Tipos de Deshidratacin

OSMODESHIDRATACIN:

El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una

solucin concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar, lo cual crea
dos flujos:

Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del 60%
de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50C, en ausencia de oxigeno y sin
cambio de fases (liquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.

Un ingreso de solutos de la solucin del producto. Con esto es posible

incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solucin de
inters nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la
aplicacin de sabores.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede

lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios
para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una

estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos,
que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre
el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en
una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se
presentara el fenmeno de smosis.

Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por

sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo
volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a
travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por
la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha
sumergido la fruta.

La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la

deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el
ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del
peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

SECADO NATURAL

El secado uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la

conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque
el ser humano ha mejorado ciertas caractersticas de la operacin. El secado es
un mtodo de conservacin de alimentos mas ampliamente usado.

El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto

independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El
primer hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos
precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue
sino hasta 1795 que se invento el cuarto de deshidratacin de aire caliente. El
equipo de Masson y Challet en Francia desarroll un deshidratador de
hortalizas que consista de un flujo de aire caliente (105F) sobre tajadas
delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la
deshidratacin aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo
y medio.

Evaporacin y desecacin son trminos que probablemente denoten la misma

accin.

El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es ms alto, ya que durante

el secado solar se pierde azcar debido a la continua respiracin de los tejidos
y tambin debido a la fermentacin.

El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada

bajo a condiciones optimas de operacin en ambos mtodos. El desarrollo del
color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente
durante el secado solar.

SECADO POR AIRE CALIENTE

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de
trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el

equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de
cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos
equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en
las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se
desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para
porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo
seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores
a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad,
se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin
desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta
inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la

velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a
deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase.
Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de
pequeo tamao y para hortalizas.

Proceso de Deshidratacin

El proceso de deshidratacin que vamos a llevar a cabo en manzana, pera y

naranja, para la obtencin de chips de frutas , se realiza a traves del metodo
de aire caliente.frit desh.

-PROCEDIMIENTO.

Despues de la recepcin de las materias primas, se debe seleccionar y

descartar las frutas que presenten algn tipo de dao fsico, causado por sobre
maduracin o alguna plaga.

Despues se tiene que lavar y desinfectar las frutas en una solucin de

hipoclorito de sodio en una concentracin de 10 partes por milln, por 3
minutos. Luego le cortan las frutas con un grosor de 3 a 3.5 milimetros.

El tratamiento qumico consiste en sumergir, en este caso, las manzanas y

peras, en una solucin de acido ascrbico (4 gramos por litro) de cinco a diez
minutos, para evitar el pardeamiento.

Luego se escurre y se dispone en las bandejas deshidratacin y se procede a

realizar la deshidratacin en la maquina de aire caliente. Despues se le da un
tiempo de enfriamiento antes de ser empacado, etiquetado y posteriormente
almacenmiento.

PREPARACION DE LA FRUTA PARA LA DESHIDRATACION

Las frutas destinadas al secado se deben seleccionar individualmente,

descartando la fruta inmadura, sobremadura, y afectada por enfermedades o
daos fisiolgicos. Es importante cumplir con esta regla para obtener una alta
calidad del producto final. El procesamiento de frutas para consumo humano
no es una oportunidad para aprovechar frutas de mala calidad.

Despues de la seleccin se debe lavar el producto con abundante agua limpia,

a la cual se le agrega un desinfectante como hipoclorito en muy bajas
concentraciones. Se trata de eliminar todo tipo de contaminacin externa como
polvo, residuos de plaguicidas, partes de insectos entre otros.

Algunas especies, despues del lavado, se deben pelar y cortar en tajadas (por
ejemplo el mango y la pia) o en trozos (la papaya y el tomate de rbol). Frutas
pequeas como uchuva y mora no se cortan, sino que se procesan enteras. Las
frutas de cscara dura se deben escaldar (coccin corta mximo tres minutos)
y posteriormente sumergir en agua helada con el fin de romper la barrera de la
cscara o de facilitar el pelado.

El corte de la fruta depende en gran medida de la tcnica de secado empleado

posteriormente:

Si se emplea secado por conveccion en un secador solar se debe preparar la

fruta en tajadas de un grosor mximo de tres milmetros. Para la
osmodeshidratacion se corta la fruta en cubos de aproximadamente dos
centmetros.

Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento, se puede aplicar

diferentes sustancias como acido ascrbico o bisulfito de sodio. El tratamiento
se realiza mediante sumersin de la fruta durante cinco a diez minutos. No se
recomienda la aplicacin de dixido de azufre porque esta sustancia provoca
malestar y reacciones alrgicas en algunas personas.

Para aumentar el contenidote slidos solubles y minimizar la contaminacin por

patgenos durante el secado se puede sumergir la fruta preparada en un
almbar con aproximadamente 80Brix (80% de azcar) durante un tiempo de
6 a 12 horas.

En el momento de poner la fruta preparada en las bandejas o gavetas con el

fondo de malla. Se debe aprovechar todo el espacio, previniendo que ninguna
de las tajadas sea cubierta por otro ni parcialmente. Se debe revisar cada
cuatro o cinco horas el producto y si hay necesidad, voltearlo. El secador se
debe mantener cerrado. Para evitar el contacto directo de las frutas con el
metal de las gavetas es recomendable colocar encima de la malla metlica una
malla de plstico. Esto tiene tambin la ventaja que el producto deshidratado
se deja desprender fcilmente.

ENVASE O EMPAQUE

Los envases o empaques para alimentos protegen el producto de cualquier tipo

de deterioro, se de naturaleza qumica, microbiolgica, biolgica o fsica,
durante el almacenamiento, distribucin, trasporte, venta y conservacin en el
hogar.

Las caractersticas necesarias de los materiales son:

Inocuidad: los materiales de envase no deben trasmitir al contenido ninguna

sustancia extraa que posibilite dao a la salud del consumidor o que
modifique las caractersticas del alimento.

Los empaque deben ser resistentes a la ruptura, al desgarre, tener propia

elasticidad y solidez y ser estables a los cambios de temperatura.
Impermeabilidad: supone la resistencia al paso de agua, vapor de agua, gases,
aromas, grasas y luz. Se selecciona un envase de acuerdo con la
susceptibilidad del alimento y en funcin del periodo deseado de conservacin.
ALMACENAMIENTO:

Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al

reducirles el contenido de agua, sus reacciones fisicoqumicas y la parte
microbiolgica se encuentran inhibidas en gran porcentaje, siendo por esta
misma caracterstica, muy susceptibles a reactivarse si las condiciones lo
permiten.

Las condiciones adecuadas de almacenamiento son: poca circulacin de aire,

humedad relativa y temperatura baja, lugar oscuro, libre de insectos. La vida
til depende en gran medida al tipo de producto deshidratado. La pia se
puede almacenar solo por tres meses, mientras que el mango se puede
almacenar en condiciones ptimas hasta dos aos.

Tipos de deshidratadores de
alimentos

Los deshidratadores de alimentos se utilizan para secar las frutas, verduras y carnes para su
conservacin.
fruits image by Claudio Calcagno from Fotolia.com

Los deshidratadores de alimentos se utilizan para secar las

frutas, verduras y carnes para su conservacin. El secado de alimentos
como medio de conservacin se ha practicado durante siglos. Comenz
colocndolos al sol para secar o colgndolos junto a un fuego. La llegada de
los deshidratadores elctricos permiti que los alimentos se sequen en
cualquier momento y lugar.

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Los mejores deshidratadores de alimentos

Ideas para deshidratar la comida

Apilables
Los deshidratadores de alimentos apilables consisten en bandejas extrables que se
pueden apilar una encima de la otra una vez cargadas de alimentos. Algunas unidades
poseen mecanismos en la parte inferior, mientras que otras estn en una unidad que se
coloca en la parte superior de la pila.

Tipos de cajas
Las unidades de deshidratacin de alimentos tipo caja son rgidas y poseen estantes
extrables. Las partes mecnicas se encuentran tanto en la parte inferior o posterior de
la caja.

Ventilador
Un mtodo de deshidratacin de alimentos implica el uso de un ventilador para soplar
aire caliente a travs de la comida. Esto acelera el proceso de secado. Los
deshidratadores que utilizan este mtodo tienen un ventilador incorporado.

Conveccin
Los deshidratadores de alimentos que no poseen un ventilador dependen de la
conveccin para secar los alimentos. Se encuentra un calentador en la parte inferior de
la unidad. El calor se eleva a travs de los alimentos que se deshidratan y los seca.

Consideraciones

Los deshidratadores de alimentos con un ventilador secan ms rpidamente los

alimentos que aquellos de conveccin. Los deshidratadores de conveccin evitan la
posibilidad de que la suciedad sea aspirada por el ventilador y soplada sobre la comida.
Tambin son ms silenciosos y consumen menos electricidad.

Deshidratacin
MTODOS DE CONSERVACIN

ADICIN DE ACEITE
ADICIN DE AZCAR
AHUMADO
CONGELACIN
DESHIDRATACIN

ENCURTIDOS
ENVASADO
LIOFILIZACIN
PASTEURIZACIN
SALADO Y SALMUERA
SALAZN

NDICES DE INTERS

RECETAS DE CONSERVAS Y MERMELADAS

RECETAS DE CAF
RECETAS DE CCTELES Y BEBIDAS COMBINADAS
RECETAS DE INFUSIONES Y TISANAS
RECETAS DE LICORES CASEROS
RECETAS DE COCINA
ELABORACIN DE LA CERVEZA
ELABORACIN DEL CHOCOLATE
APICULTURA
ELABORACIN DEL QUESO
ELABORACIN DE LA SIDRA
ELABORACIN DEL T
ELABORACIN DEL VINO

NDICE

Inicio

Deshidratacin al aire libre

Deshidratacin por aire

Deshidratacin por roco

Deshidratacin al vaco

Deshidratacin por congelacin

Deshidrocongelacin

Almacenamiento y envasado de productos deshidratados

Documentacin

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Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para
preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos
secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les
evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho
ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms
antiguos y parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su
recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad
microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica,
aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el
transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia
de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre
que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones,
sopas,
comidas
precocinadas, especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada
tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por
roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es
vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la
eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede
provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la
correcta deshidratacin del producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de
deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para

distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada,
resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los
poros, etc.

Conductividad del calor.

Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un

determinado tiempo de almacenamiento.

De s h i d r a t a c i n a l a i r e li br e
Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del
aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para
algunas hortalizas como los pimientos ytomates.

De s h i d r a t a c i n p o r ai r e
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de
vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de
trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el
equipo de: tneles, desecadores de bandeja uhorno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn
diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales
del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es
comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por
minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y
temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va
descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y
la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el
contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la
velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a
deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este
mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo
tamao y para hortalizas desecadas.

De s h i d r a t a c i n p o r r o c o
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador
de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un
atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el
producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como
fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente
de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al
fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

De s h i d r a t a c i n a l v ac o

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con
presiones bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante
radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua
con esclusas de vaco en la entrada y la salida.

De s h i d r a t a c i n p o r c o n g el a c i n
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y
esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las
condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados
fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin
fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al
mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede
acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.

De s h i d r o c o n g el a c i n
La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el
material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de
cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de
forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo
necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la
mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin
embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable
para el consumidor.

A lm a c en a mi en t o y en v as a d o d e p r o d uc t o s d es h i d r at ad o s
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es
utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata
de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con
buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.

Nuevo deshidratador Solemio

La casa italiana Bavicchi, uno de los productores de semillas ecolgicas ms antiguos y

reputados de Europa, fue durante mucho tiempo tambin distribuidor de
deshidratadores de fabricacin americana para Italia y sur de Europa.
Sin embargo pensando que estos deshidratadores tenan un tamao quiz demasiado
grande para las cocinas europeas decidieron disear su propio deshidratador, ms
pequeo y compacto, pero incorporando no obstante las ventajas de la deshidratacin
horizontal de los mejores deshidratadores americanos.
Cmo funciona el sistema de
deshidracin horizontal

El ventilador, resistencia y termostato se encuentran

situados en la parte posterior del aparato. El aire fro
es atrado hacia atrs, calentado y devuelto de
manera uniforme a todas las bandejas. Durante la
deshidratacin, el aire caliente se lleva la humedad
de los alimentos y es empujada a la parte frontal del
deshidratador

Ventajas del sistema de

deshidratacin horizontal

Sistema deshidratado situado en la

parte trasera

Fcil de limpiar

La deshidratacin horizontal facilita la

deshidratacin homognea de los
alimentos y mayor rapidez...

El termostato permite regular la

temperatura y con ello perfeccionar el
deshidratado y ajustarlo a las
necesidades personales de cada uno

El diseo en cuadrado aumenta el rea

de deshidratado un 25% sin agujeros
en el centro de la bandeja.

Verstil... las bandejas pueden ser

retiradas en cualquier momento para
aumentar el volumen interior e
introducir alimentos de mayor grosor
y/o altura.

El resultado es un deshidratador prctico, fiable, de operacin sencilla y con

una excelente relacin calidad/precio

Caractersticas del deshidratador Solemio

Termostato ajustable de 30 a 65

5 bandejas extrables de forma independiente

Materiales y fabricacin siguiendo estndares europeos

Extremadamente fiable. Garanta de 5 aos para averas elctricas o de motor

Medidas: 29x29x51cm

Peso: 10 kilos