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Laboratorio de Cereales 29-10 (2012)

CATA DE CERVEZAS
Pacsy DayanaTibaquir Paz1*, Darlyn Bolaos Garca1, Isabel Vanesa Cuellar1& Nora
Cristina Daz Joven1.

(Tibaquir, P.D*; Bolaos, G.D; Cuellar, I.V & Daz, J.C)


RESUMEN
El anlisis sensorial, es un conjunto de tcnicas que permiten, percibir,
identificar y apreciar mediante los sentidos, las propiedades organolpticas de
determinado producto. En este laboratorio se llev a cabo la catacin de cinco
cervezas (Heineken, Erdinger, Club Colombia, Redds y Poker), evaluando as
sus caractersticas organolpticas, siguiendo los parmetros visuales, olfativos
y gustativos, de la tarjeta de calificacin de cata de cerveza. Los resultados
obtenidos de todos los integrantes del grupo encargado de la catacin de las
cervezas anteriormente mencionadas, se analizaron y se determinaron las
diferentes puntaciones y se evalu la media, desviacin estndar y el
coeficiente de variacin, para cada parmetro evaluado.
Palabras claves: cervezas, parmetros, catacin, puntacin.

ABSTRACT
Sensory analysis is a set of techniques that allow, perceive, identify and
appreciate through the senses, the organoleptic properties of a given product.
This laboratory conducted the tasting of five beers (Heineken, Erdinger, Club
Colombia, Redd'sand Poker), thus evaluating the organoleptic characteristics,
following visual parameters, smell and taste, the scorecard tasting beer. The
results of all members of the group responsible for tasting beers above were
analyzed and identified the different scores and evaluated the mean, standard
deviation and coefficient of variation for each parameter evaluated.
Key words: beer, parameters, cupping, ratings.
INTRODUCCIN
Segn la NTC 3854 (1996), la
cerveza es una bebida resultante de
un
proceso
de
fermentacin
controlada, por medio de levadura
cervecera proveniente de un cultivo
1

puro, de un mosto elaborado con


agua potable, cebada malteada sola
o
mezclada
con
adjuntos,
adicionado de lpulo o sus extractos
o concentrados.

Estudiantes del Programa Ingeniera de Alimentos de Octavo Semestre, Universidad de la

Amazonia. Caquet, Florencia.

Autor de Referencia: *dayana17-01@hotmail.com.

Las cervezas varan mucho en sabor,


color fuerza, y cada fase del proceso de
elaboracin
es
susceptible
de
alteraciones,
modificaciones
e
intervenciones creativas (Farias, A.
2003). La enorme tradicin cervecera de
algunos pases y la gran variedad de
materias primas empleadas, tales como
la microflora empleada (levadura), las
fuentes azucaradas y los diferentes tipos
de malteados, los numerosos lpulos y
otros aditivos diversos, determinan
muchos estilos y familias de cervezas
(Bernal, S. 2007).El catado de la cerveza
pertenece al anlisis sensorial, es un
conjunto de mtodos y tcnicas que
permiten percibir, identificar, y apreciar
mediante los rganos de los sentidos, las
propiedades
organolpticas
de
las
mismas (Culturabeer, 2010).
Hay formas muy diferentes de clasificar
las cervezas: por sus ingredientes
principales, por su origen, por el grado de
alcohol,
su
estilopero
el
ms
generalizado es por su forma de
fermentacin. La fermentacin se puede
realizar de tres formas: fermentacin
espontnea, baja fermentacin y alta
fermentacin (Catast, 2011).
-

En la fermentacin espontnea, las


levaduras silvestres llegan al mosto
transportados por el aire y se produce
la fermentacin que puede durar
hasta 3 aos. Se las llama Lambic
porque su origen se cita en la ciudad
belga de Lambeek.
La baja fermentacin, recibe este
nombre porque las temperaturas
ptimas en las que trabaja la levadura
oscilan entre 6 y 9C y la actividad
fermentativa se hace en el fondo del
fermentador. Las cervezas resultantes
de este tipo de fermentacin son
dichas de baja fermentacin o LAGER.
La gran mayora de las cervezas
occidentales son LAGER, rubias ms o
menos claras y transparentes.

La alta fermentacin, es en las que


trabaja
la
levadura
(Saccharomycescervesiae)
oscilan
entre 15 y 20C y, adems, la
actividad se sita en la superficie del
mosto. Las cervezas que proceden de
este tipo de fermentacin son
llamadas de alta fermentacin o ALES
(Catast, 2011).

La Erdinger es una cerveza de trigo de


clase superior con una graduacin
alcohlica de 5,3 %. No solo es
considerada como la ms clsica dentro
de la variedad Erdinger de cerveza de
trigo con levadura, sino como la cerveza
de trigo absoluta. Se elabora con
levadura fina y se mantiene la estricta
exigencia de pureza bvara (Brewery, T).
Heineken Pilsener, es una cerveza pale
lager con 5,0% alcohol vol., elaborada
por la compaa cervecera neerlandesa
Heineken International. La fabricacin de
la cerveza Heineken es un proceso 100%
natural. Tiene su inicio cuando su
fundador
Gerard
Adriaan
Heineken
mejora el proceso por el cual la cerveza
se hace en una fbrica que haba existido
durante 251 aos, los principios de su
xito
han
sido
los
mismos:
los
ingredientes de calidad y un proceso de
elaboracin de la cerveza perfectamente
controlado. Tiene olores ligeros de malta
y con sabor amargo ligero y su color es
dorado.
Cerveza Redds, es una bebida
diseada con un sabor intrigante, con
sabor acido y dulce, donde predomina el
sabor a limn, cerveza de color amarillo
claro, burbujeante. Con olor a ctricos,
baja en alcohol y no es amarga cuya
funcin es dar suavidad al momento de
consumirla, y dejar
un
momento
agradable; esta reflejar la juventud y el
goce de la vida, la primera que se atrevi
a entrar en el mundo de las mujeres. Es
baja en alcohol. La cerveza est
disponible en cuatro tipos de sabores:

sabor a manzana, frambuesa, ctrico y


sabor del arndano (Esquivel, G. 2010).

segundas o tercera fermentaciones en


botella (Farias, A. 2003).

Club Colombia es una cerveza premium


del tipo lager, producida en Colombia por
Cervecera Bavaria S.A. Es elaborada a
partir de Malta tipo cristal y lpulo
aromtico de la variedad Saaz (Checo).
Tiene
un
tiempo
de
maduracin
prolongado. Es considera como una de
las mejores cervezas debido a las
caractersticas sensoriales.

FASE OLFATIVA: Se encuentran aromas


primarios, los cuales provienen de
sustancias voltiles aportados por la
materia prima, y los secundarios, los
cuales se forman a partir del proceso
fermentativo. Entre los aromas mas
conocidos
encontramos:
notas
de
levadura, cereal, malta,torrefactados y
tostados,
lcteos,frutas,
lpulo,
vegetales, frutos secos,regaliz, tabaco,
pimienta y pimentn (Farias, A. 2003).

CARACTACTERISTICAS
SENSORIALES
FASE VISUAL:el color de la cerveza es
muy variado, y puede ir desde amarillo
claro o dorado hasta pardo casi negro,
pasando por tonalidades ambarinas, rojas
o leonadas. La espuma depende del tipo
de cerveza y no tiene la misma
valoracin en todos los lugares donde se
consume,
debe
ser
abundante
y
cremosa, y no tiene solamente una
influencia en a untuosidad y equilibrio en
boca sino que protege a la cerveza de la
rpida desaparicin de las sustancias
voltiles responsables de los aromas.

FASE DE BOCA: El paso debe ser suave,


la espuma untuosa y cremosa, y el
cuerpo debe estar equilibrado con un
buena acidez, pues en caso contrario la
cerveza parecer cansina, sobre todo si
se resalta en exceso los matices
dulzones. Un desequilibrio o exceso,
produce una sensacin de saciedad. El
final de boca, debe ser mas o menos
amargo y ensalzado por la varetronasal
(Farias, A. 2003).
El propsito de esta prctica fue
identificar y diferenciar las caractersticas
organolpticas
de
cinco
cervezas
comerciales (Erdinger, Heineken, Redds,
Club Colombia y Poker), a travs de los
parmetros
(visuales,
olfativos
y
gustativos) de la cata de cerveza, los
cualescondicionan la calidad de un
producto.

La mayor o menor transparencia


depende del tipo de cerveza y suelen
aparecer aspectos opalinos que se deben
en la mayora de los casos a las

MATERIALES Y METODOS
La prctica fue llevada a cabo, en el
laboratorio de microbiologa de la
Universidad de la Amazonia, ubicada en
el barrio el Porvenir de la ciudad de
Florencia Caquet Colombia. Para el
desarrollo de la prctica fue necesario
cinco cervezas de diferentes marcas
comerciales (Erdinger, Heineken, Redds,
Club Colombia y Poker); de igual forma se
utiliz cinco vasos de vidrio, en los cuales
se sirvi cada una de las cervezas, un
vaso de agua, cartas de calificacin y

finalmente unas galletas de soda, las


cuales actuaron como borrador durante
la cata de cada una de la distintas
cervezas.
MTODOS
Durante el desarrollo de la prctica, fue
posible identificar tres caractersticas
sensoriales fundamentales, las cuales
fueron medidas a travs de la vista, el
olfato y el gusto.

PARMETROS VISUALES:

apreciar el aroma de cada una de las


distintas cervezas.

Se adiciono la cerveza en el vaso, de


forma lenta, hasta que se lleno de lquido
y espuma, esta se forma durante la cada
al vaso (tiraje) y se controla con la
inclinacin de este. Durante este anlisis
se observo:
El Aspecto: se identific el color y
tonalidad,
la
carbonatacin
o
vivacidad y la turbidez.
Espuma: en este punto se evalu la
consistencia y persistencia de esta,
identificando el color de la espuma.
PARMETROS OLFATIVOS:
Se realiz tres agitaciones en forma
circular y se llev la superficie del vaso a
la nariz, se respir profundamente para
arrastrar todos los aromas de la cerveza
lentamente, teniendo en cuenta que la
espuma aun permanezca en el vaso y
evitando la descarbonatacin de la
cerveza. Durante este proceso se pudo

PARMETROS GUSTATIVOS:
1. Se tom un sorbo para enjuagar la
boca y garganta, de esta forma se cre
una primera capa sobre las papilas
gustativa, lo que facilit la estimulacin
de las mismas.
2. Se tom un segundo sorbo, y en este
se paladeo y se cat ms despacio
permitiendo que la cerveza inundara
todas las papilas gustativas de la lengua
y se pudiera identificar los diferentes
sabores. Durante este proceso fue
posible apreciar:
El sabor.
El cuerpo o sensacin residual.
Finalmente se realizo un recuento final;
cada uno de estos procedimientos se
repiti con cada una de las cervezas y
cabe aclarar que entre las mismas se
consumi una galleta salada y agua los
cuales actuaron como borrador.

RESULTADOS
Los datos obtenidos a travs de la cata de las diferentes cervezas, se presentan a
continuacin. Sin embargo, es importante aclarar que la calificacin de cada atributo
tiene una escala de 1 a 5, en Donde:
Tabla 1. Valores de calificacin para cada parmetro de los atributos de las cervezas.
VALOR
CALIFICACION
5
4
3

DE

DESCRIPCION
Presenta un excelente el
atributo.
Presenta un buen atributo.
Presenta medianamente el

atributo.
Presenta atributo escaso
No
presenta
atributo
atributo nulo.

2
1

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Fecha de cata: 22 de octubre 2012


Pas de origen: Alemania
Tipo: Cerveza blanca
Grados de alcohol: 5.3%
Valor de compra: 1200 pesos
Fecha de fabricacin:
Fecha de vencimiento: 12 de febrero de
2012

PANEL EVALUADOR
E1:PacsyDayana Tibaquir Paz
E2: Darlyn Bolaos Garca
E3: Isabel Vanessa Cuellar
E4: Nora Cristina Daz Joven

CERVEZA ERDINGER

Tabla 2. Parmetros visualesde la cerveza Erdinger


PARAMETROS VISUALES
ASPECTOS
PUNTAJE
EVALUADORES
COLOR Y TONALIDAD
CARBONATACIN O
VIVACIDAD
TURBIDEZ

MEDI
A

DESVIACI
ON
ESTANAR

Varian
za

E
1
5

E
2
3

E
3
2

E
4
4

3.5

1.78

3.16

1.41

1.98

2.25

0.94

0.8

C.V

50.
8
47
41.
7

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 3. Parmetros Olfativos de la cerveza Erdinger


DESCRIPCIO
N
EVALUADOR
ES
MALTA
CLAVO
HERBALFLORAL
FRUTAL

PARAMETROS OLFATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACIO
VARIAN C.V
N
ZA
ESTANDAR
E E E E
1 2 3 4
1 4 4 4
3,25
2,7
7,1
265,9
1 1 4 1
1,75
2,7
7,1
265,9
4 1 1 4
2,5
3,1
9,4
307,0
1

2,0

4,2

204,7

ALCOHOL

4,25

0,9

0,8

88,6

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 4. Parmetros Gustativos de la cerveza Erdinger


PARAMETROS GUSTATIVOS
MEDIA
DESVIACI VARIANZ
C.V
ON
A
ESTANDA
R
E
1,5
1,8
3,1
56,4
4
1
3,75
2,2
5,0
44,8
5
1,25
0,9
0,8
112,8
1
1
0,0
0,0
0

SABOR

PUNTAJE

EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL

E
1
1
4
1

E
2
3
2
2

E
3
1
4
1

1
1
1
4
4

2
2
4
2
4

3
1
3
4
3

5
1
1
1
5

2,75

3,0

9,2

33,0

1,25
2,25
2,75
4

0,9
2,7
2,7
1,4

0,8
7,1
7,1
2,1

112,8
37,6
37,6
69,1

1,5

1,8

3,1

56,4

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

CERVEZA CLUB COLOMBIA


Fecha de cata: 22 de octubre 2012
Pas de origen: Colombia
Tipo: Larger
Grados de alcohol: 4.7%
Valor de compra: 2000 pesos
Fecha de fabricacin:
Fecha de vencimiento:
Tabla 5. Parmetros Visuales de la cerveza Club Colombia

ASPECTOS

PARAMETROS VISUALES
PUNTAJE
MED DESVIAC
IA
ION
ESTAND
AR

Varian C.V
za

EVALUADORES
COLOR Y TONALIDAD
CARBONATACIN O
VIVACIDAD
TURBIDEZ

E
1
4
4

E
2
5
3

E
3
3
3

E
4
4
4

1,4

2,1

69,1

3,5

1,0

1,0

97,7

112,
8
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de
Cereales y Oleaginosas)

PUNTAJE

1,25

ESPUMA
MEDIA
DESVIACI
ON
ESTANDA
R

EVALUADO E E E E
RES
1 2 3 4
CONSISTE
5 4 3 4
2,75
NCIA
PERSISTE
3 3 3 2
3,75
NCIA
COLOR DE
4 4 3 4
LA
4
ESPUMA
Tabla 6. Parmetros Visuales (Espuma)

0,9

Varianza

0,8

C.V

0,9

0,8

112,8

0,9

0,8

112,8

1,4

2,1

69,1

de la cerveza Club Colombia

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 7. Parmetros Olfativos de la cerveza Club Colombia


PARAMETROS OLFATIVOS
DESCRIPCIO PUNTAJE
MEDIA
DESVIACIO
VARIAN C.V
N
N
ZA
ESTANDAR
EVALUADOR E E E E
ES
1 2 3 4
MALTA
1 4 3 4
3
2,5
6,3
250,7
CLAVO
5 1 1 1
2
3,5
12,6
354,5
HERBAL1 2 1 1
1,25
0,9
0,8
88,6
FLORAL
FRUTAL
1 1 1 1
1
0,0
0,0
0

ALCOHOL
CARAMELO

1
1

2
1

2
2

1
4

1,5
2

1,0
2,5

1,0
6,3

102,3
250,7

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 8. Parmetros Gustativos de la cerveza Club Colombia


SABOR

PUNTAJE

EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO

E
1
1
5
1

E
2
1
3
1

E
3
1
3
2

PARAMETROS GUSTATIVOS
MEDIA
DESVIACI VARIANZ
ON
A
ESTANDA
R
E
4
1 1
0,0
0,0
5 4
2,0
4,2
1 1,25
0,9
0,8

0,0

0,0

DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL

1
1
1
1

1
3
2
3

1
2
2
3

1
1
1
5

3,5
1
1,75
1,5
3
1

1,8
0,0
1,7
1,0
2,9
0,0

3,1
0,0
2,9
1,0
8,4
0,0

56,4
0
58,9
97,7
34,5
0

C.V

0
48,9
112,8

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

CERVEZA REDDS
Fecha de cata: 22 de octubre 2012
Pas de origen: Colombia
Tipo: Cerveza de frutas
Grados de alcohol: 4.5%
Valor de compra: 2000 pesos
Fecha de fabricacin: --------Fecha de vencimiento: 2 de noviembre de 2012
Tabla 9. Parmetros Visuales de la cerveza Redds.
ASPECTOS

PARAMETROS VISUALES
PUNTAJE
MEDI DESVIAC
A
ION

Varian
za

C.
V

ESTANAR
EVALUADORES
COLOR Y TONALIDAD
CARBONATACIN O
VIVACIDAD
TURBIDEZ

E
1
4

E
2
5

E
3
3

E
4
5

4,5

1,8

3,1

3,75

2,7

7,1

0,0

0,0

56,
4
37,
6
0

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas)

ESPUMA
MEDIA
DESVIACIO Varianza
N
ESTANDAR

PUNTAJE

EVALUADO
RES
CONSISTEN
CIA
PERSISTEN
CIA
COLOR DE
LA ESPUMA

E
1
4

E
2
4

E
3
3

E
4
4

C.V

3,75

0,9

0,8

112,8

3,5

2,3

5,2

43,7

3,5

1,0

1,0

97,7

Tabla 11. Parmetros Visuales (Espuma) de la cerveza Redds


Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y
Oleaginosas).

Tabla 12. Parmetros Olfativos de la cerveza Redds


PARAMETROS OLFATIVOS
MEDIA
DESVIACIO
N
ESTANDAR
E E
3 4
1 1
1
0,0
2 1
1,25
0,9
3 5
3,5
3,4

DESCRIPCIO
N

PUNTAJE

EVALUADOR
ES
MALTA
CLAVO
HERBALFLORAL
FRUTAL
ALCOHOL
CARAMELO

E
1
1
1
5

E
2
1
1
1

5
5
5

3
2
1

2
1
2

5
1
1

3,75
2,25
2,25

2,7
3,4
3,4

VARIAN
ZA

C.V

0,0
0,8

0
88,6

11,5

339,4

7,1
11,3
11,3

265,9
335,5
335,5

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 13. Parmetros Gustativos de la cerveza Redds


SABOR

EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL

PARAMETROS GUSTATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACI VARIANZ
ON
A
ESTANDA
R
E E E E
1 2 3 4
5 4 3 5
4,25
1,7
2,9
1 1 1 1
1
0,0
0,0
5 3 3 5
4
2,0
4,2
5

1
5
1
1
4

1
4
1
1
3

1
3
1
1
4

1
5
3
1
5

C.V

58,9
0
48,9

2,75

3,0

9,2

33,0

1
4,25
1,5
1

0,0
1,7
1,8
0,0

0,0
2,9
3,1
0,0

0
58,9
56,4
0

1,4

2,1

69,1

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas)

CERVEZA Pker
Fecha de cata: 22 de octubre 2012
Pas de origen: Colombia
Tipo: Larger
Grados de alcohol: 4.0%
Valor de compra: 1700 pesos
PARAMETROS VISUALES
ASPECTOS

PUNTAJE

EVALUADORES

E
1
5
5

COLOR Y TONALIDAD
CARBONATACIN O
VIVACIDAD

E
2
5
3

E
3
3
2

E
4
5
5

MED
IA

DESVIAC
ION
ESTAND
AR

Varia
nza

C.V

4,25
3

1,7
0,9

2,9
0,8

58,9
112,
8

TURBIDEZ

1,25

0,9

0,8

112,
8

Fecha de fabricacin: ------Fecha de vencimiento: 19 de diciembre de 2012


Tabla 14. Parmetros Visuales de la cerveza Pker
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y
Oleaginosas).

Tabla 15. Parmetros Visuales (Espuma) de la cerveza Pker.


ESPUMA
MEDIA
DESVIACI
ON
ESTANDA
R

PUNTAJE

EVALUADO
RES
CONSISTE
NCIA
PERSISTE
NCIA
COLOR DE
LA
ESPUMA

E
1
3

E
2
4

E
3
3

E
4
3

Varianza

C.V

3,25

0,9

0,8

112,8

2,25

1,7

2,9

58,9

1,4

2,1

69,1

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 16. Parmetros Olfativos de la cerveza Pker


PARAMETROS OLFATIVOS
MEDIA
DESVIACIO
VARIAN C.V
N
ZA
ESTANDAR
E E
3 4
4 3
2,75
2,2
5,0
223,0
1 1
1
0,0
0,0
0
1 1
1
0,0
0,0
0

DESCRIPCIO
N

PUNTAJE

EVALUADOR
ES
MALTA
CLAVO
HERBALFLORAL
FRUTAL
ALCOHOL
CARAMELO

E
1
1
1
1

E
2
3
1
1

1
5
1

1
2
1

1
2
3

1
3
3

1
3
2

0,0
2,5
2,0

0,0
6,3
4,2

0
250,7
204,7

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 17. Parmetros Gustativos de la cerveza Pker


SABOR

EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL

PARAMETROS GUSTATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACI VARIANZ
ON
A
ESTANDA
R
E E E E
1 2 3 4
1 1 1 1
1
0,0
0,0
5 4 3 5
4,25
1,7
2,9
1 1 3 1
1,5
1,8
3,1
1

5
1
5
1
4

3
1
1
3
4

2
1
2
2
3

4
1
1
4
5

C.V

0
58,9
56,4

0,0

0,0

3,5
1
2,25
2,5

2,3
0,0
3,4
2,3

5,2
0,0
11,3
5,2

43,7
0
29,8
43,7

1,4

2,1

69,1

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

CERVEZA HEINEKEN
Fecha de cata: 22 de octubre 2012
Pas de origen: msterdam
Tipo: Pale lager
Grados de alcohol: 5.0%
Valor de compra: 3500 pesos
Fecha de fabricacin: 05 de octubre de 2012
Fecha de vencimiento: 8 de mayo de 2013
Tabla 18. Parmetros Visuales de la cerveza Heineken
ASPECTOS

EVALUADORES
COLOR Y TONALIDAD

PARAMETROS VISUALES
PUNTAJE
MED DESVIAC
IA
ION
ESTANAR
E E E E
1 2 3 4
5 5 4 5
4,75
0,9

Varia
nza

0,8

C.V

112,

8
CARBONATACIN O
VIVACIDAD
TURBIDEZ

1,4

2,1

69,1

0,0

0,0

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 19. Parmetros Visuales (Espuma) de la cerveza Heineken


ESPUMA
MEDIA
DESVIACI
ON
ESTANDA
R

PUNTAJE

EVALUADO
RES
CONSISTE
NCIA
PERSISTE
NCIA
COLOR DE
LA
ESPUMA

E
1
4

E
2
3

E
3
4

E
4
4

Varianza

C.V

3,75

0,9

0,8

112,8

3,5

2,3

5,2

43,7

3,75

0,9

0,8

112,8

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

DESCRIPCIO
N
EVALUADOR
ES
MALTA
CLAVO
HERBALFLORAL
FRUTAL
ALCOHOL
CARAMELO

PARAMETROS OLFATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACIO
VARIAN C.V
N
ZA
ESTANDAR
E E E E
1 2 3 4
5 1 1 1
2
3,5
12,6
354,5
1 2 3 5
2,75
3,0
9,2
302,7
5 1 4 4
3,5
3,1
9,4
307,0
5 4
1 1
1 1
Tabla

1
1
3
20.

1
2,75
3,7
13,4
4
1,75
2,7
7,1
1
1,5
1,8
3,1
Parmetros Olfativos de la cerveza Heineken

365,4
265,9
177,2

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

Tabla 21. Parmetros Gustativos de la cerveza Heineken


SABOR

PARAMETROS GUSTATIVOS
PUNTAJE
MEDIA
DESVIACI VARIANZ

C.V

ON
ESTANDA
R
EVALUAD
OR
SUAVE
AMARGO
REFRESC
ANTE
AFRUTAD
O
SECO
DULCE
MALTOSO
ACIDO
SENSACIO
N
RESIDUAL

E
1
1
5
1

E
2
4
1
1

E
3
3
1
4

E
4
1
5
1

1
1
5
1
5

1
3
2
1
2

1
4
1
1
2

4
1
1
3
5

2,25
3

2,7
4,1

7,1
16,8

37,6
24,4

1,75

2,7

7,1

37,6

1,5

1,8

3,1

56,4

1,75
2,25
2,25
1,5

2,7
2,7
3,4
1,8

7,1
7,1
11,3
3,1

37,6
37,6
29,8
56,4

3,5

3,1

9,4

32,6

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales y


Oleaginosas).

DESVIACION ESTANDAR PARA LA CERVEZAS ANALISADAS


Tabla 22. Desviacin estndar de los parmetros visuales de las deferentes cervezas
analizadas.
PARAMETROS VISUALES
DESCRIPC
ION

ESPUMA

COLOR
TONALID
AD

CARBONATACI
ON Y
VIVACIDAD

TURBID
EZ

1,78

1,41

1,94

0,9

1,4

1,4

1,0

PERSISTEN
CIA

2,3

2,7

2,5

0,0

0,9

2,3

0,9

0,9

1,4

0,9

0,9

CERVEZA

ERDINGE
R W.
HEINEKE
N
CLUB
COLOMB
IA
REDDS

COLOR
DE LA
ESPUMA

CONSIS
TENCIA

1,7
0,9
0,9
0,9
1,7
1,4
0,9
0,9
1,7
0,9
1,7
1,7
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de Cereales
y Oleaginosas).
POKER

Grafico 1.Parametros visuales de las cervezas analizadas

PARAMETROS VISUALES
12
10

ERDINGER W.

8
Descripcon

HEINEKEN
CLUB COLOMBIA

REDDS

POKER

2
0
0

10 12

cerveza

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de


Cereales y Oleaginosas).

Tabla 23. Desviacin estndar de los parmetros olfativos de las deferentes cervezas
analizadas.
PARAMETROS OLFATIVOS
AROMA
CERVEZ
A

ERDING
ER W.
HEINEK
EN
CLUB
COLOM
BIA
REDDS

2,7

2,7

HERB
ALFLOR
AL
3,1

3,5

3,0

2,5

3,5

MALTA

CARAMELO

FRUTAL

CLAVO

ALCOHO
L

2,0

0,9

2,5

3,1

3,7

2,7

1,8

0,9

1,0

2,5

0
0,9
3,4
2,7
3,4
3,4
POKER
2,2
2,0
0
0
0
2,5
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de
Cereales y Oleaginosas).

Grafico 2.Parametros gustativos de las cervezas analizadas

PARAMETROS GUSTATIVOS
4
3.5
3

ERDINGER W.

2.5
Olor

HEINEKEN
CLUB COLOMBIA

REDDS

1.5

POKER

1
0.5
0
0

cerveza

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de


Cereales y Oleaginosas).
Tabla 24. Desviacin estndar de los parmetros gustativos de las deferentes cervezas
analizadas.

PARAMETROS GUSTATIVOS
SABOR
CERVEZ
A

ERDING
ER W.
HEINEK
EN
CLUB
COLOM
BIA
REDDS
POKER

SUA
VE

AMAR
GO

REFRESC
ANTE

AFRUTA
DO

SEC
O

DUL
CE

MALTO
SO

ACI
DO

RESID
UAL

1,8

2,2

0,9

3,0

0,9

2,7

2,7

1,4

2,7

4,1

2,7

1,8

2,7

2,7

3,4

1,8

3,1

2,0

0,9

1,8

1,7

1,0

2,9

1,7
0

0
1,7

2,0
1,8

3,0
0

0
2,3

1,7
0

1,8
3,4

0
2,3

1,4
1,0

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de


Cereales y Oleaginosas).

Grafico 3.Parametros gustativos de las cervezas analizadas

PARAMETROS GUSTATIVOS
5

Sabor

ERDINGER W.

HEINEKEN

REDDS

POKER

0
0

CLUB COLOMBIA

9 10

Cerveza

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Proceso de


Cereales y Oleaginosas).

DISCUSIN

Segn los resultados obtenidos de los


puntajes dados a cada parmetro, se
puede determinar que la cerveza

Erdinger, en cuanto a los parmetros


visuales, presenta, segn el criterio
de
los
4
evaluadores, un
promedio medianamente alto y de
igual manera, superior a las dems
cervezas, en turbidez, lo que da a
entender que esta cerveza es
relativamente ms turbia que el
restante de estas; en cuanto a color y
tonalidad la que presento mayor
puntaje fue la Heineken (4.75),
mientras la menor fue la pker con
(3.25), las dems oscilan entre estos
valores, lo que da a conocer que
segn los jueces, la Heineken tiene
mejores caractersticas, al igual que
en su carbonatacin ya que fue la de
mayor puntaje.
Al analizar los resultados de las
caractersticas de la espuma se
obtuvo
que la
Erdinger, recibi
menor calificacin, lo cual hace
referencia a que este atributo es
medianamente bueno para esta
cerveza; al evaluar la consistencia se
tiene que todas tienen valores
similares entre s, pero entre estas la
que mejor presento este atributo fue
la Club Colombia con (4); en relacin
a la persistencia de la espuma, es de
resaltar que los valores de estas
tambin son similares, sin embargo
la Pker, presento valores por debajo
de las dems con (2,25), por lo que se
deduce que este atributo es escaso
en dicha cerveza.
Los parmetros olfativos evaluados
para la cerveza Erdinger, dan a
conocer
que
esta
presenta
desprendimiento de olores a malta, a
clavo, herbal-floral, frutales y a
alcohol, predominando en esta el olor
a alcohol, posteriormente a malta
y en valores ms bajos los dems
aromas; la cerveza Club Colombia,
presento los mismos aromas que la
Erdinger con la diferencia en que, en
esta tambin se apreciaron, notas a

caramelo, y no se apreciaron aromas


frutales, en esta predomino su olor a
malta con un puntaje de (3), seguido
de Caramelo y en menor proporcin
los dems olores anteriormente
mencionados; en relacin a la cerveza
Redds
,
esta
posee desprendimiento de olores en
mayor proporcin a frutas, un poco
menos a hiervas y flores, sin tener
ninguna nota a malta; la Pker posee
olores ms fuertes a alcohol en
proporcin
a
los
dems,
posteriormente a malta y finalmente
y en menor proporcin a caramelo;
por ltimo la
cerveza
Heineken, presento todos los aromas
aunque
algunos
en
muy
baja
proporcin
como
el
caramelo, el alcohol y la malta con un
puntaje
de
1.5,
1.75 y
2,
respectivamente pero con notas
mayores
en
aromas
herbalesfrutales , a clavo y a frutas.
Finalmente al evaluar los parmetros
gustativos se reflejan en la
Erdinger los sabores cidos
y
contradictoriamente suaves; por otro
lado la Club Colombia posee sabores
en
mayor
proporcin
suaves,
afrutados y cidos, respectivamente
de mayor puntaje a menor; la Redds,
se caracteriz por su sabor suave,
dulce y refrescante; por otra parte, la
cerveza Pker se identific por poseer
un sabor bastante amargo y seco con
puntajes
de
4,25
y
3,5,
respectivamente, y un poco maltoso y
acido con 2,5 para los dos sabores;
seguidamente
se evalu la
Heineken obtenindose que
esta
presenta sabores amargos, maltoso,
dulce
y
suave en
proporciones
medianas sin muy fuertes. Por ltimo
la mayora presento un puntaje de 4,
con excepcin de la Club Colombia y
Heineken con puntajes de 3 y 3,5
respectivamente, lo que da a

entender, que son las cervezas que


dejan un menor recuerdo en la boca.
Haciendo la comparacin, entre los
valores obtenidos resultantes de la
percepcin de los evaluadores, con la
teora, se puede apreciar, que
efectivamente en olor predomina en
la cerveza Erdinger es a alcohol, lo
cual se deduce de su contenido alto
en este mismo 5,3%; de igual manera
se puede observar para el caso de la
Heineken la cual segn Farias A.
2003, tiene olores ligeros a malta y
sabor amargo ligero, los cuales fueron
tambin
identificados
por
los
analizadores; por su parte, la Redds,
tambin segn Farias A, 2003, tiene
un sabor cido y dulce, y es
burbujeante, con olor a ctricos, baja
en alcohol y no es amarga, sabores, lo
que coincide
bastante con los
resultados ya que se identificaron
aromas frutales y herbales-florales,

con sabor refrescante, suave y dulce;


de igual forma la Club tambin se le
pudo apreciar su olor a predominante
a malta, con lo que coincide Farias A.
2003 ya que esta es elaborada con
malta y lpulo aromtico.
El coeficiente de variacin, refleja la
dispersin de los datos, lo que se
puede apreciar durante todas las
tablas, ya que los datos de los
puntajes de los evaluadores difieren
entre cada uno de ellos, por lo tanto
no se aprecia una buena precisin de
los mismos, lo cual se puede deber, a
que los puntajes, son subjetivos y son
aportados,
por
personas,
poco
capacitadas, para realizar un anlisis
objetivo, en lo cual intervienen
factores
externos,
como
la
alimentacin,
los
hbitos,
las
experiencias pasadas, entre otras
tantas que se interponen a la hora de
la catacin.

CUESTIONARIO

1. Cuales son los tipos de cervezas


segn su proceso de elaboracin.
FERMENTACIN ALTA: Para que la
levadura trabaje bien necesita una
temperatura adecuada. El proceso suele
empezar a temperatura ambiente (18C)
y alcanza los 24C debido al calor propio
de la fermentacin.

ELABORACION DE ALE
Las levaduras que se aaden al mosto
actan a alta temperatura (entre 18 y
24C) en la superficie de la mezcla. A las
24 horas de iniciarse el proceso, se forma
una capa de espuma en la superficie. Se
quita la cabeza de esta espuma para que

respire el lquido mientras que las


levaduras van transformando el azcar
en alcohol. Cuando termina de actuar, la
levadura cae al fondo del tanque. Es un
proceso rpido que suele durar entre 5 y
7 das. Es la llamada fermentacin
primaria.
A continuacin, la mayora de las
cervezas de fermentacin alta tienen
algn
tipo
de
maduracin
posterior. Puede ser una maduracin en
caliente (13-16 C) de unos pocos das,
un almacenamiento en fro o una
segunda fermentacin en botella o en
barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que
las levaduras se depositen en el fondo y

se transpasa a barricas, tanques de


maduracin o a botellas para que se
produzca una segunda fermentacin. A
veces se aade azcar y levaduras para
estimular esta segunda fermentacin y
carbonatacin. Tambin se le puede
aadir lpulo para darle ms aroma. Esta
segunda fermentacin en botella, en la
que hay todava levadura, hace que
algunas cervezas sigan desarrollando su
carcter
en
la
botella
y
pueda
envejecerse,
dependiendo
de
su
densidad y de las levaduras que
contenga.
En general, la cerveza hecha por
fermentacin
y
maduracin
a
temperatura alta, debe servirse a unos
12/13 grados, no tan fra como las lager,
para poder apreciar todas sus cualidades.
A
las
cervezas
elaboradas
por
fermentacin alta se les conoce como
ale. Al ser un trmino ingls, esta palabra
se utiliza sobre todo en pases de habla
inglesa, como el Reino Unido, Irlanda,
Estados Unidos y Canad. En Blgica,
aunque
muchas
de
las
cervezas
especiales son de fermentacin alta, no
se les suele llamar as, sino que se
conocen por distintos nombres segn la
especialidad de que se trate. Tambin, la
mayora de las cervezas de trigo (tanto
alemanas como belgas) y las porter y
stout son de fermentacin alta, aunque
no se les conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por
fermentacin alta son ms afrutadas que
las lager ya que las levaduras que se
utilizan no convierten todo el azcar del
mosto en alcohol.
FERMENTACON BAJA LAGER
La fermentacin a baja temperatura
es
un
fenmeno
relativamente

reciente. Durante muchos siglos, en


las zonas de clima clido, los
productores trataban de evitar que la
cerveza se estropeara en verano
guardndola en cuevas heladas. All
observaron que la levadura se hunda
al fondo de los tanques, pero
continuaban
transformando
los
azcares en alcohol al terminar la
fermentacin. Con la ayuda del
control
de
la
temperatura,
la
refrigeracin artificial y la seleccin
cientfica de las levaduras en el siglo
XIX, un productor de Munich, fue
capaz de implantar un nuevo mtodo
de elaborar cerveza, donde la suerte o
condiciones climticas no afectaban al
proceso de produccin. En esta
primera fermentacin las levaduras
actan a temperatura ms baja que
las ale, a unos 5/9C, adems lo
hacen en la parte baja del tanque de
fermentacin. Tambin actuan de una
forma ms lenta, transformando el
azcar en alcohol ms despacio y
hasta que terminan. Esto hace que la
cerveza sea ms seca (no queda
apenas azcar), sin el afrutamiento de
las ale.
Esta primera fermentacin puede
durar hasta dos semanas y es un
proceso ms difcil de controlar que el
de las ales. A las cervezas elaboradas
por fermentacin baja se les conoce
como lagers. La mayora de las
cervezas alemanas son de este tipo.
A continuacin se lleva el mosto a
unos tanques de acondicionamiento
donde se guarda (lager significa
almacenar o guardar en alemn) a
una temperatura cercana al punto de
congelacin. Aqu se produce una
segunda fermentacin en la que las
levaduras transforman el azcar que

queda en alcohol. Esto se puede


favorecer
aadiendo
mosto
parcialmente fermentado, en el que
todava queda azcar.
Durante este periodo la cerveza
desarrollar un carcter especial
dependiendo del tiempo que se deje
madurar. Una buena cerveza tendr
un periodo de maduracin mnimo de
tres o cuatro semanas, llegando hasta
dos o tres meses. Este tipo de
cervezas con maduracin en fro,
conviene
servirlas
a
menor
temperatura que las ales, a unos 8-9
grados.
FERMENTACION ESPONTANEA
No se aaden levaduras al mosto, sino
que se deja actuar a las levaduras
salvajes del aire. Actualmente es el caso
casi nico de las lambic Belgas, aunque
antiguamente siempre era as. Es un
proceso complicado ya que no se pueden
controlar todos los elementos que
intervienen en la fermentacin.
Club de las grandes cervezas del mundo.
2012. [en lnea]. Visitado: Octubre 27 de
2012.
Disponible
en
la
Web:
http://www.cervezasdelmundo.com/pages
/index/proceso-de-elaboracion(28-oct
2012).
2. Que diferencias se encuentran
entre las cervezas europeas y
americanas.
En Espaa las cervezas se clasifican en
funcin de la proporcin y calidad los
ingredientes bsicos, las tcnicas de
elaboracin y factores relacionados
con
el
malteado,
fermentacin,
maduracin, seleccin de levaduras y
aadido de hierbas o especias.
Con arreglo al porcentaje de extracto
seco primitivo (ESP) o conjunto de

ingredientes orgnicos que componen el


mosto antes de su fermentacin), las
cervezas espaolas se dividen en:

Corrientes (ESP no inferior a 11):


Ligeras, de baja fermentacin color
ambarino o negro.

Especiales (ESP no inferior a 13):


De
baja
fermentacin,
color
ambarino claro o negro, y mayor
densidad.

Especial extra (ESP no inferior a


15): De color y densidad acusados,
y sabor fuerte y seco.

Stout/Porter
Las cervezas Porters y Stouts son
enormemente populares en los Estados
Unidos y prcticamente todas las
microcerveceras regionales producen
una o ambas durante el ao. Son
cervezas muy oscuras, de sabor tostado.
Estos estilos originarios de Londres
tambin estn muy relacionados con
Irlanda. Suelen elaborarse con levaduras
de alta fermentacin que proporcionan
un toque afrutado a los sabores de las
maltas y cebadas tostadas.
Ales (IPA, Imperial/Double IPA, Pale Ale,
Amber Ale, Seasonal Ale)
El trmino Ale se refiere a las cervezas de
alta
fermentacin,
producidas
con
levaduras
que
trabajan
a
altas
temperaturas, con lo cual el producto
final implica un aroma y paladar
afrutados y muchas veces un sabor
complejo. Las variaciones que incluimos
en esta seccin son las IPA (Indian Pale
Ale) Imperial IPA, Pale Ale, Amber Ale y
Seasonal Ale
Smoked y Barleywine
La cerveza denominada "Barleywine"
(Vino de cebada) se fabrica a partir de
malta de cebada. El trmino proviene de

Inglaterra y fue inventado para describir


una cerveza Ale ms potente. Sus colores
pueden variar desde el bronce hasta el
caoba y son siempre fuertes, con sabor a
malta y acentuado afrutado proveniente
de las levaduras Ale que se utilizan.
Suelen tener un toque avinado, de ah su
nombre.

resultado del tostado de la malta sobre el


fuego, utilizando distintos medios como
por ejemplo la turba, el roble o aliso.
Caractersticas de las cervezas. [En
lnea]. Visitado: Octubre 27 de 2012.
Disponible
en
la
Web:
http://www.cervezasespeciales.com/Cerv
ezas-Americanas

La cerveza Smoked o Ahumada, obtiene


su apetitoso ahumado seco como

BIBLIOGRAFIA

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Octubre 26 de 2012. Disponible en la
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metodo de catado [en lnea]. Visitado:
Octubre 27 de 2012. Disponible en la

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Cerveza Redds[en lnea].
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triz-De-Producto-Cerveza-Redds/
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la cerveza. Elaboracin y Cata
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
y Certificaciones. Bebidas Alcohlicas.
Cerveza.Bogot, D.C: ICONTEC, 1996.
(NTC 3854).