1.

NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

El trabajo en el Laboratorio requiere la observacin de una serie de normas de

seguridad que eviten posibles accidentes debido al desconocimiento de lo que se est
haciendo o a una posible negligencia de las personas que estn en un momento dado,
trabajando en el Laboratorio.

1.1 NORMAS PERSONALES

1.1.1. Cada grupo de estudiantes se responsabilizar de su zona de trabajo y de su
material.
1.1.2. Es necesario la utilizacin de un mandil, ya que evita que posibles salpicaduras
de sustancias qumicas lleguen a la piel. Adems, se evita posibles deterioros en
las prendas de vestir.
1.1.3. Si se tiene el pelo largo, es conveniente que se lo mantenga recogido.
1.1.4. En el laboratorio est terminantemente prohibido fumar, tomar bebidas o
consumir alimentos.

1.2 NORMAS PARA LA UTILIZACIN DE PRODUCTOS QUMICOS

1.2.1. Antes de utilizar un compuesto, hay que asegurarse bien de que es el que se
necesita; fijarse bien la etiqueta.
1.2.2. Como regla general, no se debe tomar ningn producto qumico. Su profesor o
profesora se lo proporcionar.
1.2.3. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos
utilizados sin consultar con el profesor.
1.2.4. Es muy importante saber como manejar los productos qumicos de desecho.
1.2.5. No tocar con las manos y menos con la boca, los productos qumicos.
1.2.6. No pipetear con la boca. Utilizar la pera de caucho, una jeringuilla o cualquier
tipo de pipetmetro que se disponga en el laboratorio.
1.2.7. Los cidos requieren un cuidado especial. Cuando se requiere diluirlos, nunca
pondremos agua sobre ellos; siempre al contrario, es decir, el cido sobre el agua.
1.2.8. Los productos inflamables (gases, alcohol. ter, etc.) no deben estar cerca de
fuentes de calor (llama). Si hay que calentar tubos de ensayo con estos productos, se
debe consultar al profesor o profesora.

1.2.9. Si se vierte o hay contacto con cualquier cido o producto corrosivo, debe
lavarse inmediatamente con jabn y mucha agua, avisar al profesor.
1.2.10. Al preparar cualquier disolucin, esta se colocar en un frasco limpio y
rotulado convenientemente (Nombre del compuesto, frmula qumica, fecha de
preparacin y nombre de la persona que prepar).

1.3 NORMAS PARA LA UTILIZACIN DE MATERIAL DE VIDRIO

1.3.1. Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio.
1.3.2. El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio fro. Para evitar
quemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo.
1.3.3. Las manos se protegern con guantes o trapos cuando se introduzca un tubo de
vidrio en un tapn.
1.3.4. Si usted tiene que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, se debe
observar cuidadosamente estas dos normas:
Tener mucho cuidado que la boca del tubo de ensayo no apunte a ninguna
persona. Puede hervir el lquido y salir disparado, por lo que se podra ocasionar un
accidente.
Se calienta por la parte lateral del tubo de ensayo, nunca por el fondo; y se
agita suavemente.

1.4 NORMAS DE UTILIZACIN DE BALANZAS

1.4.1. Cuando se determinan masas de productos qumicos con balanza, se colocar
papel de filtro sobre los platos de la misma y si es necesario porque el producto a
pesar fuera corrosivo, se utilizara un vidrio de reloj.
1.4.2. Se debe evitar cualquier perturbacin que conduzca a un error, como
vibraciones debidas a golpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre los platos de la
balanza, etc.
1.4.3. No olvide antes de realizar el pesaje, registrar su nombre, fecha y sustancia
pesada en el cuaderno de cada una de las balanzas.

1.5 EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

El Equipo de Proteccin Personal (EPP) le puede proteger de peligros fsicos y a su

salud tambin. El Equipo de Proteccin Personal que usted use depende de la
naturaleza del peligro.
Los Peligros Fsicos incluyen:
Objetos que caen, o se mueven
Calor o fro
Equipo o partes en movimiento
Objetos filosos
Los Peligros a la Salud incluyen:
Exposicin a productos qumicos
Materiales que pueden inhalarse o irritar sus ojos o su piel
Protjase los ojos! Siempre use gafas, anteojos de seguridad o protector facial
cuando existe la posibilidad de que los productos qumicos entren en sus ojos.
Use guantes de proteccin! Los guantes de proteccin mantendrn sus manos
libres de lesiones. Los guantes de hule, neopreno, vinilo o nitrilo le protegern contra
los productos qumicos. Existen diferentes tipos de guantes para productos qumicos
diferentes, as es que consulte a su profesor o al jefe de laboratorios.
Utilice calzado que le proteja! El calzado debe ser cerrado, nunca use
sandalias en laboratorio. Use botas de hule o resistentes a qumicos cuando trabaje
cerca de productos qumicos, o aguas negras.
Siempre trabaje con mandil! Muchas veces todo su cuerpo necesita
proteccin. Pero para los trabajos en el laboratorio se requiere al menos de un mandil
de mangas largas, preferentemente de color blanco, al que se lo debe lavar siempre
por separado sin mezclar con ropa de uso personal,
En el caso de trabajar con solventes orgnicos, hgalo dentro de una campana
de extraccin, de lo contrario, es necesario que se provea de una mascarilla de
proteccin para este tipo de compuestos.
Por lo tanto su equipo de proteccin personal obligatorio es: Mandil, gafas y
guantes.
2. NORMAS GENERALES

2.1.- En caso de prdida o deterioro de algn material el estudiante deber reponerlo en

el plazo de 15 das; caso contrario no podr ingresar a las prcticas siguientes.
2.2.- El estudiante debe presentar una hoja de reporte individual de la prctica realizada
3

(informe) en la prctica siguiente, en caso de no entregar a la fecha, cada da de retraso

disminuir el 20% la nota normal.
2.3.- El informe ser realizado exclusivamente a computadora y los grficos o dibujos se
los realizar con tinta, bajo el formato que indique el profesor.
2.4.- El estudiante que por razones justificadas no asista a una prctica no podr
presentar el respectivo informe. El profesor de laboratorio sustituir ste con un trabajo
que le ser asignado al respecto.
2.5.- El estudiante antes de ingresar al laboratorio deber estar con su respectivo mandil.
Adems hasta la segunda prctica deber tener el siguiente material personal: una caja
de fsforos, una franela y un jabn de tocador.
2.6.- Si hubiese la necesidad de traer material extra el profesor notificar al estudiante
con 8 das de anticipacin.

EXPERIMENTO N 1
PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVOS: Por medio de esta prctica, los estudiantes estarn en capacidad de
reconocer mediante reacciones qumicas los diferentes tipos de carbohidratos.
FUNDAMENTO TEORICO:
Los carbohidratos, hidratos de carbono y tambin simplemente azcares. En
su composicin entran los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno, con frecuencia en
la proporcin Cn(H20)n, por ejemplo, glucosa C6(H2O)6 de aqu los nombres
carbohidratos o hidratos de carbono.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo,
bastante dismiles, azcar comn, papel, madera, algodn, son carbohidratos o estn
presentes en ello en una alta proporcin.
A partir del dixido de carbono y agua, las plantas sintetizan los carbohidratos,
en un proceso denominado fotosntesis.

El pigmento verde de las plantas, la clorofila, pone a disposicin del vegetal, la

energa que absorbe de la luz solar. En este proceso tienen lugar numerosas reacciones
catalizadas por enzimas, no todas se comprenden, queda el CO2 reducido como
carbohidrato y a su vez se libera oxgeno.

La energa solar qued transformada en energa qumica a disposicin de las

plantas y de animales, los cuales metabolizan los carbohidratos realizando la operacin
inversa y utilizando la energa para diversos fines.

Ingerimos cereales, pero los cereales, digamos arroz, maz, contienen

almidones, estos son macromolculas polimricas de glucosa, que nuestro organismo
procesa y transforma con sus enzimas para nuestro beneficio:

La glucosa, no solamente la utiliza el organismo como fuente de energa, puede

transformarla en otras macromolculas, el glucgeno, que se acumula en el hgado y
msculos y sirve de reserva de energa, la transforma en colesterol y hormonas
esferoidales imprescindibles para numerosas funciones. Si se ingieren excesos de
carbohidratos estos se transforman en grasas. De modo que, estos compuestos
resultan importantes para nosotros, no solo por el algodn, papel y madera, los
carbohidratos constituyen uno de los tres grandes grupos de alimentos.
2. Clasificacin
Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, oligosacridos y
polisacridos. Un monosacrido, es una unidad, ya no se subdivide ms por hidrlisis
cida o enzimtica, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.
Los oligosacridos estn constituidos por dos a diez unidades de
monosacridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. Digamos el azcar que
utilizamos es un disacrido y por tanto un oligosacrido.

Los polisacridos son macromolculas, por hidrlisis producen muchos

monosacridos, entre 100 y 90 000 unidades.

Como primera aproximacin, desde el punto de vista qumico, los carbohidratos

son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por
hidrlisis cida o enzimtica.

3. Monosacridos
Como ya se seal, en una primera aproximacin, son polihidroxialdehdos o
polihidroxicetonas. La estructura contiene pues, varios grupos hidroxilos y un grupo
carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirnos a ellos es "osa". Una hexosa es por tanto,
un monosacrido de seis tomos de carbono. Si el carbonilo se presenta como
aldehdo ser una aldohexosa y si se presenta de forma similar a una cetona, diremos
es una cetohexosa.
La mayora de los monosacridos naturales son pentosas o hexosas.

Pentosa

Hexosa

Hexosa

Aldopentosa

Aldohexosa

Cetohexosa

Para representar estructuras de carbohidratos, se utiliza una representacin

abreviada como las frmulas de proyeccin de Fischer que resultan cmodas para
representar estructuras y por tanto, se continan utilizando, igual que el convenio de
clasificar los carbohidratos como pertenecientes a las familias D o L. Digamos D(+)
gliceraldehido, D porque el OH est a la derecha y el signo (+) se refiere solo a la
rotacin de luz polarizada, es una molcula dextrgira. As un carbohidrato que
presenta el OH del carbono quiral ms alejado del carbonilo a la derecha, se clasifica
como D. si estuviera a la izquierda, se clasifica como perteneciente a la familia L o serie
L.
Algunas aldopentosas naturales:

D-Ribosa

2- Desoxi-D-Xilosa

D-Arabinosa

D-ribosa

La ribosa y la desoxirribosa forman parte de los cidos nucleicos. La ribosa

tambin se aisla de la hidrlisis de la riboflavina (vitamina B2). El prefijo "desoxi" se
6

refiere a que este monosacrido contiene menos tomos de oxgeno que lo comn,
incumple con la frmula Cn(H20)n.
La xilosa y la arabinosa, pueden aislarse de los productos de hidrlisis de las
resinas vegetales, recibiendo la xilosa tambin la denominacin de "azcar de
madera". La D(-) Arabinosa se encuentra tambin en bacterias y esponjas. Las hexosas
naturales ms comunes son:

D(+)- Glucosa

D(+)-Manosa

D(+)-Galactosa

L(+)- Ramnosa

D(-)- Fructosa

La glucosa tambin recibe el nombre de dextrosa por ser dextrorrotatoria (D(+)Glucosa), tambin azcar de sangre, pues est presente en la sangre humana en
concentracin de 65-110 mg/100 ml. Es posiblemente el producto natural ms
abundante pues se encuentra como polisacrido en el almidn, la celulosa y el
glucgeno. Tambin aparece combinada como disacrido en el azcar comn, la
sacarosa (fructosa y glucosa) y en la leche de todos los mamferos, lactosa, azcar de
leche (galactosa y glucosa).
La fructosa es un ejemplo de cetohexosa, es entre los azcares el compuesto
ms dulce, tiene bastante ms poder edulcorante que la sacarosa, donde se encuentra
enlazada con la glucosa. Esta cetohexosa se encuentra libre en la miel y en muchas
frutas.
La D(+)-Manosa, se encuentra formando muchos polisacridos naturales.
4. Oligosacridos
Generalidades sobre los disacridos.
Como su nombre lo indica un disacrido, es un carbohidrato formado por dos
unidades de monosacridos. Estas unidades estn unidas mediante un enlace
glicosdico.
Qu es un enlace glicosdico?
Es un ter formado en el hidroxilo hemiacetlico y se clasifica bajo la
denominacin de Glicsido.
El enlace entre los monosacridos se define como en dependencia de la
estereoqumica del enlace de la primera unidad.

Como sabemos, todos los monosacridos son reductores, la mayora de los

disacridos tambin.
Cuatro disacridos naturales ms importantes son la sacarosa, la celobiosa, la
lactosa y la maltosa.
Celobiosa.
La celobiosa se obtiene por hidrlisis parcial de la celulosa, es un disacrido
formado por dos unidades de glucosas unidas por enlaces -1,4.
Sacarosa.
El azcar de mesa, sacarosa, es un disacrido formado por fructosa y glucosa,
es el disacrido ms abundante en el reino vegetal.
La sacarosa no es reductora, pues el enlace entre los dos monosacridos est
formado por los hidroxilos de los carbonos anomricos.
Sacarosa: -glucopiranosil-- D- fructofuransido

Lactosa
4-O-(-galactopiranosil)-D-glucopiranosa
La lactosa, est presente en la leche de los mamferos, la leche de vaca
contiene de 4-6 % y la humana de 5-8 %.
La lactosa puede tambin existir en dos formas puede ser , o puede ser . A la
temperatura del cuerpo la leche materna consiste aproximadamente en una mezcla de
2 partes de -lactosa y tres de -lactosa.
Maltosa.
La maltosa, es un alimento para nios. Es un disacrido formado por dos
unidades de glucosa con enlace -1,4.
De este disacrido se conocen las dos formas en dependencia de la
estereoqumica del hidroxilo hemiacetlico que puede ser , o puede ser que es la
forma habitual de la maltosa.

5. Polisacridos.
Son polmeros naturales, macromolculas, formadas por monosacridos,
cientos de unidades enlazadas y a veces estn constituidas por miles de unidades. Dos
ejemplos tpicos de polisacridos son el almidn y la celulosa.
Almidn.
Reserva energtica de las plantas y para nosotros un alimento. Se encuentra en
forma en forma de pequeos granos en muchas partes, u rganos constituyentes de
las plantas, especialmente en semillas y tejidos vegetales embrionarios, en tubrculos
de papa, semillas de arroz, maz o trigo. Ellos sirven de nutrientes para el proceso
germinativo y en general para el desarrollo de las plantas.
Como primera aproximacin, se puede decir que el almidn est constituido
por unidades de -D-glucosa enlazadas 1,4. Nuestras enzimas hidrolizan los almidones
hasta sus unidades constituyentes de glucosa, la cual, como ya hemos expresado, sirve
a nuestro organismo de nutriente y es utilizada para diferentes transformaciones
metablicas.
Al tratar el almidn con agua caliente, este se separa en dos fracciones: una
dispersable, que se conoce como amilasa y otra no dispersable, que es la mayoritaria,
que se conoce como amilopectina.
Celulosa.
La celulosa es el polisacrido ms abundante en la naturaleza, es el tejido de
sostn de las plantas, formando aproximadamente la mitad de las paredes o
membranas de las clulas vegetales. Pero la celulosa, no est sola, est asociada con
las hemicelulas y la lignina. La celulosa est formada por unidades de -D-glucosa, los
enlaces en el polisacridos son 1,4: este tipo de enlace los carnvoros no pueden
romperlo y por tanto no pueden utilizar la glucosa como nutriente.
PARTE EXPERIMENTAL:
MATERIALES
Tubos de ensayo
Vasos de precipitacin
Pipeta graduada
Soporte universal
Anillo de acero
Malla
Mechero

REACTIVOS
Glucosa en solucin
Fructosa en solucin
Maltosa en solucin
Lactosa en solucin
Sacarosa en solucin
Galactosa en solucin
Arabinosa en solucin
Almidn en solucin
Reactivo de Benedict
Reactivo de Barfoed
Reactivo de Saliwuanoff
Reactivo de Bial
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Reactivo de Molish
Acido sulfrico Concentrado Y 2N
Hidrxido de sodio 2 N
Acido ntrico Concentrado

PROCEDIMIENTO:
1. Pruebas de identificacin:
La presencia de carbohidratos en una preparacin o muestra problema puede
ser detectada por dos pruebas: Molish y Antrona.
Las dos pruebas se basan en reacciones de hidrolizacin y deshidratacin de los
carbohidratos en presencia de cido sulfrico concentrado.
En las dos pruebas, el cido fuerte cataliza la hidrlisis de cualquier cadena de
glucosa presente en la muestra hasta llegar a furfural (pentosas) e hidroximetil furfural
(hexosas). Los furfurales se condensan con -naftol (prueba de molish) o antrona para
dar un compuesto coloreado.
Prueba de Molish
Es una prueba cualitativa para determinar la presencia de un carbohidrato en
una muestra desconocida.
En diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 1 cm3 de: arabinosa, glucosa,
fructosa, galactosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidn. Aadir 2 gotas del reactivo
de Molish, mezclar.
Colocar 10 gotas de H2SO4 lentamente sobre las paredes de cada tubo,
inclinando para que el cido forme una capa debajo de la solucin de carbohidratos,
sin mezclarse con l.
En poco tiempo se apreciar la formacin de un anillo rojo prpura en la zona
de contacto que se reportar como positiva para identificacin de carbohidratos.

Prueba de Benedict
Sirve para la identificacin de azcares reductores. En diferentes tubos de
ensayo marcados, colocar 1 mL. de: arabinosa, glucosa, fructosa, galactosa, maltosa,
lactosa, sacarosa y almidn. Aadir 3 mL. del reactivo de Benedict, mezclar. Llevar a
bao mara por 5 minutos. Dejar enfriar lentamente, observar y anotar la formacin de
un precipitado rojo ladrillo (reaccin positiva), si el cambio de color no es rojo ladrillo,
es reaccin negativa.

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Prueba de Barfoed
Permite diferenciar los monosacridos de los disacridos reductores. En
diferentes tubos de ensayo marcados, colocar 1 mL. de: arabinosa, glucosa, fructosa,
galactosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidn. Aadir 2 mL. Del reactivo de Barfoed,
mezclar. Colocar los tubos simultneamente en un bao de agua hirviente. Registrar el
tiempo necesario para la formacin de precipitado rojo en el fondo de los tubos.
Prueba de Saliwanoff
Permite diferenciar las cetosas de las aldosas. En diferentes tubos de ensayo
marcados, colocar 1 mL. de: arabinosa, glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, lactosa,
sacarosa y almidn. Aadir 2 mL. del reactivo de Saliwanoff, agitar. Colocar los tubos a
bao mara. En 30 a 60 segundos, las cetosas darn un compuesto de color rosa fuerte.
Prueba de Bial
Sirve para identificar las pentosas y polisacridos de pentosas. En diferentes
tubos de ensayo marcados, colocar 1 mL. de: arabinosa, glucosa, fructosa, galactosa,
maltosa, lactosa, sacarosa y almidn. Aadir 2 mL. del reactivo de Bial, agitar. Colocar
los tubos en bao mara fuerte durante 2 minutos. Retirar los tubos, dejar enfriar y
observar. Un color azul verdoso constituye prueba positiva, cualquier otro color se
reporta como prueba negativa.
Hidrlisis de un polisacrido
Permite fraccionar el polmero en unidades de monosacrido o disacrido.
Colocar en dos tubos de ensayo 1 mL. de almidn en solucin, aadir al primer tubo 5
cm3 de H2SO4 2N, mezclar. Llevar los tubos a bao mara por 30 minutos. Enfriar y
aadir al primero 5 mL. de NaOH 2N, mezclar. Aadir a cada tubo 3 mL. de Reactivo
de Benedict, mezclar. Llevar a bao mara por 5 minutos y observar.
El primer tubo dar positiva la prueba de Benedict, formando un precipitado
rojo ladrillo, lo que nos indica que el almidn se ha hidrolizado hasta glucosa y
maltosa.
Prueba del cido mcico
Permite identificar galactosa, tanto en estado libre como combinado. Colocar
en tres tubos de ensayo respectivamente: 1 mL. de soluciones al 10% de galactosa,
lactosa y maltosa. Aadir a cada tubo 1 mL. de HNO3 . Calentar los tubos en bao de
agua hirviente por lo menos 30 minutos. Aadir luego 5 mL. de H2O destilada en cada
tubo, mezclar. Dejar en reposo hasta la prxima semana.
Los tubos que contienen lactosa y galactosa debern formar cristales de cido
mcico.

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CUESTIONARIO:

Complete el siguiente cuadro: (Ponga un + si la prueba es positiva o un si la

prueba fue negativa)

Prueba
Molish
Benedict
Barfoed
Saliwanoff
Bial
A. mcico

Glucosa

Fructosa

Arabinosa

maltosa

sacarosa

lactosa

galactosa

almidn

Composicin del reactivo de Fehling y a cul de las pruebas realizadas en la

prctica puede sustituir? por qu?
Represente la reaccin qumica del reactivo de Benedict con la glucosa.
Glucgeno composicin y estructura.
Represente las frmulas qumicas de Fischer para cada una de las aldohexosas
que se conocen.
Frmulas qumicas de Haworth para la lactosa, maltosa y sacarosa

EXPERIMENTO N 2
EXTRACCION DE ALMIDONES

OBJETIVOS: demostrar que efectivamente los polisacridos como el almidn estn

compuestos de monosacridos unidos por enlaces glicosdicos.
FUNDAMENTO TEORICO:
Los seres vivos almacenan hidratos de carbono en forma de polisacridos, que
sirven como materiales de reserva. El almidn, la inulina en los vegetales superiores y el
glucgeno en los animales.
El glucgeno consta de unidades de glucosa unidas por enlaces glicosdicos (1-4)
y cada 8 10 unidades de glucosa se ramifica en enlace glicosdico (1-6).
El glucgeno es especialmente abundante en el hgado y en msculo. En cambio,
el almidn es el principal polisacrido de reserva de las plantas y es uno de los pocos
que el hombre puede digerir. Se puede encontrar frecuentemente en semillas, races y
tubrculos, donde se presenta en estructuras denominadas grnulo, los cuales son
insolubles en agua fra. Las principales fuentes de almidn comercial son el maz, la
papa y la yuca; sin embargo, existe un nmero importante de especies que tienen un
alto contenido de almidn y que podran ser fuentes potenciales para su extraccin,
dentro de las cuales se encuentran el arroz, avena, quinua, etc.

12

Los mtodos tradicionales de extraccin industrial de almidn no son aplicables

directamente en todas las especies, principalmente debido a que en ellas el almidn se
encuentra acompaado de otros compuestos qumicos como protenas, lpidos y fibra.
El almidn tiene variadas y numerosas aplicaciones en diferentes industrias entre las
que se puede mencionar la del papel, la textil, la farmacutica, de adhesivos y de
alimentos. En esta ltima se utiliza como texturizante, espesante, estabilizador,
gelificante o para la elaboracin de recubrimientos comestibles. Su aplicabilidad est
determinada por su pureza y por la relacin entre amilosa y amilopectina que
presenta.
Hidrlisis de almidones
Como se mencion anteriormente, el almidn est constituido de un solo
monosacrido, la glucosa. Las propiedades del almidn son diferentes a las de la
glucosa como se evidenciar mediante la hidrlisis del almidn para generar glucosa.
Todos los polisacridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacridos, por la
accin de cidos diluidos. Esta es una reaccin gradual que puede observarse durante
el tiempo de la sesin de laboratorio. Es por tanto recomendable que usted inicie el
proceso de hidrlisis al comenzar la sesin de laboratorio y luego proceda con el resto
de las pruebas. La hidrlisis del almidn se puede evidenciar con dos pruebas:
a. Desaparicin del color azul caracterstico de la prueba del yodo.
b. Aparicin de glucosa, un azcar reductor. La aparicin de glucosa se evidenciar
mediante la prueba de Benedict.

PARTE EXPERIMENTAL:
Materiales

Reactivos:

Mechero de gas
Vasos de precipitacin
Tubos de ensayo
Centrfuga

Reactivo de Benedict
KOH al 30 %
Na2SO4 al 15%
H2SO4 5N, 2N, 1N
NaOH 5N, 2N, 0.4M
Fenolftalena
Solucin de almidn al 1%
Solucin de Yodo
Etanol absoluto
Agua destilada

13

PROCEDIMIENTO:
A. Aislamiento de glucgeno heptico
Extraccin del glucgeno de una muestra heptica

1. Pesar aproximadamente 0.5 g de hgado de pollo.

2. Se dispone la muestra en un tubo de ensayo de 13 ml, de vidrio.
3. Aadir 2 ml de KOH al 30%
4. Calentar Introduciendo el tubo en un bao de agua hirviendo durante 30
minutos con agitacin ocasional, hasta la completa digestin del tejido (que
no queden partculas en suspensin).
5. Centrifugar 5 minutos para eliminar los restos de tejido no digerido.
6. Pasar cuidadosamente el sobrenadante (con una pipeta o por decantacin) a
un tubo de vidrio grande, al que se le aaden 0,2 ml de Na2SO4 al 15%, y 4 ml
de alcohol etlico. Agitar cuidadosamente la mezcla para poner en contacto a
todos los componentes. Dejar reposar el tubo en hielo 15-20 minutos, para
provocar la precipitacin del glucgeno extrado.
7. Centrifugar 5 minutos para sedimentar el glucgeno. Desechar con sumo
cuidado el sobrenadante y retener el precipitado o sedimento de color
marrn-blanco, puesto que esto es el glucgeno.
8. Lave 3 veces el precipitado con 1 mL de etanol y una cuarta vez con 1 mL de
HCl 0.1 N, en cada caso deseche el lquido sobrenadante.
9. Ponga 1 mL de agua destilada y pse el contenido a un tubo mas grande.

Hidrlisis cida del sedimento de glucgeno

1. Al contenido del tubo grande, se le aade 1 ml de HCl 5N (mida con bureta lo ms
exacto posible) para proceder a su hidrlisis cida y para ello se calienta la
disolucin cuidadosamente a bao mara hirviente durante 45 minutos. Como el
cido puede saltar en la ebullicin, es conveniente poner en la parte superior del
tubo papel de filtro enrollado, para que absorba el cido si ste salta y evitar
riesgos. Tener en cuenta que en este tratamiento es donde se est obteniendo la
glucosa que despus se va a identificar, por lo cual no conviene perder muestra.
2. Retire el tubo del bao y enfrelo.
3. Aadir 1 mL de NaOH 5N (mida con bureta lo ms exacto posible)
4. Adicione al tubo de ensayo 3 mL del reactivo de Benedict y lleve a bao mara por
unos 8 minutos .El tubo dar positiva la prueba de Benedict, formando un
precipitado rojo ladrillo, lo que nos indica que el glucgeno se ha hidrolizado
hasta glucosa.

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B. Hidrlisis cida del almidn

Permite fraccionar el polmero en unidades de monosacrido o disacrido.
Coloque 10 ml de una solucin de almidn al 1% en un tubo de ensayo grande, y aada
1 ml de HCI concentrado al tubo. Agite bien y luego coloque el tubo en un bao de
agua hirviendo con cuidado de no quemarse.
Mientras el almidn se est hidrolizando (tarda de 1 h a 1h30 aproximadamente),
efecte la prueba de coloracin del yodo.
Pruebas de coloracin de yodo.
1. En un tubo pequeo aada 5 ml de agua destilada, una gota de la solucin de
yodo y 0.5 ml de la solucin de almidn que tiene hidrolizando en el bao
mara a ebullicin. Anote el resultado de la prueba del yodo.
2. Despus de que la hidrlisis del almidn se haya llevado a cabo por 15 minutos,
repita el paso anterior.
3. Contine realizando el paso anterior cada 15 minutos hasta que la prueba de
yodo sea negativa.
4. Posteriormente y para confirmar la presencia de glucosa, efecte la prueba de
Benedict. Para ello, aada en un tubo 0.5 ml del almidn hidrolizado (de lo que
sobr de las pruebas de coloracin de yodo), 1 ml de NaOH 0.4 M (para
neutralizar el cido) y 2.5 ml de reactivo de Benedict. Haga lo mismo en otro
tubo pero utilice solucin de almidn al 1% sin hidrolizar (blanco de
comparacin)
5. Colocar los tubos por 8 minutos en agua hirviendo. Anote y analice los
resultados.
CUESTIONARIO:

1. Consulte caractersticas del glucgeno y su metabolismo.

2. Haga un cuadro con los resultados de la prueba del yodo a diferentes tiempos y
anote el tiempo que tard la prueba de Benedict en dar positiva.
3. Segn los resultados del cuadro anterior, cunto tiempo tard la solucin de
almidn en hidrolizarse?
5. Qu tipo de enlaces es capaz de romper el HCI? Por qu?
6. Esquematicamente represente las cadenas de amilosa, amilopectina y
glucgeno
7. Consulte las frmulas qumicas (Haworth) y algunas propiedades de los
siguientes disacridos: Lactosa y celobiosa

15

EXPERIMENTO N 3
PRUEBAS DE IDENTIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS
OBJETIVOS: Por medio de esta prctica, los estudiantes estarn en capacidad de
reconocer mediante algunas pruebas la presencia de lpidos.
FUNDAMENTO TEORICO:
Denominamos lpidos a un conjunto muy heterogneo de biomolculas cuya
caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua,
siendo por el contrario, solubles en disolventes orgnicos (benceno, cloroformo, ter,
hexano, etc.). Estn constituidas bsicamente por tres elementos: carbono (C),
hidrgeno (H) y oxgeno (O); en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N),
fsforo (P) y azufre (S).
Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomolculas como
en el caso de los glicolpidos (presentes en las membranas biolgicas). Tambin son
numerosas las asociaciones no covalentes de los lpidos con otras biomolculas,
como en el caso de las lipoprotenas y de las estructuras de membrana.
Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades
biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su
estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o
aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es
100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy
polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de
interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta
en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las
propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una
estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido.
Trigliceridos
El glicerol es un alcohol de tres carbonos, en cada uno de ellos posee un grupo oxidrilo
(OH). Cada OH se combina con el hidrgeno del grupo carboxilo de un cido graso, de
esta manera el cido graso se "ensambla" con el glicerol desprendindose agua (OH
(del alcohol) + H (del carboxilo) . De la unin del glicerol con un cido graso se forma
un monoglicrido, con dos cidos grasos tenemos un diglicrido, y con tres cidos
grasos tenemos un triglicrido. Los triglicridos ms importantes son:
Grasas y aceites
Se diferencian uno del otro por que a temperatura ambiente los aceites son lquidos
oleosos, esta caracterstica est dada por que son triglicridos no saturados, mientras
que las grasas presentan cidos grasos saturados. Ambos sirven de depsito de reserva
de energa para clulas animales (grasas) y en vegetales (aceites). Estos compuestos
son altamente energticos, aproximadamente 9,3 kilocaloras por gramo. Cuando un
16

organismo recibe energa asimilable en exceso, este puede almacenarla en forma de

grasa, que podr ser reutilizada posteriormente en la produccin de energa, cuando el
organismo lo necesite. En general, la grasa es almacenada en los adipocitos (clulas
que forman el tejido adiposo) donde puede movilizarse para obtener energa cuando
el ingreso calrico es menor que el gasto de caloras. Esta capa es utilizada en
determinados animales como aislante trmico, como por ejemplo en mamferos
marino
Fosfolpidos
Son los componentes primarios de las membranas celulares. En su estructura qumica
podemos observar una molcula de glicerol, dos cidos grasos, un grupo fosfato y
una base nitrogenada. Su frmula general se representa de la siguiente manera:

Frmula general de los fosfolpidos

PARTE EXPERIMENTAL:
Materiales
Tubos de ensayo
Gradilla
Varillas de vidrio
Mechero
Vasos de precipitados
Pipetas
Baln de destilacin
Buretas cido base
Refrigerante

Reactivos

KOH 0.5 N alcohlico

Solucin de Sudn III
Tinta china roja
Eter, cloroformo o acetona
Aceite de oliva
Aceite vegetal
HCl 0.5 N valorado

17

PROCEDIMIENTO:
1. SAPONIFICACIN
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido de potasio descomponindose en
los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los
iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales
sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres vivos, la hidrlisis de los
triglicridos se realiza mediante la accin de enzimas especficos (lipasas) que dan
lugar a la formacin de cidos grasos y glicerina.
TCNICA
o
o
o
o
o
o
o
o

Pesar un erlenmeyer de 250 mL vaco y seco

Colocar dentro del erlenmeyer 2 g. de muestra.
Aadir 40 mL de KOH 0.5 N alcohlico con la mayor exactitud.
Conectar el refrigerante en posicin de reflujo
Calentar a bao mara por 30 minutos.
Enfriar y desmontar el equipo
En el erlenmeyer poner unas 8 a 10 gotas de fenolftalena
Neutralizar el exceso de KOH con HCl 0.5 N desde una bureta.hasta
desaparicin del color rosa. Anotar el volumen de HCl utilizado.
o En otro erlenmeyer colocar 40 mL de KOH 0.5 N mas 8 a 10 gotas de
fenolftalena.
o Neutralizar con HCl 0.5 N hasta desaparicin del color rosa. Anotar el volumen
consumido de HCl.
o Realizar los respectivos clculos.

2. TINCIN
Los lpidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudn
III.
TCNICA
o Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de
aceite.
o Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III.
o Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja.
o Agitar ambos tubos y dejar reposar.
o Observar los resultados.
3. SOLUBILIDAD
Los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso, que es transitoria,
pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que,
18

por su menor densidad, se sita sobre el agua. Por el contrario, las grasas son solubles
en disolventes orgnicos, como el ter, cloroformo, acetona, benceno, etc.
TCNICA
o Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.
o Aadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de ter u otro disolvente
orgnico,
o Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
o Observar los resultados.

CUESTIONARIO:

1. Indique como se realiza el metabolismo de los lpidos en el ser humano

2. Qu enzima logra en el aparato digestivo la hidrlisis de las grasas?
3. Indique lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudn III y aceite-tinta y explique a
qu se debe la diferencia entre ambos resultados.
4. Qu ocurre con la emulsin de agua en aceite transcurridos unos minutos de
reposo? Y con la de benceno y aceite? A qu se deben las diferencias
observadas entre ambas emulsiones?

EXPERIMENTO N 4
DETERMINACION DE LA GLICERINA EN LAS GRASAS E INDICE DE YODO
OBJETIVOS: Por medio de esta prctica, los estudiantes estarn en capacidad de
diferenciar entre lpidos saponificables y no saponificables, adems cuantitativamente
reconocern el nmero de insaturaciones de un aceite comestible.

FUNDAMENTO TEORICO:
Determinacin de la glicerina en las grasas
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulacin de
sustancias txicas en los alimentos. Numerosos estudios han evidenciado la
importancia creciente que los aceites y grasas estn adquiriendo en el mbito de la
seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o
indirectamente, en muchos problemas de salud pblica. En especial, por la oxidacin

19

de sus componentes, por la acumulacin de sustancias txicas en los alimentos

sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.
Los perxidos son en general compuestos txicos. Los hidroperoxidos del acido
linoleico son de los perxidos mas txicos que se producen en las alteraciones de las
grasas, en general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunas enzimas,
oxidan los grupos SH y pueden ejercer una accin mutagnica tambin pueden
producir lesiones patolgicas en el aparato digestivo y se creen que sensibilizan la
accin de ciertos agentes cancerigenos.
En el curso del calentamiento de una grasa en presencia de agentes deshidratantes, en
particular, de hidrosulfatos de potasio o sodio (Ditionatos) se desprenden fcilmente
de la glicerina dos molculas de agua, y ella se convierte en acrolena, que es un
aldehdo no saturado.

La reaccin de formacin de la acrolena se hace con el propsito de reconocer la

glicerina libre o ligada en la molcula de grasa. Los lpidos que no contienen glicerina
(ceras, esfingolpidos, etc) dan reaccin de acrolena negativa

ndice de yodo
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas
por una unin de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones
son iguales y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos
a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere
que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la
tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben
superar el 10% de las caloras de la dieta).
cidos Grasos Saturados
Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos
a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son
slidas a temperatura ambiente. Su consumo est relacionado con un aumento del
colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
cidos Grasos Insaturados

20

Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados.

Estos provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico
en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est
asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
Los cidos grasos monoinsaturados son aquellos cidos grasos de cadena
carbonada par que poseen una sola insaturacin en su estructura, es decir,
poseen un solo doble enlace carbono-carbono en su cadena (CH=CH). Un
ejemplo de este tipo de cidos es el cido oleico presente en casi todas las
grasas naturales, llamado comnmente omega 9.
Los cidos grasos poliinsaturados son cidos grasos que poseen ms de un
doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el cido
linolnico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser
humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol
total. El exceso implica la produccin de compuestos txicos. Se pueden
obtener de pescados azules y vegetales como maz, soja, girasol, calabaza,
nueces.
Para determinar el nmero de insaturaciones presente en un cido graso se recurre al
ndice de yodo.
Se denomina ndice de yodo la cantidad de gramos de yodo que pueden combinarse
con 100 g de grasa. Este nmero permite evaluar el grado de insaturacin de la grasa
provocado por la presencia de glicridos con cidos grasos de dobles enlaces, la
capacidad de la grasa para la oxidacin, para la reduccin y otras reacciones. Cuanto
mayor es el contenido de cidos grasos no saturados en la grasa, tanto mayor es su
ndice de yodo.
El ndice de yodo de algunas grasas y aceites oscila dentro de los siguientes lmites:
res, 2747
borrego,3146
cerdo, 4666
aceite de girasol, 129136
aceite de camo, 145162
aceite de linaza, 175201.
La determinacin del ndice de yodo se basa en la reaccin de adicin del yodo al lugar
de ruptura de los dobles enlaces en las molculas de cidos grasos, que se verifica
cuantitativamente la siguiente reaccin:

El yodo que no ha reaccionado se valora con tiosulfato.

21

PARTE EXPERIMETNAL
Materiales
Gradilla con tubos de ensayo
Erlenmeyers de 100 mL
Tapones de caucho
Buretas de vidrio
Pipetas graduadas
Mechero Mecker
Reactivos
Grasa o aceite vegetal
Cera de abejas
Hidrosulfato de sodio (ditionato de sodio)
Cloroformo
I2 0.1N en solucin alcohlica
Na2S2O3 0.1N
Almidn en solucin al 1%
Procedimiento
Determinacin de la glicerina
1. Rotule cinco tubos de ensayo que contendrn las muestras proporcionadas
incluyendo la cera de abeja.
2. En cada tubo de ensayo se vierte 10 gotas de aceite o 0,3 g si es slido.
3. A todos los tubos de ensayo se aade aproximadamente 1 g de hidrosulfato de
sodio (ditionato).
4. La mezcla en los tubos de ensayo se calienta con cuidado pero fuertemente. La
formacin de la acroleina en el tubo de se reconoce por la aparicin de un olor
caracterstico, acre intenso.

Determinacin del ndice de yodo

1. En un matraz erlenmeyer (muestra) se pone 0.1 g de aceite o grasa (se pesa en
una balanza analtica), en el otro (blanco) 0.1 mL de agua, y se aaden con la pipata
graduada 5 ml de cloroformo en cada uno.
2. Cuando la muestra de aceite o grasa sea disuelta, en los matraces erlenmeyer se
aaden con la bureta 10 ml (exactamente!) de disolucin 0.1 N de yodo en
alcohol, los matraces se cierran con tapones, el contenido se remueve agitndolo, y
los se dejan en la oscuridad (dentro del cancel).
3. Al cabo de 5 min los matraces erlenmeyers se valoran de la siguiente manera:

22

 Agitando permanentemente, se aade gota a gota con la ayuda de una

bureta con disolucin de tiosulfato sdico 0.1 N, primero hasta que la
coloracin se ponga amarilla clara,
Luego al aadir 1 ml de disolucin de almidn al 1%, se vuelve el
contenido del matraz azul oscuro. Sin deja de agitar se sigue aadiendo
tiosulfato hasta la desaparicin de la coloracin azul.
4. El ndice de iodo se calcula segn la frmula:
I. Yodo = (V1-V2)*N *fc*0.01269 *100/m
Donde:
V1 es el volumen de disolucin de tiosulfato sdico 0.1 N, consumido en la
valoracin del blanco en ml
V2 es el volumen de la disolucin de tiosulfato sdico 0.1 N consumido en la
valoracin de la muestra, en ml
N es la normalidad del tiosulfato
fc es el factor de correccin de la disolucin 0.1 N de tiosulfato sdico
0.01269 es la cantidad de yodo (g) equivalente a 1 ml de disolucin de
tiosulfato sdico 0.1 N
100 que es el coeficiente de recuento para los 100 g de grasa
m es la muestra pesada de grasa, g.
Cuestionario:
Cul es el nombre qumico que corresponde a la acrolena? Y Cules son los
problemas de salud que acarrea su ingestin?
De la clasificacin de los lpidos consulte cuales son lpidos saponificables y
cuales no.
Qu relacin existe entre el ndice de yodo y la hidrogenacin de un aceite?
Qu ventajas y/o desventajas presentan los cidos grasos insaturados a nivel
industrial como nutricional?
Cules son los cidos grasos insaturados ms comunes, tanto en el reino
vegetal como en el reino animal?
Realice los clculos respectivos para la determinacin del ndice de yodo

23

EXPERIMENTO NO. 5
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA
TOTAL, EXTRACCION POR SOXHLET
Objetivo: Extraer todas las sustancias solubles en un solvente orgnico de bajo punto
de ebullicin, mediante extraccin continua con un equipo Soxhelt.

FUNDAMENTO TERICO
El mtodo se basa en la extraccin de las sustancias o compuestos grasos como steres
de cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles de ceras, cidos grasos libres,
carotenoides, clorofila, y otros pigmentos de la muestra previamente hidrolizada y
secada. Este proceso se realiza por medio de solventes de bajo punto de ebullicin
como: ter etlico, n-hexano, ter de petrleo. Y luego la eliminacin del disolvente
por evaporacin, quedando el residuo listo para ser cuantificado y reconocido para el
estudio. Este mtodo es aplicable en la determinacin del extracto etreo en carne,
productos crnicos, semillas, etc.

PARTE EXPERIMETNAL

Material
a) Erlenmeyer de 500 ml.
b) Vidrios de reloj.
c) Placa calefactora.
d) Papel filtro
e) Embudos.
f) Extractor soxhlet
g) Estufa elctrica
h) Balanza
i) Ncleos de ebullicin

24

Reactivos
a) n-hexano o ter de petrleo

Procedimiento
1. Pesar el baln del extractor soxhlet con 3 ncleos de ebullicin luego de haber
permanecido 1 hora en la estufa a 75 C.
2. Pesar con aproximacin de 1 mg. 2,5 g de muestra molida en un vidrio de
reloj.
3. Secar la muestra pesada en la estufa a 105 C durante 1 hora.
4. Una vez seca la muestra introducirla en el cartucho de extraccin,
5. Poner en el baln previamente pesado del extractor soxhlet 200 mL de ter de
petrleo o 200 mL de n-hexano.
6. Extraer con el soxhlet durante seis horas, regulando la ebullicin de forma que
se produzcan 15 sifonadas al menos en cada hora.
7. Eliminar el disolvente en la estufa durante hora y media a 75 oC. Enfriar el
matraz con la grasa en desecador, matraz que previamente fue pesado (paso
1), y pesar cuando se alcance la temperatura ambiente.

Clculos
Expresar el resultado, en porcentaje de peso
% Grasa =

P2 P1
------- x 100
m

Siendo:
P1 = peso, en g, del matraz + ncleos de ebullicin
P2 =

peso, en g, del matraz con la grasa + ncleos de ebullicin

m = masa en gramos de muestra pesada

Cuestionario:

Consultar que es extraccin continua

Realice los clculos respectivos para la determinacin de grasa total.

25

EXPERIMENTO N 6
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS
OBJETIVOS: Por medio de esta prctica, los estudiantes estarn en capacidad de
reconocer algunas propiedades fsicas y qumicas de las protenas.
FUNDAMENTO TEORICO:
Estructura
La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la
anterior en el espacio.

Primaria
La estructura primaria es la secuencia de amino cidos de la protena. Nos indica qu
aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos
se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que
sta adopte.

Secundaria
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el
espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de
protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin
espacial estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria: helice y la conformacin
Terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un
polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por
tanto la terciaria.
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de
transporte, enzimticos , hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre
los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

26

Cuaternaria
Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de
varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo
proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.
El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la
hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60
unidades protecas.

CLASIFICACION
Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en:
Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina,
tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina,
cido asprtico y cido glutmico.
Segn su composicin
Pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas".
Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente
aminocidos, mientras que las "conjugadas" o "Heteroprotenas" son protenas que al
hidrolizarse producen tambin, adems de los aminocidos, otros componentes
orgnicos o inorgnicos. La porcin no protica de una protena conjugada se
denomina "grupo prosttico". Las protenas cojugadas se subclasifican de acuerdo con
la naturaleza de sus grupos prostticos.
o PROTEINAS SIMPLES:
Aminocidos
o PROTEINAS CONJUGADAS: Glucoprotenas
Lipoprotenas
Nucleoprotenas
Cromoprotenas

Segn su conformacin
Se entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren los
grupos caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de
stos sobre los ejes de sus enlaces. Existen dos clases de protenas que difieren en sus
conformaciones caractersticas: "protenas fibrosas" y "protenas globulares".

27

Segn su funcin
La diversidad en las funciones de las protenas en el organismo es quiz la ms extensa
que se pueda atribuir a una familia de biomolculas.
o
o
o
o
o
o
o

Enzimas
Protenas de transporte
Protenas del movimiento coordinado
Protenas estructurales o de soporte
Anticuerpos
Proteoreceptores
Hormonas y Protenas represoras

FUNCIONES
Las protenas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los
procesos vitales. Las funciones de las protenas son especficas de cada una de ellas y
permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos,
reparar daos, controlar y regular funciones, etc...Todas las protenas realizan su
funcin de la misma manera: por unin selectiva a molculas. Las protenas
estructurales se agregan a otras molculas de la misma protena para originar una
estructura mayor. Sin embargo, otras protenas se unen a molculas distintas: los
anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus
sustratos, los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus receptores
especficos, etc.
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Funcin ESTRUCTURAL
Funcin ENZIMATICA
Funcin HORMONAL
Funcin REGULADORA
Funcin HOMEOSTATICA
Funcin DEFENSIVA
Funcin de TRANSPORTE
Funcin CONTRACTIL
Funcin DE RESERVA

PARTE EXPERIMENTAL:
Materiales
Tubos de ensayo
Pinzas para tubos de ensayo
Vasos de precipitacin
Balanza
Pipetas graduadas

Reactivos
Albmina en polvo
Gelatina en polvo
Casena en polvo
HCl 6N y 0.2%
Acetato de plomo
NaOH 6N y 10%
Na2CO3 0.5%
28

PROCEDIMIENTO:
ANALISIS ELEMENTAL DE PROTEINAS
1. Presencia de carbono, hidrgeno y oxgeno.
Colocar 0.2 g. de albmina en polvo en un tubo de ensayo seco y calentar
gradualmente hasta carbonizar la muestra. Observar los cambios ocurridos en ella, los
mismos que indicarn la presencia de carbono, hidrgeno y oxgeno como agua en
forma de gotas en la parte superior del tubo. Realice la misma experiencia utilizando
gelatina y casena.
2. Presencia de azufre
Calentar 0.2 g de albmina de huevo seca con 1 g. de cal sodada en un tubo de ensayo.
Calentar suficientemente hasta carbonizar la muestra. Dejar enfriar el tubo, luego
aadir 5 mL de HCl 6N al residuo. Colocar una tira de papel filtro impregnado acetato
de plomo en la boca del tubo de ensayo. Si hay aparicin de una mancha color caf
oscura es seal que se formo el PbS. En consecuencia existe la presencia de azufre en
la muestra. Realice la misma experiencia utilizando gelatina y casena.
3. Presencia de nitrgeno
Colocar 0.2 g de albmina en polvo en un tubo de ensayo y aadir un 1 mL de NaOH
6N, calentar cuidadosamente sin llegar a sequedad. Abanique los vapores que se
desprenden y perciba el olor a amonaco. Seguidamente acerque una tira de papel
tornasol rojo humedecida en agua destilada a la boca del tubo y aprecie el cambio de
color de rojo a azul para una prueba positiva. Realice la misma experiencia utilizando
gelatina y casena.
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS
Las protenas presentan diferente comportamiento de solubilidad segn el solvente.
Para esto rotule cuatro tubos de ensayo y coloque en cada uno de ellos 1 mL de
solucin de albmina al 1%. Aada en orden respectivo a cada tubo las siguientes
soluciones: 1) 2 mL de NaOH 10%, 2) 2 mL de Na2CO3 al 0.5%, 3) 2 mL de HCl 0.2%, 4)
2 mL de agua destilada. Realice la misma experiencia utilizando gelatina y casena.
Registre sus resultados en el siguiente cuadro:
MUESTRA
Albmina
Gelatina
Casena

NaOH

Na2CO3

HCl

H2O

NOTA: Registre de la siguiente manera:

o I
insoluble
o P
parcialmente soluble
o S
soluble

29

CUESTIONARIO:
o Realice un cuadro de resultados de las pruebas realizadas
o A qu se debe el olor a pelo o lana quemada que se desprende?
o A qu se debe que los vapores de amonaco vuelvan azul el papel de tornasol
hmedo?
o Consulte informacin sobre albmina de huevo, gelatina y casena
o Resultados de las experiencias realizadas.
o Reacciones qumicas de los procesos 1, 2 y 3

EXPERIMENTO N 7
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS II
OBJETIVOS: Por medio de esta prctica, los estudiantes estarn en capacidad de
reconocer algunas propiedades qumicas de las protenas.
FUNDAMENTO TEORICO:
Los grupos R de los aminocidos son diversos, por lo que pueden reaccionar de varias
maneras. As, aminocidos como al cido asprtico y el cido glutmico poseen un
segundo cido carboxlico, la lisina, posee un segundo grupo amino. Adems, otros
aminocidos con grupos laterales reactivos son: la cistena (-SH), la arginina (guanidio),
la histidina (imidazol), la serina, la treonina y la tirosina (alcoholes), la asparagina y la
glutamina (amidas), la metionina (un tioeter) y el triptofano (indol).
La reactividad de estos grupos funcionales ha sido aprovechada de diversas maneras
en el estudio y anlisis de las protenas. Como un ejemplo, se menciona el caso de las
lisinas, que reaccionan con aldehdos (carbonilo) para formar bases de shift, esto se ha
aprovechado para producir un papel aldehdico, al que las protenas se unen
covalentemente , lo que permite fijarlas para su estudio.
Tambin es posible hacer reaccionar las cistenas o las lisinas con diversos grupos
qumicos reactivos presentes en resinas, con lo que es posible unir protenas a
materiales para columnas de cromatografa y fabricar columnas con enzimas
inmovilizadas, anticuerpos y receptores estere o selectivos para ligandos especficos.
Una tercera aplicacin de la reactividad de los restos laterales de los aminocidos est
en identificar el tipo de aminocidos involucrados directamente en cierta funcin de
unas protenas. As. Por ejemplo, si un residuo de cistena participa en el
reconocimiento de un ligando especfico, al modificar este residuo con metil-metanotiosulfonato, la protena pierde su actividad biolgica. En cambio, si el metil-metanotiosulfonato se aade cuando el ligando est presente, la presencia del ligando protege
a la cistena con la que interacta y evita la prdida de la funcin.
30

Adems, las propiedades qumicas de los aminocidos ciertamente son aprovechadas

por los sistemas vivos para realizar diferentes funciones.

PARTE EXPERIMENTAL:
Materiales
Tubos de ensayo
Pinzas para tubos de ensayo
Vasos de precipitacin
Mechero
Pipetas graduadas
Goteros

Reactivos
Albmina al 1%
Gelatina al 1%
Casena al 1%
Reactivo de Millon
Reactivo de Biuret
Ninhidrina al 1%
HNO3 c
NaOH al 10% y 1N
HgCl2 al 1%
AgNO3 al 1%
Etanol absoluto
Acido tricloroactico

PROCEDIMIENTO:
REACCIONES DE COLORACION DE PROTEINAS
1. Prueba de Millon.
La evidencia de esta reaccin requiere la presencia de un anillo fenlico en la muestra
como la tirosina.
Poner en 4 tubos de ensayo diferentes cinco gotas de: albmina al 1%, gelatina al 1%,
casena al 1% ; aadir a cada tubo tres gotas del reactivo de Millon.
Mezclar bien, al formarse un precipitado blanco llevar la placa de toque a
calentamiento en bao mara, hasta la aparicin de un color rojo, que se reporta como
prueba positiva.

2. Prueba Xantoproteica
Esta reaccin evidencia la presencia de ncleos aromticos como: triptfano, tirosina,
fenilalanina. Aminocidos que son fcilmente nitrados produciendo compuestos nitroaromticos que reciben el nombre genrico de cido xantoproteicos.

31

Rotular 3 tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de solucin albmina al 1%,

gelatina al 1%, casena al 1%; aadir luego 1 mL de cido ntrico. Observar la presencia
de un precipitado blanco; calentar las muestras a bao mara y observar la coloracin
amarilla en la solucin.
Enfriar los tubos con agua de la llave y con cuidado aadir NaOH al 10% gota a gota.
Observar si la coloracin se vuelve naranja es prueba positiva.
3. Prueba de Biuret
Esta es una reaccin especfica para enlace peptdico.
En una placa de toque colocar en cada hoyo una gota de: albmina al 1%, gelatina al
1%, casena al 1%, aadir a cada muestra 3 gotas de NaOH al 10% y una gota de
reactivo de Biuret. Mezcle bien. Observe la formacin de un color rosa violeta, en
caso de no suceder, poner mas gotas del reactivo de Biuret.
4. Prueba de Hopkins Cole
Esta prueba es especfica para la identificacin de triptfano.
Rotular 3 tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de solucin albmina al 1%,
gelatina al 1%, casena al 1%, ajustar el pH alrededor de 7 con NaOH 1N, aadir 4 gotas
de Ninhidrina. Llevar a bao mara por 10 minutos y observar la aparicin de un color
azul.
REACCIONES DE PRECIPITACION
1. Con cidos concentrados
Rotular 3 tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de solucin albmina al 1%,
gelatina al 1%, casena al 1%, aadir 3 gotas de HNO3 concentrado. Observar y anotar
los resultados.
2. Con sales de metales pesados
Rotular 3 tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de solucin albmina al 1%,
gelatina al 1%, casena al 1%, aadir a cada tubo 1 mL de HgCl2 al 1%. Observar y
anotar los resultados. Repetir el ensayo utilizando AgNO3 al 1%.

3. Con reactivos de alcaloides

Rotular 3 tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de solucin albmina al 1%,
gelatina al 1%, casena al 1%, agregar a cada muestra 3 gotas de cido tricloroactico.
Observe y anote los resultados.

32

4. Con alcohol
Rotular 3 tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de solucin albmina al 1%,
gelatina al 1%, casena al 1%, aadir a cada muestra 1 mL de etanol absoluto. Observa
y anotar los resultados.
5. Accin del calor
Colocar en un tubo de ensayo 1 mL de solucin de albmina al 1%. Lleve a ebullicin a
bao mara. Observar y comparar con la solucin original. Que diferencia encuentra.
CUESTIONARIO:
o
o
o
o
o

Realice los grficos del material empleado

Haga una tabla donde tabule los resultados de cada una de las pruebas.
Indique la composicin qumica de los reactivos de Millon y Biuret.
En que consiste la desnaturalizacin de una protena.
Consulte cuales a qu tipo de protenas pertenecen la albmina, gelatina y
casena
o Investigue que es el punto isoelctrico de una protena.

EXPERIMENTO N 8
IDENTIFICACION DE AMINOACIDOS
POR CROMATOGRAFA DE PAPEL
OBJETIVOS: Por medio de esta prctica, los estudiantes estarn en capacidad de
reconocer e identificar aminocidos por diferencia en sus Rf.
FUNDAMENTO TEORICO:
Cromatografa en Papel.
La cromatografa es una tcnica analtica y cuantitativa que ha alcanzado un alto grado
de desarrollo en los laboratorios de qumica y bioqumica. En sus diversas aplicaciones,
la cromatografa sirve para separar compuestos qumicos diferentes a partir de
mezclas multicomponentes, las cuales pueden contener varios centenares de
sustancias diferentes. Por ejemplo, es capaz de identificar y separar los 350
compuestos que dan su sabor y bouquet caractersticos al caf.
En general, la cromatografa consiste en hacer pasar una fase mvil con un
determinado solvente (o eluyente), en este caso una mezcla de butanol, cido actico
y agua; as como tambin fenol y agua, misma que contiene disuelta la mezcla de
33

molculas que se desea separar-, a travs de una fase fija que actuar como tamiz o
filtro selectivo, en este caso la celulosa. A su paso, la separacin de molculas se
produce debido a sus diferencias de tamao, geometra y distribucin de carga
elctrica. La cromatografa en papel puede ser realizada en una sola dimensin
(longitudinal), o en dos dimensiones (bidimensional) as tambin hay en forma circular.
La cromatografa en papel se utiliza mucho en bioqumica, es un proceso donde el
absorbente lo constituye un papel de Filtro. Una vez corrido el solvente se retira el
papel y se deja secar, se trata con un reactivo qumico con el fin de poder revelar las
manchas.
PARTE EXPERIMENTAL
Materiales
Vasos de precipitacin
Papel de filtro
Tapas de aluminio
Estufa
Capilares
Nebulizador
Compresor

Reactivos
Estndares de aminocidos
Ninhidrina en solucin de acetona
n- butanol
Acido actico
Fenol cristalizado
Agua destilada

Procedimiento
Para realizar una cromatografa en papel se procede de la siguiente manera:

1) Preparar o cortar, en su caso, un papel de

cromatografa de tamao adecuado. Trazar una
lnea con lpiz a una distancia de 1 cm del
borde.

34

2) Tome una muestra y, mediante un capilar de

vidrio, pinchar en la parte inferior del papel
sobre la lnea marcada, aplique tres veces la
misma muestra sobre el mismo punto. Aplique
4 aminocidos por cada papel.

3) Introducir el papel con las muestras en un

recipiente con el solvente adecuado. Dicho
recipiente debe contener 0,5 cm de altura de
solvente y presentar una atmsfera saturada en
el vapor del solvente por lo que se debe poner
el solvente y tapar, esperar unos 5 minutos
antes de colocar el papel.

4. Cerrar el recipiente y dejar que el lquido

ascienda por capilaridad hasta una altura de
partes del papel. Llevar a la estufa y secar a
70C. Luego girar el papel 90 y realizar lo
mismo cambiando de solvente.

35

5) Una vez que la cromatografa se ha realizado

en dos dimensiones revelar el papel para poner
de manifiesto donde se encuentran los puntos
de los aminocidos.

6) Determinar las posiciones relativas de los

puntos mediante el clculo del Rf

Cuestionario:
Calcule los Rf respectivos para cada aminocido
Consulte las frmulas qumicas de los 20 aminocidos
A qu aminocidos se les denomina esenciales.

EXPERIMENTO No. 9
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE NITROGENO
TOTAL Y PROTEINA BRUTA
Objetivo
Convertir el nitrgeno orgnico, principalmente el contenido en las
protenas en sulfato de amonio mediante digestin hmeda con cido sulfrico
concentrado y finalmente con amonaco que es liberado y titulado. El contenido de
nitrgeno se multiplica por un factor para convertirlo en protena.

36

Principio
Ataque del producto por cido sulfrico concentrado, catalizado con
sulfato de cobre y selenio, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones
amonio, que en medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amonaco, que
es recogido sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite
el clculo de la cantidad inicialmente presente de nitrgeno en la muestra.

PARTE EXPERIMENTAL

Material
a) Balanza analtica
b) Batera Kjeldahl
c) Probetas de 50 ml
d) Embudos de vstago largo
e) Embudos de 8 cm de dimetro
f) Aparato de destilacin
g) Erlenmeyer de 250 ml
h) Bureta con divisiones de 0,1 ml

Reactivos
a) Sulfato de cobre
b) Sulfato potsico
c) Acido sulfrico concentrado, d = 1,84
d) Selenio en polvo
e) Solucin de hidrxido sdico al 40 por 100
f) Solucin de cido brico al 4 por 100
g) Acido clorhdrico 0,1 N
h) Indicador: Disolver 2g. de rojo de metilo y 1g. de azul de metileno en 1000 ml de

etanol al 95 % (V/V). Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4. Conservarlo en

frasco topacio.

37

Procedimiento
Pesar con precisin de 0,1 mg, 1 g de la muestra. Llevar la muestra pesada al matraz

Kjeldahl, e introducir sucesivamente unos 3 ncleos de ebullicin, 15 gramos de

sulfato potsico, 0,5 gramos de sulfato de cobre, y una punta de esptula de selenio
en polvo opcional).

Agregar 25 ml de cido sulfrico concentrado, mezclar

suavemente por rotacin y colocar el matraz en una batera calefactora, poniendo

un embudo adecuado en la boca.
Calentar suavemente al principio, y cuando el conjunto adquiere una cierta

decoloracin aumentar la intensidad de la calefaccin. Agitar de vez en cuando con

suavidad por rotacin.

Una vez que el lquido queda transparente, con una

coloracin azul verdosa, prolongar la ebullicin al menos hora y media. Dejar

enfriar hasta temperatura ambiente y aadir con precaucin 100 ml de agua,
disolviendo por rotacin suave el sulfato potsico cristalizado.
En un erlenmeyer de 250 ml, poner 25 ml de cido brico al 4% y unas gotas del

indicador. Introducir hasta el fondo en el erlenmeyer y la alargadera del aparato de

destilacin.

Colocar el matraz en el aparato de destilacin, ajustndolo bien,

poniendo un poco de grasa en los esmerilados. Agregar, por el depsito superior,

otros 100 ml de agua y 100 ml de disolucin de hidrxido sodio al 40% Calentar
suavemente hasta ebullicin.
Aumentar el calentamiento recogiendo, al menos, 150 ml de destilado, o

prolongarlo, hasta el momento en que se produzca una ebullicin a golpes.

Retirar el erlenmeyer, lavar la alargadera y el interior del refrigerante recogiendo

sobre el destilado las aguas de lavado. Valorar hasta la coloracin original, violeta,
con cido clorhdrico 0,1 N. Efectuar una prueba en blanco, utilizando 5 ml de agua
destilada en vez de la muestra, siguiendo todo el procedimiento.

Clculo
% N total =

0,14 x N x fc (V1 - V2)

-----------------------------m

% protena total = 6.25 * % N total. (Carne y derivados)

38

% protena total = 5.7 * % N total. (Cereales y soja)

% protena total = 6.38 * % N total. (Leche y derivados)

Siendo:

Normalidad del cido clorhdrico

fc

factor del cido clorhdrico

V1

volumen en ml de cido clorhdrico gastado en la

valoracin

V2

volumen en ml de cido clorhdrico gastado en el

ensayo en blanco

peso en gramos de la muestra

Referencias
Norma Internacional INEN ISO R-492
Cuestionario
Consulte si existe otro mtodo para determinacin de protena total.
Segn la OMS cual es la relacin que debe mantenerse en porcentaje de grasas,
carbohidratos y protena?
Consulte el contenido protenico de 10 alimentos tpicos ecuatorianos: Huevos,
maz, frejol, carne de res, carne de chancho, carne de pollo, chochos, quinua,
pecado, leche.

39

BIBLIOGRAFIA

Allinger, Norman. (1974). Qumica Orgnica. Espaa: editorial Revert S.A.

Bohinski, Robert C. ( 1991). Bioqumica. Wilmington, Estados Unidos: Addison-Wesley
Iberoamericana
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Biologicals.
Gonzles de Buitrago, J.M. Bioqumica y Biofsica para estudiantes de enfermera.
Ciencias de la Enfermera. Primera edicin, 1.980.
Laguna, J. y Pia E. (2002). Bioqumica de Laguna. Mxico, D.F. :Editorial Manual
Moderno.
Montgomery, Conway, Spector y Chappell. Bioqumica: Casos y Texto. Sexta Edicin.
Edicin 1.998.
Mahan K. And Escott L. (1998). Nutricin y Dietoterapia de Krause. 9 ed.). Mac Graw
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Ypez Rodrigo F. Bioqumica Mdica. Quito: Arco Iris Produccin Grfica 2004. 503 p.

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