Escuela Gastronmica Juan Meja Baca

NDICE:
1. Introduccin.
2
2. Objetivos.
..2
3. Fundamento
terico
..3
3.1. Qu es un aditivo
alimentario?.................................................................................................
.....3
3.2. Caractersticas de un aditivo
alimentario3
3.3.
Clasificacin
.4
3.3.1.
Conservantes
..4
3.3.1.1.
Definicin
...4
3.3.1.2.
Clasificacin
..4
3.3.1.2.1. Conservantes
inorgnicos..5
Sulfitos
..5
3.3.1.2.2. Conservantes
orgnicos.6
Boratos
.6
Sorbatos
..6
Benzoatos
..7
propionatos
.8
Nitratos y
nitritos
.8
Parabenos
....8
3.3.2.
Antioxidantes
9

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3.3.2.1Definicin
9
3.3.2.2.
Caractersticas
9
3.3.2.3.
Efectos
.9
Efectos
tecnolgicos
..9
Efectos
saludables
.10
3.3.2.4.
Clasificacin
10
3.3.2.4.1. Antioxidantes
naturales10
Ascorbatos
..10
Tocoferoles
.10
3.3.2.4.2. Antioxidantes
sintticos..11
Galatos
.11
3.3.2.4.3.Antioxidantes
miscelneos11
3.3.2.4.4Sinrgicos de
antioxidantes11
4.
Conclusin
.12
5.
Bibliografa
...12
6.
Anexos
12-14

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Introduccin
La causa fundamental de alteracin de los alimentos, y el factor que limita la vida
til de muchos de ellos, son los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El
problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y
antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos
en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Debido a este motivo es que se utilizan en los alimentos aditivos alimentarios; pero en
esta monografa solo se darn a conocer dos de ellas: antioxidantes y conservante; el
primero son un tipo de aditivos que se aaden a los alimentos para que estos no
pierdan, con el tiempo, su sabor y color y el segundo Un conservante es una sustancia
utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia
de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro
microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto
para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y
de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de
la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como
deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas
de sanidad, etc.).

Objetivos:

Conocer los aditivos alimentarios: conservantes y antioxidantes.

Conocer cules son los aditivos permitidos en el Per.

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3. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. Qu es un aditivo alimentario?
Segn NTP 209.111:2009 .Seala que son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los
alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin,
procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con
objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o
conservacin).
Segn Gavilan, 2012 seala que son sustancias que no se consumen como tales, que
en base a su estructura qumica, dosificados a unas concentraciones mximas,
imparten diversos efectos tecnolgicos en los alimentos.
Todos son sustancias formadas por molculas qumicas, aunque un buen nmero son
naturales que se obtienen industrialmente a partir de vegetales: antioxidantes,
vitaminas, minerales, colorantes, aminocidos, aromas y otros aditivos son
sintetizados
3.2. Caractersticas de un aditivo alimentario

Mejorar el aspecto
Mejorar el color
Mejorar el color
Mejorar el sabor
Mejorar la textura
Mejorar la estabilidad
Prolongar la durabilidad
Sin confundir al consumidor, sobre la verdadera naturaleza y composicin
qumica y propiedades de los alimentos.

3.3. Clasificacin:
Los aditivos alimentarios se clasifican en 14 , pero solo nos basaremos en dos de
ellas.
Figura N1: clasificacin de aditivos alimentarios

Conservante
s
Aditivos
Antioxidantes
Fuente: Elaboracin propia (2014)
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3.3.1. CONSERVANTES
3.3.1.1. Definicin:
Son sustancias qumicas naturales o sintticas, que adicionadas de manera intencional
a determinados tipos de alimentos, a dosis prefijadas y en condiciones de utilizacin
especficas, son capaces de impedir el crecimiento y desarrollo de grmenes patgenos
en los alimentos.
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los
alimentos tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados, prdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y
antes de su consumo). A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin,
irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte
de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

3.3.1.2. Clasificacin
En base a su naturaleza y estructura qumica, los podemos clasificar en:
3.3.1.2.1. Conservantes inorgnicos
Sulfitos:
Descripcin: Son conservantes de amplio espectro alimentario (alimentos de
origen vegetal y de origen animal), a la vez que actan como antioxidantes,
inhibidores enzimticos, blanqueantes, etc. conservar evitan la turbidez.
Slo en personas sensibles pueden ocasionar sntomas de asma y eritema,
enrojecimiento de piel o mucosas debido a congestin en pequeos vasos

Campo de aplicacin:
-Alimentos de origen vegetal: Frutas, hortalizas, verduras, cereales, legumbres,
azcares, etc
-Alimentos de origen animal: Leches, carnes, pescado, Mariscos embutidos de
carne.

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Dosis de uso: En alimentos de origen vegetal: desde 30ppm (en cebada perlada)
hasta 2000 ppm (zumos En alimentos de origen animal: desde 200 ppm
(sucedneos de la carne) hasta salchichas frescas (400 ppm) y pescados
(300ppm)).

Tipos de sulfito

Sulfito sdico (E221):

Sulfito potsico (E222)
Dixido de azufre (E220)
Sulfito sdico (E221)
Sulfito cido de sodio (E222)
Metabisulfito sdico (E223)
Metabisulfito potsico (E224)
Sulfito clcico (E226)
Sulfito cido de calcio (E227)
Sulfito cido de potasio (E228)

3.3.1.2.2. Conservantes orgnicos

Boratos:
Campo de aplicacin:
-Alimentos de origen animal: Huevas de esturin (caviar).
-En alimentos de origen animal: 4g/kg
Tipos

cido brico (E284):

Tetraborato sdico (Brax) (E285)

Sorbatos :
Campo de aplicacin:Diversos alimentos de origen vegetal y animal (Anexo
N01)
Dosis de uso: Se utiliza desde 200 ppm hasta 2000 ppm
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Tipos:

cido srbico (E200): Ms utilizado, no txico, no da sabores ni aromas

extraos. Absorbido y metabolizado como cido graso, fuente de energa
Sorbato potsico (E202): es uno de los conservantes ms usados en todo
el ... resultara en la precipitacin de cido srbico, que es de difcil
disolucin en agua.
Sorbato clcico (E203)

Benzoatos:
Descripcin: precisan para ejercer su actividad de un medio cido (pH<7), ya
que la accin antioxidante se produce como cidos no ionizados (cido benzoico
y cido srbico), que en dicho estado son capaces de destruir la membrana
bacteriana y atacar a su ADN. Diversos alimentos de origen vegetal (Anexo
N02)
Campo de aplicacin: Diversos alimentos origen vegetal y animal
Dosis de uso: Se utiliza desde 150 ppm hasta 2000 ppm
Tipos

cido benzoico (E210)/Benzoato sdico (E211): 0,05 - 0,1% accin

antimictica y bacteriosttica. Slo para alimentos con pH cido: bebidas
carbnicas, jarabes, frutas escarchadas, mermeladas, carne picada.
Antibacterianos y antifngicos en pepinillos envinagre, mermeladas y
gelatinas bajas en azcar

Benzoato sdico: mayor solubilidad, menor toxicidad

Benzoato potsico (E212): Sus propiedades en la conservacin de
alimentos se restringe a evitar el crecimiento de mohos, levaduras y
algunas bacterias. Suele emplearse en los alimentos con caracter cido,
como puede ser frutas.
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Benzoato clcico (E213)

PROPIONATOS:
Descripcin: Fungistticos y levaduristticos
Campo de aplicacin: En alimentos de origen vegetal y animal
Dosis de uso: Se utiliza desde 100 ppm hasta3000 ppm

Tipos

cido propinico (E280)

Propionato sdico (E281)
Propionato clcico (E282)
Propionato potsico (E283)
Niacina (E234)
Natamicina (E235)
Hexametilentetramina (E239)
Dimetildicarbonato (E242)

Nitratos y nitritos:
Descripcin: Son conservantes inorgnicos especficos para productos crnicos y
adicionalmente para algunos quesos y productos de la pesca. Bacteriostticos,
especializados en la eliminacin del Clostridium botulinum en los productos
Crnicos (Anexo N03)
Dosis de uso: En alimentos de origen animal: desde 150 ppm a 300ppm (en
productos crnicos)

Parabenos

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Descripcin: Aditivos alimentarios desde 1930, para derivados crnicos tratados
por calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera y en salsas de mesa.
Campo de aplicacin: En relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos,
ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales, mientras el ster de heptilo se usa
en la cerveza

3.3.2. Antioxidantes

3.3.2.1Definicin
Son aquellas sustancias qumicas de origen natural y/o sinttico, que en base a su
estructura qumica y caractersticas, son capaces de evitar los fenmenos de oxidacin
de los productos alimenticios.

3.3.2.2. Caractersticas:
- Impiden la oxidacin de grasas, cambio de color, de olor (enrancia miento)
-Disminucin valor nutritivo (prdidas de vitaminas). Evitan se enrancien grasas y
aceites de alimentos horneados y otras comidas, cambiando su sabor.
-Evitan que frutas frescas sin cscara, durazno, pltano, manzana, se oscurezcan por
pardeamiento enzimtico en el que por oxidacin que origina difenoles, de color caf
cuando se exponen al aire. Muy empleados en caldos, sopas, purs deshidratados,
salsas, snacks, frutos secos, chicles
Est basado en la facultad que poseen de inhibir la formacin de xidos y perxidos,
en aquellos compuestos moleculares que poseen dobles enlaces (-C=C -) (insaturacin
electrnica) o bien otros tipos de grupos funcionales (- OH (hidroxi), - CHO (aldehdo), C=O (cetona), - N= (imino), - SH (mercapto),...,) capaces de formar compuestos de
oxidacin, que provocan mal aspecto, color, olor o sabor desagradables en los
productos alimenticios.
Los componentes ms alterables a nivel oxidativo en los alimentos son: Aceites
esenciales, aceites y grasas comestibles y la mayora de vitaminas hidrosolubles y
liposolubles.

3.3.2.3. Efectos
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EFECTOS TECNOLGICOS: Proteger la calidad sensorial de los alimentos o sea
el ndice organolptico (aspecto, color, olor, sabor, ...), prolongando la
estabilidad y la durabilidad de los productos alimenticios, mediante la
dosificacin intencional, en unas condiciones dadas en el alimento.

EFECTOS SALUDABLES: Mejorar el aspecto hedonstico de los alimentos,

incrementando el atractivo y frescura del producto alimenticio y manteniendo el
valor nutricional, al impedir la alteracin de los nutrientes que contiene.

3.3.2.4. CLASIFICACIN

3.3.2.4.1. Antioxidantes naturales (Anexo N04)

Ascorbatos

Campo de aplicacin: Aplicacin universal en todo tipo de alimentos

Tipos

cido L-ascrbico (E300) Vitamina C: insoluble en grasas.ADI: 0,25

mg/Kg
Ascorbato sdico (E301)
Ascorbato clcico (E302)

Tocoferoles:
Descripcin: El tocoferol es el nombre de varios compuestos
orgnicos conformados por varios fenoles metilados, que forman una clase de
compuestos qumicos llamados tocoferoles de los cuales varios actan
como Vitamina E.

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Campo de aplicacin: Aplicacin universal en todo tipo de alimentos

3.3.2.4.2. Antioxidantes sintticos

Galatos
Campo de aplicacin: Aceites y grasas, salsas, leche en polvo, cereales, postres
a base de cereales, aceites esenciales, chicle, frutos secos transformados, patatas
deshidratadas
Dosis de uso: desde 100ppm a 200ppm, salvo en aceites esenciales (1000ppm) y
chicle (400ppm)

3.3.2.4.3.Antioxidantes miscelneos: se han prohibido en el Per.

.3.2.4.4Sinrgicos de antioxidantes
Descripcin: Sustancias obtenidas mediante sntesis u otros procedimientos de
fabricacin, que poseen la propiedad de potenciar el efecto antioxidante.
Tipos
-s.a.organicos
Citratos (cido ctrico (E330), Citrato trisdico (E331(iii)), ):estabilizante de
acidez, saborizante
* Obtencin: fermentacin de melazas por A. niger
* Galletas, helados, queso para untar

Malatos (cido mlico y malatos,)

Tartratos (cido tartrico y tartratos,)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina C
Vitamina E

-S.A. inorgnicas

Sales de zinc
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Sales de manganeso
Sales de selenio
Sales de hierro (ferroso)

CONCLUSIN:

Se logro conocer los aditivos alimentarios: antioxidantes y conservas

Se logro conocer cules son los aditivos utilizados en el Per

BIBLIOGRAFA:

Gavilan, A 2012. Seguridad alimentaria y nutricin:Actualidad y nuevos

enfoques aditivos y seguridad alimentaria (en lnea).

Hernndez, M. 2010.toxicologia alimentaria.:aditivos alimentarios. (En lnea).

Hernndez, A.2011 Tratado de nutricin: Composicin Y Calidad Nutritiva.

tomo II. Editorial mdica panamericana, Madrid. (en lnea). Disponible en
:http://books.google.com.pe/books?
id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT478&lpg=PT478&dq=aditivos+antioxidantes+monog
rafia&source=bl&ots=6GH_KqubXu&sig=UqcyIYCCj3zBsB7K0TD9KhP_vZo&hl=e
s&sa=X&ei=V9YcU7WmI8bz0gGlwYCgCg&ved=0CEwQ6AEwBzgK#v=onepage&
q=aditivos%20antioxidantes%20monografia&f=false.

Ortiz, S y alvarado, R; 2012. Aditivos alimentarios.(En lnea).editorial acribia

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Anexos
Anexo N01: SORBATOS EN LOS ALIMENTOS

UTILIZADA
EN

SORBATO DE
POTASIO

MERMELADA
S

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Anexo N02: Benzoatos en alimentos

Usado en

Benzoato de sodio
salsas

Fuente: Elaboracion propia (2014)

Anexo N03: Campo de aplicacin de los nitritos y

nitratos

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Fuente: http://gmp-b2.blogspot.com/2013/06/nitrito-de-sodio.html

Anexo N04: Antioxidantes naturales

Fuente: http://www.rinconvegetariano.com/wp/category/nutricion/

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