CENTRO DE BENEFICIO DE VACUNOS DE CARNE

El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de

los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y
termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en
condiciones tcnico-sanitarias adecuadas. Camal o centro de acopio es
el establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA,
que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de
industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se le
denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de
carne. Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio
urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones,
exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos
contaminantes. El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que
se embarca desde los centros de produccin ganadera hacia los centros
de beneficio, es extremadamente importante no slo para el bienestar
de los animales, sino tambin para la produccin de ganancia
econmica que resulta de la calidad dela carne o de las medidas de
seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo. No todos
los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma importancia para
todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto de
origen animal, adems de sano y agradable, sea obtenido dentro de
criterios que consideren el bienestar animal. La merma de peso en el
ganado que llega a los mataderos frigorficos luego de recorrer largas
distancias, es de presentacin normal, sin embargo existen formas para
reducir esta prdida de peso.

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CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO:

Las condiciones higinico - sanitarias del ganado a ser beneficiado en el
Matadero, son factores en primer orden a tomar en cuenta como
sistema de control que determina su destino final. Para asegurar que
los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con
todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse
lossiguientes pasos:
1. Presentacin de gua de movilizacin.
2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de
hembras destinadas para la matanza.
3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor
de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para
garantizar:
a. Una mejor sangra.
b. Evitar vmitos durante el faenado.
c. Aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del
transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico,
incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
4. Inspeccin ante

mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido

a una inspeccin ante - mortem, la cual tiene por objeto el
seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y
que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la
presencia de enfermedades.
5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de
una

ducha

presin,

para

evitar

cualquier

tipo

de

contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la

sangra y tranquiliza al animal.

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Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control):

El animal es conducido desde la manga de bao hasta el brete de
matanza, donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin
por el mtodo de pistola de perno cautivo, pistola neumtica que
dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no
lesionar la masa cerebral. Con ste mtodo el animal no sufre y permite
una excelente sangra. Tambin se hace insertando una puntilla que
succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a la masa cerebral.
Sangra:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms
completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal
sobre el de sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a
travs del cual se drena la sangre, recogindola en una bolsa con
anticoagulante, manipulndola lo menos posible, y de la manera ms
higinica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10
litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma
seriada, mediante un movimiento contino por accin de una cadena
que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.
Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la
cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija,
costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de
la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho,
espalda y paleta. En el desollado se requiere de mucha prctica y
experiencia, para no daar la calidad de la canal en su acabado final y
evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.
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Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a

realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la
canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceracin (Punto Crtico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad
abdominal, para proceder a la extraccin de las vsceras plvicas,
abdominales

torcicas.

Todas

las

operaciones

evisceracin

requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los
fines de garantizar la limpieza de la canal.
Divisin y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea
media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por
un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante
agua potable.
Inspeccin Veterinaria Post Mortem:
Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin,
comprende:
Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos),
vsceras rojas (ganglios, parnquima heptico y pulmonar,
corazn y riones) y canal(ganglio linfticos).
Supervisin y control de cueros
Supervisin y control de vsceras blancas.
Clasificacin e Identificacin de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los
parmetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cra, tales
como: edad, sexo y peso de la canal en fro. Las canales aprobadas
para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes
categoras:

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Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos

machos, menores a tres aos y con peso en canal fro no menor de
230kg., las cuales deben tener una excelente conformacin crnica y
cobertura de grasa. Se identifica con un crculo de color morado.
Categora B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso
en canal fro no menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta
categora son sellados son sellados con un tringulo de color amarillo.
Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un
peso en canal fro mayor de 130 kg., buenas conformaciones crnicas y
ptimas condiciones higinico - sanitarias. Son identificados con un
cuadrado de color azul. Existe adems, otra categora llamada
INDUSTRIAL, la cual se asigna acanales provenientes de animales
macho o hembras, sin lmite de edad y con peso inferior a los 130 kg.
Por esta razn tales canales no deben ir al consumo directo, sino que
se destinan a la fabricacin de embutidos.
Rendimiento:
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en
carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente

rendimiento:

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En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los

cortes a nivel de minoristas, varan en funcin de la regin del
cuerpo, as: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso,
cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden
al cuarto

anterior

se localizan

en

el

brazo. Las

de tercera

calidad incluyen las zonas restantes.

SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso
debeneficio se obtienen diversos productos, que complementan laco
mercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no
comestibles.

Comestibles:
Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones,
Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino
delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza,
rganos

genitales.

Otros

restos

crnicos:

esfago

msculo

subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos.

No Comestibles:

Cueros: Es el sub -

producto de mayor valor. Se ejerce estricto

control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y

rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado
descarnado a las teneras
Sangre: Es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin
para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a
tratamientos

trmicos

respectivamente

mediante

empleados

en

los
la

cuales

son

fabricacin

desecados,
de

alimentos

concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente

incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son
utilizados

para

la

formulacin

de

productos

en

la

industria

farmacutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan,
producto rico en nitrgeno no proteico, empleado en la industria de
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los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y

limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin y fabricacin de
alimentos concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son
sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de
grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos
concentrados para animales.

SERVICIOS DE UN CAMAL FRIGORFICO:

Servicio de beneficio y faenamiento de ganado.
Venta y distribucin de carnes y menudencias nacionales e
importadas: Al por mayor y detalle cortes de carne vacuna y
menudencias nacionales, adems de otras como: cordero,
cabrito,

alpaca,

conejo,

cuy,

pato.

Tambin

carnes

menudencias importadas.
Venta de hielo en escamas.
Venta de fertilizantes naturales: Se pueden aprovechar todos
los residuos orgnicos convirtindolos mediante procesos de
fermentacin

anaerbica

(biodigestores)

fermentacin

aerbica; en abonos orgnicos inocuos tales como biosol, biol,

compost, humus de lombriz.

COMERCIALIZACIN DE CARNE DE VACUNO

Una Mirada al Consumo de Carne Bovina en el Per

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La gerente comercial de Agro Comercial Progreso SAC, Jessica Uriarte,

consider que al ao se consumen 1.5 millones de cabezas de ganado vacuno
en el Per, de los cuales un 6% (alrededor de 90,000 cabezas) son consumidas
por el canal minorista formal (supermercados y cadenas de carniceras).
Seal que las cadenas de supermercados demandan ms de 85,000 cabezas
de vacuno, y las carniceras requieren unas 5,000 cabezas. Las carniceras van
a aumentar en la medida que los supermercados abran un nuevo local, porque
deben tener una carnicera adentro, dijo.
Agro Comercial Progreso SAC, administra a tiendas Aycha (que significa carne
enidioma quechua), cadena de venta de carne de res.
El consumo de carne de res en el Per es de los ms bajos de la regin,
alcanzando apenas los 5 kilos per cpita, y esto se debe principalmente a tres
factores:
Los altos precios de las carnes rojas frente a las carnes blancas (S/.

18.00 el kilo de bistec frente a S/. 5.60 del kilo de pollo).

La informalidad en la venta de carne en la mayora de los negocios.

Una gastronoma variada que le tiene mayor consideracin a las carnes

de ave y cerdo, principalmente, en la dieta de los peruanos.
Uriarte mencion que por un tema de estacionalidad, desde este mes se
registra un mayor consumo de carne de res en el pas agreg.
1) PARTES COMERCIALIZACION PARTES DE VACUNO

Vacuno:

De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de

ellas

con

unas

caractersticas

concretas.

En funcin de sus propiedades y caractersticas cada una de las piezas que se

obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categora comercial:
Extra,

A,

B,

3.

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DESPIECE

CATEGORIA EXTRA

El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Est

considerada como la carne ms tierna y jugosa y carece de infiltraciones de

grasa. Ideal para hacer filetes. El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al

solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto
(rosbif) y en lomo bajo o rionada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletn o chuleta se suele extraer

del ganado

vacuno joven.

Las

ms

apreciadas son las obtenidas del lomo

bajo.

CATEGORIADE1A

Todas las piezas se encuentran en el

cuarto trasero del animal.
La

banbilla(3) se

encuentra

entre

el

morcillo y la cadera. Se suele destinar a la

obtencin

de

filetes

jugosos.

La tapa (4) es una pieza grande que

comprende toda la parte interna de la

pierna

trasera.

Proporciona

una

carne

tierna y magra.

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La tapilla (4) est situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la

cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa.

En la parte ms alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos

dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazn.

La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal . Resulta algo seca y

dura debido a la poca grasa que tiene.

El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco

ms

tierna

menos

seca.

CATEGORIA 1B

Dentro de

esta categora encontramos piezas

delantero y

tras

al

pertenecientes al cuarto
cuarto

trasero.

La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9).

Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que
presentan una carne ms seca.
La espaldilla (10) que est en el cuarto anterior del animal, conforma la parte

superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante

grasa.
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer

filetes,

estofados

asados.

El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su
parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan
ms duras.

CATEGORIA 2

La llana (14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para

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su empleo suele ser necesario eliminar previamente la pelcula blanquecina

que la recubre.
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura

gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar.

En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16),

proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca

El morcillo o zancarrn (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas

traseras y delanteras del animal. (Guisos o Rags, estofados, cocidos, asados y

sopas
El morrillo (19), porcin carnosa situada en la parte alta del cuello.

CATEGORIA

Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es ms corriente en el

uso de productos crnicos.
En esta categora nos encontramos con

el pescuezo(20)
el pecho(21)
el costillar(22)
la falda(23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios)
El rabo(24)
La contratapa
El vaco
El matambre.

PARSITOS EXTERNOS E INTERNOS DEL GANADO BOVINO

Este

artculo

presenta

e internos del ganado

una lista de

bovino de

los parsitos

externos (ectoparsitos)

mayor importancia

econmica a

escala

mundial. Las infestaciones con parsitos

externos o internos se denominan cientficamente parasitosis.

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 PARSITOS EXTERNOS

Insectos picadores (hematfagos) que chupan sangre del ganado y pueden

transmitir
enfermedades

Mosca de los cuernos. Problema sobre todo en bovinos de cra y engorde en pastoreo, en poca
hmeda y clida en todo

el mundo.

Mosca del establo. Problema sobre todo en bovinos de engorde intensivo (feedlots) y en vacuno
lechero, en poca clida y hmeda en todo el mundo.

Moscas tsetse. Problema en frica en todo tipo de ganado.

Moscas negras (simlidos) y jejenes (culicoides). Problema en todo tipo de ganado en pastoreo
en algunas regiones particulares.

Mosquitos o zancudos. Problema en todo tipo de ganado en todo el mundo, pero de importancia
econmica menor para la

ganadera.

Pulgas. Problema local en ganado estabulado en poca hmeda y clida.

Piojos. Problema sobre todo en bovinos estabulados de engorde y lechero, en poca fra.

Tbanos. Problema en todo tipo de ganado en pastoreo en poca clida en todo el mundo, pero de
importancia neconmica menor.

Insectos no picadores pero causantes de molestias y transmisores de ciertas

enfermedades

Moscas domsticas Problema sobre todo en los establos y en instalaciones ganaderas lecheras y
de engorde en poca caliente y hmeda en todo el mundo.

Moscas de la cara Problema en ganado en pastoreo en poca clida y hmeda en Europa y

Norteamrica.

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Moscas de la cabeza. Problema en ganado en pastoreo en poca clida y hmeda en

el hemisferio

norte.

Otras moscas chupadoras. Problema sobre todo en los establos y en instalaciones ganaderas
lecheras y de engorde en poca caliente y hmeda en todo el mundo.

Gusaneras o miasis:

larvas de moscas que infectan sobre todo la piel y las

heridas

Gusano barrenador. Problema en poca clida en todo tipo de ganado al exterior en Amrica,
frica y Asia.

Trsalo. Problema en poca clida en todo tipo de ganado en Amrica

Latina.

Hipodermosis Problema en poca clida en ganado al exterior en el Hemisferio Norte.

Wohlfahrtia. Problema local en poca clida y hmeda en el Mediterrneo

Garrapatas (chupan sangre y transmiten enfermedades) y caros de la sarna (no chupan sangre)

Garrapatas Amblyomma. Problema en todo tipo de ganado, sobre todo de razas europeas, en
pastoreo en poca clida y hmeda en trpico y subtrpico.

Garrapatas Boophilus. Problema en todo tipo de bovinos en pastoreo, sobre todo de razas
europeas, en poca clida y hmeda en trpico y subtrpico.

Garrapatas Dermacentor. Problema local en todo tipo de ganado en pastoreo en poca clida y
hmeda.

Garrapatas Haemaphysalis. Problema en bovinos, ovinos, caprinos y porcinos en pastoreo, en

regiones de Asia, frica y Europa.

Garrapatas Hyalomma. Problema en bovinos, ovinos, caprinos y porcinos en pastoreo, en

regiones de Asia, frica y Europa.

Garrapatas Ixodes. Problema en todo tipo de ganado en pastoreo en poca clida y hmeda,
sobre todo en pases templados o fros.

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Garrapatas Rhipicephalus.Problema en todo tipo de ganado, sobre todo de razas europeas, en

pastoreo en poca clida y hmeda en trpico y subtrpico, sobre todo frica.

caros de la sarna. Problema en ganado estabulado en poca fra en todo el mundo, ms en

pases templados o fros.

PARSITOS INTERNOS

Los endoparsitos del ganado bovino se encuentran localizado en el interior del

animal (rumen, abomaso, intestinos, pulmones, hgado, etc.) los principales
endoparsitos del ganado bovino se dividen en:
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 HELMINTOS
PROTOZOARIOS INSTESTINALES

1) Nematodos gastrointestinales

Bunostomum spp Intestino delgado. Casi siempre en infecciones mixtas, en

todo el mundo, sobre todo en regiones clidas y hmedas.
Cooperia spp. Intestino delgado. Casi siempre en infecciones mixtas, en
todo el mundo, ms en regiones clidas y hmedas.
Gongylonema spp. Esfago y estmago (rumen), en todo el mundo.

Haemonchus spp. Estmago (cuajar). Casi siempre en infecciones mixtas, en todo el mundo, ms

en regiones clidas y hmedas.

Mecistocirrus digitatus. Estmago (cuajar). Casi siempre en infecciones mixtas, en todo el mundo,

ms en regiones clidas y hmedas.

Nematodirus spp. Intestino delgado. Casi siempre en infecciones mixtas, en todo el mundo, ms en

regiones de clima moderado.

Oesophagostomum spp. Intestino grueso. Casi siempre en infecciones mixtas, en todo el mundo.
Ostertagia / Teladorsagia spp. Estmago e intestino delgado. Casi siempre en infecciones mixtas,

en todo el mundo, ms en regiones de clima moderado.

Strongyloides spp. Intestino delgado. En todo el mundo, ms en regiones clidas y hmedas.
Toxocara vitulorum. Intestino delgado. En todo el mundo, ms en regiones clidas y hmedas.
Trichostrongylus spp. La mayora en el intestino delgado. Casi siempre en infecciones mixtas, en

todo el mundo.
Trichuris spp. Intestino grueso. En todo el mundo.

2) Nematodos pulmonares

Dictyocaulus spp. Trquea, bronquios y bronquiolos. En todo el mundo, ms en climas moderados

y fros.
Mammomonogamus spp. Laringe y narices. En frica.

3) Nematodos en la piel y los ojos

Onchocerca spp. Localizacin diversa. Diversas especies en todo el mundo.

Parafilaria bovicola. Piel y tejido conjuntivo. frica, Asia, Europa del Norte.
Setaria labiatopapillosa Cavidad peritoneal. En todo el mundo.
Stephanofilaria stilesi. Piel. Hemisferio Norte.
Thelazia spp Alrededor de los ojos. En todo el mundo.

4) Gusanos planos, duelas

Dicrocoelium spp. Duela menor del hgado. En todo el mundo.

Eurytrema pancreaticum. Duela del pncreas. Conductos pancreticos. En Amrica del Sur, Asia y
frica.

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Fasciola heptica. Duela del hgado. Conductos biliares del hgado, tejido heptico y vescula biliar. En todo
el mundo.
Fasciola gigantica. Conductos biliares del hgado y vescula biliar. Asia, frica y Europa.
Fascioloides magna. Hgado. Amrica del Norte y Europa.
Paramphistomum spp. Estmago (rumen) e intestino delgado. En todo el mundo.
Schistosoma spp. Vasos sanguneos.Asia y frica.

5) Cestodos (gusanos cinta, tenias)

Avitellina centripunctata. Intestino delgado. frica, Asia y Europa.
Cysticercus bovis. En msculos (carne).En todo el mundo.
Cysticercus tenuicollis. En rganos abdominales. En todo el mundo.
Echinococcus granulosus. Quistes hidatdicos. En todo el mundo.
Moniezia spp. Intestino delgado. En todo el mundo.

I.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
http://www.avpa.ula.ve/eventos/xi_seminario/Conferencias/Articulo-1.pdf
http://www.cipav.org.co/pdf/2.Manejo.Integrado.de.Plagas.pdf

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http://parasitipedia.net/index.php?
option=com_content&view=article&id=338&Itemid=432
http://amelialama.com/2011/03/31/como-reconocer-las-partes-de-lacarne/
http://gastronoming.com/2013/04/20/carne-de-vacuno-corte-y-despiece/

http://www.perulactea.com/2010/06/16/una-mirada-al-consumo-decarne-bovina-en-el-peru/

ANEXOS

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Pgina 18

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