SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
Procesamiento de Alimentos

Accin de formacin: Tecnlogo en procesamiento de alimentos.

Centro: Agropecuario de Buga
Modalidad de formacin: Presencial
Instructor: Luis Gustavo Osorio Arias (Ingeniero Agroindustrial)

TALLER REFLEXIN N 1
En esta ocasin debemos realizar un trabajo colaborativos en los grupos asignados, efectuando
por grupos de expertos un anlisis de la situacin presentada en la empresa y dar una solucin a
la problemtica planteada. Cada grupo deber sustentar dicha actividad de aprendizaje.

Actividades de Reflexin inicial.

1. Estudio de caso.
En la empresa agroindustrial de refrescos a base de frutas, Don
Antuquito, previo al
inicio
de la
produccin, solicitan
y
reciben
materias primas que cumplan con la normatividad vigente y la ya definida por
la
empresa, para los
diferentes
productos
que
all
se
elaboran. Cuando estas materias primas se
llevan al
proceso
se encuentra que algunas de las caractersticas requeridas para algunos
de los productos finales no
corresponden a la
evaluacin fsico
qumicas requerida y acorde con la normatividad. En alguna ocasin, debido a
la premura del tiempo y a la escasez de materias primas, se utiliz tomate de
rbol que se encontraba en estado de senescencia para la elaboracin de un
nctar, propiedades que le confirieron un sabor amargo, astringente, con alta
viscosidad y color desagradable al producto final, el cual fue desechado, pues no
cumpla con los parmetros de calidad establecidos, adems que si este producto
se da al consumidor muy fcilmente haba podido generar una intoxicacin
alimentaria. Aqu esta situacin pudo ser evitada, lo que no pudo ser evitado fue
las prdidas que tuvo la empresa: materias primas, insumos, desgaste de
maquinaria y equipos, servicios generales, tiempo, entre otros. Cabe anotar que
producto de una ardua investigacin, se logr establecer que la produccin que
se realiz en ningn momento los encargados del proceso, consultaron las
normas legales y mucho menos las establecidas por la empresa, tampoco se
preocuparon por averiguar los tiempos para la aplicacin de los procesos
trmicos, no aplicaron controles fsico qumicos, ni microbiolgicos. As mismo,
no se encontr registro alguno de esta produccin, lo que facilit la labor de
asignacin de responsabilidades hecha por parte del departamento de calidad,
siendo causal de llamados de atencin a todos los implicados, as como el
descuento del valor de la produccin de cada uno de sus sueldos y el despido del
supervisor de produccin, pues en l recaa la mayor responsabilidad.
Grupos de expertos analizara los siguientes puntos as:
a. Expertos en Proveedores, materias primas e insumos.
b. Expertos laboratorio fsico-qumica, valoracin sensorial entre otros.
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Ing lgosorioa@misena.edu.co

c. Expertos en Inocuidad, BPM, almacenamiento.

d. Experto en proceso agroindustriales y empaques.
e. Experto control de calidad de productos terminados, bodega, logstica de
distribucin al consumidor final y salud pblica.
f. Experto en mantenimiento de equipos, utensilios y manejo ambiental.
Al terminar se socializara el taller y el estudiante estar en la capacidad de responder cualquier pregunta
acerca de este tema.

Ing lgosorioa@misena.edu.co