Plan de Higiene y Saneamiento Grupo Cova 5555555555555555 PDF

PROGRAMA DE HIGIENE Y
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L
ELABORADO POR: R.R.S.D

APROBADO: Gerencia general
FECHA: 06 de enero del 2015
VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
ALMACEN DE ALIMENTOS
GRUPO COVA S.R.L
Av. Garcilazo S/N
Tamburco- Abancay- Apurmac- Per
REVISION N
001
FECHA: Abancay 06 de enero del 2015
COPIA N
01
DESTINATARIO
REVISADO POR:
Dpto. de aseguramiento de calidad
APROBADO
Gerente general
DIGESA
POR:
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
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NDICE
INTRODUCCIN

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EDICION: 01
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PGINA
PHS-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES..3

PHS-02 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS..... .....5
PHS-03. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES.....6
PHS.-04: CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.... ..9
PHS-05: PROCEDIMIENTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN EL DESPACHO Y
TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS.................................... 11
PHS-06: DISPOSICION DE RESIDUOS................................12
PHS-07: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS ALREDEDORES Y VIAS DE ACCESO...13
PHS-08: CONTROL DE PLAGAS........ 15
PHS-09: TRATAMIENTO DE DESRATIZACION......16

PHS-10: CONTROL DE INSECTOS Y DESINFESTACION...18
GRUPO COVA
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INTRODUCCIN

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Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), han sido reconocidas como el problema de
salud pblica ms extendido en el mundo actual, provocando una gran preocupacin en las
Industrias productoras de alimentos, consientes de ello la Empresa GRUPO COVA S.R.L, asume
la responsabilidad de brindar productos inocuos mediante la implementacin del Plan de Higiene y
Saneamiento.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas,
constituye un dispositivo legal para la industria de los alimentos, la cual cuenta con una gua eficaz
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas
bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado, de acuerdo a normativas
legales vigentes, contiene procedimientos bsicos de higiene para las instalaciones y proceso
productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria en el almacn de los productos y est orientado a
servir como prerrequisito en conjunto con las Buenas Prcticas de Manufactura para la
implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Sistema
HACCP).
1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES:
1.1 OBJETIVO: El presenta procedimiento tiene como objetivo mantener
los almacenes
en
condiciones higinicas adecuadas.

1.2 RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento Jefe de Saneamiento,
responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. TAC encargado de verificar y
llenar los formatos correspondientes de limpieza y desinfeccin.
1.3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo).
Semanal: Limpieza de pisos, paredes, cielo raso y desinfeccin de pisos.
Termino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin (de pisos, ventanas y puertas)
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1.4 MATERIALES: Escoba de cerdas gruesas (plsticas), escobilln, recogedor,
paos para
desinfeccin de, paredes (sintticos/descartables), trapeador tipo mocho, guantes, detergentes,

desinfectantes para pisos y paredes (segn cuadro 01).
1.5 FRMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
1.6 PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria
a). Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas
u otros productos ajenos al rea)
b). Despejar la zona.
c). Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
d). Barrer los pisos.
Limpieza semanal
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas
y otros productos ajenos al rea.
b. Despejar la zona
c. Limpiar desde la parte superior hacia abajo.
d. Retirar el polvo de las paredes, esquinas y ventanas.
e. Barrer los pisos.
f. Trapear los pisos con trapeador o trapo hmedo.
g. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
h. Dejar en orden el rea limpiada y dejar los de limpieza en su lugar.
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Termino de elaboracin del lote

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a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el progreso de limpieza (parihuelas desocupadas
y otros productos ajenos al rea.
b. Despejar la zona.
c. Limpiar desde la parte superior: techos, haca abajo, retirar todo el polvo de las techos esquinas
y ventanas.
d. Limpiar, las ventanas con lquido limpia vidrios.
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
g. Enjuagar exhaustivamente. Dejar, secar.
h. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
j. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
MONITONEAR: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas.
ACCIONES CORRECTIVAS: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar
las operaciones.
2: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
2.1 OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfeccin de todos los
utensilios empleados en el proceso de muestreo de los alimentos en el almacn y que stos estn
en las condiciones higinicas adecuadas para el inicio de las labores diarias, adems definir la
concentracin de la solucin desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de cambio.
2.2 RESPONSABILIDADES
Operarios del almacn encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
TAC, encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.
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2.3 FRECUENCIA. Antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a lasREVISION:
necesidades
2.4 MATERIALES. Paos para el lavado (sintticos/descartables), escobilla, detergentes,

desinfectantes y recipiente para desinfeccin por inmersin
2.5 FORMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
2.6 PROCEDIMIENTO:
A. Cuchillos, tijeras, muestreador, tazones, esptulas, jarras y baldes.
a. Trasladar los utensilios a la zona de lavado de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y dems materiales
c. Lavar con detergente, pao y escobilla, enjuagar
d. Desinfectar por inmersin di durante tres minutos, escurrir
e. Dejar secar.
C. Pediluvios
Se colocar un pediluvio al ingreso del almacn y de los baos ste contar con una solucin de
hipoclorito de sodio al 5 % y ser cambiado cada 8 horas.
2.7 MONITOREAR: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrada en el formato.
2.8 ACCIONES CORRECTIVAS:
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
3.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higinicos en condiciones
higinicas adecuadas.
Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

procedimiento.
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3.3 FRECUENCIA:

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Diaria: antes y despus de la jornada de trabajo y de acuerdo a las necesidades.

3.4 MATERIALES:
Paos para el lavado (tipo Scotchbrite), escobilla para el lavado de inodoros, detergentes, agentes
de limpieza, desinfectantes, escobas, recogedor, escobillas para el lavado de duchas, lavatorios,
guantes y baldes.
3.5 FORMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
3.6 PROCEDIMIENTO:
Las actividades de limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos. Supervisar las actividades
de limpieza, y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato.
3.7 ACCIONES CORRECTIVAS: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a
realizar las operaciones y registrar las acciones correlativas.
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CUADRO 01: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS
HIGIENICOS Y
VESTIDORES
Servicios
Inicio de Jornada
Final de Jornada
Semanal
Limpieza con escobilla, agua y
- Limpieza con escobilla,
Limpieza con escobilla, agua y
detergente. Enjuagar
agua y detergente. Enjuagar
detergente. - Enjuagar
Aplicar desinfectante con pao
- Aplicar desinfectante con
- Aplicar el agente de limpieza
hmedo
pao hmedo
- Aplicar desinfectante con pao
- Lavar con detergente y paos:
- Lavar con detergente y
Enjuagar
paos: Enjuagar
Enjuagar
hmedo
pao hmedo
hmedo
- Enjuagar con pao hmedo
Enjuagar con pao hmedo
escobilla
escobilla
Enjuagar
- Aplicar desinfectante -con
hmedo
pao hmedo
hmedo
- Barrer los pisos
- Barrer los pisos
- Barrer los pisos
- Trapear con agua y detergente.
Enjuagar
detergente.
te. Enjuagar
Enjuagar
hmedo
hmedo
Higinicos
Inodoros
hmedo
Lava manos
Duchas
Pisos
Trapear
con
agua
- Trapear con agua y detergente
pao hmedo
Techos ventanas y
Ninguno
Ninguno
- Retirar
paredes
el; "polvo de techos,
paredes, esquinas y ventanas

-
Lavar
con
detergentes
escobillas
las
paredes.
Enjuagar
- Limpiar vidrios de ventanas
Tachos de basura
Colocar
bolsa
desperdicios
Casilleros
unipersonales
Ninguno
plstica
de
Retirar
la
bolsa
de
Retirar
la
bolsa
de
desperdicios de los tachos.
desperdicios, de los tachos.
- Lavar con escobilla y
pao hmedo
hmedo.
Ninguno
- Desocupar todos los casilleros
Lavar
con
escobilla
Ventilar
- Limpiar con trapo hmedo
hmedo
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4: CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA REVISION: 04

4.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como establecer

aquellos recomendados para la industria alimentaria.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
4.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudieran
ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como los
rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

procedimiento.
4.4 PROCEDIMIENTO:
4.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
a. Los productos qumicos para la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern almacenados
en estantes y en lugares fuera del almacn.
b. Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble 'as como todos
los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.
c. Todos los productos qumicos sern tapados y colocados en un lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d. Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido
para cada caso (cuadro 02).
e. Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa (cada 6 meses)
f. El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos qumicos.
g. Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn
rotulados o sern de un color especfico para cada rea.
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h. Los implementos de limpieza (cuadro 03), sern los adecuados yREVISION:
sern
cambiados
peridicamente para evitar su deterioro.

4.4.2 PRODUCTOS QUIMICOS:
Los productos qumicos a utilizar en los almacenes sern de liso especfico en la industria
alimentaria.
CUADRO 02: PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS,
Desinfectante
Desinfectante
Desinfectante
Desinfectante
Rodenticidas
Agentes de
para
para equipos
para pisos y
para baos
Insecticidas
limpieza y
y utensilios
paredes
Desfan 100 al
Desfan 100 al
Hipoclorito de
0.05%
0.05%
sodio:
manos
jabn
detergente
bactericida
Jabn Gojo
Klerat
pisos,
muritico
maylica 3 %
Preco 6010
Kilol 200 ppm
Jabn liquido
Hipoclorito de
Desinfectante
sodio:
Pino Lavanda
pisos,
Acido
en inodoros
Rattack
Soda
acstica
maylica 3 %
para pisos
e inodoro
Alcohol
medicinal
Dnamin
al
al
0.02%
Tegol 2000 al
Twist'nFill
0.5%
31VI
Ratkill
Kreso
pisos
70%
inodoros
Preco6030
Tegol 2000 al
Alcohol
0.5%
gelificado
Twist'nFill 3m
Tegol 2000 al
Knock
Preco
0.5%
Down
3030
ULV
Limpia
vidrios
2959
Isodine
ml/1 L)
(10
Isocril 10 ml/ 1
L
Biomix U LV
Detergente
Industrial
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REVISION: 04
4.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

CUADRO 03: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvo y desechos
Rasqueteo
Lavado
Escobas de cerdas duras
Esptula de plstico
Paos sintticos
Recogedor
Limpiador de ventanas
Baldes
Trapeador tipo mocho
(plstico con jebe)
Guantes
Plumeros
Escobilln
5: PROCEDIMIENTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN

EL DESPACHO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS
5.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivo indicar las condiciones en las que se realiza el
transporte de los productos desde los almacenes a los centros educativos.
5.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todos los transportistas que presten servicios a la empresa
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El Transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar, desinfectar y acondicionar la

unidad vehicular antes de colocar la carga.
El Tcnico de Aseguramiento de Calidad (TAC), es el encargado de brindar todas las

facilidades para que el transportista realice la limpieza, desinfeccin y acondicionamiento de la
unidad vehicular.
El jefe de Saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
5.4 PROCEDIMIENTO:
a. El transportista contratado por la empresa debe garantizar que la unidad vehicular sea de uso
exclusivo para el transporte de alimentos envasados o similares a los productos, el TAC debe
realizar una inspeccin visual para comprobar lo indicado.
b. El TAC proporcionar al transportista los utensilios de limpieza (escobas y recogedores) para
realizar la limpieza de la unidad vehicular
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REVISION: 04
c. Luego de limpiar el transportista solicitar se le proporcione el alcohol para desinfectar
la unidad
vehicular.
d. Luego de limpiar y desinfectar la unidad vehicular, el transportista colocar cajas de aceite,
galleta, conserva y cajas de leche en el vehculo.
e. Luego las cajas sern cargadas a la unidad vehicular, apilndolas de acuerdo a las
especificaciones de apilamiento de cada producto.
f. Finalmente las cajas son cubiertas con una lona limpia o plstico.
g. El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en perfectas condiciones de
higiene lo que equivale a decir que queda terminantemente prohibido llevar otros objetos como
llantas materiales de repuesto, bidones de agua, combustible, etc. cerca de los productos.
5.5 FORMATO:
Las caractersticas de Higiene, Desinfeccin y Estado del vehculo se registran en el formato.
5.6 MONITOREAR:
Las actividades del establecimiento de las condiciones sanitaras en el transporte de los productos
y registrarlo en el formato.
6: DISPOSICION DE RESIDUOS
6.1 OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada
eliminacin de desechos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas, y otras fuentes de
contaminacin al interior del almacn
6.2 ALCANCE
Incluye las actividades, d recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que
se generan como producto de las actividades realizadas al interior, de la planta.
Operarios del almacn encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este
procedimiento.
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6.4 PROCEDIMIENTO

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
a. La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de los desechos y materiales
de su eliminacin (rea de desperdicios), este lugar impide el acceso de plagas y evitar la
contaminacin cruzada.
b. Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos, en bolsas plsticas dentro
de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta como mnimo tres veces
por semana.
c. Se deber disponer de tachas con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de
procesamiento, stos se mantendrn cerrados y se retirarn de la zona trabajo las veces que sea
necesario.
d. Despus de la evacuacin de los desechos, los tachos retornaran a la zonas de trabajos limpios
y desinfectados.
e. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador deber lavarse y
desinfectarse las manos.
7: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS ALREDEDORES Y VIAS DE ACCESO.
7.1 OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada
limpieza de los alrededores y vas de acceso al almacn
7.2 ALCANCE:
Aplicable a los alrededores de la Planta de produccin (paredes y puertas) y vas de acceso
(pistas y veredas).
El TAC, es el responsable de hacer cumplir las actividades mencionadas en el presente

procedimiento y lo hace a travs del registro en los formatos correspondientes.
El personal de limpieza, responsable de ejecutar las actividades mencionadas en el presente

procedimiento.
7.4 FRECUENCIA
Diaria, retiro de la basura y polvo de pistas y veredas.
Semanal, lavado de pisos
Mensual, lavado de paredes y puertas
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7.5 MATERIALES

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
Escoba, Recogedor, Escobilln, Manguera, Balde, Solucin de detergente industrial, agua

procedente de la red, los utensilios de limpieza a ser utilizados sern identificados por colores,
segn lo indcalo en el cuadro 03.
7.6 PROCEDIMIENTO
El TAC ordenar al personal de limpieza para el inicio de las actividades del aseo de los
alrededores. El personal de limpieza proceder a:
Retiro de la basura, Retirar la basura y polvo de las pistas y veredas utilizando escoba y el
recogedor.
Lavado de paredes y puertas, antes de realizar el lavado de paredes y puertas, se proceder

a barrer las veredas.
Retirar el polvo de las paredes y puertas con el escobilln de mango largo Rociar agua
sobre las paredes y puertas utilizando la manguera
Refregar la superficie de las paredes y puertas con una solucin de detergente utilizando
el escobilln, asegurndose de renovar- la solucin cada vez que sea necesario.
Enjuagar las paredes y puertas con abundante agua utilizando la manguera.
Puertas y veredas, el lavado de las veredas se realizar despus de concluir con la limpieza
y lavado de las paredes y puertas.
Retirar el agua acumulada en los pisos utilizando la escoba
Aplicar una solucin de detergente con el balde sobre los pisos y refregado utilizando la
escoba
Enjuagar los pisos con abundante agua utilizando la manguera
Retirar el exceso de agua utilizando la escoba
En caso que las actividades no sean satisfactorias el TAC apuntar las observaciones y propondr
las acciones correctivas necesarias y sern registradas en el formato.
7.7 FORMATO
CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EXTERIORES, ZONA DE DESPERDICIOS.
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8: CONTROL DE PLAGAS

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
8.1 OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y
roedores) al interior de la planta de procesamiento.
8.2 ALCANCE:
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tenga la
posibilidad de ingresar a la planta.
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

procedimiento.
TAC, llena formatos correspondientes.
8.4 FORMATOS: SEALES DE INFESTACION, CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS

8.5 PROCEDIMIENTOS
8.5.1 REFUGIO Y ATRACCION
a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plsticos, papeles, etc, que
puedan servir de refugio de plagas, ser eliminado
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado ser eliminado de la zona de
almacenamiento
8.5.2 EXCLUSION
a. Las puertas de la zona de procesamiento sern mantenidas cerradas durante y despus de los
turnos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de todos los ambientes, as corno las tapas de los inodoros sern mantenidas
siempre cerradas.
c. Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en
las canaletas de recoleccin de la aguas de lavado, stos; debern ser revisadas peridicamente y
cambiadas al presentar dao.
d. La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
tratamiento de desratizacin y/o desinfectacin) para buscar cualquier seal de infestacin
(excremento de roedores, cucarachas u otros) los resultados se registrarn en el formato.
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EDICION: 01
REVISION: 04
De encontrarse seales se reportar de inmediato al jefe de saneamiento, quien
deber tomar
medidas de inmediato (realizar una fumigacin fuera de cronograma, aplicar algn insecticida
permitido y/o colocar nuevas trampas).
e. Las mallas de todas las ventanas sern revisadas mensualmente y cambiadas si presentan
roturas.
8.5.3 EXTERMINACIN
a. Colocar trampas para roedores en los puntos definidos.
b. Revisar diariamente (durante el periodo d, Tratamiento de desratizacin y/o desinfectacin)
las trampas, eliminar roedores atrapados.
c. Registrar la aparicin del roedor en los formatos
d. Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigacin con frecuencia en los ambientes. Estas actividades
sern registradas en los formatos.
Nota:
Los productos utilizados en el control de plagas son recomendados en el cuadro 2.
De contratarse los servicios de empresas dedicadas
a actividades de desinfectacin y
desratizacin, se le exigir que expidan el documento que acredite el tratamiento efectuado,

en el que se especificar lo siguiente:
Mtodos y productos utilizados
Nombre comercial, formulacin y dosis
Fecha de realizacin del tratamiento
Datos de identificacin de la empresa o servicio.
9. TRATAMIENTO DE DESRATIZACION
9.1 UBICACION DE AREAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones, se determinaron las siguientes reas
crticas a tratar:
Pasadizos, almacenes (materia prima, insumos, granos, producto terminado), alcantarillado y
desages de las diferentes reas del permetro.
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EDICION: 01
REVISION: 04
9.2 TRATAMIENTO POR AREAS:

9.2. 1. Pasadizos:
Ubicar madrigueras ( espacios dentro de la planta donde se hayan establecido grupos de

roedores).
Colocar trampas en las madrigueras.
9.2.2 Almacenes (materia prima, insumos, granos, producido terminado)
Colocar trampas: una o dos por rea
9.2.3 Alcantarillado y desages
Tratar con cebos.
9.2.4 Permetro
Colocar cebos cada 10 metros.
9.3 FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS:

Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces al ao) con una empresa
especializada y/o dependiendo de las necesidades de la empresa, por personal capacitado de la
misma.
Periodos de desratizacin recomendados para ejecutar:
Control
Fecha a
reas a tratar
Realizado por.
Resultados-
programar
operacin
Desratizacin N 1
MARZO
A, B, C y D.
Empresa-Cusco
Desratizacin N 2
ABRIL
A, B, C y D.
Empresa-Cusco
Desratizacin N 3
MAYO
A, B, C y D.
Empresa-Cusco
Desratizacin N 4
JUNIO
A, B, C y D.
Empresa-Cusco
Nota: Las reas a tratar por cada tratamiento de desratizacin pueden variar segn Ios seales
de infestacin halladas, por lo que las fechas puede variarse.
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9.4 UBICACIN DE TRAMPAS:

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
En este item se deber detallar la exacta ubicacin de trampas por cada rea a tratar mediante un
grfico.
Los resultados de las observaciones se registrarn en el formato de control de resultados o de
Roedores (desratizacin)".
9.5 RECOMENDACIONES GENERALES:
El tratamiento inicial deber realizarse por personas exclusivamente delegadas o entrenadas;

ste tendr como mnimo una duracin de 07 das. Durante estos das el seguimiento a cada
uno de los puntos de colocacin deber realizarse diario.
Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las trampas que se encuentren abiertas que
hayan sido consumidos debern ser repuestos.
Los roedores muertos debern ser eliminados de la planta.
Pasado el periodo de tratamiento deber realizarse una fumigacin en la totalidad de las

instalaciones.
Deber realizarse un control continuo despus de cumplirse el periodo de tratamiento, con el

objeto de encontrar nuevas seales de infestacin. Lo encontrado se anotar en el formato los
seales de infestacin".
10. CONTROL DE INSECTOS Y DESINFESTACION

10.1 RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR
Se deber realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar stos de manera especfica,
reconociendo su biologa, hbitat y ciclos biolgicos; aunque una medida de control puede ser
efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente que d el mismo
resultado con otras.
10.2 RECONOCIMIENTO DE LAS REAS A FUMIGAR
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones se determinaron las siguientes reas
a fumigar
a. Patios, zonas externas y servicios higinicos
b. Zona de oficinas
c. Almacenes
d. Zonas de procesamiento.
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10.3 TRATAMIENTO POR AREAS:

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
Realizar la fumigacin en dos etapas: exteriores e interiores.
Despus de realizar la fumigacin en interiores (exterminacin) se realizar la fumigacin en

exteriores (prevencin).
Despus de 12 horas de realizada la fumigacin est se considerar positiva, si se comprueba

la rnuerte de insectos. En el transcurso de una semana se deber observar la ausencia de los
mismos, de lo contrario, se volver a realizar la fumigacin.
10.4 FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS:

Los tratamientos deben efectuarse en periodos trimestrales (04 veces al ao) y/o de acuerdo a las
necesidades de la empresa.
11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN DE HIGIENE
11.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementacin del
Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan
los propsitos para los que fueron creados.
11.2. ALCANCE: Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las
reas de la planta.
11.3. RESPONSABILIDADES: Jefe de saneamiento responsable de realizar la verificacin de
acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas.
Presidente del comit, Gerente General responsable de decidir las acciones correctivas en
coordinacin con el Jefe de Saneamiento.
11.4. METODOS
a). METODO DEL ISOPO (PARA MAQUINAS, EQUIPOS, MESAS Y UTENSILIOS)
Colocar la plantilla 10cmx10cm sobre la superficie a muestrear.
Humedecer el hisopo, en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotacin
para quitar el exceso de solucin.
Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30 frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla. Asegurar el hisopado en
toda la superficie.
En el caso de utilizar la superficie de 5cmx5cm repetir esta operacin tres veces ms, en lugares diferentes de la misma
superficie para obtener 100 cm2
Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la parte de hisopo que estuvo en contacto con los dedos
del muestreador.
Para superficies irregulares en el caso de utensilios, se repetir la operacin con 3 utensilios mas, con el hisopo
considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.
19
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L
REVISION: 04
b). METODO DEL ENJUAGUE PARA MANIPULADORES

VERSION: 01
EDICION: 01
El mtodo consiste en realizar un enjuague (Botella frascos, utensilios) o inmersin (manos, objetos pequeos) en una
solucin diluyente.
Vaciar el diluyente del frasco (100 ml) en una bolsa plstica de primer uso.
Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca
Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uas y la palma de las
manos, adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la bolsa.
Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se anuda la bolsa y esta se coloca en otra bolsa para que quede
segura.
C). METODO DE ESPONJA PARA LAS AREAS O AMBIENTES
Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes descartables
Humedecer la esponja con solucin diluyente estril
En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a muestrear, en el caso de superficies regulares frotar el area
delimitada por la plantilla y en superficies irregulares frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.
Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente o alternativamente colocar en una bolsa con diluyente.
FRECUENCIA
AREAS
FRECUENCIAS(ESPONJA)
rea del almacn
Cada 06 mes
Servicios higinicos varones y damas
Cada 06 mes
Vestidores
Cada 06 mes
Oficina
Cada 06 mes
Pasadizos
Cada 06 mes
Veredas
Cada 06 mes
PERSONAL
FRECUENCIAS(ENJUAGUE)
Personal del estiba y desestiba
Cada 06 mes
Personal de higiene y limpieza
Cada 06 mes
EQUIPOS
THERMOHIGROMETRO
FRECUENCIAS(ISOPADO)
Cada 06 meses
20
GRUPO COVA

VERSION: 01
EDICION: 01
SANEAMIENTO
S.R.L
REVISION: 04
6. INTERPRETACION DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS
Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada
ENSAYOS
INDICADORES DE HIGIENE
SUPERFICIES VIVAS
SUPERFICIES INERTES
Coliformes totales
Coliformes totales
Staphylococcusaureus(*)
SUPERFICIE
METODO DE
ISOPO
ENSAYO
SUPERFICIE IRREGUALR
REGULAR
Limite de deteccin
del mtodo
Coliformes
<0.1 ufc/cm2
Limite permisible
Limite de deteccin
del mtodo
(*)
<1 ufc/cm2
<10
totales
Patgeno
ufc/Superficie
Limite permisible
(*)
<10
ufc/superficie
muestreada
muestreada
Ausencia/superficie
Ausencia/superficie
Ausencia/superficie
Ausencia/superficie
muestreada
muestreada
muestreada
muestreada
en
en
cm (**)
cm (**)
Fuente: Resolucin ministerial N 461- 2007/MINSA
METODO
ESPONJA
SUPERFICIE
DE
ENSAYO
Coliformes
SUPERFICIE IRREGULAR
REGULAR
Limite de deteccin
del mtodo
<0.1 ufc/cm2
Limite permisible
(*)
<1 ufc/cm2
totales
Patgeno
Limite de deteccin
del mtodo
Limite permisible
(*)
<25ufc/Superficie
<25ufc/superficie
muestreada(**)
muestreada(**)
Ausencia/superficie
Ausencia/superficie
Ausencia/superficie
Ausencia/superficie
muestreada
muestreada
muestreada
muestreada
cm (**)
en
en
cm (**)
Fuente: Resolucin ministerial N 461- 2007/MINSA

METODO
DELENJUAGUE
ENSAYO
Coliformes totales
SUPERFICIE
SUPERFICIE IRREGULAR
REGULAR
Limite de
deteccin del
mtodo
<100ufc/manos
Limite permisible
(*)
<1 ufc/manos
Limite de deteccin
del mtodo
<25
ufc/Superficie
muestreada(**)
Staphylococcusaureus
<100ufc/manos
<100ufc/manos
Patgeno
Ausencia/manos
Ausencia/manos
-----
Limite permisible
(*)
<25
ufc/superficie
muestreada(**)
----
Ausencia/superficie
Ausencia/superficie
muestreada
muestreada
21
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
ANEXOS
FORMATOS
DE
CONTROL
22
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-01: LIMPIEZA Y DESINFECCION
DE ALMACENES
FRECUENCIA: Diaria de los pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo)
SEMANAL: Limpieza y desinfeccin de pisos.
TERMINO DE LA ELABORACIN DEL LOTE: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes y techos.
Fecha
Desinfectante utilizado
Pisos
Parihuelas
Stand
Techos
Paredes
Ventana
NS
NS
NS
NS
NS
NS
Protectores de
iluminacin
S
NS
Accin
correctiva
Responsable
VB
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
GERENTE GENERAL
..
JEFE DE PLANTA
.
TAC
23
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-02: LIMPIEZA Y DESINFECCION
DE UTENSILIOS
FRECUENCIA: Antes y despus de la jornada de trabajo

Fecha
Desinfectante utilizado
Cucharones
S
NS
Cuchillos
S
NS
Baldes/tinas
S
NS
Muestreador
S
NS
Pediluvios
S
NS
Tijeras
S NS
Accin correctiva
Responsable
VB
S: SATISFACTORIO
GERENTE GENERAL
..
JEFE DE PLANTA
.
TAC
24
GRUPO COVA

VERSION: 01
EDICION: 01
SANEAMIENTO
S.R.L
REVISION: 04
PHS-03: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
Frecuencia: Diario
Fecha
Desinfectante
utilizado
Inodoros
S
NS
Lavamanos
S
NS
Duchas
S
NS
Pisos
S
NS
Paredes
Techos
Ventanas
Tachos
NS
NS
NS
Casilleros
unipersonales
Responsables
Accin
correctiva
VB
NS
S: SATISFACTORIO
GERENTE GENERAL
..
JEFE DE PLANTA
.
TAC
25
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-04: CONDICIONES SANITARIAS
DE TRANSPORTE
Frecuencia: Antes de cargar las cajas de leche, conserva, aceite, galleta, azcar, arroz, lenteja y otros productos
Fecha
Nombre del
transportista
Datos del vehculo

Marca-placa
Licencia de conducir
Estado de la
carrocera
S
NS
Limpieza
general
S
NS
Equipo de
seguridad
S
NS
Fumigacin
S
Casilleros
unipersonales
Accin
correctiva
Responsable
VB
NS
S: SATISFACTORIO
GERENTE GENERAL
..
JEFE DE PLANTA
.
TAC
26
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-05: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EXTERIORES Y ZONA DE DESPERDICIOS
FRECUENCIA: Antes y despus de la jornada de trabajo

Fecha
A LA
ENTRADA
O
PASADISO
Zona
Exteriores
Zona de
acopio de
desperdicios
Exteriores
EN EL
PATIO
DEL
ALMACEN
Zona de
acopio de
desperdicios
EN EL
SEGUNDO
PISO DEL
ALMACEN
Exteriores
EN LA
CALLE
CERCA AL
ALMACEN
Exteriores
Zona de
acopio de
desperdicios
Datos del
vehculo
Limpieza y
desinfeccin
Caractersticas
Paredes
Pistas y
veredas
Puertas
Paredes
Pisos
Observaciones
Accin
correctiva
Responsable
SN
Paredes
Pistas y
veredas
Puertas
Paredes
Pisos
Paredes
Pistas y
veredas
Puertas
Paredes
Pisos
Paredes
Pistas y
veredas
Puertas
Paredes
Pisos
Zona de
acopio de
desperdicios
S: SATISFACTORIO
.....
GERENTE GENERAL
...
JEFE DE PLANTA
......
TAC
27
V
B
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L
PHS-06: SEALES DE INFESTACION
Frecuencia:
Fecha
Hora

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
Semanal
rea
inspeccionada
Insectos
Roedores
Observaciones
Accin
correctiva
Responsable
VB
S: SATISFACTORIO
GERENTE GENERAL
.
JEFE DE PLANTA
..
TAC
28
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L
PHS-07: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION)
Frecuencia:
Fecha
Hora

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
Semanal
rea
inspeccionada
Roedores
Observaciones
Accin
correctiva
Responsable
VB
S: SATISFACTORIO
GERENTE GENERAL
.
JEFE DE PLANTA
..
TAC
29
GRUPO COVA

VERSION: 01
EDICION: 01
SANEAMIENTO
S.R.L
PHS-08: CONTROL DE INSECTOS (DESINFESTACION)
REVISION: 04
FRECUENCIA: Cada seis meses o cuando sea necesario

Fecha
Hora
reaTratada
Nombre
del
producto
Dosificacin
Mtodo de
aplicacin
Accin
correctiva
Responsable
VB
S: SATISFACTORIO
..
GERENTE GENERAL
...
JEFE DE PRODUCCION
...
TAC
30
GRUPO COVA

VERSION: 01
EDICION: 01
SANEAMIENTO
S.R.L
04
PHS-09: RESULTADO DE VERIFICACION ISOPADO DE AREAS, EQUIPOSREVISION:
Y PERSONAL
FRECUENCIA: 06 MESES
FECHA
PRIMER SEMESTRE
SEGUNDO SEMESTRE
NS
NS
VB
ISOPADO
DE AREAS
ISOPADO
DE
EQUIPOS
ISOPADO
DEL
PERSONAL
S: SATISFACTORIO
GERENTE GENERAL
.
JEFE DE PLANTA
..
TAC
31
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
PHS-10: AUTOINSPECCION DE PLANTA

Responsable..
Fecha
PERSONAL
En la manipulacin de productos se utiliza uniformes limpios y
gorras apropiados o sujetadores de cabellos.
El personal no usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infeccin o herida abierta.
El personal se lava las manos despus de cada visita a los
baos.
Posee estaciones de lavado de manos cerca de los puestos de
trabajo y los usan cuando es necesario.
Existen avisos en los SS.HH recordando que se debe lavar las
manos.
Tienen buenos hbitos personales de higiene (deben evitar
tocar parte del cuerpo que pudieran contener M.O).
El trnsito de personas dentro de la planta est restringido para
evitar la contaminacin cruzada.
LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES
El rea alrededor de la planta est libre de arbustos y/o
malezas.
Existen aguas estancadas alrededor de la planta.
MANTENIMIENTO
Se retiran los restos, basura y otros desechos con la frecuencia
necesaria para evitar la proliferacin de M.O.
El personal come y fuma en las areas designadas
EDIFICIOS Y SERVICIOS
Las puertas y ventanas cierran hermticamente para evitar el
ingreso de plagas y contaminantes.
Las ventanas poseen mallas limpias y en buen estado para
impedir el ingreso de plagas.
Todos los agujeros o grietas han sido reparados para evitar
sirvan de albergue o ingreso de pestes o M.O.
No existen animales domsticos en el interior de la planta
Los baos se limpian y sanitizan diariamente.
Las estaciones de lavado de mano poseen papel toalla o
secadores de aire, jabn y desinfectantes (Si es necesario).
Existen goteras en los techos (esto puede crear humedad,
estancamiento de agua y contaminacin).
Las lmparas del techo estn cubiertas con pantallas
protectoras irrompibles.
EQUIPO Y UTENSILIOS
Las superficies de contacto con los alimentos se limpian y
sanitizan segn el programa.
Los materiales de construccin de los equipos son adecuados
para su uso en el procesamiento de alimentos.
Poseen lugares donde guardarse los utensilios de alimentos.
Existe alguna fuga de lubricantes o solventes que pudieran
contaminar el alimento.
Los equipos son difciles de desarmar para su limpieza e
inspeccin.
Las superficies de contacto de los alimentos son fcilmente
accesibles a la limpieza y saneamiento.
DESECHOS
SI
NO
OBSERVACIONES
32
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L
La basura se retira rpidamente y es acumulada en los
recipientes adecuados.
Se encuentran basureros rotulados en los lugares indicados en
el programa.
Los basureros se encuentran permanentemente tapados.
SERVICIO DE AGUA
El agua empleada procede de una fuente probada (potable).
Su red de distribucin posee vlvulas adecuadas para evitar el
retroceso del lquido.
Existen estancamientos de agua
HUMEDAD
Existen reas de condensacin o goteras que pueden
contaminar los alimentos.
TEMPERATURA
Las reas de almacenamiento a Temp. Ambiente se mantienen
a una Temp. Adecuada.
Mantienen las Temp. Adecuadas en las reas de elaboracin,
los insectos prefieren las Temp. Altas.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
Las reas de almacenamiento no estn superpobladas, esto
impide realizar la limpieza e inspeccin.
Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos a 18
pulg. (45 cm de la pared).
Existen materias primas separadas por deterioro o
contaminacin que no hayan sido rechazadas.
CONTROL DE ROEDORES
Existen trampas en lugares indicados en el programa de control
de roedores.
Existen un mapa que muestre la ubicacin de todas las trampas
para roedores y un calendario de verificacin.
Han sido retirados restos de excrementos de roedores antiguos
a fin que permita detectar nuevas actividades.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS
PELIGROSOS
Los materiales tales como pesticidas, desinfectantes,
detergentes y otros son manejados solo por personal autorizado
Los productos peligrosos estn perfectamente identificados.
VB de jefe de aseguramiento de calidad

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
VB Tcnico de aseguramiento
de calidad
33
GRUPO COVA
SANEAMIENTO
S.R.L
PHS-11: RESULTADO DE INSPECCION
AREA
FECHA
Conformidad
encontrada
No
conformidad
encontrada
Accin
correctiva

VERSION: 01
EDICION: 01
REVISION: 04
VB
NOTA: Especificar las calificaciones de conformidad y no conformidad.
GERENTE GENERAL
.
JEFE DE PLANTA
..
TAC
34

Plan de Higiene y Saneamiento Grupo Cova 5555555555555555 PDF

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PROGRAMA DE HIGIENE Y

ELABORADO POR: R.R.S.D

FECHA: Abancay 06 de enero del 2015

Dpto. de aseguramiento de calidad

ELABORADO POR: R.R.S.D

PHS-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES..3

PHS-09: TRATAMIENTO DE DESRATIZACION......16

ELABORADO POR: R.R.S.D

condiciones higinicas adecuadas.

ELABORADO POR: R.R.S.D

desinfeccin de, paredes (sintticos/descartables), trapeador tipo mocho, guantes, detergentes,

ELABORADO POR: R.R.S.D

Operarios del almacn encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

TAC, encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.

ELABORADO POR: R.R.S.D

2.4 MATERIALES. Paos para el lavado (sintticos/descartables), escobilla, detergentes,

Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este

ELABORADO POR: R.R.S.D

Diaria: antes y despus de la jornada de trabajo y de acuerdo a las necesidades.

ELABORADO POR: R.R.S.D

Limpieza con escobilla, agua y

- Limpieza con escobilla,

Limpieza con escobilla, agua y

agua y detergente. Enjuagar

Aplicar desinfectante con pao

- Aplicar desinfectante con

- Aplicar el agente de limpieza

- Aplicar desinfectante con pao

- Lavar con detergente y paos:

- Lavar con detergente y

- Lavar con detergente y paos:

- Aplicar desinfectante con pao

- Aplicar desinfectante con

- Aplicar desinfectante con pao

- Enjuagar con pao hmedo

Enjuagar con pao hmedo

- Lavar con detergente y paos:

- Aplicar desinfectante con pao

- Aplicar desinfectante -con

- Aplicar desinfectante con pao

- Barrer los pisos

- Barrer los pisos

- Barrer los pisos

- Trapear con agua y detergente.

- Aplicar desinfectante con pao

- Aplicar desinfectante con pao

- Aplicar desinfectante con

- Trapear con agua y detergente

el; "polvo de techos,

paredes, esquinas y ventanas

desperdicios de los tachos.

desperdicios, de los tachos.

- Lavar con escobilla y

- Aplicar desinfectante con

- Aplicar desinfectante con pao

- Desocupar todos los casilleros

ELABORADO POR: R.R.S.D

4: CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA REVISION: 04

Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como establecer

Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.