Clases Dra.

Mnica
Sistema Integrado de laboratorios de Alimentos y ACHIPIA: vela por la
inocuidad alimentaria tanto para productos de exportacin como para
productos de consumo interno.
ETAS y contaminacin y la no inocuidad alimentaria lleva a enfermedad y
prdida de alimentos, lo cual lleva a perder plata.
Cambio en las necesidades y exigencias de los consumidos llevan a
implementar nuevas tecnologas de produccin y procesamiento para mejorar
la calidad e inocuidad de la comida as se extiende la vida til del alimento y
permite su distribucin a todo el mundo por diferentes medios de
comunicacin y transporte. Hay que tener cuidado porque las enfermedades
vara segn el pas. Las bacterias van mutando y siendo ms resistentes a
antibiticos.
ACHIPIA o agencia chilena para la inocuidad alimentaria: usa sistemas
analticos y sistema integrado de laboratorios de alimentos, que se cercioran
de que los alimentos sean aptos para el consumo humano.
Laboratorio de ACHIPIA: SAG, SERNAPESCA, INN y MINSAL, la tecnologa
usada en todos esos organismos es la misma.
Los laboratorios deben:
1. Estar al tanto de las nuevas tecnologas
2. Investigacin sobre nuevos contaminantes
3. Investigacin sobre microorganismos emergentes
4. Comercio internacional
5. Control de zoo y fito microorganismos
ACHIPIA vela por la inocuidad de los alimentos durante su produccin,
elaboracin y comercializacin, protegiendo as los derechos de los
consumidores y la salud de las personas, favoreciendo as el desarrollo
competitivo y la exportacin de la industria nacional.
Rechazo en EEUU: Plaguicidas, mal etiquetado, contaminacin microbiana
(salmonella, coli, estafilococcus).
Definicin:
1. Alimento: cualquier sustancia o mezcla de ellas destinadas al consumo
humano incluyendo bebidas y todo ingrediente y aditivo utilizado para producir
el alimento, incluyendo el agua.
2. Caractersticas de calidad: inocuidad, nutricional, organolpticas y
comercial.
3. Inocuidad: alimento en condiciones tales que no provoca daos a la salud

del consumidor. Siempre y cuando sea preparado en las condiciones

establecidas para cada alimento. Se altera cuando hay presencias de bacterias,
contaminantes de todo tipo, agentes biolgicos, alteracin de caractersticas
ambientales y alteracin de caractersticas organolpticas. Todo cuando este
sobre lo permitido.
4. Control microbiolgico: es una rama cientfica que se dedica a controlar
el crecimiento de microorganismo en los alimentos protegiendo la salud de las
personas. Su segundo objetivo es prevenir la alteracin de un alimento para
poder extender la vida til de los alimentos minimizando la carga bacteriana de
agentes no patgenos pero si alterantes.
El control microbiolgico se aplica para: la materia prima, detectar
bacterias patgenas, luego el proceso de produccin y preservacin y as
determinar la calidad sanitaria del alimento.
Agentes fermentador: del vino, cerveza, el pan, son levaduras que produce
aumento de la acidez o disminucin del pH, producen bacteriocinas, aumentan
la concentracin de sales y producen un ambiente anaerobio, dificultando el
crecimiento de algunas bacterias.
Tipos de contaminacin: qumica, fsica y biolgica.
1. Contaminacin qumica: hay naturales como el cianuro, solaninas,
saponinas, micotoxinas, la marea roja. Adicionados, como veneno,
desinfectantes, metales pesados, plaguicidas, antibiticos, hermanas.
2. Contaminantes fsicos: pelo hueso, vidrios, metales, todo lo que sea un
objeto extrao y ajeno al alimento, tambin puede ser radiaciones o iones
contaminantes.
3. Contaminantes biolgicos: algas, insectos, larvas, huevos de mosca,
exuvios, microorganismos, virus, hongos.
Ecologa bacteriana: un alimento se compone de su medio interno o factores
intrnsecos y el ambiente externo o factores extrnsecos, esto es lo que se
evala para ver el ambiente en que podran crecer o no microorganismos
patgenos y alterantes.
Factores intrnsecos: propiedades fsicas, composicin qumica y
propiedades biolgicas.
1. Actividad de agua y humedad: humedad es el agua total del alimento, en
cambio actividad de agua es la porcin de agua libre disponible para su uso en
microorganismos que va de 1 a 100%, esta es manejable disminuyndola
mediante muchos procesos.
Detienen bacterias alterantes a los 0,9 (negativas a 0,98, positivas a 0,87).

Detienen levaduras alterantes a los 0,88

Detienen mohos alterantes a los 0,8
Segn alimento:
Carne, pescado, hortalizas, frutas y verduras frescas crudas: tiene AW > 0,98
Arroz, harinas, legumbres y leche condensada: tiene AW de 0,8 a 0,87
Fideos y leche en polvo: tiene AW < a 0,6
2. pH: tiene que ver con el grado de acides de los alimentos, mientras ms
cercano al neutro o al alcalino ms alterables se vuelven los alimentos.
Mientras ms cidos solo pueden alterarse por hongos y levaduras, la acidez va
limitando la respiracin y nutricin del microorganismo matndolo.
Segn alimento:
Acidez baja: Carne, pescados, leche, hortalizas enlatadas: pH de 5,4 a
7, altamente alterables
Acidez media: pltanos: pH 5,3 a 4,5
Acidez marcada: mayonesa y tomate: pH 4,5 a 3,7
Acidez alta: encurtidos y jugo de fruta enlatado, chucrut pH < 3,7
3. Nutrientes: un alimento que contenga mucha agua, vitaminas minerales,
mientras mayor su concentracin, predisponen al crecimiento de las bacterias.
4. Constituyentes antimicrobianos naturales: agentes naturales de los
alimentos que pueden ser microbicidas o microbiostticos por ejemplo:
Taninos, glucsidos, resinas, en nueces, ajo cebolla, especias, cacao, frutas
ctricas, zanahorias. Lisozimas en carnes leche y huevos.
Existen tambin agentes microbianos que compiten con agentes alterantes o
patgenos, producen xido nitroso, cidos orgnicos, sustancias inhibitorias,
cambian el pH cambiando el potencial oxido reduccin.
Se agregan cultivos protectores o uso de indicadores que son microorganismos
que no alteran el alimento ni en calidad ni en inocuidad, que sirven para
detectar agentes patgenos que i son peligrosos.
Hay estructuras biolgicas como cascaras de semillas, cutculas vegetales,
membranas y cascaras.
Hay estructuras artificiales que otorgan proteccin como biofilms que no
permiten la accin.
5. Potencial oxido reduccin: facilidad de perder o ganar electrones, va de
200 a 300 mV, esto determina la respiracin y el tipo de bacterias que pueden
afectar al alimento.

Este potencial cambia en base al pH, el oxgeno y el acceso a esto que tenga el
alimento en la atmosfera.
Bacterias serian, anaerobias, aerobias, o una de esas facultativas,
Oxida: pierde electrones, ms positivos, > Eh potencial oxido reduccin.
AEROBIAS.
Reduce: gana electrones, ms negativos < Eh potencial oxido reduccin.
ANAEROBIAS.
Tipos de bacterias: son 5:
1. Aerobios Obligados
2. Anaerobios Obligados
3. Anaerobios o Aerobios facultativos (NO fermentan y pueden vivir con o sin
aire)
4. Anaerobios Aerotolerantes (agentes fermentativos que pueden vivir con o sin
aire)
5. Microaerofilos (pueden vivir a bajas concentraciones de oxigeno atmosfrico,
entre 1 a 12% O2.

Factores extrnsecos: son las caractersticas del medio ambiente externo

que pueden modificar el micro biota que pueda existir en la superficie del
alimento.
1. Temperatura: esta es la temperatura que rodea al alimento, determinara
que tipo de bacteria puede crecer en esa temperatura.
Existe una fase de latencia, cuando el microorganismo se va a adaptando a su
temperatura optima, si este periodo se alarga y no llega a la temperatura
optima se llama periodo de adaptacin.
La refrigeracin disminuye el metabolismo, al igual que la congelacin, pero
esta ltima puede matar hongos y levaduras.
1. Psicrotrofos: temperatura de refrigeracin -5 C, pero su optima es en 20 a
30 C, por ejemplo Listeria monocytogenes
2. Psicrofilos: solo temperaturas de refrigeracin -5 C, Pseudomonas.
3. Mesfilos: temperaturas optimas de 30 a 37, enterobacterias.
4. Termfilos: solo crecen a temperaturas sobre 45 a 50 C, Clostridium tetani
y botulinum.
5. Termtrofo: temperaturas sobre 45 a 50 pero su ptimo es mucho menor.
Bacillus y Clostridium.
2. Humedad Ambiental relativa: es la humedad que hay en el ambiente que
rodea al alimento y que afecta la actividad de agua de alimento, Una humedad

relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos,

especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie. La
deshidratacin/secado es utilizada desde hace mucho tiempo como tcnica de
conservacin de alimentos. Sin embargo su almacenaje debe efectuarse en
condiciones de baja humedad relativa, en caso contrario, la humedad (agua)
presente en la atmsfera tarde o temprano acabar por aumentar la cantidad
de agua del alimento, aumentando as el riesgo de proliferacin microbiana.
Sudoracin: el calor exterior hace condensar al humedad ambiente sobre el
alimento, aumentando la actividad de agua y as la posibilidad de hacer crecer
microbios.
Migracin interna: cuando se aplica calor por fuera del alimento, tiende a
salir humedad desde adentro hacia afuera.
3. Gases ambientales: es la presencia de oxigeno que vara dependiendo de
la atmosfera donde tengamos el alimento, por ejemplo no es lo mismo dejar un
alimento directamente en contacto con el aire, que envasarlo hermticamente,
esto altera el potencial oxido reduccin y as el crecimiento de los
microorganismos.

La materia anterior, la mezcla de factores intrnsecos y extrnsecos, se

denominan de varias formas, refirindose a su capacidad de evitar la accin de
microorganismos:
1.
2.
3.
4.

Tecnologas de vallas.
Factores combinados.
Tecnologas de obstculos.
Conservacin por asociacin.

Conservacin de alimentos
Principal objetivo es mantener la calidad nutricional y alargar la vida til del
alimento. Todo esto se hace:
1. Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
2. Prevenir lesiones de golpes o accin de animales e insectos.
Mtodos de conservacin: hay dos tipos de mtodos de conservacin, el
primero es Mtodos fsicos que se relacionan con los factores intrnsecos y
extrnsecos. El segundo tipo es el Mtodo qumico donde se le agrega alguna

sustancia o aditivos que protegen al alimento contra la accin de bacterias

microorganismos en general. Hay aditivos antioxidantes y conservadores.
Mtodos Fsicos: buscan inhibir, o destruir los microorganismos sin agregar
ningn aditivo.
1. Inhibicin:
Modificar la actividad de agua AW: desecacin, liofilizacin, ahumado,
salazn o azcar.
Modificar la temperatura: Refrigeracin, congelacin e IQF.
2. Destruccin:
Modificar la temperatura: esterilizacin (115 a 150), pasteurizacin,
escaldado (90 a 100), radiacin electromagntica, radiacin ultravioleta (no
aumenta temperatura produce sustancias nocivas para bacterias gram
negativas, se usan para el ambiente de produccin), radiaciones microondas,
radiacin infrarroja, radiaciones ionizadas como rayos gamma en baja cantidad
< 10 kGy,
ETAS o enfermedades transmitidas por alimentos.
Conceptos:
1. Contaminacin cruzada: es la contaminacin que puede pasar de un
alimento crudo contaminado a un alimento listo para servir por ejemplo dentro
del refrigerador, o cuando manipulamos verduras y carnes con los mismo
utensilios.
2. Alimento contaminado: es el alimento que contiene cualquier
microorganismos, suciedad, toxico, radiacin o cualquier cosa que se considere
aditivo no autorizado, o est sobre la cantidades permitidas por la norma
vigente o sea peligroso para su consumo.
3. Alimento alterado: es aquel alimento que por causas fsicas, qumicas o
biolgicas, ya sea por un proceso tecnolgico ha sufrido alguna alteracin de
sus caractersticas organolpticas, de calidad nutritiva o en su composicin. Se
evala en base a nuestros sentidos.
4. Alimento adulterado: es aquel alimento en el que se intervino y no se
declara dicha manipulacin, por ejemplo echarle agua a la leche o azcar a la
miel.
5. Alimento falsificado: es aquel alimento que dice ser algo que realmente
no es, se etiqueta y se vende con un nombre que no lo representa, por ejemplo
mermeladas de frutas que en realidad estn hechas en base a alguna verdura
como zapallo y se le agrega azcar y colorantes para hacerla pasar como
mermelada.

6. Infeccin alimentaria: aqu se consume el patgeno completo en cantidad

suficiente para producir la enfermedad.
7. Toxiinfeccin alimentaria: si esa bacteria que se consumi invade se
multiplica en intestino y libera toxinas, se denomina toxiinfeccin.
8. Intoxicacin alimentaria: esta se produce cuando se ingiere la toxina
preformada en el alimento.
9. Brote: se produce cuando dos o ms personas se enferman en condiciones
similares, comiendo el mismo alimento en el mismo lugar, anlisis
epidemiolgicos determinan el mismo origen de la enfermedad y confirman
dicha enfermedad por un laboratorio.
Enterobacterias: bacilos gram negativos, genero ms importantes,
Salmonella, Shigella, Yersinia y E. coli. Son importantes por producir cuadros de
ETAs y enfermedades sistmicas en humanos y animales. Se denominan as
porque son comensales normales del intestino de personas y animales, peor al
ser consumidos producen enfermedad.
1. Salmonella:
ETA: Infeccin
Tipos: Fiebres entricas: Salmonella typhi y Salmonella paratyphi (asociadas a
aguas contaminadas en pases de vas de desarrollo); Gastroenteritis:
Salmonella enteritidis thyfymurium.
Caractersticas: Bacilo gram negativo mvil. Resistente a la congelacin y
desecacin. Resiste vivir en el agua.
Periodo de incubacin: 7 a 14 das, typhi 5 a 25 das, paratyphi 1 a 10 das.
Dosis infectante: 15 a 20 clulas.
Enfermedades: Productor de fiebres entricas (cuadro febril progresivo y
ondulante, dolor de cabeza y diarrea, muy grave perforacin intestinal
peritonitis y hemorragia intestinal) y gastroenteritis (nauseas, vmitos, diarrea
y dolor abdominal auto limitante).
Alimentos: agua, carne, huevos, lcteos y mayonesa casera.

2. Shigella:
ETA: toxiinfeccin alimentaria.
Tipos: Shigella spp
Caractersticas: Bacilo gram negativo
Periodo de incubacin: 3 das
Dosis infectante:
Enfermedades: disentera bacilar retorcijones, fiebre y diarrea con mucus,

sangre y pus, auto limitante, convulsiones en nios muy graves

Alimentos: Ensalada de papas, leche, productos lcteos y carne de ave.
3. E. coli:
ETA: Toxiinfeccin alimentaria
Tipos: Diarrogenica, enterotoxignica, Enteroinvasiva y Enterohemorrgica
(toxina Shiga), Enteroagregativa y Adherencia difusa.
Caractersticas: bacilo gram negativo
Periodo de incubacin: 3 a 4 das
Dosis infectante: < 200 ufc
Enfermedades: SHU o sndrome urmico hemoltico por E. hemorrgica,
Purpura trombocitopenico trombtico produciendo alteracin renal, anemia
hemoltica microangioptica y esquistocitos, trombocitopenia
Alimentos: Carne molida, hamburguesas mal cocidas, leche cruda y agua
contaminada
4. Yersinia:
ETA: toxiinfeccin alimentaria
Tipos: Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis y Yersinia pestis
Caractersticas: bacilo gram negativo Psicrofilo, asociado a brotes en invierno
en Chile.
Periodo de incubacin: 2 das
Dosis infectante: 10.000 UFC
Enfermedades: Gastroenteritis SIGNOS DE APENDICITIS con dolor en el
cuadrante inferior derecho, diarrea acuosa de hasta meses de duracin
Alimentos: Carne de cerdo, vacuno y cordero. Mariscos pescados y leche
cruda.

Campilobacterias
ETA: Toxiinfeccin alimentaria
Tipos: Jejuni y coli
Caractersticas: Bacilo gram negativo con forma de S o espiral, Microaerofilos
Termtrofo a 42 y 43 grados
Periodo de incubacin: 10 das

Dosis infectante: < 1000 UFC

Enfermedades: Sndrome de Guillen Barreh con parlisis flcida, gripe,
diarrea dolor de estmago y fiebre. Disentera con sangre y mucus.
Alimentos: Carne de aves, agua, leche no pasteurizada y carne contaminada.
Vibrios
ETA: Toxiinfeccin alimentaria
Tipos: Cholerae halfito facultativo (colonias amarillas), Parahaemolitycus
halfito estricto (colonias verdes), Vulnificus
Caractersticas: bacilo gram negativo con forma de coma, oxidasa positivo,
halfitos, mviles anaerobios. Maule>Metropolitana>Bio-Bio
Periodo de incubacin: 6 horas a 5 das
Dosis infectante: 1 milln bacterias
Enfermedades: Cholerae: Clera con diarrea agua de arroz y mucus con
mucha deshidratacin por estimulacin de salida de HCL y retencin de sodio a
nivel intestinal. Problemas cardiacos; Parahaemolitycus: diarrea acuosa,
vmitos, nauseas, fiebre y dolor abdominal auto limitante. Vulnificus: Infeccin
de heridas, gastroenteritis y septicemia primaria.
Alimentos: mariscos, pescados, contacto directo con el agua del mar
GRAM POSITIVOS
Listeria
ETA: Toxiinfeccin alimentaria
Tipos: Monocytogenes
Caractersticas: Anaerobio, Gram positivo, redondo pequeo, en empalizada
o letras chinas, mviles con flagelos peritricos sin esporas. Altamente
resistentes a pH acido, anaerobiosis, agua tierra y plantas. Se hace recuento en
aquellos alimentos que favorecen su crecimiento y se hace presencia o
ausencia en aquellos que no lo favorecen.
Periodo de incubacin: 1 a 90 das
Dosis infectante: 100 a 1000 UFC
Enfermedades: septicemia con signos de gripe, abortos, gastroenteritis y
signologa nerviosa en meningitis. Enfermedad granulomatosa infantiseptica e
infeccin cervical e intrauterina. Muchas ITIS. Asociados a factores y personas
riesgosas, como ancianos nios embarazados y enfermos. Alimentos: Quesos
frescos, cecinas.
Esporulados
Clostridium Perfringes
ETA: Toxiinfeccin alimentaria
Caractersticas: bacilo gram positivo anaerobio estricto termfilo de gran
tamao, muy resistente y esporulado.

Periodo de incubacin: 1 da
Dosis infectante: 100 mil a 1 milln de bacterias
Enfermedades: envenenamiento por alimentos con perfringes SOLO DIARREA
Alimentos: Trozos grandes de carne en su interior
Clostridium botulinum
ETA: Intoxicacin toxina ABEF
Caractersticas: bacilo gram positivo esporulado, anaerobio estricto mvil
termfilo con forma de raqueta de tenis, dbil a pH bajos 4,6 y a 121 grados
por 1 minuto
Periodo de incubacin: 2 a 3 horas
Dosis infectante: nano gramos
Enfermedades: Parlisis flcida, nuseas y vmitos, visin borrosa dificultad
para tragar
Alimentos: conservas caseras, hortalizas, pescados, carne y miel.
Bacillus cereus
ETA: Toxiinfeccin alimentaria en tipo diarreico; Intoxicacin en tipo vomito.
Caractersticas: gram positivo esporulado, resistente a condiciones
ambientales. Mvil anaerobio facultativo, espora central o terminal.
Periodo de incubacin: 16 horas diarreico, y 5 horas vomito
Dosis infectante: 100000 a un milln en tipo diarreico, algunos nano gramos
en vomito.
Enfermedades: Tipo diarreico (diarrea acuosa y nauseas) y Tipo vomito
(vmito y nauseas)
Alimentos: Carne diarreico y arroz frito en vomito.
Estafilococcus Aureus
ETA: Intoxicacin alimentaria,
Tipos: aureus, saprofiticus y epidermidis
Caractersticas: coco gram positivo en disposicin de racimos de uva,
resistente a factores ambientales, ropa y el suelo, habitante normal de
nasofaringe, piel, perineo rea genital e intestino.
Periodo de incubacin: 20 nano gramos
Dosis infectante: 6 horas
Enfermedades: infecciones de piel, sistmica, septicemia, ITIS, gastroenteritis
cuadro de tipo vomito asociado a Bacillus cereus. Sndrome de Shock toxico
con falla multiorgnica y Sndrome de la piel escaldada con eritema asociado a
vesculas y erupcin cutnea.
Alimentos: Carne, pollo, huevo, leche y sub productos de pasteles, cremas y
ensalada de papa
Microorganismos indicadores

Son bacterias de fcil determinacin de su presencia en el alimento y su

asociacin con los alimentos. Existen patgenos que estn siempre que esta el
indicador, pero no siempre que este el indicador estar el patgeno. Hay dos
tipos:
Indicadores de vida til: estos indicadores determinan la presencia de
agentes alterante son patgenos y nos dice cuanto nos durara ese alimento.
Sus caractersticas son:
1. Siempre presente en los alimentos que vayamos a evaluar
2. Su presencia se debe relacin a que ms alta cantidad, ms deteriorado y
menor vida til tiene el alimento
3. Se deben poder contar rpida y fcilmente, distinguindolos de los dems
microorganismos.
4. Su crecimiento y presencia no debe competir con la dems flora del
alimento.
Ejemplos:
- RAMS o recuento de aerobias mesofilas entre ellas las enterobacterias
(enterobacterias que fermentan y no fermentan lactosa, Coliformes totales que
fermentan lactosa)
- Levaduras y mohos
Indicadores de inocuidad: estos indcala presencia de agentes patgenos
que representan un peligro para la salud del consumidor. Sus caractersticas
son:
1. Se deben poder contar rpida y fcilmente, distinguindolos de los dems
microorganismos.
2. Tener una historia de asociatividad a cierto microorganismo patgeno.
3. Debe estar siempre presente si el patgeno lo est.
4. Debe tener requerimientos metablicos y tasa de crecimiento similar al
patgeno.
5. Ausencia si el patgeno no est, o por lo menos que est en una tasa muy
baja.
6. Estar en una cantidad similar al patgeno.
Ejemplos:
-

Coliformes totales (fermentan lactosa a 35C)

Coliformes Fecales (fermentan lactosa a los 44,5C)
E. Coli.
Levaduras y mohos
Estreptococcus fecal
Estafilococcus (coagulasa positivo, tambin es indicador de s mismo)

- Indicadores de anaerobios sulfitos reductores como clostridium perfringes

- Indicadores de esporas de clostridium y Bacillus
- Indicadores de bacterias acido lcticas.

RAMS o recuento de aerobias mesofilas: sirve para evaluar los siguientes

aspectos:
1. La calidad de la materia prima.
2. Limpieza y desinfeccin no adecuada en la cadena de produccin.
3. Condiciones de tratamientos trmicos en cuanto a temperatura y tiempos.
4. Determinar la presencia de e bacterias NO patgenas que en alta cantidad
producen enfermedad.
5. Para evaluar y determinar la vida til en base a la cantidad de bacterias
presentes.
Coliformes totales: bacilos gram negativos enterobacterias que FERMENTAN
LACTOSA a 35 grados, se usa para:
1. Limpieza y desinfeccin no adecuada en la cadena de produccin.
2. Evaluar y controlar la higiene de todos los agentes involucrados en la
produccin.
3. La calidad de la materia prima.
4. Evaluar la calidad del agua (Coliformes totales y E. coli).
5. Condiciones de tratamientos trmicos en cuanto a temperatura y tiempos.
Coliformes fecales: bacilos gram negativos enterobacterias que FERMENTAN
LACTOSA a 44,5 grados, se usa para las mismas cosas que Coliformes totales.
Escherichia coli: bacilos gram negativos enterobacteria, que indica residuos
de fecas en los alimentos, aunque puede ser patgeno e indicador de si mismo,
tambin sirve para indicar presencia de otros patgenos como salmonella,
Shigella y Vibrio.
Enterobacterias: bacilos gram negativos enterobacterias que fermentan y
otros que no fermentan lactosa, es mejor indicador de inocuidad porque indica
que no hay ni fermentadora sin los NO fermentadores, a diferencia de
Coliformes totales que solo indica presencia de fermentadores de lactosa. Por
ejemplo Salmonella y Shigella no fermenta lactosa, y no ser pesquisado con
Coliformes totales. Se usan para:
1. Comprobar mtodos de limpieza y desinfeccin.
2. Ver calidad higinica de las materias primas.
3. Ver calidad higinica en industrias.

Enterococos: gram positivo indicador de aguas contaminadas, estreptos

cocos es fcil de encontrar alimento por eso no se usa como indicador en
estos. Se usan para:
1. Evaluar calidad higinica del agua, ya que es muy resistente al tratamiento
de desinfectantes yd detergentes, por eso es un buen indicador de agua.
Estafilococcus aureus: es indicador de s mismo, su presencia indica mala
higiene del personal a cargo de la produccin y elaboracin del producto.
Indicando malas prcticas sanitarias.

Anaerobios sulfitos reductores asociados a clostridium y esporas de

Bacillus: indicadores usado para evaluar tratamientos trmicos, alimentos
refrigerados o desecados, e indicar la presencia de perfringes botulinum y
Bacillus cereus.
Mohos y levaduras: son indicadores de s mismo siendo indicadores de vida
til pasando a ser indicadores de inocuidad cuando hay produccin de
micotoxinas patgenas para el consumidor. Micotoxinas conocidas son las
aflatoxinas producidas por aspergillus flavus, parasiticus y nomius; fusarium y
Penicillium.
Recuento de microorganismos
Existen dos tipos de conteos, recuento en placa o NPM
Recuento en Placa
Recuento en placa en RAM: sirve para determinar el nmero de UFC por
gramo o ml de muestra de alimento, es una tcnica poco sensible pero mucho
ms precisa que solos e utiliza en alimento que conozco en que el patgeno
que buscamos suele estar presente con mayor frecuencia.
Se debe mantener una relacin de 1:9, donde 1 corresponde a 25 gramos de
alimento y 9 es 225 ml de caldo. O 10 gramos de alimento y 90 ml de buffer
fosfato estril. Luego se homogeniza y se mezcla bien.
De esto formamos la dilucin 10 elevado a -1, volvemos a homogenizar
durante 2 minutos y formamos una serie de diluciones hasta que lo estimemos
conveniente, por lo general se producen 3 disoluciones, 10 elevado a -1, -2 y
-3, sacando 10 ml de la disolucin anterior y volviendo a mezclarla con 90 ml
de buffer.
Tengo dos formas de proseguir con el conteo, en superficie o en profundidad.

Superficie: se toma 0,1 ml de cada disolucin y sembramos pro duplicado en

placas petris sobre un agar plate count, en cada disolucin. Si son RAM se
incuba por 48 horas a 35 C. Los lmites permisibles son placas del duplicado
que van entre 25 a 250 colonias por placa. Su frmula es Ax10^B+1, se le
debe sumar 1 al B porque solo se estn usando 0,1 ml de disolucin, por lo
tanto el resultado es mayor <25 x 10^1+1 = <2500 = 2,5 x 10^3, lo
disminuye su sensibilidad. Este se limita en alimento donde estoy seguro de
encontrar al patgeno que quiero pesquisar ya que no requiero tanta
sensibilidad.
Profundidad: se toma 1 ml de cada disolucin y sembramos por duplicado en
placas petris, luego se deja caer sobre la siembra agar tibio fundido a 46 C,
dejo solidificar y se incuba por 48 horas a 35 C. Los lmites permisibles son
placas del duplicado que van entre 25 a 250 colonias por placa. Su frmula es
Ax10^B, lo que en determina que siendo la placa ms pequea <25 x 10^1 =
<250 = 2,5 x 10^2, dando un resultado mucho ms pequeo, por lo tanto la
palca en profundidad es mucho ms sensible.
Recuento en placa en Enterobacterias: solo permiten hacer recuento en
placa en profundidad ya que se requiere mucha sensibilidad porque son
indicadores de inocuidad. Todas son oxidasa negativa y todas fermentan
glucosa. Sus colonias en cultivo son de color rosado, al incubar al disolucin
durante 24 horas y 35 C. para confirmar se hacen pruebas de oxidasa reactiva
que debe ser negativa y fermentacin de glucosa positiva. La otra diferencia es
que el rango del duplicado de las placas debe ser entre 15 y 150 colonias ya
que estamos tratando con bacterias patgenas y un indicador de inocuidad.
Recuento en placa de estafilococcus aureus: el recuento se hace para ver
su propia presencia porque es indicador del mismo de inocuidad, este produce
una coagulasa, soporta la sal. Requiere un conteo en placa en superficie en un
medio de cultivo agar baird parker con huevo y lecitina, las colonias tienen un
halo de color negro a su alrededor producto de la coagulacin de la lecitina del
huevo. Para confirmar se hacen pruebas de coagulasa con plasma de conejo.
Nmero ms probable o NMP
Indica cual es el nmero ms probable de microorganismo, siendo altamente
sensible pero muy poco preciso ya que da una estimacin. Por definicin es la
probabilidad de trasladar un microorganismo de una disolucin original a varios
tubos mltiples para su posterior anlisis usando una tabla estadstica o tabla
de NMP.
La tcnica es igual en cuanto al nmero de desilusiones, pero se reemplazan
las palcas, por tubos de ensayos, tres por disolucin.

NMP Coliformes: El caldo que usamos es medio lauryl sulfato triptosa, este se
caracteriza por poseer lactosa, ya que estos indicadores fermentan la lactosa.
Para Coliformes totales se siembra en serie de tres tubos pro disolucin a 35 C
por 48 horas, se le ponen campanas de Durham para evaluar si fermentan la
lactosa o no. Si es as forma gas y turbidez en la campana esto produce un
presunto caso positivo.
Veo cuantos tubos de cada disolucin son positivos y con eso tenemos una
primera clave que en realidad no sirve de mucho.
Ahora viene una etapa confirmativa con media lactosa bilis verde brillante en
los tubos positivos a lactosa en la prueba anterior y volvemos a incubar a 35 C
por 48 horas. Ahora anotamos la clave de tubos positivos y esta es la que
buscamos en la tabla de NMP, expresados como Coliformes por gramo de
alimento.
NMP Coliformes fecales: De los tubos positivos de esta ltima prueba
podemos usar caldo EC e incubarlo por 24 horas a 35 C. los nuevos tubos
positivos despus de la incubacin nos darn la clave para determinar el
nmero de Coliformes fecales por gramo de alimento.
Existe una frmula que se puede aplicar, generalmente ms usada en casos de
ms de 3 disoluciones.
NMP por gramo de alimento = (NMP de la tabla X el reciproco de la
disolucin central como entero (1=10, 2=100 y 3=1000) / 100
Si tengo 4 disoluciones, siempre elijo la con mayor nmero de tubos positivos y
mayor nmero de disolucin, de ah a la derecha empiezo mi clave.
En las tcnicas de NMP, lo mnimo es <3 clulas por gramo en la clave 000, lo
que es mucho ms sensible que un recuento en placa, pero menos preciso.
Agua potable
El agua potable debe cumplir con los requisitos que establece la norma en
cuanto a aspectos fsico qumicos radiactivos y bacteriolgicos, asegurando su
inocuidad y as no represente un riesgo para la salud de las personas, debe ser
incoloro, inspida e inodora. El agua utilizada en la elaboracin de todo
producto destinado a consumo humano debe ser potable.
Tanto coli como otros microorganismos asociados a su presencia, son capaces
de alterar la condicin de potabilidad e inocuidad del agua por ejemplo con
contaminacin fecal que pueda contener Shigella salmonella o coli.
Para obtener una muestra representativa hay un protocolo:

1. Usa frascos de vidrios y utensilios esterilizados, protegidos con papel de

envolver.
2. Limpiar la boca de la llave.
3. Dejar correr el agua.
4. Cerrar y flamear con alcohol.
5. Dejar correr para eliminar restos de alcohol.
6. Llenar unos 800 a 1000 ml en un frasco estril.
7. No demorar ms de 24 horas en hacer el anlisis mantenindolo en 10 C
refrigerado NUNCA CONGELADO.
8. Valido para pozos que sacan agua por caeras.
Para obtener una muestra representativa desde una fuente natural de agua:
1. Usa frascos de vidrios y utensilios esterilizados, protegidos con papel de
envolver.
2. Tomar la muestra desde el centro del cauce, no de las orillas.
3. Introducir el brazo hasta el codo en el agua.
4. Poner la boca del frasco contra la corriente.
Recuento en agua: este recuento se puede hace de dos formas, Tcnica NMP
y la tcnica de filtracin por membrana.
Tcnica de NMP
En la tcnica de NMP, es lo mismo que en alimentos, pero se hacen 5 tubos por
disolucin, as aumentamos la probabilidad de encontrar las bacterias.
Haciendo ms sensible la prueba.
Otra diferencia es que no se hace un homogenizado, solo se toma agua de la
muestra en concentraciones decrecimientos, partiendo con 10 ml, luego 1 ml,
luego 0,1 ml. As mismo para cada una de ella se agrega 10 ml de caldo a
diferente concentracin, en la primera disolucin se agrega doble
concentracin de caldo, en la segunda concentracin simple de caldo, y la
ltima igual con concentracin simple de caldo. Esto se cultiva a 35 por 48
horas. Esto dar tubos positivos que da una clave para determinar Coliformes
totales presuntiva.
Luego para confirmar Coliformes totales, se agrega lactosa bilis verde brillante
a los tubos positivos anteriores, se cultiva a 35 durante 48 horas, obtenemos
un nuevo cdigo que nos indica en NMP de Coliformes totales en la tabla.
Luego para Coliformes fecales, hacemos cultivo con caldo EC en los tubos
positivos anteriores. Y incubamos a 44,5 C por 24 horas, obtenemos los tubos
positivos y esto nos da la clave para determinar nmero de Coliformes fecales
en 100 cc de agua.

Una cuarta fase sirve para medir E. coli, en los tubos positivos anteriores se
realiza un cultivo con agar EMB por 24 horas a 35 C. dar unas colonias de
color metlico si es que estn presentes. Luego para confirmarlo se hacen
pruebas bioqumicas IMVIC.
Para coli tipo 1 tenemos indol positivo, rojo metilo positivo, VP negativo y
citrato negativo.
Una versin alternativa para ver Coliformes fecales, es agregar al EC un mug,
esto es una enzima que adems de turbidez, veremos fluorescencia con luz
ultravioleta. Con esto veremos E. coli 0157:H7. SOLO SIRVE PARA AGUA.
El anlisis NMP en agua, es mucho ms sensible que en alimentos porque se
usan 5 tubos. As que el lmite inferior es <0,8 Coliformes por 100 cc de agua.
Mtodo de filtracin por membrana
Consisten en hacer pasar agua por el filtro que atrapa las bacterias y luego se
llevan a cultivo sobre un agar y lo incubo para ver la produccin de colonias.
Esto utiliza un aparato de bomba de filtracin, que puede usar tres muestras
simultneamente, trabaja con filtros de 47 mm de dimetro con un poro de 0,5
micras que atrapa bacterias y esporas. Siempre se trabaja con un volumen
conocido, por lo general 100 ml.
Se incuba durante 24 horas con 35 C. en el caso de Coliformes totales usamos
agar endo que posee lactosa, dando colonias de color metlico. Si quieren ver
coliforme fecales se usa el medio FC que da colonias de color azulado.
Se utiliza la frmula: Nmero de colonias multiplicado por 100, dividido por los
ml de agua en la muestra, dando como resultado UFC en 100 cc de agua.
Los Coliformes fecales deben ser siempre negativos, 0, ya que el agua potable
debe ser completamente inocua. Si es un muestreo seriado es posible tener
10% de las muestras en un mes Coliformes totales, FECALES JAMAS.
Para aguas residuales debo hacer ms diluciones, y si tengo varias diluciones
ocupo la de mayor dilucin con mayor nmero de tubos positivos. La frmula
no se utiliza. Si la dilucin central es elevado a menos 3 agrego tres ceros a mi
resultado.