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Liofilizacin
DESHIDRATACIN O SECADO
Operacin Unitaria de transferencia de masa de
contacto gas-slido.
La fuerza impulsora para que se produzca la
transferencia de masa es la diferencia de contenido de
agua (humedad entre el slido y el gas que se pone en
contacto con el slido)
Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el
slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de
secado cesa.
Caractersticas generales de la
deshidratacin
Tipos de materiales para la deshidratacin
Pedazos de alimentos, alimentos enteros
Pequeas gotas de lquido del producto
Prdida de agua
Transporte molecular (difusin) dentro del producto a
ser concentrado
Transferencia de masa convectiva de la superficie del
fluido al medio de secado
Caractersticas generales de la
deshidratacin
Caractersticas de los productos concentrados
Contenido de agua tpicamente del 10%
Producto es slido o un polvo
Formas de operacin
Por lotes, operacin de estado inestable utilizada en
escala comercial para alimentos slidos
Productos lquidos se secan en operacin continua para
producir polvos
Productos deshidratados
comunes
Deshidratador de bandejas
Pre-tratamientos comunes
Seleccin de materiales de la mejor calidad.
Limpieza del material.
Pre-tratamientos que ayudan a secar mejor y ligan
agua qumicamente:
Adicin de salmueras a pescado o carne de res
Adicin de soluciones de sacarosa
y verduras:
Escaldado
Adicin de sulfitos
Adicin de soluciones con vitamina C
fundamentales y simultneos:
Factores:
Externos: resistencia a la transferencia de calor y de masa de la
capa lmite del gas,
Internos: transferencia de calor y de masa a travs del slido
Transferencia de calor
Es independiente del mecanismo de transmisin de
Tipos de secado
Secado por conveccin : el calor necesario para la
Proceso de secado
Depende considerablemente de la forma de enlace de
Qumico .
fsico-qumico
fsico- mecnico
DEFINICIONES IMPORTANTES
Humedad libre: Es la humedad del slido; que es la
Velocidad de
secado
Kg h20/ m2 h
Empaque de alimentos
deshidratados
Los alimentos deshidratados son propensos al ataque de
Evaporacin
Operacin unitaria empleada para remover parcialmente
Evaporadores
Tipos de evaporador:
Batch
Pelcula ascendente: residencia (3-4 min)
Pelcula descendente: residencia (20-30 s)
Pelcula ascendente/descendente
Circulacin forzada
Pelcula agitada: fluidos muy viscosos
Pueden ser de simple o mltiple efecto, la diferencia
consiste en la reutilizacin de los vapores obtenidos, en
un siguiente paso para calentar otro evaporador.
Simple efecto
Mltiple efecto
BATCH
Pelcula ascendente
Pelcula descendente
Pelcula ascendente/descendente
Circulacin forzada
Pelcula
agitada
Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual