Descripcin

La caa de azcar se cultiva principalmente para la produccin de azcar, pero no es su

nico uso. Tambin se convierte en materia prima para la fabricacin de papel, cemento,
abonos y alimento animal. Los jugos que se obtienen en el proceso de produccin
pueden emplearse en la produccin de alcohol, lo que permite disponer de un
combustible lquido de forma renovable. Una pequea parte se utiliza para hacer
piloncillo, materia prima en la repostera, la pastelera y endulzante de diversos
alimentos. Otra cantidad de caa an ms pequea se destina a la venta como fruta de
estacin; aunque se encuentra todo el ao, se consume ms en la temporada navidea,
para meterla en las piatas y hacer el tradicional ponche.

a caa de azcar es originaria de Nueva Guinea. Los antiguos navegantes la llevaron a

India, desde donde se extendi a China y a otras regiones de Oriente. Esto sucedi
alrededor del ao 4,500 a. C.
Mucho tiempo despus, en el ao 642 a. C. los persas invadieron la India, de la que
adoptaron el cultivo de la caa. Por el ao 510 a.C. los soldados del rey persa Daro se
referan a ella como esa caa que da miel sin necesidad de abejas.
Su cultivo se sigui extendiendo: en el siglo VII d. C. los rabes conquistaron lo que
fue Persia y, tan aficionados al dulce, llevaron el azcar a otro de sus territorios
conquistados: el norte de frica y fue ah donde los qumicos egipcios perfeccionaron
su procesamiento y la empezaron a refinar.
El azcar lleg a Europa en la Edad Media, donde se us para condimentar toda clase
de alimentos. Los boticarios la utilizaron en la preparacin de pcimas y medicinas,
adems, la recomendaban para curar toda clase de males, incluido el mal de amor.
Con el descubrimiento de Amrica lleg el cultivo a nuestro continente y se expandi
por todas las zonas clidas. Su produccin comenz a cobrar importancia y se empez a
exportar a Europa.

Al inicio de las luchas de la independencia, la produccin disminuy, lo que se convirti

en una amenaza para los europeos, por lo que a principios del siglo XIX descubrieron
que es posible obtenerla de la raz del betabel. Actualmente, el azcar que se consume
en Amrica viene de la caa y la de Europa del betabel.
La caa de azcar (tambin llamada caa o papiro) se puede encontrar
en bloques de hierba, tierra arena adyacentes al agua (no ms lejos de un
bloque). La caa de azcar no crece ms de 3 bloques de altura, pero es
ms normal encontrarse hasta un mximo de 4 bloques. El jugador puede
poner un bloque de caa de azcar encima de otro y la caa de azcar
podr superar una altura de ms de 3 bloques. La caa de azcar se
encuentra raramente en la tundra ya que en este bioma es difcil encontrar
agua al aire libre que no est en estado slido, es decir, en forma de hielo.

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La caa de azcar es el principal cultivo de Mxico, su cosecha se lleva a cabo en

665,000 ha que ocupan a 2.5 millones de personas. Existen 57 ingenios azucareros
localizados en 15 estados de la republica. La industria ha cambiado dramticamente
desde la introduccin de la caa de azcar hace 486 aos (ao 1523) y su situacin es
reflejo de su metamorfosis y de intereses econmicos y polticos. Fueron los espaoles
quienes introdujeron la caa de azcar y tomaron as ventajas de las condiciones
favorables que Mxico ofreca para el cultivo y la comercializacin de los productos de
derivados de la caa de azcar (melazas, azcar, panela o piloncillo y aguardiente).
Grandes plantaciones fueron establecidas en diversas reas como la Huasteca Potosina
(San Luis Potos). Esas plantaciones modificaron no solo las condiciones de vida,
adems la constitucin de cada una de esas sociedades. El cambio fue dramtico debido
a la gran cantidad de indgenas nativos y al inters de los espaoles hacia otras
mercancas como los minerales y otros cultivos. En este trabajo se presentan algunos
aspectos de la evolucin y las estrategias para el desarrollo de la industria azucarera en
la Huasteca Potosina San Luis Potos durante el Virreinato de Nueva Espaa.
SANTA ANA (RITA SAUCEDO).

La rapadura es un dulce tpico de la regin elaborado a partir del jugo de la caa de

azcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar. Se trata de un
alimento muy dulce procedente del Nordeste de Brasil, pero tambin muy conocido y
difundido en la provincia.
La rapadura tiene a Santa Anta como centro de elaboracin, donde hace varios aos se
celebra en octubre la fiesta provincial del dulce tpico. El Productivo visit el
miniemprendimiento que tiene la familia De Los Santos en el camino de acceso al
Parque temtico La Cruz de Santa Ana, donde ya hace casi 80 aos se lleva adelante la
elaboracin de rapadura, entre otros productos derivados de la caa de azcar, segn
cont Rogelio De Los Santos. All se producen por da al menos 200 paquetes de dulce
que se vende a comercios en toda la provincia y en puntos tursticos.
Nacido y criado en este lugar, actualmente, llevamos adelante junto mis hermanos,
una pequea industria de raspadura, miel de caa, azcar orgnica, caa blanca y hasta
licores, dijo uno de los 8 hermanos que conforma el emprendimiento. Segn relat, en
1930 sus abuelos se radicaron en Santa Ana y comenzaron el micro emprendimiento.
Esto iniciaron mis abuelos que llegaron en 1930, mi pap tena en ese entonces dos
aos y ahora tiene 80. Ac todos ven a mi padre como pionero y el nico que est
quedando en el tema de la rapadura, cont De Los Santos. Y record: Fue en 1978
cuando iniciamos la industria de lo que es la rapadura porque anteriormente ellos se
dedicaban a la elaboracin de la caa blanca, bebida derivada de la caa de azcar. El
emprendedor destac la buena aceptacin del producto y el crecimiento de los pedidos
gracias la afluencia del turismo en l a zona y en todo Misiones.
La familia realiza la mayor parte de la produccin, todo se hace artesanalmente y
cuentan con al menos 7 hectreas de caa de azcar, materia prima para la elaboracin
de los distintos productos: la rapadura, azcar orgnica, caa blanca y hasta licores.

Si hay buen tiempo se hace aproximadamente 200 paquetes por da. Arrancamos
martes y terminamos sbado. Trabajando en familia sacamos 600 a 700 paquetitos por
semana, es un emprendimiento chico donde todo se hace manualmente. La nica
maquinaria que tenemos es el trapiche, todo lo dems se hace de forma artesanal,
explic De Los Santos.
El especialista tiene todo medido y calculado para llevar a buen trmino el proceso de
elaboracin de los distintos productos que se hace en la Fbrica Cerro Santa Ana,
Productos Regionales.
Lo primero es la cosecha. Nos dedicamos a cosechar un da entero. Se necesitan una
tonelada (mil kilos) de caa para sacar dos tambores de jugo de 400 a 450 litros, uno de
estos tambores equivale en promedio a 40 litros de miel, de los cuales se logra
aproximadamente 120 paquetes de rapadura, detall De Los Santos.

Las etapas
Asimismo, asegur que si es una caa muy madura el rendimiento es mayor. Pueden
salir ms de 200 paquetes. Para el rendimiento y calidad es importante siempre contar
con caa bien madura, porque si es verde sale con gusto amargo y en poca cantidad,
explic.
El siguiente paso es triturar la caa. Se pasa la caa por el trapiche para lograr el caldo
para luego cocinar. Ese jugo va a los tachos de metal sobre hornos de ladrillos.
Mejoramos muchsimo la infraestructura, ahora tenemos chimeneas, conductos, con ms
higiene y seguridad ya que recibimos ms visitas como contingentes de turistas y
estudiantes, dijo.
Para la coccin, se pone 200 litros de jugo en cada tacho y a la media hora ya esta
hirviendo, esto se va limpiando y cuidando al revolver constantemente para obtener
calidad. A las 4 horas del cocinado se llega al punto de la miel, seal.
De all el proceso es distinto, segn el producto a elaborar. Si se quiere hacer miel de
caa, eso se baja, se pone en recipientes de metal y tiene que estacionar unas 20 horas
para enfriar. Para lograr la miel se necesita muchas horas, manifest el productor.
Para la rapadura se necesita al menos una hora ms de coccin a fuego lento y revolver
constantemente con el rodo o esptula de madera. Luego se baja y se hace el batido
para darle el punto, son al menos 40 minutos. Recin despus, se carga rpido en los
moldes porque si no se endurece en el tacho. Como somos prcticos y giles lo
cargamos en tres minutos, a los 5 ya se est cristalizando, destac.
As, desde trapichar hasta llegar a los tachos tiene una duracin de 4 horas, luego el
hervido una hora ms para pasar de la miel al dulce a punto para la rapadura (espeso
parecido al dulce de leche), despus son 40 minutos ms de batido. En total el proceso
lleva unas seis horas.
Cabe destacar que la rapadura elaborada en la fbrica familiar presenta al menos cuatro
variedades. La tradicional, mezclada con man, batata, leche y hasta naranja.
Si se trata de mezcla como por ejemplo con batata, se hierve la misma aparte se hace
un pur y eso se mezcla cuando el jugo de caa llega en la coccin al punto miel, lo
mismo ocurre con la leche o naranja, explic De los Santos.
Y aadi: Si es con man existen dos formas: se mezcla con la miel en la coccin o se
pone el man en todos los cuadros del molde y se le agrega el dulce encima.