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, CREATION ET SAVEURS COMMUt-.11QuE LE CHEF Aymeric Henon, Chef de cuisine du restaurant Les

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CREATION ET SAVEURS

COMMUt-.11QuE

, CREATION ET SAVEURS COMMUt-.11QuE LE CHEF Aymeric Henon, Chef de cuisine du restaurant Les Jard

LE CHEF

Aymeric Henon,

Chef de cuisine du restaurant Les Jard ins d'Epicure Bray-et-Lu (95)

du restaurant Les Jard ins d'Epicure Bray-et-Lu (95) L'INSPIRATION La bonne capacite de liaison de la

L'INSPIRATION

La bonne capacite de liaison de la Crem e Superieure PRESIDENT Professionnel

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de liaison de la Crem e Superieure PRESIDENT Professionnel . Son premier maitre : : apres

Son premier maitre : : apres avoir appris les bases du metier aupres de Sylvain Knecht, chef de cuisine du restaurant Les Gourmandins a Senlis. j'ai integre la brigade d'Alain Montigny en 2001 al'Hotel Dolce a Chantilly. Pendant les douze annees Que j'ai passees aupres de ce chef Qui a obtenu le titre de MOF en 2004. j'ai appris les vertus de la tenacite

et de la precision dans le travail et decouvert les produits d'excellence. Le restaurant La Carmontelle a obtenu une premiere etoile en 2008, cette experience m'a fait evoluer et mOrir avec l'idee d'etre chef amon tour. Sous !'impulsion d'Alain Montigny. j'ai rejoint les Jardins d'Epicure pour assurer mon premier poste de chef. Je suis tier et heureux de la confiance Qu' il me temoigne ! Sa quete culinaire : je cherche asublimer les bons produits sans jamais les denaturer. Pour cela, je leur appliQue la techniQue de cuisson la plus simple et la plus juste possible et je les accompagne d'une sauce toujours tres legere. Je manie les epices avec precaution et dans la juste mesure pour apporter aux plats l'assaisonnement ideal. La recette qui lul ressemble le p l us : le ris de veau braise aux girolles. Le ris de veau est un produit Qui se suffit a lui-meme. II allie subtilement la puissance. le delicat et le fondant. Un simple braisage le sublime !

II devient alors tout en contrastes : croustillant a l'exterieur. fondant a

l'interieur et tres fin en bouche. QuelQues girolles poelees en rehaussent

la saveur avec subtilite.

I

LA CREATION

Fleur de courgette farcie et langoustine, betterave et shiso

lng~dients pour 4 personnes

Langoustine

4 langoustlnes 315

PM set et polvro du moulln

Fteurs de courgette farcie

4 fleurs de courgette

200 g de cha.Irde tangousttoo

200 g

de Creme Sup6rieure

PRESIDENT Professlonne/

PM set et polvre du moutln

Supions farcis

4suptons

200 g de semoule

PM setet polvro du mouUn

PM corfandre fraJch9

Crome montoo

Pour valoriser la saveur delicate de la langoustine, Aymeric utilise la Creme Superieure PRESIDENT Professionnel a deux reprises. Elle lui sert tout d'abord pour fabriquer la farce avec laquelle ii garnit une fleur de courgette. Le fort pouvoir liant de cette creme de Qualite. sa bonne tenue ala cuisson (sans trancher ni s'acidifier) lui permettent d'obtenir une farce sans reuf (50 % langoustine/ 50 o/o creme) a la fois moelleuse, homogene et de tres bonne tenue et, dans laquelle la saveur de la langoustine est rehaussee. Au moment du dressage, ii associe l'excellente capacite de foisonnement de la Creme Superieure PRESIDENT Professionnel acelle du Mascarpone GALBANI pour preparer une creme montee tres legere et de tres bonne tenue. Cette creme montee, deposee sur la fleur de courgette servie chaude , tient ainsi parfaitement tors de la degustation.

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chaude , tient ainsi parfaitement tors de la degustation. - Betterave croquante • 112 betterave rouge
chaude , tient ainsi parfaitement tors de la degustation. - Betterave croquante • 112 betterave rouge

Betterave croquante

112 betterave rouge orue

20 of d 'hufle d'ollve

PM sel et polvro du moutin

100 g de CriJme Sup(Jrfeure

PRESIDENTProf9SS!onn91

100 g de Masoarpone GALBAN!

DOcor

PM]ambon lb9r/que

PM ffGurs de bourrache, ofboulette

et Sh/So vert

Progression

Decortiquer acru /es langoustines. ReseNer. Mettre la semoule agonfler. Ajouter quelques feuilles de coriandre ciselees. L.aver, vider et nettoyer !es supions. Les farcir avec la semoule, fermer avec un cure-dent. Realiser la farce fine avec la chair de langoustine et la Creme Superieure PRESIDENT Professionnet. En farcir !es fleurs de courgette. Les rouler dans du papier film pour leur donner une forme de cone. 78.iller la betterave en brunoise. La faire degorger dans de l'ea.u g/acee. Eponger, safer, poivrer et ajouter l'huile d'olive. Monter la creme Supeneure PRESIDENTProfessionne/. Yincor- porer le Mascarpone Ga/bani. Rectifier l'assaisonnement. Realiser une julienne de jambon fberique.

Dressage

Guire Jes ffeurs de courgette au four vapeur, 20 min a 63°C. Oter le papier film, lustrer a l'huile d'o/ive. Saisir dans une poele al'huile d'olive, Jes langoustines et Jes supions. Dresser la fleur de courgette, le supion et la /angoustine. Ajouter la julienne de jambon. Disposer la brunoise de betterave, que/ques feuil/es de shiso, la ciboulette et /es fleurs de bourrache. A /'aide d'une poche adouille, realiser un rail de creme montee sur la f/eur de courgette.

realiser un rail de creme montee sur la f/eur de courgette. "» - - p ~
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De l'acole aux stones Pr9sldent Professionnel acoompagne !es chefs, retrouvez cette recette sur www.president-professionnel.fr