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ANLISE DE PERIGOS, PONTOS CRTICOS DE

CONTROLE (APPCC)

MARCELO BONNET
EMBRAPA AGROINDSTRIA DE ALIMENTOS
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
mbonnet@ctaa.embrapa.br

fone 021 410 7413

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)


i. Introduo
O sistema APPCC (ou HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point
system) representa a mais potente ferramenta de asseguramento da qualidade sanitria de
alimentos at ento conhecida.
A APPCC baseia-se inicialmente no levantamento completo dos processos
relacionados produo de materiais alimentares em indstrias, restaurantes e cozinhas
industriais, bem como redes de servios alimentares.
A partir disso, determinam-se os riscos relacionados s vrias etapas do processo,
considerando as variveis empregadas e o material tratado em cada uma destas etapas.
Deste modo, a APPCC se estende desde as matrias-primas, passando pelo
transporte do produto acabado e atinge at o consumidor final.
A APPCC pode ser definida como sendo uma abordagem preventiva, pr-ativa e
sistemtica da cadeia de produo de alimentos objetivando minimizar os riscos
associados ao consumo de seus produtos.
Evidentemente, a implementao de um sistema de APPCC para uma planta de
processos requer conhecimentos amplos tcnicos, mais facilmente encontrveis em uma
equipe multifacultativa que possua contato real com as operaes.
Historicamente, os rudimentos do conceito de APPCC surgiram como resultado das
exigncias do programa espacial americano, ainda no final dos anos 50.
Nos anos 60, a Pillsbury Company funcionou como base para as aes de
desenvolvimento do conceito, contando com o apoio da NASA e de laboratrios das foras
armadas dos EUA.
A NASA, inicialmente, incubiu a Pillsbury Company da tarefa de produzir
alimentos que apresentassem um risco sanitrio to prximo quanto possvel de zero, de
modo a colaborar significativamente para a manuteno da sade dos astronautas durante as
viagens espaciais.
Atualmente, a APPCC vm recebendo ateno crescente por parte das iniciativas
participantes da cadeia de produo de alimentos por todo o mundo como forma de garantir
a produo de alimentos seguros.
Desde 1996, a legislao dos EUA estabelece o uso obrigatrio da APPCC para a
indstria de pescados e congneres. Em breve, o mesmo dever ocorrer para todas as outras
indstrias de alimentos naquele pas.
Na mesma corrente, a tendncia que a APPCC represente um pr-requisito para a
comercializao mundial de alimentos, oferecendo, ao comprador, uma garantia de
segurana do produto negociado.
ii. E quanto aos procedimentos de amostragem e anlise?
Em procedimentos de controle de atributos de qualidade sem implicaes de
segurana alimentar, j foi consagrado o uso do Risco do Comprador (Pc), Risco do
Vendedor (Pa), os Planos de Trs Classes e a Curva Caracterstica de Operao
(CCO). Ento, podemos falar de alta probabilidade de conformidade de um lote, onde

a quantidade de defeituosos pode ser restrita a uma faixa relativamente pequena e


admissvel.
Entretanto, em se falando de segurana alimentar, para que se atinjam nveis de
inconformidade que se aproximem tanto quanto possvel de zero, necessrio o emprego
de um mtodo de natureza preventiva.
Os procedimentos clssicos, eminentemente estatsticos, de amostragem-anlise no
so adequados para garantirem a segurana sanitria do produto alimentcio, pelas
seguintes razes:
- O nmero de amostras retiradas do lote teria de ser impraticavelmente grande;
- O tempo para execuo das anlises, principalmente microbiolgicas, seria
excessivamente longo;
- O custo das anlises;
- A capacidade da anlise de detectar o perigo;
- A natureza amostral dos procedimentos, isto , existir sempre uma probabilidade
da amostragem no refletir as condies do lote inteiro.
Dentro da situao com que se depara, no resta outro caminho, seno conduzir e
monitorar cada etapa de modo preventivo, garantindo que os riscos inerentes ao produto
sejam praticamente nulos.
O sistema APPCC sintetiza eficazmente esta idia.
iii. O Sistema APPCC - Alm da segurana sanitria?
A segurana sanitria de um alimento depende de uma vasta gama de fatores, e,
neste sentido, no de se surpreender a grande amplitude de abordagem requerida pela
APPCC quando de sua aplicao.
Funcionando a partir desta viso ampla de processo, a APPCC frequentemente
atravessa as fronteiras de sua meta inicial, isto , a qualidade sanitria, e atinge
positivamente os aspectos de qualidade sensorial do produto ao mesmo tempo que reduz os
custos de processo.
Entretanto, convm frisar que quanto mais a APPCC for direcionada para perigos e
riscos significativos, tanto mais ser efetiva.
Apesar de algumas crticas a APPCC, particularmente por parte de algumas escolas
europias, no parece existir, ainda, um instrumento to eficaz de controle de processo e
garantia total de qualidade.
iv. A compatibilidade entre APPCC e as outras ferramentas
No difcil perceber que, alm de compatveis, as ferramentas para a qualidade at
aqui discutidas possuem uma importante complementaridade, de modo que impossvel
concebermos um sistema de APPCC sem que, por exemplo, as BPF sejam aplicadas.

v. A APPCC e a pequena empresa - uma unio possvel ?


A necessidade da pequena produo participar efetivamente do contexto produtivo
do planeta automaticamente traz consigo esta questo.
Particularmente, acreditamos no papel educador das ferramentas de qualidade e,
principalmente, na APPCC.
certo que as pequenas plantas de produo teriam dificuldades em implementar o
sistema sem o auxlio de profissionais treinados.
Todavia, a interao de tcnicos e produtores durante a implementao e uso da
APPCC assumiria um impressionante papel educacional para ambas as partes, e funcionaria
como um forte elo de colaborao entre as partes. Isto ocorreria principalmente em locais
onde existem dificuldades de dilogo entre as partes.
Outro importante resultado que adviria da aplicao das APPCC seria a maior
facilidade para a atualizao eventual da legislao que, forosamente, consideraria os
resultados e as garantias oriundas do uso correto deste instrumento, j que ele possui a
capacidade de detectar o uso de processos no recomendveis.
A implementao da APPCC em uma grande empresa deve reunir representantes de
vrias reas tcnicas da empresa, mas isso no aplicvel s pequena iniciativas. Elas
somente contaro com o indispensvel apoio dos inspetores e especialistas da rea,
representantes de rgos governamentais.
necessrio, portanto, que o maior nmero possvel de tcnicos da rea se preocupe
com um razovel domnio do instrumento e que se abram os estreitos canais de
comunicao de nossos pas, ainda muito estreitos para transportar todo o progresso que
tanto perseguimos.
vi.

Definies segundo o Codex Alimentarius

Controlar - tomada de todas as aes necessrias para garantir atendimento aos critrios
estabelecidos no plano de APPCC.
Controle - situao onde procedimentos corretos so cumpridos e critrios so atendidos.
Medida de Controle - Qualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir ou
eliminar um perigo ou reduzi-lo a nvel aceitvel.
Ao Corretiva - Qualquer ao a ser tomada quando os resultados do monitoramento dos
PCC indicarem perda de controle.
Ponto Crtico de Controle - Etapa para a qual um controle pode ser aplicado e essencial
para prevenir ou eliminar um perigo, ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Limite Crtico - Um critrio separador de aceitao e rejeio de um processo.
Desvio - Falha no atendimento de limite crtico.

Fluxograma de Processo - representao sistemtica da sequncia de etapas ou operaes


empregadas na fabricao de um alimento.
APPCC - Sistema que identifica, avalia e controla perigos significativos para a segurana
alimentar.
Plano de APPCC - Documento preparado de acordo com os princpios do APPCC para
garantia do controle de perigos significativos para a segurana alimentar no segmento da
cadeia alimentar considerada.
Perigo - Agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento com potencial causador
de efeitos adversos sade.
Anlise de Perigos - Processo de coleta e avaliao de informaes de perigos e condies
que levem a sua presena para decidir quais so significativos para a segurana dos
alimentos e da, tratados apropriadamente no plano APPCC.
Monitorar - Ato de conduzir uma sequncia planejada de observaes ou medidas de
parmetros de controle para avaliar se um PCC est sobre controle.
Etapa - Ponto, procedimento, operao ou estgio da cadeia alimentar, incluindo matrias
primas, da produo primria ao consumo final.
Validao - Obteno de evidncia de que os elementos do plano de APPCC so efetivos.
vii. Reviso de Perigos de Natureza Biolgica
Sero revistos alguns perigos de natureza biolgica de forma a agrup-los em
categorias de risco.
Listam-se, abaixo, alm de bactrias patognicas, vrus, agentes protozorios
parasitrios e vermes em categorias de risco.
Em seguida listagem, apresentam-se as descries correspondentes a alguns dos
perigos apresentados, visando especialmente a tomada de decises para construo da
APPCC. Estes perigos foram particularmente selecionados na medida em que, tendo em
vista a amplitude de aes de controle requeridas para preveno de sua ocorrncia,
permitiro o controle tambm dos outros patgenos listados.
interessante observar a ausncia de fungos na listagem, os quais, conforme
discutido, tendem a possuir desenvolvimento saprfita, no constituindo perigo em si, mas
indicam falhas grosseiras de processamento e higiene que abrem precedentes para a
ocorrncia dos perigos biolgicos aqui relatados.
Para os perigos biolgicos, trs objetivos devem ser atingidos:
1. Destruio, eliminao ou reduo do perigo
2. Preveno de recontaminao
3. Inibio do desenvolvimento da eventual populao remanescente e inibio da
sntese e liberao de toxinas

Grupo I - Risco Severo


C. botulinum tipos A, B, E e F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; S. paratyphi A e B
Hepatite A e E
Brucella abortis; B. suis
Vibrio cholerae O1
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis
Grupo II - Riscos Moderados de Disseminao Potencialmente Extensa
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Shigella sp.
E. coli enterotoxignica
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Vrus do grupo Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Grupo III - Riscos Moderados de Disseminao Limitada
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae, O1 negativo
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata

Salmonella sp. - o organismo causador da salmonelose largamente distribudo em


alimentos crus de origem animal. a enfermidade alimentar mais comumente observada,
sendo particularmente severa em indivduos convalescentes, crianas e idosos. O
microrganismo destrudo pela pasteurizao. Tem sido observado que as clulas
frequentemente contaminam os produtos alimentcios por vias de contaminao cruzada,
onde alimentos crus ou seus fluidos atingem alimentos j processados. Ingesto de cerca de
105 e 106 clulas so suficientes para provocar quadro infeccioso. capaz de se multiplicar
no alimento sem alteraes de suas propriedades sensoriais A faixa de desenvolvimento
ocorre entre 5 e 46 C, sendo o timo entre 35 e 37 C. Procedimentos em APPCC devem ser
focados no cozimento adequado dos alimentos, higiene de pessoal e instalaes.
Recomenda-se que os alimentos sejam reaquecidos aps um longo tempo em estado
refrigerado. Apesar dos esforos de controle de Salmonella sp., especialmente em pases
desenvolvidos, parece que os resultados no so to positivos como no caso de outros
patgenos, onde controles tm sido bem sucedidos. De fato, percebe-se at um aumento de
casos reportados nos ltimos anos, apesar disto poder ser atribudo, na verdade, a
procedimentos mais intensivos de monitoramento, pesquisa e controle deste patgeno em
seus mais de 2000 sorotipos. So inibidos por p H<4,5 e a w<0,94. Alimentos de origem
animal tm sido frequentemente associados a casos de salmonelose.
Clostridium botulinum - agente causador da intoxicao alimentar conhecida por
botulismo, anaerbio estrito, esporognico e possui formato de bastonetes com reao
gram positiva. A toxina produzida extremamente potente, mas termolbil, ao contrrio
de seus esporos. Alimentos enlatados de baixa acidez tm de ser assumidos como veculos
destes esporos e sofrer tratamento trmico equivalente a 12 D para destruio dos esporos.
Outros alimentos que no recebam tratamento trmico adequado devem contar com
barreiras ao desenvolvimento de suas clulas vegetativas, germinao de seus esporos, e a
produo de toxina, a exemplo de pH<4,6, uso de nitritos, 10% de NaCl ou a w<0,95. O
controle biolgico por bactrias lcticas e o uso de baixas temperaturas tambm constituem
barreiras. Esta ltima opo no deve ser utilizada isoladamente como garantia de
segurana em relao a C. botulinum. No caso de abaixamento de pH, o procedimento deve
ocorrer por toda a massa do material alimentar e a atividade de microrganismos capazes de
metabolizar o cido presente no alimento e elevar o pH acima de 4,6 tem de ser
considerada. Assumir que o consumidor aquea suficientemente o alimento antes do
consumo para destruio da toxina inadmissvel.
Listeria monocytogenes - podendo ser considerada um patgeno emergente, apresenta
distribuio vasta em vrios ambientes naturais. O organismo causador da listeriose,
enfermidade particularmente significativa para indivduos sensveis ou imunodeprimidos.
Alguns consideram a listeriose uma enfermidade oportunista. Os nveis de fatalidade para a
doena de cerca de 30 a 40%. Sendo um psicrotrfico, seu desenvolvimento no inibido
por temperaturas de refrigerao. O recente aumento do consumo de alimentos
minimamente processados (MPF) e alimentos prontos para o consumo conservados por
longo tempo at serem consumidos sem prvio aquecimento tm oferecido oportunidade
para a deteco deste patgeno nestes alimentos. Caso estes processamentos permitam a
contaminao do produto com um pequeno nmero de clulas viveis do microrganismo,
estas podem subsequentemente se multiplicar a nveis suficientes para provocar infeco.

Os planos de APPCC aplicados a este patgeno devem ser direcionados a destruir, eliminar
e prevenir recontaminao, j que a completa eliminao do patgeno em diversos
alimentos/ingredientes in natura invivel. As clulas so relativamente resistentes a
congelamento, secagem, salga, sendo sensveis pasteurizao HTST (71.7 C/15 s). A
educao do consumidor quanto aos seus procedimentos de manipulao de alimentos a
nvel domstico tem contribudo significativamente para a reduo de casos de listeriose em
alguns pases.
Staphylococcus aureus - a intoxicao produzida por ingesto da toxina bacteriana
termorresistente (que parece no ser totalmente inativada mesmo a temperaturas de
autoclavagem, na ordem de 121 C, embora as clulas sejam termolbeis) produzida por
populaes superiores a 106 ufc/g do alimento. S. aureus pode se desenvover em aw mnima
de 0,86 e elevadas concentraes de sal. Intoxicaes estafiloccicas geralmente ocorrem
devido conservao do alimento em temperaturas inadequadas (maiores que 7 C para
alimentos a serem refrigerados e menores que 60 C para alimentos a serem mantidos
aquecidos), associada a procedimentos incorretos de manipulao no processamento, na
medida que a bactria habita as cavidades orais e nasais, alm das mos humanas. de
vital importncia mximo cuidado com procedimentos higinicos de manipulao e
sanitizao. Planos de APPCC para a espcie devem considerar destruio e eliminao da
populao em tempo hbil, preveno de recontamino e, caso certo nmero de
organismos sejam passiveis de ocorrerem no produto acabado, sua multiplicao e, da, a
produo de toxina (<10 C, aw<0,86, pH<5,0), tm de ser inibidos.
Clostridium perfringens - tambm um anaerbio estrito (apesar de ser um pouco
aerotolerante), esporognico, em forma de bastonete. O microrganismo tende a ser
infeccioso, na medida que a sntese de toxina ocorre durante a esporulao no intestino a
partir da ingesto de um elevado nmero de clulas de estirpes produtoras de toxina.
Algumas referncias fazem aluso esporulao e produo de toxina em alimentos. A
enfermidade relacionada normalmente ocorre em situaes onde um grande nmero de
pessoas servida em curto espao de tempo com alimentos previamente preparados e
mantidos sob aquecimento por vrias horas at o consumo. Como a bactria requer vrios
aminocidos para seu desenvolvimento, alimentos proteicos so de interesse particular em
um plano de APPCC. A faixa de crescimento ocorre entre 10 C e 52 C, sendo timo a 45 C.
Devem ser basicamente controlados o tempo de cozimento do alimento para destruio de
clulas viveis e do maior nmero possvel de esporos e observar temperaturas acima de 60
C para subsequente conservao do alimento (ou, opcionalmente, adotar temperaturas de
refrigerao at 7 C). Valores de pH < 5,0, a w < 0,93, concentraes de sal superiores a 5%
ou 500 mg/kg de nitrito impedem a multiplicao das clulas.
Vrus causador da Hepatite A - O vrus pode ser transmitido pelas fezes de pessoas
contaminadas e atingir o alimento sob situaes de manipulao incorreta. Saladas, frios,
sucos e preparados de frutas, sanduches, bebidas, produtos lcteos, moluscos
(contaminados por guas poludas) so veculos implicados na transmisso da doena.
Presume-se que a dose infecciosa seja entre 10 a 100 partculas virais. Manipulao correta
dos alimentos, associada a cozimento adequado dos alimentos so as medidas preventivas
recomendadas.

Rotavrus - So tambm transmitidos por via fecal-oral, causando gastroenterite aguda. O


vrus no foi ainda isolado de alimentos implicados em surtos, e mtodos efetivos para sua
anlise rotineira em alimentos so inexistentes. Alimentos que sofrem intensa manipulao
e no requerem cozimento antes do consumo so os principais transmissores.
Vrus do grupo Norwalk - Transmitidos da mesma forma que os anteriores, tm nas
saladas e moluscos marinhos seus principais veculos. A gastroenterite de Norwalk uma
enfermidade de baixa severidade e normalmente auto-controlvel. Novamente, as medidas
preventivas de higiene so o melhor preventivo.
Gyardia lamblia - protozorio unicelular, causador de giardase em seres humanos. Duas
formas do protozorio so conhecidas: a infecciosa, em forma de cistos, que ocorre no
ambiente, e a forma de alimentao. A transmisso pode se dar pelas fezes de pessoas
infectadas pela via fecal-oral. gua contaminada um dos principais veculos de
transmisso secundria. A doena pode se evidenciar por diarria dentro de uma semana
aps a ingesto do microrganismo, alm de flatulncia, nuseas e perda de peso. Surtos de
giardase tambm podem ser devidos a manipuladores contaminados, e a possvel origem
de surtos em vegetais consumidos crus e inadequadamente lavados no deve ser desprzada.
Cozimento adequado do alimento destri as girdias.
Entamoeba histolitica - protozorio unicelular infectador de humanos e outros primatas,
apresentando, tal como as girdias, dois estgios de desenvolvimento, sendo um de
resistncia. Os cistos, capazes de sobreviver na gua, solo e alimentos, passam forma de
alimentao ativa uma vez atingido o estmago. O protozorio pode atravessar a parede
intestinal e, caso atinja a corrente sanguna, pode tambm invadir outros rgos. A infeco
ocorre pela rota fecal-oral, e s vezes assintomtica. Os indivduos contaminados
excretam grande quantidade de amebas; assim, a contaminao dos alimentos por contato
com fezes de indivduos infectados torna-se clara. Medidas simples de higiene so
essenciais para evitar contaminaes.
Ascaris lumbricoides - estes nematides encontram-se disseminados por todo o mundo. Os
meios de transmisso de seus ovos, um tanto aderentes, so os mais variados: mos,
diversas partes do corpo, objetos e alimentos. Os ovos ingeridos eclodem nos intestinos e as
larvas resultantes atingem os pulmes por meio da corrente sangunea e sistema linftico.
Da, sobem garganta e retornam ao intestino delgado, onde desenvolvem-se at atingir
maturao sexual. Devido s dimenses significativas do parasita, casos de bloqueio
intestinal em crianas so possveis. Os ovos podem contaminar vegetais cultivados em
solos eventualmente irrigados com guas de procedncia duvidosa, pois sua resistncia aos
tratamentos de esgotos muito elevada, alm de poderem sobreviver em solos por vrios
anos. Eliminao cuidadosa de fezes e a no utilizao de guas de origem incerta para
irrigao so medidas preventivas essenciais.
Diphyllobothrium latum - estes cestdios, ocorrendo em peixes, so representados por
estruturas longas (1 a 2 m), podendo atingir 10 m. A enfermidade resultante denominada
difilobotrase, podendo ser adquirida por consumo de pescado cru ou inadequadamente
cozido. Peixes de gua doce e aqueles com hbitos migratrios entre guas doces e
salgadas, como os salmes, podem ser infectados. Os plerocercides, larvas infectantes do

parasita, podem ser isolados das vsceras do pescado e, uma vez ingeridos, desenvolvem-se
e aderem parede intestinal. Sintomas da doena incluem distenso abnominal, flatulncia
e diarria e aparecem cerca de 10 dias aps consumo do alimento implicado. Deficincias
de vitamina B12 so possveis de serem observadas no hospedeiro, na medida que o parasita
apresenta alta afinidade pela vitamina. Medidas preventivas quanto ao cozimento adequado
dos pescados ou salga em salmoura concentrada so especialmente recomendadas onde a
incidncia da enfermidade elevada, como o caso de vrias regies do mundo onde o
pescado consumido como base da dieta.
vii.

Reviso de Perigos de Natureza Qumica

Todos os alimentos so compostos de substncias qumicas que apresentam


potencial txico acima de dosagens especficas.
Dois tipos principais de perigos qumicos podem ser definidos nos alimentos:
substncias naturalmente presentes e substncias adicionadas.
Ambas possuem a capacidade de causar intoxicaes caso sua dosagem no alimento
for suficientemente elevada, e poro suficiente do alimento for consumida.
Muitos planos de APPCC carecem de uma adequada abordagem dos perigos
qumicos.
As tabelas 5 e 6 apresentam os perigos qumicos mais frequentes em alimentos.
A tabela 5 lista perigos qumicos de ocorrncia natural. Quando existirem limites
estabelecidos pela legislao para estas substncias, estes devem ser rigorosamente
observados visando minimizao de riscos.
A tabela 6 apresenta perigos qumicos diretos (quantidades excessivas de aditivos e
substncias permitidos, os quais tm limites definidos pela legislao), diretos secundrios
(quantidades excessivas de substncias usadas em contato direto com os alimentos, a
exemplo de pesticidas, revestimentos de equipamentos e materiais de embalagens) e
indiretos (quantidades excessivas de substncias utilizadas para processamento do alimento,
mas sem contato direto com o alimento, como lubrificantes e agentes de limpeza).

TABELA 5

Perigos Qumicos de Ocorrncia Natural

Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina, patulina etc vide tabela 3 para discusso mais
completa destas toxinas)
Escombrotoxina (histamina)
Toxinas de cogumelos
Glicosdeos cianognicos (linamarina)
Toxinas de moluscos marinhos (paralticas (PSP), neurotxicas (NSP), diarricas (DSP) ou
amnsicas (ASP))
Alcalides pirrolizidnicos
Fitoemaglutininas
Bifenilas policloradas (PCB)

TABELA 6

Perigos Qumicos Introduzidos

DIRETOS
Substncias permitidas para fortificao/enriquecimento (vitaminas, minerais e cofatores)
Aditivos permitidos (preservativos, edulcorantes, estabilizantes, espessantes, corantes,
antioxidantes)
DIRETOS SECUNDRIOS
Compostos qumicos de uso agrcola (pesticidas, fertilizantes, antibiticos, hormnios)
Revestimentos, tintas em contato direto com alimentos
INDIRETOS
Metais pesados (Pb, Zn, Cd, As, Hg, Cr, Ni, entre outros)
Aditivos acidentais (lubrificantes, detergentes, desinfetantes)

Os controles de perigos qumicos dependem fundamentalmente de registros


adequados em diversos estgios da produo, conforme se segue:
Controle pr-recepo de matrias-primas, aditivos e coadjuvantes:
-Laudos de anlise do fornecedor
-Certificados do fornecedor
-Verificao preliminar pelo responsvel na recepo
Controle antes do uso
-Verificao da finalidade do uso
-Verificao de pureza, formulao e rotulagem
-Registro e controle das quantidades a serem utilizadas
Controle de estocagem e manipulao
-Prevenir condies que possibilitem contato de matrias-primas, insumos, produtos
acabados e produtos acabados com quaisquer perigos qumicos potenciais

Levantamento, controle e inventrio de todas as substncias qumicas da empresa


-Revisar usos e mtodos de uso
-Controle de estoque e uso
vi.

Perigos de Natureza Fsica


Especificamente, esta categoria de perigos compreende todo material, geralmente de
dimenses visveis a olho nu, estranho ao alimento em questo, e com potencial ofensivo
fisiolgico ou psicolgico ao consumidor.
Como nos perigos de outras naturezas, os perigos fsicos podem ser introduzidos em
quaisquer etapas da cadeia de produo do alimento. Devem ser especialmente
considerados nos planos de APPCC os casos de perigos fsicos que inadvertidamente
possam entrar em contato com o produto durante seu transporte, distribuio, estocagem
e exposio para venda.
A tabela 7 lista alguns perigos fsicos mais comuns, suas origens tpicas e seus
efeitos principais sobre o consumidor. Convm lembrar que absolutamente qualquer
material existente pode se tornar um perigo fsico, portanto a listagem abaixo no pode
ser considerada final.

TABELA 7
Perigo Fsico
Fragmentos de vidro

Fragmentos de madeira
Pedras
Metais
Insetos e seus fragmentos
Ossos
Plsticos
Borrachas
Adornos e ornamentos
pessoais

Perigos de Natureza Fsica


Origem Tpica
Embalagens, material de
laboratrio, lmpadas e
visores de instrumentos de
medida e equipamentos
Caixas, paletes, instalaes
Campo, instalaes
Equipamentos, utenslios,
pessoal, material de
embalagem, fios
Campo, ar, matria-prima
Carcassas, campo
Embalagens, paletes
plsticos, material de
embalagem, pessoal
Juntas, vedaes, anis de
borracha nitrlica
Pessoal

Efeitos Principais
Cortes e obstruo. Pode
requerer remoo cirrgica
Obstruo, cortes, infeco.
Pode requerer remoo
cirrgica
Quebra de dentes, obstruo
Cortes, obstruo e infeco,
podendo requerer remoo
cirrgica
Doenas, trauma psicolgico
Obstruo, quebra de dentes,
trauma psicolgico. Pode
requerer remoo cirrgica.
Obstruo, cortes, infeco.
Pode requerer remoo
cirrgica.
Trauma psicolgico,
obstruo
Obstruo, cortes, infeco,
quebra de dentes. Pode
requerer remoo cirrgica.

Dados relativos a ocorrncia de perigos fsicos so mais facilmente encontrados, na


medida em que o agente implicado pode ser facilmente isolado e apresentado pelo
reclamante. Nos EUA, os alimentos mais frequentemente implicados so, em ordem
decrescente, os produtos de panificao, as bebidas, os vegetais, os alimentos infantis, as
frutas, cereais, pescados e chocolates.
Apesar de alguns materiais no se apresentarem como perigos fsicos em si (cabelos
e poeiras, por exemplo), sua presena em alimentos indicadora de que existiram falhas
inaceitveis de controle e processamento a serem obrigatoriamente levantadas, analisadas e
corrigidas.
Mtodos para controle de perigos fsicos consistem em inspees visuais
preliminares dos insumos, certificao pelo fornecedor para cada lote dos insumos
negociados, correto manejo de pragas, uso de detectores especficos (detectores magnticos
para metais, detectores a raios-X para fragmentos de ossos e vidros), manuteno
preventiva de equipamentos com verificao rotineira de ajustes de peas mveis ou
submetidas a vibraes (recomenda-se o uso do conceito MTBF Mean Time Between
Failures Tempo Mdio Entre Falhas), remoo das reas de processo de objetos em
condio imperfeita e correto manuseio de insumos.
Perigos de natureza fsica so os de deteco mais comum na produo de alimentos
devido s inmeras possibilidades de contaminao dos alimentos com materiais estranhos.

Entretanto, seu potencial de disseminao muito pequeno em relao a um perigo


biolgico disseminado em lotes inteiros e da capaz de afetar milhares de pessoas e
eventualmente lev-las morte.
viii. Aes Introdutrias para Implementao e os Sete Princpios da APPCC
Trs aes preliminares devem ser executadas antes da descrio e anlise dos Sete
Princpios. Estas aes preliminares so:
Ao 1- Formao da Equipe: ser composta por inspetores, processadores da
planta e pesquisadores da rea. Dever ser a mais multifacultativa possvel.
impossvel para uma nica pessoa, mesmo que se trate de um especialista, construir
um plano efetivo e completo de APPCC
Ao 2- Descrio do produto e perfil de consumo: sero especificados segundo
ingredientes (construir tabela individual), embalagem, manuseio, armazenagem e
uso pelo consumidor tpico, conforme abaixo:
Descrio do Produto

1-1

Ao Preliminar 2 da APPCC
Empresa:
Produto:

Data:
Folha 1 de 1

O produto.............. destinado a ........... preparado pela combinao


de ingredientes............. . embalado.......... e deve ser conservado.......... .
A embalagem contm as instrues.............. . Temperaturas de distribuio
no devem superar.......... e devem ser observados............... .
Ingredientes
Ingrediente/ matria-prima

Mtodo de preparao/estado em
que recebido

Ao 3- Elaborao do fluxograma de processo: ser elaborado do modo mais


completo possvel, devendo incluir matrias-primas, condies e variveis de
processo, valores de pH, disponibilidade de gases, acidez e atividade de gua
estimada.

Fuxograma de Processo

1-1

Ao Preliminar 3 da APPCC

Empresa:
Produto:

Data:
Folha 1 de 1

Descrio /variveis

Reservar para
PCC

Descrio /variveis

ix. Os Sete Princpios da APPCC


A partir da efetivao das aes preliminares descritas, a APPCC ser conduzida
baseada nos Sete Princpios da APPCC, listados a seguir:
Princpio 1 - Identificar perigos associados a produo, colheita, transporte,
ingredientes, processamento, embalagem, distribuio, preparo e uso pelo
consumidor.
Princpio 2 - Identificao de Pontos Crticos de Controle (PCC): Sero
identificados os pontos crticos do processo que devero ser necessariamente
controlados e monitorados. O ponto crtico de controle consiste de qualquer etapa da
produo de um alimento que, caso no seja apropriadamente controlada, pode gerar
riscos de sade inaceitveis.
Princpio 3 - Estabelecer limites crticos para cada PCC: Diversos procedimentos
de controle sero empregados, a exemplo de medida de temperatura, tempo e pH,

slidos totais, cor resultante de matria-prima deteriorada, sabor e textura atpicos,


reaes colorimtricas simples para monitorar concentraes e outros.
Princpio 4 - Estabelecer procedimentos de monitoramento de limites crticos: a
frequncia dos controles poder ser estabelecida conforme a experincia dos
tcnicos naquele processo especfico e da tecnologia empregada pelo processador.
Princpio 5 - Estabelecer aes corretivas quando ocorrerem desvios detectados
pelos procedimentos de monitoramento.
Princpio 6 - Estabelecer um sistema eficaz de registros para documentao
completa do plano de APPCC.
Princpio 7 - Estabelecer procedimentos
funcionamento do plano de APPCC.

para

verificao

do

correto

Os Sete Princpios do APPCC enunciados sero discutidos individualmente a seguir.


x. Primeiro Princpio
Identificar perigos associados a produo, colheita, transporte, ingredientes,
processamento, embalagem, distribuio, preparo e uso pelo consumidor.
A anlise de perigos um procedimento compreendendo duas etapas sequenciais:
- Anlise das caractersticas dos perigos biolgicos e das caractersticas dos
perigos qumicos e fsicos, para os produtos acabados e matrias-primas
respectivas;
- Determinao das categorias de risco respectivas
Estas duas etapas podem ser cumpridas segundo os passos a seguir:

PASSO 1: Classificar o produto alimentcio e seus ingredientes segundo as seis


caractersticas de perigos biolgicos (A a F, vide tabela 8), elaborando uma tabela
tendo, na posio vertical o produto (em primeiro lugar), seus ingredientes (em
segundo lugar) e perigos de A a F (horizontal). Proceder da mesma forma para os
ingredientes, mas sob o ponto de vista do estado em que chegam planta de
processamento.

TABELA 8

Descrio das Caractersticas de Perigos Biolgicos

Caracterstica de Perigo Biolgico


A (categoria especial)
B
C
D
E

Descrio
Alimentos no esterilizados destinados a
consumidores infantis, idosos, enfermos,
convalescentes e imunocomprometidos.
Alimentos contendo ingredientes
sensveis (vide listagem adiante)
microbiologicamente.
Alimentos no submetidos a processos que
destruam patgenos potenciais.
Alimentos sujeitos a recontaminao aps
processamento e antes da embalagem.
Alimentos sujeitos manipulao abusiva
durante a distribuio ou pelo consumidor
que possa representar um perigo no
consumo.
Alimentos a serem consumidos sem
aquecimento ps-envase ou antes de usado
pelo consumidor.
OU
Ingredientes que no receberam tratamento
trmico ou outro tratamento de destruio
microbiana final pelo fornecedor antes de
chegar planta do comprador.

Atribuir um + se o alimento/ingrediente satisfizer descrio da categoria de


risco analisada e um 0 se isto no ocorrer. Iniciar com a categoria A e prosseguir at a F,
para o alimento (em todas suas formas de apresentao final, ie, enlatado, congelado,
refrigerado etc) e seus ingredientes.
Para analisar a caracterstica de perigo B, a qualificao de ingredientes sensveis
microbiologicamente pode ser observada a seguir. Por definio, ingredientes
microbiologicamente sensveis so aqueles historicamente associados a perigos
microbiolgicos conhecidos.
Caso haja dvida, considerar o material sensvel at que evidncias consistentes
estejam disponveis para tomada de deciso.

Alimentos/ingredientes microbiologicamente sensveis:


Carnes, aves, pescados, moluscos;
Ovos;
Leite e produtos lcteos, incluindo manteiga;
Nozes, castanhas, amndoas e vegetais;
Condimentos e temperos;
Chocolates e cacau;
Cogumelos;
Gros, massas e farinhas;
Gelatina;
Farinha de soja e similares;
Levedura de cerveja;
Culturas lcteas;
Alguns aditivos naturais.
Alimentos/ingredientes
insensveis:

normalmente

considerados

microbiologicamente

Acar, sal, leos/gorduras ( exceo de manteiga), frutas cidas, corantes e


antioxidantes.

PASSO 2: Repetir o processo do passo 1 para as caractersticas de perigos


qumicos e fsicos (vide tabela 9), construindo uma tabela para cada natureza de
perigo.

TABELA 9

Descrio das Caractersticas de Perigos Qumicos e Fsicos

Caractersticas de Perigos Qumicos e


Fsicos
A (categoria especial)
B
C
D
E
F

Descrio
Alimentos no esterilizados destinados a
consumidores infantis, idosos, enfermos,
convalescentes e imunocomprometidos.
Alimentos contendo ingredientes
potencialmente veiculadores de perigos
qumicos e fsicos.
Alimentos no submetidos a processos que
destruam, reduzam ou previnam perigos
qumicos e fsicos.
Alimentos sujeitos a recontaminao com
substncias txicas ou materiais estranhos
aps processamento e antes da embalagem.
Alimentos sujeitos manipulao abusiva
durante a distribuio ou pelo consumidor
que possam introduzir perigos no consumo.
Alimentos que possam carrear perigos que
no possam ser detectados, eliminados ou
destrudos pelo consumidor

PASSO 3: Determinar as categorias de risco para cada alimento/ingrediente


analisado no PASSO 1, segundo a tabela 10.
TABELA 10

Determinao das Categorias de Risco

Resultado das avaliaes do Passo 1


A + (independente das outras pontuaes)
5 vezes +(B a F)
4 vezes +(B a F)
3 vezes +(B a F)
2 vezes +(B a F)
1 vez + (B a F)
Nenhum +

Categoria de Risco
VI
V
V
III
II
I
0

PASSO 4: Utilizando tambm a tabela 10, fazer a mesma anlise de perigos para
os resultados do PASSO 3.

Desta forma, constrem-se as trs Planilhas de Anlise de Perigos (biolgicos,


qumicos e fsicos) para determinao das categorias de risco do plano de APPCC, sendo
cumprido o Primeiro Princpio da APPCC.
Os seguinte quadro deve ser montado, um para cada natureza de perigo:
Planilha de Anlise de Perigos Biolgicos

1-

1
Primeiro Princpio do APPCC

Empresa:
Produto:
Item

Data:
Folha 1 de 1

Caractersticas de Perigo Associadas ao Alimento e seus Ingredientes


(+ para sim; 0 para no)

Categoria
de Risco

Produto
Ingrediente 1
Ingrediente 2

..........
Ingrediente n

xi. Segundo Princpio


Identificar Pontos Crticos de Controle (PCC).
Este Segundo Princpio da APPCC, bem como os prximos trs, esto
diretamente associados aos PCC.
Conforme indicado no item viii, a equipe formada para elaborao do APPCC
(Ao 1) dever elaborar o fluxograma de processo (Ao 3) do produto estudado.
A partir disso, cada etapa ser avaliada segundo as seis categorias (I a VI) das trs
naturezas de perigo (biolgico, qumico e fsico) existentes nos ingrediente utilizados na
etapa.
O processo para deteco de PCC (ou necessidade de implementar um PCC na
etapa) pode ser encarado como uma rvore de deciso, conforme se segue:

RVORE DE DECISO PARA IDENTIFICAO DE PCC


PERGUNTA 1: Poderiam existir medidas preventivas
para o perigo em questo?
Modificar etapa, processo ou
produto
sim

no
O controle da etapa necessrio para
segurana do alimento?
no

sim
No PCC

Pare

PERGUNTA 2: A etapa destinada a eliminar, prevenir ou reduzir


o risco de ocorrncia de um perigo a nvel aceitvel?
no

sim

PERGUNTA 3: A contaminao com o perigo identificado poderia ocorrer a nveis


maiores que o aceitvel ou poderia crescer a nveis inaceitveis?
sim

no

No PCC

Pare

PERGUNTA 4: Existe uma etapa posterior capaz de eliminar o perigo identificado


ou reduzi-lo a nveis aceitveis ?
sim

No PCC

Pare

no

PCC

Esta rvore de deciso para PCC introduz uma abordagem completamente


inovadora para direcionamento de mtodos adequados de produo animal, vegetal e
manejo ps-colheita, para avaliao de segurana no desenvolvimento e processamento de
novos produtos, para avaliao de novas tecnologias na produo de alimentos, para
modificao de processos com fins de reduo de seus custos ou de otimizao de
caratersticas sensoriais do produto pelo seu uso racional e para verificao de segurana de
processos j existentes.
Em seguida, feita uma sinopse de operaes bsicas de processamento de
alimentos e alguns de seus pontos crticos de controle tpicos. Evidentemente, as
informaes no sero esgotadas, mas uma viso geral destes pontos ser possvel.

Cultivo e Produo
Uso correto de antibiticos aprovados
Uso correto de pesticidas aprovados
Localizao da rea produtora
Qualidade da gua para irrigao
Transporte de Ingredientes
Condies de transporte
Lacre da carga ingredientes transportados a granel
Controle de temperatura
Recepo de Ingredientes
Testes preliminares e quarentena
Pr-teste de amostras
Verificao das condies higinicas de transporte
Manuseio/Operaes com Ingredientes
Importante: Utilizar pelo menos um PCC sobre os ingredientes recebidos o quanto
antes, evitando que um eventual ingrediente com problemas se transforme em
material de maior valor agregado em etapas avanadas do processamento.
Uso de telas e filtros (para mistura de acar lquido, por exemplo)
Uso de separadores magnticos
Uso de peneiras de separao
Detectores de metal em pontos de abertura de lates
Separadores de resduos de papel e amarraes em pontos de abertura de sacas de
papel

Processamento
Importante: Muitos procedimentos de BPF e Sanitizao tendem a tornar-se PCC
Controle de pH , aw, preservativos, atmosfera, sal, acar
Controle de reprocessos: mistura mxima razo de 10% do produto em reprocesso
sobre o produto em linha; no misturar alimentos diferentes se houver possveis
alergnicos no lotes em reprocesso.
Cozimento (principalmente para destruio de Salmonella), pasteurizao,
esterilizao: controle por termo-registradores, vlvulas de retorno, controladores de
presso.
Controle de temperatura em enchimento a quente
Inverso da embalagem enchida a quente
Tempo de resfriamento
Temperatura de tanques-pulmo
Temperatura de tremonhas de dosadoras
Presso positiva da rea de processo (sorvetes)
Filtrao do ar para aplicao em mistura de sorvetes
Limpeza de equipamentos para remoo de ingredientes alergnicos provenientes de
outras linhas de produtos
Clorao da gua de resfriamento de latas
Embalagem
Detectores de metal, ossos, vidros
Codificao de produto
Lacres e selos de violao
Rotulagem (alergnicos, aditivos)
Reviso de receitas do rtulo
Composio do headspace (potencial O-R)

Distribuio
Controle de temperatura de expedio
Controle de temperatura de transporte
Controle de temperatura no ponto de venda
Controle de condies de exposio

xii. Terceiro Princpio


Estabelecer limites crticos para cada PCC.
Para estabelecimento dos LC duas questes devem ser consideradas:
Questo 1: Quais so os componentes crticos associados ao PCC?
Questo 2: Em que ponto ou nvel os componentes crticos se tornariam um perigo?
Limites de controle para PCC com relao a perigos biolgicos, qumicos e
fsicos representam os valores numricos para controle do processo analisado. A no
observncia destes limites pode levar um aumento significativo de risco no
consumo do alimento.
A definio de limites de perigos de natureza biolgica deve ser feito por
meio de variveis fisico-qumicas de processo, j que os testes microbiolgicos so
demorados, insustentavelmente dispendiosos e incapazes de revelar a presena de
patgenos, normalmente rarefeita, de modo eficaz.
Os limites qumicos so normalmente definidos pela legislao e devem ser
observados para contaminantes naturais e adicionados. Caso o fornecedor de
ingredientes emita certificado de segurana do ingrediente negociado, cabe verificar
que a certificao tenha sido feita a partir de um plano de APPCC, pois, a exemplo
dos perigos biolgicos, a possvel presena de substncias txicas pode ser de difcil
deteco via amostragem-anlise.

xiii. Quarto Princpio


Estabelecer procedimentos de monitoramento de limites crticos
Monitorar uma atividade de coleta de dados.
As seguintes observaes so teis para construir um sistema efetivo e real
de monitoramento:
1.
2.
3.
4.

Especificar os dados a serem coletados


Definir onde coletar
Designar um responsvel
Capacitar o responsvel e oferecer condies de trabalho adequadas e
acesso fcil aos PCC.
5. Converter dados em informaes
6. Preparar fichas de controle simples e eficazes
7. Preparar instrues para os procedimentos de coleta
8. Testar e revisar procedimentos e mtodos
9. Auditar o processo de coleta de dados e validar os resultados
O plano de APPCC deve apresentar respostas para as seguintes perguntas:
O que monitorar?
Como monitorar?
Quem monitora?
Onde monitorar?
Quando monitorar?
xiv. Quinto Princpio
Estabelecer aes corretivas quando ocorrerem desvios detectados pelos
procedimentos de monitoramento.
Alteraes nas seguintes variveis so conduzidas com frequncia:
Vazo
Temperatura
Presso
Dosagem de cloro
pH
Quantidade de ingredientes
Tempo

Sete diferentes aes corretivas podem ser tomadas em caso de ocorrncia de


desvios:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Interromper a operao
Reter o produto suspeito
Providenciar um reparo imediato e rpido
Identificar a causa do desvio
Trabalhar com o produto suspeito
Registrar o ocorrido e as aes tomadas
Revisar e ajustar o plano de APPCC

Para o produto suspeito, cinco opes so possveis:


1.
2.
3.
4.
5.

Liberar o produto
Testar o produto
Alterar o uso/destino final do produto
Reprocessar o produto
Descartar o produto

xv. Sexto Princpio


Estabelecer um sistema eficaz de registros para documentao completa do plano
de APPCC.
A manuteno de registros parte essencial da implementao de um plano de
APPCC efetivo. Dos registros dependem a segurana do consumidor e o atendimento da
empresa s necessidades de inspeo e fiscalizao dos rgos competentes.
A eficcia de um plano de APPCC , no mximo, igual a eficcia e cuidado de seus
registros.
A permanente evoluo dos planos de APPCC para um produto estreitamente
dependente de dados coletados e registrados, capazes de informar o histrico de um
produto, seus ingredientes e o desempenho de diversos equipamentos e procedimentos. A
reviso cuidadosa e peridica de registros , portanto, de suma importncia.
Todos os registros de APPCC devem ser arquivados separadamente de quaisquer
outros registros relativos a aspectos de qualidade no relacionados segurana do produto.
Tipos de Registros em APPCC:
1.
2.
3.
4.

Registros de PCC
Registros associados aos limites crticos (incluindo literatura)
Registros associados aos desvios
Registros associados a verificaes

Identificao dos Registros:


1. Ttulo e data do registro
2. Identificao do produto
3. Materiais e equipamentos empregados
4. Operaes executadas
5. Limites crticos
6. Aes corretivas
7. Responsvel pela ao corretiva
8. Identificao do operador
9. Variveis de processo
10. Cincia do(s) supervisor(es)
Os registros devem ser retidos por no mnimo um ano, mas a vida-de-prateleira do
produto deve ser considerada para determinao deste perodo. A tendncia mundial
reter todos os registros relativos a variveis de processos controladas em PCC por
no mnimo um ano na empresa e por mais dois anos em um lugar de fcil acesso.

xvi. Stimo Princpio


Estabelecer procedimentos para verificao do correto funcionamento do plano de
APPCC.
Os procedimentos de verificao podem ser divididos em cinco etapas:
1. Reviso do plano de APPCC
2. Verificao de atendimento aos limites crticos dos pontos crticos de controle
3. Verificao de conformidade de procedimentos de ao em caso de desvios e
seus respectivos registros
4. Inspeo visual das operaes enquanto o produto produzido
5. Um relatrio
Quando proceder verificao?
A frequncia de verificao deve ser definida com base nas categorias de risco
estabelecidas para o produto (0 a VI). Assim, um plano para alimentos infantis tende a ser
mais frequentemente verificado que um outro plano aplicado para produtos de menor
categoria de risco.

Roteiro Genrico de Verificao


Ingredientes: Especificaes, aprovao e
procedimentos de amostragem, modificaes.

certificao

de

fornecedores,

Estocagem e armazenagem: controle de temperatura, tempo de armazenagem,


umidade relativa do ar, observao de FIFO, procedimentos de observao de
materiais suspeitos.
Operaes: Controle de variveis de processo, revisar etapas de processamento,
conformidade de medidas de controle, documentao das medidas de controle,
conformidade do fluxograma de processo, mudanas nos/dos equipamentos, alm de
funcionamento adequado dos controles trmicos, dosadores, elementos motrizes dos
equipamentos.
Sanitizao: Concentrao dos agentes, pH, tempo de contato, temperatura, mtodo
de limpeza e, no caso de CIP, alm das variveis citadas, tempo de operao,
presso, mtodo de disperso (tipo de spray ball).
Dispositivos de Controle: calibrao de dispositivos com a frequncia prevista no
APPCC, tipo de padro para calibrao, presena de lacres nos dispositivos de
controle dos PCC, frequncia de observao do estado dos lacres de controle,
adequao efetiva das fichas de controle aos PCC especificados alm de
apresentarem todos os dados relevantes ao produto processado.
Embalagem: especificaes de embalagens, codificao legvel, corretade e efetiva
das embalagens, observncia dos dados dos testes de vida-de-prateleira para o
produto, procedimentos de manipulao, instrues de uso corretas.
Procedimentos de verificao de um plano de APPCC corretamente implementado
normalmente no requerem testes de produtos acabados, na medida em que atributos de
segurana do alimento no devem e nem podem ser conquistados por testes, mas tm ser
agregados ao produto durante processos controlados. Entretanto, alguns testes de incubao
pr-expedio so requeridos para alimentos enlatados de baixa acidez (pH>4,6),
especialmente se forem destinados a populaes de alta sensibilidade.
Os procedimentos de verificao proporcionam a confirmao do funcionamento
efetivo da APPCC como ferramenta de gesto para segurana de alimentos.
O modelo seguinte apresenta a ficha do plano de APPCC para controle dos PCC.

Plano de APPCC
Controle dos PCC
Empresa:
Produto:

1-1
Data:
Folha 1-1

Etapa PCC# Peri- Medida


Limite
Monitoramento
Aes
go de Controle Crtico Quem? Quando? Onde? Como? Corret.

Registro

XIII. Concluso
As informaes oferecidas no presente texto possibilitam ao investigador elaborar
de modo crtico um plano de APPCC.
evidente que o nmero e a qualidade dos controles que podem ser exercidos
quando os recursos so maiores colaboram, e muito, para o bom desempenho da APPCC.
Entretanto, esse fato no dever servir como desalento para as pessoas envolvidas
direta ou indiretamente em processos de pequena magnitude e menores recursos e, sim,
como um desafio que pode e ser superado.
A luz, ainda que parea fraca, nos aguarda em algum lugar do caminho.
Nunca duvide que um pequeno grupo de cidados conscientizados possa transformar o mundo. Na
verdade, parece ser a nica coisa que o faz.
Margaret Mead

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

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