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astronomia
roata
Introduzione
Croazia, principessa enogastronomica del Mediterraneo e dellEuropa
Un paese di diversit gastronomiche
Perch godere della gastronomia croata?
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Informazioni utili
c ontenuto
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l a Croazia, principessa
enogastronomica
del Mediterraneo e dellEuropa
Veljko Barbieri
A met anni Novanta del secolo scorso, durante gli scavi nel
Campo di Stari grad (Chora Pharou) sullisola di Hvar (Lesina),
in unurna sepolcrale sono stati rinvenuti dei vinaccioli e dei noccioli doliva. Secondo gli scienziati si trattava probabilmente dei
soliti residui di colture agricole risalenti al IV o al III secolo a. C.,
visto che fin allora la presenza di entrambe le colture si ricollegava
allarrivo dei Greci e alla fondazione delle loro colonie la costa
dellAdriatico orientale. Tuttavia i risultati dellesame del carbonio fatto ai semi presso lIstituto di ricerca per le vecchie colture
nella citt di Phoenix, in Arizona, sono stati una sorpresa per
tutti. I semi, sia i vinaccioli che i noccioli doliva, risalivano al IX
e VIII secolo a.C., praticamente al periodo antecedente alla colonizzazione greca, quindi gi ai tempi del dominio illirico sullisola
e la costa dalmata. Dunque gli Illiri, quei guerrieri disgregati, padroni della nostra costa, dellentroterra e delle isole, coltivavano
la vite e lolivo gi in quei tempi remoti e si abbandonavano altres ai piaceri del vino, nonch del cibo condito con lolio doliva. Le cronache narrano dei grandi banchetti e baccanali nelle
corti dei re illirici, naturalmente continuati nel periodo greco, in
occasione di qualche ormai dimenticato symposion a Issa, Faros,
Tragurion, Salona, Epetion, Epidaurus o a Korkyra sullisola di
Korula (Curzola) che allepoca era unisola greca, oppure qualche secolo pi tardi, quando Roma si impadron finalmente di
tutte le nostre terre divulgandovi la propria cultura cosmopolita
e la coltivazione della vite, la produzione del vino e la ricca cucina basata sullolio doliva. Insomma, grazie alla scoperta di una
piccola urna in ceramica proveniente da Chora Pharou, la nostra
nozione sulla storia della coltivazione di quelle colture fondamentali per il Mediterraneo stata spostata nel mondo antico preclassico. Perci anche la domanda se esista o meno unautentica
enologia croata e una correlata gastronomia croata sbagliata,
visto che entrambe sono ben note e presenti, seppur ancora come
piccole realt, negli ambienti gastronomici ed enologici pi noti.
difficile trovare in Europa, in una terra cos piccola, un cos
spiccato intreccio della civilizzazione dellEuropa centrale e meridionale, soprattutto mediterranea, e della tradizione culinaria ed
enologica, come nellodierna Croazia. Quasi certamente sarebbe
pi che presuntuoso paragonare la cucina croata e la cultura vinicola croata con le cucine e le tradizioni vinicole dei grandi paesi
europei, ma la diversit e la tradizione fanno della Croazia una
realt enogastronomica a s stante.
Se in un viaggio attraverso il tempo e il sapore provassimo a seguire le sue tracce geografiche e culturali e partissimo dai confini croati orientali, ci imbatteremmo nel nordest e nordovest nei
loro autentici accenti gastronomici ed enologici legati alla forte
influenza delle realt culturali dellEuropa occidentale e centrale,
dallImpero dei Franchi fino alla Monarchia austro-ungarica. Generato da un tale paiolo enogastronomico, il piatto pi interesintroduzione
no, tutti seduti o distesi sulle tavole, i buongustai e i bevitori di vino di vecchio stampo
arrivati da akovec, citt degli Zrinski, come
anche da Varadin, centro barocco della Croazia settentrionale, focolaio urbano e capitale
croata di una volta. Per gli orgogliosi membri
di una delle pi note corporazioni barocche
dei macellai dEuropa, una ghiotta compagnia
che ha regnato sulla propria citt per due secoli, si preparano i rajleci (Reissel, specie di
trippa) di Varadin alla vecchia maniera, i pat
di volatili e di fegato, poi lo stinco di vitella al vino e alla panna, come anche le nobili
oche ripiene e il petto danatra nella pasta di
pan melato. Nellambito di una sola giornata
soltanto ad un banchetto, come venne annotato negli accurati registri della Corporazione
dei macellai di Varadin gi nel lontano 1693,
una trentina di quei maestri buongustai ha
sterminato n pi n meno di un vitello intero, quattro porcellini, una decina di chili di
bollito di manzo, diversi polli, piccioni, tacchini, oche e anatre, oltre ad un paio di lepri,
selvaggina pennuta, una marea di salsicce, ben
22 galline, diverse lingue di bue infilzate e un
mucchio di lumache. Se tralasciamo i dolci,
bisogna annotare che durante il pranzo quel
giorno, tanto tempo fa, sono state bevute diverse centinaia di litri di vino e, se vogliamo
credere al conteggio, esattamente 360 litri, il
che a dire il vero comunque una quantit
incredibile.
Tuttavia, questi sono soprattutto i menu gustosi e ornati, simili ai palazzi e ai campanili della
storica capitale croata ma anche del capoluogo del Meimurje. Il vino della non lontana
trigova del Meimurje si mesce nei bicchieri
e il suo gorgoglio e il suono dei boccali di vino
pieni dellautoctono Puipel del Meimurje o
del Moscato giallo si mescola con gli odori e
i sapori degli autentici ed eccellenti piatti annotati nel famoso libro di cucina, risalente al
Seicento, del castello degli Zrinski, signori di
akovec, nel quale tra una ricetta e laltra
elencata lautentica esperienza culinaria barocca, ribollita nelle cucine di quel casato potente,
basandosi in maniera equa sugli influssi europei, soprattutto quelli dellItalia, dellUngheria
e dellAustria, nonch della Germania e addirittura del Portogallo e della Spagna.
Lo Zagorje, latrio di Zagreb (Zagabria), come
un grande villaggio sparso sulle colline, la
patria delle galline arrosto e impanate, delle
tacchinelle con i mlinci (sottili sfoglie di pasta
introduzione
introduzione
gastronomia
Un paese di diversit
gastronomiche
eljko utelija
Le rarit gastronomiche
difficile trovare un Paese in Europa in cui, in unarea geografica cos ridotta; si alternano cos tante diversit come in
Croazia. Gi la sua forma geografica somigliante a un ferro di
cavallo fa pensare alle numerose, straordinarie particolarit che
definiscono il territorio, collegato da moderne autostrade che
permettono di percorrere, in poche ore, la distanza tra la sua
zona nordoccidentale appartenente allEuropa centrale, e quella meridionale tipicamente del Mediterranea.
Le agitazioni storiche, le caratteristiche geografiche e climatiche, le particolarit delleredit culturale, le specificit delle tradizioni, delle usanze e dei costumi radicalmente diversi, le svariate caratteristiche degli ambienti rurali e urbani e tanti altri
elementi si riflettono nella ricchezza delle diversit gastronomiche presenti sul suolo della Croazia. Ma siccome si tratta di un
territorio relativamente piccolo, molto spesso queste diversit
sono forte mentre compenetrate, intrecciate fino a rendere irriconoscibile la sua origine, e soggette alle influenze e al trasferimento del patrimonio gastronomico da una regione allaltra,
dalle zone rurali agli ambienti urbani, dal contesto tradizionale
alla contemporaneit ridisegnata.
La cultura gastronomica croata indubbiamente una delle
pi interessanti e delle pi ricche dEuropa, soprattutto perch unisce la ricchezza della cucina mitteleuropea, con quella
mediterranea e orientale, ma anche perch si basa su ingredienti eccezionalmente genuini e sani. I raffinati intenditori della
gastronomia europea riconosceranno nei piatti croati i trionfi
culinari dei sovrani di un tempo di questi territori, da Vienna e
Venezia fino a Istanbul, nonch la preziosa eredit della cucina
popolana, sviluppatasi in stretto connubio con le modeste possibilit delle singole regioni.
Lessenzialit e lautenticit
Che si tratti della sardella, considerata lalimento base della
Dalmazia, dellallevamento di bestiame sulle isole dalmate e
nellentroterra, della selvaggina nelle parti montane e pianeggianti della Croazia o dei frutti di bosco nei territori boscosi del
paese, la cultura gastronomica croata si sempre sviluppata in
stretto legame con lambiente e, ovviamente, con le possibilit
materiali degli abitanti. Lessenzialit e lautenticit di numerose cucine popolane regionali sono oggigiorno due delle carte
vincenti della gastronomia nazionale. La Croazia ha trasformato la sua attenzione al patrimanio naturale in un imprevedibile
vantaggio gastronomico.
Siamo un paese di cibo salutare, proveniente dalle zone ecologiche dei nostri paesaggi in maggior parte naturalmente preservati, risparmiati dalle dannose conseguenze di unindustrializzazione esagerata. Ed proprio per questo motivo che la Croazia
dispone di molte delizie gastronomiche, uniche nel loro genere
a livello europeo e mondiale.
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Lostrica di Mali Ston (Piccolo Stagno) Ostrea edulis, lagnello isolano, la ricchezza ittica marina e dacqua dolce, molluschi e crostacei, uno dei migliori oli doliva del mondo, il formaggio pecorino
di Pag (Pago), il kulin della Slavonia, il bue bokarin istriano, i tartufi e gli asparagi selvatici, la bietola dalmata, la rucola, i carciofi,
la fava, la miancija (misticanza) e altri tipi di verdure, i prosciutti
eccellenti e la pancetta dellentroterra dalmata, il tacchino dallevamento naturale dello Zagorje, la ricchezza di selvaggina e di frutti
di bosco, le patate della Lika e il cavolo del Meimurje, rarit come
la bottarga (gonadi di pesce essiccate) o, infine, la musdea (Lat.
Phycis phycis) essiccata, considerata da molti persino pi gustosa
dello stoccafisso: questi sono tutti gli ingredienti sui quali si basa
la gastronomia croata per eccellenza, diventata sempre pi nota in
Europa e nel mondo grazie al turismo.
Lo sviluppo della gastronomia fortemente favorito da quello
del turismo e la complementariet di queste due discipline ha
influenzato la rivalorizzazione della cultura enogastronomica e il
suo adattamento alle condizioni e alle necessit moderne. Larte
culinaria, per lungo tempo trascurata dalle nostre parti, finalmente diventata una professione apprezzata e valorizzata nella
maniera giusta e sempre pi giovani e persone istruite si dedicano alla ristorazione, allhotellerie, allagricoltura, allolivicoltura,
alla pesca, alla frutticoltura e alla viticoltura, consapevoli che si
tratta di una parte potenzialmente interessante delleconomia
croata, la cui richiesta in continua crescita.
Uneredit preziosa
Come in un teatro dellassurdo, le numerose disgrazie storiche avvenute sul territorio croato si sono oggi trasformate in vantaggi
nazionali gastronomici. Quando i conquistatori di questi territori
si sono ritirati a causa del cambiamento delle circostanze storiche e
sociali, ci hanno lasciato una ricca cultura gastronomica in eredit.
Non avendo potuto avere uno sviluppo pari a quello degli odierni
paesi europei sovrasviluppati per motivi sociopolitici, il nostro territorio stato risparmiato dallalterazione dellequilibrio ecologico
e dallinquinamento, inevitabili conseguenze dello sviluppo accelerato, il che ha favorito la produzione del cibo salutare.
Questo paese, che nello stesso men in grado di offrire cibi alla
griglia, preparati secondo la tradizione orientale, fantasie di mare
che concentrano le migliori esperienze mediterranee nella preparazione di frutti di mare e paste fantasiose, ma anche scaloppine
alla viennese e lo strudel, accanto a numerosi irresistibili piatti
di cucina popolana autoctona, non ha di che preoccuparsi per il
proprio futuro gastronomico.
Latteso sviluppo turistico un ulteriore acceleratore per la crescente notoriet della gastronomia croata, una delle pi attraenti
cucine europee, accompagnata da unofferta sempre migliore di
vini eccellenti che segue passo dopo passo lo sviluppo della cultura gastronomica croata.
gastronomia
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p er la salute
Perch
godere della
gastronomia
croata?
Olja Martini
La posizione della Croazia ne ha determinato la cucina tradizionale. La dieta mediterranea, che trova uno dei principali alleati nellolio doliva altamente pregiato, il tipo di alimentazione
preferito dalla popolazione locale, nonch dai numerosi ospiti.
Lorientamento turistico della Croazia ha portato spontaneamente al raggiungimento di elevati standard in materia di sicurezza e
qualit dei cibi, e proprio la cultura gastronomica lalleato pi
grande di tutti coloro che per qualsiasi motivo hanno scelto la
Croazia come destinazione e meta di viaggio.
La cultura gastronomica della Croazia un singolare collage di
cucine che oltre alla dieta mediterranea hanno elementi di cucina orientale, nonch molteplici elementi caratteristici della parte
continentale europea, la cosiddetta Mitteleuropa.
La ricca gamma dei prodotti nostrani e il largo spettro di piatti
tradizionali si sono ostinatamente opposti alla modernizzazione e
agli stereotipi dellalimentazione, favorendo cos la preservazione
delle tecniche di preparazione del cibo che, dal punto di vista
nutritivo, non impoveriscono gli ingredienti dei cibi. Ma non
tutto qui!
Con i suoi 6000 e oltre chilometri di costa, la Croazia una naturale stanza del sale e chiunque passi le vacanze sullAdriatico pu
trovare il piacere di una singolare alloterapia. La salsedine (la presenza di sali nellaria e nei terreni), formata dai venti nello scontro
con la superficie marina e portata e cosparsa sulla fascia litoranea,
determina la composizione del suolo e i componenti chimici della flora e della fauna. Se a tutto ci aggiungiamo la dieta basata
sui prodotti locali e sui frutti di mare, si crea una vacanza perfetta
con pasti equilibrati dalle ottime propriet nutrizionali.
Daltro canto la Croazia continentale abbonda dacqua ed una
destinazione perfetta per chi desidera immergersi nella natura.
Vi cresce un elevato numero di colture che rappresentano una
ricchezza alimentare sia dal punto di vista gastronomico sia nutritivo. La ricchezza del suolo, labbondanza dacqua e il clima
ottimale sono le condizioni che permettono una coltivazione
basata sulla tradizione con interventi tecnologici molto ridotti.
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istria
olio vergine doliva, tartufo,
prosciutto istriano, carne di bokarin
(bue autoctono), asparagi selvatici,
formaggi: pecorino e caprino,
pasta fatta in casa (fui, pljukanci),
manetra (minestra), svariati piatti
di selvaggina, ombolo (lombo) e
salsicce con i crauti (Sauerkraut, cavoli
acidi), gvacet (sguazzetto) con gli
gnocchi, specialit di mare pesce
(sogliola), crostacei (granseola!) e
molluschi del Limski kanal (Canale di
Leme), krafi (specie di ravioli dolci)
di Labin (Albona), vini: Malvasia e
Terrano...
croazia
centrale
dalmazia
q u a r n e ro
lika
dalmaz i a
z a da r
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split
dubrovnik
k a r l ova c
pesce dacqua dolce (trota) e di mare, le famose
patate della Lika, basa (formaggio molle e
spalmabile) e formaggio kripavac, formaggio
vaccino affumicato, crauti (Sauerkraut, cavoli acidi)
con la carne (fresca o affumicata) e salsicce, agnello,
selvaggina, funghi, frutti di bosco (mirtilli, lamponi
selvatici, more), mele, pere, prugne e noci, miele
casereccio, utipci (specie di castagnole), ljivovica
(grappa di prugne) della Lika, vino: Gegi
dalmazia
dalmazia
ibenik
zagreb
slavonia
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zagreb
istria
croazia
centrale
quarnero
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AKOVEC
VARADIN
KOPRIVNICA
KRAPINA
BJELOVAR
ZAGREB
VIROVITICA
OSIJEK
PAZIN
RIJEKA
KARLOVAC
POEGA
SISAK
SLAVONSKI
BROD
VUKOVAR
PULA
GOSPI
slavonia
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karlovac
ZADAR
IBENIK
i b ednailkm a z i a
SPLIT
dalmazia
zadar
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DUBROVNIK
d a ls m
p lai tt i a
d u b r o vdnailkm a z i a
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LIstria terra
di vino, olive,
tartufo e gente
ospitale
istria
terra incognita a Promised Land, leader nello sviluppo regionale e modello esemplare per numerose altre regioni della
Croazia circa i risultati gastronomici ed ecologici. Come ha
potuto una regione fino a ieri sconosciuta trasformarsi in una
terra promessa?
lo sapevate che?
Il tartufo bianco (Tuber
magnatum Pico) dal peso
di 1,31 kg, trovato da
Giancarlo Zigante nella
valle del fiume Mirna
(Quieto) il 2 novembre
1999, stato iscritto nel
libro dei Guinness dei
Primati. Misurava 19,5
cm di lunghezza, 12,4 cm
di larghezza e 13,5 cm di
altezza. stato mangiato
nella trattoria Marino
a Kremenje ad una cena
di gala tenutasi il 12
novembre 1999.
Le rinnovate stancije istriane, che hanno mantenuto le caratteristiche architettoniche della tradizione edilizia di una volta, offrono agli ospiti comodit deccellenza e autentico cibo locale che
riflette fedelmente lidentit della regione e la sua ricca eredit
gastronomica.
La gastronomia si sviluppa sulle basi di una tradizione secolare,
modernizzata da ricette nuove e combinazioni fantasiose nelle
quali sono rappresentate sia la cucina mediterranea sia quella
mitteleuropea.
Gli oli doliva istriani stanno vincendo i pi alti premi nei pi
importanti festival e concorsi internazionali, mentre i vini ricevono alti giudizi dai pi noti enologi mondiali e dai critici del vino
in rinomate riviste enologiche.
Le strade del vino e dellolio offrono un esame impressionante
della ricchezza regionale, e manifestazioni quali Vinistra a Pore
(Parenzo), I giorni delle cantine aperte in Istria e Le giornate
p er la salute
LIstria una regione croata bagnata dal
mare e perci la sua dieta si basa in gran
parte su ingredienti di mare. Il cambio
delle stagioni e il clima mediterraneo, cos
come le condizioni meteo-marine, sono il
calendario in base al quale vengono scelti
(al momento) gli ingredienti di mare ideali.
Labbondanza di pesce e gli scampi rinomati oltre confine sono disponibili per gran
parte dellanno e sono la scelta perfetta per
un cuore forte. Infatti gli acidi grassi omega-3 che otteniamo dai frutti di mare proteggono il cuore e il sistema vascolare.
Lo zinco (Zn), minerale che si trova in
quantit sufficienti nei frutti di mare,
particolarmente importante per il sistema
immunitario. La quantit di zinco presente nellorganismo e direttamente collegata
con la vitalit: permette infatti di restiture
lenergia persa al nostro corpo e di ritonificarlo.
I molluschi, le patelle e il pesce in generale
sono senza dubbio la scelta giusta da fare
in Istria, poich sono una miniera di minerali.
Con il loro sapore esotico e particolare i
tartufi attirano chi pronto per unavventura gastronomica.
Lolio doliva, perfetta fonte di energia e salute, d infine un tocco decise alla gastro-
g eneri alimentari
Formaggio caprino
Rombo
Tartufi
Prosciutto istriano
p iatti
Fritaja(frittata)
Pljukanci (tipo di pasta fatta in
casa) con asparagi e tartufo
Dolce al melangolo
Brodetto di polpo essiccato
Palombo impanato
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v ini
LIstria la pi grande penisola croata e,
nello stesso tempo, la regione viticola pi occidentale della Croazia. Vanta unottima posizione geografica, quasi totalmente circondata
dal mare, con un clima mediterraneo mite
molto influenzato da quello continentale. Da
un punto di vista geopolitico, questo territorio molto interessante e vario in quanto
situato tra tre stati, tra loriente e loccidente,
ed essendo stato in contatto con molti popoli
un crocevia di molte culture. La sua ricca
e turbolenta storia gli torna oggi favorevole
poich lha resa un ambiente multiculturale,
aperto e progressista in numerosi ambiti sociali e lavorativi.
Tutto ci ha anche influenzato lo sviluppo
della vitivinicoltura, la cui storia risale ai tempi antichi. Si presume che i primi vitigni siano stati portati dai coloni greci alcuni secoli
avanti Cristo. La viticoltura istriana si poi
sviluppata nei secoli, raggiungendo il picco,
come daltronde successo ad altre regioni
croate, alla fine dellOttocento, prima della
comparsa della fillossera. Oggi lIstria uno
dei pi importanti territori vinicoli croati,
dove il vino non soltanto un importante
prodotto agricolo, ma anche la componente
essenziale dellintera offerta turistica come
pu constatare chiunque raggiunga lIstria in
automobile poich, dopo la galleria del monte
Uka (Monte Maggiore) lunga 5 Km, la prima scritta che si scorge : Istria la terra del
buon vino.
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I produttori pi importanti
Sotto molteplici punti di vista, oggi lIstria
una delle regioni leader nella viticoltura in
Croazia. Il numero di produttori di vino in
constante crescita, cos come le superfici destinate alla coltivazione vinicola. La maggior
parte di esse situata nellIstria occidentale,
dove si trova il maggior numero di cantine
minori, piccole aziende o tenute famigliari. qui che negli anni Novanta del secolo
scorso ha avuto inizio la nuova onda istriana
quando alcuni giovani produttori hanno iniziato a produrre vino con tecnologie nuove e
moderne, facendosi strada fino a raggiungere i massimi livelli di produzione nazionale.
Oggi sono presenti sul mercato mondiale con
successo e non di rado ottengono valutazioni
alte in classifiche varie e premi importanti nei
concorsi. Tra i produttori spiccano Matoevi
(le note e stimate malvasie Alba e Alba bar-
rique, poi Grimalda, ottimo cuve assemblato con lo Chardonnay, il Sauvignon la Malvasia istriana); Kozlovi (la sua Santa Lucia,
dallomonima giacitura, una delle malvasie
pi richieste, come pure il semidolce Mukat
momjanski nella categoria dei vini da dessert);
Coronica e Trapan, che negli ultimi anni con
le loro malvasie attirano lattenzione mondiale; Pilato, Degrassi, Arman e ancora una decina di produttori meno conosciuti, ma che
promettono bene. LAgrolaguna e lIstravino
sono le pi grandi aziende vinicole dellIstria,
offrono numerosi tipi di vino a prezzo modico, ma di buona e ottima qualit (in primo luogo il Merlot e il Cabernet sauvignon
dellAgrolaguna e il Teran Dajla dellIstravino). Tra i terrani bisogna evidenziare ancora
la cantina Roxanich e Franco Arman, i cui
vini sono stati recentemente annoverati tra i
migliori terrani dellIstria.
In Istria si producono anche i migliori spumanti croati, come quelli del brand Misal
prodotti con il procedimento tradizionale di
fermentazione in bottiglia. Oltre ai vitigni comuni, lo Chardonnay e il Pinot nero, secondo
il tradizionale metodo champenoise vinificata
anche luva dei vitigni autoctoni istriani, rendendo tali vini specifici e molto interessanti.
Per i notevoli meriti avuti nello sviluppo della viticoltura in Istria bisogna menzionare
lassociazione di vignaioli e di produttori di
vino Vinistra, che organizza regolarmente
(allinizio di maggio) lomonima e affollata fiera del vino e la gara internazionale Il
mondo delle malvasie (Svijet malvazija), una
sorta di campionato mondiale dei vini prodotti dai diversi vitigni di malvasia. Inoltre,
ha promosso il programma Malvazija IQ, il
sistema di conferimento del marchio speciale
IQ (Istrian Quality) alle migliori malvasie, per
promuovere e migliorare la qualit del pi importante vino istriano.
1_istria
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Il territorio del
Quarnero la patria
degli scampi, una tra
le pi squisite delizie
di mare del nostro
pianeta
quarnero
lo sapevate che ?
Dai versanti dellUka
(Monte Maggiore) nella
gastronomia quarnerina
arriva in grande stile il
famoso marrone di Lovran
(Laurana), tipo di castagna
molto apprezzato sul
quale si basa lofferta
dei prodotti dolciari di
stagione. Ogni anno
in autunno a Lovran si
organizza la Marunada,
manifestazione che
festeggia la stagione delle
castagne e offre una vasta
gamma di delizie a base di
castagne.
nizza la Marunada, manifestazione che festeggia la stagione delle castagne e offre una vasta
gamma di delizie a base di marroni, diventata
ormai una vera attrazione turistica.
Il litorale fortemente legato allentroterra e
cos alla cucina mediterranea si uniscono le
specialit continentali del Gorski kotar, territorio conosciuto per la selvaggina, le rane, le
lumache, i ghiri, i frutti di bosco e la grande
abbondanza di funghi. Nei caldi giorni estivi ai
visitatori del Quarnero viene offerta la possibilit di recarsi in rilassanti zone fresche: con solo
mezzora di autostrada possibile raggiungere
le attraenti destinazioni turistiche del Gorski
kotar, il Parco Nazionale del Risnjak o i laghi
del Gorski kotar, e degustare le specialit gastronomiche offerte nei ristoranti di Fuine,
Lokve e altre localit.
La lunga tradizione turistica della riviera quarnerina, con tante localit litoranee caratteristiche e Opatija quale capoluogo, ha creato
uneccitante e sofisticata offerta gastronomica
2_quarnero
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p er la salute
A prescindere da cosa assaporerete durante il vostro viaggio nel Quarnero, la degustazione sar piacevole e vi permetter di
riprendere velocemente le vostre forze e recuperare tutte le energie che si consumano
inesorabilmente nella vita caotica di ogni
giorno.
Siamo quotidianamente testimoni delle
conseguenze negative causate dallo stress
sulla nostra salute fisica e mentale. Proprio lo stress e i radicali liberi sono la causa dellinvecchiamento precoce cellulare,
nonch di numerosi fenomeni degenerativi.
Se di tanto in tanto facessimo un break e
passassimo dei momenti di qualit durante le vacanze, si potrebbero notevolmente
diminuire gli effetti indesiderati causati dal
caotico stile di vita quotidiano. Gli asparagi (vitamina C, carotene, ferro, fosforo,
potassio asparagina, arginina), gli agrumi
(terpeni, flavanone, glucarato), i frutti di
bosco e i frutti secchi (acidi grassi omega-3,
minerali: zinco e calcio) sono solo alcuni degli alimenti che contengono predette
componenti nutritive e che possono rimandare linvecchiamento precoce delle cellule
influenzando il rallentamento dei processi
degenerativi di queste.
Nel Quarnero avrete lopportunit di godere di una dieta anti-aging naturale e di
scoprire un piacere gastronomico ineguagliabile!
g eneri
alimentari
Asparagi
Marroni
Aglio orsino
More
Limone, arancia
p iatti
Calamari e broskva (cavolo)
Brodetto di polpo essiccato
Risotto al limone
Marmellata di melangolo
Scampi alla griglia
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v ini
Per quanto riguarda la vite, il Litorale
croato (Hrvatsko primorje) comprende un
territorio molto interessante: la stretta fascia
costiera tra le grandi, Istria e Dalmazia, tra la
Croazia montana con un freddo clima continentale e le isole quarnerine con un clima
tipicamente mediterraneo. Ogni viaggiatore
che capita da queste parti si accorge subito
della grande diversit nel clima, nella vegetazione e nel modo di vivere presente in un territorio relativamente piccolo, cos che si pu
passare la mattinata a sciare sul Platak e, solo
poche ore pi tardi, sdraiarsi al caldo lungo la
costa. Anche la produzione e lofferta di vino
svariata, perci nella zona di Vinodol possiamo
trovare lo Chardonnay, i Pinot e la Frankovka
(la Franconia) di una freschezza quasi continentale, mentre sulle isole si coltivano i tipici
vitigni meridionali, quali il Cabernet sauvignon,
il Merlot, lo Syrah e di recente il Plavac mali.
Qui la storia della coltivazione delle viti risale allantichit come nei territori confinanti.
Furono presumibilmente i Greci ad iniziare la produzione del vino, mentre i Romani
svilupparono la viticoltura come testimoniano numerosi documenti e le annotazioni del
poeta Lucano, il quale menziona il conflitto
tra Cesare e Pompeo sullisola di Krk (Veglia)
e i barili di legno di ontano usati dai soldati
di Cesare per scappare dallisola assediata. Da
questo fatto possibile dedurre che gli abitanti locali gi a quei tempi usavano i barili di
legno prima ancora dei Greci e dei Romani,
ai quali vengono attribuiti meriti straordinari
per lo sviluppo della vitivinicoltura nel Mediterraneo sebbene conservassero e trasportassero il vino ancora in anfore di argilla.
2_quarnero
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Il territorio del Quarnero ricco di vitigni autoctoni, i quali purtroppo sono in gran parte
spariti dalla produzione. Tuttavia negli ultimi
anni si sta pensando alla loro valorizzazione
favorita anche dallorientamento del mercato
verso i prodotti autoctoni e originali. Alcuni vitigni dimostrano ottime caratteristiche (vrbi,
umi, sansigot, trojiina, kamenina, jarbola),
risultando molto interessanti per la produzione. Alcuni produttori hanno gi piantato nuove piantagioni di questi vitigni particolari da
cui stanno per arrivare anche i primi vini.
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Lika, la regione
dalla natura
incontaminata
svela una nuova
gastronomia
autoctona
lika
karlovac
lo sapevate che ?
Nella gastronomia
nazionale la patata della
Lika ha ottenuto lo status
di genere alimentare
di culto. La Lika vanta
lambiente ideale per la
sua coltivazione, dalle
caratteristiche climatiche
fino alla composizione del
suolo, e la patata bianca e
rossa della Lika di qualit
irraggiungibile. I cuochi
sottolineano che si pu
consumare come contorno,
ma anche come piatto
unico.
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quando ancora non cera lautostrada, si vendeva molto assieme ad altre specialit della regione
sulle bancarelle poste lungo le strade regionali.
La Lika una regione agricola e dedita allallevamento del bestiame e solo negli ultimi tempi diventata anche turistica grazie alla produzione di cibo salutare. La qualit dei latticini
delle tenute di campagna si basa sulle ottime
pasture di cui abbondano i pascoli del Velebit (le Alpi Bebie), ricchi di erbe aromatiche,
nonch sulla lunga tradizione di allevamento
di bestiame in questa area.
La Lika attraente in tutte le stagioni dellanno. Destate un territorio fresco, mentre
dinverno ha unatmosfera invernale unica nel
suo genere, quando la gente locale, soprattutto
nelle zone montane non accessibili, isolata
a causa delle abbondanti nevicate dal mondo
intero e dagli abituali mezzi di comunicazione.
Tali condizioni climatiche hanno influenzato
lo sviluppo di una cultura gastronomica molto
p er la salute v ini
La gastronomia tradizionale di questa regione in stretto contatto con la natura e i
suoi principali punti di forza sono frutti di
bosco e le svariate delizie di fiume.
Le principali propriet nutrizionali sono
date proprio dai frutti di bosco, i quali abbondano di varie componenti che diminuiscono le conseguenze dello stress.
Consumando i tradizionali cibi regionali,
che rapiscono per il sapore e lodore, si introduce nel corpo labbondanza di fitochimici, steroli vegetali e altri eliminatori della
cattiva influenza dello stress.
I mirtilli, le more, il corniolo, le fragoline di
bosco, le quali anche in piccole quantit
liberano il corpo dai radicali liberi, regalano un piacere immenso, sia che vengano
consumati appena raccolti sia che vengano
consumati nelle conserve, nelle marmellate
o in qualche dolce.
Il territorio conosciuto per il sistema di allevamento di bestiame sviluppato e perci
nellofferta gastronomica si trovano anche
piatti di carne proveniente dai ricchi pascoli
verdi.
g eneri alimentari
Mirtilli e more
Trota
Basa (formaggio molle fresco)
Bistecca di selvaggina
Funghi di montagna
Latte acido
p iatti
Marmellate naturali
Pane casareccio
Controfiletto di cervo al
ginepro
Zuppa della Lika (con fegato
di agnello)
ganci (polenta bianca e gialla)
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3_lika_karlovac
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z
a
da
r
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da l m a z i a
La variet della
gastronomia della
regione zaratina si
basa sulla ricchezza
del mare e sui frutti
abbondanti dei Ravni
kotari
lo sapevate che ?
Il formaggio di Pag uno
dei migliori prodotti caseari
del mondo, prodotto in
maniera tradizionale dal
latte delle pecore di Pag
(Pago), che in particolari
condizioni microclimatiche
si nutrono in pascoli
ricchi di erbe aromatiche
nobilitate dalla salsedine
depositata dalla bora
proveniente dal Monte
Velebit.
Con tutte le sue diversit basate sulla ricchezza del mare da una parte e le inesauribili potenzialit dei fertili Ravni kotari dallaltra, la
gastronomia del territorio zaratino della Dalmazia tuttavia caratterizzata da un prodotto
isolano, innalzato fino al culto gastronomico. Il famoso formaggio di Pag, dalla qualit
unica e dal sapore particolare e caratteristico,
il pi conosciuto e apprezzato prodotto
caseario croato. Le singolari caratteristiche
microclimatiche dellisola di Pag, la specifica
vegetazione ricca di erbe aromatiche e nobilitata dalla salsedine depositata dalla bora
proveniente dal Monte Velebit, lallevamento
della razza autoctona delle pecore di Pag e la
lunga tradizione della produzione di formaggi, nonch lenorme esperienza dei produttori locali nella produzione di latticini, sono
la garanzia che la qualit per eccellenza di
questapprezzato prodotto rimarr un patrimonio gastronomico permanente.
Il formaggio di Pag, che pu competere con
i migliori formaggi pecorini a pasta dura
del mondo, un prodotto insostituibile nei
men ambiziosi che offrono il meglio di questa regione e della sua tradizione gastronomica. Lisola di Pag, le localit Pag e Kolan, sono
il centro della produzione casearia isolana e
di anno in anno, accanto ai produttori esperti che tramandano le vecchie ricette di padre
in figlio custodendole come tesoro di famiglia, arrivano le nuove generazioni desiderose
di affermarsi sul mercato.
Pag nota anche per la carne dagnello la
cui qualit eccellente, come anche quella del
latte ovino usato per la preparazione del formaggio di Pag, si basa sulla speciale pastura
che contiene tutte le caratteristiche di questa
isola unica. Lagnello si prepara allo spiedo o
alla griglia, al forno con le patate e in umido
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4_dalmazia_zadar
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p er la salute v ini
Lideale posizione geografico-agronomica di Zadar favorisce la disponibilit
un menu ricco di delizie di mare e di frutta e verdura coltivata con metodi naturali
nellentroterra zaratino che abbonda di acqua e di sole.
La giusta quantit di verdura dal caratteristico sapore amarognolo e tutti gli alimenti
che troviamo lungo la costa sono adatti per
il mantenimento della salute dellapparato osseo in generale. Le verdure delle isole
hanno un sapore specifico che deriva dalla
composizione del suolo, ma anche dal fatto che vengono annaffiati dalla salsedine
(fenomeno meteorologico dovuto al sollevamento delle gocce dacqua marine che il
vento trasporta sul suolo), che influisce direttamente sulla qualit del suolo. La composizione delle erbe d un sapore particolare anche alla carne degli animali allevati nei
pascoli isolani. Bisogna notare che si tratta
di pascoli magri dove crescono anche erbe
officinali, ricche di oli eterei. Le erbe dalmate sono un condimento un medicinale allo
stesso tempo!
Le gocce dacqua marina sparse dal vento
e lo iodio finiscono prima nella terra e poi
nella vegetazione (dalle erbe agli animali)
e confrontando gli alimenti prodotti nelle
aree dove il vento deposita la salsedine con
altre zone, possiamo confermare che nei
primi vi una maggiore presenza di cloro,
magnesio, sodio, iodio, litio, zinco, manganese e in particolare di selenio.
g eneri alimentari
Formaggio di Pag
Visciola maraska
Finocchio marino, sottoaceto
Palombo essiccato
p iatti
Formaggio di Pag con finocchio
marino
Torta di maraka e formaggio
Manetrun di seppia
Polpo con le lenticchie
Gnocchi al prosciutto
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La parte sebenzana
della Dalmazia
nota per larmoniosa
compenetrazione tra
cucina continentale e
mediterranea
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da l m a z i a
lo sapevate che ?
Nelle tenute di campagna
dellentroterra sebenzano,
e in particolare nella zona
dellaltopiano di Miljevci,
con condizioni climatiche
quasi ideali con inverni
freddi e ventosi, maturano
forse i migliori prosciutti
dellintero territorio della
Dalmazia preparati in
maniera tradizionale:
affumicati con legno di
leccio ed essiccati alla bora.
Agli amanti della carne di agnello lentroterra offre questa specialit preparata in modi
diversi, il pi popolare e diffuso dei quali
lagnello allo spiedo, motivo per cui di regola
si sosta a Boraja, ma considerato altrettanto
gustoso anche lagnello sulla griglia, cotto sotto la peka (al testo) con le patate e le verdure,
al forno con le patate o invece na leo (lesso).
Lagnello lesso accompagnato da verdure
di stagione cucinate insieme alla carne, e la
combinazione pi gettonata con il cavolo
cappuccio, la ratika (specie di cavolo nero)
o la verza. I buongustai e gli appassionati delle specialit locali non si faranno sfuggire la
trippa dagnello, il fegato dagnello alla griglia
o cucinato in umido con la cipolla rossa. In
autunno inoltrato, nellentroterra sebenzano
si mangia la carne di manzo o di vitellone con
il cavolo o la ratika (specie di cavolo nero), la
carne assorbe i sapori delle verdure che a loro
volta assumono tutti i gusti della carne. un
piatto ambito anche la katradina (la castradina o la carne di pecora affumicata) in combinazione con il cavolo.
Nelle famiglie tradizionali non mancher il
popolare pane cotto sotto la peka (al testo),
preparato con la farina mista di diversi cereali.
La paticada (la pastizzada) con gli gnocchi
fatti in casa, il pi amato piatto dalmata di
carne, una vera prelibatezza gastronomica
per tutti gli amanti di questa specialit, e molti buongustai sono pronti a discutere per ore
se la ricetta originale della paticada preveda le
prugne secche o no.
Un altro piatto tradizionale che sta vivendo
una vera rinascita gastronomica il soparnik o
soparnjak, una specie di piadina salata spessa
o focaccia, farcita con bietola e olive e preparata secondo la ricetta antica; diventata una
hit culinaria che occupa un posto sempre pi
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Il tradizionale piatto
popolano soparnik o
soparnjak la specialit
culinaria dei migliori
ristoranti
5_dalmazia_ibenik
Gi durante il primo incontro con i monumenti storico-culturali di ibenik, in particolare con la Cattedrale di San Giacomo,
capolavoro del maestro Juraj Dalmatinac
(Giorgio Dalmata) del Quattrocento posto
sotto legida dellUNESCO, molti visitatori
indovineranno che in un territorio caratterizzato da una tradizione culturale cos ricca
e con un patrimonio spirituale cos prezioso
inevitabile imbattersi in un altrettanto ricco patrimonio gastronomico. E sicuramente
non resteranno delusi!
La cultura gastronomica del territorio sebenzano si riversa dallentroterra sulla costa
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p er la salute v ini
Territorio dove si unisce il mare con il fiume, cos che per chilometri si sente lodore
dellozono nellaria, che si libera dalla superficie del mare.
Le cascate del fiume Krka non lasciano nessuno indifferente, offrendo quiete e acqua,
che permette la lussureggiante vegetazione
circostante.
Le 1267 specie vegetali, di cui 72 endemiche, testimoniano latmosfera paradisiaca
del Parco Nazionale del Krka. La particolarit sta anche nel terreno ricco di humus
che in questa zona regala abbondanza di
derrate alimentari, una coltivazione biologica e frutti di montagna spontanei.
Nellarcipelago sebenzano la salinit del
mare e la sua temperatura sono ideali per
il pesce azzurro. Le sardelle di questa zona
raggiungono la grandezza ottimale e il rapporto equilibrato degli oli di pesce da loro
un sapore tutto particolare. Lungo la costa
e sulle isole il tonno, il polpo, il lanzardo e
altro pesce danno alla gastronomia locale
un tocco davvero speciale. Visto che parliamo del territorio dove si uniscono il fiume
e il mare, non deve sorprendere la grande
quantit di mitili ed altri molluschi che qui
trovano il loro habitat naturale.
Gli scorci sono paradisiaci, ma anche i sapori sembrano provenire dal paradiso.
g eneri alimentari
Cozze
Grongo
Sardella
Coda di rospo
Giuggiole
Capesante
Prosciutto
p iatti
Brodetto al grongo
Pasta alle patelle
Sardine su brace di legno di vite
Paticada con gnocchi
Filetti di acciughe al limone
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La regione sebenzana occupa la parte della costa dalmata intorno alla citt di ibenik (Sebenico), da Pirovac e Skradin (Scardona) fino
a Trogir (Tra), e la zona intorno alle citt di
Drni e Knin. Secondo il Regolamento sulle
zone viticole della Croazia, questa zona appartiene alla regione della Dalmazia settentrionale
e comprende sei zone viticole: la zona viticola
Pirovac Skradin, la zona viticola di Knin, la
zona viticola di Promina (Promona), la zona
viticola di Drni, la zona viticola di ibenik e
la zona viticola di Primoten (Capocesto). Si
tratta di un territorio abbastanza diverso dal
punto di vista orografico e climatico, e cos
vi si produce una vasta gamma di vini diversi. Nellentroterra sono coltivati a vigneto per
lo pi i campi carsici, i terreni maggiormente
profondi, dove si nota linflusso del pi freddo clima continentale, cos che si coltivano per
la maggior parte i vitigni a bacca bianca. Sulla
fascia costiera e sulle isole sono pi diffusi i vitigni a bacca rossa, in genere sulle giuste giaciture viticole. spesso citata la zona viticola
di Primoten, dove la vite si coltiva su pietrosi
terrazzamenti declivi e il famoso merletto di
muretti a secco di Primoten un buon esempio dellottimo inserimento dei vigneti nel paesaggio. Questimmagine spesso evidenziata
quale monumento alla fatica e alla devozione
di quella gente alla vite. Le pi estese superfici
Dallepoca di
Diocleziano fino
ai giorni nostri
la gastronomia
del territorio
spalatino della
Dalmazia una
delle migliori del
Mediterraneo
6 split
da l m a z i a
dalle prelibatezze del mare e delle isole fino a quelle dellentroterra, sono giunte sulle tavole spalatine e viceversa: la cucina
raffinata, parte della cultura cittadina, ha influito sulla cucina
rurale, arricchendola con ricette nuove ed eleganti.
lo sapevate che ?
La pescheria spalatina,
detto in dialetto pekarija,
magnifico spazio espositivo
di tutte le ricchezze del
mare Adriatico, il posto
di culto dove gli spalatini,
a seconda dallofferta di
pesce e di frutti di mare,
nel rituale tipicamente nel
dalmata dellofferta e della
domanda, contrattano i
prezzi, e creano i menu del
giorno.
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p er la salute v ini
Nei pressi della fonte dacqua sulfurea ai
piedi del bosco di Marjan fu fondata la citt-palazzo, scelta ideale come luogo dove
vivere grazie al suo microclima. Il grande
numero di ore di sole, lottimale rosa dei
venti e la tipica vegetazione mediterranea
rendono Split (Spalato) ideale per le vacanze ma anche per viverci. Split stata unincubatrice prolifica di tanti atleti eccellenti
nonch di semplici sportivi che nella sua
atmosfera sperano di realizzare i sogni della
loro vita.
Sullisola di Bra (Brazza), a Bol, sulla punta della spiaggia Zlatni rat (Promontorio
doro), si uniscono due grandi correnti
marine in quello che definito il bacio tra
lAdriatico settentrionale e meridionale.
Inoltre venti ideali gonfiano le vele e formano le onde dominate dai surfer.
Oltre ad un clima estremamente mite che
permette di passare diverso tempo allaperto e aumenta le possibilit per le preparazioni atletiche, non bisogna sottovalutare i venti che rendono laria molto pulita.
Ovunque vi troviate a Split siete sempre in
una stanza del sale. Linflusso della dieta mediterranea, tipica per Split, evidente nello sviluppo dello sport d'eccellenza e non
appena si vota composizione chimica del
cibo, si pu comprendere appieno tale importante legame...
La dieta mediterranea prevalentemente
basica il che ci permette di recuperare le
forze pi velocemente dopo le attivit sportive e lo stress, che rendono lorganismo
acido ed esposto a lesioni.
g eneri alimentari
Scalogno sotto aceto
Varenik
Aragosta di Lastovo
Carrube
Bietola
p iatti
Lepre
Vitalac
Lingua salmistrata
Dolce alla carruba
Gregada (pesce e molluschi)
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La gastronomia del
litorale meridionale
si basa sulle ricchezze
naturali del Peljeac,
delle Konavle e
della valle del fiume
Neretva
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orientali e continentali, si sviluppata una delle migliori gastronomie del Mediterraneo, con grande presenza dei frutti di
mare del bacino marino meridionale dalmata, di ortaggi ecologici delle Konavle, di piatti tradizionali di Korula (Curzola),
Mljet (Meleda), delle isole Elafiti e della zona della Neretva,
nonch di specialit di carne dellentroterra continentale.
lo sapevate che?
Ostrea edulis, rarissima
ostrica di Ston (Stagno)
vince ogni paragone
qualitativo con le sue simili
delloceane, si estinta
in altre parti del mondo
ma sopravvive in Marocco
e nellInsenatura di Mali
Ston (Piccolo Stagno),
in un mare di altissima
purezza dove si mescolano
in rapporti ottimali lacqua
dolce e lacqua di mare. Gli
esperti la considerano una
delle pi grandi delizie di
mare al mondo.
influssi orientali, soprattutto nel caso dei legumi, chiamati in dialetto soiva.
Tra i piatti tradizionali il pi conosciuto la zelena manestra,
preparata con la katradina (la castradina, carne di pecora affumicata), la carne di maiale affumicata, e le salsicce fatte in casa,
il tutto accompagnato da cavolo cappuccio, cavolo nero e patate,
nonch gli porki makaruli, pasta condita con lo stufato di vitellone in un grande recipiente.
La gastronomia della Dalmazia meridionale, come anche le
altre parti della Dalmazia, nota per labbondante offerta di
pesce, molluschi e granchi provenienti dalle zone pescose intorno alle isole meridionali della Dalmazia. Il bacino intorno alle
isole Mljet (Meleda) e Lastovo (Lagosta) maggiormente conosciuto per le aragoste, mentre da Korula (Curzola) arrivano
gli rnovski makaruni (i maccheroni di rnovo), una delle pi
grandi delizie a base di carne del litorale meridionale, prepara-
il Grk tra i bianchi e il Plavac mali e il Cabernet sauvignon tra i rossi. I campi fertili
di Smokvica e Blato sono ideali per la coltivazione di frutta e verdura, nonch per lo
sviluppo della viticoltura e dellolivicoltura.
Il pi noto dessert del litorale meridionale
senzaltro la rozata (crme caramel), crema a
base di uova con uno strato di caramello liquido in superficie, ma anche la kotonjata (la
cotognata), preparata con le mele cotogne.
I brotulani mjenduli (le mandorle abbrustolite nello zucchero), gli arancini (i canditi fatti
con la scorza darancia tagliata a bastoncini e
cotta nello sciroppo di zucchero) sono invece
le specialit del litorale meridionale che, abbinati al proek (il vin santo) o a vini semi secchi,
p er la salute
Dubrovnik e il territorio circostante sono
stati da sempre una zona di scambio culturale e commerciale e vantano quindi lofferta gastronomica pi svariata di tutta la
regione. La vicinanza al canale dOtranto e
al calmo porto di Dubrovnik ha significato
nella storia la sosta e il riposo dei marinai,
nonch il loro approvvigionamento per i
lunghi viaggi. Da qui part per il suo famoso
viaggio Marco Polo, nato a Korula (Curzola) nel 1255.
Proprio al porto raguseo arrivarono alcune
piante esotiche grazie ai marinai che le raccoglievano e portavano a casa le piante di
tutto il mondo.
La particolarit di questo territorio sta nella
foce della Neretva. Il fiume e il mare hanno
nutrito per secoli la popolazione locale e
sono stati la fortuna dei marinai che durante i lunghi viaggi non rischiavano di rimanere senza cibo o ammalarsi.
Anche oggi arrivano visitatori da tutte le
parti del mondo per farsi portare fortuna
come si faceva mille anni fa.
Tutti gli elementi naturali conosciuti sono
disciolti nellacqua perci il consumo delle ostriche garantisce lintroduzione anche
di quegli elementi di cui si ha bisogno solo
in parte. Le castagnole (Lat. Chromis chromis) al sale marino (slani rnci) assicurano la
reintegrazione degli elettroliti persi durante
una giornata molto calda. Le ostriche sono
caratterizzate da un grande contenuto di
minerali e catene corte di proteine, di cui
hanno un'elevata disposnibilit. Permettono cos un trasferimento di energia estremamente rapido. La kotonjata (cotognata)
un dolce ricco di pectina e beta-carotene, di
cui scarseggia la dieta moderna. L'anguilla
invece ricca di acidi grassi Omega 3.
i ngredienti
Ostriche
Anguille
Sale
Formaggio raguseo
Katradina delle Konavle
p iatti
Kotonjata
Mantala
Slani rnci
Manzo alla salvia
Ostriche crude al limone
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v ini
Il territorio raguseo appartiene alla (sub)
regione viticola della Dalmazia centrale e
meridionale, comprendente la fascia costiera da Ploe fino allestremo sud, la valle del
Neretva (Narenta), la penisola di Peljeac
(Sabbioncello) e le isole Lastovo (Lagosta),
Korula (Curzola), Mljet (Meleda) e larcipelago delle Elafiti. Il territorio pi caldo e
maggiormente esposto al sole della Croazia
quasi per tutta la sua estensione adatto alla
coltivazione della vite, perci la tradizione di
questa coltura legata al suo arrivo sulla costa adriatica.
La ricca storia della Repubblica di Ragusa e
gli ottimi collegamenti con il mondo hanno
determinato in gran parte lo sviluppo della viticoltura. Sono stati introdotti vitigni e
tecnologie nuove, cos che la regione storicamente una delle pi sviluppate. Anche
oggi vi si trovano numerosi vigneti e tanti
abitanti sono legati alla produzione del vino
in maniera diretta o indiretta. La regione
nota per le sue giaciture e molti tra i pi
grandi vini rossi croati provengono proprio
da questi area. Per esempio, il primo vino
croato di origine geografica controllata il
Dinga, annata 1961 dallomonima giacitura
di Peljeac, mentre il primo bianco, sempre
nella categoria dell eccellenza, il Poip, annata 1967, dellisola di Korula.
Negli ultimi anni si registra un salto qualit
nella produzione, appaiono nuovi produttori, con lapproccio moderno e lattrezzatura
moderna. Per esempio, i vini di Peljeac non
stimolano soltanto linteresse dei consumatori, ma anche di sempre pi produttori le
cui radici non sono legate a questa penisola.
Si ridona vita alle giaciture viticole abbandonate, si coltivano nuove aree, si riscoprono
i vitigni autoctoni, perci da queste parti
in futuro arriveranno vini sempre migliori.
Siccome il ramo primario delleconomia il
turismo, molti produttori ne vedono unopportunit ulteriore, ragione per cui il turismo enologico si sviluppa intensivamente.
Degustare il Plavac mali, il Poip o la Malva-
7_dalmacija_dubrovnik
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spensabile nei vigneti del Grk per limpollinazione), mentre i vini di altri vitigni sono
pochi. Merita inoltre di essere menzionato
il vino Korkyra, miscela di vitigni autoctoni
a bacca bianca con la prevalenza del vitigno
Cetinka, leggero e fresco, ad un prezzo accettabile.
Il pi grande produttore della zona viticola
delle Konavle Dubrovaki podrumi S.p.A.,
che offre i notevoli vini Merlot e Cabernet sauvignon (sotto i nomi Merlotina e Trajectum)
7_dalmazia_dubrovnik
slavonia
La gastronomia della
Slavonia consta di
eccellenti prodotti
di carne affumicata,
specialit di pesce di
fiume e dolci deliziosi
lo sapevate che ?
Il kulin artigianale della
Slavonia il primo
prodotto alimentare croato
a denominazione di origine
protetta che nel frattempo
diventato parte del
patrimonio gastronomico
di Slavonia.
to istriano, il formaggio di Pag, la grappa di prugne della Slavonia e, da poco, anche i ciccioli Galovi).
La condizione primaria della qualit di ogni prodotto, cos anche del kulin, il severo controllo della materia prima usata
nella preparazione. I maiali devono essere allevati allo stato
brado e nutriti con cibo salutare (ghiande dei boschi della Slavonia, mais, orzo, avena e trifoglio). La ricetta del kulin non
un segreto particolare: si basa su materie prime di qualit e su
una buona insaccatura nello stomaco di maiale, per la quale
necessaria la mano di un esperto. Solo il 10% di carne pregiata
(prosciutto, arista, spalla e collo magro) del peso totale di un
maiale tra i 12 e i 20 mesi di et finisce nel kulin, mentre il resto
si usa per altri prodotti carnei.
Dopo linsaccatura i kulin vengono appesi nellaffumicatoio,
dove, per intervalli brevi da sette a dieci giorni, sono esposti
66
ad unaffumicatura leggera, col fumo ottenuto bruciando la legna di carpine e di faggio. Segue un periodo di maturazione
in un luogo a ventilazione naturale e con un grado di umidit
dellaria ottimale, il che permette la formazione della muffa di
stagionatura sulla cuticola del kulin. Nel periodo di stagionatura i kulin perdono circa il 50% del peso iniziale.
Tutto il processo, dalla macellazione dei maiali fino al trasporto
dei kulin sul mercato, dura sei mesi. Numerose famiglie della
Slavonia producono questo speciale insaccato, annoverato nel
patrimonio gastronomico mondiale, ma esiste anche la moderna variet industriale del kulen prodotto nellazienda di Belje.
Ugualmente apprezzata la kulinova seka, dalla composizione
simile al kulin ma insaccata nelle budella di manzo, con la
stessa procedura di affumicazione e stagionatura, ma per un
periodo pi corto perch meno spessa rispetto al kulin. Gli
sua preparazione sta oltre che nella freschezza del pesce - nella
qualit della paprica, la cui piccantezza varia in base al gusto
di ogni singolo cliente, per cui il fi-paprika viene servito nelle
variet dal medio piccante fino al piccantissimo.
Il pesce di acqua dolce si prepara alla griglia, ma anche in una
maniera tipica slavona grigliata na raljama (allo spiedo) sul
focolare. Negli ultimi tempi, inoltre, i ristoranti di prestigio
hanno iniziato a servire i ciccioli di pesce e, come appetizer, il
pat di ciccioli di pesce con laggiunta di cetrioli sotto aceto,
paprica dolce, senape, aglio e cipolla finemente macinati.
Il pesce dacqua dolce viene preparato molto spesso anche nel
perkelt o nel paprika (papriks). Al soffritto di cipolla, si aggiungono paprica, pomodoro, aglio e condimenti, e po il siluro
amanti dei prodotti di carne essiccati saranno meravigliati anche dai ciccioli, pancetta tagliata a dadini e fusa in un grande paiolo sul focolare e successivamente pressata per eliminare
il grasso in eccedenza.
Diversi tipi di salsicce, da quelle dolci fino a quelle molto
piccanti, vargla (specie di coppa di testa), la coscia di maiale stagionata e affumicata e altri prodotti arrichiscono la vasta
gamma di prodotti essiccati e affumicati per i quali la Slavonia
primeggia nella gastronomia nazionale.
Nei secoli la cucina della Slavonia stata esposta a svariate influenze, da quelle della cucina magiara e austriaca fino a quella
orientale, e in tutto ci non ha mai perso la sua originalit, ma
si arricchita con nuove ricette ed esperienze gastronomiche.
Il Fi-paprika o il paprika (papriks) di pesce il piatto pi
amato della Slavonia e i cuochi sostengono che il segreto della
8_slavonia
p er la salute
sono solo una parte dellantico ricettario di
leccornie dolciarie.
Le orahnjae (roll alle noci), le makovnjae
(roll ai semi di papavero), diversi tipi di torte,
i medenjaci (pan mielato), i paprenjaci (panpepato), le medvjee ape (zampe dorso), i
vanili-kiflii (kipferl alla vaniglia) e le breskvice
(specie di pesche finte allalchermes) sono solo
una parte della vasta gamma dolciaria servita
sulle tavole slavone, particolarmente ricche
quando c di mezzo qualche festa come nascite, battesimi, fidanzamenti, nozze, lavori di
mietitura o macellazione di maiali, ecc.
I boschi di quercia della Slavonia sono lambiente ideale per i frutti di bosco. Si raccolgono per lo pi diversi tipi di funghi, che sono
quindi maggiormente presenti nei menu durante il periodo di raccolta.
Cos come lIstria la patria della Malvasia, la
Slavonia diventata la patria della Graevina
(sebbene fosse il vitigno locale). Dalle zone
viticole nei dintorni di Kutjevo e Ilok, ma
anche dalle piantagioni viticole di Belje, arrivano alcuni tra i migliori vini della Croazia
continentale, la Graevina e lo Chardonnay,
e in tempi pi recenti i vini rossi di qualit
quali il Merlot, il Pinot noir etc. Le cantine di
Kutjevo e Ilok, dalla lunghissima tradizione
enologica, sono le pi antiche della Croazia.
I migliori produttori di vino della Slavonia
hanno aperto le cantine ai visitatori, quindi le
sale di degustazione del vino sono una parte
importante dellofferta turistica sulle strade
del vino slavone.
Lagriturismo nella Slavonia, come anche in
altre parti della Croazia, si sta sviluppando velocemente con il vantaggio di unabbondante
e svariata offerta gastronomica, attraente per
i visitatori che si intendono di gastronomia
locale.
La popolazione della Slavonia ha un temperamento allegro e tale buon umore, insieme
allinevitabile musica delle tamburitze (strumento tradizionale a corde), non pu non
essere accompagnato da una fine e fantasiosa offerta enogastronomica. Con la risaputa
ospitalit dei beari (buontemponi) e delle
snae (belle donne di campagna) della Slavonia, ogni visita a questa regione si trasformer
in unesperienza edonistica indimenticabile.
Tra i ristoranti pi gettonati che offrono la
cucina slavona meritano di essere visitati Baranjska kua a Karanac, Kova arda a Suza,
Restoran Zdjelarevi a Brodski Stupnik o il
ristorante dellalbergo Osijek nellomonima
citt.
Dopo i piaceri della cucina slavona si consiglia, non per bruciare le calorie di troppo,
la visita al celebre Kopaki rit, singolare fenomeno naturale famoso a livello mondiale
dove non sar facile evitare altre delizie della
gastronomia slavona.
68
g eneri
alimentari
Fagiano
Carpa
Bukovaa (orecchione o fungo
ostrica)
Carne di capriolo
Salame di pesce di acqua dolce
p iatti
Zuppa di fagiano
Scaloppina di capriolo
Fi
Carpa alle ralje (allo spiedo)
Pasticcio di fagiano
v ini
La pi estesa regione turistica, ma anche
la pi grande zona viticola con le pi estese
superfici coltivate a vigneto, la pi grande
produzione ed esportazione di vini. La Slavonia leader in diversi segmenti, ma bisogna
sottolineare che oggi qui si ottengono i migliori vini bianchi della Croazia continentale.
Si estende da Virovitica e Daruvar a ovest fino
al Danubio, confine croato orientale, abbracciando le pi belle e svariate giaciture, dove la
vite si coltiva per tradizione e molti abitanti
ne vedono lesistenza. Secondo la legislazione
vitivinicola questa regione turistica comprende due sub-regioni (la Slavonia e il Podunavlje) per un totale di tredici zone viticole con
i produttori maggiori. Oltre ad alcuni grandi
produttori, la maggioranza sono minori, sviluppatisi dai poderi familiari, ma a differenza
di altre regioni croate, la Slavonia registra le
pi vaste tenute di produttori singoli. Si adoperano tecnologie moderne e vi sono i vitigni per eccellenza, cosicch anche la qualit
dei vini alta i vini della Slavonia di regola
ottengono premi e riconoscimenti nelle gare
nazionali e internazionali.
Nella Slavonia la tradizione della coltivazione
della vite risale al III secolo, quando fu piantata dai Romani sui pendii della Fruka gora
e successivamente diffusa in tutta la regione.
Da allora fino ad oggi esistono numerosi scritti che testimoniano la qualit del vino e il significato di quella produzione per leconomia
la vite diventata una delle pi importanti
colture agricole della Slavonia.
69
71
c
ro
a
z
i
a
9
centrale
La Croazia centrale
la patria del
formaggio fresco
con la panna acida
(sir i vrhnje),
latticini di culto
9 Ha ereditato il meglio dai suoi vicini pi stretti ed
lo sapevate che ?
Il klipi di Varadin,
versione croata del croissant
francese, una frustina al
latte dal colore giallo oro
e dal sapore eccellente,
servita a colazione ma
anche in numerose
altre occasioni. Risale
addirittura al Settecento
ed il primo prodotto da
forno posto sotto tutela.
Se si parla di pollame, allora tra le specialit gradite bisogna annoverare anche lanatra e loca, di cui Turopolje vanta i migliori
esemplari secondo i buongustai, grazie allabbondanza dellacqua
in questa zona dalla lunga tradizione nellallevamento e nella preparazione del pollame.
Nelle parti centrali della Croazia, soprattutto nei mesi invernali,
si serve il tipico cibo continentale, come il buncek (stinco) o i
piedini di maiale con i crauti (Sauerkraut, cavoli acidi), i fagioli
con la rapa, i crauti con la carne affumicata, il sanguinaccio con
il rsti di patate e i crauti, la sarma (specie dinvoltino di crauti
ripieno con carne e riso), le krpice (specie di maltagliati) con il
cavolo, i fagioli con il cavolo, etc. Il cavolo cappuccio, fresco o
acido, molto diffuso nella gastronomia di questa regione, in
particolare il pi apprezzato quello della regione di Varadin. I
fagioli e le patate si preparano in svariati modi e sono molto presenti nei menu di questarea, mentre le insalate sono condite con
griglia, per cui spesso vengono usate le braciole, le fettine di collo o il cosiddetto lungi (il
filetto di maiale). In particolare, larista disossata si prepara come segue: viene prima fatta
marinare in olio speziato per due giorni e poi
arrostita. Infine, una volta cotta si immerge
nello strutto in un recipiente di coccio che
permette una lunga conservazione.
Oltre alla cucina tradizionale offerta in ristoranti come Vuglec Breg vicino Krapina, Kezele vicino azma, Zlatne gorice e Zlatna guska
(Varadin), Mala hia nei pressi di akovac e
tanti altri ancora, lodierna offerta gastronomica comprende anche versioni pi sofisticate
della cucina tradizionale basata sui generi alimentari locali.
Sebbene non si possa determinare con sicurezza la provenienza della nostra pi grande
e apprezzata specialit, il formaggio fresco
con la panna acida (sir i vrhnje), latticino di
culto per molti versi unico a livello europeo,
lo Zagorje croato sicuramente almeno una
delle patrie di questa delizia diffusa nellintera
Croazia centrale, ma anche in Slavonia, Lika
e altre regioni.
Il prosciutto cotto casareccio con la cipollina
fresca e il sir e vrhnje, cosparso a piacere con un
po di paprica macinata, il tutto accompagnato
dal pane di mais casereccio chiamato in dialetto
kurunjak, una delle massime specialit della
cucina continentale, adottata con grande piacere
e gradimento anche dai visitatori stranieri.
75
p er la salute v ini
Nella Croazia centrale il cambio delle stagioni si riflette anche sulla carta gastronomica di questa regione.
Il coordinamento dei menu tradizionali con
il ritmo della natura dimostra tutta la ricchezza delle colture e dei prodotti animali
adoperati con grande saggezza durante tutte le quattro stagioni. Le derrate alimentari
venivano conservate con successo anche
nellepoca in cui non erano disponibili tutte
le attrezzature della gastronomia moderna.
Prima della comparsa dei frigoriferi, la carne
di maiale, per esempio, veniva conservata
nello strutto e depositata in fresche dispense. Per secoli, a causa delle basse temperature invernali, si preparavano i sottaceti
di vari ortaggi e si conservava la frutta. I
peperoni sottaceto, la rapa fermentata e i
crauti (Sauerkraut, cavoli acidi) sono fonte di
preziose vitamine (ad alta disponibilit biologica), ma anche di probiotici naturali, indispensabili durante i lunghi mesi invernali.
La carne di oca e i suoi derivati assicurano
l'ampia gamma gastronomica del territorio,
nonch la particolare diversit nutritiva, il
che rappresenta una delle componenti fondamentali dellequilibrio nutrizionale.
La Croazia centrale il crocevia gastronomico di questa parte dEuropa poich qui
si sono incrociate tutte le sue cucine. Il movimento dei popoli e il traffico delle merci
hanno lasciato molte tracce e grazie alle
particolari condizioni climatiche vi sono
centinaia di specie vegetali e animali, parte
essenziale di questa ricca gastronomia.
Durante i viaggi destate vi aspetta la frutta
e la verdura di stagione. Potete assaggiare
antiche variet di mele.
g eneri alimentari
Avena
Sir, vrhnje e burro
Peperoni sottaceto farciti con
cavolo
Rapa
Trota, lucioperca
Carne uz lodrice (conservata
nello strutto)
Carne doca e derivati
Sanguinacci
p iatti
Crauti con il sanguinaccio
passato al forno
Braciola di maiale al mosto
Trota nel semolino di mais
Vigoroso brodo doca con
ortaggi
Strudel di visciole
76
10
La gastronomia
zagabrese ha
ereditato il meglio
delle cucine
regionali croate
zagreb
lo sapevate che ?
A Zagreb si trovano
tra i pi noti ristoranti
croati di diverso genere e
prezzo, con unofferta che
potrebbe soddisfare anche
il pubblico pi esigente
di qualsiasi metropoli
europea.
Quando dallalto si osserva il mercato zagabrese Dolac, uno degli scorci pi caratteristici
di Zagreb, costruito nel 1930 per liberare la
piazza cittadina principale dalle bancarelle usate per la vendita dei generi alimentari,
subito chiaro che il ventre di Zagreb una
sfarzosa e grandiosa mostra di tutto il meglio
della Croazia. Tutte le regioni croate finiscono
a Dolac con i loro migliori oggetti espositivi,
evocando cos la ricchezza gastronomica nazionale e lalto livello della cultura gastronomica presente da queste parti. Dolac anche
un posto turistico da non perdere, soprattutto
per i molti turisti stranieri che nei propri paesi
non hanno la possibilit di godere di una tal
ricca presentazione di cibo allaperto, accompagnata da elementi folcloristici che richiamano la provenienza regionale e loriginalit
dei generi alimentari.
Tutte le regioni croate trovano il loro posto
a Dolac, da quelle che gravitano intorno alla
citt in quanto mercato importante e esigente, fino a quelle pi lontane per le quali la distanza non costituisce un ostacolo per poter
offrire i propri prodotti in questa sede cos
prestigiosa.
Il reparto dei latticini, la pescheria modernamente allestita, la parte allaperto che sembra
un enorme arazzo costellato di frutta e verdura e i sotterranei con le macellerie e altri
esercizi di generi alimentari offrono ad ogni
consumatore la possibilit di scegliere quello
che pi gradisce mangiare e alle massaie di
decidere la pajskart (il menu) del giorno proprio a Dolac, ispirate dallofferta alimentare
del giorno.
Oltre a Dolac, il pi ricco mercato centrale
cittadino per la svariata offerta di generi alimentari, ogni rione zagabrese ha il suo plac
(mercato del quartiere). Sebbene i grandi centri commerciali abbiano completamente cam79
specialit mediterranee, le delizie slavone ed i selezionati piatti dello Zagorje e del Prigorje, nonch dei paesi limitrofi.
Il pranzo domenicale potrebbe essere un buon esame della cucina
zagabrese.
Il brodo di vitellone, manzo o vitella con i rezanci (specie di tagliolini) fatti in casa, larrosto di vitella o maiale con le patate,
linsalata verde, la valerianella o la rucola e per dessert lo strudel
di mele o di qualche altra frutta potrebbe considerarsi il tipico
pranzo domenicale in famiglia, quasi convenzionale, ma sono
frequenti anche altre combinazioni.
Dopo lajngemahtec, zuppa aromatica con gli gnocchetti di fegato di pollo, di solito segue il pollo impanato e il pur di patate,
linsalata verde o la rapa rossa. Come dessert si potrebbero avere
le palainke (specie di crepes) o le nenokle (Schneenockerln o il
paradisetto), le kremnite (pasta sfoglia con una crema simile a
quella pasticcera) comprate a Samobor, patria di questa delizia,
oppure la makovnjaa (il roll ai semi di papavero), lorahnjaa (il roll alle noci) o qualche
altra leccornia. I fautori di piatti pi leggeri
opteranno per il menu mediterraneo, come
ad esempio un pesce fresco comprato presto
la mattina in una delle pescherie zagabresi
ben fornite, che si pu preparare al forno, alla
griglia se il vostro ospite ne dispone, oppure
na leo (lesso). Il pesce solitamente servito
con la bietola e le patate cotte e condite con
olio doliva. Il primo piatto potrebbe essere il
brodo di pesce o linsalata di polpo e per dessert le fritule (le castagnole), diventate ormai
habitu nella cucina continentale, o la rozata
(il crme caramel ) nelle famiglie che hanno
il coraggio di preparare questa specialit ragusea. Nel caso in cui lofferta di pesce non
fosse soddisfacente, sempre attuale unaltra
alternativa mediterranea: la carne leo (bollito
misto) con le verdure, la salsa di pomodoro o
la salsa di rafano con la mela grattugiata.
Lagnello non piace soltanto ai meridionali,
ma molto apprezzato anche dalla gente continentale tanto che nella gastronomia zagabrese considerato un piatto molto gradito.
Nella cucina zagabrese si spazia dai menu elaborati, costosi e pretenziosi, fino ai popolani
piatti tradizionali come i peperoni ripieni e
il pur di patate, gli stufati (variva) di verza,
porro e altri tipi di ortaggi, la sarma (specie
dinvoltino di crauti ripieno con carne e riso),
gli pek-fileki (la trippa), le krpice (specie di
maltagliati) con il cavolo cappuccio, o i medaglioni di carne macinata, meglio conosciuti
come polpete o fairanci, i fagioli con le salsicce e la carne affumicata, il riet (la minestra di orzo e fagioli), i fagioli con la rapa,
lajnpren-juha (Einbrennsuppe, zuppa di farina
abbrustolita), il vinski gula (il gulasch al vino
rosso), etc.
A Zagreb si trovano i migliori ristoranti differenziati per genere e prezzo come il lussuoso
Zinfandel dellalbergo Esplanade, il ristorante
Dubravkin put, lapprezzato Mano nellambiente autentico della Gliptoteka, Apetit (in
due location) con menu fantasiosi e unofferta
di vini selezionata da veri intenditori, e il leggendario Okrugljak che, con lofferta qualitativa che pi si addice alla cucina zagabrese,
il suo bel terrazzo estivo, il mormorio del ruscello e il suono delle pale del vecchio mulino
ad acqua, evoca lo spirito della vecchia Zagreb
offrendo ai suoi ospiti unesperienza unica
non solo dal punto di vista gastronomico.
Tra i pi graditi e gettonati ristoranti zagabresi si annoverano anche Baltazar con piatti a
base di pesce e di carne, Vinodol situato al
centro della citt, Balon ubicato in una parte
della citt che ha davvero bisogno di un ristorante del genere, il grazioso Prasac nel Gornji
grad (Citt Alta), Gallo nel palazzo in stile
secessionista nel Donji grad (Citt Bassa),
Graanka Kamanjo dellomonimo chef molto
famoso, la simpatica Trilogija vicino Kamenita
vrata (Porta di pietra), Carpaccio in via Teslina, Lari i penati in via Petrinjska, nonch
Lainska klet, Kod Pere a alata e Purger in
via Petrinjska, i quali offrono la cucina purgerska (cio dei purger, cittadini zagabresi DOC)
e casareccia, e tanti altri ristoranti connotati
81
p er la salute
da standard qualitativi molto alti. La cucina zagabrese ha fatto sua anche la gastronomia orientale: le specialit alla griglia quali
evapii, pljeskavice (piatti a base di carne trita, variamente speziata) e altre specialit a base
di carne sono molto gettonati e fanno parte
dellofferta di numerosi ristoranti.
Nei dintorni zagabresi ci sono diversi ristoranti attraenti con la tipica offerta di specialit
continentali, tra i quali spiccano Zeleni papar, Gabrek, pilja e Slavagora a Samobor e
il ristorante piek a Zaprei con una cucina
eccezionalmente creativa basata sulle materie
prime tradizionali.
Zagreb la metropoli gastronomica della
Croazia che ha riconosciuto tutte le qualit
delle cucine regionali e le ha inserite nella
propria offerta in un vasto repertorio, partendo dalla cucina borghese altamente sofisticata fino a quella dal fascino popolano che ha
mantenuto la sua componente rurale. Aperta
ai pi svariati trionfi culinari, dai mitteleuropei fino a quelli orientali, Zagreb pu essere
quindi considerata una fermata obbligatoria
nel viaggio gastronomico attraverso lEuropa.
82
g eneri
alimentari
Funghi
Zucca
Fragole
Nocciole
Grano saraceno
p iatti
Bunica (la pasta fillo
arrotolata ripiena di zucca
grattugiata, formaggio fresco,
uova...)
Trota affumicata
Kotlovina (carne preparata nei
paioli di rame)
Pane di mais
Zuppa di funghi
v ini
La zona intorno alla capitale Zagreb abbonda di ottime giaciture per produrre vino
di qualit. I pendii del monte Medvednica offrono condizioni ideali per i vigneti nella zona
a ridosso della citt, dove la vite si coltivava
tradizionalmente (fino alla comparsa della
filossera i vigneti occupavano le superfici nel
centro cittadino, a ridosso di Kaptol e nelle
parti sovrastanti la principale piazza cittadina!). Ancora oggi si trovano i vigneti ai margini della citt e i pendii orientali del monte
Medvednica (il territorio della citt Sveti Ivan
Zelina) e i declivi del Pleivica a sud permettono agli abitanti della capitale croata e ai loro
ospiti uneccellente esperienza enologica.
10_zagreb
enologici come il festeggiamento di Martinje (San Martino, la festa in cui ogni mosto
diventa vino) nonch degustazioni e vendita
doccasione dei brand della contea, vini dai vitigni tradizionali quali Portugizac (Portugieser)
e Kraljevina.
83
tempo nel territorio zagabrese e i cui vini arrivano sul mercato quali vini novelli. In tanti
sono disposti a chiamarlo il Gamay beaujolais
croato, sullesempio dei vini francesi, generalmente offerti sul mercato nel mese di novembre dellanno di vendemmia. Il vino novello Portugizac ha delle ottime caratteristiche
per un novello, richiama un numero sempre
maggiore di estimatori, ragione per cui a novembre si organizzano anche le Giornate del
Portugisac in cui vengono presentati i vini di
tale vitigno. In questo modo lamministrazione cittadina cerca di incentivare la cultura del
vino novello e, come succede anche nei paesi
limitrofi, si stimola la sua piantagione e in quel
senso i suoi vini sono messi anche sotto tutela
quale brand della contea. Negli ultimi anni la
Contea di Zagreb ha lanciato liniziativa per la
protezione di un altro brand, precisamente dei
vini della Kraljevina, autoctono vitigno di queste parti. Si tratta spesso del vino primario della
zona di Zelina, molto fresco, leggero e bevibile, gradito come bevanda di tutti i giorni tra
la popolazione locale. I produttori di maggior
importanza sono le famiglie Jarec, JarecKure,
Puhelek, PuhelekPurek, Kos, KosJurii etc.
Nei vigneti di Zagreb e dintorni si possono trovare alcuni altri vitigni autoctoni quali il Plavec
uti, il ipelj, il Ranfol e simili, ma di rado vinificati in purezza.
I maggiori produttori sono Badel 1862
(Kurija Nespe, produce il Riesling renano,
lo Chardonnay, il Traminer e il Sauvignon),
Mladina S.p.A. (numero notevole di vini;
i pi conosciuti sono il Riesling renano e il
Moscato Ottonel), e Bojakovina S.p.A. (vini
sotto il marchio Sv. Jakob: il Pinot grigio, il
Traminer, il Riesling renano). Altri produttori
lavorano principalmente in tenute familiari,
alcune delle quali oggi si sono trasformate
con successo in cantine minori. La maggior
parte delle cantine concentrata nella zona
del Pleivica e tra le pi importanti (rispetto
alla richiesta e ai vini premiati) bisogna menzionare la famiglia Tomac (ottimi Chardonnay
e Sauvignon, alcuni spumanti e, negli ultimi
anni, la rarit del vino da anfora) e la famiglia Korak (lo Chardonnay, il Portugieser). Vi
sono anche Vina Ledi (il Portugieser, il Pinot
nero, Traminer) e alcune cantine a conduzione familiare Agro Reek (il Portugieser, il
Rizvanac), Zdravko Reek (il Sylvaner verde),
Kunovi (il Riesling renano, lo Chardonnay).
Anche a Sv. Ivan Zelina la maggior parte dei
produttori sono piccole tenute familiari e, oltre al vitigno Kraljevina, bisogna citare il Riesling renano (KosJurii), il Sauvignon (PuhelekPurek) e il Pinot bianco (Stjepan Jarec).
La Facolt dAgronomia dellUniversit di
Zagreb produce vino nel territorio della stessa citt, offrendo sul mercato lo Chardonnay
e il Traminer (Zlatarevo zlato), la Graevina
(Dora Krupieva) e alcuni altri vini dalluva
coltivata nella tenuta Jazbina della Facolt.
10_zagreb
85
vi n i
Croazia, un piccolo
paese per grandi vini
Le piccole dimensioni del territorio croato
non significano unassenza di attrazioni turistiche, al contrario! Lo stesso vale per i vini
che qui vengono prodotti sin dagli albori della coltivazione della vite in Europa. Oltre alla
lunga tradizione, in Croazia tuttora possibile trovare un gran numero di vitigni autoctoni, molti dei quali presentano caratteristiche
particolari e potenzialit eccellenti. Considerando che esistono diverse zone per la coltivazione della vite, ben quattro zone climatiche
su un totale di cinque, nonch una moltitudine di variazioni nel rilievo e nella composizione del suolo, facile dedurre che in Croazia
possibile trovare diversi tipi di vini, spesso
con caratteristiche davvero particolari. In altre
parole, ci son vini per tutti i gusti.
sibile lintroduzione di numerosi vitigni alloctoni nel nostro paese, ma quasi sicuramente
il grande numero nasce proprio qui. Come
confermano anche i risultati di recentissime
ricerche genetiche, questo territorio, che ha
generato numerosi vitigni croati e mondiali,
un importante centro genetico nello sviluppo
degli assortimenti. Secondo i dati dellepoca
pre-fillosserica, quando la viticultura raggiunse il suo apice, in Croazia venivano coltivati
pi di 400 vitigni, numerosi dei quali sono
andati persi durante la rivitalizzazione dei vigneti. Nonostante tutto, i risultati dellultimo
inventario dei vigneti croati e dellidentificazione genetica dei vitigni in coltivazione dimostrano che oggi esistono circa 130 vitigni
autoctoni. Diversi di loro hanno una potenzialit enologica molto elevata, cosicch negli
ultimi anni si stanno portando avanti numerosi programmi per la loro riscoperta, mentre
alcuni sono gi diventati commercialmente
importanti.
La Croazia oggi
Anche oggi la viticultura e la produzione del
vino sono un importante settore economico
della Repubblica di Croazia. Secondo alcuni dati un gran numero di abitanti legato
in maniera diretta o indiretta a tale produzione, e la potenzialit molto pi grande
della situazione attuale. Nella Repubblica di
Croazia, secondo i dati ufficiali, la superficie
complessiva coltivata a vigneto ammonta a
circa 33.000 ha, e le superfici viticole sono
divise in due regioni (Croazia continentale e
Croazia litoranea), 12 sub-regioni e 66 zone
viticole. Allinterno di questultime troviamo
numerose giaciture con condizioni ecologiche
particolarmente buone dove si producono famosi vini. La struttura delle superfici viticole
dimostra che la maggior parte costituita da
piccoli vigneti (di cui l80% con meno di un
ettaro), con prevalenza di piccoli produttori.
Sono tantissimi coloro che producono vino
solo per consumo familiare, ma il numero
dei produttori vinicoli destinato al mercato
comunque degno dinvidia oltre 700 produttori producono circa 2000 vini di origine
geografica protetta. La produzione di soltanto
una ventina di loro supera i 3000 hl/anno,
rientrando nella categoria dei grandi. Nella
produzione prevalgono i vini bianchi (circa
70%), ai rossi va il 29% e ai ros appena l1%.
Edi Maleti
vini
87
o lio doliva
88
olio doliva
89
acqua
Lacqua vita
A prescindere da dove ci si trovi, lacqua lelemento pi importante per la sopravvivenza e la qualit della vita. Infatti lorganismo umano contiene dal 60 al 70% dacqua, inoltre l'acqua
fondamentale e insostituibile componente alimentare di tutti
i giorni. Lacqua la pi importante componente gastronomica,
ed oltre allacqua potabile della rete idrica possibile scegliere
altri tipi dacqua pi adatti ai nostri bisogni (alcalina, neutra,
acida, minerale).
Per fortuna la Croazia abbonda dacqua. Il 75% della popolazione si fornisce dellacqua proveniente dalla rete idrica pubblica, di
cui circa il 90% appartiene alle riserve delle acque sotterranee di
altissima qualit. Lacqua rinnovabile e i dati dimostrano che
in Croazia il consumo pro-capite giornaliero di acqua potabile
tra i 140 e i 150 litri, il che corrisponde alla media dellUE. I 20
produttori croati offrono lacqua dalle sorgenti, lacqua minerale
naturale e lacqua dei profondi giacimenti sotterranei.
Relativamente allutilizzo dellacqua, lorganismo umano e la Croazia sembrano essere in concordanza tra loro, per cui evidente
come la quantit, il tipo e la qualit dellacqua possano essere un
privilegio che condividiamo con piacere con i nostri ospiti.
Per i suoi valori, lacqua stata sempre rispettata e gestita con
saggezza. A favore di tale affermazione ci sono anche i dati circa
lesistenza di alcuni tipi dacquedotto nel passato. Per esempio, i
resti delle condutture dellacqua sul fiume Kupa comprova lesistenza dellacquedotto nella zona di Siscia (odierna Sisak), risalente probabilmente allepoca romana. Sulle isole Brijuni (Brioni) e sopra Bol, sullisola di Bra (Brazza), vi sono invece piscine
e serbatoi antichi per la fornitura idrica regolata. Si presume che
i resti dellantico acquedotto di Pola risalgano al secondo secolo.
Allepoca lacqua era condotta in gran parte attraverso condutture dargilla con soltanto la parte finale in piombo.
Un simile acquedotto antico si trova a ovest di Knin, mentre
a Zadar (Zara) c un acquedotto costruito sotto limperatore
Traiano. Al periodo del dominio veneziano risalgono invece i
90
acqua
91
prodotti ecologici
Le condizioni
ideali per la
produzione
Lo sapevate che?
I generi alimentari prodotti in maniera ecologica occupano un posto particolarmente importante e attirano linteresse dei produttori poich le condizioni
naturali sono quasi ideali. La distanza delle superfici
agricole dallinfrastruttura viaria, nonch la composizione del suolo estremamente idonea rendono la
Croazia uno dei luoghi pi favorevoli per lagricoltura ecologica in questa parte dEuropa. Laccessibilit
dei terreni e la possibilit di usare un metodo produttive giustificabile rendono la produzione ecologica fruibile, mentre le vaste superfici disabitate sono
destinate ai pascoli e sono ideali per lallevamento
brado.
Per questo motivo la produzione ecologica e la salvaguardia dei prodotti autoctoni sono seguiti con grande attenzione in Croazia e i dati statistici a riguardo
cambiano ogni mese. Inoltre va sottolineato che i generi alimentari vengono analizzati sistematicamente
e scrupolosamente.
I prodotti ecologici con marchio di qualit sono
il risultato di una coltivazione sistematica e scrupolosa. Tutti i produttori sono iscritti al registro e
riportano la dichiarazione visibile. Cos abbiamo
frutta e verdura ecologica quali mele, pomodori, zucche, carote, grano, pollame dallevamento
ecologico, pesche (di mare e dacqua dolce) e altri tipi di carne.
92
prodotti ecologici
93
nformazioni utili
DISPOSIZIONI DOGANALI
La normativa della Repubblica di Croazia in materia
doganale conforme alle norme e agli standard dei
paesi dellUnione Europea. Sono esenti dai diritti
doganali e dallIVA i beni importati non commerciali
di valore complessivo non superiore a 1.000,00 kune,
purch siano destinati alluso personale.
consentita limportazione e lesportazione di
valuta nazionale ed estera in contanti e in assegni
per i cittadini stranieri e quelli croati con residenza
allestero, con lobbligo di dichiarare al doganiere
operante al valico di frontiera ogni importazione o
esportazione pecuniaria che superi i 10.000 . Vige,
altres, lobbligo di dichiarare al doganiere operante
al valico di frontiera tutta lattrezzatura professionale
e gli apparecchi tecnici di valore.
Le persone fisiche che non hanno n soggiorno
permanente o temporaneo, n la residenza in Croazia
hanno diritto al rimborso dellIVA (PDV) pagata per
gli acquisti di valore superiore a 740,00 kune per
singola fattura, previa vidimazione da parte degli
addetti doganali del relativo modulo PDV-P (Tax
cheque) alluscita del Paese entro tre mesi dalla data
di acquisto, precisamente dalla data indicata sullo
scontrino fiscale. La richiesta per il rimborso dellIVA
deve essere presentata entro sei mesi dalla data
dellacquisto.
Per ulteriori informazioni si prega contattare lAgenzia
delle Dogane della Repubblica di Croazia (www.carina.
hr)
Per quanto riguarda le informazioni sulle norme
che regolano lintroduzione nel Paese di prodotti
dorigine animale nel bagaglio personale dei
passeggeri, siete cortesemente pregati di contattare il
Ministero delle Politiche agricole, della Pesca e delle
Politiche di sviluppo rurale Direzione veterinaria
(tel.: +385 (0)1 6109 749; 6106 703 e 6106 669),
www.mps.hr
VALUTA
Kuna (1 kuna = 100 lipe). Il cambio della valuta
estera si effettua presso banche, uffici cambio, uffici
postali, agenzie di viaggio ed alberghi.
POSTE E TELECOMUNICAZIONI
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Chorvtske Turistick
Zdruenie
Kroatische Zentrale fr
Tourismus
Liechtensteinstrae 22 a, 1/1/7
A- 1090Wien
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Fax: +43 1 585 38 84 20
E-mail: office@kroatien.at
Web: at.croatia.hr
Kroatische Zentrale fr
Tourismus
60313 Frankfurt/M, Hochstrasse 43,
Deutschland
Tel.: +49 69 23 85 350
Fax: +49 69 23 85 35 20
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Kroatische Zentrale fr
Tourismus
80469 Mnchen, Rumfordstrasse 7,
Deutschland
Tel.: +49 89 22 33 44
Fax: +49 89 22 33 77
E-mail: kroatien-tourismus@t-online.de
Web: de.croatia.hr
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Turismo
20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3,
Italia
Tel.: +39 02 86 45 44 97
Fax: +39 02 86 45 45 74
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Turismo
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Fax: +39 06 32 11 1462
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Chorvatsk Turistick
Sdruen
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Horvt Idegenforgalmi
Kzssg
informazioni generali sulla croazia_uffici di rappresentanza dellente nazionale croato per il turismo
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d ati di stampa
Editore
Jannette Juriin
Redattori
Damir Fabijani
Veljko Barbieri
Autore del testo Un paese di diversit gastronomiche e dei testi sulla gastronomia delle singole
regioni
eljko utelija
Autrice dei testi Perch godere della gastronomia croata?, Olio doliva, Acqua, Prodotti ecologici e
il pezzo Per la salute in tutti gli articoli sulle regioni
Olja Martini
Autore dei testi Croazia, un piccolo paese per grandi vini e Vini negli articoli delle singole
regioni
Edi Maleti
Silvio Ziliotto
Traduzione
Maria Jaku
Stampa