
Carbonato cido de
sodio
Carbonato Hidrgeno de sodio Bicarbonato de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
Carbonato de potasio
Carbonato cido de
potasio
Carbonato Hidrgeno de potasio Bicarbonato de potasio
Carbonatos de amonio
Carbonato de amonio
Carbonato cido de
amonio
Carbonato Hidrgeno de amonio Bicarbonato de amonio
Acido clorhdrico
Cloruro de calcio
Cloruro de magnesio
Sulfato de sodio
Sulfato de potasio
Sulfato de calcio
Sulfato de amonio
Sulfato de magnesio
Sulfato de aluminio y sodio
Sulfato de aluminio y potasio
Sulfato de aluminio y amonio
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Hidrxido de amonio
Hidrxido de magnesio
Oxido de calcio
Fosfatos de aluminio y sodio
Fosfato de aluminio y sodio
cido
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
19
Fosfato de aluminio y sodio
541 ii bsico
574 Acido glucnico
575 Glucono-delta-lactona
GDL
578 Gluconato de calcio
580
Gluconato de magnesio
SIN: Sistema Internacional de Numeracin
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
ARTCULO 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y

antihumectantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo: 47
N SIN
170
170i
170 ii
341iii
NOMBRE CODEX
Carbonatos de calcio
Carbonato de calcio
Bicarbonato de calcio
Ortofosfato triclcico
Ortofosfato
343i monomagnsico
343ii Ortofosfato dimagnsico
343iii Ortofosfato trimagnsico
381 Citrato de amonio y hierro
504 Carbonatos de magnesio
504 i Carbonato de magnesio
Hidrogencarbonato de
504 ii magnesio
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
Carbonato clcico
Carbonato cido de calcio
Fosfato triclcico
Fosfato de monomagnesio
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Carbonato cido de
magnesio
Bicarbonato de magnesio
BPF
BPF
BPF
530
Oxido de magnesio
535
Ferrocianuro de sodio
Prusiato amarillo de soda
536
538
550
550 i
Ferrocianuro de potasio
Ferrocianuro de calcio
Silicatos de sodio
Silicato de sodio
Prusiato amarillo de potasio

Prusiato amarillo de lima
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
550 ii Metasilicato de sodio

BPF
551
Dixido de silicio amorfo

BPF
552
553
Silicato de calcio
Silicatos de magnesio
BPF
553 i Silicato de magnesio

BPF
553 ii Trisilicato de magnesio
553 iii Talco
Metasilicato acido de
magnesio
BPF
BPF
554
Silicato de aluminio y sodio Silico aluminato de sodio

Silicato de aluminio y
BPF
20
555
556
potasio
Silicato de aluminio y
calcio
557
Silicato de Zinc
BPF
BPF
BPF
558
Bentonita
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
BPF
Caoln
BPF
ARTCULO 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo

aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo: 48
a) Antiespumantes
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
900
Polidimetilsiloxano
Dimetilpolisiloxano
1521
Polietilenglicol
Macrogol, PEG
b) Espumantes
N SIN
NOMBRE CODEX
999
999 i
999 ii
Extractos de quilaya
Extracto de quilaya, tipo 1
Extracto de quilaya, tipo 2
SINONIMOS
Bois de Panama, extracto
de corteza de Panama
LIMITE MAXIMO
10 mg/kg
BPF
LIMITE MAXIMO
200 mg/kg
200 mg/kg
ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura: 49
a) Antioxidantes para materias grasas
N SIN
NOMBRE CODEX
306
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Concentrado de
Tocoferoles mixtos
BPF
307
Tocoferoles, alfa
308
309
Tocoferol sinttico ,
gamma
Tocoferol sinttico, delta
310
Propil galato
Galato de propilo
100mg/kg
311
Octil galato
Galato de octilo
100mg/kg
Tocoferol
BPF
BPF
BPF
21
312
313
314
Galato de dodecilo
Galato de etilo
Resina de guayaco
Lauril Galato
Goma guayaco
100mg/kg
100mg/kg
1000mg/kg
319
Terbutil hidroquinona
TBHQ
200mg/kg
320
Butil hidroxianisol
BHA
200mg/kg
321
Butil hidroxitolueno
BHT
100mg/kg
387
Oxiestearina
1250 mg/kg
b) Antioxidantes para otros productos

N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
300
Acido ascrbico
BPF
301
Ascorbato de sodio
BPF
302
Ascorbato de calcio
BPF
303
Ascorbato de potasio
BPF
304
Palmitato de ascorbilo
500mg/kg
305
Estearato de ascorbilo
500mg/kg
315
Acido isoascrbico
Acido eritrbico
BPF
316
Isoascorbato de sodio
Eritorbato de sodio
BPF
317
Isoascorbato de potasio
Eritorbato de potasio
BPF
318
Isoascorbato de calcio
Eritorbato de calcio
BPF
ARTCULO 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de

antioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo: 50
a) Sinergistas de antioxidantes
N SIN
NOMBRE CODEX
330
Acido ctrico
331
Citratos de sodio
331i
Citrato dicido sdico
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
Dihidrgeno citrato de
sodio
Citrato monosdico
BPF
22
331ii
Citrato monocido disdico Citrato disdico
BPF
331iii
Citrato trisdico
Citrato de sodio
BPF
Citrato monopotsico
BPF
332
Citratos de potasio
332 i
Citrato dicido potasico
332ii
Citrato tripotasico
BPF
333
333i
333ii
333iii
Citrato
Citrato
Citrato
Citrato
BPF
BPF
BPF
384
de calcio
monoclcico
diclcico
triclcico
Citratos de isopropilo
Etilendiaminatetraacetato
disodico clcico
385
512
Cloruro estanoso
Mezcla isopropil citrato
100mg/kg
EDTA disdico clcico
250mg/kg
Dicloruro de estao
25 mg/kg
b) Secuestrantes
N SIN
576
577
NOMBRE CODEX
Gluconato de sodio
Gluconato de potasio
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan
en el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex
Alimentarius, sealado en las siguientes listas: 51
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
100
Curcuminas
100 i
Curcumina
BPF
100 ii
Curcuma
BPF
101
Riboflavinas
101 i
Riboflavina
Riboflavina 5 fosfato de
sodio
BPF
102
Tartrazina (3)
BPF
104
Amarillo de quinoleina
BPF
110
Amarillo ocaso (3)
101 ii
Lactoflavina
BPF
Amarillo crepsculo
BPF
51 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 7 del Dto. 106/08,
23
120
Carmines
Carmn de cochinilla
Acido carmnico
BPF
122
Azorrubina
Carmoisina
BPF
124
Ponceau 4R
Rojo de cochinilla
BPF
127
Eritrosina
129
Rojo allura AC
131
Azul patente V
132
Indigotina
133
Azul brillante FCF
BPF
140
Clorofilas
BPF
141
Clorofilas de cobre
Complejo cprico de
clorofilina
Complejo cprico de
clorofilina, sales de sodio
y potasio
141 i)
141 ii)
(1)
BPF
Rojo 40
BPF
BPF
Indigo carmin
Carmn de indigo
BPF
BPF
BPF
BPF
142
Verde S
BPF
143
Verde slido FCF
150
Color caramelo
150 a
150 b
150 c
150 d
Verde FCF
Color caramelo natural,

clase I
BPF
Color caramelo, clase II,

proceso al sulfito caustico
BPF
Caramelo I - puro
Caramelo II - proceso
sulfito castico
Caramelo III - proceso al Color caramelo clase III,
amoniaco
proceso al amonaco
Color caramelo, clase IV,
Caramelo IV - proceso al proceso al sulfito amnico
sulfito amnico
BPF
BPF
BPF
151
Negro brillante BN
Negro BN
155
Marrn HT
Caf HT
160 a
Carotenos
BPF
Caroteno (sinttico), Beta

160 a i) Betacaroteno (sinttico)
BPF
Carotenos, extractos
naturales (vegetales)
BPF
Annato, bixina, norbixina
BPF
160 a ii) Extractos naturales

160 b
160 c
160 d
Extractos de bija
Oleorresinas de
pimentn
Licopeno
Beta-apo-carotenal
BPF
BPF
Carotenal, beta-apo-8
24
160 e
BPF
BPF
161 a
Flavoxantina
161 b
Luteina
BPF
BPF
161 g
Cantaxantina
BPF
162
Rojo de remolacha
163
Antocianinas
171
Dioxido de titanio
172
Oxidos de hierro
172 i
Oxido de hierro, negro
172 ii
Oxido de hierro, rojo
Betanina
BPF
BPF
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
172 iii
Oxido de hierro, amarillo

BPF
173
Aluminio (2)
(1) Slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino

(2) Slo para decoraciones
(3)
Rotular en forma destacada de acuerdo al Art. 136
ARTCULO 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos
para regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en
los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en coloras, pudiendo emplearse
nicamente los que se indican a continuacin: 52
N SIN
NOMBRE
950
Acesulfamo potsico
951
Aspartamo
952
954
Acido ciclmico (y sales de

sodio, potasio y calcio)
Sacarina (sales de sodio,
potasio y calcio )
955
Sucralosa
956
Alitamo
961
960
Neotamo
Glicosidos de esteviol
SINONIMO
Acesulfamo K
Acesulfamo de
potasio
IDA
mg/kg peso corporal
0 - 15
0 - 40
Ciclamatos de sodio,
de potasio y de
calcio
Acido
ciclohexilsulfmico
0-7
0-5
Triclorogalactosacarosa
0 - 15
0-1
Estevia, Extractos de
Estevia, Estevia
Rebaudiana,
0-2
04
(expresado como
esteviol)
25
Esteviosido,
Rebaudiosido A
Stevioside
En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber

indicarse en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante
por porcin de consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo
para el consumo, sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de
ingesta diaria admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones
de FAO/OMS.
Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern
cumplir con la rotulacin general y nutricional que establece este reglamento,
indicando, adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100
g o 100 ml y la I.D.A. correspondiente.
Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma
destacada en la rotulacin: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina. 53
Ninguna forma de bebidas o refrescos, tanto lquidos como en polvo para
preparacin, podrn contener ms de 250 mg/litro de cido ciclmico o de sus sales. 54
ARTCULO 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 55
N SIN
NOMBRE CODEX
322
Lecitinas
430
Estearato de
polioxietileno (8)
431
Estearato de
polioxietileno (40)
432
433
434
435
436
444
445
470
SINONIMOS
Fosftidos
Fosfolpidos
Estearato (8) de polioxilo
Estearato (40) de polioxilo
Monoestearato (40)
polioxietileno
Monolaurato de
Polisorbato 20
polioxietiln (20) sorbitn
Monooleato de
Polisorbato 80
Monopalmitato de
Polisorbato 40
Monoestearato de
Polisorbato 60
Triestarato de
Polisorbato 65
Sucrosa de diacetato de
Acetato Isobutirato de
hexaisobutirato
Sacarosa (SAIB)
Ester de glicerina de
Colofonia
Sales de cidos grasos
(con base de Al, Ca, Na,
Goma ster
steres de glicerol de
madera o Goma Rosin
Abietato de glicerilo
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
500 mg/kg
150 mg/kg
B.P.F.
53 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
54 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 9 del Dto. 106/08, del Ministerio de
26
Mg, K y NH4)
470 i
470 ii
471
472a
472b
472c
472d
472e
472f
473
474
475
476
477
478
Sal mirstica, palmtica y

Sales de cidos mirstico, cidos estericos con
palmitico y estearico
amonio, calcio, potasio y
con Ca, Na, K y NH4 sodio
Sales de cido olico
con Ca, Na y K
Monoestearato de glicerilo
Monopalmitato de glicerilo
Mono y diglicridos de Monooleato de glicerilo
cidos grasos
Monoestearina
Monopalmitina
Monoolena
steres acticos y de
cidos grasos y c.actico
cidos grasos del glicerol
steres lcticos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol grasos y c.lctico
steres ctricos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol grasos y c.citrico
Esteres del cido
steres de mono y
tartrico de mono y
diglicrido de cidos grasos
diglicridos de cidos
y c. Tartrico
grasos
steres diacetiltartaricos steres de glicerol de cidos
y de los cidos grasos grasos y c.diacetiltartrico
del glicerol
DATEM
steres cidos de mono y
Mezcla de steres
diglicridos de cido grasos
tartaricos, aceticos y de
mezclados con cidos
acidos grasos del glicerol
tartrico y actico
steres de sacarosa con
cidos grasos comestibles,
steres de cidos grasos
mono y diglicridos.
y sacarosa
Sucrosteres de cidos
grasos
Sucroglicridos
steres de poliglicerol de
Esteres poligliceridos de cidos grasos
cidos grasos
steres de glicerina de
cidos grasos
Poliricinoleato de poliglicerol
steres de poliglicerol
steres de poliglicerol de
interesterificados con
cidos grasos
cido ricinoleico
policondensados con aceite
de castor
steres de propilenglicol
de cidos grasos
steres de cidos grasos
lactilados del glicerol y
del propilenglicol
Docusato de sodio
480
Dioctil-sulfosuccinato de
sodio (DSS)
481
Lactilatos de sodio
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
27
481i
Estearoil lactilato de
sodio
482
Lactilatos de calcio
482i
Estearoil lactilato de
calcio
483
Tartrato de estearoilo
484
Citrato de estearoilo
Monoestearato de
sorbitn
491
492
493
494
495
Estearoil lactato de sodio

Estearoil-2- lactilato de
calcio
Tartrato de estearoilo
palmitilo
Tartrato de diestearoilo/palmitilo
5g/kg
5g/kg
3 g/kg
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn Laurato de sorbitn
5g/kg
Monooleato de sorbitn
5g/kg
Monopalmitato de
sorbitn
5g/kg
Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente

se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso.
ARTCULO 148.- Slo podrn usarse como sales emulsionantes aquellas que se
indican en este artculo y sus concentraciones no podrn ser mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para
cada aditivo en la siguiente tabla: 56
N SIN
450
NOMBRE CODEX
Difosfatos
SINONIMOS
450 i
Difosfato disdico
450 ii
Difosfato trisdico
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Profos
Difosfato trisdico
monohidrgeno
450 iii
Difosfato tetrasdico
Pirofosfato tetrasdico
450 iv
Difosfato dipotsico
Pirofosfato dipotsico
450 v
Difosfato tetrapotsico
Pirofosfato tetrapotsico
450 vi
Difosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
clcico
Pirofosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
monoclcico
450 vii
451
Trifosfatos
451 i
Trifosfato pentasdico
Tripolifosfato de sodio
451 ii
Trifosfato pentapotsico
Polifosfatos
Tripolifosfato de potasio
LIMITE MAXIMO
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
56 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 11 del Dto. 106/08, del Ministerio de
28
452
452 i
Polifosfato de sodio
Hexametafosfato de sodio
452 ii
Metafosfato de potasio
452 iii
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y
calcio
452 iv
Polifosfato de calcio
452 v
Polifosfato de amonio
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
Los emulsionantes fabricados en base a las sales de fsforo sealadas

precedentemente se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos,
segn sea el caso.
El lmite mximo de fsforo expresado como P2O5, corresponde slo al
agregado como aditivo, sin considerar el propio de las materias primas utilizadas en la
elaboracin del alimento. Para su clculo se debe restar del fsforo total, el aportado
por el alimento.
ARTCULO 149.- Slo podrn usarse como aditivos enturbiantes los que se indican en
la presente tabla, en concentraciones no mayores a las sealadas: 57
N SIN
NOMBRE CODEX
444
Acetato Isobutirato de
Sacarosa (SAIB)
445
Ester de glicerina de
Colofonia
SINONIMOS
Sucrosa de diacetato de
hexaisobutirato
Goma ster
madera de Rosin
Abietato de glirerilo
LIMITE MAXIMO
500 mg/kg
150 mg/kg
ARTCULO 150.- Slo se podrn usar como sustancias espesantes o estabilizadores,

aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de
Fabricacin:
58
N SIN
400
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Acido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
403
Alginato de amonio
404
405
Alginato de calcio
LIMITE MAXIMO
BPF
Sal de sodio del cido

algnico
Sal de potasio del cido
algnico
Sal de amonio del cido
algnico
Sal de calcio del cido
algnico
BPF
BPF
BPF
BPF
Alginato de propilenglicol Hidroxipropil alginato
BPF
406
Agar
BPF
407
Carragenina
Agar-Agar
Furcelano
Agar dans
BPF
29
410
Goma de semilla de
algarrobo
Goma garrofin
Locust bean gum (LBG)
412
Goma guar
BPF
413
Goma tragacanto
BPF
414
Goma arabiga
415
BPF
BPF
Goma xantn
Goma de acacia
Goma xntica
Goma Xanthan
416
Goma karaya
Goma esterculia
BPF
417
Goma tara
BPF
418
Goma geln
BPF
419
Goma Ghatti
440
Pectinas
457
Alfa-ciclodextrina
458
Gamma-ciclodextrina
BPF
459
Beta-ciclodextrina
BPF
460
Celulosa
460 i
Celulosa microcristalina Gel de celulosa
Goma india
BPF
BPF
BPF
Ciclohexaamilosa
460 (ii) Celulosa en polvo
BPF
BPF
BPF
461
Metilcelulosa
BPF
462
Etilcelulosa
BPF
463
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
464
465
466
Metiletilcelulosa
Carboximetil celulosa
sdica (CMC)
467
Etil hidroxietil celulosa
468
1400
Carboximetil celulosa
sdica reticulada
1402
Dextrinas
Almidones tratados con
cido
Almidones tratados con
alcali
1403
Almidn blanqueado
1401
BPF
Etilmetilcelulosa
BPF
Goma de celulosa
BPF
BPF
Goma de celulosa
retculada
CMC reticulada
Croscaramelosa
BPF
Almidn tostado blanco y
amarillo
BPF
Almidn acidificado
BPF
Almidn alcalinizado
BPF
BPF
30
1404
BPF
1405
Almidn oxidado
Almidn tratados con
enzimas
1410
Fosfato de monoalmidn
BPF
1411
Glicerolato de dialmidn
BPF
1412
Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn
fosfatado
Fosfato de dialmidn
acetilado
BPF
1413
1414
1420
1423
Acetato de almidn
Adipato de dialmidn
acetilado
acetilado
1440
Almidn hidroxipropilado
1422
1442
1443
1450
1451
1452
BPF
BPF
BPF
Almidn acetilado
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
hidroxipropilado
Almidn octenil succinato Octilensulfosuccinato
sdico
sdico de almidn
Almidn acetilado
oxidado
Almidn octenil succinato
de aluminio
BPF
BPF
BPF
BPF
Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,
agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de
acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 59
N SIN
420
421
422
NOMBRE CODEX
Sorbitol y jarabe de
sorbitol
Manitol
Glicerol
953
Isomaltol
965
966
967
Maltitol y jarabe de
maltitol
Lactitol
Xilitol
1200
1520
Polidextrosa A y N
Propilenglicol
SINONIMOS
D-glucitol, jarabe de Dglucitol, sorbol, D-Sorbitol
D-Manitol
Glicerina
Isomaltitol, Isomaltulosa
hidrogenada
D_Maltitol, maltosa
hidrogenada, jarabe de
glucosa hidrogenada
Lactositol, lactobiosit
Polidextrosas,
Polidextrosas modificadas
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
31
968
Eritritol
BPF
ARTCULO 152.- Slo podrn usarse como aditivos impermeabilizantes o sustancias

de recubrimiento aquellas que se indican en este artculo y en concentracin no mayor
que la sealada en forma especfica: 60
N SIN
901
902
903
904
NOMBRE CODEX
Cera de abeja (blanca y
amarilla)
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Cera candelilla
B.P.F.
Cera carnauba
B.P.F.
Goma laca
905
Aceite mineral
(a, d, e, f, (alta, media y baja
g)
viscosidad)
Laca decolorante
Shellac
Parafina lquida
Aceite mineral grado
alimenticio
Aceite mineral blanco
B.P.F.
3g/kg
Petrolato lquido
905b
Vaselina
905c
Cera de parafina
906
Goma de benzoina
Gelatina de petroleo
Cera de vaselina
Cera de petrleo
Cera microcristalina
Parafina slida
Resina de Benju
Resina benzoica
Goma de Benju
3g/kg
3g/kg
B.P.F.
ARTCULO 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y

mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
a) leudantes
N SIN
336
450 i
500ii
501ii
61
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Bitartrato de potasio
Tartrato cido de potasio Cremor trtaro
Trtaro
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Difosfato disdico
Profos
Bicarbonato de sodio
Carbonato hidrgeno de
sodio
Carbonato cido de sodio
Carbonato hidrgeno de Bicarbonato de potasio
potasio
Carbonato cido de potasio
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
32
503ii
541 i
Carbonato hidrgeno de Bicarbonato de amonio

amonio
Carbonato cido de amonio
Fosfato de aluminio y
sodio cido
b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin
N SIN
NOMBRE CODEX
300
cido ascrbico
927a
Azodicarbonamida
(ADA)
928
Perxido de benzoilo
B.P.F.
BPF
62
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Azobisformamida
Diamida del cido
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
Perxido de dibenzoilo
45mg/kg
60mg/kg
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando,
que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 63
N SIN
200
201
202
203
210
211
212
213
214
216
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Acido srbico
2 g/kg
Sorbato de sodio
2 g/kg expresado como

cido srbico
Sorbato de potasio

cido srbico
Sorbato de calcio

cido srbico
Acido benzoico
1 g/kg
cido benzoico
1 g/kg expresado
como cido benzoico
Benzoato de sodio
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio

Benzoato monoclcico cido benzoico
Etil p-hidroxibenzoato
Etilparabeno
1 g/kg
Propil p-hidroxibenzoato
Propilparabeno
1 g/kg
33
218
Metil p-hidroxibenzoato
Metilparabeno
Dioxido de azufre
Anhdrido sulfuroso
1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
100 mg/kg para otros
alimentos
Sulfito de sodio
Sulfito disdico
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito cido de sodio
Bisulfito de Na
100mg/kg expresado
220
221
222
223
100mg/kg expresado
100mg/kg expresado
Metabisulfito de sodio
224
Metabisulfito de potasio
225
226
227
100mg/kg expresado
Sulfito de potasio
100mg/kg expresado
Sulfito de calcio
Sulfito cido de calcio
Bisulfito de calcio
100mg/kg expresado
Sulfito cido de potasio
Bisulfito de potasio
100mg/kg expresado
Natamicina
12,5mg/kg en quesos
BPF. Aplicacin externa
en quesos duros
228
234
235
242
Nisina
Pimaricina
Dimetil dicarbonato
DMDC
Dimetilpirocarbonato
250 mg/kg
Nitrito de potasio
125mg/kg en pescados
y carnes
Nitrito de sodio
125mg/kg en pescados
y carnes
251
Nitrato de sodio
500mg/kg
252
280
Nitrato de Potasio
500mg/kg
Acido propionico
1g/kg
1g/kg expresado como
cido propinico
cido propinico
cido propinico
249
250
281
282
283
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
ARTCULO 155.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas

sustancias aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos de
aislamiento o sntesis de tipo natural, idntico a natural y artificial aceptados por
FAO/OMS, Unin Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and
Extractive Manufacturing Assoc.).
34
Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica
definida o al preparado saborizante de estructura qumica no definida,
concentrado o no, que tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un
proceso fsico, microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen
vegetal o animal;
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por
procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes
idnticos a los existentes en la naturaleza;
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin
incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis
qumica.
ARTCULO 156.- Podrn usarse disolventes portadores o diluyentes de sustancias
saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que cumplan con las normas
establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin est de acuerdo
con las buenas prcticas de fabricacin. 64
ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 65
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
508
Cloruro de potasio
620
Acido L glutmico
621
Glutamato monosdico
622
Glutamato monopotsico
623
Glutamato clcico
624
Glutamato monoamnico
625
Glutamato magnsico
626
Acido guanilico
627
Guanilato disdico
628
Guanilato dipotsico
BPF
L-Glutamato monosdico
Glutamato de sodio
MSG
L-Glutamato monopotsico
Glutamato de potasio
MPG
Di- L- glutamato clcico
Glutamato de Calcio
L-Glutamato monoamnico
Glutamato de amonio
Di- L-Glutamato magnsico
Glutamato de Magnesio
Acido 5 guanilico
GMP
Guanosin-5-monofosfrico
Guanilato 5 disdico
Guanilato de sodio
Guanilato 5 dipotsico
Guanilato de potasio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
35
629
Guanilato clcico
630
Acido Inosnico
631
Inosinato disdico
632
Inosinato dipotsico
633
Inosinato clcico
Ribonucletido clcico
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de calcio)
Guanilato 5 clcico
Guanilato de calcio
Acido 5 Inosnico
IMP
Inosinato 5 monofosfrico
Inosinato 5 disdico
Inosinato de sodio
Inosinato 5 dipotsico
Inosinato de potasio
Inosinato 5 clcico
Inosinato de calcio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
5 Ribonucletido clcico
634
BPF
635
Ribonucletido de sodio
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de sodio)
636
Maltol
200 mg/Kg
637
Etilmaltol
200 mg/Kg
957
Taumatina
BPF
5 Ribonucletido de sodio
BPF
ARTCULO 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de

elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex
Alimentarius FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas
de fabricacin. 66
ARTCULO 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente
introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos precedentes de este
Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo
modificatorio al Presidente de la Repblica.
TITULO IV
DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS67
Prrafo I
De los metales pesados
ARTCULO 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar,
en los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:
LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
0,1
0,3
Oficial de 13.01.00
67 Denominacin, sustituida, como aparece en el texto, por Art. 1,N 1 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
36
y en polvo), jarabe de glucosa,

lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos
Pescados frescos, enfriados, congelados
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas
Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos lquidos
Otros productos slidos
1,0
2,0
2,0 *
1,0
0,2
0,2 en el producto reconstituido
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
CADMIO
Sal comestible
0,5
0,01
68
COBRE
Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos concentrados de fruta
reconstituido
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
5,0
0,1 no virgen
0,4 virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0 (1)
5,0 (1)
en
el
producto
5,0 (1)
0,4
15,0
30,0
20,0
50,0
30,0
Oficial de 13.01.00
37
Emulsiones lcteas para untar,

pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Grasa de mantequilla
Sal comestible
Otros productos
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra
reconstituido.
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
reconstituido
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
deshidratados

reconstituido
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Grasa de mantequilla
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria
deshidratados
250
250
250
200
150
250
en
el
producto
150
en
el
producto
250
150
200
50
20,0
20,0
en
productos
por pulverizacin
50,0 en
productos
deshidratados
por cilindros secadores
5,0 virgen
1,5 no virgen
15,0 (1)
15,0 (1) en el producto
15,0 (1)
2,0
0,2
1,5
20,0
en
por pulverizacin.
productos
38
50,0 en productos deshidratados

por cilindros secadores
5,0
MERCURIO
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3 en el producto reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
0,5
39
picada curada cocida

Conservas de pescados y mariscos,
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible
Otros productos
0,5
2,0
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
0,05
0,30
0,01
ZINC
reconstituido
Nctares de fruta
Otros productos
5,0 (1)
5,0 (1)
en
el
producto
5,0 (1)
5,0
100,0
(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg

* Arsnico inorgnico
ARTCULO 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo
precedente, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo
modificatorio al Presidente de la Repblica.
Prrafo II
De los residuos de plaguicidas 69
ARTCULO 162.- El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la correspondiente
norma tcnica determinar las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en los
alimentos. 70 71
Prrafo III
De los radionucleidos 72
ARTICULO 163.- Para los fines de este reglamento se entender por:
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por
segundo de cualquier radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que
equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia
irradiada.
69 Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 2 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 11.12.09
Oficial de 13.01.00
71 Resolucin ex. N 33/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.02.10, fija tolerancias
mximas de residuos de plaguicidas en alimentos .
72 Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N3 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
40
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a

1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente
por unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se
consume anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el
factor de conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se
expresa en Bq/kg.
ARTCULO 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber
efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiolgico ambiental.
ARTCULO 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo
a su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes: 73
74
FCD
leches y frmulas
FCD
alimentos
otros
lcteos
I.-
( ) Americio(241Am)
Plutonio( 239Pu)
Otros actnidos
II.-
( ) Estroncio( 90Sr)
Estroncio( 89Sr)
Otros emisores beta
10-5
III.- ( ) Yodo (131I)

Cesio(134Cs)
Cesio(137Cs)
10-6
10-7
10-7
10-8
10-8
ARTCULO 166.- La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles de

intervencin derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican: 75 76
III()
(Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales
Grupo I()
(Bq/kg)
6
Grupo II( )
(Bq/kg)
60
Grupo
600
Oficial de 13.01.00
74 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
Oficial de 13.01.00
76 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 5.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
41
Races y tubrculos
Vegetales
Frutas
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Bq/L
Frmulas para lactantes
Bq/L
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L
200
150
150
300
350
100
100 Bq/L
1 Bq/L
10 Bq/L
2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000
100
ARTCULO 167.- Para efectos de clculo de la contaminacin de las leches y frmulas

para lactantes el 131 I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores de NID
tanto para las leches fluidas, leche en polvo como para las frmulas para lactantes se
expresan en Bq/L del producto listo para el consumo. 77
ARTCULO 168.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el artculo 166 se
han calculado sobre la base de un alimento contaminado con slo un radionucleido. Si
ms de una categora de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos
presentes, la autoridad competente establecer nuevos NID, de acuerdo a la
metodologa recomendada internacionalmente.
Prrafo IV78
De las micotoxinas
ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar
los siguientes lmites:
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2)
Aflatoxina M1
Zearalenona
5
ppb
0,05 ppb
200
ppb
Prrafo V79
De otros contaminantes y residuos
Artculo 170.- Los contenidos mximos de Dioxinas y Bifenilos Policlorados
Coplanares (PCBs) en los alimentos que a continuacin se indican son los siguientes: 80
Alimento
Contenido Mximo de
Dioxinas y PCBs
coplanares
Unidad
78 Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N4 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
79 Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 5 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 11.12.09
80 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Art. 1,N 6 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
42
Carne de cerdo y productos
2,0
(pg EQT/OMS/g de grasa)
3,5
6,0
2,0
(pg EQT/OMS/g de peso fresco)
3,0
6,0
derivados
Carne de ave y productos
derivados
Carne de bovino y ovino y
productos derivados
Pescados y productos
derivados
Huevos y productos
derivados
Leche y productos
derivados
Para los efectos de este reglamento se entiende por:

Dioxinas: Familia de compuestos clorados relacionados entre s desde el punto de
vista estructural y qumico, constituida por Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD)
y Dibenzofuranos policlorados (PCDF).
Bifenilos Policlorados Coplanares: Algunos PCBs que poseen propiedades txicas
similares a las dioxinas.
Equivalencia Txica (EQT): valor relativo calculado multiplicando la concentracin
de un compuesto anlogo a las dioxinas por el factor de equivalencia txica (FET).
EQT/OMS: Equivalencia Txica de la Organizacin Mundial de Salud para
Dioxinas y PCBs coplanares, basada en factores de equivalencia txica (FET).
Factor de Equivalencia Txica (FET): estimaciones de la toxicidad de compuestos
anlogos a las dioxinas en relacin con la toxicidad de 2,3,7,8-Tetraclorodibenzo-pdioxina (TCDD), a la que se asigna un FET de 1.
Tabla de Factores de Equivalencia Txica
Compuesto (congnere)
Abreviatura
FET
2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina
TCDD
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina
1,2,3,7,8-PeCDD
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,7,8-HxCDD
0.1
1,2,3,6,7,8-HxCDD
0.1
1,2,3,6,7,9-HxCDD
0.1
Dibenzodioxinas Policloradas
43
1,2,3,4,6,7,8 Heptaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,6,7,8-HxCDD
0.01
Octaclorodibenzodioxin
OCDD
0.0001
2,3,7,8-Tetraclorodibenzofurano
2,3,7,8-TCDF
0.1
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzofurano
1,2,3,7,8-PeCDF
0.05
2,3,4,7,8-Pentaclorodibenzofurano
2,3,4,7,8-PeCDF
0.5
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,6,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,7,8,9-HxCDF
0.1
2,3,4,6,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,4,6,7,8-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF
0.01
1,2,3,4,7,8,9-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF
0.01
Octaclorodibenzofurano
OCDF
0.0001
3,3',4',4'-Tetraclorobifenilo
3,3',4,4'-TCB
0.0001
3,4,4',5,-Tetraclorobifenilo
3,4,4',5-TCB
0.0001
3,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
3,3',4,4',5-PeCB
0.1
3,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
3,3',4,4',5,5'-HxCB
0.01
2,3,3',4,4'-Pentaclorobifenilo
2,3,3',4,4'-PeCB
0.0001
2,3,4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3,4,4',5-PeCB
0.0005
2,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5-PeCB
0.0001
2,3',4,4',5'-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5'-PeCB
0.0001
2,3,3',4,4',5-Hexaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5-HxCB
0.0005
2,3,3',4,4',5'-Hexaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5'-HxCB
0.0005
2,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
2,3',4,4',5,5'-HxCB
0.00001
2,3,3',4,4',5,5'-Heptaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5,5'-HpCB
0.00001"
Dibenzofuranos Policlorados
Bifenilos policlorados no-orto
Bifenilos policlorados mono-orto
TITULO V
44
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Prrafo I
Definiciones
ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para
determinar la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
b)
parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos

practicados
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero

frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la
presencia de agentes productores de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del
grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades
defectuosas que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3
clases;
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la
muestra (n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda
tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento
inspeccionado, basndose en los resultados del anlisis;
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la
presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases
queda descrito por n y c;
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en
tres grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y "
rechazable". La clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase
medianamente aceptable tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos
valores superiores a M. Un plan de tres clases queda descrito por n, m, M y
c; 81
h) n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un
nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el
Oficial de 13.01.00
45
alimento sea aceptable;

k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud
l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que
representa el alimento para la salud en relacin con las condiciones
posteriores de manipulacin.
Prrafo II
ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes
de muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification
For Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los
distintos
grupos
de
alimentos:
microorganismos
indicadores,
microorganismos patgenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua,
etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de
peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las
condiciones de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en
la siguiente tabla;
Categoras de riesgo
Clase de peligro
Condiciones normales en las que se supone

ser manipulado y consumido el alimento tras el
muestreo
Grado de
peligrosidad
reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro directo para la Categora 1

salud.(contaminacin
3 clases
general, vida til y
n=5 c=3
alteracin)
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Peligro para la salud

bajo, indirecto
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
46
Moderado, directo,
Categora 10
difusin
potencialmente 2 clases
extensa
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Grave, directo
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo

definir la vida til y alteracin del producto como recuento de
microorganismos aerobios mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras,
lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que
siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, S.aureus, B.cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la
presencia y/o concentracin de ciertos microorganismos como
Salmonella, C.botulinum, entre otros patgenos;
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2
clases y plan de 3 clases;
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada
en su elaboracin. Estos son: 82
- grupo N 1 Leches y productos lcteos 83
- grupo N 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N 3 Productos grasos
- grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales
- grupo N 6 Azcares y miel
- grupo N 7 Productos de confitera
- grupo N 8 Productos de panadera y pastelera
- grupo N 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N10 Carnes y productos crneos
- grupo N11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N12 Huevos y ovoproductos
- grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
- grupo N14 Frutas y verduras
- grupo N15 Comidas y platos preparados
- grupo N16 Bebidas
- grupo N17 Estimulantes y fruitivos
Oficial de 13.01.00
83 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 7.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
47
- grupo N18 Conservas.

Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos
patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria
podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que
de su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir
con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: 84
a) segn grupo de alimentos:
1. LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS. 85

1.1.- LECHES CRUDAS86
Parmetro
Categora
Recto Aerobios Mesf.
Plan de muestreo
Clases
n
Lmite por gr/ml

m
M
5x105
106
Lmite por gr/ml

c
m
104
1
5x10 4
10
1.2.- LECHES Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes)87

Parmetro
Plan de muestreo
Categora Clases
5
5
5
5

Coliformes
3
3
2
2
1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Oficial de 13.01.00
85 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
48
Parmetro
Categora
Clases
5
5
8
11
8
3
3
3
2
3
5
5
5
10
5
2
2
1
0
1
104
<3
10
0
10
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
n
5
Lmite por gr/ml

c
m
0
<1
M
---
n
5
Lmite por gr/ml

c
m
0
0
M
---

Coliformes
B. cereus
Salmonella en 25 g
S. aureus
M
5x10 4
20
103
--10
1.4.- LECHES UHT Y CREMA UHT88

Parmetro
Recto Aerobios Mesfilos
(Previa incubacin a 35 C
por 10 das)
1.5.- LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERILIZADA89

Parmetro
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios(*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios(**)
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
10
---
Lmite por gramo

c
m
2
10
2
10
M
102
102
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.

(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
1.6.- LECHES CONDENSADAS AZUCARADAS Y MANJAR (DULCE DE LECHE) 90

Parmetro
Mohos
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS

Parmetro
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
4
3
5
3
5
3
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
10
2
10
2
10
M
102
10
102
1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACION

Parmetro
Plan de muestreo
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m
49
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
S. aureus
5
5
5
5
8
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
2
2
2
2
1
103
10
10
10
10
104
102
102
102
102
1.9.- QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO.91

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
2x103
<3
10
0
104
10
102
---
Lmite por gramo

c
m
2
2x102
1
102
0
0
M
103
103
---
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
2x102
1
102
M
103
103
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
103
2
10
1
10
M
104
102
10
Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
1.10.- QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado)

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Enterobactericeas
5
3
S. aureus
5
3
Salmonella en 25 g (*)
10
2
(*) Slo para queso de cabra
n
5
5
5
1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)

Parmetro
Enterobactericeas
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo)

Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Enterobacteriaceas
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

2.1.- HELADOS BASE LECHES SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS. 92
(Sin otros ingredientes)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
91 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de
92 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
50
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
Coliformes
S. aureus
Salmonella en 25 g
Categora
Clases
5
5
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
104
10
10
0
M
105
102
10
---
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.

2.2.- HELADOS BASE LECHES COMPLEJOS (Con otros ingredientes) 93
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
5
3
5
2
104
Coliformes
5
3
5
2
10
S. aureus
8
3
5
1
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
---
2.3.- HELADOS BASE AGUA

Parmetro
Enterobacteriaceas
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
M
102
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
104
1
102
0
0
M
105
103
---
2.4.- MEZCLAS DESHIDRATADAS PARA HELADOS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
3
3
B. cereus (*)
6
3
Salmonella en 25 g (**)
10
2
(*) Slo para productos que contengan leches. 94
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
3. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
4
3
5
3
104
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
10
S. aureus
7
3
5
2
10
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS

4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS
INSTANTANEAS
94 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
51
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
10
2
4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS

QUE REQUIEREN COCCION
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
1
10
0
0
M
102
10
---
Y PURE DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
E. coli
4
3
5
3
10
102
S. aureus
7
3
5
2
10
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines,
Cremas, etc.)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
3
3
5
1
104
105
B. cereus (*)
6
3
5
1
102
103
10
2
5
0
0
--(*) Slo para productos que contengan leches. 95
(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.
4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf
4
3
B. cereus (*)
6
3
10
2
(*) Slo para productos que contengan leches. 96
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
104
1
102
0
0
M
105
103
---
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
103
2
5x102
0
0
M
104
5x10 3
---
5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

5.1.- HARINAS Y ALMIDONES97
Parmetro
Mohos
Levaduras
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
2
3
10
2
5.2.- PASTAS FRESCAS

Plan de muestreo
Lmite por gramo
97 Parmetro modificado, como se indica, por el artculo 1, numeral 21, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
52
Parmetro
Categora
Clases

3
3
Coliformes
5
3
S. aureus
8
3
C. perfringens (*)
6
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*) Slo para pastas frescas rellenas con carne.
5
5
5
5
5
1
2
1
1
0
104
10
10
10
0
M
105
102
10
103
---
n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
1
10
1
10
0
0
M
102
10
103
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
10
2
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
103
2
<3
0
<3
M
104
20
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
3
10
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
M
103
7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Salmonella en 50 g
10
2
n
5
Lmite por gramo

c
m
0
0
M
---
7.2.- CONFITERIA DE AZUCARES Y FRUTOS SECOS99

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m
5.3.- FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS

Parmetro
Coliformes
S. aureus
Mohos
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
3
3
10
2
5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO

Parmetro
Coliformes
E. coli
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCARES98
Parmetro
6.2.- MIEL
Parmetro
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
98 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
53
Rcto. Levaduras
10
102
8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO
n
5
Lmite por gramo

c
m
1
10
M
103
8.2.- MASAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS100

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m

E. coli
S. aureus
5
5
5
5
105
10
10
0
106
102
102
---
8.3.- PRODUCTOS FARINACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.)

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Mohos
2
3
5
2
10
M
102
Parmetro
Rcto. Mohos
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
6
10
3
3
3
2
1
1
1
0
* Excepto con productos fermentados o madurados

** Slo productos con crema y/o cacao.
9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL101

9.1.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MENORES A 12 MESES.
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categoria Clases
n
c
m
103
104
<3
<3
102
102
10
---
104
5 x 104
20
--103
103
102
---

Rcto. Aerobios Mesf. (*)(**)
Coliformes
E. coli
B. cereus
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
6
10
8
8
8
11
3
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
10
2
2
1
0
1
1
1
0
(*) Excepto para formulas con cultivos bacterianos.

(**) Considerar estos valores, slo para formulas deshidratadas que no contienen
leche.
(***) Slo productos con carne
9.2.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MAYORES DE 12 MESES
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
100 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de
101 Listas correspondientes al N 9.-, reemplazadas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra c), del
Dto. N 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
54
Coliformes
E. coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
6
10
8
8
11
3
3
2
3
3
2
5
5
5
5
5
1
2
1
0
1
1
0
104
<3
<3
102
10
---
5x104
20
--103
102
---
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos.

9.3.- PREPARACIONES COMERCIALES ESTERILIZADAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
Lmite por gramo

c
m
10
---
10
---

(**)5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
9.4.- PREPARACIONES RECONSTITUIDAS, LISTAS PARA EL CONSUMO ADMINISTRADAS
EXCLUSIVAMENTE POR BIBERONES O MAMADERAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf
E.coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
10
10
10
10
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
1
0
0
0
0
102
<3
<10
<10
--
9.5.- PLATOS PREPARADOS Y PAPILLAS LISTOS PARA EL CONSUMO

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Enterobacteriaceas
E.coli
B. cereus (**)
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
10
9
9
9
10
3
3
2
3
3
3
2
103
-----------
---
103
10
<3
10
10
10
---
102
102
---
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
106
1
p(*)
M
107
---
Lmite por gramo

c
m
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
1
1
1
0
104
102
--102
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos

(**) Slo con leche y/o arroz
(***) Slo productos con carne
10. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS (Incluidas carnes de aves y de caza)
10.1.- CARNE CRUDA
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
1
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*) p= presencia
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA
Parmetro
Plan de muestreo
Categora Clases
55
Salmonella en 25 g
1
10
3
2
5
5
3
1
106
p(*)
107
---
(*) p= presencia
10.3.- CECINAS COCIDAS 102
Parmetro
E.coli
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
3
6
6
6
10
3
3
3
3
2
n
5
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
5x104
10
10
50
0
5x10 5
102
102
102
---
1
1
1
1
0
10.4.- CECINAS CRUDAS (CECINAS CRUDAS FRESCAS Y HAMBURGUESAS)103

Parmetro
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
6
6
10
Lmite por gramo

c
m
106
102
102
0
107
103
103
---
3
3
3
2
5
5
5
5
3
1
1
0
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
10
2
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
0
0
M
102
---
n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
5x105
2
50
2
10
0
0
M
106
5x10 2
102
---
(*) Excepto productos con cultivos bacterianos

10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
Parmetro
S. aureus
Salmonella en 25 g
10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
2
3
E. coli
5
3
S. aureus
5
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*) Excepto las con cultivos bacterianos
11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustceos, moluscos y

cefalpodos)
11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS
Parmetro
Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
10
2
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
5x105
3
2,3x10 2
0
0
M
106
4x10 2
---
11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS

Plan de muestreo
Lmite por gramo
102 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.-, letra d), del Dto. 68/05 del Ministerio de
103 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra e), del Dto. 68/05 del Ministerio de
56
Parmetro
Categora
Clases
1
4
7
3
3
3
5
5
5
3
3
2
5x105
102
102

E. coli
S. aureus
M
106
5x10 2
5x10 2
11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS

n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
105
3
10
1
10
0
0
M
5x10 5
102
102
----
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
105
1
10
1
10
M
5x10 5
102
102
12.1.- HUEVO PASTEURIZADO, LIQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO

Plan de muestreo
Lmite por gr/ml
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
2
3
5
2
104
Salmonella en 50 g
10
2
5
0
0
M
5x10 4
---
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
8
3
10
2
11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS

Parmetro
E. coli
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
8
3
12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
12.2. HUEVOS FRESCOS

Parmetro
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
10
2
n
5
5
Lmite por gr/ml

c
m
2
104
0
0
M
5x10 4
---
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
104
1
10
0
0
M
105
102
---
13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO
Parmetro
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
10
2
13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA

PASTEURIZADA Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS
Parmetro
Mohos
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
DE
TOMATE
Lmite por gramo

c
m
2
102
2
102
M
103
103
13.3.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS 104

104 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra f) del Dto. N 68/05, del Ministerio de
57
Plan de muestreo
Parmetro
Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g
Categora
Clases
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
106
104
102
0
107
105
103
---
2
2
2
0
14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, championes, frutos de

cscara y almendras)105
14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
E. coli
Salmonella en 25 g
5
5
5
10
3
2
Lmite por gramo

c
m
102
0
103
---
2
0
14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS PARA

EL CONSUMO
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
RAM
6
3
5
1
5x104
5x10 5
Enterobacteriaceas
6
3
5
1
5x103
5x10 4
E.coli
6
3
5
1
10
102
S.aureus
6
3
5
1
10
102
--Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
14.3.- FRUTAS Y OTROS
REQUIEREN COCCION
Parmetro
Enterobacteriaceas
S.aureus
Salmonella en 25 g
VEGETALES
Categora
4
4
10
COMESTIBLES
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
2
5
PRE-ELABORADOS,
c
3
3
0
QUE
Lmite por gramo

m
M
3
5x10
5x10 4
10
102
--0
14.4.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE REQUIEREN

COCCION
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m
M
1
3
5
3
5 x 104
5 x 105
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
5 x 103
5 x 104
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--14.5.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES
REQUIEREN COCCION
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
2
3
5
Enterobacteriaceas
5
3
5
E.coli
5
3
5
Salmonella en 25 g
10
2
5
14.6.- ZUMOS, NCTARES,
PASTEURIZADOS
BEBIDAS
A BASE
DE
CONGELADOS,
c
2
2
2
0
FRUTAS
QUE NO
Lmite por gramo

m
M
5 x 104
5 x 105
5 x 103
5 x 104
10
102
0
--Y VERDURAS
NO

105 Listas correspondientes a la N 14, reemplazadas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra g) del
Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
58
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E. Coli
Categora
5
6
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
14.7.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
Mohos
3
3
5
Levaduras
3
3
5
E.coli
5
3
5
Salmonella en 50 g
10
2
5
c
2
1
Lmite por gramo

m
M
4
10
105
10
102
c
2
2
2
0
Lmite por gramo

m
M
2
10
103
2
10
103
10
5 x102
0
---
14.8.- FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL,

PRODUCTOS FERMENTADOS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Levaduras
3
3
5
1
102
103
14.9.- MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE CASTAAS,
PREPARADOS DE FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
c
Mohos y Levaduras
3
3
5
1
FRUTA
CONFITADA,
Lmite por gramo

m
M
102
103
15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

15.1.- COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS PARA EL
CONSUMO. EXCEPTO EMPAREDADOS . 106
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m
M
S. aureus
6
3
5
1
50
5x10 2
B. cereus (*)
6
3
5
1
5x102
5x10 3
E.coli
6
3
5
1
50
5x10 2
C. perfringens (**)
6
3
5
1
50
5x10 2
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*)
Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
15.2.- COMIDAS Y PLATOS MIXTOS CON INGREDIENTE(S) CRUDO(S) Y/O COCIDO(S),
INCLUIDOS EMPAREDADOS. 107
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
3
3
5
1
105
106
E.coli
6
3
5
1
50
5x10 2
S. aureus
6
3
5
1
50
5x10 2
106 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra h) del Dto. 68/05 del Ministerio de
107 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra I) del Dto. 68/05 del Ministerio de
59
B. cereus (**)
C. perfringens (***)
Salmonella en 25 g
6
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
5x102
50
0
5x10 3
5x10 2
---
(*)
Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.
15.3.- COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN
COCCION108
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
2
S. aureus
7
3
5
2
10
103
B. cereus (*)
7
3
5
2
5x102
5x10 3
2
C. perfringens (**)
7
3
5
2
10
103
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--(*)
Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
16. BEBIDAS y AGUAS109
16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS
Parmetro
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
Lmite por ml
c
m
1
1
M
10
16.2.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y nctares pasteurizados

y productos concentrados en su envase original)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
2
3
16.3.- AGUA POTABLE Y HIELO110
n
5
Lmite por ml
c
m
2
102
M
103
Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al

consumo humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo
reemplace en el futuro.
16.4.- AGUAS MINERALES Y AGUAS ENVASADAS 111
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E.Coli en 100 ml
Plan de muestreo
Categora Clases
n
3
3
5
10
2
5
c
2
0
Lmite por ml
m
M
25
102
0
---
17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS

17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE
Parmetro
Lactobacillus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
102
M
103
108 Lista agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra j) del Dto. 68/05 del Ministerio de
109 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra k) del Dto. 68/05 del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
110 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
111 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de
60
17.2.- TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES

Parmetro
Enterobacteriaceas
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
102
M
103
n
5
Lmite por gr/ml

c
m
0
0
M
---
18. CONSERVAS
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
Parmetro
Microorg Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (**)
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
---
b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la

investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los
restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar
estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;
c)
en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de

unidades
de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente
criterio
de calificacin:
si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores,
recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc.,
no deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra
y deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber
exceder m.
Prrafo IV
De otros criterios microbiolgicos 112
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:
1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a
0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta
antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes.
112 Texto incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 2 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud,
61
Criterios microbiolgicos para Listeria monocytogenes
Excepcionalmente, para alimentos que favorecen el desarrollo de Listeria

monocytogenes, se aplicar el criterio de aquellos alimentos que no favorecen su
desarrollo, cuando el fabricante o el productor, sea capaz de garantizar y demostrar, a
travs de la aplicacin de tecnologas, que el producto no superar el lmite de
100ufc/g durante su vida til. Esta situacin deber ser demostrada, en su caso, ante la
autoridad sanitaria. 113
TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
Prrafo I
113 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 3 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud,
62
ARTCULO 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de

irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los
alimentos expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados
con fines de inspeccin.
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine
el Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de
higiene alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
carga microbiana, saprfita o patgena.
Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del
proceso y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la
finalidad autorizada.
Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de
produccin y/o fabricacin de los alimentos. La preservacin de alimentos por medio
de radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones de este reglamento
relativas a la seguridad microbiolgica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y
adecuados para impedir la reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto
durante su almacenamiento y transporte. 114
ARTCULO 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin de
estos productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de irradiacin
ser de responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 177.- Para los fines de este reglamento, se entender por:
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a
continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o
inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o
inferiores.
Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo
Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.
1 Gray = 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un
kilo de producto sometido a tratamiento con radiacin.
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin
absorbida por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la
fraccin de masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de
15 kGy.
Oficial de 13.01.00
63
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las

mismas condiciones y durante la misma operacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento
con radiacin ionizante.
Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados
por los organismos competentes, para irradiar alimentos.
Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que
pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones
nacionales o internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de
comparaciones, teniendo todas las incertidumbres determinadas. 115
Prrafo III
De las instalaciones y control del proceso
ARTCULO 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a
cabo slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de
los organismos competentes.
Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad
documentado que facilite la realizacin de auditorias.
Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse
fsicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control. 116
La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado,
debe efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin
del Grupo Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido
bajo el auspicio de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO), el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones
nacionales e internacionales.
ARTCULO 179.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la
legislacin vigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de
cualquier producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las
especificaciones de dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el
Ministerio de Salud.
Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:
a) al entrar en servicio una planta;
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
64
b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;

c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometra fuente - producto.
ARTCULO 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra
en la siguiente forma:
a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la
informacin;
c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos
de medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la
instalacin;
d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o
vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de
listas de comprobacin de todas las fases de los procedimientos de
dosimetra. 117
ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a
lo menos, la siguiente informacin:
a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante
legal;
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
d) la fecha de irradiacin;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando
proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;
g) fuente utilizada para el tratamiento;
h) descripcin del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo
mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitaria. 118
ARTCULO 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por
energa ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta
deber llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las
observaciones formuladas.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores
117Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
118Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
65
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento
que haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o
etiqueta, muy cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento
empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante",
"Procesado con energa ionizante", o "Preservado con energa ionizante". Adems
puede llevar el logo o smbolo, reconocido internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern
presentar la misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre
los alimentos de que se trate. 119
ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias
irradiadas, la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin
de la irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos
de bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 120
ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el
Registro Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente
que compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las
normas del presente reglamento.
TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos
precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
66
a los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de
la temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y
durante el transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto
congelado este procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada
a este fin, la que deber disponer de un dispositivo que permita mantener una
temperatura no superior a 8C y de un sistema de registro permanente de sta. 121
ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras
frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de
fluctuacin.
Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren
continuamente la temperatura.
ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse
con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja.
Los vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el
exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr
tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C
pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o
inmediatamente despus de la entrega. 122
ARTCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la
distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
ningn caso supere los -12C. 123
ARTCULO 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar provistas de
termmetros. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del
producto, pero no se permitir que esta sobrepase los -12C. 124
ARTCULO 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera
que la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante
anormal (luz solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas
debern mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la
noche y durante los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse
ciclos de descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas
normales de venta, para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras,
sin que queden expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el
fabricante.
ARTCULO 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por
sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a
colocar, salvo en caso de absoluta necesidad.
ARTCULO 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y
exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
67
deshidratacin.
ARTCULO 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos
congelados a granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y
envasar el producto.
TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS 125
Prrafo I
ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la
higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las
leches y de los productos lcteos. 126
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l
leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como
tambin los productos que de ella se deriven. 127
ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal
y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las
leches o los productos lcteos as tratados. 128
ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades
en que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley
N4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella
y mencionados en este Ttulo destinados al consumo humano.
ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que
se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento equivalente. 129 130
ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso
125 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
128 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Oficial de 13.01.00
68
trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la

ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de
almacenamiento. 131
Prrafo II
De los requisitos de la leche
ARTCULO 203.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
caracteres organolpticos normales;

exenta de materias extraas;
exenta de sangre y pus;
exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes caractersticas:
peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
pH: 6,6 a 6,8;
acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo. 132
ARTCULO 204.- La leche se clasificar en:

a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin;
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la
leche concentrada o a la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los
requisitos establecidos en el artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche
descremada, grasa de leche y agua potable en proporcin tal que cumpla
los requisitos del artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda
a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada. 133 134
ARTCULO 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea la leche se
clasificar en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por
litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 g
de materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de
132 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
133 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
69
materia grasa. 135
136
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a
lo menos a las siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en
leches no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 137
ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente
despus de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. 138
ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de
estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos
de termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo
estanque, utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no
contaminante y de fcil aseo y desinfeccin. 139
ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el
correcto tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro que indique directamente
la temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el
tiempo de tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para
su control por la autoridad sanitaria. 140
ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas o
sobrantes alteradas. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de
alimentos de consumo humano. 141
135Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
138 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
70
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser
enfriadas a una temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso
UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa. 142
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases
debern cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 143
Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un
producto con carcteres organolpticos diferentes. 144
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
a)
b)
leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial

del agua de la leche;
leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche
obtenido por evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o
dextrosa;145
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de

sodio 0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.
ARTCULO 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches concentradas los
siguientes aditivos: fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio
y carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en
combinacin, y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes
autorizados. En la leche evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis
mxima de 150 mg/kg. 146
ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial
del agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El
producto reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente
descremada y 10% para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de
hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como
144 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000
145 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13 del Dto. N 68/05, del Ministerio de
71
mnimo y un mximo de 15 mg de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas

quemadas, con un tamao de poro determinado). 147
Podr adicionrsele fluoruro bajo los marcos de la Norma Tcnica, que para
estos efectos dicte el Ministerio de Salud. 148
ARTCULO 217.- Las leches descremadas en polvo se clasificarn en los siguientes
niveles trmicos: 149
Nivel trmico
Nitrgeno proteco del suero
Alto calor
no superior a 1,5 mg/g
Medio calor
entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor
no inferior a 6,0 mg/g
ARTCULO 218.- Todas las leches en polvo descremadas, semidescremadas o enteras
que presenten sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no
cumplan con los requerimientos generales de las leches en polvo, debern ser
catalogadas como no aptas para consumo humano. 150
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el
producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza,
oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.
ARTCULO 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches
adicionadas de azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El
contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de
35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a
repostera.151 152
ARTCULO 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a
partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas,
leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de
estos productos.153
En su elaboracin se podr adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva,
congelada, en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao,
nueces, caf, especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el
artculo 146 del presente reglamento; 154
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
Oficial de 13.01.00
148 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 22 del Dto. 106/08, del Ministerio de
149 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 20.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
150 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 21.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
151 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
153 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
154 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
72
mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico.

d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.
Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser
viables y en cantidad superior a 10 6 UFC/g. 155
ARTCULO 221.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa
separada de las leches que adoptan la forma de emulsin tipo leches descremadas con
grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada. 156 157 158
ARTCULO 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes
aditivos:
a) secuestrantes y emulsionantes autorizados en una dosis mxima en el
producto final de 2 g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como
sustancias anhidras; 159
b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg
solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados. 160
ARTCULO 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1
N/100 g.
ARTCULO 224.- El expendio de las cremas de leche, se har exclusivamente, en los
envases originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de
lote y la fecha de vencimiento, y adems que se la debe mantener a una temperatura
inferior a 4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda.
Prrafo VI
De las mantequillas
ARTCULO 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la
crema pasteurizada de leches. 161
ARTCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente
de la crema del suero de la leche.
ARTCULO 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a) caracteres organolpticos normales;
b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
155 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Oficial de 25.11.03
161 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. N 214/05, del Ministerio de
73
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100

g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg
de grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.
ARTCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas
fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los
parmetros de acidez.
ARTCULO 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y
mantenerse refrigerada.
ARTCULO 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada
y grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de
mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar
prcticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro.
ARTCULO 231.- La grasa de mantequilla deber contener:
a)
b)
c)
d)
materia grasa: mnimo 99,3%;

humedad: mximo 0,5%;
ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ARTCULO 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra

deber contener:
a)
b)
c)
d)
materia grasa: mnimo 99,8%;

humedad: mximo 0,1%;
ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ARTCULO 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa

de leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche
recombinada o productos lcteos recombinados, solo podrn contener como
antioxidantes, los siguientes aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III de este
reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
Prrafo VII
De los quesos
74
ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,

obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente
pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y
separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo
establecido en el presente reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la
elaboracin de quesos artesanales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud,
la que se publicar en el Diario Oficial. 162 163
ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869
de pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de
maduracin previo no menor a 30 das para su comercializacin.
ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
g) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias 164 165
ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente
que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son
preparados con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o
descremadas.166
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no
superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos.
Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se
requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto
162 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 25.-, del Dto. N 214/05, del Ministerio de
163 Resolucin Exenta N 244/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.05.07, aprueba
Norma General Tcnica N 97 sobre Directrices para la elaboracin de quesos artesanales
Oficial de 13.01.00
Oficial de 25.11.03
166 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 26.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
75
final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio. 167
ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de
maduracin a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que
tipifican los quesos. 168
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido
por molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema,
mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 169
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg,
solos o mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9
g/kg calculados como fsforo.
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia
grasa en el extracto seco . 170
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea
la de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando
se empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo
234 de este reglamento.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con
todo lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima. 171 172
TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin
de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua,
Oficial de 25.11.03
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
172Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
76
azcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en
este estado.
ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus
mezclas debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. 173
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que
se destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de
agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias. 174
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de
productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No
debern contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no
ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser
de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de
grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la
rotulacin. No debern presentar sus caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva
y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico y
la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser 0,8% expresado en cido
oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de
aceite. 175 176
El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos
deber ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto. 177
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que
estn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias
extraas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos
no autorizados por el presente reglamento.
Oficial de 13.01.00
Oficial de 25.11.03
177 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 23, del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09.- Vigencia: 2 aos (aceites y margarinas de uso domstico) y 5 aos respecto de
los dems alimentos.-
77
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos

grasos que contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual
superior a 0,1 mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms
de 5 ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los
hidrocarburos aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno 178
ARTCULO 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles, deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su
fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como
alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del orden
vegetal o animal de los mismos y se aceptarn como nombre especfico las
nomenclaturas aceite, manteca y grasa vegetal, animal o combinado/a, calificadas
con el trmino hidrogenado/a o parcialmente hidrogenado/a, segn sea el caso, sin
necesidad de especifdicar el fruto, semilla o especie animal de que provienen tales
productos y/o ingredientes.
En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se comercialicen
como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el listado de
ingredientes comomezcla de aceites vegetales o mezcla de aceites, mantecas o
grasa animal o combinado de aceites, mantecas o grasas animales. Se deber
incluir en el rtulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en
el artculo 115 y ltimo prrafo del artculo 116, del presente reglamento. 179
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o
maravilla, grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo
o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza,
mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de
consistencia fluida a la temperatura de 15C. 180
ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico
mayor de 5%.
ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C,
obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del
178 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
179 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
180 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud,
78
Paraguay, babass, palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.

ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de
origen vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de
cidos grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a
proceso de hidrogenacin.
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas
de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
. Manteca o grasa de cerdo
. Grasa de bovino
. Grasa de ovino
. Grasa de ave
40C
45C
48C
30C
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido,
sealadas en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y
sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites
vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y
eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de
fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin
mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas
o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido
de agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de
origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y
79
su contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;

Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua. 181
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin. 182
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b)
Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado
30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
181 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
Oficial de 13.01.00
TABLA 1
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA
P. Especfico
ALGODN
0.918-0.926 (20/20)
BABSSU
0.914-0.917 (25/20)
CACAO
0.940-0.998 (40/20)
CARTAMO
0.922-0.927 (20/20)
COCO
0.908-0.921 (40/20)
COCO DEL PARAGUAY
0.905-0.916 (40/20)
GIRASOL O MARAVILLA
0.913-0.923 (20/20)
GERMEN DE MAIZ
0.917-0.925 (20/20)
MANI
0.914-0.917 (20/20)
OLIVA
0.909-0.916 (20/20)
PEPA DE UVA
0.923-0.926 (20/20)
PALMA
0.891-0.899 (50/20)
PALMISTE
0.899-0.914 (40/20)
RAPS O COLZA
0.910-0.920 (20/20)
SESAMO
0.915-0.923 (20/20)
AVELLANA
(*)
ARROZ
0.920-0.927 (20/20)
PEPA TOMATE
0.915-0.920 (20/20)
LINAZA
0.926-0.934 (25/25)
MOSQUETA
0.922-0.928 (20/20)
SOJA O SOYA
0.919-0.925 (20/20)
(*): No se dispone de informacin
I.Refraccin
(nD 40C)
1.458-1.466
1.448-1.451
1.453-1.459
1.467-1.470
1.448-1.450
1.451-1.454
1.467-1.469
1.465-1.468
1.460-1.465
1.463-1.471
1.473-1.477
1.449-1.455
1.448-1.452
1.465-1.469
1.465-1.469
1.468-1.470
1.465-1.468
1.466-1.468
1.480-1.483
1.478-1.481
1.466-1.470
I.Yodo
(Wija)
99-119
10-18
32-42
135-150
6-11
26-32
120-140
111-131
80-106
80-90
115-140
44-55
13-23
90-112
104-120
80-90
92-110
118-125
165-204
169-175
125-138
I.Saponificacin
(mgKOH/g
188-9198
245-256
188-202
186-198
248-265
236-244
186-194
187-198
187-196
184-196
180-196
190-209
230-254
170-190
187-195
184-188
183-194
183-198
188-196
189-193
186-195
P. Fusin
(C)
--22-26
30-35
--23-28
18-26
----------27-43
24-30
-----------------
TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
GRASA O MANTECA
I.Refraccin
(nD 40C)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificacin
(mgKOH/g)
MANTECA DE CERDO
1.4583-1.4610
48-53
192-203
GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)
1.4510-1.4580
40-48
190-200
GRASA DE OVINO
1.4500-1.4520 (60C)
45-47
188-200
TABLA III
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL

(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos
algodon
babassu
cacao
cartamo
coco
Coco del
paraguay
girasol
Girasol alto
oleico
Maz germen
mani
oliva
Pepa de uva
----2-7
1-8
40-55
11-27
-------------
--------<0.1
<0.5
--<1
6-10
6-8
44-50
15-20
--0.5-2
5-8
4-6
30-40
6-8
----------<0.1
----------<0.1
--------<0.1
<0.2
----------<0.5
----------<0.1
----------<0.1
Nombre
comn
Butrico
Nombre
sistemtico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoic
o
Hexadecanoic
o
Hexadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecadion
oico
Octadecatrica
oico
C14:0
----------0.5-2
C16:0
22-30
5-11
23-30
5-10
8-10
6-7
5-8
4-6
10-17
6-16
7-17
6-10
C16:1
0.5-1
---
<0.5
<0.5
<0.2
<0.1
<0.5
<0.5
<0.5
<1
0.3-4
<1
Palmtico
Palmitolico
C18:0
2-3
2-7
33-36
1-5
2-4
2-3
3-7
4-5
2-4
1-7
1-3
3-5
C18:1
13-24
9-20
30-36
10-25
5-9
27-30
14-34
74-82
25-50
35-72
65-85
15-20
C18:2
45-58
1-3
1-4
65-80
0.5-3
3-6
55-72
9-12
40-60
13-45
4-14
60-75
C18:3
<0.5
---
---
<0.5
<0.1
<0.1
<0.7
<0.2
<2
<1
0.5-1.5
<2
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
<0.5
<0.5
---
-------
<1
-----
--<0.1
---
<0.1
<0.1
---
<0.1
-----
<0.2
<0.2
---
<0.5
<0.2
---
<1
<0.5
---
1-3
0.5-2
---
<0.5
<0.2
---
<0.2
<0.2
---
<0.5
----<0.1
---
-----------
<0.5
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<1
<0.3
--<0.2
<0.2
<1
<0.1
--<0.2
---
<0.5
----<0.2
---
1-5
<0.1
--0.5-3
---
<0.2
----<0.1
---
<0.1
----<0.1
---
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
TABLA III (continuacin)
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL

Acidos grasos
Nombre
comn
Butrico
Butanoico
Nombre sistemtico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
Olico
Octadecanoico
C18:1
Linolico
Octadecadionoico
C18:2
Linolnico
Octadecatricaoico
C18:3
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Palma
fruto
Palma
semilla
( )
Raps o
colza (a)
Raps o
colza (b)
Ssamo
Soya o soja
Lupino
----<0.1
<0.1
<0.5
0.5-2
40-45
<0.5
4-6
36-45
6-12
<0.5
<0.5
<0.1
--<0.2
---------
--<0.5
3-6
2-5
41-55
14-18
7-10
<0.1
2-4
12-16
1-4
<0.1
<0.1
<0.1
--<0.1
---------
----------<0.1
2-4
<0.5
<2
9-37
10-17
6-12
<2
8-16
<1
<1
30-58
<1
<0.5
---
----------<0.1
4-5
<0.5
<2
52-66
17-23
6-11
<1
1-4
<0.1
<0.5
0-5
<0.1
<0.1
<0.1
----------<0.1
7-12
<0.5
3-6
35-50
40-50
<1
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.5
7-14
<0.5
2-6
14-25
45-60
4-11
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.2
6-14
<0.5
1-5
40-55
20-40
1-8
<0.5
<6
<0.1
1-3
<2
-------
Avellana
----------<0.3
1-4
24-37
<1
35-45
7-12
1-3
1-2
5-12
--<2
3-10
--<0.5
---
Arroz
Trigo
germen
Pepa de
tomate
Linaza
Mosqueta
----------<1
10-18
<0.1
1-2
40-45
30-40
<1.5
<1
<0.5
--<0.5
----<0.5
---
------------12-16
--<1
20-30
40-55
5-7
<0.5
----------<0.1
---
----------<0.2
14-16
<1
4-6
21-27
50-60
<2
<0.5
----<0.1
----<0.1
---
----------<0.1
5-7
<0.5
4-9
15-26
12-19
40-60
<0.5
<0.5
--<0.5
----<0.1
---
------------3-5
<0.2
1-2
14-17
40-46
30-35
<0.5
----<0.5
---------
(a): Acido ercico alto

(b): Acido ercico bajo
TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
Nombre comn
Mirstico
Palmtico
Palmitolico
Palmtico
Margrico
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
Arquico
Godolico
Araquidnico
Bebnico

Acidos grasos
Cerdo Manteca
Nombre sistemtico
Nomenclatura
<C14:0
<0.5
Tetradecanoico
C14:0
0.5-3
Tetradecanoico
C14:1
<0.2
Pentadecanoico
C15:0
<0.1
Pentadecanoico
C15:0 iso
<0.1
Hexadecanoico
C16:0
20-32
Hexadecanoico
C16:1
1-5
Hexadecanoico
C16:0 iso
<0.1
Hexadecadionoico
C16:2
--Heptadecanoico
C17:0
<0.5
Heptadecaenoico
C17:1
<0.5
Octadecanoico
C18:0
10-24
Octadecenoico
C18:1
35-62
Octadecadienoico
C18:2
3-10
Octadecatrienoico
C18:3
<1.5
Eicosanoico
C20:0
<1
Eicosaenoico
C20:1
<1
Eicosadienoico
C20:2
<1
Eicosatetranoico
C20:4
<1
Docosaneico
C22:0
<0.1
Grasa bovino
Grasa de ovino
<0.5
1-7
0.5-2
0.4-1
<1
20-37
0.7-5
<0.5
<0.5
0.5-2
<1
15-40
26-50
0.5-5
<2
<0.5
<0.5
--<0.5
---
<0.5
3-4
<0.5
<0.5
<0.1
20-25
1-3
<0.5
--<2
--18-30
30-40
2-6
<3
<0.5
---------
109
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido
linolnico de un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas
autorizados en el presente reglamento. 183
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a)
acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b)
punto de humo inferior a 170C;
c)
25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites,
expresadas como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del
establecimiento muestreado, deber demostrar a las autoridades sanitarias que los
compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%. 184
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo
establecido en el presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas,
aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. 185
186
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:

183Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
185 Inciso 2 agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 24 del Dto. 106/08 del Ministerio de
186 Decreto N 77/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de ________, aprueba Norma
Tcnica sobre procedimiento e inspeccin mdico veterinaria de las especies producto de la caza y de sus carnes
y criterios para la calificacin de aptitud para el consumo humano
110
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo
274. 187 188
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser
caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener
zonas o puntos hemorrgicos. 189
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada
en un rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el
artculo 22 del decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha
recibido, a los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y
que conserva sus caractersticas naturales. 190
ARTCULO 272.- 191
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes congeladas,
aquellas definidas en los artculos 190 y 191 del presente reglamento. 192
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de
cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula
espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad. 193
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y
amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir
solamente su expendio:
a)
b)
a pedido y molida en presencia del comprador;

envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar
adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr

adicionrsele antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias
de rotulacin. 194
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta
188 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
190 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud,
191 Artculo derogado, por el Art. 1, N 5, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.06.10
192 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud,
193 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
111
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 195
ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses
de abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya
alcanzado una temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de
las siguientes frases: Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al
pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto
al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso. 196
ARTCULO 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio se realizar en envases
individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin
de este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern
indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 197
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 198
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras
y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud,
stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se
sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su
inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por
195 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
198 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
112
sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano".
Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en
espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de
inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de
uso veterinario estn bajo los lmites establecidos. 199
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe
la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio
de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites
mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la
alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos. 200 201
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se
les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el
esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles
de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de
la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago.
ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves

faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de
199 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
201 Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
113
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.202
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y 18C. 203
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique:
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que
lo autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 204
ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en
envases individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y
rotulacin de este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus
menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas
en bolsas de material plstico cerradas. 205
ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves
de corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya
alcanzado una temperatura igual o menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems, la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de
las siguientes frases: Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al
pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de
tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
202 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
203 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
205 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de
114
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
206
ARTCULO 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se permitir

porcentajes de agua residual mayores a los establecidos en este artculo. Se entiende
por agua residual, el contenido de agua admitida en las carcasas, cuya absorcin en el
proceso de enfriado es tcnicamente inevitable:
Aves refrigeradas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
3%
6%
8%
Aves congeladas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
1.5%
3.3%
5.1%
La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas

analticas validadas por el Instituto de Salud Pblica de Chile. 207
ARTCULO 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne
de aves, slo se permitir en establecimientos autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad
hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por
sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante
resolucin fundada.
Prrafo III
De las Cecinas
ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras
especies, en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado, deber
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Queda prohibido su
reenvasado y cualquier adulteracin del envase original y su rotulacin en el lugar de
115
expendio. 208
209
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los
de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin,
secado y/o ahumado. 210
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las
de la carne fresca. 211
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no,
que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH
respecto al de la carne fresca. 212
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C. 213 214
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y
especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 215 216
ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca. 217
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en
los locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar
fresco y seco (mximo 12C).
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse
en vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en
vigencia del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo
del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y
209 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
210Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
216Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del
217Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
116
con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. 218
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena
y un mximo de 5% de grasa libre. 219
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y
adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y
mximo 25% de grasa libre. 220
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el
embutido de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes
de consumir el producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en
tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante
no difunda al contenido. 221
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que
se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma
destacada en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio
y/o potasio quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e)las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere
los 250 mg/kg de sal de cura. 222
ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:
a)
un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
218 Artculo modificado, como se indica
en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

117
nitrosodimetilamina. 223
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos,
comprenden entre otros:
a)jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por
presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms
de 15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos
de 12% denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de
reses bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y
huesos. El extracto de carne de otras especies deber expenderse con
indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y
como mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de
sodio y 1% de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo,
lminas o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno
total y un mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado
cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las
medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.224
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha

sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de
conservarlo durante su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro
trmico.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es
sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
224 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
118
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus
de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con
las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del
dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal.
Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g)
escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes
caractersticas fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien
retorna a su condicin normal;
d)textura: mimeros definidos;
e)pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al
expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto
fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima. 225
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 226 227
227 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
119
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b)
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c)
20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en
estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 228
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de
los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.229
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha
sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern
observarse las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo
la
caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel
lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
229 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
120
Crustceos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b)
ojos: negros, brillantes y turgentes;
c)
consistencia muscular: firme;
d)
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e)
olor: neutro;
Equinodermos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: propio;
c)
espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano
debern estar exentos de quistes de parsitos. 230
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener
ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de
20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la
prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya
recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr
autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento
industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en
que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de
los lmites establecidos en el presente reglamento. 231
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo
la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como
los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en
lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la
autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV 232
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
232 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud,
121
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8
das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar
fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,
deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la
autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras
sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms
de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de
agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber
contener colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva
las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para
su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso
inmediato.
ARTICULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
122
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado
previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos
autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no
contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin
u otros.
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada
para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan
por contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de
otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum
sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin
determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0%
de humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la
base de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta. 233
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
Tiamina
6,3 mg/kg
Riboflavina
1,3 mg/kg
Niacina
13,0 mg/kg
Hierro
30,0 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto
123
posible podr usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el
sulfato ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste se
aceptar que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg. 234
ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la
harina sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades
de nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula Por orden del
Presidente de la Repblica, aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos
adecuados para que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea
uniforme. 235
ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal
previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a)
b)
c)
d)
humedad, no ms de 15,0%;
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un
14%
de humedad.
ARTCULO 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de

inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes
por gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico por gramo de harina
seca. Las harinas de lupino adems no debern contener ms de 0,05% de alcaloides.
236
ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus
estados evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto
de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento. 237
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina
que se emplee.
234 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el N 1, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su
publicacin en el Diario Oficial
235Inciso sustituido, como aparece en el texto, por el N 2, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial
124
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a)
olor y sabor caracterstico;
b)
coccin y panificacin normales;
c)
limpio y sin cuerpos extraos;
d)
agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del
horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 238
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelera y repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de
estos o sus estados evolutivos, ni caros.
ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la
industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido
sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros
ingredientes y aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b)
acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la
base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia
prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto
final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
9,0 mg
3,0 mg
57,0 mg
30,0 mg
125
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.
ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que
contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto
terminado.
ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas
de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros
ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.
ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a)
humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un
14,0% de humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus
estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan
envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados,
tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5%
de humedad. 239
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base
de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal
comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites
vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 240
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales
y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
126
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali
(pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente
de ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable
hasta eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede
contener hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a
partir de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la
propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos
adecuados.
ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no
sea mayor de 75% en peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no
sea superior al 10% en peso.
127
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido
carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos
autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa
natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum).241
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa
de azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a
20C debe ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por
lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua.
No deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms
de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o
fosfatos de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de
sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y
0,10% de humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado.
Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en
las concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
242
ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo

128
purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y
como mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de
humedad.
ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos
endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados,
para efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico. 243
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos
y subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
ARTCULO 385.- Eliminado.- 244
ARTCULO 386.- Eliminado.- 245
ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de
sacridos nutritivos obtenidos del almidn. 246
ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de
confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se
ha separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso,
aceptndose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo
de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso. 247
ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un
70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo
un 42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos. 248
244 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
245 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
Oficial de 26.05.00
129
ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes. 249
ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en
agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est
slo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la
abeja Apis melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro
y muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El
producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes
no nutritivos y/o colorantes artificiales. 250 251 252
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas
siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8%
de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de
hidroximetil furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y
una actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico
estar comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus
estados evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su
composicin natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales,
materias aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias preservadoras y
colorantes; 253
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
252 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
253 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
130
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas
de presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica
caracterstica, o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin
adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas
u otros ingredientes y aditivos permitidos. 254
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin.
Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener
insectos o sus estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin
de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de
cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su
contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural
en polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener
como mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto
terminado otros ingredientes alimenticios. 255
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao
ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal,
debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo
un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de
slidos de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como
mnimo un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber
destacarse claramente la frase sabor a chocolate". 256
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao
en polvo, con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche.
Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de
cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes. 257
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres
y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en
254 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de
257 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
131
agua y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes
(gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados,
adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes
autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%.
Cuando se utilicen otros espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina
de origen animal, deber indicarse en el rtulo gelatina de origen vegetal, sin
perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes. 258
ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la
hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo
y huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza
de FAO/OMS. 259
ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son
los productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes,
colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a)
b)
c)
porcentaje mximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos

productos;
porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los
enriquecidos o fortificados, para los cuales no regir este lmite;
porcentaje mnimo de 85 % de azcares totales en peso del producto final,

salvo para los refrescos o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha
sustituido total o parcialmente los azcares por edulcorantes no
nutritivos. 260
ARTCULO 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a

lo estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.
TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los
productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido,
jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e
ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas,
cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.
ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o
escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
260 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 29.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
132
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento
trmico que garantice su esterilidad comercial. 261
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con
el objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para
conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos,
que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de
otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a
temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH
mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o
productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH
por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento
trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a
0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgnica insoluble. 262
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad.
263
133
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar
provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro
de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el
plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no
podrn ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este
reglamento. 264
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTICULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para
cada producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento
deber supervisarse por personal tcnicamente competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la
siguiente informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 265
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a
fermentacin lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos
deben cumplir los siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas,
de madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
134
fsicos, qumicos o biolgicos;
b)el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber
tener una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no
mayor de 3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un
tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas
de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o
mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y
acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas
hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de
cloruro de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos
de carne de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de
otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo preparado. 266
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos
elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo
las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos
de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros
productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio.
Las sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne,
deben contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada
cuando corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en
variedades con otras carnes. 267
ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos
requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe
corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
135
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de
ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se
incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA
CURCUMA
CURRY
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE JAMAICA
PIMIENTA DE CAYENA
: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

: Frutos del Illicium verum H.
:Filamentos
de
color
rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados de la
flor del Croccus sativus L.
: Corteza desecada y privada en su mayor parte
de la capa epidrmica, proveniente el
Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los
caracteres macro y microscpicos de la de
Ceyln, como la del Cinnamomum cassia,
debe denominarse "canela comn"
: Semillas del Elettaria
cardamomum L.
:Botones florales secos
del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia
Caryphyllata T.
:
Frutos
del
Cuminum cyminum L.
: Frutos del Carum carvi L.
: Rizoma del
Curcuma longa L.
:Mezcla de
especies de sabor picante, constituida por
diversas especias como pimientas, jengibre,
crcuma y otros condimentos
:Rizoma lavado y
desecado de Zingiber officinale R.
:Envoltura o arilo que recubre la semilla de la
nuez moscada Myristica fragans H.
: Hojas y partes areas floridas del Origa num
mejorana L.
:Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
: Semillas de la Sinapis alba
: Semillas de la Brassica nigra L.
: Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura (macis)
: Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del Piper
nigrum L.
: Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
: Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
136
VAINILLA
: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de

vainilla olanifolia A.
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios
activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
mx. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
Fibra
Cruda
Esencia
mx. %
mn. %
5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5
ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los

rtulos y publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella
destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y
preparacin de alimentos por la industria. 268
ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color
blanca, inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 269
268Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99,, del Ministerio de Salud, publicado en el
137
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del
presente reglamento. 270
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 271
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia
txica.
No deber contener:
a)
b)
c)
d)
ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;

no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2 . 272
Prrafo III
Del Vinagre
ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al

producto de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin
de otras bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases,
la declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes
caractersticas:
a)
b)
c)
lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin

presentar hongos y levaduras, ni otras alteraciones;
su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su
acidez
total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. 273
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a
su materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales
ni orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes
extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las
propiedades caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el
nombre de vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan
138
de la fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia
lquida o semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados,
cidos orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos
permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre,
sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada
en base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos
u otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado
por evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder
a los siguientes requisitos:
a)
slidos solubles mnimo 8 Brix;
b)
acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de
tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros
cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre,
azcares, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:274
a)
slidos solubles mnimo 26 Brix;
b)
pH:4,4 como mximo.
ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible,
condimentos y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos
autorizados.275 276
ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos
autorizados. 277
276Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
139
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea,
preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin.
ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes,
brotes, pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada
debe cumplir con los siguientes requisitos:

Poiuytrdrrffmjmmnm

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Poiuytrdrrffmjmmnm

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

1

807/97, Minsal D.OF. 03.02.98

modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)

Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06

regir 12 meses desde su publicacin)

47/08, Minsal D.OF. 15.05.08

ACTUALIZADO JUNIO 2010

ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de

ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los

Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la

ARTCULO 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o

presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.

No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un

siempre unidades enteras, a menos que se trate de duracin indefinida,

la lista de todos los ingredientes y

i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden

instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que

en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin

el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por

saborizante/aromatizante idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se

a) Valor energtico en kcal; las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y

Se declararn en nmeros enteros o con

Se declararn en nmeros enteros o

Se declararn hasta con dos decimales

Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en

ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior.

publicada en el Diario Oficial de 1 de marzo de 2002, que Fija Directrices

b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,

f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,

ARTCULO 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes,

En los envases retornables se deber registrar de manera indeleble la fecha de

b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la

Citrato monocido disdico

Tartrato de potasio y sodio

339 Fosfatos de sodio

Acetato cido de sodio

Tartrato doble de sodio

339 ii Ortofosfato disdico

340 i Ortofosfato monopotsico

340 ii Ortofosfato dipotsico

341 ii Ortofosfato diclcico

342 i Ortofosfato monoamnico

342 ii Ortofosfato diamnico

343 iii Ortofosfato trimagnsico

350 i Hidrgenmalato de sodio

Malato cido de sodio

350 ii Malato de sodio

351 i Hidrgenmalato de potasio

351 ii Malato de potasio

ARTCULO 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y

Prusiato amarillo de soda

Prusiato amarillo de potasio

550 ii Metasilicato de sodio

Dixido de silicio amorfo

553 i Silicato de magnesio

Silicato de aluminio y sodio Silico aluminato de sodio

ARTCULO 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo

b) Antioxidantes para otros productos

ARTCULO 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de

Citrato dicido sdico

Citrato monocido disdico Citrato disdico

Citrato dicido potasico

Mezcla isopropil citrato