CONCEPTO DE ADITIVO

La aceptacin de un alimento por el consumidor depende de muchos factores entre los que resaltan el
color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de
preparacin, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada
componente del producto influye en alguna medida en estas caractersticas; sin embargo, en ocasiones
este efecto necesita ser reforzado con el fin de obtener mejores propiedades.
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adicin intencional durante las etapas de
produccin, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios, por ejemplo, evitar su deterioro
por microorganismos e insectos, conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna
propiedad sensorial o como ayuda para el proceso.
Es claro que en esta definicin no se incluyen materiales contaminantes indeseables, tales como
plaguicidas, fumigantes, fertilizantes, metales pesados y otros que pueden causar algn dao al hambre.
Existen ms de 3 500 compuestos dentro de esta categora; de todos ellos, la gran mayora cabe en uno de
los siguientes grupos principales: antioxidantes, potenciadores, emulsionantes, conservadores,
secuestradores, agentes tensioactivos. Colorantes, amortiguadores de pH, acidulantes, espesantes, lcalis,
antiespumantes, clarificantes, blanqueadores, humectantes, saborizantes, enzimas, edulcorantes,
vitaminas, aminocidos y minerales.
Existe mucha controversia sobre el uso de estas sustancias, sobre todo entre la gente que desconoce los
aspectos legales que involucran su adecuada aplicacin. Los aditivos se deben emplear como una ayuda
en la fabricacin de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos finales de
mala calidad; en este sentido, el profesionalismo del tcnico es primordial para no engaar al consumidor
mediante un abuso indiscriminado en su empleo.
Cada pas tiene sus propias leyes al respecto y algunos de ellos (principalmente los desarrollados, como
Estados Unidos, Japn, Inglaterra, Alemania y Francia) llevan a cabo anlisis toxicolgicos para
demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. En Argentina, el C.A.A. es el encargado de
especificar cuales son los aprobados, en que alimentos y cual es su administracin mxima.
En general, las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones mximas que
previamente se establecen, segn los resultados de los anlisis toxicolgicos; dichos mximos son muchas
veces menores (100 o ms) que las dosis que llegan a causar daos a los animales. En otras palabras, slo
consumiendo una excesiva cantidad de aditivo (lo cual es difcil que suceda en condiciones normales de
fabricacin y de consumo del alimento) puede presentarse algn problema de toxicidad en el humano.
Los ADITIVOS se han hecho sumamente necesario debido a la creciente manipulacin que reciben los
alimentos y a la necesidad de poner al mercado productos con una calidad constante (Se aclara que
calidad no significa mejor producto sino homogeneidad en sus caractersticas generales)
Contrariamente, en los pases en vas de desarrollo donde an se consiguen fcilmente muchos productos
frescos y hay tradicin en la preparacin hogarea, el uso de estos compuestos es ms reducido.
Item aparte es el debate sobre la artificialidad de la utilizacin de aditivos que de alguna manera
enmascaran las irregularidades propias de un producto tan heterogneo y dispar como los
alimentarios. El aumento de la vida til, el agregado de componentes que se pierden en la
elaboracin, condicionar el color a un estndar, estabilizar, saborizar, etc, son ejemplos de una
aplicacin de aditivos que no mejoran dicho alimento sino que lo mantienen dentro de parmetros
comerciales destinados a una mayor aceptacin del consumidor. Un ejemplo se daba hace mas de
20 aos con la miel, un alimento genuino y con nada de procesamiento salvo su extraccin, en
temporadas calidas como el verano su estado es de liquido viscoso pero en pocas frias se cristaliza
y su textura es solida y azucarada, estos cambios son simplemente fsicos pero provocaba un
rechazo de parte del consumidor por ignorar que era la misma miel que en das calidos estaba
lmpidamente liquida, esto ocasiono una manipulacin extra que hacia peligrar la vida til de
algunos componentes muy nutritivos, se la calentaba hasta una temperatura que garantizaba su
estabilidad, en definitiva, el producto mejoro su imagen al consumidor pero a costa de perder
elementos naturales de mucha importancia nutricional.

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Entre la enorme lista de aditivos, existen algunos muy conocidos como la sacarosa, el cloruro de sodio y
el cido actico, que se han empleado desde hace varios siglos con la finalidad de conservar los alimentos
y mejorar sus propiedades sensoriales. Adems, stos tambin se encuentran en forma natural en muchos
productos comestibles, por lo que a travs de los aos se ha comprobado la seguridad en su consumo. En
este caso, la mayora de los pases no restringe el uso de estos aditivos tan conocidos, y la nica limitante
que existe se relaciona con aspectos de aceptacin de los productos que los contengan.
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan
que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y
los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.
Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti
mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales
se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a
compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los
productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin
Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacterial facilita el desarrollo
de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las
bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los
alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e
igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire.
Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de
los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.
Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la
soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
Suministran color y mejoran el sabor. Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que
una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.
CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS.
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin
aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se
equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en
una actitud equivocada.
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y
conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la
vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcolorantes artificiales, aromas).
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
Asegurar la seguridad y la salubridad.
Contribuir a la conservacin.
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
Aumentar o mantener el valor nutritivo.
Potenciar la aceptacin del consumidor.
Facilitar la preparacin del alimento.