ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO)

MATERIAL 4.7. CUADRO 1. IDENTIFICACIN DE LOS POSIBLES PELIGROS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA

ETAPA DEL PROCESO

SITUACIN ENCONTRADA

1.UBICACIN DE LA ZONA DE Los cultivos se ubican generalmente cerca a las empacadoras, lo que facilita la logstica de
PRODUCCIN Y DEL CULTIVO transporte.
No se realiza por parte de los productores una evaluacin previa del rea donde se ubicar el
cultivo, ni de los riesgos de contaminacin asociados. No se lleva un historial de los lotes de
produccin.

PELIGROS ASOCIADOS
Posibles peligros microbianos: contaminacin fecal, desechos orgnicos, y
posibles peligros ambientales.
Posible contaminacin fecal de suelos y aguas.
Posible contaminacin de campos por goteo, lixiviacin o desbordamiento
de zonas donde se almacena estircol o por inundacin con aguas
superficiales contaminadas.

La ausencia de programas apropiados de rotacin de cultivos a favorecido la persistencia de plagas No sostenibilidad de los sistemas de produccin.
y enfermedades, que estn limitando las posibilidades de produccin en algunas zonas de
produccin.
2. INSUMOS AGRCOLAS
Semillas

La propagacin se hace por material vegetativo que el mismo productor selecciona en la

finca/campo. No se cuenta con semillas certificadas, no se encuentran en el mercado variedades
comerciales, se reconocen ecotipos, pero no variedades. Ausencia de un sistema para control de la
calidad del material vegetativo, o se documentan los tratamientos realizados en el semillero y el
vivero. No se ha normalizado el proceso de seleccin y desinfeccin de material vegetativo.

Semilla de baja calidad que producirn plantas susceptibles a enfermedades.

Contaminacin por uso de sustrato de mala calidad
Contaminacin qumica por realizacin inadecuada de los tratamientos antifngicos.
Contaminacin del material vegetativo por malas prcticas higinicas de los operarios
encargados de los procedimientos de la etapa

Suelo

No se realiza evaluacin de peligros de contaminacin del suelo previo al establecimiento del

cultivo. No se realizan anlisis previos para la determinacin de las condiciones fsicas y qumicas
del suelo.

No permite evaluar la aptitud de uso del suelo para el cultivo. Aplicaciones excesivas
o no necesarias de fertilizantes y enmiendas. Niveles freticos altos favorecen la
incidencia de problemas fitosanitarios.

Agua

No se realiza evaluacin de la calidad microbiolgica y qumica del agua utilizada para las prcticas
de control de plagas y enfermedades, control de malezas y procedimientos de limpieza de
maquinarias, equipos, empaques etc.; y generalmente la fuente de agua para los procesos
agrcolas es la misma que para el consumo humano. No se hace evaluacin de los riesgos de
contaminacin de las fuentes de agua.

Posibles peligros de contaminacin microbiolgica del agua por heces de animales o

humanas. Peligro de contaminacin qumica por aplicaciones de plaguicidas para
otros cultivos que se producen en la zona.
En general peligros de contaminacin qumica y microbiolgica ocasional de las
fuentes de agua superficiales.

Manejo de Agroqumicos/Agro No se registran en tipo de productos aplicados y para controlar qu problemas, la frecuencia, las
Peligros de contaminacin al medio ambiente (fuentes de agua, suelos, etc.); alto
complementos.
dosis, etc. Las aplicaciones se hacen sin las condiciones apropiadas de manejo proteccin para los riesgo para la salud de los trabajadores y miembros de la familia; alto riesgo de
operarios, poco conocimiento por parte de los agricultores de los ingredientes activos y
residualidad qumica en el producto final.
especificidad de los productos qumicos, no existen programas para el mantenimiento y calibracin
de equipos de fumigacin. No existen programas para la remocin de envases vacos, no se llevan
registros de los productos almacenados.

Fertilizantes Naturales

La produccin de abonos orgnicos no es una prctica muy utilizada en las explotaciones;

generalmente la materia orgnica se compra de proveedores comerciales.

Posible contaminacin microbiolgica por posible utilizacin de materia orgnica, no

completamente descompuesta.
Posible contaminacin cruzada por un manejo apropiado de la misma durante el
almacenamiento y transporte.

3.PRCTICAS DEL CULTIVO

Preparacin del terreno

La preparacin del suelo, generalmente implica la preparacin de los sitios donde se ubicar cada
planta, con una labranza mnima.

Siembra

Las distancias y sistemas de siembra utilizados reducen los posibles problemas de erosin de
suelos. Se realizan siembras con cultivos asociados, generalmente anuales, para los cuales se
hace uso de diferente tipo de agroqumicos.

Posible contaminacin de la fruta con aplicaciones de productos qumicos dirigidos al

control de problemas fitosanitarios en los cultivos asociados. Mayor susceptibilidad a
la incidencia de problemas fitosanitarios y por tanto, necesidades de una mayor
presin de agroqumicos sobre el cultivo.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 1. IDENTIFICACIN DE LOS POSIBLES PELIGROS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
Sistema de Tutorado

Existen diferentes sistemas de soporte para la planta, dependiendo de las condiciones ambientales Una decisin inapropiada del sistema de soporte de la planta, dificulta las labores de
y topogrficas de las zonas de produccin, el agricultor tiene poco apoyo tcnico en la decisin del podas y cosecha y favorece la incidencia de plagas y enfermedades, con
sistema ms apropiado para las condiciones de su predio.
repercusiones en la mayor incidencia de plaguicidas sobre el cultivo.

Podas del Cultivo

Las podas generalmente se realizan sin una desinfeccin de las herramientas al pasar de una
planta a otra, dificultades en la remocin de ramas podadas.

Posible contaminacin cruzada de plantas por el uso de herramientas contaminadas,

la no remocin de ramas podadas con problemas fitosanitarios o la poca oportunidad
en las podas, favorece la incidencia de problemas fitosanitarios, con mayor presin
de agroqumicos y menor eficiencia en los sistemas de control.

Programa de Fertilizacin

Generalmente los programas de fertilizacin se realizan sin un previo anlisis de suelo, son ms
bien recetas que se comunican entre productores. No se realiza evaluacin de necesidades de
nutrientes; en raras ocasiones el agricultor cuenta con un apoyo tcnico permanente para las
recomendaciones de dosis de fertilizantes y frecuencias de aplicacin. No se llevan registros de
aplicacin de fertilizantes (tipo, cantidades, mtodo de aplicacin, nombre del operario), poca
capacitacin sobre los mtodos ms eficientes para la aplicacin de fertilizantes de acuerdo a las
caractersticas de la planta y las condiciones del cultivo.

Presin al suelo por el uso excesivo de fertilizantes- cambio en sus caractersticas

fisicoqumicas, problemas de residualidad. Exceso o deficiencia de nutrientes debido
a la inadecuada dosificacin, mtodo de aplicacin, etapa del cultivo con los mayores
requerimientos de nutrientes, mezclas inadecuadas que limiten la efectividad de los
productos; producen mayor susceptibilidad de las plantas a la incidencia de plagas y
enfermedades y mayor riesgo de presin con agroqumicos para el control de las
mismas.

Programa de Riego

En las fincas en las cuales se realiza esta prctica, generalmente se realiza por goteo, sin una
evaluacin de la calidad del agua y los requerimientos del cultivo. La dosificacin se realiza de
acuerdo al comportamiento de las lluvias.

Posibles efectos sobre las caractersticas qumicas del suelo , riesgos de

contaminacin microbiolgica , en condiciones de exceso mayor incidencia de
problemas fitosanitarios lo que resulta en una mayor presin por el uso de
agroqumicos.

Control de Arvenses

Los mtodos de control de arvenses generalmente son manuales en las zonas cercanas a la
planta, y con herramientas en las calles. Poco uso de herbicidas para el control de malezas
(arvenses).

Control de plagas y
enfermedades.

La incidencia de problemas sanitarios varia entre zonas, pero los problemas de mayor relevancia
Peligros de contaminacin al medio ambiente (fuentes de agua, suelos, etc.), alto
son Cercospora sp y Heliothis. Se utilizan para el control de problemas fitosanitarios diferentes
riesgo para la salud de los trabajadores y miembros de la familia, alto riesgo de
productos (marcas comerciales); poca o nula informacin sobre umbrales de dao y conocimiento
residualidad qumica en el producto final.
de las plagas y enfermedades, poco soporte en los sistemas de rotacin de productos, ausencia de
evaluacin de sistemas integrados para el manejo de plagas y enfermedades, poco conocimiento
por parte de los agricultores de los ingredientes activos y especificidad de los productos qumicos.

Recoleccin del producto

Se utilizan empaques de diferentes tamaos y procedencia . No se adelantan generalmente

programas peridicos para la limpieza de los recipientes de cosecha. Generalmente los operarios
no utilizan guantes, el producto se transvasa a canastillas que se ubican directamente en el suelo,
sin proteccin. Generalmente no se llevan registros de cosecha, no se notifica la salud de los
trabajadores. Infraestructura sanitaria bastante limitada.

Peligros de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica (suelo, polvo, palos)

Transporte a centro de acopio

Distancias de transporte generalmente cortas. No existen programas de limpieza permanente para

los vehculos y pocas veces se utilizan lonas o sistemas de proteccin para evitar contacto con
superficie.

Peligros de contaminacin microbiolgica, fsica y qumica.

4. EQUIPOS, UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS

No se realizan programas de limpieza, mantenimiento ni calibracin peridica de los equipos y

herramientas utilizados en las labores de control de problemas fitosanitarios, cosecha y podas.

Peligros de contaminacin microbiolgica y qumica.

5. INSTALACIONES
ASOCIADAS AL CULTIVO

En la finca generalmente no existen centros para acopio de la fruta, este se realiza al aire libre (bajo Peligros de contaminacin microbiolgica y fsica.
la sombra), y por pocas horas. Las condiciones de las instalaciones sanitarias difieren entre las
zonas, un slo bao para las necesidades de la familia y trabajadores.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 1. IDENTIFICACIN DE LOS POSIBLES PELIGROS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
HIGIENE DE PERSONAL

No se realizan programas para chequear el estado de salud de los trabajadores, sus

comportamientos e higiene personal.

Peligros de contaminacin microbiolgica.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 3. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL
PASO DEL PROCESO

MAYORES

1.UBICACIN DE LA ZONA Identifique las posibles fuentes de contaminacin tales

DE PRODUCCIN Y DEL
como: contaminacin del agua por aplicaciones de
CULTIVO
agroqumicos a cultivos aledaos, preparacin y
almacenamiento de compost cerca a las fuentes de agua,
posible contaminacin con heces de animales, industrias
operando en la zona, etc.
Plan de acciones correctivas para peligros identificados
que podran afectar gravemente el agua y suelos, y el cultivo.
Identificacin de la utilizacin previa del rea o lote a
sembrar.

MENORES
Evite presencia de animales en las zonas cercanas a las
fuentes de agua.
Instalar basureros en puntos estratgicos del huerto, y definir
una frecuencia de recoleccin.
Recorrer el predio frecuentemente para verificar su limpieza
(limpieza de canales, acequias, zanjas, etc).
Instalar sealizacin (cuando se requiera, prohibiendo tirar
basuras.)

RECOMENDADOS
Obtencin de informacin sobre condiciones
ambientales y de infraestructura local para el
establecimiento del cultivo (referencia de estudios
de zonificacin y mapificacin si se dispone de
ellos, apoyo tcnico.
Disee un mapa o plano sencillo del rea a
utilizar, indicando cultivos y sistemas de
produccin aledaos; indicando puntos de
potencial contaminacin por animales,
contaminacin por heces fecales humanas,
depsitos qumicos, etc

DOCUMENTACIN DE SOPORTE
PARA VERIFICACIN

APOYO REQUERIDO

Mapa de la finca, identificando

Adelantar estudios de
lotes y fuentes de agua.
mapificacin y zonificacin de
Registro de identificacin de
cultivos.
riesgos del uso anterior del sitio y su
impacto
Plan de acciones correctivas para
reducir riesgos identificados.

2. INSUMOS AGRCOLAS
Semillas

Si se realiza esterilizacin del sustrato de los semilleros

con agentes qumicos y desinfeccin de material vegetativo,
se debe hacer segn recomendaciones tcnicas, registrar el
lugar donde se realiza la esterilizacin, dsis, fecha y
producto aplicado.

Fertilizantes Naturales

Registro desinfeccin de sustratos Apoyo institucional y privado para

y productos para desinfectar material identificacin de ecotipos
vegetal.
resistentes a problemas
fitosanitarios y programas de
certificacin de semillas a los
productores.

Almacene los fertilizantes organicos y ubique las instalaciones Adopte prcticas para evitar la erosin de los
Verificacin in situ de los cultivos y
para produccin de los mismos lejos de las zonas de drenaje,
suelos tales como establecimiento de cultivos en
Registros de control de mtodos de
tanques y reservorios de agua, y del rea de cultivo.
curvas a nivel, ubicacin de barreras vivas con las control de arvenses.
especies recomendadas.
Minimize el uso de herbicidas.

Suelo

Agua

Seleccin de material vegetativo de plantas sanas,realizar

tratamiento de sustratos, ubicacin apropiada de semilleros,
utilizacin apropiada de fungicidas para el control de problemas
fitosanitarios.

Verifique si el agua es previamente utilizada en otros

sistemas de irrigacin, o para necesidades humanas (lavado
de ropas, residuos de alcantarillados, aseo personal, etc) en
otras fincas aledaas. Asegurese que el agua es apta para
uso agrcola (no proviene de alcantarillados o usos
industriales, sin tratar).

Realice revisin peridica de los posibles riesgos de

Restrinja el acceso de animales a las fuentes de
contaminacin de las fuentes de agua, y tome permanentemente agua.
medidas para evitar su contaminacin.
Realice por los menos una vez al ao, anlisis microbiolgico
(recuentos de coliformes totales y coliformes fecales y E. Coli),
para asegurar la calidad del agua para uso agrcola y el agua
utilizada por el personal.
Para las aplicaciones de productos qumicos revise las
caractersticas del agua, principalmente el pH.

Registros sobre chequeo de

fuentes de agua/Anlisis de agua.

Minimize el uso de fertilizantes orgnicos cerca a los periodos

de cosecha.
No se debe utilizar estircol fresco o no tratado, se debe
contar con un periodo de 90 a 120 das de descomposicin,
previo a su uso (siempre verificar que el fertilizante est
completamente descompuesto).
Ubique los sitios de compostaje y lugares de almacenamiento
lejos de las fuentes de agua y los cultivos. Se debe almacenar
bajo cubierta para evitar lixiviacin durante periodos de lluvia, y
colocar barreras fsicas (a los lados) para evitar contaminacin
cruzada por viento y por escurrimiento.
Asegurar la incorporacin del estircol con el suelo.

Registros de aplicacin de
fertilizantes
orgnicos/fechas/fuentes/dsis/tiemp
o de compostaje.

Apoyo realizacin de anlisis de

agua a bajo costo.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 3. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA

AGROQUMICOS

AGROQUMICOS

Eleccin del Producto:

Solamente se deben usar los plaguicidas registrados
legalmente y siguiendo las recomendaciones de uso para la
especie. Utilizar en la medida de lo posible productos con de
la menor categoria toxicologica.
Las aplicaciones deben hacerse preferiblemente dirigidas a
las zonas donde se ubica la especie y/o focos de infestacin,
y cuando la especie alcanza el umbral de dao econmico.
Las recomendaciones de aplicacin deben estar
respaldadas por un escrito por un asesor tcnico competente,
o el productor debe demostrar competencia para ello
(certificacin de curso, etc).
No se deben utilizar productos prohibidos en los mercados
de destino.

El clculo de la dsis se debe realizar considerando el tipo de

aplicacin y el estado del cultivo. Los tcnicos de las
exportadoras deben mantenerse informados de las restricciones
para ciertos productos a nivel nacional y en los mercados de
destino.

Registros de aplicacin: fecha,

nombre del producto, problema
especfico a controlar, hora de
aplicacin, responsable de la
aplicacin, criterio de aplicacin
(Umbral de dao). Documento
soporte de la recomendacin del
tcnico.

Deben existir elementos de seguridad para el personal que

manipula el producto ( guantes, lentes, overol, botas), deben
estar limpios y se deben guardar en forma correcta
(precauciones durante el lavado para no contaminar fuentes
de agua).

Almacenamiento y dosificacin: Adecuar un sitio dentro de

la finca (aunque sea transitorio) para el almacenamiento de los
productos qumicos, con buenas condiciones de aireacin,
iluminacin artificial, con sealizacin exterior, y bien seguros
para facilitar el acceso solamente a las personas responsables
del manejo de los productos.
El interior de la bodega debe estar limpio, despejado,
ordenado.
Los productos se deberian organizar en estanteras
(preferiblemente de material no absorbente) de acuerdo a su
uso: fertilizantes, herbicidas, plaguicidas, fungicidas; y separados
las presentaciones liquidas de las en polvo o granuladas. Los
fertilizantes si se ubican en la misma bodega, deben estar
separados de los plaguicidas.
Los productos deben tener etiquetas legibles, y llevarse un
registro de los productos almacenados, as como de los
vencidos.

Verificacin In Situ de condiciones de

almacenamiento, registro de los
productos almacenados'.

Areas de dosificacin: debe existir un lugar en la finca

dedicado exclusivamente a la dosificacin, que puede ser en el
interior de la bodega, o en otro sitio dispuesto para ello, esta
zona debe tener fcil acceso a agua limpia, un botiquin de
primeros auxilios), el piso recubierto con un material
impermeable, buena iluminacin, un mesn nivelado para apoyar
los productos y evitar derrames, etc.
Deben existir elementos de seguridad para el personal que
manipula el producto: guantes, lentes, overol, botas), deben
estar limpios y se deben guardar en forma correcta
(precauciones durante el lavado para no contaminar fuentes de
agua).
Las balanzas y elementos de medicin deben estar en buen
estado y de uso exclusivo para la dosificacin.

Apoyo en la investigacin sobre

el tipo de productos con cierto
grado de especificidad para el
control de los problemas
fitosanitarios ms crticos del
cultivo.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 3. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
Se debe respetar el periodo de ingreso a los lotes,
posterior a la aplicacin de agroqumicos. Se deben
realizar anlisis de residualidad de productos qumicos en
laboratorios debidamente acreditados, por lo menos a la fruta
cosechada durante los periodos pico de cosecha.

AGROQUMICOS

Solamente personas adultas debidamente entrenadas

debern hacer la aplicacin.
Las fumigadoras, boquillas, debern recibir mantenimiento y
calibracin periodica, y planearse para que el equipo este
disponible cuando se necesite.
Los aplicadores deben estar entrenados en el uso de
elementos de proteccin (guantes, mscaras, gafas, etc).
Las boquillas no deben ser limpiadas con la boca.
Se debe hacer la aplicacin bajo condiciones ambientales
apropiadas.
El equipo de aplicacin, as como la ropa deben ser limpiadas
posteriormente a la aplicacin. El agua de lavado no deber
eliminarse cerca de viviendas, bodegas, galpones,empacadoras,
acequia, tanques u otra fuente de agua. Se debe eliminar en
barbechos, o en bordes de caminos interiores. El operario
deber ducharse luego de la aplicacin.
Los envases vacos no se deben reutilizar y se deben lavar
usando la tcnica de triple lavado, los envases vacos se
almacenan separados y se envan a un sitio de acopio, que las
exportadoras podran adecuar para tal fin.

Registros de calibracin y
Apoyos para realizacin de
mantenimiento de equipos/Registros anlisis de residualidad a bajo
de aplicacin de agroqumicos y
costo
fertilizantes/Anlisis de
residualidad/Verificacin In Situ. Se
explora el conocimiento de operarios
y productores sobre los periodos de
ingreso al lote despus de la
aplicacin de distintos productos.

3. PRCTICAS DEL
CULTIVO
Preparacin del terreno

Realice las labores de preparacin de suelos,

utilizando sistemas de labranza mnima y cuando
tiene contenidos apropiados de humedad.
La posicin de los surcos debe tratar de
variarse entre cultivo y cultivo, y favorecer la
rotacin de lotes.

Siembra

Siembre utilizando las distancias de siembra

Verificacin In Situ.
recomendadas por el tcnico, de acuerdo a las
condiciones de suelos y ambientales, as como al
sistema de tutorado a establecer.Sistemas de
siembra en curvas a nivel para evitar la erosin de
suelos.

Sistema de Tutorado

Utilice los sistemas de tutorado recomendados Verificacin In Situ.

para las condiciones topogrficas y ambientales
de la zona.
La madera a utilizar deber provenir de cultivos
comerciales, no de bosques nativos.

Podas del Cultivo

Los productos utilizados para la desinfeccin de herramientas

como los utilizados como cicatrizantes, deben ser los
recomendados y se deben aplicar en las dsis adecuadas. Se
deben registrar (documentar : fecha, operario, lote, producto
utilizado en la desinfeccin, dsis).
Seguimiento del proceso de limpieza y desinfeccin, equipos,
y herramientas utilizadas en las operaciones propias de esta
etapa para eliminar posibles focos de contaminacin

Desinfecte las herramientas utilizadas en la

podas al pasar de una planta a otra.
Verifique el estado de las tijeras de podar
frecuentemente para evitar daos a ramas.
Implementar un programa de remocin del lote
de las ramas podadas (principalmente cuando se
realizan podas sanitarias).

Verificacin in situ/registros de
rotacin de cultivos y prcticas de
manejo de suelos.

Registros de la actividad y productos

utilizados, dosis, fechas, etc.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 3. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
Programa de Fertilizacin

Evite contaminacin de aguas subterrneas, principalmente

debido a nitratos.
Use productos que estn libres de sustancias txicas,
especialmente metales pesados.
Utilize productos registrados.
Las aplicaciones de fsforo y micronutrientes se deben
realizar en suelos con buenos contenidos de materia orgnica y
verificar que estan bien incorporados al suelo.
Las aplicaciones de enmiendas se deben hacer sobre la base
del anlisis del suelo, y mnimo 60 das antes de la siembra,
siguiendo las indicaciones para su correcta incorporacin en el
suelo.

Anlisis de suelos. Programa de

fertilizacin, registros de aplicacin
de fertilizantes y enmiendas.

Control de plagas,
enfermedades y arvenses

La utilizacin de mtodos de control qumico se hace solamente

en casos necesarios y bajo las recomendaciones tcnicas
apropiadas.
Se deben integrar prcticas para el manejo integrado de plagas y
enfermedades, as como para el control de arvenses (Programas
de Manejo Integrado de Cultivos, MIC; Manejo Integrado de
Plagas-MIP), que integren adems mtodos de control biolgico
y cultural ;lo que reduce los riesgos de contaminacin humana,
del producto y del ambiente. Se debe tratar de realizar un
seguimiento permanente de plagas y enfermedades.

Registros de prcticas de cultivo.

Se debe establecer un programa de limpieza para las

canastillas, y recipientes de cosecha y verificar que se
encuentran en buen estado, deben igualmente ser de uso
exclusivo para el manejo de la fruta.

Verificar que la fruta cosechada se acopie a la

sombra y protegida de contaminacin con el suelo
o polvo.
Verificar la conveniencia del uso de guantes
para las labores de cosecha

Transporte a centro de
acopio

Se deben aplicar procedimientos para la revisin de los

vehculos, para verificar su limpieza y presencia de olores
extraos.

Verificar que la fruta cosechada se transporte a Registros: tipo de vehculo, condicin

la sombra y protegida de contaminacin con el
higinica, accin
polvo.
correctiva/Verificacin In Situ.
Verificar la conveniencia del uso de guantes
para las labores de cosecha

4. EQUIPOS, UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS

Se debe implementar un programa para la limpieza de todos

los utensilios utilizados en la cosecha, labores de poda y
aplicacin de agroqumicos, as como para verificar su estado y
necesidades de renovacin.

Registros programa de limpieza.

5. INSTALACIONES
ASOCIADAS AL CULTIVO

De acuerdo al nmero de trabajadores vinculados en las

labores de produccin y el tamao de los predios, se debe contar
con un bao, con apropiada iluminacin, con provisin de papel
higinico, jabn liquido preferiblemente, lavamanos, superficies
fciles de lavar, las puertas deben cerrar bien, estar provistos de
sealizacin que indique que se debe lavar las manos, no deben
contaminar el suelo, agua, etc a travs por ejemplo de
filtraciones.
No existen instalaciones para acopio en finca, y las bodegas
para almacenamiento de agroqumicos deben cumplir con los
requisitos previamente mencionados.

Verificacin In Situ.

6. HIGIENE DE PERSONAL

Observancia de lavado de manos despus del uso de las

instalaciones sanitarias, tomar ducha despus de aplicacin de
agroqumicos y mantener las uas cortas para realizar la lavor de
cosecha. Buen corportamiento dentro de las zonas de
produccin (no escupir, estornudar, etc) evitando la
contaminacin del producto.

Plan de capacitacin.

Recoleccin del producto

Las canastillas deben ser marcadas con la identificacin

del nmero del lote, para soportar el programa de
trazabilidad.

Registros de Cosecha-identificacin
de lotes. Registros de plan de
limpieza de canastillas/Verificacin In
Situ.

Apoyo en la investigacin para el

conocimiento de las plagas y
enfermedades, y de los sistemas
de manejo integrado apropiados
para el control de las mismas.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 3. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA

7. CAPACITACIN

8. REGISTROS DE
DEVOLUCIONES

El personal de campo debe ser entrenado en:

Manejo Seguro de Plaguicidas (caracteristicas de los
productos, especificidad, rotaciones, aplicacin, programas de
limpieza y calibracin de equipos, etc).
Principios generales de higiene de los alimentos.
Diligenciamiento y manejo de registros.
Temas relacionados con sistemas de MIP y MIC, con el
objetivo de reducir la presin sobre el producto y el medio
ambiente producto del uso innapropiado de agroqumicos.

Plan de capacitacin. Registros de

cursos desarrollados.

Se recomienda que el productor diligencie registros

relacionados con la fruta cosechada, y las causas de rechazo
(cuando se presentan devoluciones por parte del exportador),
con el objetivo de implementar acciones correctivas. As como
definir procedimientos de retiro del producto que no podr ser
comercializado porque no es apto para el consumo (enterrar el
producto, disponer de fosas para ello)

Registros de cosecha y producto

descartado/Verificacin In Situ.

Apoyo en el desarrollo de
programas de capacitacin
dirigidos a productores, tcnicos y
dems actores en la cadena.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 2. IDENTIFICACIN DE LOS POSIBLES PELIGROS EN LAS EMPACADORAS
ETAPA DEL PROCESO

POSIBLE PELIGRO
El diseo de las plantas no considera PERODOs de sobreoferta de producto, por lo que durante estos perodos no se cuenta con espacio
suficiente para que el flujo de producto sea apropiado y continuo.

Posible contaminacin microbiolgica por personas, canastillas,

producto contaminado, etc.

En muchas plantas empacadoras las instalaciones no cuentan con reas de recibo y despacho, suficientemente separadas de las dems
operaciones, igualmente no se construyen de manera que se faciliten los procesos de carga y descarga del producto (no hay plataformas
para cargue y descargue de los vehculos).

Posible contaminacin microbiolgica y fsica.

Los flujos de proceso en muchos casos son encontrados, mezcla de productos, no siguen una lnea continua de acuerdo a las operaciones.

Posible contaminacin microbiolgica y fsica.

Los procesos de seleccin y clasificacin manual, exigen disponibilidad de apropiadas fuentes de luz, en muchos casos se deben optimizar.
1. INSTALACIONES

En muchas plantas las superficies de los pisos son rugosas, y dificultan adelantar programas de limpieza y desinfeccin.

Posible contaminacin microbiolgica.

Se cuenta con instalaciones sanitarias apropiadas en la mayora de las plantas empacadoras, con buena ubicacin y disponibilidad de jabn
liquido.
los sitios para el almacenamiento temporal y el manejo de los desechos no estn claramente definidos y, en muchos casos las zonas de
almacenamiento temporal de la fruta son descubiertas.

Posible contaminacin fsica y microbiolgica

Las instalaciones generalmente no consideran aspectos relacionados con el ingreso de plagas (ubicacin de mallas, proteccin de lmparas) Posible contaminacin microbiolgica.

No hay clara sealizacin de las reas en la planta.

Ausencia de informacin posibles riesgos de contaminacin

microbiolgica y fsica.

2. INSUMOS
Agua

El producto no se somete a procesos de lavado y desinfeccin, no hay contacto directo del agua con el producto. Los posibles riesgos de
contaminacin estaran asociados con el agua utilizada para la limpieza de instalaciones y para el lavado de manos y necesidades de los
operarios.

Posible contaminacin microbiolgica.

3. OPERACIONES
Vehculos de heterogneas caractersticas y condiciones. Producto expuesto a las condiciones ambientales, implica mayores riesgos de
deterioro por incrementos en temperatura, concentracin de etileno y contaminacin por polvo.

Contaminacin fsica y qumica si los vehculos no estn limpios y

se usan para transportar fertilizantes, y otros productos qumicos.

Inspecciones en puertos rompen la cadena de fro a la que ha estado sometido el producto.

Riesgos de presencia de agua libre, y por tanto contaminacin

microbiolgica del producto.

Ausencia de plataformas de recibo, los registros de ingreso de la fruta algunas veces no contienen la informacin necesaria para soportar la
trazabilidad del producto. Zonas generalmente pequeas para el volumen que ingresa, algunas veces descubiertas.

Difcil rastrear el origen del producto, y suministrar suficiente

informacin al cliente sobre las condiciones de produccin del
producto.

Seleccin

Algunas veces no se dispone de espacios suficientes para la ubicacin de la fruta descartada.

Posible contaminacin microbiolgica.

La clasificacin es manual. Se realiza la limpieza peridica de las mesas, pisos; pero no se tiene control sobre la limpieza de los empaques
de campo, balanzas, etc.

Posible contaminacin microbiolgica.

Clasificacin
Secado

Los sistemas para el secado de la fruta varan entre las empacadoras, el proceso no est estandarizado (ni la temperatura, humedad
relativa, ni tiempo). No se llevan registros de los procesos de limpieza de las instalaciones, equipos, etc.

Posible contaminacin microbiolgica.

Empaque

Los empaques para la fruta tipo exportacin con cajas de cartn, para el mercado nacional se utilizan canastillas plsticas, con apropiadas
condiciones de limpieza.
No se llevan registros de personas enfermas, no hay informacin visual dentro de las plantas referidas a las condiciones de higiene. Se
deben reforzar los controles sobre la higiene personal de las operarias, bsicamente en lo relacionado con uas cortas, sin esmalte-barniz,
etc.

Posible contaminacin microbiolgica.

4. HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIN

No se cuenta con documentacin sobre la limpieza de equipos, utensilios y herramientas dentro de la planta y control de las zonas aledaas
a la empacadora (construccin de canales para evitar encharcamientos, etc.).

Posible contaminacin microbiolgica.

6. RETIRO DE PRODUCTOS Y RASTREO

La fruta descartada, se devuelve generalmente al productor. Las zonas para ubicar la fruta descartada en muchos casos no estn aisladas
por las limitaciones de espacio. No se cuenta con la informacin suficiente a nivel de campo para soportar la trazabilidad.

Informacin generalmente insuficiente para soportar trazabilidad.

Transporte acopio
veredal/Exportadoras/Puerto

Recepcin en Planta

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. FAO

MATERIAL 4.7. CUADRO 4. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS EN LAS EMPACADORAS
PUNTOS DE CONTROL
ETAPA DEL PROCESO

1. INSTALACIONES

MAYORES

MENORES

RECOMENDADOS

DOCUMENTACIN DE
SOPORTE PARA
VERIFICACIN

APOYO REQUERIDO

Rediseo de los flujos de producto en las plantas

empacadoras, lo que implica en algunos casos,
realizar construcciones para ampliar la capacidad
de las plantas. Tomar medidas para asegurar que
la empacadora es cerrada o protegida (evitar
ingreso de plagas, polvo, etc)-Construccin con
materiales apropiados.

Optimizacin de las condiciones (materiales

de construccin) de los pisos, mesas, y
dems superficies para facilitar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Prohba el ingreso de los animales a la

empacadora.

Mapa de empacadora

Apoyo institucional para

capacitacin a gerentes de
empacadoras

Definicin de un programa de control de plagas en

las empacadoras (instalacin de mallas, trampas,
proteccin de lmparas, limpieza de reas
externas a la empacadora, etc.).

implementacin de un programa de limpieza

de las instalaciones y programas operativos
estndarizados de limpieza y sanitizacin
(POES).

Se recomienda identificar todas las

posibles fuentes de contaminacin en la
empacadora y a sus alrededores, est
anlisis se debe documentar.

Mapa ubicacin de
trampas/verificacin in situ.

Capacitacin-trabajo con
empresas que oferten
servicios.

Las zonas de transito y transporte no se

deben encontrar obstaculizadas por pallets,
cajas, bins, etc.; y deben ser lo
suficientemente amplias.

Verificacin in situ.

Verificar calidad del agua utilizada por el

personal y para operaciones de limpieza.

Documento de acueducto
municipal/veredal que
certifique la procedencia del
agua.

Verificar las condiciones de los vehculos

antes de cargarlos: revisin de limpieza y
olores, si es refrigerado entonces verificar
condiciones de temperatura y humedad
relativa, sino se debe verificar el estado de la
carpa o carrocera para asegurarse de que no
daar y contaminar el producto.

Registros de condiciones del Capacitacin transportistas

vehculo.

2. INSUMOS

Agua

3. OPERACIONES

Transporte acopio
veredal/Exportadoras/Puerto

Recepcin en Planta

Se deben implementar procedimientos de

limpieza para los camiones y tratar de que
slo sean usados para transporte de
productos frescos y envases.

El cargue del camin debe hacerse a la

sombra.

Verificacin in situ.

Capacitacin transportistas

Rediseo de las zonas de recibo, para

asegurar el sombreamiento de la fruta.
Mantenga el piso limpio y no debe tener
grietas ni hendiduras.

Prohba el ingreso de los animales a la

zona de recepcin del producto.
Establezca un sistema para control de las
visitas.

Verificacin in situ.

Capacitacin personal
empacadora

Verificacin in situ.

Capacitacin personal
empacadora

No se debe utilizar el rea de recepcin de la

fruta para colocar productos diferentes tales
como por ejemplo fertilizantes,
plaguicidas,etc.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 4. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS EN LAS EMPACADORAS
PUNTOS DE CONTROL
ETAPA DEL PROCESO

MAYORES
Implementacin de sistema de registros que
permita soportar la trazabilidad del producto.

Seleccin

Clasificacin

Secado: el objetivo es el secado

del cliz hmedo para evitar la
presencia de enfermedades. Se
realiza ms para evitar problemas
de calidad que de inocuidad. Sin
embargo, las altas temperaturas,
pueden tener un efecto sobre la
reduccin de la posible
contaminacin biolgica del
producto.

Empaque

Almacenamiento temporal
(eventualmente)

MENORES

RECOMENDADOS

DOCUMENTACIN DE
SOPORTE PARA
VERIFICACIN

Las cajas con la fruta se deben mantener

separadas del piso, sobre tarimas o pallets.

Verificacin in situ.

Rediseo de los flujos de proceso y algunas

veces rediseo de la planta.

Verificacin in situ.

Optimizacin de la fuentes de luz. nfasis en

las condiciones de higiene de los operarios
(uas, cabello, etc.).

Verificacin in situ.

Implemente un programa que evite el

contacto de los operarios enfermos con la
fruta. Implemente un sistema de registro de
los trabajadores enfermos y que indique el
apropiado comportamiento cuando se
manipula la fruta: no estornudar, no toser
sobre la fruta, lavarse las manos, etc.

Registros y verificacin in
situ.

Verifique las condiciones de higiene de las

instalaciones y utensilios utilizados en el
secado, adelante programas de limpieza de
los mismos.

Registros y verificacin in
situ.

Verifique las condiciones apropiadas de

temperatura y humedad relativa durante el
proceso de secado, as como el tiempo que
durar la operacin.

Registros.

El rea de armado de cajas debe disponer de

un suelo compacto o pavimentado, debe estar
techada y bien cubierta.

Verificacin in situ.

Las cajas en las que ingresa la fruta deben

estar limpias y en buen estado, se deben
almacenar en un lugar cerrado, protegidas,
sobre tarimas y desechar aquellas que estn
en mal estado.

Verificacin in situ.

Las fruta empacada y lista para despachar,

deber estar apropiadamente identificada con
una etiqueta que indique la variedad,
cantidad, nombre del lote, fecha de cosecha,
etc.

Verificacin in situ y
Registros.

Verifique las condiciones de temperatura y

humedad relativa de los cuartos. Adelante
programas de limpieza de los mismos.

Registros de mantenimiento
y limpieza.

APOYO REQUERIDO

Capacitacin
administradores/gerentes

Investigacin sobre
condiciones ptimas para
realizacin del tratamiento de
secado/equipos optimos.

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MATERIAL 4.7. CUADRO 4. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL DE PELIGROS EN LAS EMPACADORAS
PUNTOS DE CONTROL
ETAPA DEL PROCESO

MAYORES
Implementacin de programas de higiene de
personal que incluyan comportamiento del
personal. No usar esmalte, uas cortas y limpias,
lavado de las manos, no estornudar, toser etc.
sobre la fruta.

4. HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL

5. PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y SANITIZACIN

6. RETIRO DE PRODUCTOS Y
RASTREO

MENORES

RECOMENDADOS

DOCUMENTACIN DE
SOPORTE PARA
VERIFICACIN

APOYO REQUERIDO

Implementacin de un programa de
capacitacin al personal, sobre los principios
generales de la higiene del producto.

Registros de asistencia/Plan Apoyo institucional para

de capacitacin.
diseo de carteles, y
materiales de apoyo (afiches,
etc).

Diseo de material didctico que acompae

los procesos de educacin de los
trabajadores sobre su comportamiento
durante la manipulacin de la fruta. La planta
debe contar con apropiada sealizacin.

Verificacin in situ.

La empacadora debe disponer de un rea

para el acopio de basura, definida e
identificada y disponer de suficientes
basureros al interior de la misma.

Verificacin in situ.

Implementacin de programas de limpieza y

sanitizacin de instalaciones, utensilios,
equipos y herramientas.

Registros/POES.

Verificar la calidad del agua utilizada para

realizar la limpieza.

Anlisis de agua a bajo costo.

Documento de acueducto
municipal/veredal que
certifique la procedencia del
agua.

Implementar programa de trazabilidad

Registros.

Documentar acciones correctoras tomadas

cuando se evidenciaron no-conformidades.
Documentar los reclamos realizados.

Registros.

* * Apoyo institucional es requerido para la capacitacin de operarios, gerentes, transportistas.