DEFINICIN DE BODEGA

Es una unidad de servicios donde se guardan los diferentes tipos de productos de una empresa
comercial o industrial con objetos bien definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de
productos.
TIPOS DE BODEGA
En gastronoma, la bodega se la debe dividir en bodega de seco y bodega de fro.
BODEGA DE SECOS
Esta bodega abarca el almacenamiento de productos tales como:
* Comestibles, conservas
* Granos y cereales
* Licores
* Vinos
* Gaseosas
Comestibles y conservas; dentro de esta seccin se almacenan productos envasados y enlatados,
aceites, mayonesas, mostaza, vinagre, Granos y cereales; con productos como: arroz, lenteja, frjol
o incluso harina, etc.
Licores y vinos se almacenan en sus respectivos estantes individuales. Gaseosas en donde se
incluye elagua mineral se almacenan tambin en la bodega de secos.
BODEGA DE FRO
En la bodega de fro tenemos dos tipos de almacenamiento:
Refrigeracin y congelacin.
Refrigeracin se almacenan los siguientes tipos de productos:
Lcteos: leche, mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.
Frutas y Verduras: productos frescos; naranjas, toronjas, uvas, frutillas, lechuga, tomates, cebollas
de varios tipos, etc.
Productos avcolas (huevos).
Embutidos: jamn, mortadela, salchichas, etc.
Congelacin productos de uso ms delicado requieren ser almacenados a temperaturas ms bajas
estos son:
Carnes de todo tipo: ternera, cerdo, res, borrego, riones, etc.
Mariscos, pescados y frutos del mar : corvina, bagre, camarones, etc.
Aves tales como: patos, pollos, pavos y sus derivados, menudencias, presas individuales, etc.
DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN INTERNA DE BODEGAS
1.1 Comestibles, conservas
1.2 Granos y cereales
BODEGA DE SECOS
1.3 Licores
1.4 Vinos
1.5 Gaseosas
BODEGA DE ALMACENAMIENTO
a) Lcteos
1.1 Refrigeracin
b) Frutas y verduras

d) Productos avcolas
BODEGA DE FRIO
a) Carnes todo tipo
1.2 Congelacin
b) Mariscos y pescados
c) Aves
TIPO DE CONSTRUCCION Y CONDICIONES AMBIENTALES.
REQUISITOS PARA UNA BODEGA APROPIADA
Ubicacin:
Construir o seleccionar la bodega en un lugar elevado y no arcilloso del terreno, para evitar posibles
inundaciones; asimismo, la construccin se deber orientar segn el eje Este-Oeste, de tal forma
que solo las superficies ms pequeas (extremos de la bodega) queden expuestos a la radiacin
solar.
Dimensiones:
Se recomienda que el rea de la construccin este de acuerdo con el volumen de alimentos que se
suministra con frecuencia.
Ventilacin:
Sera la resultante de los espacios libres del acceso de entrada a bodega y de las dos ventanas
construidas en forma opuesta, en la parte superior de las paredes, ocupando todo el largo de la
pared por 75 centmetros de ancho de cada una, debiendo tomar en cuenta la direccin de los
vientos para garantizar niveles adecuados de humedad y temperatura en el interior de la bodega.
Iluminacin:
Debe ser aquella que permita trabajar de dia y de noche.
Paredes:
Debern ser uniformes y construidas con materiales impermeables, sin grietas ni rugosidad y de
preferencia pintadas de colores claros (verde claro o crema).
LOCAL DE ALMACENAMIENTO TIPO BODEGA
Fines:
* Almacenar alimentos congelados
* Almacenar alimentos que no requieren refrigeracin
* Almacenar alimentos que requieren refrigeracin
DESCRIPCION DE LOS REQUISITOS MAS ESPECIFICOS:
* Contar con pisos slidos, antideslizantes y fciles de limpiar, y con pendiente hacia los desages si
corresponde
* Ubicar la instalacin lejos de focos de insalubridad, olores, humo, polvo, etc. y no expuesta a
inundaciones
* Contar con artefactos en servicios higinicos del personal, conforme al nmero de trabajadores
* Contar con sistema eficaz de evacuacin de aguas residuales
* Contar con iluminacin natural o artificial adecuada
* Contar con aberturas de ventilacin provistas de rejillas de material anticorrosivo y que puedan
retirarse para su limpieza
*Contar con pasillos de circulacin amplios que permitan el desplazamiento seguro del personal
* Contar con vas de acceso y circulacin dentro de la instalacin o en sus inmediaciones con

superficie dura, pavimentada o tratada para controlar la presencia de polvo ambiental

* Contar con abastecimiento de agua potable a presin y temperatura conveniente
* contar con utensilios, equipos y aparatos de material resistente, que no contaminen los alimentos
* Contar con depsito para acumulacin de desperdicios
* Contar con duchas con agua fra y caliente cuando el trabajo cause suciedad corporal
* Contar con estructura adecuada para el proceso en cuanto a higiene y fluidez
* Contar con servicios higinicos para el personal, separados por sexo, bien iluminados y ventilados
y a no ms de 75 metros
* Contar con extintores de incendio del tipo y cantidad segn norma, instalados en lugares de fcil
acceso , mximo a 1.3 metros de la base del extintor al suelo y debidamente sealizados
* Contar con puertas , ventanas , paredes y cielos de fcil limpieza y conservacin
* Contar con ventilacin adecuada
* Contar con dispositivo para el jabn y sistema higinico de secado de manos
* contar con lavamanos con abastecimiento de agua caliente y fra en servicios higinicos de
personal
* Contar con recinto de vestidores con casilleros conforme al nmero de trabajadores y separados
por sexo
* Contar con cmara frigorfica dotada de sistema de seguridad y vigilancia adecuada para facilitar la
salida rpida del trabajador en caso deemergencia
* Contar con equipo generador de frio para conservar los alimentos, provistos de un termmetro para
el registro de su temperatura
* Contar con plan de accin de emergencia en recinto de trabajo
ANTECEDENTES SOLICITADOS:
* Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala
* Comprobante de pago de sistema de alcantarillado pblico o resolucin de la obra de alcantarillado
particular
* Comprobante de pago de agua potable de red pblica o resolucin de la obra de agua potable
particular
* Autorizacin municipal de acuerdo al plano regulador
RECOMENDACIONES PARA ALMACENAR LOS PRODUCTOS
Mantener una distancia de por lo menos 30cms. De las paredes y 1.5 Metros del techo, colocando
los alimentos sobre tarimas, para evitar el alimento de las temperaturas y humedad de las paredes y
el piso.
ORDEN DE COMPRA
Los fundamentos de la orden de compra son bsicamente sencillos. Una orden de compra es por lo
general un documento numerado expedido por un comprador a un vendedor.
Los detalles de la compra se enumeran especficamente en: unidad, cantidad, precio unitario, precio
total, fecha de entrega esperada, forma y plazo de pago.
Este documento puede ser usado por cualquiera de las partes (comprador o vendedor), para cubrir
en el caso de una controversia. Por eso es importante que toda la informacin pertinente se incluya
en la orden de compra.
Para saber que insumos son los necesarios se revisa la cantidad de cada insumo que hay en
existencia por medio del stock (vase en anexos n 1)
Se enva una orden de requisicindel rea de compras a bodega para llevar el control de esta (vase
en anexos n2)

Se hace una cotizacin para conocer el precio actual de los insumos que se necesitan y se enva a
los proveedores (vase en anexos n3)
Las compras se llevan a cabo por una orden de compra (vase en anexos n 4)
Luego se recibe la orden de entrega donde se hace constar lo que se ha recibido (vase en anexos
n5 )
NORMAS DE COMPRAS.
En bodega se necesita tener ciertas normas para adquirir los insumos. Los controles peridicos
sobre las materias primas deben ser una prctica habitual, determinados alimentos debern ser
controlados con mayor frecuencia que otros.
Estos controles pueden abarcar, con carcter general, lo siguiente:
1. Para todos los productos adquiridos se compara que las unidades y cantidades fsicas coincidan
con la documentacin enviada por el proveedor.
2. Para los productos refrigerados, congelados o mantenidos calientes, se verificar la temperatura a
la que han sido transportados desde la bodega del proveedor hasta la bodega de recepcin.
3. Para los productos envasados y etiquetados, se deber comprobar:
En la etiqueta del envase la fecha de elaboracin, fecha de caducidad, temperatura de conservacin.
La etiqueta debe contener adicionalmente la siguiente informacin:
Denominacin del producto, ingredientes, grado alcohlico de las bebidas alcohlicas, cantidad neta
en la mayora de los productos, modo de empleo, en su caso, lote y nombre, razn social o
denominacin del fabricante y su domicilio.
En la compra directa de productos alimenticios, seadmite que toda la informacin del etiquetado, en
lugar de figurar sobre los envases individualmente, se incluya en los documentos comerciales
correspondientes al envo.
La integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones, ni signos de manipulacin.
Las conservas enlatadas no deben presentar oxidaciones, abolladuras, ni golpes que puedan afectar
la impermeabilidad del envase. Tampoco deben presentar abombamientos, pues revela el defecto de
envasado.
4. Para productos alimenticios no envasados, debern realizarse controles visuales de los productos
(color, olor, aspecto y textura), con el fin de comprobar su aptitud al consumo.
El responsable o encargado de la bodega, debe conocer las caractersticas de los productos
alimenticios que se adquieren, fundamentalmente de los productos frescos no envasados. Especial
control se debe poner en:
PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados frescos deben ser entregados con hielo y almacenados en hielo fresco. Es
importante que los pescados sean almacenados correctamente para prevenir deterioro de su calidad.
Los signos de pescados frescos son los siguientes:
Carne firme y elstica
Olor suave y no fuerte ha pescado
Ojos brillantes, claros y protuberantes
Agallas brillantes y rojas
Piel brillante
Deber comprobarse visualmente la ausencia de parsitos en la carne del pescado.
Pescado descongelado, se permite la compra cuando est identificada dicha cualidad y la
descongelacin se haya realizado en establecimientos autorizados.
Los mariscos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracionesvisibles, cuerpo terso y
piel muy adherida a la. La falta de continuidad o difuminacin de las manchas y la carne con

coloracin amarillenta y textura ms blanda son seal de falta de frescura. No debe aparecer nunca
mucosidad pegajosa en la superficie.
Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el trax.
Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor caracterstico y un
cuerpo terso y consistente.
La mayora de los mariscos son comprados vivos, y debern ser controlados para asegurarse que
estn frescos al momento de recibirlos. Cuando estn cerrados es signo de frescura. Para
asegurarse con los mariscos y crustceos se debe exigir que vengan con etiqueta de origen, el cual
se lo debe guardar por noventa das.
CARNE
CARNE DE RES
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo
brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos.
Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de
preferencia debe consumirse despus de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de
refrigeracin modernos la pueden conservar fresca durante ms tiempo.
Siempre que sea posible, deben adquirirse piezas enteras, e incluso canales (res entera), medias
canales o cuartos; su conservacin es ms segura y se evitan posibles contaminaciones cruzadas.
La carne ms tierna es la de las reses menores de un ao de edad y que solamente se alimentan de
leche materna. La carne es mucho ms suave. La de novillo es roja y pertenece alas reses de hasta
cinco aos. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja,
su sabor y valor nutritivo es mayor.
La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra, porque es menos grasosa
que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es
menos grasosa y tiene ms agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo
que se elija, por ejemplo, las chuletas son ms grasosas que el solomillo.
CARNE DE CERDO
Esta carne tiene un color rojizo con varias capas de grasa y la manteca del cerdo es brillante y
densa.
El valor nutricional de la carne de cerdo aumenta notablemente cuando se alimenta al animal con
productos de calidad.
Sin embargo, hoy en da se sabe que la calidad de su grasa y la cantidad y calidad de sus protenas
la hacen muy adecuada para el estndar deseable de una carne de calidad.
En relacin con las protenas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la
digestibilidad es elevada y la proporcin de 36 aminocidos es adecuada de acuerdo con las
exigencias nutricionales de una dieta.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del grupo de las vitaminas C, a
excepcin del cido flico. Posee de 8 a 10 veces ms de tiamina o vitamina B1 que el resto de las
carnes y es una buena fuente de vitamina B12.
CARNE DE POLLO
En cada cien gramos de pollo podemos encontrar:
* 88grs de caloras
* 18g de protenas
* 2,5g de lpidos
* 2mg de calcio37
* 200mg de fsforo
* 5mgde hierro

* 119 mg de sodio
* 192mg de potasio
* 0,08mg de vitamina B1
* 0,16mg de vitamina B2
Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos
grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen
menos protenas que la pechuga y el triple de grasa, as como las vsceras, con cinco veces ms de
grasa. El hgado tiene nueve veces ms contenido en colesterol que la pechuga.
Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la
pigmentacin se debe a que se ha alimentado con maz-). La piel no ser pegajosa, los muslos
estarn bien provistos de carne y los ojos sern brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello
son indicativos de que la pieza no es fresca.
HUEVOS
Se debern adquirir huevos con la cscara entera, limpia y sin defectos.
Se deben desechar aquellos que estn sucios, rotos, agrietados o con deformaciones de la cscara.
Los estuches con huevos debern ser identificados con la siguiente informacin: marca registrada,
clase, peso en gramos, fecha de estuchado y fecha de consumo preferente.
Los embalajes de los huevos debern llevar la siguiente informacin:
Clase o categora, nmero de huevos, marca y domicilio. En el caso de que el 39 embalaje contenga
huevos refrigerados debern llevar indicado, adems, la fecha de entrada en la cmara y el pas de
origen, si son de importacin.
Grado de calidad de los huevos.
Grado AA Grado A Grado B
Apariencia abiertos Cubre rea pequea rea moderadarea ancha
De la clara Espesa y alta semi-espesa y semi-alta aguada y baja
De la yema Firme, redonda y alta Firme y alta Baja y ovalada
De la cscara Uniforme e ntegra Limpia, regular Forma normal
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de
la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y
mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y un
2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin,
la que dispersa en forma 40 pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y
deriva para la elaboracin de manteca o crema.
Variedades de leche:
Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a
terminacin, pasteurizacin o estandarizacin de materia grasa.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de
ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas
de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que
estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Leches modificadas (descremadas):
Se pueden producir leches descremadas con contenido graso mximo de 0.3%, y semidescremadas
cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.
Estos valores debernobligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo

entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras
calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan
instantneamente. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la entera.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado
su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de
leche entera a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Esta variedad del producto tiene un mnimo
de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.
PRODUCTOS CONGELADOS
No deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones sucesivas. Los factores que indican
mala conservacin o irregularidades en la cadena de fro son: la formacin de escarcha, las
coloraciones anormales (amarillentas o pardas en los pescados, oscurecimiento de las carnes), el
ablandamiento perceptible a la presin de los dedos, roturas o desgarros, etc.
LEGUMBRES SECAS
Son semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de
las leguminosas. Ejemplo: frejol, arveja, lenteja, garbanzo.
FRUTAS Y HORTALIZAS
Yaque las frutas y hortalizas son altamente perecederos. Cuando estos productos llegan es
importante controlar que toda la mercadera sea fresca y de alta calidad.
Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde.
Existen varios tipos de verduras que son:
Semillas: arveja, haba, vainita
Races: nabo, rbano, zanahoria, yuca
Tubrculos: papa, camote
Bulbos: ajo, cebolla, papa nabo, hinojo
Tallos: puerro, esprrago
Brotes: alfalfa
Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca, lechuga
Frutos: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate
Flores: alcachofa, brcoli, coliflor
Las verduras forman parte de la alimentacin humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas
normas de higiene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con
agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible
las hojas o partes exteriores de las mismas.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas
caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso
de maduracin:
Segn sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque
o el melocotn.
Frutas de pepita o pomceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeas y de
cscara menos dura como la pera y la manzana.
Frutas de grano: sonlas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo.
Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de
forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede
consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las pasas.
Segn el proceso de maduracin
Frutas climatricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas
climatricas tenemos: manzana, pera, pltano (banana), melocotn, meln, albaricoque y chirimoya.
Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin.
Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada.
Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa.
Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos
frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico,
el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el
limn, la mandarina y la lima.
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin,
se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad,
como la banana, el coco, el kiwi y la pia.
Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas quetradicionalmente no se cultivaban sino que crecan
en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la
endrinas.
Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un
50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as
Como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castaas.
Signos de calidad de frutas y hortalizas
SIGNOS DE CALIDAD SIGNOS DE DESCOMPOSICIN
Apio firme, tallo liso marchitado, descolorido
Cebollas firmes, cuello pequeo hmeda, cuello blando
Coliflor blanca, hojas verdes descolorido, manchas oscuras
Duraznos ligeramente blandos aguados, cuello blando
Hongos blancos, cremosos capucha oscura o venenosos
Lechuga hojas crujientes, brillantes color marrn en la hojas
Limones pesados, color amarillo piel pegajosa, color opaco
Manzanas firmes, buen color blando, golpeado
Naranjas firmes, pesadas, brillantes cscara seca, esponjosa, azul
Papas firmes, lisas olor feo, golpeadas
Pepinos firmes, color verde partes blandas
Pimientos rama fcil de separar hojas marrones, golpeada
Pinas brillantes, sin manchas cortes, manchas oscuras
Pomelos pesados, en su forma reas blandas, sin brillo
Rbanos firmes sin golpes golpeados, blandos
Tomates suaves, buen color marcas, descoloridos
Uvas pegadas al racimo tallos secos, uvas goteando
Zanahorias lisas y firmes blandas