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LIMPIEZA Y DESINFECCION
Fecha: 01/2015
Versin: 01
Cdigo: PM01
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1. INTRODUCCION:
Las empresas destinadas a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de
productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos;
basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de
productos alimenticios desde la obtencin de las materias primas hasta el consumo final.
La higiene en los lugares donde se procesan alimentos es el arma ms importante para
controlar las fuentes de contaminacin, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfeccin
continua, se estn dando condiciones ideales a los microorganismos para que representen
un problema de contaminacin en los productos elaborados, lo que puede generar
enfermedades en el personal consumidor.
Los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las necesidades del
proceso y del producto. Para la panadera y cafetera El Punto del Pan de Bono, es
importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de
los alimentos. Las operaciones de Limpieza y Desinfeccin que se realizan en esta
empresa, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la
higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboracin del producto alimenticio
en todas las etapas del proceso, mediante la ejecucin de procedimientos efectivos, que
evite la contaminacin o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad
y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto
con el alimento y en general todas las instalaciones.
El Punto del Pan de Bono, implementa un Programa de Limpieza y Desinfeccin con el
objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante tener todos los
procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones.
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Elabor: I.A.I Johanna Maritza Prez Bez T.P No. 52261-158270 Resolucin 1991 IDSN
Programa:
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de productos de
panadera a base de queso, mediante la implementacin de los procedimientos de
limpieza y desinfeccin en cada rea, que garanticen la calidad sanitaria de los productos
que all se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar a
instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboracin de los productos.
Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Elaborar instructivos de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes,
permitiendo un fcil manejo y un uso adecuado.
Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfeccin utilizado en
reas, equipos, utensilios y del personal manipulador.
Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones
microbiolgicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la
confianza de estos en nuestros productos.
Prolongar la vida til del producto en el almacenamiento y la distribucin.
Mejorar hbitos higinicos y de manipulacin de operarios.
Cumplir con l artculo 28 del decreto 3075 de 1997.
Constituir una fuente de capacitacin y consulta permanente, actualizada, que garantice
el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin.
3. POLTICA
El Punto del Pan de Bono, tiene como poltica de ejecutar adecuadamente los
procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios,
capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velar para que sean
realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higinica de la materia
prima, el producto en proceso y el producto terminado.
4. ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios, equipos y
personal manipulador de alimentos de El Punto del Pan de Bono. Los responsables de
aplicar los procedimientos aqu descritos es el personal operativo que labora en todas las
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5. CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar ciertos
conceptos bsicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:
ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partculas de difcil
eliminacin.
AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus
propiedades para realizar la limpieza.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y
magnesio.
AMBIENTE: cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la
energa y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biolgicos.
ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos.
BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en
condiciones definidas.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.
CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en relacin de la
cantidad de agua adicionada.
CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales, polvos o
microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
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INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia
prima) de la formulacin de un producto cambia sus propiedades fsicas, qumicas o
biolgicas.
LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos de leche, de los componentes de
la misma y de otras suciedades mediante la humidificacin completa de la superficie,
empleando un detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para
producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la
permanente operacin o proceso.
PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia
por kilogramo de producto o litro de solucin.
PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una solucin homognea de cada una de los componentes.
SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica
como inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de
la superficie que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: que est libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es
aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No
contaminar los alimentos que estn en contacto con ella y no afectar la calidad final del
producto. Limpieza no es sinnimo de estril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo
produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera
inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
6. CONDICIONES GENERALES
6.1. Identificacin Elementos de Aseo
Cada rea debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados
en la estacin de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los das el procedimiento de
limpieza y desinfeccin. Los implementos utilizados para la limpieza de cada rea se
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TABLA No 1
COLOR DE IDENTIFICACION
Azul
Verde
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Cepillos plsticos
Paos desechables
Atomizadores
Esponjas en tela abrasiva desechables
Esponjas en tela abrasiva metlicas
Mangueras para agua fra y agua caliente.
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El Punto del Pan de bono est conformada por cuatro reas principales: Panadera, Cocina,
Barra de servicio y Zona de Almacenamiento, lo que facilita la realizacin de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin, delimitando las reas de procesamiento para
poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos
elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas:
Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del producto.
Zona Limpia: corresponden a las reas de la empresa donde las condiciones de higiene
son ptimas para evitar posible contaminacin del producto.
Zona Sucia: reas de la planta donde la cantidad de residuos que all se generan pueden
ser un factor de riesgo para el proceso de produccin.
Zona Hmeda: se consideran as por la presencia permanente de agua.
Zona Controlada: el ambiente de esta rea se debe mantener controlado por el posible
riesgo de re contaminacin del producto durante su manipulacin.
Las reas identificadas son:
rea de Recepcin de Materia Prima: Zona Hmeda, Limpia y Controlada.
Coccin: Seca y Limpia.
rea de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Horneado: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Servicio: Zona Seca, Limpia y Controlada.
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HIPOCLORITO DE SODIO
INGREDIENTE ACTIVO
CARACTERISTICAS
PRECAUCIONES
MODO DE EMPLEO
REGISTRO SANITARIO
INSTRUCCIONES:
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DESCRIPCION
USOS Y APLICACIONES
FORMA DE USO
HANTEC
Jabn yodado para manos, desinfectante;
es un jabn
lquido que contiene
propiedades
antibacteriales
y
desinfectantes. Aprobado para ser usado en
plantas de alimentos. Contiene una
combinacin de compuestos limpiadores,
humectantes y desinfectante que permiten
remover con facilidad la grasa y suciedad
de las manos. No irrita la piel, no mancha y
es de enjuague rpido.
Jabn yodado para manos.
Para el lavado y desinfeccin de manos
use 1 2 ml hasta formar espuma en todas
las reas de las manos, durante diez
segundos. Utilice cepillo para la limpieza de
las uas.
Enjuague completamente con agua
potable
Ponga en sus manos un poco de jabn
spray antibacterial del dispensador.
Humedezca sus manos con poco agua.
Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese
de lavarlas con agua limpia.
En caso de que no sean retiradas todas
las impurezas, repita el procedimiento.
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FORMA DE USO
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Sustancia Aninica
Solvente
Sustancia no inica
Desinfectante
Corrector cido
Ponga en sus manos un poco de jabn
spray antibacterial del dispensador.
Humedezca sus manos con poco agua.
Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese
de lavarlas con agua limpia.
En caso de que no sean retiradas todas
las impurezas, repita el procedimiento.
Pared
es
Tipo de
Suciedad
Barro,
papel,
plstico,
desechos
de leche
Polvo,
telaraas.
Procedimiento
Limpieza:
Recoja la suciedad macro
presente en las reas.
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda
del recogedor
Depositar la suciedad en la
caneca correspondiente.
Desinfeccin:
Prepare
la
solucin
desinfectante.
Aplique por inundacin en el
piso.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante
agua.
Limpieza:
Retire con un limpia techo las
telaraas y el polvo presente.
Prepare la solucin limpiadora
y con ayuda de un cepillo o
Agente
Recome
ndado
Escoba y
recogedo
r
correspo
ndiente
al rea,
solucin
desinfect
ante,
agua
potable.
Escoba
de
mango
largo,
cepillos,
Frecuenci
a
Respon
sable
Diario, al
terminar la
recepcin,
o terminado
el da de
trabajo y
cuando se
crea
convenient
e.
Operario,
Supervis
ado por
el
encargad
o o jefe
de
proceso
Diario
terminar
jornada
trabajo
cuando
Operario,
Supervis
ado por
el
encargad
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al
la
de
y
se
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Techo
s
Telaraas
y polvo
Recipi
entes
Recolecci
n
de
basura
Versin: 01
Prepare
la
solucin
desinfectante.
Aplique por inundacin en la
pared.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante
agua.
Limpieza:
Retire las telaraas y mugre
grueso adherido en las esquinas
y techos. Desinfeccin:
Prepare
la
solucin
desinfectante.
Aplique por aspersin.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua
Limpieza:
Sumerja
la
canastilla
desocupada
en
el
tanque
destinado para este fin.
Realice este procedimiento
tantas veces sea necesario para
eliminar
todo
el
mugre
adherido.
Desinfeccin:
Prepare
la
solucin
desinfectante.
Aplique por aspersin
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante
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esponja,
solucin
desinfect
ante,
agua
potable.
crea
necesario.
o o jefe
de
proceso
Limpia
techo,
solucin
desinfect
ante.
Semanal
Operario,
Supervis
ado por
el
encargad
o o jefe
de
proceso
Recipient
e
plstico,
agua
y
solucin
desinfect
ante.
Diario
Operario,
Supervis
ado por
el
encargad
o o jefe
de
proceso
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agua.
NOTA: Tenga en cuenta que
mensualmente se debe realizar
una limpieza profunda.
Utensilios
Utensi Cuchillo
lios y
s, Palas,
Soport Liras,
es
Moldes,
metli cucharil
cos y
las,
plstic recipien
os
tes
Equipos
Horno
Mesas Trabajo
Limpieza
Humedezca con abundante
agua potable la superficie a
limpiar.
Prepare
la
solucin
limpiadora y aplquela con
ayuda de una esponja. Deje
actuar esta solucin por 10
minutos y proceda a retirarla
con abundante agua.
Realice una revisin visual
para asegurarse que se ha
eliminado completamente la
suciedad. Desinfeccin:
Prepare
la
solucin
desinfectante. Adicinela
por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin
por 15 minutos. Enjuague con
abundante agua.
Esponja,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e,
agua
potable.
Diario
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Limpieza
Humedezca la superficie a
limpiar con suficiente agua
potable con ayuda de una
manguera de modo que el
agua la cubra totalmente.
Prepare
la
solucin
limpiadora y con ayuda de un
cepillo refriegue por todas
partes, esto incluye la parte
de abajo de las mesas.
Deje actuar esta solucin
por 10 minutos y proceda a
Esponja,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e,
toallas,
agua
potable.
Diario
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
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Estufa
Licuad
ora
Versin: 01
Prepare
la
solucin
desinfectante. Adicinela
por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin
por 15 minutos.
Enjuague con abundante
agua.
Limpieza diaria:
Retirar piezas mviles y
lavar
manualmente
con
esponjilla de acero y solucin
jabonosa
Enjuagar con abundante
agua para retirar la solucin
jabonosa
Realizando
aspersiones
con
desinfectante (hipoclorito a
100 ppm) se limpian todas
las partes de la estufa
Retirar
la
solucin
desinfectante con abundante
agua
Retirar la tapa del disco y
lavar
manualmente
con
esponjilla, cepillo y solucin
jabonosa
Enjuagar con abundante
agua para retirar la solucin
jabonosa
Agregar
desinfectante (hipoclorito a
100 ppm)se limpian todas las
partes de la tajadora de
queso
Retirar
la
solucin
desinfectante con agua
Cdigo: PM01
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Esponja,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e,
toallas,
agua
potable.
Diario
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Esponja,
cepillo,
solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e,
toallas,
agua
potable.
Diario
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
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Elabor: I.A.I Johanna Maritza Prez Bez T.P No. 52261-158270 Resolucin 1991 IDSN
Programa:
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Fecha: 01/2015
Versin: 01
Limpieza: Sumerja la
canastilla desocupada en el
tanque destinado para este
fin teniendo en cuenta que
tenga agua potable. Realice
este procedimiento tantas
veces sea necesario para
eliminar
todo
el
mugre
adherido. Desinfeccin:
Prepare
la
solucin
desinfectante. Aplique por
aspersin al
arrume
de
canastillas. Deje actuar por
15 minutos. Enjuague con
abundante
agua.
NOTA:
Tenga
en
cuenta
que
mensualmente
se
debe
realizar
una
limpieza
profunda, es decir lavar
canastilla por canastilla para
evitar que se adhiera barro
en sus orillos.
Servicios sanitarios
Baos Papel,
Limpieza:
Recoja
la
polvo,
suciedad macro presente en
telara
las reas. Barra muy bien el
as
piso. Recoja la suciedad con
ayuda
del
recogedor.
Deposite la suciedad en la
caneca correspondiente.
Prepare
la
solucin
limpiadora.
Con
una
esponjilla
restriegue
las
paredes retirando suciedades
visibles. Adicione solucin
limpiadora en el sanitario y
restriegue
con
cepillo
especial retirando la suciedad
presente.
Adicione
la
solucin limpiadora en los
pisos del rea y restriegue
Canas
tillas
Residuo
s
de
materia
s
primas
(harina,
queso)
Cdigo: PM01
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Escoba,
recogedor,
tanque,
esptula,
esponjilla,
solucin
limpiadora.
Semanal y
cada
vez
que
se
desocupen
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
Recogedor,
Escobas,
Solucin
limpiadora
Esponjillas,
Cepillos,
Baldes
y
Traperos
Diaria
Operario,
Supervisa
do por el
encargado
o jefe de
proceso
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Programa:
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Fecha: 01/2015
Lavad
o de
mano
s
Harina,
queso,
leche
Imple
mento
s
de
aseo
Polvo,
telara
as,
residuo
s
Versin: 01
Cdigo: PM01
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Solucin
Desinfectant
e,
cepillos,
toallas
desechables
Diario.
Cada
vez
que
se
cambie de
actividad,
despus de
ir al bao,
al ingresar
a la planta
y cada vez
que
se
necesite.
Supervisor
encargado
o jefe de
proceso
Administr
ativos,
operarios
y
visitantes.
Solucin
limpiadora,
solucin
desinfectant
e, baldes.
Diario
Operarios
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Versin: 01
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color.
Cronograma de Rotacin de Desinfectantes
Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotar
semanalmente, en cuanto a su dosificacin; esta rotacin con el fin de afectar el
crecimiento de las bacterias. La rotacin realizada esta descrita en el siguiente cuadro:
ROTACION DE LOS
DESINFECTANTES
Enero Marzo
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Abril - Junio
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Julio
Septiembre
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Octubre
Diciembre
Semana 1
HIPOCLORITO AL
13%
9.0 ml en 12 litros de
agua
9.2 ml en 12 litros de
agua
8.7 ml en 12 litros de
agua
9.4 ml en 12 litros de
agua
8.8 ml en 12 litros de
agua
9.0 ml en 12 litros de
agua
9.2 ml en 12 litros de
agua
8.7 ml en 12 litros de
agua
9.4 ml en 12 litros de
agua
8.8 ml en 12 litros de
agua
9.0 ml en 12 litros de
agua
9.2 ml en 12 litros de
agua
8.7 ml en 12 litros de
agua
9.4 ml en 12 litros de
agua
8.8 ml en 12 litros de
agua
9.0 ml en 12 litros de
agua
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Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
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9.2 ml
agua
8.7 ml
agua
9.4 ml
agua
8.8 ml
agua
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
en 12 litros de
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