ANLISIS DE ALIMENTOS

PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE

Protena cruda.
Protena soluble.
Alimentos ricos en protenas. Leche y huevo Seminarios:
Antibiticos en leche.
Carne y productos crnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anablicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Mtodos generales.
Polisacridos. Seminarios Almidn y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reolgicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL

TAREA

CARBOHIDRATOS

A partir de la etiqueta de un alimento considerado rico en

carbohidratos (productos de cereales, dulces o golosinas
dulces, principalmente).
1) Recuperar la informacin reportada relacionada con los
carbohidratos, sin olvidar indicar el tamao de la racin e
identificar los ingredientes que los proporcionan.
2) Indicar que determinaciones, incluyendo el mtodo
propuesto, para evaluar la calidad del producto.
3) Proponer un esquema para identificar y cuantificar los
principales carbohidratos

ANLISIS DE GRANOS Y SEMILLAS

Granos=Cereales

Semillas=Leguminosas y nueces
=Granos para siembra

CEREALES:
Son las semillas secas de pastos cultivados, que
pertenecen a la familia de las gramneas. Incluyen trigo,
centeno, cebada, maz, avena y sorgo.
La evaluacin inicial de la calidad de los cereales
generalmente est basada en criterios fsicos como
presencia de granos daados, impurezas, densidad y
volumen aparentes.

La tecnologa actual requiere una evaluacin qumica

ms precisa.
El anlisis de cereales se ha concentrado en el trigo y
sus productos. Existen algunos anlisis especiales para
otros cereales.

En la tecnologa de cereales el producto ms importante

son las harinas, que son base para la preparacin de
varios alimentos, obtenidos por coccin u horneado.

La harina de trigo es el producto ms estudiado ya que

de su composicin depende el uso que tendr.

HARINAS
Durante la molienda de los granos para la obtencin de
harinas se eliminan el salvado y el germen, quedando
principalmente el endospermo que es pulverizado. En el
trigo esta parte representa entre el 72 y el 75% del grano.

HARINA DE TRIGO
En el procesamiento del trigo el trmino
Extraccin se refiere a la eficiencia en el
proceso de molienda y es usado para definir
los grados de la harina.
Una extraccin del 75% o menor se refiere
a harinas blancas, formadas slo por el
endospermo. Si el valor se acerca a 100%
indica la presencia de material no
endospermo. Un valor de 100% refiere a
una harina integral.
Para controlar el proceso de molienda del
trigo se utilizan el contenido de cenizas y
fibra como parmetros importantes, ya que
los minerales se encuentran principalmente
en el salvado. Las harinas refinadas
contienen menos cenizas que las
integrales.

COMPOSICIN PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO

Humedad
Cenizas
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
Protena
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
Grasa Cruda
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
Fibra Cruda
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral

13 - 15 %
0.3 - 0.5 %
1.2 - 2.0 %
1.2 - 2.0 %
8 - 13 %
8 - 14 %
10 - 15 %
0.9 - 1.4 %
1.0 - 1.6 %
1.5 - 2.5 %
0.1 - 0.3 %
0.2 - 0.4 %
1.8 - 2.5 %

PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

El pan est compuesto de
masa (proveniente de harina
de trigo o centeno, levadura,
agua y otros ingredientes, la
cual ha sido fermentada y
posteriormente horneada).
Los ingredientes que pueden
usarse son especificados
para cada tipo de pan.

Los productos de repostera

no requieren fermentacin,
y generalmente no
requieren otra preparacin
previa al horneado, el
ingrediente principal es
algn cereal y contiene o
no algn carbohidrato
endulzante.

HUMEDAD
GRANO ENTERO.
Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado el
grano. Valores superiores a 13% se puede infestar con hongos y
cuando est muy seco se puede romper y es difcil acondicionarlo
para la molienda.
A) Secado en un paso a 130C en horno con ventilacin.
B) Secado en dos pasos, cuando la humedad es superior a 13% (difcil
de moler)
1. Colocar el grano entero y secar en un horno tibio, bien
ventilado durante 14-16 hr.
2. Moler las muestras secas y proceder como en la determinacin
en un paso.
Calcular la humedad en la muestra original considerando las
dos diferencias.

HARINA DE TRIGO

Secado durante 5 hr a 100C. Mtodo recomendado por la

Comisin del Trigo.

Calentamiento durante 1 hr a 130C o 5 hr en estufa de vaco a

98-100C. Mtodo Oficial del AOAC.

Secado a 50C con pentxido de fsforo a presin reducida, por

100 hr, repitiendo la determinacin a las 48 hr. Mtodo de
referencia de Internacional Cereal Chemists (ICC).

Destilacin con tolueno o xileno.

Tratamiento a 155C durante 15 min. Mtodo rpido de la

industria.

Reflactancia al IR propuesto para determinacin simultnea de

humedad, protenas y grasa.

PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

Dado que resulta difcil moler estos productos frescos, la
determinacin de humedad debe hacerse en dos pasos, para
adems preparar la muestra para otros anlisis.
1. El primer paso incluye pesar la hogaza o pieza completa,
rebanar, dejar secar toda la noche.
2. Al da siguiente se muele, se pasa por un tamiz y se
determinan los slidos totales secando a 130C, 1 hr o a 98100C durante 5 hrs en una estufa de vaco a una presin
menor a 25 mmHg.
La humedad se reporta considerando las perdidas de peso en
ambos pasos de secado

PROTENA CRUDA
EN GRANO ENTERO.
Puede variar de 8 a 22% con un promedio de 14%. La dispersin
puede deberse a la variedad y clase de trigo, as como a factores
ambientales, como contenido de nitrgeno en el suelo.
El uso que se de al trigo depende en gran medida del contenido de
protenas: para la produccin de pan con levaduras se requiere un
contenido mnimo de 12% mientras que para otros usos se
requieren niveles menores.
Se determina por el mtodo de Kjeldahl. El porcentaje de protena
se obtiene utilizando el factor 5.7, para trigo 5.95 para arroz, 5.83
para cebada, avena y centeno y 6.25para maz y otros cereales.

HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE

REPOSTERIA.
La harina integral y sus productos contienen ms protenas que la
refinada, asimismo, las harinas Fuertes contienen ms protenas
que las Dbiles. En el pan y productos de repostera adems hay
aporte proteico de algunos ingredientes (leche y huevo).
La determinacin se puede realizar por el mtodo de Kjeldahl o
Microkjeldahl usando un factor de 5.7 para productos refinados o
5.83 para los integrales.
Se ha encontrado una correlacin de 0.995 entre Kjeldahl y Biuret,
pero no se encuentra correlacin con la unin de colorantes
(naranja G).

EN LA HARINA adems es importante medir el GLUTEN.

Es la porcin insoluble de las protenas del
trigo, responsable de la retencin de gas
durante la panificacin.
Se cuantifica de manera gravimtrica,
despus de eliminar el almidn y protenas
solubles por lavados con agua. Existen
lavadores comerciales.
Se reporta como gluten hmedo y gluten
seco, despus de eliminar el agua en bao
Mara.
Se han propuesto modificaciones que usan
cloruro de sodio, dando resultados
semejantes.
Son responsables del comportamiento reolgico de las masas.

CENIZAS Y FIBRA CRUDA

EN GRANO ENTERO.
Las determinaciones de cenizas y fibra cruda estn asociadas
con la cantidad de salvado. Los dos parmetros pueden ser
usados como indicadores de calidad de las semillas, ya que
granos pequeos, vacos o chupados usualmente contienen
mas salvado, en porcentaje que los granos grandes y llenos.

CENIZAS.
Combustin a 550-600C, despus de ignicin con mechero. Las
cenizas que se obtienen son blancas o grises.

FIBRA CRUDA.
Determinacin por digestin con cido y base, despus de
desengrasar la muestra. Generalmente se usa el residuo de la
determinacin de grasa cruda.
Los contenidos de cenizas, fibra cruda y grasa cruda se calculan
considerando la muestra original y en base a 15% de humedad.

HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE

REPOSTERIA.
CENIZAS.
Las cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de
calcio y magnesio: 49% P2O5, 37% K2O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La
composicin vara con el grado de refinacin.
Calcinacin en cpsula de slice a 600C hasta peso constante.
(Comisin del trigo) o Calcinacin a 900C, mtodo de la ICC
Asimismo, se recomienda la cuantificacin de cenizas insolubles en
cido para determinar la presencia de arena o talco.

FIBRA.
El contenido de fibra en la harina puede variar de 0.1 a 2%. La
harina integral debe contener al menos 0.6% de fibra, en base
seca.
La determinacin puede realizarse en la muestra sin
desengrasar, utilizando el mtodo oficial de fibra cruda.
Se recomienda una modificacin utilizando slo H2SO4 diluido.
La fibra es recuperada con un papel filtro de peso conocido por
lavados con agua hirviente. Es secada en bao Mara a 100C y
posteriormente calcinada.

GRASA CRUDA
EN GRANO ENTERO.
Se utiliza ter etlico, con lo que se permite cuantificar grasa
verdadera (trigliceridos) y fosfolpidos, esteroles, pigmentos
liposolubles, cidos grasos libres, etc.
El material se seca en estufa de vaco a 100C o se usa el residuo
de la determinacin de humedad.
La grasa cruda se extrae con ter etlico anhidro, en un sistema
continuo o intermitente, Controlando que el goteo de solvente
condensado sea de 2-3 gotas por segundo. Se recomienda una
extraccin por 16 hr para remover todo el material lipdico. La
cuantificacin es gravimtrica, despus de eliminar el solvente y
secar a 100C por 45 min.

HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE

REPOSTERIA.
El proceso produce que parte de los lpidos se unan, por lo que
se recomiendan dos determinaciones, complementarias.
1. Extraccin directa con ter de petrleo en sistema
intermitente mezclando la muestra con una cantidad igual de
arena. Para cuantificar grasa libre.
2. Extraccin con mezcla de teres despus de hidrlisis cida
en presencia de etanol, a 80C durante 30 min. Para
cuantificar grasa total.
Con ambos resultados se pueden diferenciar grasa libre y grasa
combinada.

OTRAS DETERMINACIONES EN HARINA

ACIDEZ.
Principalmente en el extracto acuoso y el extracto etreo (ter de
Petrleo), por titulacin con hidrxido de sodio y/o potasio e indica
deterioro durante el almacenamiento.
Extracto acuoso = cido lctico o fosfato dicido de potasio
Extracto etreo = cidos grasos libres (FFA). Aumenta ms rpido
que los otros en almacenamiento, principalmente en harinas
integrales.

pH.
Permite detectar el procedimiento de blanqueo, cuando se realiza
con cloro gaseoso, ya que baja a valores menores a 6.0-6.8.

ndice de maltosa.
Es una medida del dao que se ha producido al almidn durante
la molienda y de la potencialidad de producir CO2 durante la
fermentacin.
1. En el primer caso, el poder reductor se mide directamente en
un extracto acuoso de harina.
2. Para predecir la produccin de gas, la harina se incuba a 30C
durante 1 h, en un medio acuoso amortiguado a pH 4.7 y se
cuantifica el incremento de azcares reductores.
En ambos casos se reporta como cantidad de maltosa (en mg)
por g o 10 g de harina.

Hierro. Cuando este mineral se encuentra en

cantidades superiores a 1.65 mg/100g se habla de
harinas enriquecidas, ya que debe ser adicionado
en todos los casos, excepto en la harina integral.

AGENTES MEJORADORES Y
BLANQUEADORES

VITAMINAS (principalmente del complejo B)

PROPIEDADES FSICAS DE LA MASA

Las propiedades reolgicas de la masa, determinadas con
instrumentos diseados para valorar ciertos atributos fsicos,
constituyen ndices valiosos de la aceptacin que van a tener los
productos de panadera preparados a partir de ella.

Amasadoras con registrador.

Se conocen bajo diversas denominaciones como faringrafo,
mixgrafo, regrafo y otros. Registran los cambios experimentados
por las propiedades reolgicas durante el amasado. Recogen
datos sobre factores tales como la evolucin de la masa, la
estabilidad, la evolucin del gluten, la consistencia de la masa, la
absorcin de agua etc.

Extensgrafos o alvegrafos.
Que miden o registran la extensibilidad o el
punto de ruptura de la masa bajo una traccin
uniforme.

Viscosmetros registradores.
Uno de estos instrumentos es el amilgrafo
que se utiliza para medir el efecto de la alfa
amilasa sobre la viscosidad de la harina, en
funcin de la temperatura.

Fermentgrafo.
Mide y registra gasomtricamente la fermentacin
de la masa.

ANLISIS DE ALIMENTOS
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Protena cruda.
Protena soluble.
Alimentos ricos en protenas. Leche y huevo Seminarios:
Antibiticos en leche.
Carne y productos crnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anablicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Mtodos generales.
Polisacridos. Seminarios Almidn y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reolgicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL