FICHE PRODUITS

LES POISSONS FUMS

LE FUMAGE EST UNE TECHNIQUE TRS ANCIENNE DE CONSERVATION

PROCDURE DU FUMAGE :

Nettoyage et prparation
des poissons en filets

Dessalage

Salage au sel sec

( couches successives de poissons et de gros sel de mer.)

Schage

tuve de fumage :

Poissons

Foyer avec la sciure

ILEXISTE DEUX METHODES DE FUMAGE

Le fumage artisanal :

Le fumage industriel :

Se fait froid, une temprature

comprise entre 18 et 23 degrs
Les filets de poissons sont enferms
dans des sortes dtuve enfumes par la
combustion de sciures issues de
diffrentes essences de bois : htre,
bouleau, chne, qui vont leur donner un
parfum particulier

Bain de saumure
Le fumage se fait dans des fours air
puls
Pour des raisons de rentabilit,
les quantits de poissons sont plus
importantes et le fumage ne dure que
quelques heures. Le choix des sciures est
moins slectionn

Dsaretage

Tranchage

Une fois le poisson fum le poisson est soit tranch, reconstitu et emball.
soit les filets sont directement emballs.

II

LES DIFFRENTS POISSONS FUMS :

LE SAUMON :
Considr comme un produit de luxe, il est devenu un produit
star des ftes de fin d'anne et c'est aujourd'hui un produit
de consommation courante.
Les techniques de pche :
La pche la ligne :
Elle ne reprsente que 10% des saumons pchs.
Avec cette mthode, le poisson nest pas abm
et donc souvent de meilleure qualit.
Il porte sur lemballage la mention " TROLL"
(saumon de ligne).
la pche au filet :
elle est pratique 90% car elle permet de capturer
un grand nombre de poissons mais prsente un gros
inconvnient : au moment de sa capture, le saumon
se dbat et se blesse dans les mailles du filet.
Ces blessures se traduisent par des hmatomes
qui laissent des traces sur les chairs aprs le fumage.
L'levage en fermes marines :
a aid baisser sont cot mais aussi sa qualit
Aprs salage et fumage, il est souvent vendu tranch,
mais on prfrera raliser cette opration au restaurant
la vue de la clientle.

LES LABELS DE
QUALIT :
ORIGINE
SAUMON DE NORVEGE
SAUMON DE SUEDE
SAUMON DU DANEMARK
SAUMON DECOSSE
SAUMON NORD AMERICAIN
SAUMON DU CANADA
SAUMON DU PACIFIC

Certains saumons fums

bnficient du Label Rouge,
ce label garantie :
- fait main
- salage sec
- sans conglation
- sans mcanisation

LA TRUITE :
la truite est aussi excellente fume.
D'une taille d'environ 25 cm pour un poids de 300gr,
aprs un salage et un fumage froid, elle est vendue
en filets entiers ou tranchs.
Au moment des ftes, on peut aussi trouver des filets de truite
saumone fums (d'une couleur plus rose cause de son alimentation
riche en crevette

L'ANGUILLE :
C'est un poisson rond de rivire rarement d'tang,
d'une taille comprise entre 50 60 cm en moyenne
pour un poids de 200 600 g l'age de 4 5 ans
Fume : Sa chair, trs fine en bouche, est assez
grasse.

LE HARENG :
Poisson d'une taille de 25 cm environ, pesant 200 g.
Le hareng a une tte fine, un corps fusel,
des yeux rouges, un dos bleu-noir et un ventre argent.
Le hareng saur est sal et fum.
Le gendarme, plus sal et plus fum, est vendu entier.
Le kipper, peine sal et fum, prsent plat ouvert.

hareng saur

LE HADDOCK :
le vritable haddock est prpar avec de l'glefin
(poisson de la famille du cabillaud).
Il est vid, dbarrass de sa tte et ouvert plat,
puis ensuite lgrement sal et expos la fume
de bois.
On le trempe ensuite dans un bain de rocou,
colorant naturel qui lui donne sa couleur orange.
On est habitu faire cuire le haddock dans un mlange
de lait et d'eau pour attnuer son got fum,
mais on peut le consommer cru.

LE FLTAN :
C'est le plus grand des poissons plats:
1 m pour 20 35 kg (les femelles peuvent atteindre 90kg).
Sa chair blanche est pauvre en graisse.
On le trouve surtout en Atlantique Nord.
Le procd de fumage est identique au saumon,
c'est dire un salage puis un fumage froid.

L'ESTURGEON :
Poisson prhistorique qui n'a pas volu depuis
plusieurs millions d'annes.
Il vit essentiellement en mer Caspienne et les
femelles sont pches pour leurs oeufs, connus
sous le nom de caviar.
D'une taille d'environ 2,50m, il peut vivre 75 ans.
La chair de l'esturgeon est moins connue que le
caviar, mais elle possde un got unique
et d'une grande finesse, qu'elle soit frache ou fume.
En revanche elle reste relativement onreuse.
La mthode de fumage est identique aux autres poissons.

POISSONS FUMES SPECIALITES DE LA REUNION :

Mrou
Thon rouge
albacore
ou germon
Requin
Dorade coryphne

Les labels de qualit :

Certains produits possdent le label rouge national, comme le saumon
d'Ecosse. Ce label apporte une vritable garantie de qualit, tant sur le produit
que sur le procd de fabrication : fait main, salage sec, sans conglation et
mcanisation.
Le plus souvent on trouvera des labels locaux ou rgionaux. C'est labels sont
attribus par un comit rgional pour un produit labor dans leur rgion.
C'est le cas par exemple des filets de harengs fums doux de Bourgain et de
Simon-Dutriaux qui sont labelliss par le label rgional du Nord-Pas-De-Calais. Il est certain que les
artisans ont intrt obtenir un label pour leur produit pour se dmarquer des concurrents industriels dont
les produits n'ont pas la mme qualit

Les poissons fums au restaurant :

Les poissons fums font souvent l'objet d'un travail
particulier en salle ou l'office. Le saumon fum se
dcoupe en salle, la vue de la clientle, et s'accompagne
de toasts grills et de citron. La truite, le hareng, l'anguille
et l'esturgeon se voient souvent associs. Par exemple,
l'assiette scandinave propose un assortiment de poissons
fums accompagns d'une crme aigre, cette prparation
se raliser l'office par l'quipe de salle.
Accord mets et vins : sylvaner, riesling ou encore champagne blancs de
blancs conviendront le mieux.
Un verre d'alcool bien froid vodka ou aquavit peut tre
galement proposs.
Produit d'accompagnement : Blinis Toast Pain de seigle
Beurre - Crme aigre
Aneth Citron - Oignon

Subrowska
Vodka des Bisons

Assiette nordique : Assortiment de filets de poissons fums (saumon, truite, anguille, hareng) prsents en fines tranches
accompagn de toasts tides, beurre et citron - service lassiette avec toasts ou blinis prsent en fourreau la franaise.

Nom :

classe:

Vous savez votre leon ?

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Quelles sont les principales phases de fumage des poissons ?

Quelles sont les essences de bois dont on utilise la sciure pour le fumage des poissons ?
Citez diffrents poissons fums (6) ?
Citez diffrents poissons fums spcifiques la Runion (3) ?
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