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FDRATION FRANAISE DES SYNDICATS DU LIGE

CHARTE
DES
BOUCHONNIERS
LIGEURS

Nos remerciements vont spcialement tous ceux qui, par leur assistance, leurs
observations et leurs commentaires, ont permis la ralisation et lvolution de ce
document :
Monsieur Andr LEFEBVRE
De lInstitut dnologie de lUniversit de Bordeaux II
Monsieur Jean-Michel RIBOULET et Monsieur Christian ALEGOET
Co-auteurs de :
Aspects pratiques du Bouchage des Vins
Bourgogne Publications 1986
Monsieur Charles POUILLAUDE
Le Lige et les Industries du Lige
Confdration Nationale des Syndicats du Lige et des Drivs 1957
Monsieur Francis LACORNE
Monsieur J. VIERA NATIVIDADE
Subriculture
Ecole Nationale des Eaux et Forts de Nancy
LUnion des nologues de France

Cinquime dition - Novembre 2006


Tous droits de reproduction rservs

LENGAGEMENT QUALITE
DE LA FEDERATION FRANCAISE
DES SYNDICATS DU LIEGE

PREAMBULE

La vocation de la Fdration Franaise des Syndicats du Lige est dassurer la recherche,


ltude et lapplication de toute mesure ncessaire la bonne marche de la profession du
Lige susceptible de favoriser son essor, en particulier en matire de dveloppement de la
Qualit.

Il existe aussi un vieux compagnonnage entre le vin et son bouchon de lige ; sans
lart du bouchonnier, le grand vin ne pourrait spanouir et ne rsisterait pas aux
outrages du temps .
Emile PEYNAUD
Le Vin et les Jours
Editions Dunod Paris 1988

Dans cet esprit, elle reprsente lensemble de la Profession auprs des Administrations
(rglementation, lgislation sociale, formation) et organismes publics ou professionnels
de lembouteillage et du monde viti-vinicole. Elle est au plan europen, membre fondateur
de la Confdration Europenne du Lige - CEL - et a ainsi activement travaill au
programme de recherche Quercus et la ralisation du Code International des
Pratiques Bouchonnires, guide de bonnes pratiques de la filire Lige, du lige brut
jusquau bouchon fini. Elle a t avec ses homologues europens de la CEL lorigine de
la dmarche SYSTECODE attestant de la conformit des pratiques avec le Code
International des Pratiques Bouchonnires.

Les Bouchonniers-Ligeurs de la Chambre Syndicale Nationale des Bouchonniers pour


Vins Tranquilles et de lUnion des Fabricants de Bouchons de Lige, adhrents la
Fdration Franaise des Syndicats du Lige sont heureux de vous prsenter la cinquime
dition de la Charte des Bouchonniers-Ligeurs .

Concernant plus spcifiquement les aspects techniques, elle participe llaboration des
normes franaises NF, europennes CEN et internationales ISO ainsi que des documents
CETIE, CIVC Ses propres documents, dont la prsente Charte des BouchonniersLigeurs pour vins tranquilles, ainsi que le Code International des Pratiques
Bouchonnires de la CEL servent de rfrence.

Au sein dune filire vin en permanente volution et au service dun consommateur de


mieux en mieux duqu, le bouchon de Lige reprsente un maillon important.

Regroupant les forces de ses Adhrents, elle ralise et fait raliser des tudes scientifiques
et techniques en vue de satisfaire les exigences de qualit et de contrle des utilisateurs.

Les Bouchonniers-Ligeurs du Syndicat des Bouchonniers de Champagne, adhrents la


Fdration Franaise des Syndicats du Lige ont galement labor avec lInterprofession
un Guide Qualit Champagne

Nous souhaitons que sa meilleure connaissance, sa meilleure matrise et sa fonctionnalit


noble puissent tre mieux comprises grce ce document qui ne saurait avoir de caractre
exhaustif.

Elle conduit des actions dinformation auprs de clients et des prescripteurs de la


profession, sur les bouchons, leurs caractristiques et les bonnes rgles de leur utilisation
dont le respect est indispensable pour un bouchage matris.

Lorigine naturelle vgtale de la matire premire Lige donne toute sa richesse et toute
sa complexit llaboration du produit fini. Ce produit, grce au travail, lexprience et
aux techniques des Bouchonniers-Ligeurs, rpond, dans sa fonctionnalit, aux multiples
besoins de bouchage exigs par la diversit des vins boucher.

Cette nouvelle version a t labore pour permettre aux utilisateurs de Bouchons de


bnficier des connaissances et des tudes professionnelles ralises linitiative des
Bouchonniers-Ligeurs ou des partenaires habituels de lembouteillage.
Ce document concerne le bouchage des vins tranquilles, ayant une teneur en CO2
infrieure 1 200 mg/litre, utilisant des bouchons de Lige naturels, naturels colmats ou
base de granulats de Lige avec ou sans rondelle, sur des bouteilles ayant un goulot
Bague Plate Unique dite Bague CETIE (Norme NF EN 12726).

SOMMAIRE
LENGAGEMENT QUALITE DE LA FFSL ..................................................................... 3
PREAMBULE ..................................................................................................................... 4

Lappellation Vins Tranquilles nexiste pas dans la Lgislation (voir Rglement


(CEE) N 882/87 du Conseil - Article premier, Annexe 1 Dfinitions).
Entrent dans cette catgorie tous les vins qui ne sont ni ptillants, ni mousseux, ni doux,
ni naturels, etc. dont la surpression due lanhydride carbonique est infrieure 1 bar
(105 Pascal) lorsquils sont conservs 20 C dans des rcipients ferms.
(Rf : les Guides de lEmbouteillage du CETIE 1996 - GUIDE N1 BOUCHAGE pour
VINS TRANQUILLES sur Bague Plate Unique)
Il fait rfrence aux Normes en vigueur (Voir Chapitre 20) ainsi quau Code International
des Pratiques Bouchonnires dit par la Confdration Europenne du Lige CE
Lige - La conformit du travail des entreprises avec le CODE INTERNATIONAL DES
PRATIQUES BOUCHONNIERES est atteste par la dlivrance du certificat
SYSTECODE aprs audit du BUREAU VERITAS.

L E L I E G E E T L E B O U C H O N .......................................................................... 8
VERIFICATIONS DES B O U T E I L L E S .................................................................... 12
CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DU LIEGE INFLUANT
S U R L A Q U A L I T E D E S B O U C H O N S ...................................................... 14
C L A S S I F I C A T I O N D E S B O U C H O N S ...................................................... 16
CONTRLE VISUEL DE LASPECT DES BOUCHONS
N A T U R E L S ................................................................................................................ 18
Anomalies de matire premire..................................................................................... 19
Anomalies de fabrication .............................................................................................. 20
L E 2 , 4 , 6 - T C A ........................................................................................................... 21

Il doit permettre un certain nombre de contrles pratiques lis la fonctionnalit du


bouchon de Lige et fournit certaines recommandations dont le respect est gage dun
bouchage correct.
Pour la facilit de la lecture, certaines informations importantes sont volontairement
reprises dans des chapitres diffrents, traitant dun thme particulier.
Pour toute information complmentaire, un dialogue avec son bouchonnier-ligeur permet,
dans un cadre professionnel, de mieux prciser ladquation Vin/Lige.

CARACTERISTIQUES DIMENSIONNELLES DES BOUCHONS


C Y L I N D R I Q U E S .................................................................................................... 22
T R A I T E M E N T S D E S U R F A C E D E S B O U C H O N S ............................ 24
S T O C K A G E D E S B O U C H O N S ...................................................................... 25
H U M I D I T E D E S B O U C H O N S A U M O M E N T D E L E M P L O I ... 27
F O R C E D E X T R A C T I O N D U B O U C H O N .............................................. 28
P O U S S I E R E S D E L I E G E .................................................................................. 30

LE LIEGE ET LE BOUCHON
5B

CONTRLE DES CONDITIONS DE MISE EN BOUTEILLES


E T C A R A C T E R I S T I Q U E S D U S Y S T E M E D E B O U C H A G E ...... 32
A.
B.
C.

LA TIREUSE : .................................................................................................... 32
LA BOUCHEUSE :............................................................................................. 33
LE COUCHAGE DES BOUTEILLES APRES BOUCHAGE ........................... 43
63H

H Y G I E N E D E S C O N D I T I O N S D E B O U C H A G E ................................ 45
20H

Le Chne-Lige (Quercus Suber) est apparu lre tertiaire dans la rgion actuellement
couverte par la mer Tyrrhnienne do il sest rpandu sur le pourtour du bassin
mditerranen occidental. Il ne se trouve nulle part ailleurs de par le monde
Pour un naturaliste, le Lige est un parenchyme subreux engendr par le mristme
subro-phellodermique du Quercus Suber et qui constitue le revtement de son tronc et de
ses branches.

64H

L E S A C C I D E N T S D E M B O U T E I L L A G E E T L E U R S C A U S E S 48
1 SUINTEMENTS ET BOUTEILLES COULEUSES .............................................. 48
21H

65H

2H

6H

2BOUCHONS QUI RESSORTENT PARTIELLEMENT DES GOULOTS. ............ 51


23H

67H

3 POUSSIERES OU DEBRIS DE LIEGE DANS LE VIN ....................................... 52


24H

68H

4 BOUCHONS QUI CASSENT AU DEBOUCHAGE ............................................. 53


25H

69H

Lcorce de Lige.
Plus simplement, le Lige est lcorce dune varit de Chne-Lige qui jouit de la
proprit de reconstituer son corce aprs enlvement de celle-ci. Chaque anne, larbre
produit une paisseur de Lige variant de 1 10 mm suivant lge dj acquis par lcorce
elle-mme, lge du Chne-Lige qui la supporte et qui lengendre, la sant de cet arbre.et
les conditions mmes de son existence.
Chaque accroissement annuel est spar de laccroissement prcdent par une ligne brune
bien dtermine.

5 MAUVAIS GOTS DONT LE BOUCHON EST ACCUSE................................. 54


26H

70H

M E T H O D E S D E S S A I S ...................................................................................... 61
27H

71H

CONTROLE DES BOUCHONS NEUFS AU REGARD DU


R I S Q U E D A L T E R A T I O N S O R G A N O L E P T I Q U E S ......................... 61
28H

72H

NORMES RELATIVES AUX BOUCHONS EN LIEGE POUR


V I N S T R A N Q U I L L E S ......................................................................................... 62

La structure alvolaire du Lige.


Le Lige est form de cellules. Celles-ci, parois cellulosiques minces, un peu aplaties,
sont remplies dun gaz, prdominance dazote, dont les dimensions sont en moyenne de
lordre de 20 30 millimes de mm, les parois ayant elles-mmes une paisseur de 1 2
millimes de mm.

29H

73H

CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES BOUCHONNIERES.............................. 63


30H

74H

T A B L E A U R E C A P I T U L A T I F D E S C H I F F R E S E T V A L E U R S 64
31H

75H

Le transfert des liquides et la diffusion des gaz travers les parois de ces cellules sont
extrmement lents, au point quune paisseur de 1mm de lige, constitu par 30 assises
cellulaires environ, ralise une impermabilit presque parfaite. Le pourcentage en volume
de gaz inclus dans les cellules est de 90%

LISTE DES ADHERENTS FFSL BOUCHONNIERS POUR


V I N S T R A N Q U I L L E S ......................................................................................... 66

Les caractristiques physiques et mcaniques du Lige


Cest cette proportion considrable de gaz comprim hermtiquement par des parois
souples qui explique les qualits mcaniques et physiques du Lige et qui en fait un
matriau unique ; tout le secret de sa valeur de bouchage rside dans cette composition
cellulaire. Cest pourquoi le Lige est le seul produit, naturel ou fabriqu, prsentant la
fois :

STRUCTURE DU LIEGE

Une faible densit, et donc une grande lgret,

Une forte lasticit (nervosit) associe elle-mme une compressibilit


(souplesse) importante,

Une adhrence remarquable allie une impermabilit leve,

Enfin une imputrescibilit lui assurant une grande durabilit.

Dtail

Schma dune cellule


Reprsentation schmatique
dune coupe transversale
dun tronc de Chne-Lige

Bouchon

La conjugaison de ces caractristiques permet au Lige dassurer les bouchages les plus
dlicats, les plus longs et les plus difficiles.
Son lasticit lui fait pouser la forme des goulots, quels quils soient, mme irrguliers,
dans la limite des Normes tablies, avec une force de retour lastique qui le maintient
fortement appuy contre les parois du verre.
Son impermabilit est due non seulement la contre-pression exerce par le gaz des
cellules, mais aussi la prsence dans les membranes du Lige dune forte proportion de
substances grasses (subrine, crine, ). Son adhrence au verre est dabord la
consquence de la force dexpansion dune matire lastique contre une paroi rigide, mais
aussi, et ceci est trs important, est due aux nombreuses cellules coupes lors du
dcoupage du Bouchon qui forment autant de ventouses microscopiques ; ses proprits
adhsives sont encore accrues par la prsence dans le Lige de substances rsineuses.

A
B
C

D
Section longitudinale
E

Section transversale

A Lige
B Assise gnratrice
subro-phellodermique
C Phelloderme
D Liber
E Cambium

DU LIEGE AU BOUCHON
Les diverses solutions qui aboutissent lachvement dun Bouchon se font suivant des
mthodes fondes sur le savoir-faire et seule la longue exprience que se transmettent les
Bouchonniers, souvent de Pre en Fils, leur permet dliminer les diverses causes
dennuis. Cette srie de slection doit tre scrupuleusement respecte par le fabricant de
Bouchons qui veut assurer lutilisateur une fourniture irrprochable.

10

SCHEMA DE MISE EN UVRE DU LIEGE BRUT DE FORET


Chapitre 1

(Relation Qualit/Prix)
Forts

1. Epaisseurs
(en millimtres)

2.

Qualits de Lige

VERIFICATIONS DES B O U T E I L L E S

100-150 arbres /hectare


Rcolte tous les 9-11 ans

Sur-pais

Epais

Rgulier

Juste

Mince

Trs mince

>54

40/54

32/40

27/32

22/27

<22

1. Les cols :
Sauf exceptions, les bouteilles pour vins tranquilles sont conformes la Bague Plate
Unique dite Bague CETIE (1) qui est lobjet de la Norme AFNOR NF/EN dfinie par
les industries de lembouteillage au niveau europen :
NF EN 12726 doctobre 2000 (2)
Rebut

Gamme suprieure
3. Gammes
bouchons

Gamme standard
Entre de gamme

53/54
4. Longueurs des
bouchons
(en millimtres)

49

Cette bague a les caractristiques dimensionnelles intrieures suivantes :


Diamtre 18,5 mm 0,5 mm sous le rayon dentre avec ovalisation 0,5 mm
maximum comprise entre diamtre maximum 19 mm et diamtre minimum 18
mm,
Diamtre 20 mm 1 mm 45 mm de lembouchure avec ovalisation 1mm
maximum comprise entre diamtre maximum 21 mm et diamtre minimum 19
mm.

44/45

Les mesures de ces diamtres se font laide dun comparateur broches selon deux
diamtres perpendiculaires.

38

Race

5. Choix visuels des


bouchons

Rebut

Brochage :
17,5 mm minimum travers col pour utilisation de canules de diamtre 16 mm
maximum.

Plusieurs conclusions se dgagent de ce schma :


Limportance de la QUALITE DU LIEGE qui correspond vritablement aux caractristiques
dlasticit, dhomognit et par consquent, de bouchage que lon pourra attendre du bouchon
produit.
Des Bouchons correspondants des CHOIX VISUELS de diffrentes prsentations (y compris de
prsentations plus communes) peuvent provenir de planches de haute QUALITE et, par consquent,
avoir dexcellentes performances de bouchage.
La diversit naturelle du Lige permet de proposer aux embouteilleurs une gamme de prix de

2. La propret :
La circulaire du 15 octobre 1962 relative aux produits de nettoyage des appareils et
rcipients au contact des denres alimentaires (publie au JORF du 27 octobre 1962)
spcifiait :
Il est interdit demployer pour la conservation des produits destins lalimentation,
des rcipients qui nauront pas t lavs et goutts immdiatement avant leur
utilisation. .

Bouchons adapts aux usages qui devront tre faits.


Il convient de considrer que les bouchons haut de gamme ne sont produits quen quantits limites
et que leur prix est donc en rapport avec leur relative raret.
Tout ceci explique la diffrence de prix quil peut y avoir entre des bouchons qui peuvent paratre les
mmes (mme CHOIX VISUEL) mais qui auront t tubs dans des liges de diffrentes QUALITES.

11

12

Chapitre 2

Le Dcret du 12 fvrier 1973 (Article 10, Titre II) portant application de la Loi du 1er Aot
1905 prcise, quant lui :
Il est interdit dutiliser, dans les industries et commerces de lalimentation, des
matriaux ou objets destins tre mis au contact de denres alimentaires, dont la
propret naura pas t assure.
Sagissant des produits de nettoyage, nous ne pouvons que conseiller aux embouteilleurs
de consulter la lgislation communautaire, extrmement volutive en ce domaine.
3. Le schage :
Lintrieur du goulot devra tre sec au moment de la rception du Bouchon. Toute
prsence de liquide entre Lige et verre constitue un film capillaire pouvant favoriser soit
la remonte du Bouchon, soit son enfoncement anormal, provoquer une amorce de
suintement, et, de plus, favoriser laggravation de ce processus en maintenant le Lige
dans un tat permanent dassouplissement excessif ; ceci implique entre autres, que le
bouchage la gicle soit proscrit.

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DU LIEGE


INFLUANT SUR LA QUALITE DES BOUCHONS
1. Llasticit dun Lige dfinit sa capacit de reprise dimensionnelle aprs
compression un taux dfini dans le temps. Cest, en dautres termes, sa force de
ressort.
2. La souplesse dun Lige dtermine sa compressibilit. Cest, en dautres termes,
sa mollesse (sans mention de retour lastique). Ces deux notions trs diffrentes, et
mme presque opposes, sont souvent confondues tort.
3. Substance vgtale, le Lige est hygro-sensible. Son taux dhumidit est lun des
facteurs de son lasticit et de sa souplesse.
Le taux dhumidit a galement une influence sur lventuelle prolifration des microorganismes.
La chaleur dessche le Lige par vaporation excessive de son humidit.
Le froid durcit la structure vgtale du Lige.

(1)
(2)

CETIE : Centre Technique International de lEmbouteillage et du Conditionnement.


Il convient de sassurer que la personne dispose de la dernire dition de la Norme.

Grande importance, donc, des tempratures et de lhumidit. Le bouchon ne remplira


sa mission que si son lasticit optimum obtenue chez les Bouchonniers par une
hygromtrie approprie nest pas dtriore en cours de transport, et en cours de stockage
chez lutilisateur.
Des bouchons trop secs (chaleur) ou trop durcis (froid) sont moins lastiques. Leur reprise
de volume dans le goulot en sera plus lente. Si la bouteille ainsi bouche est couche trop
tt, le suintement est pratiquement inluctable.
Des bouchons trop humides sont moins lastiques et plus mous :

13

Ils se tassent sous la broche denfoncement, puis ressortent partiellement du


goulot ;

14

Chapitre 3

CLASSIFICATION DES BOUCHONS


La classification des bouchons tient compte de trois critres principaux.

Ils constituent une amorce de ramollissement ;


1. Critre de neutralit aromatique lexpdition

ils constituent un risque de prolifration de micro-organismes pouvant engendrer


des gots de moisi.

Des tudes de lADRIAC de Reims, en 1985 et 1987, ont dmontr que cette prolifration
tait irrversible.
Les excs de siccit ou dhumidit peuvent provenir de mauvaises conditions de transport
et de stockage des bouchons aprs leur expdition par le fournisseur.
Lexcs de siccit peut mme dtruire irrversiblement llasticit du Lige.
4. Le Lige est sensible et permable certaines substances volatiles avec lesquelles il
peut tre mis en contact lors de son transport et de son stockage.

Enfin, le Lige est une matire dynamique sujette des variations de ses caractristiques
physiques, qui recle divers composs volatils qui ne sont pas inertes vis- vis du vin, et
dont les volutions ne peuvent tre totalement apprhendes en ltat actuel des
connaissances scientifiques et techniques.
Les bouchons de Lige qui, au moment de leur mise sur le march, ne prsentent aucun
vice, sont nanmoins susceptibles, en raison de leur volution lie des causes extrieures
anormales ou danomalies dues divers germes ou micro-organismes, de gnrer plus ou
moins long terme des consquences dommageables pour le vin, tant au regard de linertie
aromatique que de ltanchit du bouchage.

Sur le plan aromatique, le bouchon ne doit avoir quune odeur de Lige franc (voir
chapitre 5). Le vrai got de bouchon provient gnralement de Lige avec tache jaune ou,
dans une moindre intensit, de prsence de sve frache dans le bouchon. Ce vrai got
napparat dailleurs que dans de rares cas isols. Il ne faut pas attribuer au Lige tous les
gots anormaux des vins, car ces gots peuvent avoir des origines trs diverses qui lui sont
gnralement trangres (voir chapitre 18).
2. Critre dlasticit
Ladquation des dimensions des bouchons et des bouteilles tant respecte, lhermticit
ncessaire et suffisante demande au bouchon est conditionne par llasticit du bouchon
et par son revtement de surface. Cette lasticit est tributaire de la texture naturelle du
Lige et du degr dhumidit du bouchon au moment de la mise. Lhermticit de la
bouteille dpend donc aussi des conditions de stockage des bouchons, et du respect de
toutes les conditions de la mise en bouteilles : diamtre de compression du bouchon,
cadences, tempratures, dlai de couchage aprs bouchage, . (voir chapitre 12).
N.B.: Neutralit organoleptique et lasticit dpendent de lorigine du Lige. La
connaissance des lieux de production permet au Bouchonnier de slectionner les meilleurs
Liges rpondant ces deux critres essentiels.
3. Critre daspect visuel
Pour les bouchons de lige pour vins tranquilles est introduite la notion de gamme avec
trois niveaux dcroissants dexigence :
-

15

gamme suprieure,
gamme standard,
entre de gamme.

16

Chapitre 4

CONTRLE VISUEL DE LASPECT DES


BOUCHONS NATURELS
Au del de la rfrence commerciale du lot de bouchons de lige, il appartient chaque
utilisateur de prciser quels sont ses besoins par rapport ces trois niveaux de
spcifications (ou de gammes) et chaque fournisseur, de dfinir quelle gamme un lot de
bouchons de lige est rattach en termes dexigences.

Les choix visuels sont propres aux entreprises dans les diffrentes gammes de bouchons,
entre de gamme, gamme standard et haut de gamme (niveau croissant dexigences).

Voir Chapitre 4 pour le contrle des choix visuels des bouchons.

Les transactions commerciales sont fondes sur des standards dentreprises qui se
traduisent par la discussion de gr gr dune prsentation souhaite entre client et
fournisseur. Elles conduisent lacceptation dchantillons de rfrence qui serviront de
base aux futures livraisons.

N.B :
1. Les qualits ainsi dtermines et runies lors de la prparation et de lexpdition par
les Bouchonniers seront conserves si les conditions suivantes sont respectes :
-

transport labri de lhumidit et des odeurs,


stockage (voir Chapitre 8).

2. La seule considration du poids (masse en grammes) des bouchons ne peut constituer


un critre de classification.
Trop de facteurs, quelquefois contradictoires, le dterminent, et rendent impossible toute
corrlation entre poids et qualit.
En effet, le poids plus ou moins important du bouchon nest pas seulement dtermin par
sa densit subreuse pure. Il est conditionn galement et on peut dire plus encore dans
la pratique par les composants non subreux ventuellement contenus dans la planche
de Lige : incrustations de matires ligneuses, poussires plus ou moins lourdes dans les
lenticelles, .
En consquence, la classification industrielle des bouchons par le systme pondral est
rigoureusement impossible.
Les Bouchonniers expriments connaissent bien tous ces critres, nombreux et
complexes ; ils ont toujours su en tenir compte dans le choix des Liges en planches
utiliss et dans la classification de leurs bouchons.

Les contrles de laspect visuel, partir de cet chantillon de rfrence se feront de la


manire suivante :
Le prlvement doit tre dfini en restant dans des limites de faisabilit ; un chantillon de
80 bouchons reste usuel pour ce type de contrle.
Les tableaux des pages suivantes rpertorient les dfauts des bouchons provenant des
anomalies du lige et danomalies de fabrication, afin de les classer en dfauts
fonctionnels et dfauts non fonctionnels . Selon leur intensit, ces dfauts peuvent
provoquer des dfectuosits de bouchage :
-

les dfauts fonctionnels doivent tre limins,


les dfauts non fonctionnels doivent tre rduits,

Les anomalies natteignant pas le seuil de prise en compte du dfaut non fonctionnel ne
sont pas des dfauts et affectent uniquement la prsentation des bouchons, tout en leur
permettant dassurer un bouchage correct.
En complment sont donnes les dfinitions des anomalies, telles quelles sont
normalises par lISO/TC 87 sous le numro 633.

3. Les Choix visuels proposs par les Bouchonniers sont le fruit dune conjugaison de ces
diffrents critres et de lordre dimportance quils leur attribuent, ainsi que du nombre
de ces conjugaisons quils souhaitent mettre la disposition de leurs clients.

17

18

Eliminer les bouchons qui prsentent des dfauts fonctionnels et rduire le nombre de
bouchons qui prsentent des dfauts non fonctionnels dont la prsence rendrait le lot
inacceptable si leur proportion, dfinie sur un chantillon de 80 bouchons, dpassait, selon
la gamme les spcifications dfinies.

Anomalies de fabrication

Anomalies de matire premire


Nom

Dfinition (Cf. ISO DIS 633)

Fente
longitudinale

Fente 6.6.3: Bouchon prsentant une (ou


plusieurs) ouverture de forme et de
longueur irrgulires, qui peut exister dans
le lige de reproduction, du ct de la
crote,.
Une fente est dite longitudinale si elle
touche le bout du bouchon ou si sa
projection rencontre le bout du bouchon.
Dans les autres cas, elle est dite
transversale

Nom
Consquence
Fonctionnelle

Consquence
Non Fonctionnelle

Seuil
de prise en compte

Seuil
de prise en compte

une largeur
suprieure 1,5
mm et/ou avec une
diffrence de
niveau entre les
deux parties
suprieure 1,5
mm et > 50 %
longueur et
partant (touchant)
dun bout

Galerie de
parasite

Lige vert

Trou de vers 6.6.6 : Bouchon prsentant


une (ou plusieurs) galerie obture, creuse
par des larves de Coroebus undatus Fabr.,
gnralement suivant la mme couche
annuelle, qui affecte tout ou partie du
diamtre du bouchon ou de la longueur
pouvant aller jusqu lun ou les deux
bouts. 2 orifices sont visibles la surface
du bouchon
Trou de fourmi 6.6.7 : Bouchon
prsentant une (ou plusieurs) galerie nette
et propre creuse par des fourmis
Crematogaster scutellaris. Oliv.et qui
affecte le diamtre ou le roule du roule
pouvant aller jusqu lun ou les deux
bouts. 2 orifices sont visibles la surface
du bouchon
Tache de lige vert 6.6.4 : Bouchon
prsentant une (ou plusieurs) tche de lige
vert sec, dform, qui peut affecter tout ou
partie du roule des bouchons du ct du
ventre

une largeur
suprieure 1,5
mm et/ou avec une
diffrence de
niveau entre les
deux parties
suprieure 1,5
mm et > 50 % de la
circonfrence
Une tte et > 50 %
de la longueur entre
les 2 orifices

Aucune tte et un
des orifices situ
moins de 10 mm
dun bout
Une tte et > 50 %
de la longueur entre
les 2 orifices
Aucune tte et un
des orifices situ
moins de 10 mm
dun bout

Spcifications pour
bouchons
dentre de gamme

A2/R3 (NQA=1)

A3/R4 (NQA=1,5)
pour longueurs
49 mm
A5/R6 (NQA=2,5)
pour longueur
< 49 mm

A10/R11 (NQA=6,5)

A5/R6 (NQA=2,5)
pour longueurs
49mm
A7/R8 (NQA=4)
pour longueurs
< 49mm

A7/R8 (NQA=4)
pour longueurs
49 mm
A10/R11 (NQA=6,5)
pour longueurs
< 49 mm

A10/R11 (NQA=6,5)
pour longueurs
44 mm

A2/R3 (NQA=1)

A3/R4 (NQA=1,5)
pour longueurs
49 mm
A5/R6 (NQA=2,5)
pour longueurs
< 49 mm

A10/R11 (NQA=6,5)

A2/R3 (NQA=1)

A3/R4 (NQA=1,5)

A5/R6 (NQA=2,5)

A3/R4 (NQA=1,5)

A7/R8 (NQA=4)

A10/R11 (NQA=6,5)

A2/R3 (NQA=1)

A3/R4 (NQA=1,5)

A5/R6 (NQA=2,5)

A3/R4 (NQA=1,5)

A7/R8 (NQA=4)

A10/R11 (NQA=6,5)

Bout bris
Biseaut (sifflet) 6.6.10 : bouchon dont
et/ou biseaut lune ou les deux extrmits sont de biais
suite un tirage en bande ou un rognage
imparfait
Bois
Bois ou ligneux 6.6.12 : Bouchon
prsentant une (ou plusieurs) incrustation
importante de lignine dans le tissu subreux

Consquence
Non Fonctionnelle

Seuil
de prise en compte

Seuil
de prise en compte

Spcifications pour
bouchons
haut de gamme

Spcifications pour
bouchons
de gamme standard

Spcifications pour
bouchons
dentre de gamme

Le tiers de la
circonfrence du
bout est manquant

A2/R3 (NQA=1)

A5/R6 (NQA=2,5)

A10/R11 (NQA=6,5)

Partie lignifie
continue et visible
sur plus de 50 % de
la longueur du
bouchon

A2/R3 (NQA=1)

A7/R8(NQA=4)

A3/R4 (NQA=1,5)

A3/R4 (NQA=1,5)
pour longueurs
49mm
A5/R6 (NQA=2,5)
pour longueurs
< 49mm
A7/R8 (NQA=4)

Dfauts
dusinage
(Asymtries,
coups
doutils,
gouttires)

Excs de colmatage : agglomrats de


poudre de lige et de colle localiss sur les
bouts et sur le roule
Coup de tube ou gouttire 6.6.11 :
Bouchon prsentant une rigole qui peut
affecter tout ou partie du roule du bouchon
et issue de la dcoupe par tubage du
bouchon situ immdiatement ct

Amas dune surface


suprieure 3 mm2

Non concern

A3/R4 (NQA=1,5)

A5/R6 (NQA=2,5)

D'une largeur
suprieure 1,5
mm et/ou avec une
diffrence de
niveau entre les
deux parties
suprieure 1,5
mm, affectant > 50
% longueur et
partant (touchant)
dun bout

A2/R3 (NQA=1)

A3/R4 (NQA=1,5)

A7/R8 (NQA=4)

A3/R4 (NQA=1,5)

A5/R6 (NQA=2,5)

A7/R8 (NQA=4)

A2/R3 (NQA=1)

A3/R4 (NQA=1,5)
pour longueurs
49mm
A5/R6 (NQA=2,5)
pour longueurs
< 49mm

A7/R8 (NQA=4)

D'une largeur
suprieure 1,5
mm et/ou avec une
diffrence de
niveau entre les
deux parties
suprieure 1,5
mm, affectant de 20
50 % longueur et
partant (touchant)
dun bout
Mie.

Mie (ou ventre) 6.6.5 : Bouchon


prsentant une irrgularit de taille et de
forme diverse qui peut affecter la roule du
bouchon du ct de la face intrieure de la
planche

petite cavit arte


nette rsultant dun
tubage trop proche
de la face intrieure
de la planche ,
visible sur plus de
50% de la longueur
du bouchon

A7/R8 (NQA=4)

A3/R4 (NQA=1,5)

A3/R4 (NQA=1,5)
pour longueurs
49 mm
A5/R6 (NQA=2,5)
pour longueurs
< 49 mm
A5/R6 (NQA=2,5)

A7/R8 (NQA=4)

Sparation du
bouchon en deux
parties sous action
manuelle

A2/R3 (NQA=1)

A3/R4 (NQA=1,5)

A7/R8 (NQA=4)

Sparation du
bouchon en deux
parties sous action
manuelle

A2/R3 (NQA=1)

A3/R4 (NQA=1,5)

A7/R8 (NQA=4)

19

Excs de
colmatage

Total des anomalies (matire premire et fabrication) consquence fonctionnelle acceptes

A2/R3 (NQA=1)

Dpression dune
surface suprieure
1 cm2

Dpression dune
surface suprieure
0,5 cm2

Lige doubl Lige doubl 2.3.6 : Bouchon prsentant


une (ou plusieurs) veine avec 2 couches
dautomne accoles ce qui peut conduire
une sparation localise des couches du
tissu subreux
Veine sche Veine sche 6.6.8 : Couche dautomne
lignifie qui prsente une surpaisseur
anormale.

Spcifications pour
bouchons
de gamme standard

Consquence
Fonctionnelle

Partie lignifie
continue et visible
sur 20 50 % de la
longueur du
bouchon
une largeur
suprieure 1,5
mm et/ou avec une
diffrence de
niveau entre les
deux parties
suprieure 1,5
mm et de 20 50 %
de la longueur ou
>50 % longueur ne
partant pas (ne
touchant pas) du
bout

Fente
transversale

Spcifications pour
bouchons
haut de gamme

Dfinition (Cf. ISO 633)

5 pour les bouchons


de longueurs 49mm
7 pour les bouchons
de longueurs < 49mm

A10/R11 (NQA=6,5)
pour longueurs 44
mm

14

Lorsquil y a plus dune anomalie consquence fonctionnelle sur un mme bouchon, on


ne comptabilise que la plus importante (pnalisante).
Les anomalies natteignant pas le seuil de prise en compte de la consquence non
fonctionnelle naffectent que la prsentation des bouchons.

20

Chapitre 5
Chapitre 6

LE 2,4,6-TCA

CARACTERISTIQUES DIMENSIONNELLES DES


BOUCHONS CYLINDRIQUES

Le 2,4,6-trichloroanisole est une molcule odeur de moisi qui se rencontre dans certains
aliments et aussi parfois dans le lige de certains bouchons.
Ce nest pas un constituant naturel du lige.
Aucune toxicit nest attache sa prsence. Le 2,4,6-TCA est form partir du 2,4,6TCP qui nest pas une cause de dsordre.
Il y a peu dinformations ce jour sur laspect quantitatif de la synthse du 2,4,6-TCA
partir du 2,4,6-TCP.

Un Bouchonnier est toujours en mesure de rpondre toute demande particulire en


matire de caractristiques dimensionnelles.

Il est conseill de raliser une analyse pralable des vins, avant la mise en bouteilles, pour
vrifier labsence de contaminants (Chloroanisoles : 2,4,6-TCA, 2,3,4,6-TeCA et PCA et
tribromoanisole 2,4,6-TBA et leurs prcurseurs). Les laboratoires ce jour produisent des
rsultats +/- 0,5 ng/l.
Cette analyse peut tre renouvele aprs la mise en bouteilles afin de vrifier si aucune
volution nest intervenue au cours de cette opration.

Longueur en
mm

Les adhrents signataires de cette charte ont capacit selon les gammes de bouchons,
sengager sur des valeurs de 2,4,6-TCA relargable.
2,4,6-TCA relargable
(ng/l)
(macration groupe
de 20 bouchons)
Bouchons de lige naturels, colmats ou non
gamme suprieure

2 ng/l

Bouchons de lige naturels, colmats ou non


gamme standard

3 ng/l

Bouchons de lige naturels, colmats ou non


entre de gamme

4 ng/l

Bouchons dits 1+1 ou rondelle/agglo/rondelle

3 ng/l

Bouchons de lige agglomr lige trait

3 ng/l

Bouchons de lige agglomr

5 ng/l

Ces valeurs sont issues de l'analyse d'chantillons en contrle de routine.


Les plans statistiques de prlvement ne permettent pas cependant d'carter l'existence
d'alas pisodiques avec une faible frquence.

21

Les caractristiques dimensionnelles des bouchons cylindriques en Lige les plus


couramment utiliss sont les suivantes :
Diamtre nominal en mm
38

36

33

32

31

30

26

49

44

53

38

25

24

23

22

Les tolrances sont les suivantes :


- sur la longueur : 0,7 mm
- sur le diamtre : 0,5 mm
Ovalisation :
Lovalisation ne doit pas dpasser 0,7 mm.
Lovalisation du bouchon nest pas un critre influent sur la fonctionnalit.
Elle ne doit pas tre considre comme un dfaut. En effet, le Lige est toujours plus
souple dans le sens de la crote-mie, et une dimension lgrement suprieure dans ce sens
assure une meilleure rgularit de la pression sur le goulot.
Contrle des caractristiques dimensionnelles :
Se reporter la Norme NF B57-100 (cf. Chapitre 19: Mthodes dEssais ).

22

Chapitre 7

DIMENSIONS DES BOUCHONS POUR DES


BOUTEILLES DE GRANDE CONTENANCE

TRAITEMENTS DE SURFACE DES BOUCHONS


Tableau indiquant, titre d'exemples, les diamtres des Bouchons utiliser en fonction du diamtre intrieur des cols
de bouteilles, pour les modles de bouteilles de grande contenance les plus employes; en rgle gnrale, le diamtre
du Bouchon est gal au diamtre de dbouchage + 5 mm
Nombre de
Capacit
bouteilles 0,75 cl en litres

Appellation
Bourgogne

Appellation Bordeaux

Magnum Bague Cetie Magnum Bague Cetie


Magnum Bague carre Magnum Bague carre

Dbouchage
en mm

Bouchon
en mm

18,5
de 19 21

24
26

2 bouteilles

1,5 l

4 bouteilles

3l

Jroboam

Double Magnum

24

29

6 bouteilles

4,5 l

Rhoboam

Jroboam

26 31

31 36

8 bouteilles

6l

Mathusalem

Impriale

28 31

33 36

12 bouteilles

9l

Salmanazar

Salmanazar

31

36

16 bouteilles

12 l

Balthazar

Balthazar

31

36

20 bouteilles

15 l

Nabuchodonosor

Nabuchodonosor

31

36

24 bouteilles

18 l

Salomon

Melchior

31 33

36 38

Nota : Les diamtres de dbouchage pouvant varier en fonction des verriers, il conviendra avant de commander les
Bouchons, de vrifier le diamtre rel intrieur des cols de bouteilles.

Les traitements de surface permettent lutilisation des bouchons sans le trempage


assouplisseur auquel les embouteilleurs taient habitus. Ils ont pour but de faciliter le
glissement du bouchon dans le compresseur de la boucheuse et dans le goulot de la
bouteille, et aussi de faciliter le dbouchage.
Ils doivent tre dtermins en fonction du type de vin embouteiller, de la dure prvue de
conservation des vins et de leur destination gographique.
Les deux produits principaux sont les paraffines et les silicones. Il faut viter les produits
contenant des agents mouillants qui favorisent les suintements ultrieurs.
La paraffine utilise en bouchonnerie a gnralement un point de fusion de 50/60
C. Elle ne peut donc pas tre employe pour les bouchages chaud (thermolisation,
pasteurisation, chauffage des mors, ) ; dans tous les autres bouchages, elle constitue un
lubrifiant convenable la condition que les cadences de bouchage ne dpassent pas 1 200
bouteilles/heure par tte de bouchage.
Elle exige, en particulier, le respect impratif de prcautions de tempratures plus strictes
que celles qui sont prconises pour un stockage normal (qui sont de 15 25 C) :
- temprature de stockage des bouchons paraffins : 16C MAXI.
- temprature dutilisation des bouchons paraffins : 20C MAXI.
Au-del, la paraffine se ramollira de plus en plus avec des risques de collage au goulot, et
de largage dans le vin de traces huileuses, ou mme de paillettes.
Pour les remplissages chaud ou si les cadences sont suprieures 1 200
bouteilles/heure par tte de boucheuse (ce qui est formellement dconseill), la paraffine
devra tre remplace par des silicones, afin de faciliter le bouchage et le dbouchage ;
mais cette solution silicones ne corrigera pas lerreur de cadences abusives.
Lapplication de ces traitements de surface implique que, non seulement lors du transport
des bouchons, mais aussi au cours de la mise en bouteilles, puis du stockage et des
transports des bouteilles bouches, lon vite des tempratures trop leves.

23

24

Chapitre 8

STOCKAGE DES BOUCHONS


Les atmosphres des lieux de stockage des bouchons seront rgulirement contrles
laide de piges spcialement prpars. Tous les bouchonniers adhrents la Charte
des Bouchonniers-Ligeurs ralisent annuellement le contrle de leurs locaux.
Lanalyse des chais et des lieux de stockage des bouchons dans les caves doit tre
rgulirement mis en oeuvre par les embouteilleurs.
Une vigilance particulire doit tre apporte au traitement des bois, notamment ceux des
charpentes et des palettes, afin de rechercher les contaminants susceptibles dinduire des
dviations sensorielles des vins.
Il est recommand, pour permettre au Bouchonnier dassurer un travail correct, de lui
accorder un dlai de 10 15 jours, ncessaire une bonne finition et une mise en
condition satisfaisante du bouchon : humidit, marquage et revtement de surface.
Un dlai maximum de trois mois aprs livraison est recommand pour lutilisation de ces
bouchons. Le Lige est sensible la temprature et lhygromtrie. Ces deux facteurs,
selon leur conjugaison, peuvent influer de faon importante sur son lasticit : voir
chapitre 2.
Le froid durcit le Lige et peut mme le rendre brisant. Ce durcissement provisoire
nest pas grave condition de remettre les bouchons bonne temprature par un sjour de
3 4 jours avant utilisation dans une ambiance adquate, mais sans chaleur brutale
excessive.

Le stockage des bouchons chez les utilisateurs devra donc se faire dans un local sans
odeur, sain et ar, lhumidit relative de 40 65% et une temprature de 15 25C. Si
les conditions de stockage se sont loignes de ces chiffres, il conviendra de remettre les
bouchons en bonne condition avant lutilisation par un sjour suffisamment long dans un
local adquat. Il est toutefois prcis que des conditions de stockage humide (plus de 65
%) modifient de faon irrversible la qualit microbiologique des bouchons.

Des essais de laboratoire (1985 1987) ont dmontr ce qui suit :

Conditions dexprimentation :
-

Humidit initiale du bouchon


Humidit relative ambiante
Temprature

5%
90 %
25 C

5%
60 %
25 C

7,5%
4 %

0,55 %
0,30 %

Rsultats observs :
-

Prise dhumidit en 15 jours


Dont le 1er jour

La dessiccation sexerce de la mme faon (trs rapide le premier jour).

La chaleur dessche le Lige par vaporation de son humidit. Ce phnomne se


corrige galement en rhumidifiant les bouchons par un sjour de 1 4 jours dans une
ambiance suffisamment humide, mais l aussi, sans excs brutal qui aurait linconvnient
de trop le ramollir.

25

26

Chapitre 10

Chapitre 9

FORCE DEXTRACTION DU
BOUCHON

HUMIDITE DES BOUCHONS


AU MOMENT DE LEMPLOI
Lhumidit adquate des bouchons au moment de lemploi procure au Lige une lasticit
lui permettant :
-

dtre comprim de faon homogne et en souplesse par le compresseur de la


boucheuse condition que celle-ci remplisse les conditions requises dans sa
conception et dans son tat,
davoir un retour lastique rapide,
de ne pas se tasser lors de son enfoncement dans le goulot.

Le Lige tant un matriau naturel htrogne, il nexiste pas un taux idal unique
dhumidit dterminant la meilleure lasticit.
Lhumidit des bouchons doit en gnral tre incluse dans lintervalle de 4 8%.
Toutefois certains Bouchons naturellement plus fermes peuvent supporter, et
demandent mme, jusqu 9 et 10 %, alors que dautres naturellement plus souples
ne demandent que 4 %.
Le caractre htrogne et hygroscopique du Lige ne permet pas de dterminer un taux
dhumidit rigoureusement constant ni uniforme. Ce taux peut varier selon les conditions
atmosphriques et selon les conditions et la dure des stockages et des transports des
bouchons.
Contrle du taux dhumidit des bouchons :
Se reporter la Norme NF B57-100 (cf. Chapitre 19: Mthodes dEssais ).

La force dextraction est fonction de la dimension initiale du bouchon par rapport au


goulot, de la nature du Lige, de limportance des revtements de surface. Les variations
de temprature subies par la bouteille peuvent influer sur ce point. Pour dfinir cette force,
la contrler et, ventuellement, la faire varier, il y a lieu de procder de la manire
suivante :
1. Vrification de ltat des bouchons
Le contrle seffectuera sur des bouchons dans ltat de temprature et dhumidit dfini
dans le Chapitre 19 Mthodes dEssais .
2. Force dextraction
A partir de la connaissance de la force dextraction, il est possible de dfinir la nature, la
qualit et le dosage des produits de revtement de surface utiliser en accord avec
lutilisateur en fonction de la nature des vins, de leurs traitements et du dlai de
dbouchage souhait.
Cette force peut varier entre 15 et 40 daN pour un essai de dbouchage sur tube effectu
avec un bouchon 44 x 24 destin tre utilis sur un goulot Bague CETIE (Norme EN
12726) en fonction :
-

du traitement de surface (nature et quantit),


du col de la bouteille (diamtre et profil),
des chocs thermiques supports par les bouteilles dboucher,
de lhtrognit du Lige,
de la vitesse du matriel dextraction utilis.

La longueur du bouchon intervient galement dans lapprciation de cette force.

27

28

Chapitre 11
Valeurs limites infrieures et suprieures de spcifications (sur tubes calibrs)
exprimes en daN :

POUSSIERES DE LIEGE
Il faut distinguer :

Type de bouchons

38mm

44mm

49mm

Bouchons de lige agglomr

12 30

12 30

Bouchons dits 1+1


ou rondelle/agglo/rondelle

12 30

12 30

Bouchons en lige naturels,


colmats ou non

12 35

15 40

15 45

Niveaux de qualit acceptable (NQA) sur 5 bouchons tests :


-

le lot est accept si aucun bouchon ne prsente un rsultat infrieur ou suprieur


aux limites de spcification

le lot peut tre refus si 1 bouchon ou davantage prsente(nt) un rsultat


infrieur ou suprieur aux limites de spcification.

Dans tous les cas, les forces dextraction des bouchons tests dun mme lot doivent tre
contenues dans une tendue comprise entre la moyenne plus ou moins de la moyenne.
Les tests, raliss sur tubes selon le protocole de la norme NF 57-100, sont pertinents et
comparatifs pour juger de la rgularit des prparations.

A. la poussire tnue provenant du ponage des bouchons et mal limine en cours de


finition,
B. Les particules pulvrulentes (ligeuses, ligneuses ou tanniques) naturellement
contenues dans les lenticelles du Lige,
C. Les dbris de Lige provenant de raclages ou de chocs des bouchons au cours de leur
mise en bouteilles.
Le Lige contient naturellement dans ses lenticelles une certaine quantit de particules
pulvrulentes. La finition des bouchons inclut une srie de dpoussirages mcaniques
raliss par les bouchonniers avant livraison (par lavage avec brassage, puis brassages
sec avec aspiration). A ce stade, il nest pas possible de garantir un dpoussirage plus
pouss : une partie de la poussire des lenticelles peut ne pas se dtacher. Par suite des
conditions de transport puis de stockage avant lutilisation, puis encore de lagitation dans
les trmies de distribution et enfin de la compression elle-mme des bouchons au moment
de lembouteillage, quelques poussires peuvent tre nouveau dtaches.
Le Bouchonnier ne pouvant contrler ces derniers stades, il appartient lutilisateur de
prendre un minimum de prcaution en sassurant :
des conditions de stockage,
dune utilisation rapide des bouchons aprs livraison,
du choix des meilleures qualits possibles de bouchons, adaptes ses besoins,
des contrles tous les stades de leur utilisation (trmies, lvateurs, )
Niveaux de qualit acceptable (NQA) sur 4 bouchons tests :

Les valeurs sont toujours infrieures celles obtenues sur cols.

Contrle de la force dextraction :


Se reporter la Norme NF B57-100 (cf. Chapitre 19: Mthodes dEssais ).

Bouchons de lige naturels, colmats ou non :


- gamme suprieure : quantit moyenne pour un bouchon
- gamme standard : quantit moyenne pour un bouchon
- entre de gamme : quantit moyenne pour un bouchon

Bouchons
de
lige
agglomr
rondelle/agglo/rondelle :
- quantit moyenne pour un bouchon :

29

30

et

bouchons

1,5 mg
2,0 mg
2,0 mg
dits
2,0 mg.

1+1

ou

Chapitre 12
Remarques subsidiaires :
1. Dbris de Lige : la forme et la prominence des dents de diabolos agitateurs situs la
base des trmies dalimentation de certaines boucheuses sont frquemment responsables
de brisures de Lige.
De mme, le mauvais centrage des bouteilles sous le compresseur provoque un frottement
du bouchon lintrieur du goulot : risque de poussires, retroussis (reboulement) du
bouchon et mauvaise rpartition de la pression ultrieure du bouchon contre le verre sont
les consquences possibles de ce seul dfaut apparemment bnin.
Les revtements de surface, paraffinage ou siliconage, contribuent au bon dpoussirage et
la suppression de la cession des poussires (du type B).
Tout matriel de mise en bouteilles peut tre gnrateur de particules du type C.

CONTRLE DES CONDITIONS DE MISE EN


BOUTEILLES ET CARACTERISTIQUES DU
SYSTEME DE BOUCHAGE
En raison de limportance du matriel de mise en bouteilles dans le rsultat final, il est
indispensable de sassurer de ltat des machines embouteiller, savoir :

Degr dusure de toutes les pices mcaniques,


Propret et hygine nologique,
Rglage adapt,
Maintenance rgulire.

Toutes ces informations et celles concernant les contrles lors de la mise en bouteilles
devront tre consignes par crit, afin de pouvoir suivre la traabilit des diffrentes
oprations.
A. LA TIREUSE :

Voir au chapitre 16 : Les accidents dembouteillage et leurs causes Poussires ou


dbris de Lige dans le vin .
2. Sur certains vins (surtout liquoreux ou avec sucre rsiduel), des dveloppements fortuits
de levures qui floculent et sagglomrent peuvent donner lapparence de poussires de
Lige.

Contrle des poussires :


Se reporter la Norme NF B57-100 (cf. Chapitre 19: Mthodes dEssais ).

Le goulot mouill de la bouteille constitue un paramtre ngatif pour un bon bouchage. Il


peut tre d :
Un mauvais schage aprs rinage,
Des condensations soit sur bouteille non lave, soit par diffrence de temprature
entre le verre et le vin,
Un remplissage mal canalis,
La turbulence du vin avec production de mousse au remplissage,
Un niveau abusif au remplissage, le non respect du niveau en fonction de la
temprature,
Le bouchage la gicle ,
Le principe de tirage par raspiration ultrieure.
Le film liquide install entre Lige et verre constitue une amorce de suintement.
Cette amorce est lorigine dun cercle vicieux : le Lige environn dhumidit se
ramollit ; ce ramollissement dtriore llasticit (consistance du bouchon) et accentue le
passage du liquide, ce qui aggrave donc de plus en plus le ramollissement, .
Ainsi, des bouchons normalement lastiques finissent par devenir des bouchons mous.

31

32

B. LA BOUCHEUSE :
1. LA TREMIE DE RECEPTION DES BOUCHONS ET LES CANALISATIONS
DE DESCENTE DES BOUCHONS

Mouvement souple des systmes diabolos ou vagues.


Pas dasprit, ni de partie tranchante.
Diamtre du dispositif de descente adapt au calibre du bouchon.
Parfait tat de marche des pices mobiles (cliquets ressorts de diabolos).

2. LE PISTON OU BROCHE DENFONCEMENT

Diamtre souhait : 14 mm.


Bon centrage.
Verticalit.
Planit de la surface de base.
Absence dbrchure ou de rayure latrale.
Bon positionnement du bouchon au moment de lappui

3. LA CHAMBRE DE COMPRESSION, LES COULISSESAUX ET LES MORS

Systme quatre mors.


Matriau rsistant lusure (par exemple, acier martensitique nickel-chrom).
Cylindricit au moment de la compression.
Diamtre de compression des mors rgulier (15,5 16,0 mm).
Bonne jointure des tranchants sans bec de perroquet , pas de jeu.

33

34

Pas dbrchure sur les tranchants des mors.


Pas de goulotte dans lellipse des mors.
Priodicit de changement des mors dans de bonnes conditions dutilisation
(vrification priodique).
Coulisseaux sans rayure, ni usure excessive, planit.
Galet sur le coulisseau mobile sans jeu ( changer en mme temps que
les mors).

La pratique a dmontr que pour un bouchon de 24 mm 0,4 devant boucher un goulot de


18,5 mm 0,5, le diamtre de compression idal doit se situer entre 15,5 et 16,0 mm ;
loptimum tant 15,8 mm.

En ce qui concerne les cadences des pices principales de la boucheuse (mchoires du


compresseur et piston denfoncement), le principe gnral respecter est le suivant :
vitesse de compression lente, vitesse denfoncement rapide
Le Guide Pratique de lembouteillage, dit par le CETIE, conseille les cadences
suivantes :
Cadence tte/heure

Minimum

Moyenne

Maximum

Monotte

800

1 500

3 000

Multi-ttes

800

1 250

1 500

Ces cotes sont prconises par les constructeurs et les professionnels de lembouteillage.
Pour les bouchons paraffins, se reporter au Chapitre 7.
Une compression plus forte (diamtre infrieur 15,5 mm) traumatise le Lige,
faisant clater un certain nombre de cellules, nuisant de ce fait au bon retour lastique du
Lige.
Une compression moins forte (diamtre suprieur 16,0 mm), mme sil favorise un
retour lastique plus rapide du bouchon, provoque un forage avec mauvaise vacuation
de lair dans le goulot au moment de lenfoncement du bouchon dans celui-ci, car le
bouchon insuffisamment comprim fait alors office de piston.
Les consquences peuvent se rsumer comme suit :
marquage du piston sur tte,
irrgularit du niveau denfoncement,
mauvais positionnement en biais,
retroussis la base du bouchon,
surpression gnratrice de suintement (suprieure 1 bar) pour les boucheuses
non quipes du systme de mise sous-vide, ou si celui-ci est mal rgl.

35

Le niveau denfoncement idal du bouchon se situe au ras exact du plan suprieur du


goulot, aussi bien pour favoriser un bon capsulage que pour mnager (sans excs ou
dfaut) le volume de dgarni ncessaire entre Lige et vin ; pour viter aussi que le bas du
bouchon, trop enfonc, ne parvienne un niveau dvasement du col excessif. De plus, le
ras-bord exact, en permettant au bouchon doccuper lvasement suprieur du col d au
chanfrein intrieur du goulot, constitue un joint supplmentaire dtanchit.
Toutefois certains embouteilleurs prfrent mnager un lger enfoncement sous le plan
suprieur du goulot pour compenser une ventuelle remonte du bouchon due llasticit
naturelle du Lige.
La tolrance ne doit pas dpasser +0,5 et 1mm.
Dans le but de supprimer les surpressions dans la chambre de dgarni des bouteilles, on
adoptera de prfrence le systme de mise sous-vide, avec une tolrance de pressions
rsiduelles dans la chambre de dgarni des bouteilles de
+ 0,3 bar 0,3 bar.

36

Le bouchage sous CO2 peut aussi tre utilis parce que le CO2 se dissout dans le vin en
ny laissant subsister quune trs faible surpression.
Lazote, lui, est trs peu soluble dans le vin et son utilisation entrane un risque de
surpression.
A noter que le coefficient de dilatation des gaz est 10 fois plus important que celui des
liquides lvation de temprature gale. Cette caractristique semble contredire
lexistence dun volume de dgarni mnager entre le Lige et le vin ; la ncessit de cet
espace tampon se justifie pourtant parce que les gaz sont compressibles alors que les
liquides ne le sont pratiquement pas. Ce phnomne permet de souligner la ncessit de la
station debout de la bouteille aprs bouchage le plus longtemps possible.
Il convient enfin de ne pas ngliger le critre niveau de remplissage de la bouteille
qui doit tre dtermin par ce type de bouteille et la temprature du vin, ce qui conduit au
choix dune longueur de bouchon adapte. En effet llvation de la temprature du vin
provoque une augmentation sensible de son volume. Ainsi :
-

lorsque la temprature du vin passe de 15 C 20 C, le niveau du vin en


bouteille avec une bague CETIE slve de 2 mm 4 mm selon le type de
bouteille,
lorsque la temprature passe de 30 C 35 C, le niveau du vin en bouteille avec
une bague CETIE slve de 4 mm en moyenne.

Il est donc trs important de prvoir UNE CHAMBRE DE DEGARNI suffisante en


fonction des bouteilles, de leur destination ainsi que du type de vin (voir tableau et
schmas ci-aprs).

Nous recommandons que la temprature du Bouchon,


la temprature du vin et la temprature ambiante du
lieu de bouchage ne soient jamais infrieures 15C

37

38

Variation de la hauteur du dgarni du vin ou Chambre de compression en


fonction de la temprature (en mm)
La liste des bouteilles mentionnes ci-dessous nest pas exhaustive : ces chiffres sont donns titre indicatif
et ne dispensent pas des contrles rglementaires des capacits en vigueur

Bouteilles

Tempratures (C)
niveau
de
base
10

15

20

25

30

35

40

45

50

BORDEAUX TRD 75 CL

59

57

55

53

51

47

44

40

35

BORDEAUX STD 75 CL

62

58

55

51

47

43

39

35

31

BORDEAUX STD 75 CL

67

66

63

61

57

53

50

46

41

BORDEAUX ALL 75 CL

67

65

63

61

59

57

54

51

47

BORDEAUX ALL 75 CL

68

66

63

58

54

50

45

40

35

BORDEAUX 50 CL

56

54

52

50

48

47

45

44

42

BORDEAUX 37,5 CL

53

52

50

49

47

46

44

43

41

BOURGOGNE TRD 75 CL

61

59

55

51

47

43

38

34

30

BOURGOGNE STD 75 CL

59

57

55

51

49

46

42

38

33

BOURGOGNE STD 75 CL

68

67

63

59

54

50

46

42

38

BOURGOGNE ALL 75 CL

66

65

63

61

57

53

50

46

42

BOURGOGNE37,5 CL

52

51

50

49

48

47

46

45

43

ALSACE 100 CL

61

58

55

52

49

45

42

38

34

ALSACE 75 CL

60

57

55

52

49

46

42

38

33

ALSACE 37,5 CL

57

56

55

54

52

51

50

48

45

HOLLANDAISE ALL 75 CL

67

65

63

60

57

54

50

46

41

NORMANDE HAUTE 75 CL

61

58

55

51

48

44

41

37

34

VERONIQUE 75 CL

66

65

63

60

57

53

49

45

41

COTES DE PROVENCE 75 CL

65

64

63

61

59

57

53

49

43

TRD : Traditionnelle
STD : Standard
ALL : Allge

39

40

4. EMBOUCHOIR

8. POMPE A VIDE

Passage conique : 17 mm partie haute, 16 mm en sortie.


Circularit, sans ovalisation, pas de gomtrie angulaire.
Pas de trace dusure sous forme de coups de lime lintersection des quatre
mors.
Changement rgulier aprs passage dun certain nombre de cols (selon le type
de bouchons, la maintenance et ltat de propret de la tte de bouchage).
Vrification priodique.
5. CNE DE CENTRAGE
Conicit adapte pour un bon guidage du goulot de la bouteille.
Pas de trace dusure latrale, pas dbrchure.
Ouverture correcte pour une bonne adquation avec le type de bague.
Il est conseill ladaptation dun joint semi-souple pour pouvoir raliser une
bonne hermticit au moment de la mise sous-vide.

Aspiration directe ou anneau liquide,


Vide : - 0,8 1,0 bar (lecture manomtrique de la pompe vide).
Rcipient : tampon de rcupration des gouttures,
Pressions acceptables dans la chambre de dgarni des bouteilles aprs
bouchage : - 0,3 + 0,3 bar.
DEFAUTS DE VIDE :
Pas de joint ou joint dfectueux,
Manque dadhrence du sabot sur la couronne de la
tte de bouchage (pour multi tte),
Fuite daspiration dans le circuit de vide, ou
obstruction,
Vide insuffisant : palettes de la pompe uses, pompe
ou canalisations engorge, cadence trop rapide.
9. MISE SOUS GAZ INERTE DEFECTEUSE : RISQUE DE SURPRESSION

6. SELLETTE
Etat surfacique : planit pour assurer une bonne verticalit des bouteilles
(usure sous forme de marques laisses par les culots de la bouteille).
Rglage du ressort de compensation tel que la pression dappui sur le cne soit
gale 100 daN 20.
En position de bouchage, la bouteille ne doit pas tourner sur la sellette
(contrle manuel).

Le balayage sur goulot de CO2 (neutre et soluble) nest pas toujours efficace, mme sur du
matriel en bon tat. Le CO2 ne se dissout que progressivement dans le vin (quelquefois
plusieurs heures selon la teneur en CO2 du Vin, la temprature, .).
De plus, la mthode de balayage ne permet pas dassurer le remplacement intgral de lair
du goulot par le CO2. Si le matriel est en mauvais tat, ou ne fonctionne pas du tout, le
rsultat sera nul : risque de surpression : couleuse possible.

7. ETOILE DENTREES ET DE SORTIE DES BOUTEILLES


Centrage et positionnement correct des bouteilles.
Alvoles adaptes aux types de bouteilles.
Absence de jeu.
Mouvements accompagns pour viter les saccades avec projections de liquide
vers les ttes de bouchage

41

Lazote utilis quelquefois, ntant pas soluble dans le vin, ne peut pas rduire, quant lui,
les risques de surpression. Il ne sert qu protger le vin dune oxydation due lair dans
le goulot.

42

C. LE COUCHAGE DES BOUTEILLES APRES BOUCHAGE


Lorsque la bouteille vient de recevoir son bouchon, il est indispensable de la maintenir
debout pendant plusieurs minutes. Lidal serait plusieurs heures, mais les contraintes
cres par les cadences modernes de mise en bouteilles ne permettent malheureusement
pas de respecter ce dlai. Pourtant, il faut savoir que lorsque cesse la force de compression
que vient de subir le bouchon (diamtre de 24 mm comprim 15,5 mm 0,5 mm), la
reprise de son diamtre initial se produit en plusieurs phases :
-

dans un premier temps, il reprend presque instantanment :


85 % minimum de ses 24 mm, soit 20,40 mm,
dans un deuxime temps, il reprend :
aprs
3 heures,
95 % de ses 24 mm,
aprs
6 heures,
98 % de ses 24 mm,
aprs
24 heures,
99 % de ses 24 mm,

Avant de coucher les bouteilles, il faut donc :


-

donner cette surpression le temps de svacuer (tant que la bouteille reste


debout, lair comprim schappe entre Lige et verre, et cela dautant plus
facilement que le Lige na pas encore pris sa place et sa consistance dans le
goulot) ;
donner au Lige le temps de reprendre sa forme ;
donner au Lige le temps de se redurcir, car sa compression brutale 15,5 mm
0,5 mm la ramolli momentanment, ce qui est encore une notion distincte de
celle de reprise lastique.

Le couchage ne doit se faire que lorsque la base du bouchon assure la rupture du film
capillaire.
soit 22,80 mm,
soit 23,52 mm,
soit 23,76 mm.

Les chiffres ci-dessus sont comparer ceux des dimensions intrieures des goulots. La
comparaison entre les 20,40 mm de diamtre du bouchon dans sa premire phase de
reprise lastique et le diamtre rel des goulots (surtout 45 mm denfoncement : 21 mm)
permet de saisir la gravit du problme et de prendre conscience de limportance :
- des dimensions et du profil intrieur des goulots,
- du besoin dun dlai de station debout de la bouteille aprs bouchage.

Pour permettre lvacuation de la surpression,


Le dlai indispensable strictement minimum est de 3 minutes
Mais ce dlai ne permet que le commencement du retour lastique et du durcissement du
Lige.
Beaucoup dincidents de bouchage sont lis au non-respect de cette prcaution.

Sur une bouteille couche immdiatement aprs bouchage, le bas du bouchon revenu
85 % de son volume nappuie pratiquement pas contre la paroi de verre si le diamtre
intrieur du goulot, 45 mm denfoncement, est suprieur 20,40 mm.
Il convient en outre de tenir compte de la surpression provoque par lenfoncement du
bouchon dans le goulot.

43

44

Chapitre 13

HYGIENE DES CONDITIONS DE BOUCHAGE


Lhygine est non seulement la mise en place dun processus de nettoyage ou la mise en
uvre de produits chimiques, mais surtout la rsultante dune mthode dapplication
dfinie et dune maintenance rigoureusement suivie dans le temps.
Dans cet esprit les rgles dhygine, lors de lembouteillage, interviennent diffrents
niveaux :

Les parties de la boucheuse le plus souvent mises en causes sont :


- le systme dalimentation en bouchons :
Les systmes dalimentation quips dlvateurs brosses rotatives ou par aspiration
peuvent gnrer des poussires suite aux chocs et labrasion de la surface du bouchon.
- La trmie de rception des bouchons :
Le remplissage trop important de la trmie, le sjour prolong avec rotation et agitation
par les diabolos peuvent provoquer un corage des bouts et une libration des particules
intralenticellaires. Un nettoyage rgulier des corps creux sous la trmie vitera
laccumulation de poussires et dbris.

A. La prparation du liquide embouteiller, pauvre en germes,


B. Lhygine des locaux et de leur environnement,
C. Le matriel dembouteillage :
En rgle gnrale, et sans entrer dans les dtails, on prconisera pour lembouteillage un
matriel de conception simple permettant une accessibilit et un nettoyage aussi rapide
quefficace.
La rinceuse :
Le rinage des bouteilles est une notion lmentaire et fondamentale pour satisfaire aux
exigences dune bonne mise en bouteilles.
La tireuse :
Vu la complexit de la conception de ce matriel, la tireuse constitue le point le plus
critique de recontamination aprs filtration du liquide.
La boucheuse :
Dans de nombreux cas, la dsinfection de la tte de bouchage est encore et souvent
nglige. Les causes de contamination peuvent tre dordres trs diffrents :
Eclaboussures dues la projection de liquides sur les ttes de bouchage (cadence
inadapte, aspiration trop forte .),
Rsidus de produits lubrifiants ou dusures mcaniques (mauvaise maintenance).

45

- La broche ou piston denfoncement :


Le mauvais positionnement du piston denfoncement ou son tat surfacique sont souvent
lorigine de brisures ou sectionnement des bouchons. Lencrassage de la surface du piston
peut transmettre des produits contaminants dans la chambre de compression des mors.
- Le systme de serrage des mors :
Difficile daccs, les mors et coulisseaux devront tre dmonts journellement, avec
essuyage laide dune solution dsinfectante, puis lubrifis lgrement avec une huile
pour contact alimentaire
- Le cne de lembouchoir et le systme de mise sous-vide :
Les cnes sont souvent encrasss par les claboussures du liquide, mlanges aux
poussires de Lige. Il en est de mme du circuit de mise sous-vide. Le dmontage suivi
dun nettoyage soprera en mme temps que les ttes de bouchage.
- Entretien gnral :
Le nettoyage du matriel dembouteillage seffectuera le plus souvent possible. La bonne
maintenance sera le meilleur garant des qualits hyginiques de lensemble des
installations.

46

Chapitre 14

D. Le personnel :
Lhygine gnrale concerne galement lhygine du personnel. La prise de conscience de
ce sujet doit passer par linformation du personnel, comme cela est dict par les diffrents
textes rglementaires franais et les Directives Europennes.
Voir la Directive 93/43/CEE du Conseil des Communauts Europennes du 14 juin 1993
relative lhygine des denres alimentaires et lArrt Franais du 9 mai 1995
rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur.

LES ACCIDENTS DEMBOUTEILLAGE ET LEURS


CAUSES
1 SUINTEMENTS ET BOUTEILLES COULEUSES
A. RESPONSABILITE POSSIBLE DU BOUCHON :

Manque dlasticit ou excs de souplesse dus une composition physique anormale


du Lige : la plupart des cas sont dcelables et sont limins par les bouchonniers au
cours des triages des planches ou des bouchons. Mais certains cas sont indcelables et
constituent un vice cach.

Anomalies du Lige selon importance.

Anomalies de fabrication selon importance.

Dfauts de finition.

B. RESPONSABILITE ETRANGERE AU BOUCHON :


Inadquation diamtres goulot et bouchon.
Le rapport : bouchon 24 mm/goulot 18,5 21 mm reprsente une adquation tout fait
satisfaisante.
Inadquation longueur bouchon/vasement goulot.
En dessous de 45 mm lintrieur du goulot, un bouchon plus long risque de ne plus tre
comprim dans le rapport ci-dessus si lvasement du goulot
Inadquation qualit bouchon/qualit, nature et destination du vin.
Il nest pas possible de fixer avec une rigueur mathmatique des rapports tels que :
bouchons qualit x = bouchage de y annes, avec le paramtre supplmentaire de la
destination gographique. Le simple bon sens et le respect du vin bouch imposent
lutilisation des bouchons haut de gamme chaque fois que la nature des vins, le dlai de
conservation et les alas de leur destination prsentent le moindre risque.
Mauvais rglage du matriel dembouteillage.
Voir Chapitre 12 : Contrle des conditions de mises en bouteilles et caractristiques du
systme de bouchage.

47

48

BOUTEILLE PROFIL DES GOULOTS :

Evasement excessif hors Normes.

Conicit inverse.

Ovalisation hors Normes

Etranglement crateur de surpression en empchant lvacuation de lair.


Ce mme tranglement provoquera des difficults denfoncement (BOUCHON QUI
REMONTE) et dextraction (BOUCHON QUI CASSE).

La dilatation de tout liquide, et plus encore de lalcool, sous laction de la chaleur, est un
phnomne pourtant bien connu. Il est trs surprenant quil soit autant nglig lors de la
recherche des responsabilits.

Un bouchon tach sur son roule tmoigne, dans la majorit des cas, du non-respect dune
ou plusieurs des conditions mentionnes ci-dessus, mais aussi :

de linadquation de dimensions,

du mouillage du col,

du dfaut de rglage du matriel dembouteillage,

de la pression excessive en cours et aprs bouchage,

du couchage prmatur des bouteilles.

CADENCE DE MISE (Voir Chapitre 12) :

Compression trop rapide ou trop forte : matraquage du Lige.

Enfoncement trop lent : surpression,

Couchage trop rapide des bouteilles : ne permet pas un retour lastique suffisant du
bouchon. Une table daccumulation en bout de chane constitue une excellente solution
ce problme, condition que la premire bouteille entre soit la premire bouteille sortie
(mthode FIFO).

Le dfaut dtanchit qui peut en rsulter induit un risque de dtrioration de la qualit du


vin.

TEMPERATURES :
Ce critre est particulirement important. Les diffrences de temprature subies par le vin
embouteill sont lorigine de nombreux problmes de suintements et de bouteilles
couleuses. Et ceci est dautant plus grave quand il est impossible de les connatre a
posteriori :
temprature du vin au moment de la mise
temprature ambiante au moment de la mise,
tempratures des divers stockages,
tempratures des transports ; pour les transports, un systme simple de relev de
tempratures (mini/maxi) permet de connatre les conditions extrmes susceptibles de
provoquer des accidents.

49

50

Chapitre 15

Chapitre 16

LES ACCIDENTS DEMBOUTEILLAGE ET LEURS


CAUSES

LES ACCIDENTS DEMBOUTEILLAGE ET LEURS


CAUSES

2BOUCHONS QUI RESSORTENT PARTIELLEMENT DES GOULOTS.

3 POUSSIERES OU DEBRIS DE LIEGE DANS LE VIN

Peuvent provoquer cet accident :

Peuvent provoquer cet accident :

Lexcs de mollesse du bouchon qui peut avoir des causes diverses :


- la composition physique anormale du Lige,
- lexcs dhumidit :
d au schage insuffisant par le fournisseur,
ou bien d aux mauvaises conditions hygromtriques de
transports et de stockage aprs livraison des bouchons,
- lexcs de compression ( un diamtre infrieur 15 mm) : toute compression
ramollit le Lige momentanment, et plus ou moins irrversiblement selon
limportance.
La conicit inverse des goulots ;

Les tranglements dans le goulot, qui font obstacle au bon enfoncement ;

Le mauvais rglage de la broche denfoncement ;

La surpression dans la bouteille que de nombreux facteurs peuvent crer :


-

lvation de temprature,
tranglement qui empche lvacuation de lair,
enfoncement trop lent du bouchon,
mauvais niveau de remplissage.

Lusure de la tulipe ou de lembouchoir

Des bouchons naturels mal dpoussirs ;


Des bouchons mal colmats ;
Des bouchons trop secs avec un traitement de surface insuffisant ou inadapt.

MAIS AUSSI, MME SUR DES BOUCHONS CONVENABLES :


Des bouchons bien colmats mais trop comprims par le compresseur des
boucheuses ;

Les dents prominentes des diabolos des trmies dalimentation des boucheuses ;

Les mors brchs du compresseur ;

Le mauvais centrage des goulots sous le compresseur ;

Les bavures tranchantes des bords intrieurs des goulots ;

Lusure des cnes dembouchoir ou linadquation entre le diamtre des cnes


dembouchoirs et le diamtre de compression des mors ;
Les alimentations automatiques des bouchons par systmes de brosses rotatives ou
daspiration. Conues pour supprimer les poussires, ces alimentations donnent
quelquefois le rsultat contraire : cration de poussires et rosion du traitement de
surface.

Lusure de la tulipe ou de lembouchoir.

Pour tous ces points, se reporter au Chapitre 12.

51

52

Chapitre 17

Chapitre 18

LES ACCIDENTS DEMBOUTEILLAGE ET LEURS


CAUSES

LES ACCIDENTS DEMBOUTEILLAGE ET LEURS


CAUSES

4 BOUCHONS QUI CASSENT AU DEBOUCHAGE

5 MAUVAIS GOTS DONT LE BOUCHON EST ACCUSE

Peuvent provoquer cet accident :

La plupart des gots anormaux constats sur le vin sont attribus une mauvaise qualit
soit du Lige lui-mme (anomalies de sa constitution chimique) soit de llaboration des
Bouchons (mthodes de lavage, traitement de surface).

Des bouchons trop grosses lenticelles, ou avec des crevasses


transversales trop importantes ;
Des bouchons trop secs lembouteillage.
MAIS AUSSI, MME SUR DES BOUCHONS CONVENABLES :

Certains de ces gots peuvent tre effectivement imputables au bouchon :


Taches jaunes ;

Les mauvais tire-bouchons :

- mche trop courte,


- section de la mche trop paisse (qui fait clater le bouchon),
- diamtre de la spirale de la mche trop rduit (certaines mches sont presque des
poinons),
- levier provoquant une torsion abusive du bouchon au fur et mesure de son
extraction,
- pointe de la mche ne permettant pas un bon centrage du tire-bouchon.
Nota : Les tire-bouchons muraux sont partiellement proscrire. Pour favoriser la rapidit de
lenfoncement de la mche dans le bouchon, celle-ci est beaucoup trop mince (poinon), son emprise
dans la masse du Lige est trs insuffisante, et son retrait, tout aussi rapide, fait un trou dans le

Sve frache sur les bouchons vert frais : peut donner une odeur de Lige qui peut
disparatre quelques instants aprs dbouchage.
Ces deux points ne prsentent quun trs faible risque inhrent la matire premire elle
mme. Car les Bouchonniers les connaissent bien et au cours des nombreuses slections
quils effectuent, ainsi que lors des diffrents triages, les planches douteuses sont
limines successivement. Seuls, quelques rares bouchons peuvent chapper aux
nombreux contrles et savrer dfaillants (Cf. Code International des Pratiques
Bouchonnires dit par la CE Lige qui indique les mthodes suivre pour viter ces
problmes).

bouchon qui reste en place dans le col de la bouteille.

La mauvaise utilisation des tire-bouchons :

enfoncement insuffisant,
torsion excessive du bouchon.

Les goulots tranglements ou inversement vasement excessif ;


Les bouchons colls aux goulots parce que des variations momentanes de
temprature ont dabord ramolli, puis fig certains revtements de surface
(paraffine entre autres) des bouchons ; ces dfauts de stockage pouvant ainsi
expliquer la prsence de traces de paraffine dans les vins (soit auroles, soit
irisation, soit dbris). Certains produits de traitement de surface demandent un
dlai minimum afin dobtenir une polymrisation suffisante (lastomre de
silicone), ce qui implique donc un dlai de livraison permettant cette
polymrisation de seffectuer convenablement.

53

Excs de substances odorantes naturelles et prsence de substances odorantes


inhabituelles dues une composition chimique anormale du Lige sont cits pour
mmoire parce que trs rares
Etat microbiologique dfectueux des bouchons avant expdition par le Bouchonnier ;
Procds de lavage et de dsinfection de mauvaise qualit.

54

Mais de nombreux autres facteurs peuvent intervenir pour dclencher des gots
anormaux dont le bouchon nest pas responsable :
Ainsi, les travaux du programme europen de recherche Quercus (prsents en
novembre 1996), ont mis en vidence certaines des causes, autres que le bouchon : un
rfrentiel de descripteurs sensoriels des dviations organoleptiques dans le vin a t
tabli, prsent sous forme de roue, qui permet de qualifier avec plus de prcisions ces
dviations et facilite lidentification de leur origine.
Par ailleurs, la Revue des nologues a publi une excellente tude de M. Andr
Brugirard et de Mme Anne Seguin numrant plus de 80 causes de gots anormaux et
odeurs anormales (voir tableau ci-aprs).
Cette liste est divise en 5 grands chapitres :
-

RAISIN
FERMENTATION TECHNOLOGIE
TRAITEMENTS ADDITIFS
RECIPIENTS ET TUYAUTERIES
BOUTEILLE

Ce nest que dans ce dernier chapitre que sont mentionns le Lige et ses altrations.

55

56

57

58

Il faudrait ajouter, en amont, les TRAITEMENTS DES SOLS DES VIGNES


(dsherbants, insecticides.) et les TRAITEMENTS DES CEPS pendant les mois qui
prcdent les vendanges, avec des produits nouveaux sans cesse plus performants par
certains aspects, mais dont laction peut soit donner certains gots, soit contribuer une
fragilisation de vins mal structurs et/ou mal vinifis qui les prdisposera plus quautrefois
recevoir ou former les gots et odeurs de la liste Brugirard-Seguin.
En complment de tous les facteurs voqus ci-dessus il convient de tenir compte aussi du
point suivant :
Le Lige absorbe facilement les odeurs.

Le dfaut de propret des bouteilles.


Les bouteilles vides en palettes sont souvent stockes dehors et trop longtemps :
Condensation = moisissures = gots.
Labsence de rinage des bouteilles.
Les salissures contenues dans les bouteilles.
La plupart des causes numres ci-dessus suffisent expliquer que, dans un colis,
certains bouchons seulement, ou, dans une livraison de plusieurs colis, certains colis
seulement, seront contamins.

En consquence, peuvent tre responsables des gots :


Ltat sanitaire dfectueux des camions (salissures, odeurs, ) impossible
contrler par les Bouchonniers lorsquil y a transbordement ou lorsque, aprs chargement
des bouchons, les camions reoivent des produits salissants ou malodorants en cours de
trajet.

La mise en cause de certains facteurs pouvant tre lorigine dodeurs et de gots


anormaux se heurte lobjection logique suivante : si cela venait des vignes, ou des
vendanges, ou de la vinification.toute la mise devrait tre uniformment atteinte.
Lorsque le dsordre constat ne concerne que certaines bouteilles, on prsuppose alors que
lanomalie est lie au bouchon.
Cette prsupposition est trs souvent errone.

Les dchargements sans prcautions avant stockage convenable.


Ltat sanitaire dfectueux des locaux de stockage des bouchons et des vins :
- Salissures Odeurs Insectes Hygromtrie Temprature Produits de nettoyage des
locaux Produits de traitement des boiseries, palettes, emballages, charpentes ou tous les
amnagements des locaux.
La dure excessive du stockage des bouchons qui peut dtriorer la bonne
hygromtrie et le bon tat sanitaire des bouchons la date des livraisons.- La prolifration
des micro-organismes qui en dcoule, facteurs de moisissures, est lune des consquences
les plus graves et les plus frquentes des gots de moisi dont le Bouchonnier nest pas
responsable.

59

EXEMPLES :
Actions exognes dues la vinification
Certains filtres neufs peuvent donner aux premiers litres filtrs un got anormal
que ne recevront pas les litres suivant. Seules certaines bouteilles dune mme cuve
seront atteintes. Rsultat : bouchon accus.
Certains produits particuliers de nettoyage ou de rgnration des filtres peuvent,
eux aussi, donner aux premiers litres des gots trs comparables au got de bouchon .
Mme rsultat. Mme accusation.
Rcipients et tuyauteries mal lavs. Ces mmes irrgularits de gots et odeurs sur
certains litres et non sur dautres peuvent trouver leur origine lors de lutilisation de
rcipients et tuyauteries qui ne les transmettront quen dbut de passage.
La prsence de principes olfactifs : apparents au got de bouchon , ceux-ci se
retrouvent lanalyse des seuils trs faibles (parfois quelques ppt) et, selon la
composition volutive du vin, peuvent, au moment mme de la mise en bouteilles, soit se
librer, soit rester squestrs.

60

Chapitre 19

METHODES DESSAIS
Concernant les mthodes dessais des paramtres ci-aprs, il conviendra de se rfrer la
Norme NF B 57-100 :

Chapitre 20

NORMES RELATIVES AUX BOUCHONS EN LIEGE


POUR VINS TRANQUILLES
ET AUTRE DOCUMENT DE REFERENCE
NORMES :
ISO/DIS 633
ISO 3863:1989

Le dosage du 2,4,6-TCA relargable :


Le dosage sera conduit selon la norme ISO 20752.
La recherche sera ralise sur bouchons entiers en macration dans une solution
thanolique.
Le dosage se fera par analyse SPME puis par chromatographie en phase gazeuse.

Lige vocabulaire
Bouchons cylindriques caractristiques dimensionnelles,
chantillonnage, emballage et marquage
ISO 4707:1981
Bouchons cylindriques chantillonnage pour inspection des
caractristiques dimensionnelles
ISO/DIS 9727-1
Bouchons cylindriques Essais physiques - Partie 1: Dtermination
des dimensions
ISO/ DIS 9727-2 Bouchons cylindriques Essais physiques - Partie 2: Dtermination
de la masse et de la densit apparente des bouchons agglomrs
ISO/ DIS 9727-3 Bouchons cylindriques Essais physiques - Partie 3: Dtermination
de lhumidit
ISO/ DIS 9727-4 Bouchons cylindriques Essais physiques - Partie 4: Dtermination
de la rcupration dimensionnelle aprs compression
ISO/ DIS 9727-5 Bouchons cylindriques Essais physiques - Partie 5: Dtermination
de la force dextraction
ISO/ DIS 9727-6 Bouchons cylindriques Essais physiques - Partie 6: Dtermination
de ltanchit aux liquides
ISO/ DIS 9727-7 Bouchons cylindriques Essais physiques - Partie 7: Dtermination
de la poussire de lige
ISO 10106:2003 Bouchons de lige- dtermination de la migration globale
ISO 10718:2002 Bouchons de lige dtermination du nombre dunits pouvant
produire des colonies de levures, moisissures et bactries capables de
se dvelopper en milieu alcoolique
ISO/ DIS 20752
Bouchons de lige dtermination du 2, 4, 6 trichloroanisole (TCA)
relargable
ISO 21128:2006 Bouchons de lige dtermination des rsidus oxydants - mthode par
titrage iodomtrique
ISO 22308:2005 Bouchons de lige analyse sensorielle
NF B57100 : 2004 Bouchons de Lige pour Vins Tranquilles: Mthodes dessais
mcaniques et physiques

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Mesures des dimensions des bouchons de Lige cylindriques pour vins


tranquilles ;
Mesure du taux dhumidit des bouchons de Lige ;
Mesure de la force dextraction des bouchons de Lige pour vins tranquilles ;
Mesure de la quantit de poussires des bouchons de Lige pour vins tranquilles ;
Mesure de ltanchit aux liquides des bouchons de Lige pour vins tranquilles.

CONTROLE DES BOUCHONS NEUFS AU REGARD


DU RISQUE DALTERATIONS ORGANOLEPTIQUES
Les prlvements :
Les prlvements dchantillons devront tre reprsentatifs du lot dorigine et constitus
de 32 80 individus quelle que soit la taille de la commande.
Un lot ayant fait lobjet de contrles de production pourra tre contrl sur un
chantillonnage rduit.
Les contrles sensoriels :
Les contrles sensoriels seront conduits selon la norme ISO 22308.
La recherche sera ralise sur bouchons entiers en macration dans leau.
Le caractre recherch correspondra au descripteur moisi.
La prsence repre de dfauts moisi dans les macrts peut tre confirme et quantifie
par chromatographie en phase gazeuse sur le lot suspect.

NF B57101 : 2005 Bouchons de Lige pour Vins Tranquilles : Spcifications mcaniques


et physiques

TABLEAU RECAPITULATIF DES CHIFFRES ET


VALEURS

Ces Normes sont celles en vigueur la date de publication de la Charte des BouchonniersLigeurs. A cette date, plusieurs sont en cours de publication au sein de lISO/TC 87 LIGE.

Toutes les valeurs caractristiques prsentes dans ce tableau ne peuvent tre utilises que
si elles sont interprtes en fonction des explications dveloppes dans les pages
prcdentes.

Lintrt du lecteur est de sassurer quil dispose bien de la dernire version en vigueur.
En effet, les Normes peuvent voluer ; elles sont en particulier soumises des rvisions
rgulires.
Ces Normes peuvent tre obtenues auprs de lOrganisme Franais de Normalisation :
AFNOR (Association Franaise de Normalisation)
11, avenue Francis de Pressens
93571 Saint Denis La Plaine Cedex
Tl : 33 (0)1 41 62 80 00 ; fax : 33 (0)1 49 17 90 00
CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES BOUCHONNIERES
Document de rfrence dit par la Confdration Europenne du Lige et disponible
auprs de la :
FFSL 10, rue du Dbarcadre 75852 Paris Cedex 17
Tl : 33 (0)1 40 55 13 65 ; fax : 33 (0)1 40 55 13 69 ;
E-mail : info@fedeliege-france.org

Dlai ncessaire au Bouchonnier-Ligeur


pour une bonne prparation du Bouchon :

10 15 jours minimum

Dlai dutilisation des bouchons :

dans les 3 mois suivant lexpdition

2,4,6-TCA relargable (ng/l)


(macration groupe de 20 bouchons)
Bouchons de lige naturels, colmats ou non
gamme suprieure
Bouchons de lige naturels, colmats ou non
gamme standard
Bouchons de lige naturels, colmats ou non
entre de gamme
Bouchons dits 1+1
Bouchons de lige agglomr lige trait
Bouchons de lige agglomr
Dimensions des bouchons :
Tolrances admises

3 ng/l
4 ng/l
3 ng/l
3 ng/l
5 ng/l

sur la longueur :
sur le diamtre :
ovalisation :

Rsidus de peroxyde
Conditions de stockage des Bouchons
avant utilisation

2 ng/l

0,7 mm
0,5 mm
0,7 mm

< 0,2mg/bouchon

temprature :
de 15 C 25 C
humidit relative ambiante : de 40 65 %

Taux dhumidit des Bouchons au moment de lemploi :

de 4 8 %

Temprature ambiante et du Bouchon au moment du bouchage :


entre 15 C et 25 C

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Compression du Bouchon par la boucheuse :


un Bouchon de 24 mm destin un goulot de 18,5 mm 0,5 mm doit tre
comprim 15,5 mm 0,5 mm (diamtre idal : 15,8 mm)
Dlai avant couchage des bouteilles :

3 minutes MINIMUM

Enfoncement des Bouchons :

+ 0,5 mm du plan suprieur du goulot et


1,0 mm du plan suprieur du goulot

tolrances

Etanchit aux liquides :

pression minimale 0,9 bar

Force dextraction :
elle peut tre mesure 30 ou 60 cm/min
sur tubes en verre de 18,5 mm ou sur cols de bouteilles
Exemple : 44 mm 60 cm/mn
Sur tubes
Sur bouteilles

entre 12 et 40 kg
entre 15 et 45 kg

Poussires de lige :
Bouchons de lige naturels, colmats ou non :
gamme suprieure : quantit moyenne pour un bouchon
gamme standard :
quantit moyenne pour un bouchon
entre de gamme :
quantit moyenne pour un bouchon

1,5 mg
2,0 mg
2,0 mg

Bouchons de lige agglomr


quantit moyenne pour un bouchon

2,0 mg

Bouchons dits 1+1 ou rondelle/agglo/rondelle :


quantit moyenne pour un bouchon :

2,0 mg.

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