Composio

Tubrculos

Caractersticas

Eng. De
Alimentos
Ano/Perod
2013.2
o:
Matrcul Nome:
a:
Curso:

das

Razes

Disciplin
Bioqumica I
a
Deyzi Gouveia
Prof(a).:

Sumrio
1.

Definio...................................................................................................................1

2.

Principais Representantes..........................................................................................1
2.1 Batata.......................................................................................................................1
2.1.1 Composio qumica........................................................................................2
a.

Carboidratos................................................................................................2

b.

Protenas......................................................................................................2

c.

Lipdeos.......................................................................................................3

d.

Vitaminas e Minerais...................................................................................3

Outros compostos..................................................................................................3
2.2 Mandioca.................................................................................................................3
2.2.1 Composio qumica........................................................................................3
a.

Carboidratos................................................................................................4

b.

Protenas......................................................................................................4

c.

Lipdeos.......................................................................................................4

d.

Vitaminas e Minerais...................................................................................4

1. Definio
Rizomas, assim como tubrculos e razes tuberosas so rgo vegetais
predominantemente subterrneos modificados para o armazenamento de reserva
energtica.

2. Principais Representantes
2.1 Batata
A batata (Solanum tuberosum L.), tambm conhecida como batata-inglesa ou
batatinha, pertence famlia Solanaceae uma das poucas da sua espcie do seu gnero
que produz tubrculos.
2.1.1 Composio qumica
A composio qumica da batata depende diretamente da variedade e tambm do
grau de maturao do tubrculo colhido, alem de ser influenciada pelas condies de
cultivo, manejo e armazenamento. Na Tabela 1 temos a composio centesimal dos
valores mximos e mnimos encontrados.
Tabela 1 composio centesimal da batata em g/100g
Componente
Faixa
Mdia
Valor energtico
240 a 423 kJ
340 kJ
Teor de gua (%)
62,68 a 87
78,50
Lipdeos (%)
0,05 a 0,51
0,20
Protenas (%)
0,85 a 4,2
2,12
Fibra total (%)
0,3 a 3,67
2,04
Fibra solvel (%)
0,87 a 1,22
1,04
Fibra insolvel (%)
0,41 a 2,53
1,31
Amido (%)
9,1 a 22,6
16,13
Amilose (%)
3,5 a 4,3
3,86
Glicose (%)
0,015 a 0,34
0,12
Frutose (%)
0,00 a 0,18
0,07
Sacarose (%)
0,08 a 1,39
0,40
a. Carboidratos
Os carboidratos representam entre 63 e 86% dos slidos da batata e so
compostos, principalmente, por amido, cujo contedo pode variar com a temperatura de
armazenamento, a incidncia de pragas e doenas e a aplicao de produtos qumicos. O
teor de amido aumenta com a maturao e pode variar de 18,5 a 32%.
Os principais acares solveis presentes na batata so sacarose, frutose e
glicose, que se acumulam principalmente na poro central do tubrculo. Os teores de
glicose, sobretudo, so influenciados pela temperatura de armazenamento e podem
causar defeitos graves nos produtos, alterando a textura e conferindo sabor doce a
produtos cozidos e, ainda, provocando escurecimento excessivo em produtos fritos
(reao de Maillard). O brotamento tambm responsvel pelo aumento dos acares
redutores na batata.
b. Protenas
O teor de nitrognio total da batata pode representar ate 2% da massa seca do
produto. No entanto apenas uma frao(1/3 a 1/2) desse contedo corresponde a
nitrognio protico, composto por diversas protenas classificadas majoritariamente

como globulinas. O restante composto por aminocidos livres: asparagina e

glutamina, presentes em concentraes similares e, juntas, representam cerca de metade
do total. As protenas da batata apresentam teores significativos de aminocidos
essenciais, particularmente a lisina.
Diversas enzimas j foram detectadas na batata, especialmente, enzimas
oxidativas (polifenol oxidases, peroxidases, catalases, ascorbato oxidases) responsveis
pelo escurecimento enzimtico e pela oxidao de vitamina C no produto pr- ou
minimamente processado e enzimas hidrolticas (inversases, proteases, esterases e
fosforilase) relacionadas particularmente com os processos de brotamento.
c. Lipdeos
A frao lipdica da batata extremamente reduzida e possivelmente
representada por lipdeos estruturais formadores de membranas plasmticas, sem
qualquer funo de reserva.
d. Vitaminas e Minerais
A batata considerada uma excelente fonte de vitamina C, tiamina, niacina e
piridoxina. Destas a vitamina C apresenta perdas significativas durante o
armazenamento e processamento, principalmente em razo das diversas formas de
processamento trmico prvios ao consumo.
Apenas uma frao dos minerais presentes na batata na forma de cido ftico,
encontrado em concentraes de 0,02 a 0,05 g/100g, que o que garante uma boa
disponibilidade desses nutrientes, em comparao a outros alimentos de origem vegetal.
Assim a batata uma importante fonte de fsforo, potssio e ferro e contm pequenas
quantidades de sdio. Alem disso considerada fonte importantes de micronutrientes
como flor, zinco, selnio e molibdnio.
Outros compostos
i.
Carotenides, compostos fenlicos e atividade antioxidante
Diversos compostos no nutrientes como propriedades biotivas podem ser
encontrados na batata. Os principais carotenides, com atividade polivitamnica e
antioxidante, e compostos fenlicos tambm oxidantes, porm algumas vezes
responsvel pela inibio de enzimas digestivas e pela insolubilizao de protenas
nos alimentos (atividade antinutricional).
ii.

cidos orgnicos
Os principais cidos encontrados na batata so os cidos ctricos, mlico, oxlico e
fumrico.

2.2 Mandioca
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) uma planta cultivada por suas razes
tuberosas ricas em amido.

2.2.1 Composio qumica

A composio qumica das razes de mandioca varia de acordo com o cultivar, a
idade da planta, na poca da colheita e as condies geogrficas, ambientais e de
manejo. A composio da frao comestvel da mandioca apresentada na Tabela 2.
Tabela 2 Composio centesimal da mandioca.
Componente
gua (%)
Carboidratos
(%)
Protenas (%)
Lipdeos (%)
Energia (kcal)

Faixa
59,4 a 62,5
34,7 a 38,7
0,7 a 1,2
0,2 a 0,3
144
146

a. Carboidratos
Do total de carboidratos da mandioca, 64 a 72% so compostos de amido. Cerca
de 17% so compostos de sacarose, e tambm pode ser detectada uma pequena frao
de glicose e frutose.
A mandioca rende de 20 a 30% de amido em peso fresco, e esse produto (fcula)
apresenta menores teores de protenas e cinzas do que o amido de outras fontes.
b. Protenas
As concentraes de protenas podem variar enormemente, entre 0,95 e 6,42%,
em especial devido a diferena entre cultivares. Embora a concentrao protica no
seja considerada alta, o perfil aminocido encontrado na mandioca similar ao da batata
e, portanto, apresenta teores de lisina e triptofano superiores aos cereais.
c. Lipdeos
Assim como a batata, a frao lipdica das razes de mandioca bem pequena, e
no representa importante componente de reserva.
d. Vitaminas e Minerais
A mandioca pode ser considerada rica em clcio e fsforo, embora esses
minerais possam estar presentes na forma de fiatos, pois a concentrao de cido ftico
encontrado nas razes varias vezes superiores quela presente na batata e compatvel
dos cereais. A mandioca tambm um produto bastante rico em vitamina C, embora
seja deficiente em outras vitaminas.