Efectos de los cambios en el

procesamiento de un alimento en los

aspectos energticos, sensoriales y
nutricionales: el ejemplo del arroz
Alejandra Billiris y Terry Siebenmorgen
Innova 2013
Montevideo, Uruguay
8 de octubre de 2013

Elaboracin de arroz
Paddy
Arroz blanco

Descascarado

Arroz integral

Blanqueo/pulido

Afrechillo/salvado
Cscara

Alta calidad nutritiva

Caractersticas del afrechillo de arroz

Alto potencial nutritivo:

Contenido de protenas
Contenido de lpidos
Contenido de fibras
Vitaminas y minerales

Baja aceptabilidad por parte de consumidores

debido a sus caractersticas sensoriales
Problemas de estabilidad por su contendido de
lpidos

Como mejorar la calidad nutricional del arroz

mediante la alteracin del proceso de elaboracin?
Arroz blanco
Arroz integral

Blanqueo/pulido

Carbohidratos: 78%
Protenas: 4 a 10%
Lpidos: 0.3 a 0.5%

Afrechillo/salvado

tiempo de pulido

Carbohidratos: 14%
Protenas: 12 a 15%
Lpidos: 15 a 20%

contenido de
afrechillo en el arroz

Premisa del estudio

Dejar mas afrechillo en el arroz

Beneficial desde el punto

de vista nutritivo
Beneficial desde el punto
de vista energtico?
Calidad sensorial?

Sera posible mejorar los aspectos nutricionales y

energticos del consumo de arroz dejando mas afrechillo
en el grano de arroz, sin alterar la calidad sensorial del
mismo?

Factores a analizar
Caractersticas reolgicas y sensoriales del arroz
cocido:
- Cintica de coccin
- Anlisis sensorial

Consumo energtico:
- Durante el pulido
- Durante la coccin

Nutricin:
- Respuesta de glucosa en sangre e ndice de saciedad

Objetivos
Evaluar el efecto del contenido de afrechillo en la
cintica de coccin, en las caractersticas sensoriales
del arroz y en el consumo energtico durante la
coccin

Tiempo de pulido

Afrechillo

Contenido de lpidos

Lotes de arroz
(obtenidos de un molino comercial; Riceland Foods)

No parboiled

Parboiled

Integral (2.3% LT)

Integral (2.3% LT)

0.55% LS

0.95% LS

0.40% LS

0.70% LS

0.20% LS

0.45% LS

0.15% LS

0.40% LS

LT es contenido de lpidos totales

LS es contenido de lpidos superficiales

Billiris et al. 2012. Rice degree of milling effects on hydration, texture and energy characteristics.
Part 1. Cooking using excess water. Journal of Food Engineering 113: 589-597

Diseo experimental
Contenido de lpidos
0.15%

0.20%

0.40%

Ensayos de coccin

Cintica de gelatinizacin
(cinco rplicas)
Cintica de fuerza pico
(tres rplicas)
Cintica de contenido de
humedad (tres rplicas)

0.55%

Integral

Ensayos sensoriales
(dos rplicas)

Textura

Sabor

Mtodos de coccin
Exceso de agua

Olla arrocera

Billiris et al. 2012. Rice degree of milling effects on hydration, texture and energy characteristics.
Part 2. Cooking using fixed water-to-rice ratio. Journal of Food Engineering 113: 559-568

Cintica de coccin
Gelatinizacin
Fuerza pico
Contenido de humedad

Gelatinizacin

Despus de 12
min de coccin,
10 granos son
presionados
usando lminas de
vidrio.
5 g de grano entero en 100 mL
de agua hirviendo

Cintica de gelatinizacin para el arroz

Nmero de granos gelatinizados

12
10
0.20%

8
6

0.15%
Integral

4
2

0.40%
0.55%

0
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
Tiempo de coccin, min

Fuerza pico (Dureza) - Texturmetro

40 g de arroz entero en
350 mL de agua
hirviendo

Luego de 12 min de
coccin, 5 g de arroz se
colocan en un colador

El arroz se coloca en bolsa

de plstico (~20C) por
30 min

Perfil de textura
Fuerza
Peak pico
Force

Contenido de lpidos: 0.15%

Tiempo de coccin: 14 minutos

Fuerza, N

Area

Tiempo, seg

Fuerza pico (Dureza)

Fuerza/unidad de masa, N/g

700
600
500
400
300
200

Integral

0.20%
0.55%

100

0.40%

0.15%

0
0

10

20

30

40

Tiempo de coccin, min

50

60

Contenido de humedad

Se colocan ~ 4 g
del arroz en una
cpsula de
aluminio

Las cpsulas se
colocan en un
desecador por 15
min.
Inmediatamente, se
toma el peso de la
cpsula y el arroz.

Las cpsulas se
colocan en una estufa
a 130C por 24 h, se
colocan en un
desecador por 15 min
y se pesan.

Contenido de humedad
Contenido de humedad, % base hmeda

90
0.20%

85

0.15%
80
0.40%

75

0.55%
Integral

70
65
60
55
50
45
40
0

10
20
30
40
Tiempo de coccin, min

50

60

Caractersticas sensoriales
(Textura y sabor)

Ensayos de textura y sabor realizados por panel sensorial

Contenido de lpidos, % Tiempo de coccin, min
0.15

16, 18, 20 y 22

0.20

16, 18, 20 y 22

0.40

16, 18, 20 y 22

0.55

16, 18, 20 y 22

Integral

31, 33, 35 y 37

Anlisis sensorial
11 panelistas
Los panelistas evaluaron la textura y el sabor del arroz
cocido con distinto contenido de lpidos
Preparacin de la muestra
El arroz fu cocinado usando una relacin de agua: arroz de
3.5:1.0 para el arroz pulido y de 4.0:1.0 para el arroz
integral
Las muestras fueron presentadas al panel luego de 10
minutos de enfriamiento

Dureza obtenida mediante el panel sensorial

2
1.8
1.6
0.15%

1.4
Dureza

1.2
1

0.55%

0.20%

0.8
0.6
0.40%

0.4
0.2
0
14

16

18

20

Tiempo de coccion, min

22

24

Sabor obtenido mediante el panel sensorial

4.5
Cocido

4
3.5

Atributo

3
2.5
2

Azufrado
Animal

1.5
Frutos secos

1
Cartn

0.5

A madera

0
0

0.2

0.4
0.6
Contenido de lpidos, %

Arroz integral

Consumo energtico

Tiempo de coccin?
- Cintica de gelatinizacin
(Prueba de Ranghino)

Cintica de gelatinizacin
Nmero de granos gelatinizados

Contenido de lpidos: 0.15%

12
10
8
6
4
2
0
5

10
15
20
Tiempo de coccin, min

25

Tiempo de coccin
Tiempo de coccin, min

35
30
25
20
15
10
5
0
Pulido
Milled

Integral

Tipo de arroz

Medicin de consumo energtico

Energa de coccin, Wh/kg de arroz crudo

Consumo energtico para cocinar arroz en exceso de agua

1400
1200
1000
800
600
400
200
0

Energa para
Pulido
1
calentar el agua (22 min)
hasta 98C

Integral
(31 min)

Lotes de arroz
(obtenidos de un molino comercial; Riceland Foods)

No parboiled

Parboiled

Integral (2.3% LT)

Integral (2.3% LT)

0.55% LS

0.95% LS

0.40% LS

0.70% LS

0.20% LS

0.45% LS

0.15% LS

0.40% LS

LT es contenido de lpidos totales

LS es contenido de lpidos superficiales

Conclusiones
El efecto del contenido de afrechillo en la hidratacin,
textura y sabor no fu significativo cuando el contenido
de lpidos vari entre 0.15 y 0.55%.
La cintica de coccin fu significativamente ms lenta
para el arroz integral que para el arroz pulido.
Las caractersticas sensoriales del arroz integral fueron
significativamente distintas a las del arroz pulido.
Se podra dejar una mayor cantidad de afrechillo en el
arroz sin afectar el consumo energtico durante la coccin
y la calidad sensorial del arroz cocido

Gracias

Fuerza pico (Dureza)

Fuerza/unidad de masa, N/g

300
250
200
150
100
50
0
0

10

20
30
40
50
Tiempo de coccin, min

60

Produccin y cosecha de arroz

Produccin

Cosecha

Secado