3.

MARCO TERICO
3.1.

LA ANCHOVETA

La anchoveta posee una gran cantidad de protena de alta calidad, con muchos
aminocidos esenciales, tambin tiene alto contenido energtico y que por su alto
contenido de cidos grasos esenciales, como el Omega 3 y Omega 6, debera ser su
fuente principal en nuestras dietas. Pero es mejor hablar de sus virtudes en
comparacin con los dems recursos alimenticios que encontramos en nuestras
mesas da a da.

* Fuente: Tablas peruanas de composicin de Alimentos.

Analizando cada columna de la tabla, tenemos:
3.1.1. Energa:
La energa ingerida compensa el gasto de energa liberada por la actividad fsica y
metablica, de tal forma que el equilibro entre el consumo y uso favorece la buena
salud. Las carnes, el huevo y la leche son alimentos que aportan energa proveniente
principalmente de su contenido en protenas.
La cantidad de energa que necesita un individuo depende de su actividad, sexo, edad,
composicin corporal y de estados fisiolgicos como el embarazo y lactancia.
La anchoveta es ms rica en energa que la carne del cuy, vacuna (res), huevo e
incluso ms que el pollo una excelente opcin ahora que este ltimo est subiendo de
precio.
3.1.2. Protena:

La anchoveta es una de las carnes con mayor contenido proteico, esto significa que
todos los que la consumimos tenemos mejores defensas, crecemos ms y ms rpido
y nuestras heridas cicatrizan mejor. Las protenas no slo nos ayudan en la
construccin de nuestro cuerpo sino que tambin favorecen un buen desarrollo mental.
A diferencia de la carne de vacuno (res), la cual tambin contiene muchas protenas, la
anchoveta presenta menos colesterol. Esto la hace una carne ms saludable y menos
riesgosa, sobre todo para las personas con sobrepeso y aquellos que sufren del
corazn.
3.1.3. Grasa:
La diferencia entre la grasa de la carne (aves y mamferos) y la del pescado es que la
carne del pescado es rica en cidos grasos insaturados. Estos ltimos protegen al
organismo ya que su consumo reduce el riesgo de enfermedades coronarias, como
infartos, arteriosclerosis o embolias.
Dentro de las grasas del pescado, especialmente de la anchoveta, destaca un
componente especial llamado Omega 3 que es un cido graso poliinsaturado que
aadido a la dieta disminuye los niveles de otras grasas, como el colesterol malo o
LDL y los triglicridos, que en exceso son perjudiciales para la salud.
3.1.4. Fsforo:
El fsforo es un ingrediente esencial del hueso, segundo en importancia despus del
calcio. Entre las tantas funciones que desempea, resaltamos las siguientes: Ayuda en
el crecimiento y reconstruccin a de los huesos, alivia los dolores provocados por la
artritis, mantiene encas y dientes en buenas condiciones y ayuda al buen
funcionamiento de los riones.
3.1.5. Hierro:
El hierro se encuentra en cada clula del cuerpo, forma parte de la sangre y es el
encargado de transportar el oxigeno a todo el cuerpo. Al no tener la cantidad necesaria
padecemos de anemia ferropnica.
El hierro de origen animal es ms fcil de absorber que el de origen vegetal. Sin
embargo hay factores que facilitan su absorcin como el consumo de vitamina C y la
anchoveta contiene un alto porcentaje, lo que significa un mejor aprovechamiento del
hierro.
3.1.6. Vitamina B1:
La Vitamina B1 o tiamina es usada por el cuerpo para descomponer los azcares de
los alimentos. Esta vitamina tambin es muy beneficiosa para el sistema nervioso y la
actividad mental. Tambin es importante para el buen estado de los msculos y evita
la acumulacin de grasa en las paredes de las arterias.

3.1.7. Vitamina C:

El Acido Ascrbico o Vitamina C, es aquel que nos permite elaborar y mantener el

colgeno en nuestro cuerpo (protena fundamental para la fabricacin de tejido
conectivo, es decir del tejido que mantiene unidas todas las partes de nuestro cuerpo),
ayuda a la cicatrizacin de heridas, encas sangrantes, etc.; ayuda a combatir las
enfermedades vricas y bacterianas, favorece la disminucin el colesterol en la sangre,
ayuda a facilitar la absorcin de hierro, etc.

3.2.

HUMEDAD

La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de alimentos.Es la

base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad
tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibi.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la
determinacin de humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para
todos los alimentos.
En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios
que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles
junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido
en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre
Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas desacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.

3.3.

MTODOS

3.3.1. Mtodos de secado

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparacin, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias adems de agua,

c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

A. Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y
balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra.
B. Mtodo por secado en estufa de vaco
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin
del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la
presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.
en este mtodo la determinacin de humedad se vera afectada por el hecho de que el
alimento, en su composicin, tendra sustancias que puedan desdoblarse por efecto
del calor o por productos voltiles, esto a consecuencias de las elevadas
temperaturas. Por ello se utilizan presiones entre 25-100 mg Hg y temperaturas
menores de 75C, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas
C. Mtodo de secado en termobalanza
Basado en la determinacin de porcentaje de humedad mediante el uso de una
balanza que tiene acoplada una fuente de rayos infrarrojos, que proporciona el calor
necesario para desecar la muestra. Requiere de la realizacin de curva de calibracin,
para cada producto en particular que permiten el anlisis rpido, de ello se obtiene el
tiempo y temperatura ms adecuada para la muestra. Existen un gran nmero de
procedimientos y aparatos de secado.
La deshidratacin puede efectuarse a presin atmosfrica o bajo vaco y que la
transferencia de calor se haga por conveccin, conduccin o radiacin. Los ms
empleados son los que utilizan aire caliente y concretamente el secado por
atomizacin. Otros criterios permiten diferenciar los diversos procedimientos y
aparatos:
o

La forma y el estado de dispersin del producto slido, pelcula liquida ms o

menos viscosa (secador o tambor), aerosol (secador o atomizacin); un
producto finamente disperso se seca ms rpido.

El movimiento del producto (secador rotatorio) o el de fluido caliente o ambos;

este movimiento presenta un secado ms rpido y ms uniforme.

La operacin discontinua o continua de secado.

El reciclado parcial del aire que mejora la eficacia calorfica, asegura un secado
ms uniforme y facilita el mantenimiento de las condiciones constantes de
secado.

El modo de calentamiento del aire: directo; por mezcla de gases de combustin

(conpeligro de contaminacin por combustible) o indirecto

3.3.2. Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de
ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en
una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1)

Fig. 1 Diagrama de Destilacin azeotrpica.

Notas sobre los procedimientos de destilacin con disolvente.

1. Se recomienda emplear los siguientes disolventes:

2. La Asociacin Americana de Comercio Especias, en sus mtodos oficiales

analticos, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos
tales como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc.,
que son ricos en azcares y otras sustancias que pueden descomponerse,
liberando agua, a la temperatura de ebullicin de tolueno.
3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido
sulfrico - dicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y,
finalmente, secarlo.
4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidad
es de agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en
centsimas de mililitro.
5. La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger,
del grado de precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.

3.3.3. Valoracin Karl Fischer

El mtodo Karl Fischer se utiliza como mtodo de referencia para numerosas
sustancias. Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de
agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue
descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se
empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est
reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Se trata de un procedimiento de anlisis qumico basado en la oxidacin de dixido de
azufre con yodo en una solucin de hidrxido metlico. Inicialmente, el dixido de
azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual es neutralizado por la base
(1). El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al
agua (2).
Las reacciones son las siguientes:

Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera

que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de yodo. Este
reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo
deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se
hace por titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma ms
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra mantiene un

color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y
despus a pardo en el momento del vire.
En su forma ms simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de corriente
directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y electrodos de platino, dos
cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de potencial que nos d
una corriente y el contacto del titulante con el analito.
Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas
y vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentos
con alto contenido de humedad.

3.4.

COMPARACIN DE MTODOS

En el Cuadro N 1 se encuentra un resumen de los mtodos ms usados para la

determinacin de humedad en alimentos, sealando brevemente sus ventajas,
limitaciones y aplicaciones.
Cuadro 1
Mtodos ms usados para la determinacin de humedad.
Temperatura C
METODO
DESECACION
POR ESTUFA
130 1
105 1

60 a presin
reducida

Tiemp
o

Limitaciones

Ventajas

Aplicaciones

3 hrs.
Peso
consta
nte
5mg

Destructivo, prdida
de voltiles.
Caramelizacin de
azcares, no
aplicable a alimentos
azucarados, grasas
o aceites esenciales.

Rpido

Semillas
oleaginosas
Mayora de los
alimentos

Lento, prdida de
voltiles

Mtodo
Universal

Alimentos
azucarados,
materias
grasas.
Alimentos con
aceites
esenciales.

Variante de
agregar arena
tanto a 105 C
como a 60C y a
presin
reducida *

KARL FISHER

DETERMINACIO
N CON
ARRASTRE
CONXILOLO
TOLUENO (MET.
DEAN Y STARK)

Costo del equipo

Facilita la
determinaci
n. Mayor
superficie
para la salida
de la
humedad
general.

Alimentos con
contenido graso
importante.
Alimentos en
general.

Rpido

Alimentos de
muy baja
humedad.
Alimentos
higroscpicos.

Rpido.
Determina
slo la
humedad.

Alimentos con
alto contenido
de materias
voltiles,
pimentn,
cebolla,
margarina,
mantequilla,
manteca.

* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la

muestra, sobre todo si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o
azcares
Cuadro 2
Ventajas y desventajas entre los mtodos para determinar humedad.

BIBLIOGRAFIA
Archivos FAO - Departamento de Agricultura: Produccin y manejo de datos de
composicin qumica de alimentos en nutricin, CAPITULO 14 - Mtodos
analticos para la determinacin de humedad, alcohol, energa, materia grasa y
colesterol en alimentos. Lilia Masson.
Archivos FAO - Departamento de Ciencia de los alimentos y tecnologa
qumica. Facultad De Ciencias Qumica Y Farmacuticas - Universidad De
Chile. Instituto Nacional de Normalizacin. 1988. NCh 484 CR 88;
Determinacin de la humedad y materias voltiles en granos o semillas
oleaginosas. Santiago.
Archivos FAO - Departamento de Ciencia de los alimentos y tecnologa
qumica. Facultad De Ciencias Qumica Y Farmacuticas - Universidad De
Chile. Instituto Nacional de Normalizacin. 1988. NCh 484 CR 88;
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Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo gravimtrico
indirecto por desecacin. Garca Martnez, Eva. Fernndez Segovia, Isabel ETSIAMN. Universidad Politcnica de Valncia. 2003.
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Facultad de qumica, UNAM. 2007-2008.

 Pearson. D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Ed. Acribia,

1993.
HART F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa),
1991.
JAMES, C.S; Analytical Chemistry of Foods: An Aspen Publication,
Gaithersburg, Maryland. 1999.
NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York
1996.