INSTALACION Y EVALUACION DE UNA PLANTA PILOTO DE

ELABORACION DE CERVEZA

J. Calsin T.1, A. Gmez CH.2, A. Calla Z.3, T. Donaires F.4, S. Lasteros A.5

RESUMEN
Se ha obtenido, un producto de calidad al 5% alc/vol. a partir de las materias primas (agua,
malta, lpulo y levadura de cerveza), mediante un mtodo tradicional de elaboracin de cerveza.
Todo este proceso realizado previa instalacin de la planta piloto, que consta de los sistemas
para: el rea de molino, sala de coccin, intercambiador de calor, biorreactor tipo unitank,
refrigeracin automtica, filtro tipo prensa y cartucho, carbonatacin, llenado, coronado y
esterilizacin UV. Tambin los sub sistemas de redes de alimentacin de: agua, gas propano,
energa elctrica y satinado de envases, entre otros. La calidad del producto se obtuvo gracias a
un control de parmetros conocidos como el pH del agua y mosto, el cual tuvo un pH inicial de
6.6 y un pH final de 4.9 aprox., temperatura de activacin de los azcares de la malta de (30 a 63)
C. Control de temperatura, densidad y tiempo en el proceso de gluclisis, para la obtencin de
alcohol etlico en la fermentacin, cuyos intervalos son: (15 a 0) C, (1.050 a 1.010) kg/L en un
tiempo de 15 das, capacidad de adsorcin de las placas filtrantes e ndice de eficiencia del
esterilizador UV.
Palabras claves: Instalacin, elaboracin de cerveza, levadura, lpulo, fermentacin, gluclisis,

INTRODUCCION

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3
4
5

Ing. Juan Ramn Calsin Turpo, FIQ, UNA-P, jrcalsin@hotmail.com

Ing. Alex Sal Gmez Chicani, FIQ, UNA-P, alex_sgch@hotmail.com
Ing. Alexander Barry Calla Zeballos, FIQ, UNA-P, abarryz@hotmail.com
Ing. M.Sc. Tefilo Donaires Flores, FIQ, UNA-P, tdonaires@hotmail.com
Lic. Nury Silvia Lasteros Apaza, EPN, UNSA-A, nslasteros@hotmail.com

La cerveza es una bebida, desarrollada

por
pueblos
de
los
imperios
mesopotmicos y egipcios considerado
tan antiguo como el vino. Es el producto
obtenido de la fermentacin de cereales
germinados en agua con presencia de
levaduras.
Para lograr una cerveza con buenas
caractersticas, es ideal que las materias
primas cuenten con controles de proceso
en sus tecnologas de produccin, pues
con el tiempo se ha comprobado
experimentalmente, que el manejo y
tratamiento adecuado del agua, malta y el
lpulo entre otros, determina las
cualidades finales de la cerveza.
Uno de los insumos ms importantes del
proceso es la cebada malteada,
procedimiento que est rodeado de
muchos secretos. No obstante, en teora
slo se adiciona agua a la cebada y se
deja que el grano germine a temperatura
media, condicin en la cual se genera
azcares solubles que van a servir de
base para la obtencin de etanol. Una vez
conseguido el malteado se seca y tuesta,
segn como se quiera obtener una
cerveza, plida, dorada o negra.
Por otra parte, para lograr el sabor
amargo caracterstico de la cerveza se
agrega lpulo, esta es una flor de ptalos
dorados que contiene resinas y aceites
aromticos.
Debido a la complejidad de reacciones
qumicas y bioqumicas presentes en el
proceso, es determinante un control
qumico y biolgico en forma constante y
detallada en cada una de las etapas de la
elaboracin,
especialmente
en
la:
activacin de azcares, fermentacin y
maduracin.
En el presente trabajo se ha producido
una cerveza de calidad, y se ha diseado

instalado y evaluado el comportamiento

de las principales reas de produccin y
parmetros de control ya mencionados,
as como la presentacin comercial del
producto.

MATERIALES Y METODOS
Para la elaboracin de cerveza se
utilizaron los siguientes insumos: agua
malta, lpulo, levadura y adjuntos
cerveceros (maz gritz). Para el control de
parmetros se utilizaron los siguientes
reactivos y materiales: tintura de yodo
(control del desdoblamiento de almidn en
azcares fermentecibles apropiados),
refractmetro (control de grados Brix),
termmetro (control de temperatura),
densmetro (control de la densidad), pHmetro, cronmetro entre otros.
PROCESO
MOSTO

DE

ELABORACIN

DEL

La molienda tiene por objeto triturar la

malta, es necesario que la cascarilla
permanezca tan entera como sea posible
y que en cambio el endospermo se muela
a un tamao de partcula que permita la
fcil liberacin del extracto.
En la maceracin, se realiza las
principales transformaciones bioqumicas
llevando al mosto a contener los
elementos
necesarios
para
la
fermentacin. Los factores que influyen en
la maceracin son: El tiempo de duracin
de los tratamientos, la temperatura, el pH
y la concentracin de la mezcla. Cada
enzima tiene un pH y una temperatura
ptima de actividad. Las enzimas que
actan sobre el almidn durante la
maceracin son la alfa y beta amilasa.

Preparacin de
(segunda paila)

Fig. N 01 Secuencia
mosto

trmica de produccin de

Proporciones en materias primas para

el macerado

Malta = X
Agua de Malta = 4X
Adjunto= 0.25*X
Agua de Adjunto= 1.25*X
Agua de Lavado=6X
Para nuestro proceso utilizaremos 8 Kg.
de malta y en base a esta cantidad
realizaremos todos los clculos.
Malta = 8 kg.
Agua de Malta = (8*4)=32 L.
Adjunto= (0.25*8)= 2 kg. Gritz de Maz
Agua de Adjunto= (1.25*8)= 10 L.
Agua de Lavado= (6*8)= 48 L.
Preparacin de adjuntos por separado:
(primera paila)
En la primera paila u olla de coccin, se
agrega 10 L de agua que se lleva a una
temperatura de 25C, luego se adiciona 2
kg de gritz de maz y se hace hervir hasta
que este forme una mazamorra, moviendo
constantemente para evitar que se
queme. Una vez cocido este adjunto se
mantiene la temperatura por unos 30 min
y se deja enfriar hasta llegar a una
temperatura de 66C, mantener esta
temperatura hasta que
la paila de
maceracin llegue a una temperatura de
63C, para luego mezclarlo.

agua

para

lavado:

Se miden 48 L de agua, para luego elevar

su temperatura en la paila hasta punto de
burbuja, dejar en reposo por 30 min para
eliminar algunas sustancias indeseables,
luego, esta agua a esta temperatura ser
utilizado para el lavado de la torta de
malta que se formar en la tercera paila,
con la finalidad de disolver y arrastrar a la
cuarta paila los azcares fermentecibles
restantes en la torta.

Maceracin de la Malta: (tercera paila)

Se agrega 32 litros de agua en la tercera
paila, la que se eleva a una temperatura
de 30 oC, en seguida se agrega el grano
triturado de cebada malteada que son 8
kg y se hace reposar por 30 min. Luego se
eleva la temperatura a 46C y se pone a
reposo durante 30 minutos, manteniendo
la temperatura de la misma, luego se sube
la temperatura a 55oC y se hace reposar
durante 30 minutos, manteniendo la
temperatura constante, a continuacin se
vuelve a subir la temperatura y la
elevamos a 63C, desde luego cuanto se
llega a 63oC, se mezcla el adjunto
preparado con el mosto macerado de la
tercera paila para un reposo durante 30
minutos, al trmino de la ltima
temperatura se debe realizar la prueba de
yodo para poder verificar la sacarificacin,
(transformacin del almidn en azcar).
Finalmente, se eleva la temperatura a
67oC
para producir a inactivacin
enzimtica.
Filtracin en el proceso de coccin.
Culminada la maceracin, se hace un
traspaso a la cuarta paila, previamente
filtrado, luego hacer un enjuague a la torta,
en la tercera paila con el agua de la
segunda paila y repetir el paso hasta
terminar el agua de enjuague.
Ebullicin y lupulado: (Cuarta Paila)
En la paila, el mosto va a ser sometido a
una ebullicin entre (86 - 87) C durante 1

hora y 30 minutos. Al inicio del primer

hervor se le agrega 17 g. de Lpulo para
darle el amargor y 5 g. CaSO 4 2H20 para
ayudar a que nuestra cerveza logre un
sabor agri-dulce y
controlar el pH,
tambin se le agrega 2.5 kg de azcar
rubia para enriquecer el mosto y 15
minutos antes de terminar la coccin se le
agrega nuevamente 15 g. de lpulo para
darle aroma y sabor.
Una vez terminada la ebullicin se activa
el sistema Whirlpool (remolino) el cual por
efecto de la fuerza tangencial y generando
un remolino en su interior, logra que de
este modo puedan precipitar los slidos,
para luego impulsar el mosto al
intercambiador de calor.
ENFRIAMIENTO
Y
(intercambiador de calor)

AIREACIN:

Luego del proceso de decantacin

Whirlpool, el mosto se traspasa por el
intercambiador de calor de doble tubo, con
el finalidad de reducir la temperatura a
(11-13) C. Despus de haber realizado el
enfriado, se traspasa hacia el biorreactor
para la fermentacin. Pero antes de esto
el mosto enfriado se oxigena con un
aireador, de no ser oxigenado la tasa de
mortalidad de levaduras aumentara a tal
punto de que sta no podra ser
reutilizada. La oxigenacin del mosto
antes del inicio de la fermentacin permite
a la levadura sintetizar cidos grasos
insaturados
(oleicos,
linolecos
y
linolicos), en ausencia de stos cidos
grasos la pared celular est sujeta a
alteraciones, lo cual lo hace ms
permeable a esteres correspondientes a
los alcoholes superiores que ella misma
forma, en consecuencia el mosto
preparado y enfriado debe ser sometido a
un proceso de oxigenacin con aire estril
para su posterior fermentacin.
FERMENTACIN: (biorreactor)
Al mosto fro y oxigenado se le adiciona
33 g. de levadura, el tipo de levadura
utilizada es de fermentacin baja
(Saccharomyces carlsbergensis), para
fermentar mostos Bock y Lager a
temperaturas de (11 13) C.

El proceso de fermentacin, se caracteriza

por tener una primera fase aerbica de
fuerte reproduccin de la levadura y de
alta generacin de calor (proceso
exotrmico), que se controla con
refrigeracin automtica. La segunda
etapa de fermentacin es de carcter
anaerbico y en sta se consumen los
azcares del mosto, para la formacin de
alcohol
y
gas
carbnico
con
desprendimiento
de
energa
(E),
presentando las siguientes reacciones
principales de fermentacin:

Fermentacin Aerbica.
(presencia de oxgeno)
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6 H2O + E

(01)

Fermentacin Anaerbica.
(ausencia de oxgeno)
C6H12O6

2C 2H5 OH + 2CO 2 +E

(02)

Este proceso de fermentacin dura

aproximadamente (5-7) das, y en el
transcurso se
va purgando
para
deshacernos de los slidos que van
sedimentando, (malta, lpulo, levadura y
partculas indeseadas).

MADURACIN: (biorreactor)
Se distingue, la etapa siguiente a la
fermentacin y comprende todo el tiempo
que dure la cerveza en el biorreactor a
baja temperatura (0 2) C antes de ser
filtrada. En la maduracin se producen y
buscan transformaciones importantes,
tales como:

Resistencia al fro y estabilizacin

(formacin y precipitacin de lazo
coloidal protena-tanino).

Clarificacin
(disminucin
contenido
de
levaduras
suspensin).

Maduracin o estabilidad del sabor

(reduccin del contenido de
compuestos indeseables como
cido sulfhdrico, acetaldehdo y di

del
en

acetilo).
Al final de la maduracin, se lleva a cabo
el proceso de filtracin mediante el cual la
eliminacin de la levadura es eminente,
luego se tendr que proteger la cerveza
agregndole
antioxidantes
(cido
ascrbico) para que se combine con el
oxgeno y evitar el contacto con la
cerveza. El proceso de maduracin se
prolonga por dos o ms semanas y se
puede efectuar en el mismo biorreactor de
fermentacin y reposo, como es en este
caso.

FILTRACIN:
cartucho)

(filtro

tipo

prensa

Este proceso comprende al criterio de

ADSORCION que se origina en los filtros,
gracias a la capacidad de adsorcin de
las tierras filtrantes.

El principio de una buena carbonatacin

pasa especialmente por la temperatura
reducida con la que llega la cerveza,
pues se sabe que a menor temperatura
mayor es el grado de absorcin liquido
gas, que existe.
Una vez que el volumen en el kegs
(tanques de alta presin) sea el apropiado,
se procede a la carbonatacin, pero
previamente se coloca un medidor de CO 2
(manmetro), con el fin de cuantificar la
cantidad de CO2 que se introduce,
entindase que la presin de salida de
CO2 del tanque es de 90 psi. Para que el
proceso de absorcin del gas sea
completa se realiza a una temperatura
mnima de (0 a 2) C. La cantidad de CO 2
inyectado es de 140 Psi por cada 15 litros
de cerveza. Este proceso se completa con
una agitacin constante y vigorosa al
kegs, para acelerar la difusividad del gas
en el lquido y lograr una buena mezcla
gas lquido.

Se mezcla las tierras diatomeas blancas

con agua en una proporcin de (1/4-1/8)
por litro de agua, luego se bombea al filtro.
Las tierras que forman el pre encapado
tienen granulometra media y gruesa que
asegura la base para la adicin de las
tierras
diatomeas
rosadas
de
granulometra fina.

LLENADO

Durante la filtracin de la cerveza se debe

operar con una contrapresin mnima de
gas carbnico a 1,1 bar de presin,
necesaria
para
evitar
la
des
carbonatacin, de la misma forma, se
debe establecer una presin mnima en el
tanque que la recibe filtrada, para que no
se sature. Luego se aade tierra diatomea
de color rosado en corriente paralela
impulsado por la cerveza. La dosis vara
en funcin del grado de filtracin que se
quiera obtener, pero para los valores
normales de cerveza brillante, la cantidad
de tierra diatomeas rosadas oscila entre
(300 y 400) gramos por cada 100 litros.

El enchapado se realiza de manera

inmediata despus del llenado,
para
evitar la prdida de CO2 del producto y el
contacto con el O2 del medio. Se procede
colocando la chapilla de manera correcta y
ejerciendo una presin torque con el
equipo enchapador, luego para corroborar
el buen sellado se agita el envase con el
fin de verificar alguna fuga de gas que
existiese.

CARBONATACIN: (tanques de alta

presin)
El proceso de carbonatacin comprende
bsicamente el darle ese gusto especial a
una buena cerveza, como tambin el de
tener un cuerpo y la adecuada espuma.

El equipo consta con un sistema manual a

presin, con vlvulas de llenado,
gasificado,
fuga,
y
se
inicia
inmediatamente terminado el proceso de
carbonatacin, para evitar posibles olores
indeseables.

ESTERILIZADO TIPO UV
En el proceso de esterilizacin, la luz
ultravioleta destruye el ADN de todos los
microorganismos, los virus se inhabilitan
en
cuestin
de
segundos
y
microorganismos tales como bacterias,
levaduras y hongos, son eliminados de
una manera ambientalmente responsable,
sin la adicin de productos qumicos ni
choque de temperaturas que sin duda
requieren de energa.

La luz UV artificial cuya longitud de onda

es 254 nm es la ms concentrada en
energa que la luz UV del sol, que logra
atravesar la capa de ozono.

transformados en alcohol por la levadura

en el proceso de fermentacin.

Para toda una serie de microorganismos,

se conoce la dosis letal de radiacin UV,
valor con las que las clulas no pueden
mantener su metabolismo ni multiplicarse.
Por otro lado, las esporas del moho
poseen una gruesa pared celular, que
incluso en muchos casos puede estar
pigmentada, para eliminar estos, es
necesaria una dosis de 10 a 100 veces
superior a la exigida para las bacterias.

Fig. N 02: Diagrama de Hidrolisis Enzimtica del

Almidn

Para tal sentido se realiz un clculo de

tiempo de residencia de acuerdo a la
siguiente formula:

Evolucin de la densidad en el proceso

de fermentacin para la produccin de
alcohol.

Ley de Chick: (aplicada a la cintica de

inactivacin
microbiana
por
UV)
expresado en reduccin logartmica.

La densidad, vara con el transcurso del

tiempo, siguiendo del comportamiento de
la levadura en la fermentacin, donde la
densidad inicial es 1.050 kg/L llegando
hasta una densidad constante de 1.010
kg/L, este valor indica que ha finalizado la
fermentacin,
mantenindose
esta
densidad constante durante la etapa de
maduracin.

Log (N/N0) de la siguiente ecuacin:

N=N o eklt

(03)

Donde:
N = Es el nmero de microbios que
restan despus de la exposicin a la
luz UV (g/ml)
No = Es la concentracin inicial de
microbios previa a
la aplicacin de
UV (g/ml)
I = Intensidad UV (mW/cm2)
t = Tiempo de exposicin (seg-1)
k = Es la constante del ritmo de
inactivacin (mWs/cm2)

RESULTADOS Y DISCUSION
Efecto trmico respecto al tiempo para
la
activacin
de
los
azcares
fermentecibles (produccin del mosto)
El criterio para seleccionar el tiempo y la
temperatura ptima de coccin, se tom
en base a la determinacin de azcares
reductores disponibles, ya que estos
azcares son aquellos que sern

F
ig. N 03: Comportamiento de la Densidad respecto al tiempo

Terminada el proceso de fermentacin,

hemos obtenido los resultados que
demuestran, que, la concentracin de
alcohol
producido
es
directamente
proporcional a la diferencia de densidades
inicial y final del mosto.
Para determinar la concentracin de
alcohol en el mosto, se utiliz la frmula:
%Alcohol = (1.050 1.010)*105*1.25

(04)

%Alcohol = 5.25%
De aqu se deduce que, teniendo una
densidad inicial de 1.050 kg/L y una

densidad final de 1.010 Kg/L se obtiene

una
concentracin
de
5.25%
de
alcohol/volumen de cerveza.
El volumen total de filtrado con respecto
al tiempo es de 80 Litros en 1500
segundos, debemos mencionar que, de
acuerdo a la cantidad de nmero de
placas se puede reducir el tiempo de
filtrado, sin obviar el clculo del punto de
equilibrio entre: Brillo deseado / nmero
de placas, en este caso se calcul un
numero igual a 7 placas.
Finalmente la inyeccin calculada de CO2
por Kegs (tanques de alta presin) de
produccin, con un mnimo de tiempo, por
litros mximos de cerveza a carbonatar, a
una temperatura de 0C, promueve la
mejor absorcin del lquido al gas.

c)

d)

e)

CONCLUSIONES
a) Para el sistema de cocimiento, los
parmetros que se
midi son:
Temperatura, tiempo, pH y o Brix. La
temperatura interviene en la hidrlisis
enzimtica del almidn y su evolucin
es en forma progresiva respecto al
tiempo, teniendo intervalos de reposo
por media hora en las temperaturas
de (30, 46, 55 y 63) oC, donde a cada
uno le corresponde una determinada
actividad biolgica, como sigue:
degradacin de los -glucanos a 30
o
C, degradacin de las protenas a
46 o C, degradacin del almidn a (55
y 63) oC respectivamente.
Para la formacin de azcares, se
midi con un refractmetro el valor
inicial del mosto igual a 2.06 Brix,
elevndose a 10.3 o Brix final, que
corresponde a
una densidad de
1.050 kg/L, valor ideal para iniciar el
proceso de fermentacin.
b) Para el proceso de fermentacin, los
parmetros que se monitoreo son:
Tiempo, densidad, pH, Brix. A una
temperatura de (13 -15) C, en el cual
se determin que entre los das 8 y 9
la densidad, pH, son constantes. Esto

f)

g)

nos indica que la fermentacin

finaliz y que se inicia el proceso de
maduracin.
Al
trmino
del
proceso
de
maduracin, se ha obtenido un
producto con las caractersticas
organolpticas tpicas de la cerveza,
como son: cuerpo, sabor y fino
aroma. Logrando la disipacin de
complejos aromticos no deseados,
gracias, a la conservacin del mosto
durante 15 das a 0C.
Con respecto al grado alcohlico, se
ha obtenido el 5.25% de alcohol por
volumen, este valor est en el rango
de (4.5 y 5.5) % de alcohol permitido
para este tipo de cerveza (lager).
En el proceso de filtracin, se ha
logrado obtener un rango en SRM:
(3-4), color caracterstico de la
cerveza tipo Pilsen lager; adems de
la brillantez propio del producto.
Se calcul la difusividad del CO 2 en
la cerveza (DA-B), que nos da como
resultado un valor de 1.435*10-2
cm2/s, este valor nos indica que, en
un segundo hay una capacidad de
difundirse el equivalente a un rea de
1.435*10-2cm2 de gas, a una
temperatura de 0C.
Se
realiz
las
pruebas
microbiolgicas del producto en los
laboratorios certificados por la
Universidad Nacional del Altiplano y
particulares, llegando a la conclusin
de que los valores son los permitidos
para el consumo humano, verificando
de esta manera la eficiencia del
pasteurizador UV.

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