-y

Por: ALICIA NAMESNY VALLESPIR. Ingeniero Agrnomo.

El pre-enfriamiento
E l pre-enfriamiento permite recolectar roductos

mas maduros, hecho determinante de a calidad

organolptica de muchos frutos, y preservar
las caractersticas de recin recolectados.
La difusin durante los ltimos
aos de las tcnicas de pre-enfriamiento en Europa ha posibilitado
avances substanciales en el manejo
post-recoleccin de los productos
destinados al mercado en fresco y,
particularmente, de aquellos ms perecederos. Las crecientes exigencias
de los consumidores, basadas en una
amplia oferta entre la que elegir, hacen cada vez ms necesario llegar
con un producto de calidad a los
mercados de destino, no solo en lo
que se refiere a sus caractersticas
visuales sino tambin a las organoIpticas (sabor, aroma. textura), cada
vez ms tenidas en cuenta. El preenfriamiento permite recolectar productos ms maduros, hecho determinante de la calidad organolptica de
muchos frutos, y preservar las caractersticas de recin recolectados.
La pre-refrigeracin consiste en eli-

minar lo ms rpidamente el calor de

los productos, llevando su temperatura a un valor prximo o igual al
ptimo para la conservacin (cuadro
1). Con ello se obtienen una serie de
efectos de consecuencias, ya sea directa o indirectamente, positivas en
el mantenimiento de la calidad. Recordndolos brevemente -en la primer parte de este artculo (Horticultura, mayo 1990) s e han considerado
ms detalladamente-, pueden resumirse en:
- Disminucin de la transpiracin,
con una reduccin consecuente del
marchitamiento y de la pCrdida de
peso.
- Disminucin de la actividad metablica del producto, lo que permite
controlar el proceso de maduracin y
enlentecer los restantes cambios
composicionales que conducen a la
senescencia (envejecimiento) del

Mquina de vacuum cooling de AutoCool, S.A., preparada para trabajar con producto
envasado y paletizado.

producto.
- Disminucin de la actividad metablica de los microorganismos patgenos, limitando as su capacidad de
infectar al producto o de .desarrollarse si ya se han establecido.

Ventajas del pre-enfriamiento

El pre-enfriamiennto ofrece tambin ventajas en otras facetas del
manejo post-recoleccin: - El producto puede cargarse en los vehculos de transporte cabalmente enfriado. Estos, ni en el mejor de los casos
(transporte refrigerado) estn dotados normalmente con suficiente capacidad de fro como para hacer descender la temperatura del producto.
Ello conduce a que si ste no ha sido
enfriado previamente, el traslado se
lleva a cabo con temperaturas por
encima de las ptimas.
- Las cmaras de almacenamiento
no necesitan estar sobredimensionadas en su capacidad frigorfica; al
entrarse a ellas producto ya fro su
funcin se limita al mantenimiento
de la temperatura, o, en todo caso, a
obtener un descenso de unos pocos
grados.
- Cuando el almacenamiento se realiza en atmsfera controlada el
preenfriamento permite una instalacin ms rpida de la concentracin
gaseosa deseada. Si las cmaras deben tambin preeenfriar el producto,
la elevada potencia frigorfica necesaria y la depresin generada durante
la produccin del fro y el funcionamiento de los ventiladores dificultan
la obtencin de las bajas concentraciones de oxgeno deseadas.
Por otra parte, las atmsferas pobres en oxgeno deben establecerse
con productos ya fros -en conse-

enfriamiento. Cuanto ms tiempo

permanezca el producto a temperaturas altas, mayor ser su deterioro.
- El uso de sistemas de enfriamiento que permitan reducir rpidamente
la temperatura del producto.

cuencia, con su actividad metablica

disminuda- para evitar que se produzcan daos.
No obstante los mltiples beneficios obtenibles mediante la pre-refrigeracin, su aplicacin no substituye a las precaucionnes habituales
tales como recolectar en las horas
ms frescas del da, proteger al producto recolectado del sol tanto en el
campo como durante el traslado, as
como minimizar el tiempo que tarda
el producto en llegar al almacn.
La aplicacin de tcnicas de preenfriamiento implica:
- Reducir al mnimo el tiempo que
transcurre entre la recoleccin y el

as cmaras
de almacenamiento
no necesitan estar
sobredimensionadas; con el
pre-enfriamiento, su funcin
se limita al mantenimiento
de la temperatura.

Tcnicas de pre-enfriamiento
Dentro de estos ltimos se distinguen bsicamente tres tipos:
- por vaco.
- por
fra.
- Por aire fro.
L~~ dos primeros
se caracterizan
por permitir descensos muy rpidos
de 1, temperatura, normalmente entre 15 y 30 minutos. E, pre-enfria-

Cuadro 1:
Temperatura ptima de conservacin

1 Especie

Temperatura

1 Especie

Temperatura

1 Acelga

7a9

1
1
1

Achicoria de hoia
Aio
Alcachofa

1
1
1

O
-la0
O

1
1
1 1

Haba
Hinojo

1
1

Lechuga

Aoio rbano

0al

Temperatura

1 1

11 a 12

0a2

Oal

Juda
Juda verde

1 1 Especie

5a7

Tomate verde
Tomate
semi-maduro

1 1

Tomate roio
Valerianella
(Hierba de los

Meln
O

Nabo
Boniato

1
1
1

Brculi
Calabaza
Cardo

13 a 15

1
1
1

Catalogna
(cv. achicoria
de hoja)

loa13
O

Esprrago

O
- l a0
O
O
O
0al
Oy2a3

Espinaca

O a 0.5

Guisante

-0,5 a O

Col de Bruselas
Coliflor
Colirrbano
Endivia
Escorzonera

1
1
1

Cebolla

1
1
1

1
1
1

Pataca
(Topinanbur)

Patata nueva

10 a 12

Castaa

Pepino
10 a 12
-

6 a 10
7 a 12
- 0,5

O
- 0,5 a O
- 0,5 a O

Cereza
O
Ciruela
8
a
10
Pimiento
Frambuesa
O
Puerro
O
Kiwi
- 1a 0
Rabanito
O
Oy 14
Limn
Radicchio (cvs.
O
Mandarina
6a7
achicoria de
Manzana
Oa4
hojas rojas)
Remolacha de
4
Melocotn
O
mesa
-Naranja
1y 4 a 7
Repollo hoja lisa - 1a 0
Pera
- 1a0
Repollo hoja
Perejil

5
Fuente: Gorini (1989 a).

Albaricoque

Patata
4a5
-

1
1
1

Aceituna
Aguacate

Sanda

5
Pltano

13 a 15

INSECTICIDA PlRETROlDE
.

Fig. 1:Mltiples de semienfriamiento necesarios

para disipar varias fracciones de calor de campo
inicial desde el producto

Fuente: De la Plaza (1988).

l enfriamiento
por aire, resulta
el mhs polivalente,
adecundose al 100% de las
especies. El vacio y el agua
fra, ventajosos por su
rapidez, resultan apropiados
para aproximadamente el
40% y el 60%,
respectivamente, de los
productos.

Tiempo de semienfriamiento

miento por aire, base del funcionamiento de las cimaras frigorficas,

ha sido mejorado considerablemente.

Mientras en los sistemas menos perfeccionados pueden ser necesarios

das para eliminar el calor, los mis

modernos consiguen este objetivo en

tiempos tan breves como unas 2 horas.

El Invernaaero ic,al pcir

todo tipo de c i I+
I

El invernadero INVERCA da
las exigencias que se plan
itensivo tanto en hortic
ultura, ofreciendo t - " ?acin,estanqueid(
,po de revestimiei
terrenos y climas.

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Nuestros Iriieriioderos ha13sido calcuiodos por ardenadar Y udo~iudosu IU iuorrntlriva de la Comunidad ELI~Opea I.as piezas que lo conrorrnun tabricodas riutorriatlcornante se han disenado para yaruntizar la mavot resislericicr y u1 mrsrrio iiempo una ~ r o rrapidez
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en ol mor. 2 . Lo excepcional calldud de los materiales goivan~adoc
d~e(1uta11
en ci~nbfe~ltss
hurnedo5 v corrosivos uiia exl
rdinmo duroclbn

Cuadro 2:

Cuadro 3:

Adaptacin
de hortalizas y frutas
a diferentes mtodos
de preenfriamiento

T e de saturacin
del vapor de agua
en funci6n
de la presin

Productos

++
++

Esprrago
Brculi

++

+++
+++
+++
++

Zanahoria

m
1
1

Mtodos
Aire
(hmedo)

Agua
helada

Vaco

+++
+++
1 +++ 1

++

+++
1 +++ 1

Presin

Coliflor
Col-repollo
Pepino
Endivia

Berro

Cereza

Pre-enfriamiento por vacio

frambuesas

1
1

Kiwi
Melocotn
Pera (verano)
Uva

mtodos. El enfriamiento por aire resulta en este sentido el ms polivalente, adecundose al 100% de las
especies siempre y cuando provea
una humedad relativa elevada que
evite la desecacin de las ms susceptibles de marchitamiento (hortalizas de hoja). El vaco y el agua fra,
aunque ventajosos por su rapidez, resultan apropiados para aproximadamente el 40% y el 60%, respectivamente, de los productos (cuadro 2).
Antes de considerar cada uno de estos sistemas es conveniente recordar
el significado de un parmetro de
aplicacin generalizada para la evaluacin de la velocidad con que un
producto pierde su calor. Mientras la
diferencia de temperatura entre el
producto y la del medio enfriante es
grande, el calor se pierde rpidamente (fig. 1). Sin embargo, a medida
que ambas temperaturas se acercan
la velocidad de enfriamiento decrece
progresivamente, con lo que el tiempo real de enfriamiento resulta poco
prctico. Esto puede obviarse mediante el concepto de tiempo (o perodo) de semi- enfriamienton o Z,
que se define como el tiempo necesario para reducir a la mitad la diferencia entre la temperatura del medio y la del producto. Presenta las
ventajas de ser independiente de la
temperatura inicial del producto y de
permanecer constante a travs de todo el proceso de refrigeracin.

++
++
+++

1 ++ 1

++

Fuente: Moras (1989 b).

O = Inadaptado.
+ = Poco aconsejable.
++ = Interesante.
+U = El ms apropiado.

(*) Los principios fsicos que rigen

el funcionamiento de este y10 los

restantes mtodos de pre-enfriamiento se exponen ms detalladamente en
los trabajos de: Le Bohec & Yestin
(1973) Lama et al. (1984 y 1986)
Amirante & Di Renzo (1989).

(*) 1 mm Hg=

= 1 torr =
= 1,33 mbar =

= 13,3 mm H 2 0 =
= 133 Pa

Las caractersticas propias del producto y su forma de presentacin

(granel, preenvasado, tipos de envases, etc.). en conjunto con las propias de cada sistema, determinarn
la velocidad del enfriamiento.
No todos los productos se adaptan
de igual forma a cualquiera de estos

Este sistema es particularmente

idneo para las especies con una elevada relacin superfice/volumen, como es el caso de las hortalizas de hoja.
El principio (*) en que se basa es la
menor temperatura necesaria para
que hierva el agua al reducirse la
presin atmosfrica. Cuando se somete a un vegetal a una presin progresivamente decreciente el agua
contenida en sus tejidos comienza a
hervir y a evaporarse. El calor necesario para este proceso lo aportan
sus tejidos que, en consecuencia, se
enfran. El cuadro 3 muestra la relacin entre las temperaturas de saturacin del vapor de agua (temperatura a la cual esta hierve) y la presin.
El enfriamiento del producto se produce a expensas de la prdida de un
1% de su agua de composicin por
cada 5-6' C de descenso de temperatura.

Con el enfriamiento rpido al vaco

(Vacuum Cooling) usted consigue
alargar el frescor en
toda clase de hortalizas de hoja.
La cosecha empieza cuando las hortalizas
salen de un ENFRIADOR AL VAClO TELSTAR
(VACUUM COOLING).
Somos especialistas en aplicaciones de vaco
y tenemos la solucin de cualquier problema
relacionado con dicho proceso industrial.
Escribanos.

...
...

8
'

"

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. . ...

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BOMBAS DE ALTO VAClO EQUIPOS DE LlOFlLUAClON CABINAS ESTERILES

-mC'

Fig. 2: Diagrama de un enfriador por vaco (Vacuum cooler

1.- Autoclave
2.- Trineo
3.- Panel elkctrico de control
4.- Bomba de Vaco
5.- Compresor de aire
6.- Compresor fro

7.- condensador
8.- Control trmicos
9.- Motores trineos
10.- Correderas puertas
11.- Evaporadores
12.- Plataforma de trineos

Fuente: AutoCool, S.A.

En la prctica el enfriamiento se logra utilizando recintos construidos

en chapa con espesores entre 15 y 20
milmetros -capaces de soportar una
depresin de una atmsfera- y cerrados hermkticamente. La forma puede
ser recta (paralelepipdica) o curva,
justificadas estas ltimas por su mayor resistencia a la depresin. El recinto estanco se encuentra conectado
a un equipo de vaco y a un equipo
frigorfico (fig. 2).
El objetivo de este ltimo no es hacer descender la temperatura del producto, lo que s e logra mediante el
vaco, sino condensar el agua proveniente de l. Una gota de agua sometida a una presin de slo 4,6 milmetros de mercurio aumenta de volumen en unas 200 veces respecto al
que tena a la presin habitual de
760 mm Hg (cuadro 4).
Normalmente se trata de equipos fijos, con capacidades entre 2 y 10 pallets. Los equipos mviles se utilizan
en operaciones de acondicionamiento en campo de lechuga Iceberg, permitiendo una minimizacin del tiempo entre recoleccin y enfriamiento.
El ciclo de enfriamiento comienza
con el funcionamiento del equipo de
vaco que, en principio, extrae el aire del recinto con la humedad que

contiene. Una vez que la presin ha

descendido hasta la temperatura a
que se encuentra el producto, su
agua de constitucin comienza a
evaporar, inicindose el enfriamiento.
A los cinco minutos de comenzado
el ciclo se pone en marcha automticamente el compresor de fro que
permitir el enfriamiento de los evaporadores situados en el interior del
enfriador por vaco. Estos condensa-

Cuadro 4:
Relacin entre presin,
temperatura de ebullicin
del agua y volumen masico
de su vapor

Presin
(mmHg)
760

Ternperatura de
ebullicin
del agua
(OC)

100

10,l

11,5

5,l
4,6

1,5
O

Volumen
mhsico
del vapor
depua
(m
1.68
96,5
186
206

n este sistema,
el enfriamiento
del producto, se
produce a expensas de
la prdida de un 1% de
su agua de composicin
por cada 5 - 6 ' ~de descenso
de temperatura.

por o1 usuario paH el

d ~ n ~ l o ~ l e dm
d t o
r i l .e.m#rirdw
por virofa
(Vmcurtm wmllir)
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TI o de producto.

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'Peso dc cada pailet.
Temperaturn rndzlrnfi plmhz~
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E n hase a pilorr se calcuh l a citrwidad d d autwbve y de loa
=-

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/
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Fig. 3: Estado del agua en funcin

de la temperatura y de la presin
8

7
a

E
E

?!

&

3
2
1

-- 7 - 6 - 5 - 4 - 3 - 2 - 1 0 1

Temperatura en OC
Fuente: Le Bohec (Ii Jestln (1973)

Cuadro 5:
Velocidad de preenfriamiento por vaco de
algunos productos

Fuentes: (1) Moras & Chapon (1984) - (2) AutoCool, S.A.

rn el agua extrada del producto.

que cae al piso, de donde ser evacuada al acabar el ciclo.
Una vez alcanzada la presin correspondiente a la temperatura deseada, se mantiene durante unos cinco minutos para permitir la homogeinizacin de la temperatura en todo el
volumen de la hortaliza.
Generalmente la presin se fija en
6 mbar (aprox. 4.6 mm Hg) para evitar que la temperatura descienda por
debajo de O'C y puedan producirse
daos por congelacin. A esta presin el agua se encuentra en equilibrio lquido-gas-slido (punto triple de la fig. 3) y cualquier reduccin de la temperatura puede provocar su solidificacin, si bien normalmente el punto de congelacin de las
hortalizas se encuentra ligeramente
por debajo de O'C debido a los solutos presentes en el agua. En la prctica comercial lo usual es que lechugas o escarolas que van a ser expedidas inmediatamente a sus mercados
de destino se enfren hasta 2 ' ~ .
Los evaporadores situados dentro
del enfriador por vacio s e encuentran
a una temperatura inferior a la mnima a que se aspira a llegar. lo que
permite que el vapor de agua condense al contactar con ellos.
La velocidad de enfriamiento (el
cuadro 5 muestra los tiempos de enfriamiento de algunos especies) depende en gran medida de las caractersticas flsicas del producto. Entre
ellas, la relacin superficielvolumen
es la ms importante. Los productos
con una una gran superficie en relacin a su volumen liberan el agua
ms fcilmente y de ah la idoneidad
de enfriamiento por vaco para las
hortalizas de hoja. La porosidad de
los tejidos afecta tambin la facilidad con que pueda desplazarse al
agua a travs de ellos para salir al
exterior. De ah la utilizacin del vaco para el preeenfriamiento de
championes, mtodo que numerosos
autores consideran ptimo para esta
especie. No obstante, es de sealar
que los resultados superiores que se
obtienen con el preenfriamiento con
aire hmedo estn motivando el
cambio de sistema en muchos cultivadores de champin del Reino
Unido. Las cutlculas creas constituyen tambin una barrera al movimiento del agua y , por tanto, entorpecen el enfriamiento. La reaccin
de los estomas ante la humedad di-

fiere entre las frutas y hortalizas.

Mientras los de las primeras son sumamente sensibles al nivel de humedad ambiente y reaccionan cerrndose, los de las hortalizas de hoja, relativamente insensibles, se mantienen
abiertos an cuando la humedad exterior desciende como ocurre durante
el ciclo de enfriamiento por vaco.
Este factor se aade a la relacin superficie/volumen para favorecer su
adaptacin a este mtodo de prerrefrigeracin.

PMidas de agua
La prdida total de agua puede oscilar, dependiendo de la temperatura
inicial, en torno de un 2 a 3%. Para
reducir estos valores muchas de las
hortalizas se mojan antes de introducirlas en el enfriador por vaco. El
agua puede ser la propia de las operaciones de limpieza durante el
acondicionamiento o provenir de una
pulverizacin ex profeso. Dado que
la prdida de agua es imprescindible
para que ocurra el enfriamiento, los
plsticos utilizados eventualmente

en el preenvasado deben ser permeables al vapor de agua.

En algunos pases como Estados
Unidos e Italia existen patentados
sistemas de preenfriamiento al vaco
que tienen incorporado un sistema
de aspersin de agua que la aplica
hacia el final del ciclo, substituyendo el mojado previo (chydro vacuum
cooling) . Su empleo carece de sentido en productos cuyo preenvasado
impide el contacto agua-producto
(recubrimientos plsticos) ya que esta ha de estar en contacto los tejidos
del vegetal para poder tomar el calor
necesario para evaporarse.
Una de las principales ventajas del
enfriamiento por vaco es que no
afecta al envase cualquiera que sea
el tipo, lo que permite aplicarlo a
productos ya acondicionados, siendo
esta la prctica habitual.
El enfriamiento que se obtiene es,
adems, uniforme y rpido en los
productos que, por sus caractersticas, se adaptan a este mtodo.
Entre sus desventajas cuentan la
gama relativamente limitada de pro-

Vacuum cooler de Telstar

con cajas de hortalizas de hoja.

ductos en que s e puede utilizar efila pdrdida de agua inherente y su costo relativamente
elevado, que hace necesario un uso
intensivo para justificar la inversin.
Este sistema fue desarrollado en
Estados Unidos, pas donde se aplica
al 100% de las lechugas Iceberg. En
Espaa estas se cuentan tambin entre las principales beneficiarias, adems de, entre otros, escarolas y
apios. Es utilizado normalmente por
empresas donde los volmenes de
especies adaptados a este sistema
son importantes y, algunas veces, el
nico tipo de producto trabajado.

Fig. 4: Esquema de un hidroenfriador

( H ~ d r ocooler)

Pre-enfriamiento por agua

4
1.-Tinel de refrigeracin
2.- Evaporadores
3.- Tanques de agua
4.- Bombas de agua
5.- Cadenas transportadoras
E -Entrada
S - Salida
Fuente: AutoCool, S.A.

Cuadro 6:
Epemplos de velocidades de enfriamiento (expresadas
como tiempo de semi-enfriamiento)

Sistema de
enfriamiento

Producto

Condiciones

Tiempo de semienfriamiento

Cmara frigorfica

Peras o manzanas

Cmara de
pre-refrigeracin

Manzanas
Peras o manzanas
Cerezas

En cajas
En palots
En cajas
A granel
En plat

10 a 30 horas
40 a 100 horas
7 a 15 horas
20 a 30 horas
I hora

En cajas de
cartn
perforadas
En plat

5 horas

Inmersin
Aspersin
Inmersin
Inmersin

15 a 20 minutos
10 minutos
20 minutos

- -

he-refrigeracin bajo
una presin de 0,25 a
0.3 mbar (2,5 a 3 Pa)
(aire forzado)

Peras
Melocotones
Melocotones
a

Vacio

Fuente: IIF (1973).

Melones
Apio o esprrago
Lechuga
Apio
Champin

1 hora

5 a 8 minutos
15 minutos
8 a 10 minutos

Este es el mtodo intuitivamente

ms inmediato de refrigeracin y
consiste simplemente en la aplicacin de agua con una temperatura en
torno a l 0 c . Los productos que se
adaptan a l son las hortalizas de
raz y de tallo, algunas frutas y hortalizas tipo fruta y hortalizas de hoja
(esprrago, apio, rbano, zanahoria,
melones* peras de verano*etc.).
El enfriamiento se produce, al igual
que cuando el medio refrigerante es
el aire frio, debido a la transmisin,
por conduccin, del calor desde el
interior del fruto hasta su superficie
y. por conveccin, entre sta y el
medio enfriante. La capacidad de absorber calor del agua es mayor que
la del aire, por lo que el descenso de
temperatura se produce ms rhpidamente (cuadro 6).

Diferentes sistemas de pre-enfriamiento por agua

Dentro de los hidroenfriadores se
diferencian tres tipos, en funcin del
mCtodo de aplicacin del agua:
- Por inmersin.
- Por aspersin.
- Por pulverizacin.
En los equipos por inmersibn el
producto circula a travCs de un tanque conteniendo agua helada. El
contacto agua-producto es total, lo
que optimiza la transferencia trmica. Una bomba mantiene en movimiento el agua para uniformizar su
temperatura. Comnmente estos hidroenfriadores, acoplados a la lnea
de empaque, sirven como elemento
de conduccin hacia las secciones de
calibrado y acondicionamiento.
Cuando se utilizan sistemas por aspersibn el producto puede permane-

cer fijo o desplazarse por debajo de

la ducha. En el primer caso se ernplean cabinas donde los recipientes
con el producto permanecen el tiernpo necesario. En los sistemas mviles los recipientes conteniendo el
producto son transportados mediante
cintas de rodillos con velocidad regulable por debajo de la ducha. El
depsito de agua se encuentra debajo
de la cinta transportadora y los evaporadores pueden encontrarse en este mismo tanque o en encima de los
difusores que dividen el chorro de
agua haciendo que caiga en forma de.
ducha. Esta iiltima alternativa permite eliminar el calor de bombeo del
agua que caer sobre el producto
(fig. 4). La capacidad de bombeo es
del orden de 50 metros cbicos por
hora y por pallet.
Los sistemas por pulverizacibn
substituyen la ducha por toberas que
aplican vertical u horizontalmente
una mezcla de aire con partculas de
agua en suspensin. Este constituye
un mbtodo intermedio entre el enfriamiento por aire y por agua, con

Cuadro 7:
Velocidad de enfriamiento mediante hidro-refrigeracin
en funcin del didmetro del producto

Tiempo necesario (minutos) para

alcanzar la temperatura objetivo

Dihmetro
del fruto
(mm)

Temper.
del
fruto ?C)

Temper.
del
agua (OC)

20c

50
60
75

32
32
32

1,6
1.6

2
3

1,6

7,5

1s0c

ioOc
7
1O
15

4Oc
15
22
35

Fuente: AutoCool, S.A.

la ventaja, respecto a los dos anteriores, de mojar menos los envases y el
inconveniente de aplicar un menor
volumen de agua, con la consiguiente menor eficiencia.

Funcionamiento del sistema

El enfriamiento del agua se efectiia
en intercarnbiadores de calor o Dor
contacto con hielo, en equipos frfgorficos capaces de generarlo y alma-

a prdida total de
agua puede oscilar
en torno de un 2
a 3%. Para reducir estos
valores, muchas de las
hortalizas se mojan antes
de introducirlas en el
enfriador Por vacfo*

Fig. 5: Tiempo de semienfriamiento de meln

en funcin del caudal de agua
80

Fuente: Toninl, 1985

1.O00

- Peso por palfaE

p&ar por e l producto para

su vez, calculw:
Las metro@cbbl-6 del
cesaria (dpo de bomba).
La potencia frigorifici (
radores necesarios.
El tipo de refrfgtrurte a

2.000 --

3.000

n comparacin con
los mtodos de
enfriamiento
basados en el aire, para el
hidroenfriamiento son
necesarios equipos
frigorficos con
una elevada potencia.

Caudal agua (llmln)

cenarlo. Esto ltimo permite (1) distribuir durante las 24 horas del dfa
las necesidades de energia frigorffica, lo que hace posible trabajar con
equipos menos potentes, (2) reducir
el consumo de electricidad, al ser
menos potente el compresor, (3) acumular hielo durante la noche, aprovechando las tarifas nocturnas de
electricidad, (4) contar al inicio del
ciclo de trabajo, cuando mayor es la
necesidad frigorffica, con el mhximo
de hielo acumulado.
En comparacin con los mtodos de
enfriamiento basados en el aire, para
el hidroenfriamiento son necesarios
equipos frigorficos con una potencia elevada. La magnitud de sta, depende estrechamente de los volmenes a enfriar por hora y de cuntos
grados sea necesario bajar la temperatura.
Para evitar prdidas de frigoras el
equipo suele estar instalado dentro
de un tnel aislado trmicamente. La
perdida por las paredes en una zona
no protegida puede alcanzar el 50%
de la carga trmica.
Los hidroenfriadores se fabrican
generalmente con capacidades que
varan entre 3 y 20 toneladas por hora.
Algunos de ellos preveen varios
tramos (tres o cuatro) con temperaturas del agua progresivamente decrecientes para evitar daos al producto
debido al contraste trmico entre su
temperatura alta a la entrada y la baja del agua. De este modo, recin en
el ltimo de ellos, cuando el producto ya ha perdido gran parte de su calor, entra en contacto con el agua

ms fra.
La eficacia del mtodo depende en
gran medida del caudal de agua aplicada, como puede observarse en la
fig. 5. Cuanto mayor es ste, ms rpidamente se logra el enfriamiento.
TambiCn afecta a la velocidad de
enfriamiento el dimetro del producto (cuadro 7). Los que tienen una
mayor relacin superficie/volumen
(en productos de forma redondeada,
los de menor dimetro) ofrecen una
mayor superficie de intercambio calrico, enfrindose antes.
Una mayor diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del
agua facilita tambin el enfriamiento
(cuadro 8).
En los sucesivos contactos con el
producto el agua se va cargando de
microorganismos, potenciales causantes de enfermedades. Para evitar
esto es conveniente clorar el agua o
incluir algn otro tipo de fungicida,
teniendo en cuenta las limitantes legales existentes para estos productos. Los equipos destinados a trabajar con productos en que normalmente se aplica cloro al agua se fabrican
de acero inoxidable.
Como se comentara al inicio, en las
hortalizas de hoja el enfriamiento
que se obtiene con este mtodo es
adecuado. Sin embargo, debido a su
gran susceptibilidad a los ataques
microbianos favorecidos por el agua
remanente, en particular, si posteriormente no es posible mantener la
temperatura lo suficientemente baja,
hace que en muchos casos sea preferible optar por otros sistemas de
preenfriamiento.
Igual situaci6n

>

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de los cultivos aumentando su rendimiento.

Pensando en los buenos -6.
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Cuadro 8:
Velocidad de enfriamiento mediante hidro-refrigeracin
en funcin de la temper.atura del agua

tiende a darse en todos aquellos productos que por su morfologa presentan zonas donde e l agua puede quedar albergada (yemas de esprragos),
constituyendo posteriormente un medio ambiente favorable para el desarrollo microbiano si este no se controla mediante una temperatura baja.

Necesidades de agua

ara evitar que el

producto se vaya
cargando de
microorganismos en los
sucesivos contactos con el
agua, es conveniente
clorarla o aadir un
fungicida.

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Dependiendo de la suciedad que

traiga el producto puede ser necesario cambiar el agua todos los das,
pudiendo llegar a un cambio cada 4
o 5 das si este se presenta prcticamente libre de tierra (frutas generalmente, al crecer alejadas del suelo).
Indudablemente, del punto de vista
sanitario, el ideal es renovar el agua
diariamente, independientemente del
grado de suciedad del producto. Para
ayudar a mantener el agua limpia los
tanques estn dotados de filtros y
aberturas que permiten efectuar limpiezas peridicas de su interior.
La elevada necesidad de agua del
mtodo puede constituir una limitante. Tal es el caso de algunas zonas
de Estados Unidos con escasa disponibilid hdricas en que ya se cuestio-

L o s hacemos bien

na su viabilidad futura.
En los sistemas de ducha, cuando
se trata de productos tiernos, es conveniente cubrir los recipientes situados en la parte superior de la pila
con cajas vacas a fin de reducir la
fuerza de choque del agua. Esta
prctica es an ms conveniente
cuando los pallets no estn cargados
hasta su altura mxima puesto que el
agua caer con ms fuerza al ser mayor la distancia difusor-producto.
os sistemas que pulveriza el agua
pueden inducir daos si la presin de
aplicacin es excesiva.
Entre las principales ventajas de la
hidro-refrigeracin se cuenta el evitar la pCrdida de agua del producto.
En algunos casos, como en los esprragos, se produce i ~ c l u s i v euna ganancia de peso a la salida debida a la
absorcin de agua. Esta posibilidad
de absorber agua es tambitn la que
desaconseja e mtodo para algunos
productos, como sucede con las cerezas. ~a absorcin de agua unida a la
falta de elasticidad de la piel hacen
que esta se agriete. En los ctricos,
en cambio, el contacto con el agua
induce la aparicin de alteraciones

Vacuum cooler.

Invernaderos
7 adaptados a los cultivos

e n la corteza.
El riesgo d e congelacin e s inexistente, al ser agua en estado liquido
el medio d e enfriamiento.
Los hidrorrefrigeradores pueden
acoplarse a la lnea d e almacn, facilitando as el manejo. Generalmente
s e utilizan con e l producto a granel,
previo a su acondicisnamiento. Ello
tiene c o m o consecuencia un calentamiento subsecuente durante e l acondicionamiento, cuya cuanta depender d e cunto s e tarde e n esta operacin. La aplicacin a productos ya
confeccionados requiere envases q u e
soporten el contacto con el agua.

El Pre-enfriamiento
I PARTE
Ventajas del pre-enfriamiento.

- TBcnicas de pre-enfriamiento.
- Pre-enfriamiento por vaco.
Prdidas de agua.
- Pre-enfriamiento por agua.

- Diferentes sistemas de

pre-enfriamiento por agua.

- Funcionamiento del sistema.
- Necesidades de agua.

ll PARTE
Pre-enfriamiento por aire.

- Evolucin de los equipos.

Sistemas convencionales
mejorados:

- Enfriamiento por chorros.

- Cmaras de pre-enfriamiento.
- Compartimentos de enfriamiento.

( ( HmRO
m

Sistemas por aire forzado o aire a

presin:

- Tnel de aire forzado.

- Pared fra.
- Enfriamiento sinuoso.
Sistemas mediante aire hmedo.
- Aire forzado mediante expulsin.

- Aire forzado mediante aspersin.

- Enfriamiento por aplicacin de hielo.
- Sistema de aplicacin mixta.
111 PARTE

Los envases en el
pre-enfriamiento.
- Importancia de las envolturas.
- Velocidad de enfriamiento.

- Cartn ondulado.
- Tamao del envase.
- Pre-envasado.
- Palletizacin.

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PANORAMA

Los gnipos de presin multinacionales ganaron la batalla

en manos del Gatt

VIDAL MATE
N o sucedi a la tercera. Hicieron falta por lo menos seis
reuniones de los Ministros de
Agricultura de la Comunidad
ara ponerse de acuerdo sore la propuesta que plantear la CE ante la fase final de
la Ronda Uruguay del Gatt
prevista para primeros de este mes de diciembre. Al final,
los responsables de Agricultura y Comercio de la Comunidad llegaron a un compromiso para elevar una propuesta
en el seno de ese organismo
internacional tal como van a
hacer el resto de las partes
implicadas, Estados Unidos,
Canad, Japn y el grupo de
Cairns donde se agrupan
principales exportadores de
terceros estados. Lo curioso
en el caso de la Comunidad,
es que la propuesta a presentar en la Ronda Uruguay del
Gatt, aprobada al cabo de
seis reuniones y donde existan notables diferencias entre los diferentes pases de la
Comunidad, no supone cambios sensibles respecto a las

posiciones que se haban defendido en la propuesta inicial. Los Ministros de Agricultura de la Comunidad dijeron
s a una propuesta que mantiene la reduccin del 30%
de las subvenciones para las
producciones ms importantes en relacin con las ayudas dispuestas en 1986 y el
10%para otros productos.
La administracin espaola,
especialmente el Ministro de
Agricultura, inici de inmediato su ofensiva para justificar la actitud oficial de apoyo a la nueva propuesta por
estimar que la Comunidad
ha ba modificado su postura
anterior. Agricultura lleg a
sealar incluso que Bruselas
haba hecho suyas las peticiones espaolas.
Las diferencias entre la propuesta inicial de la Comunidad para su presentacin en
la reunin final de Gatt y el
documento final aprobado el
pasado 6 de noviembre, radican fundamentalmente en
la actitud y el compromiso
adoptado por la Comisin
de la CE. La Comisin se
compromete a llevar adelante en el marco de la Comuni-dad el principio de solidaridad financiera y que, en
otras palabras, se traducira
en un apoyo a los pases y a
las agriculturas menos favorecidas para hacer frente a los
recortes en las subvenciones.
La administracin espaola
alarde tambin en ese momento de que se mantienen

una serie de posibilidades

de ayuda como las medidas
para mejorar el medio ambiente, la poltica forestal,
los abandonos de tierras, las
jubilaciones o ceses anticipados de actividad. Y, posiblemente sea cierto. Pero lo cierto es tambin que medidas
como sta han funcionado en
el pasado y que las mismas
no han tenido ninguna eficacia para mejorar el nivel de
vida y la calidad en el medio
rural.

De acuerdo con la propuesta aprobada por la Comunidad, Bruselas, se compromete al desmantelamiento del
30% en las subvenciones internas que se aplicaban en
1 9 8 6 (Montantes Globales
de Ayudas) MGA, para los
cereales, el arroz, el aceite
de oliva, las oleaginosas y
proteaginosas, azcar y los
productos del reino animal.
La reduccin ser del 10%
para las semillas, textiles, Ipulo, iabaco, vino, frutas y
hortalizas.
Para lograr estos objetivos
en un perodo de cinco aos
hasta 1996, anualmente, las
ayudas se deberan reducir
en un 4% para los cereales,
en un 7,4% para el aceite de
oliva, en un 7,8% para los
granos oleaginosos, en un
4% para el azcar y en un
4,7% para los productos del
reino animal. Frutas y hortalizas reduciran sus ayudas
anualmente en un 6,3%.

PANORAMI

La decisin de la Comunidad ha sido uno de los problemas que han preocupado

ms en las ltimas semanas a
los agricultores y ganaderos
espaoles, cuando ni siquiera se haba producido la integracin en el marco comunitario y mientras las estructuras de la produccin espaolas no han disfrutado de ayudas similares a las del resto
de la CE. La postura de Bruselas con esta oferta de desmantelamiento supone aceptar ya como punto de partida, sin compensaciones suficientes, ace tar un escaln
ms en la li eralizacin del
comercio internacional. Parece que la Comunidad se
compromete a que los precios de entrada de un producto no sean inferiores a los
que funcionen en IO CE. Pero, no es un consuelo cuando

1-

la Comunidad pretende una

reduccin progresiva de sus
precios institucionales para
acercarles a los que funcionan en el comercio exterior.
Sindicatos y cooperativas
han rechazado de plano la
propuesta de la Comunidad
por estimar que si es mala
para pases con agricultura
competitiva, en el caso de
Espaa puede suponer el final de miles de explotaciones. ASAJA y COAG denuncian la incompetencia de
Carlos Romero y su responsabilidad histrica a la vez que
denuncian una medida que
pone al campo en manos de
los grandes grupos de presin multinacional.

~g

falsa concertacin

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al medto
Gatt, lo adoptaron los Minis-

El acuerdo para la propues- tros de Agricultura de los doce estados miembros. En el

la de la Comunidad ante el

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m

PANORAMA

compromiso de buenas intenciones con la Confederacin

de Cooperativas a cambio
de ayudas que se cifran en
unos 70 millones de pesetas.
A Carlos Romero, al Ministerio, le est costando caro
aparecer en TVE cada cierto
tiempo firmando un compromiso.

caso de Espaa, las organizaciones agrarias, las cooperativas, los parlamentarios se

enteraron por los peridicos.
Era el meior refleio de la poltica de concertacin llevada
a cabo por Agricultura en los
ltimos meses y de' la que dicen sentirse orgullosos algunos altos cargos del departamento.
Agricultura no ha contado
con nadie para su poltica en
la CE y ha hecho lo mismo
en el interior. De las ofertas
planteadas el pasado iunio,
cuando los agricultores se tiraron a las calles, nunca ms
se supo. Todo se ha cifrado
en un acuerdo incumplido
con la COAG, un pacto reaccionario con la UPA y un

Indicatos
y cooperativas
han rechazado de
plano la propuesta
de la Comunidad
por estimar que si
es mala para pases con
agricultura competitiva,
en el caso de Espaa
puede suponer el final de
mlles de explotaciones.

ran pocos los problemas que

tienen ya en su propia casa
sin visos de resolver, tambin
se han planteado en las ltimas semanas otros aadidos
frente a los que Carlos Romero ha mantenido una posicin ms que discreta. Se trata de los desacuerdos en la
leche de vaca y los problemas en los fertilizantes. En el
caso de la leche de vaca,
los industriales no se pusieron de acuerdo con los ganaderos en las reuniones nacionales que tuvieron lugar en
Madrid durante los meses de
setiembre y octubre. La falta
de entendimiento hizo que se
volvieran a las mesas regionales en cada comunidad autnoma y, especialmente en
Galicia, Catalua y Asturias.
Los intentos para lograr un
compromiso tampoco han tenido xito. Ante estas circunstancias, ganaderos e industriales, parece probable Ileguen a acuerdos por empresas de forma individual, habindose roto toda posibilidad de compromisos a medio o largo plazo.

En este iuego de la concertacin no han entrado siglas

como COAG y ASNA que finalmente decidan denunciar
la situacin y no volver a celebrar reuniones si no existan
compromisos y calendarios
serios. En su lugar, han presentado un proyecto de iniciativa popular para la aprobacin por el Congreso de
una ley para el cese anticipado de actividad en el campo. La normativa anterior se
ha manifestado claramente
insuficiente casi se pueden
contar con os dedos de las
manos las personas que se
han acogido a la misma. N o
hay peor normativa que la
que no se quiere aplicar por
razones diferentes y, esto, es
lo que ha sucedido en Espaa con todo lo referido al cese anticipado de actividad o
iubilacin anticipada.

COAG y ASAJA, tan distantes en cuanto a la procedencia poltica o a las propiedades de sus afiliados, especialmente' por la parte procedente de la vieja Confederacin Nacional de Agricultores y Ganaderos, mantienen
sin embargo una unidad de
accin que han roto con la
UPA de UGT.

El poder de la Industria
Falta le va a hacer al sector
agrario disponer de una unidad de accin en los prximos meses para defenderse
de las medidas previstas por
la Comunidad y del abandono del propio Ministerio de
Agricultura. Pero por si fue-

El Ministerio de Agricultura
se ha desentendido de este
problema y se ha limitado a
una actitud animadora para
que negociasen las partes.
Una postura realmente cmoda como si el problema de
la leche fuera solamente una
cuestin de ganaderos e industriales y donde la administracin no tuviera nin una
responsabilidad. El con licto
de la leche no es solamente
de un precio u otro. Es un
problema de competitividad
y, para ello es indispensable
una adecuada estructura de
costes donde la administracin no puede esconder la
cabeza. Ganaderos e industriales en medio de movilizaciones y protestas llevan negociando hace ms de medio ao sin el menor atisbo
de entendimiento con carcter estable.

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PANORAMA

AORARIO

turas y ser competitiva. N o

se ha conformado con disfrutar durante varios aos de
una clasula de salvaguardia
para reducir la importacin
de urea. Hoy quiere seguir
con limitaciones a las importaciones de nitrogenados,
com lejos y del DAP. Se puede 8ecir que lo quiere todo y
que cuenta adems para ello
con el apoyo del Ministerio
de Industria y de casi todo el
Gobierno.

Hasta la fecha, se odra

decir que la industria r a ganado de calle en su guerra
contra los ganaderos. Lo mismo que puede suceder en las
prximas semanas por
de la .industria de los ertilizantes, con el apoyo del grupo socialista en el Congreso
en la Comisin de Industria,
mientras Agricultura mantiene
otra actitud de silencio.

parte

La industria de fertilizantes,
con sus problemas de reconversin siempre a cuestas, no
se ha conformado con las
ayudas recibidas en la ltima
dcada para mejorar estruc-

Los fertilizantes, gracias a

las importaciones, haban sido uno de los pocos bienes
de produccin que haban tenido rebajas en los ltimos
aos en el sector agrario. Pero, la industria, el casi monopolio formado en torno al
grupo Kio con ERT, Cros y
Enfersa, quieren acabar con
esa posibilidad y estn empeados en que Bruselas limite las importaciones de fertilizantes en Espaa.
Sera lamentable que Espaa y la Comunidad, cuando
se avanza hacia el mercado
nico y cuando el campo est sufriendo una reconversin
ms salvaje que toda la industria, aunque en silencio,
dieran luz verde a una limitacin en las importaciones
ue aumentasen los precios
e los fertilizantes frente a la
reduccin de subvenciones
para el campo prevista por
Bruselas. Estaramos hablando de nuevo de trato discriminatorio para dos sectores
segn el poder de presin o
los intereses econmicos que
se manejan simplemente entre grupos de poder. sTan
oco peso tiene para el Go[ierno un campo con ms de
un milln de agricultores en
proceso de reconversin?, o,
tantos son los intereses que
se esconden baio el peso de
grupos como el Kio?

Malz USA y grasas

Finalmente, en medio de
tantos problemas graves para
el sector agrario, dos aspectos a destacar que han sido
noticia en las ltimas semanas pero que, sobre todo, lo
van a ser en los prximos meses. Se trata del trmino del
perodo stand still para los
aceites y la importacin de
maiz desde los Estados Unidos.
Al ingreso de Espaa en la
Comunidad se fij un perodo de integracin para el
sector de los aceites dividido
en dos perodos, cada uno
de cinco aos. El primero finaliza el prximo 31 de diciembre. En estos cinco
aos, Espaa ha ido acercando progresivamente sus
precios y ayudas a las comunitarias en oliva y girasol.
Haba un contingente para la
venta de aceite de soia y en
girasol se prohiban las importaciones de pipa
a cambio de lo cua los
OCeite
industriales reciban una ayuda
a la transformacin y subvenciones para exportar. A partir del 1 de enero de 1991,
los industriales del girasol recibirn cerca de 100 ptas
por kilo de aceite obtenido a
partir de pipa comunitaria
para su equiparacin a los
precios internacionales. Eso
supone la posibilidad de que
el girasol experimente una
fuerte cada de precios al
consumo. El aceite de oliva
dispondr de una ayuda de
60 ptas or kilo y la soja gozar6 de ibertad de precios y
de volumen de venta, lo que
puede suponer desplazar la
venta de grasa animal para
la industria. Las previsiones
apuntan a una cada en la
venta de oliva en beneficio
del girasol. Habr que esperar las guerras de las empresas.

En el caso del maiz, la noticia est en la adiudicacin

PANORAMA

por

la

Comunidad

de

1 ,200.000 Tn de este producto que an quedaban por

entrar correspondientes a los
2 millones previstos para
1989 en funcin del acuerdo
entre la CE y los Estados Unidos.
Frente a las previsiones iniciales que apuntaban una
fuerte reduccin de aranceles
y un precio bajo para el
maz, la CE hizo una adiudicacin a una empresa por un
volumen que supone casi el
90% del producto a unas cotizaciones que permiten asegurar para los prximos meses unos precios al alza, cifras que podran arrastrar
tambin a otros cereales como trigo o cebada que en

O
VIDAL MATE
es un informador
especializado en temas
de socioeconoma
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es una seccin coordinada
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los ltimos tiempos no haban

levantado cabeza. As pues,
se podra hablar de meiora
a la vista para los precios de
los cereales. Nunca es tarde,
aunque a estas alturas ya no
se sabe quin tiene el cereal.
Desde luego, en manos de
los agricultores no hay mucho.

PANORAMA
AGRARIO
La CE pone el sector agrario en manos del GATT.
La propuesta planteada
por la CE ante la fase inicial de la ronda Uruguay
del GATT.
La falsa concertacin.

El oder de la industria
de k s fertilizantes.
Maz USA y grasas.