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s
(%)
Curuba
Bri
x
1.5
40
20
1.0
Guayaba
80
1.0
Lulo
45
4.0
Mango
60
17
0.5
Maracuy
30
15
4.5
Mora
75
4.0
Papaya
70
10
0.5
Pia
45
12
1.0
ara llevar a cabo esta investigacin se utiliz como base las pautas
expuestas en el manual del Ingeniero en Alimentos, en especfico en la
seccin Tecnologa de frutas y hortalizas.
titulabl
50
Guanban
Acidez
Bureta 50 mL
Vaso de precipitado 250 mL
Fenolftalena al 0,5% diluida en etanol al 50%
NaOH al [0,1] N
1 mL de sustrato
Agua destilada
Procedimiento
a) Diluir 1 mL del sustrato en 9 mL de agua destilada.
b) Agregar dos gotas de
Fenolftalena sobre la muestra
diluida
c) Titular el sustrato con
Hidrxido de sodio hasta la
aparicin del giro (color
violeta)
d) Identificar los mL de hidrxido
de sodio gastados
e) Determinar la cantidad % de
cido ctrico en la muestra
con la siguiente ecuacin
20
ambiente
temperatura
para
la
de
esta
determinacin
variable.
f)
( NV 0.064
)
v
de acido ctrico=100
g) Dnde:
h)
N=normalidad
ecuacin:
m)
gastado en mL
j)
v=volumen
concentrado de
muestra de sustrato en
mL
k)
Solidos solubles: Es el % de
solutos
disueltos
en
la
Brix
acidez titulable
n) Dnde:
o)
IM=ndice de
maduracin
p)
q) La
metodologa
expuesta
para este anlisis se describe
en el siguiente cuadro.
r)
#
u)
s) Fase
t) Descripcin
v) Masa
w) Se pes cada
y
volu
men
de la
fruta
x)
2
y) Clasi
ficaci
n
visual
aa)
3
ab) Grad
os
Brix/a
cidez
titula
ble/n
dice
de
madu
raci
n
ae) Mto
dos
de
pelad
oy
rendi
mient
os
ad)
4
an)
una de las
muestras.
Para el caso
de la
guayaba se
supuso una
forma
esfrica y
con un
vernier se
determin el
valor de su
dimetro.
z) Debido a lo
heterogneo
de la
muestra se
procedi a
clasificar el
sustrato en
forma visual.
ac) Se determin
los valores y
se elaboraron
diagramas
ag)
5
ah) Escaldado
Pulpa,
jugo y
concentra
do
aj)
6
ak) Nctar y
mermelad
a
ai) Se
elabor
el
primer
ensayo
de pulpa
y
concentr
ado para
idenficar
procesos
.
Adems
a travs
de
principio
s de TDC
se
determi
n
tiempos
de
escaldad
o para
ambos
frutos
al) Se
elabor
un
primer
ensayo
de
nctares
y
mermela
das para
ambos
procesos
.
af) Se investig
con mtodos
qumicos u
mecnicos
para
identificar
rendimientos
Muestreo de la
pia
am)
Para el caso de la pia, se utiliz 30
unidades
del
unidades,
el
muestreo
valor
de
50
utilizado
se
menor
histograma:
medida
demasiado
presenta
grandes
de
pias
[48-52]
pias.
Ahora
bien,
para
identificar
la
masa
5
4
50
45
40
35
El
diagrama
un
de
entre
40-46
onzas.
Este
diagrama
15
9
11
13
muestra
30
Clase
demuestra
un
de
43 onzas
g
1 Kg
=1,22 Kg
( 28,34
1 onz )( 1 000 g )
promedio
bastante
bueno.
Se
debe
de
metodologa
identificar
una
agronmica
que
una
estandarizacin
en
la
Pia 3er
una
de
las
clasificaciones
En el muestreo el porcentaje de
cada una de las clasificaciones fue
de:
Clasificacin
Pia 1er
Unidades
7
%
23,33
23,33
53,33
18
7
16
15
Pia 2do
Pia 3er
12
Brix
Clasificaci
n
Brix
titulab
16
1,11
Pia 2do
Pia 3er
11,5
11,5
1,21
1,53
16
13
10
IM
le
Pia 1er
Acidez
obtenidos fueron:
% acido
citrico
14,4
1
9,50
7,52
establecido
entre
los
hasta 1,5.
establecidos
en
manual
el
rangos
del
de
ligeramente
maduracin
bajo,
ya
que
es
la
de
dispersin
Acidez
general
los
resultados
obtenidos
2
1.5
1
0.5
0
8.5
Mtodos de pelado y
rendimientos
pelado
colabora
El
diagrama
muestra
con
lo
que
la
un
teora
expone.
Para
ve
limitado
por
las
los
datos
del
ndice
de
se
continuacin
se
presenta
el
resultado obtenido.
Figura 5. Carta X de control para
ndice de maduracin
26.0
2do corte
Remover las dos caras para formar un cilindro
21.0
16.0
11.0
Los
de
15
13
11
ndices
6.0
maduracin
respalda lo expuesto
con
sino
maduracin IM.
del
ndice
de
pelados mecnicos
geomtricas.
Por lo tanto, para el caso de la pia,
el fruto fue seccionado en cubos de
3 cm de lado y posteriormente se
Corona
Cascara
sumergi
los
trozos
del
fruto
Corazon
Pulpa
28%
48%
2%22%
proceso.
Debido
85%
busca
conductividad
inactivar
peroxidasas
que
el
fruto
posee
un
se
suponen
variables
trmica,
de
capacidad
inactivar
peroxidasas
se
52.5 C
( 85+20
2 )
p=
establecer
tericamente
el
k =0,649
W
mK
C p =4 183
J
KgK
Kg
=985,2 3
m
T 0T 85108
=
=0,2613
T mT 20108
este estudio.
k
0,649
=
0,157106
C p 985,24 183
Bi=
hL 12000,015
=
27,73
k
0,649
0,2613= A 1
2
0,2613=1,27171,5202
ln ( 0,2613 )=(2,31) ln ( 1,2717)
1,3418
=
0,242,31
=2,42
resultado como:
1=1,5202
t=
L2 2,420,015 2
=
3 421,95 s
0,157106
A 1=1,2717
Ya que el anlisis se supuso para
una placa plana, ahora se debe
que
una
transferencia
de
calor
por
al
producto
recientemente
2:
Separacin
de
3 421,95 s
1 cara 1 min
=9, 50 min
6 cara 60 s
)(
sin
diluir,
concentrar
el
tiempo
de
recientemente
escaldados
se
jugo
Pulpa
Metodologa
1:
Extraccin
49%
de
Muestreo de la guayaba
Para el caso de la guayaba se
el
establecidos
en
el
siguiente
histograma.
muestreo,
se
elabor
un
guayaba
masa de guayaba
10
9
8
7
6
Frecuencia 5
4
3
2
1
0
210
190
170
150
130
110
90
70
29
25
21
17
13
50
Clase
De
igual
manera
que
para
el
tamao
mejorar
[92-118]
la
mismo.
Como
lo
muestra
gramos,
el
sea
que
de
la
el
fruta.
Se
debe
sistema
de
El
un
sino
inferior.
identificar
grfico
comportamiento
muestra
no
normal,
los
dimetros
de
los
75
presentan
70
el
siguiente
histograma.
65
60
de guayaba
55
50
9
8
7
6
5
Frecuencia
4
3
2
1
0
Al
igual
que
en
la
28
22
25
16
19
7
10
13
45
4
en
masa,
los
Clase
palabras;
normal
dimetro.
con
tendencia
al
lmite
mayor
masa
mayor
[52,17-56,33]
muestreo
tambin
mm.
posee
El
gran
75
70
65
60
55
50
45
40
50
100
150
200
sirvieron
la
clasificacin visual.
fruta,
para
ligeramente
establecer.
inspeccin
este
ms
Ya
la
caso
difcil
que
tendencia
fue
de
base
para
la
de
simple
de
la
Caractersticas:
algunos
con
coloracin
Cascara
cubierta
en
su
en
clasificacin
funcin
de
una
Guayaba
organolptica.
Los
ligeramente amarillenta
de
cascara
verde
resultados son:
Caracterstica:
Cascara
parcialmente
cubierta
por
manchas
considerarse
un
nivel
de
planta de produccin.
Para el muestreo en general los
resultados obtenidos quedaron de la
siguiente manera:
una
de
las
clasificaciones
guayaba
12
10
prima.
Brix
Acidez
titulable
25
19
13
0
7
clasificacin
Brix
% cido
ctrico
Verde amarillento
8.9
5.696
Verde
7.8
4.992
variaciones
entre
ambas
permite
ingreso
de
mantener
materias
un
primas
solo
las
variaciones
parecen
sin
Por ltimo el ndice de madurez IM
necesidad de clasificarla.
se
hagan
no
deben
Mtodos de pelado y
rendimientos
resultados
investig con
siguientes:
dos mtodos de
obtenidos
fueron
los
pelado qumico
Fruta
Cascara
mecnico
fueron
los
86%
siguientes.
Ensayo
1
2
3
promed
ios
peso de
pulpa
1325.6
1107.8
1019.9
Peso de
cascara
368.5
269.32
226.8
1151.1
288.21
Peso de cascara
inactivar
peroxidasas
deterioro
literatura
para
del
tcnica
inactivar
sustrato.
establece
peroxidasas
La
que
se
establecer
tericamente
el
El rendimiento es de alrededor de
80% de pulpa.
geomtricas.
k =0,644
W
mK
C p =4 181
muestra.
Posteriormente
sedel sumergi
T=temperatura
fluido=120C los
inicial=20C
trozosTo=temperatura
del fruto totalmente
dentro
Tm=temperatura interna deseada del sustrato=85C
temperatura
de 120C.
L=1,5 cm=0,015
m
=988,1
J
KgK
Kg
3
m
A continuacin se esquematiza y se
Biot.
proceso.
este estudio.
k
0,644
6
=
0,15910
C p 988,24 181
Bi=
hL 12000,0289
=
54
k
0,644
un
85%
de
capacidad
Debido
que
se
p=
85+20
52.5 C
2
fruto
suponen
conductividad
el
posee
variables
trmica,
1=3,0788
A 1=1,9962
120C.
T 0T 85120
=
=0,35
T mT 20120
lo
cual
investigacin
0,35= A 1
cantidad
se
para
hizo
una
determinar
porcentual
de
la
semillas
0,35=1,99623,0788
Los
resultados
obtenidos
de
la
investigacin fueron:
1,5187
=
0,6912459,479
=0,160
muestras de semillas de
guayaba
12
10
resultado como:
L2 0,160,02892
t=
=
0,159106
6
4
1 min
905,66 s
=15,095 min
60 s
Tericamente
el
tiempo
2
0
de
de guayaba
pulpa
Semilla
8%
92%
Como
lo
muestra
la
figura,
la
Concentrado de Guayaba:
removida
porcentaje
de
llevo
pulpa
que
un
fue
continuacin
se
presentan
identificados.
Pulpa de guayaba: