EMULSIFICACION Y HOMOGENEIZACION

- Emulsificacin: operacin en la que 2 lquidos normalmente inmiscibles se

mezclas ntimamente de forma que uno de los lquidos se dispersa en forma de
pequeas gotas o glbulos en el otro. Al primero se le llama fase dispersa,
interna o discontinuo y al segundo fase dispersante, externa o continua.
Los 2 tipos de emulsin posible son:

Aceite en agua (O/W): la fase dispersa son los glbulos de grasa y la

fase continua el medio acuoso del alimento. Leche.

Agua en aceite (W/O). La fase dispersa es el agua y la fase dispersante

las molculas de cidos grasos o grasas. Mantequilla o margarina.

El problema de las emulsiones es su estabilidad. Las gotas de la fase

discontinua tienden a agregarse hasta llegar a romper la emulsin formndose
2 fases continuas. El factor fundamental es el tamao de los glbulos de la fase
dispersa, si logramos reducir su dimensin, logrando un contacto mas intimo,
aumentamos su estabilidad.
- Homogeneizacin: reduccin del tamao de las gotas de la fase dispersa por
aplicacin de grandes fuerzas de cizalla.

Mezcladoras de emulsiones: para formar una emulsin hay que someter

al liquido a una agitacin violenta en la que se aplican las fuerzas de
cizalla. Para ello se utilizan mezcladoras de turbina y hlice. Premezcla
aderezos para la ensalada o mayonesa.

Para reducir el tamao de las gotas (homogeneizar) de la fase interna, se hace

pasar la emulsin bruta a gran velocidad a travs de una abertura estrecha.

Homogeneizadoras de presin: esta compuesta por una vlvula de

homogeneizacin y una bomba de alta presin. La vlvula proporciona
una abertura ajustable por la que se bombea la emulsin a presiones
elevadas. Al entrar en el estrecho conducto aumenta la velocidad y las
gotas se cizallan unas contra otras deformndose y rompindose. En
muchas vlvulas a medida que el liquido sale de la ranura choca contra
una superficie dura perpendicular a la direccin del flujo provocando mas
rotura. +el tamao de corriente es de 0,1 a 0,2 micras. En los productos
lcteos, los glbulos tienden a aglomerarse despus de pasar por la
vlvula. Para resolver el problema se hace pasar el producto a travs de
una 2 vlvula. Se utilizan antes de la pasterizacin de la leche y la
esterilizacin a temperatura ultra elevada (UHT) y para elaborar salsas.

Molinos coloidales: son en esencia unos molinos de discos. En ellos la F

de cizalla se genera por la accin de un disco vertical que gira llamado
rotor, sobre un disco estacionario estator separados por un espacio
ajustable muy pequeo. La alimentacin entra por el centro de rotacion y
se descarga en la periferia. Eficaz con lquidos de alta viscosidad. Los

discos pueden variar segn la necesidad (planos, cnicos o superficies

onduladas). Permiten una descarga de producto y una limpieza ms
fciles. La elevada friccin exige, a veces, la refrigeracin del molino con
agua en una camisa exterior. Se utilizan para producir aderezos para
ensaladas, mayonesa...

Homogeneizador ultrasnico: en un liquido irradiado con ondas

ultrasnicas cada pequea zona esta sometida a ciclos sucesivos de
expansin y compresin. Las burbujas de gas del liquido aumentan de
volumen durante la expansin y se contraen durante la compresin.
Cuando la amplitud de presin es grande y las burbujas pequeas, estas
chocan violentamente durante la compresin, fenmeno llamado
cavitacin, donde se produce una liberacin de energa. Esto puede
ocurrir en un liquido exento de gases disueltos pero estes facilitan el
fenmeno. Si se produce cavilacin en la interfase entre los dos lquidos
uno de ellos se dispersara en el seno del otro formando la emulsin.
Para generar ondas ultrasnicas se utiliza el resonador de cua, que
consiste en situar enfrente de una boquilla una lamina de metal en forma
de cua. A travs de la boquilla se bombea la mezcla de lquidos y el
chorro que sale choca contra el filo de la hoja hacindola vibrar. La hoja
esta fija en uno o ms puntos, resuena emitiendo o ultrasnicas. Se
utiliza en la elaboracin de aderezos para ensaladas, cremas, chocolate
para revestimientos, purs de fruta, verdura y zumo de tomate.

Definicin y Propiedades de las Emulsiones

Puesto que la emulsificacin no es una ciencia exacta, son necesarias ciertas
generalizaciones fundadas en la experiencia de tanteos. Las emulsiones no
siempre alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia
frecuentemente experimentan alteraciones con el tiempo. En tales
circunstancias es de reconocer que las generalizaciones no son leyes
rigurosas, sino que se han de considerar con relacin a la clase de producto
que se trate.
Definicin
La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos
parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de
glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en
glbulos. El lquido circundante es la fase continua o externa. La suspensin es
un sistema de dos fases muy semejante a la emulsin, cuya fase dispersa es
un slido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la emulsin, en el que
la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la
fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una
sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de
una dispersin estable.
A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las
emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa
en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua

en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay

ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase
interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.

Propiedades de las Emulsiones

Sus propiedades ms importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al
consumidor, ya sea ste el industrial o el consumidor final. Las propiedades
que son ms evidentes y por lo general ms importantes son: facilidad de
dilucin (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algn disolvente
selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsin en el lugar
donde se usa finalmente, su facilidad de formacin. Para un tipo dado de
emulsificacin, estas propiedades dependen de lo siguiente:

1) Las propiedades de la fase continua

2) La relacin entre la fase interna y la externa
3) El tamao de partcula de la emulsin
4) La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas
inicas)
5) Las propiedades de la fase discontinua.
En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme
la fase externa, o de si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de
emulsin que resulte depende:
1) Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo
2) De la razn entre ingredientes
3) Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.
La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsin es determinada por la fase
continua; si la fase continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con
agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsin se puede disolver en
aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsin se puede aumentar
si se reduce la viscosidad de la emulsin.
La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es
virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporcin de la fase
interna aumenta la viscosidad de la emulsin hasta un punto en que la
emulsin deja de ser lquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa

el de la externa, se aglomeran las partculas de la emulsin y la viscosidad

aparente es parcialmente viscosidad estructural.
Tericamente, el volumen mximo, que puede ser ocupado por partculas
esfricas uniformes en la fase dispersa de una emulsin es 74% del volumen
total. Se pueden preparar emulsiones que tengan hasta 99% de la fase interna.
En estos casos hay considerable deformacin en comparacin con la forma
ordinaria de partculas de la fase dispersa.
Se puede regular la viscosidad de una emulsin de la siguiente manera:
a) Para reducir la viscosidad:
1)Se aumenta la proporcin de la fase continua,
2)se reduce la viscosidad de la fase continua,
3)en las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para
aumentar la lubricacin.

b)Para aumentar la viscosidad:

1)Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de almina a
la fase continua,
2)se aumenta la proporcin de la fase interna,
3)se reduce el tamao de partcula de la emulsin o se reduce la aglomeracin
de las partculas existentes,
4)se incorpora aire en estado de divisin fina como tercera fase.

La regulacin de la viscosidad de las emulsiones tiene aplicacin a la

preparacin de lociones cosmticas. El objeto es preparar una locin
queparesca ser espesa; esto es :
que tenga alta viscosidad aparente , pero que se conserve lquida al
permanecer en reposo durante un largo tiempo.
Una dificultad ms importante con que se tropieza en estas formulaciones es
que en las variables condiciones de almacenamiento vara la estructura del gel
y con frecuencia fragua el producto y se vuelve semi slido de manera que no
puede fluir.
La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao
de partcula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase

continua y de la emulsin acabada, las cargas de las partculas, la naturaleza,

la eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o
sea, las temperaturas altas y bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o
evaporacin durante el almacenamiento o el uso.
Puesto que las partculas de una emulsin estn suspendidas libremente en un
lquido, obedecen a la ley de Stokes si no estn cargadas. Para muchos fines
industriales la definicin de estabilidad incluye forzosamente la no coalescencia
de las partculas de la emulsin y la no sedimentacin. La incorporacin de aire
en una emulsin puede tener como consecuencia la reduccin notable de la
estabilidad.
El tamao y la distribucin de tamaos de las partculas de una emulsin son
gobernados por la cantidad y la eficacia del emulsivo, el orden de la
mezcladura y la clase de agitacin que se haga. Si se reduce poco a poco el
tamao de las partculas de la emulsin, varan el color y el aspecto de sta.
Se presentan excepciones en lo tocante al aspecto y el color de las emulsiones
cuando se agregan colorantes y pigmentos y cuando ambas fases tienen ndice
de refraccin similares. En este ltimo caso se forma una emulsin
transparente sea cual fuere el tamao de la partcula.
Se puede disminuir el tamao de partcula por los siguientes medios:
1) Aumentando la cantidad de emulsivo
2) Mejorando el equilibrio hidrfilo-lipfilo del emulsivo
3) Preparando la emulsin mediante la inversin de fases para obtener una "
fase interna extendida "
4) Mediante mejor agitacin
La conductividad elctrica de una emulsin depende de la conductividad de la
fase continua.
La facilidad de formacin es modificada en mayor grado por la eficiencia y la
cantidad del emulsivo y por las propiedades inherentes de ambas fases.

Anlisis de Emulsiones

El anlisis de las emulsiones tiene mucha relacin con sus propiedades, por
regla general se emplean mtodos analticos fsicos y qumicos. Aunque es
variable el orden de importancia, segn sea la emulsin que se est
analizando, por lo comn es aplicable al siguiente orden:

Tipo de emulsin Es de mucha importancia averiguar en primer trmino si la

emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa, lo cual se logra de diversas maneras.
1) El mtodo ms sencillo es averiguar la conductividad elctrica. El equipo
para ello se puede hacer fcilmente conectando en serie un resistor de 10.000
ohmios y 0,5 vatios, contactos elctricos para la muestra que se va a ensayar,
una lmpara de nen sin resistor (0,25 vatios, 105 a 120v. , tipo General
Electric NE-57) y un conmutador de pulsador. Se coloca la muestra entre los
contactos de prueba y se cierra el circuito; si da luz la lmpara de nen, la
emulsin es oleoacuosa, en caso contrario es hidrooleosa.
2) Otro mtodo para determinar el tipo de la emulsin es averiguar su
dispersabilidad en agua o en aceite. Las emulsiones oleoacuosas se dispersan
en agua y las hidrooleosas se dispersan en aceite.

3) Un colorante hidrosoluble se dispersa en una emulsin oleoacuosa y un

colorante oleosoluble se dispersa en una emulsin hidrooleosa. El colorante
puede usarse en forma lquida o slida.
El pH de una emulsin es de importancia considerable. Las emulsiones con
base de jabones por lo general tienen pH de 8 o ms. Es fcil determinar el pH
con un equipo ordinario de electrodo de vidrio con papel pH. Estos pueden dar
un resultado errneo si la emulsin contiene algn producto con tendencia a
blanquear.
El contenido de agua de una emulsin sigue al pH en importancia para el
problema de reproduccin. Uno de los mejores mtodos para determinar dicho
contenido es la valoracin de Karl Fischer. Si la emulsin es alcalina, por lo
comn se puede hacer alguna correccin.
El uso al que se destina la emulsin por regla general da una indicacin de los
componentes de la fase oleosa. En algunos casos se requieren anlisis de
identificacin, destilacin con disolventes y ensayos similares.
En realidad, el resultado de los intentos por deshacer la emulsin suelen indicar
el tipo de emulsivo. Se puede considerar que los emulsivos catinicos son de
dos tipos: los que son inestables en lcalis y los que son estables. El segundo
grupo no es comparable con el tipo aninico-cido estable. Sin embargo,
aunque la adicin de lcali destruye un emulsivo catinico, con frecuencia se
forma in situ suficiente jabn para que se conserve la emulsin. Se puede
comprobar la presencia de agentes catinicos mediante la adicin de agentes
aninicos. Los agentes no inicos se dividen en dos clases: los que son
saponificados por lcalis calientes y los que son estables con este tratamiento.
Por regla general, el calor facilita la separacin de las fases, y es necesario
cuando la emulsin contiene ceras.

Tambin se puede efectuar la separacin mediante la centrifugacin, el

calentamiento, la congelacin, la dilucin, la adicin de sales o disolventes, y
con respecto a una fase de aceite no voltil, por medio de la incorporacin de la
fase acuosa.
Estos anlisis, indican el tipo de emulsin, la clase del emulsivo y la naturaleza
y cantidad aproximada de la fase oleosa, por lo general suministran bastantes
informes para intentar la duplicacin con emulsivos elegidos.

Propiedades de los Emulsivos

Con frecuencia se usa incorrectamente el trmino "emulsivo". Los emulsivos
forman un grupo de la clase general de agentes de actividad superficial. Otros
grupos son los agentes humectantes, solubilizadores, detergentes, agentes de
suspensin.
Los emulsivos se emplean en la formulacin de emulsiones para facilitar la
emulsificacin y dar estabilidad a la emulsin. Estos efectos se producen por la
reproduccin de la tensin interfasal entre las dos fases y por accin coloidal
protectora, respectivamente. De ordinario, los emulsivos son sustancias muy
complejas y parecen que cuanto ms complejas con mayor eficiencia
funcionan. Esto se tiene en cuenta en la prctica de formulacin y con
frecuencia se usan combinaciones de dos o ms emulsivos.
Los emulsivos se pueden dividir en inicos y no inicos. El emulsivo inico
consta de un grupo lipfilo orgnico y un grupo hidrfilo. Los emulsivos inicos
se subdividen en aninicos y catinicos, segn sea la naturaleza del grupo
activo. Ordinariamente se considera que la porcin lipfila de la molcula es la
porcin de actividad superficial.
Como es de suponer, no son mutuamente compatibles los agentes aninicos y
catinicos de actividad superficial, pues en virtud de las cargas inicas tienden
a neutralizarse entre s y se nulifica su actividad superficial.
Los emulsivos no inicos son totalmente covalentes y no tienen ninguna
tendencia a la ionizacin. Por consiguiente, puede asociarse con otros agentes
no inicos de actividad superficial y con agentes aninicos o catinicos. Los
emulsivos no inicos son ms inmunes contra la accin de electrolitos que los
agentes aninicos de actividad superficial.
De las diversas propiedades de los emulsivos, una de las ms importantes es
el equilibrio hidrfilo-lipfilo. Este es una expresin de atraccin simultnea
relativa de un emulsivo con respecto al agua y al aceite.
El equilibrio hidrfilo-lipfilo de un emulsivo determina el tipo de emulsin que
tiende a ser formada.

La Solubilidad de un emulsivo es de suma importancia en la preparacin de

concentrados emulsionables. Es preciso que el emulsivo permanezca disuelto
en cualesquiera condiciones de almacenamiento. Con frecuencia es posible
aumentar la solubilidad de un emulsivo con algn coemulsivo. Tambin son
usuales diversos disolventes como conjugadores o codisolventes.
La tensin interfasal es la fuerza que se requiere para romper la superficie
entre los lquidos no miscibles; es de inters en la emulsificacin en virtud de
que cuanto menor es la tensin interfasal entre las dos fases de una emulsin,
tanto ms fcil es la emulsificacin. El coeficiente de extensin (C.E.) se
calcula con la tensin superficial (T.S.) y la tensin interfasal (T.I.) (para un
aceite determinado) segn la siguiente frmula:
CE = TS aceite - (TS soln. - TS aceite/soln.)
Cuanto mayor es el coeficiente de extensin (ms positivo), tanto mayor es la
potencia humectante y difusiva.