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2007
Wendy Natalia Rojas Castro / Alejandro Chacn Villalobos / Mara Lourdes Pineda
Castro
CARACTERSTICAS DEL YOGURT BATIDO DE FRESA DERIVADAS DE
DIFERENTES PROPORCIONES DE LECHE DE VACA Y CABRA
Agronoma Mesoamericana, julio-diciembre, ao/vol. 18, nmero 002
Universidad de Costa Rica
Alajuela, Costa Rica
pp. 221-237
RESUMEN
ABSTRACT
1
2
3
4
Recibido: 8 de agosto, 2006. Aceptado: 29 de agosto, 2007. Inscrito en Vicerretora de Investigacin N 737-A4-040, Universidad de Costa
Rica.
Empresa privada. Correo electrnico: wenrc16@yahoo.es
Estacin Experimental Alfredo Volio Mata. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica. Cartago, Costa Rica. Correo
electrnico:achaconv@cariari.ucr.ac.cr
Escuela de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroalimentarias.Universidad de Costa Rica. San Jos, Costa Rica. Correo
electrnico: mlpineda@cariari.ucr.ac.cr
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INTRODUCCIN
La leche est constituida por una mezcla variable
y compleja de diversos constituyentes de alto valor
nutritivo de gran importancia industrial (Keating y
Gaona 1999). La leche de algunas especies como la
de vaca y la de cabra se utilizan como un importante
alimento para los humanos por su calidad nutricional
(Brito 2000) al ser fuente de protenas y de vitaminas
(A, D, B1, B2 y B12, principalmente).
La leche de vaca es la de mayor disponibilidad en
el mundo occidental, contando con la mayor popularidad, as como los productos derivados de sta (Keating
y Gaona 1999). Su contenido en de vitamina B12 es
cinco veces ms que en la leche de cabra y el cido
flico es 12 veces mayor (Dostalova 1994), mientras
que en el caso de la leche de cabra sus protenas son
menos alergnicas y su grasa es ms digerible al ser
el glbulo graso de menor tamao (Haenlein et al.
1992). Wetherbee (2002) menciona que esta ltima
cualidad influye positivamente en las caractersticas
sensoriales de los productos elaborados a partir de
leche de cabra.
En razn de lo anterior, y analizando las ventajas
antes mencionadas, se puede especular que un producto elaborado a partir de ambas leches puede contribuir
no solo a satisfacer muchas necesidades nutricionales
sino que, por otro lado, puede ofrecer una opcin interesante y competitiva al pequeo y mediano productor
que desee comercializar productos innovadores.
Durante los ltimos aos el consumidor a nivel
mundial ha desarrollado una marcada tendencia por
los productos naturales y saludables (Perdign et
al. 2002), tal y como es el caso del yogurt (Norat y
Riboli 2003; Crawford 2004), que es el ms popular
de los productos acidificados de la leche (Buttriss
1997). El consumo del yogurt implica de hecho
importantes beneficios para la salud, entre los cuales
pueden citarse el ser una buena fuente de vitamina
B12, cido flico y potasio (Crawford 2004); el incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el
magnesio, el zinc, calcio y fsforo (Palencia 2004), y
la mejor absorcin de la lactosa hidrolizada (Perdign
et al. 2002); as como una excelente digestibilidad
derivada de lo fcilmente metabolizable que es su
fino cogulo por las enzimas digestivas (Palencia
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Las diferencias existentes entre el contenido de materia seca en la leche de cabra y de vaca producen, de
hecho, contrastes en las viscosidades de los yogures
producidos a partir de ambas leches (Bille et al. 2000).
Se han observado tambin variaciones en el pH de los
productos de acuerdo con las diferencias bioqumicas
entre la leche de cabra y de vaca (Haenlein et al.
1992). Este parmetro es de gran importancia ya que
puede llegar a influenciar no slo la viscosidad estructural y la firmeza del producto sino tambin su sabor
(Sherman 1979). En cuanto a las casenas, su composicin y estructura son de gran inters pues la matriz
proteica del yogurt consiste bsicamente de cadenas
cortas y ramificadas de micelas de casena (Steiner
y Volansky 2003). Segn menciona Haenlein et al.
(1992), entre la leche de cabra y vaca existen diferencias en el tipo y tamao de los agregados de casena,
lo cual puede influir en la estructura del gel.
El xito de cualquier producto alimenticio se sustenta no slo en la calidad nutricional, sino tambin
en sus caractersticas sensoriales, que son las que definen su aceptabilidad en el mercado (Sabbag y Gosta
1995). No existe ningn otro instrumento que pueda
reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial
en cualquier estudio sobre alimentos, sobre todo si se
trata de desarrollar o mejorar algn producto (Watts et
al. 1992; Sabbag y Gosta 1995).
En vista de que el bajo contenido de casena y los
cambios estacionales en la composicin dificultan la
produccin de yogurt de leche de cabra con una consistencia apropiada (Farnsworth et al. 2002), la produccin
de yogurt con mezcla de leches de cabra y de vaca se
presenta como una posible solucin a este problema.
Sin embargo, en la literatura, difcilmente se encuentran
estudios en que se haya evaluado la utilizacin de la
leche de cabra mezclada con leche de otras fuentes,
en la preparacin de yogurt. El artculo de Uysal et
al. (2003) menciona una experiencia anterior de sustitucin utilizando la ultrafiltracin como mtodo de
fortificacin. Por otra parte, Merin (2000) indica que el
yogurt preparado con la leche de cabras alimentadas por
pastoreo es ms rico en slidos y tiene una viscosidad
mayor en comparacin con el yogurt de leche de vaca
o el de cabras alimentadas en espacios cerrados. Debido
a la poca informacin disponible en este tpico y a las
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contradicciones encontradas con respecto a la consistencia del yogurt de leche de cabra, el presente trabajo tiene
la finalidad de contribuir en la investigacin de alternativas de aprovechamiento de la leche de cabra, ofreciendo
la posibilidad de diversificar opciones de produccin y
de oferta al consumidor. Es pues el objetivo concreto
evaluar el efecto de diferentes proporciones de leche de
vaca y leche de cabra sobre las caractersticas qumicas,
fsicas y sensoriales de un yogurt batido de fresa, con el
fin de establecer una formulacin aceptable para el gusto
del consumidor costarricense.
MATERIALES Y MTODOS
Localizacin del estudio
Este estudio se realiz durante el segundo semestre
del ao 2004. Los anlisis fisicoqumicos y las corridas experimentales se efectuaron en el laboratorio de
qumica y modulo lcteo de la Estacin Experimental
de Ganado Lechero Alfredo Volio Mata (EEAVM),
ubicada en el Alto de Ochomogo en Cartago, los laboratorios y planta piloto del Centro Nacional de Ciencia
y Tecnologa de Alimentos (CITA), y los laboratorios
de la Escuela de Tecnologa de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (ETA). Estas dos ltimas unidades acadmicas estn ubicadas en la sede Rodrigo
Facio de la Universidad de Costa Rica, San Jos.
224
Porcentaje (%m/m)
88,6
3,75
3,75
2,4
1,5
SEF*
Leche
fresca
T=30-35C
y=1700 rpm
Descremado
a) Estabilizante
b) Leche
descremada en
polvo
20035)
(Gonzles
para garantizar que estaban libres
de antibiticos. Adems se evalu la acidez titulable
expresada como cido lctico (ATECAL) y el peso
especfico por medio de la metodologa citada por
Chacn (2004). Lo anterior para garantizar muestras
con un valor de ATECAL menor a 0,18% y peso especfico mayor a 1,028, que es lo recomendado por la
bibliografa para leche destinada a la elaboracin de
derivados lcteos (Chacn 2003). Hasta el momento
del descremado la leche se mantuvo en refrigeracin
a una temperatura de 4C.
Con el fin de realizar la estandarizacin de slidos
totales de la leche a procesar, se procedi a determinar
el contenido de dichos slidos en la leche previamente
a la operacin de descremado. Lo anterior se efectu
en forma instrumental empleando un analizador de
leche marca EKO-MILK modelo standard. ste proporcion, adems de la informacin del contenido de
slidos totales, el porcentaje de grasa de la leche.
Se realiz a continuacin la separacin de la leche
y la crema, independientemente para cada tipo de leche.
Para ello se llev las muestras a una temperatura de 3035C empleando una marmita Groen de 40 litros modelo DN/TA-10SP de doble chaqueta, calentada por vapor.
El calentamiento tiene el fin de garantizar una distribucin homognea de la grasa. Se hizo uso a continuacin
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Medicin % grasa
Leche
descremada
(0,1 % grasa)
Crema de
leche
(40% grasa)
Estandarizacin
Homogenizacin
T= 40C
P= 200 kg/cm2
Pasteurizacin
T= 83-85C
t= 30 min
Enfriamiento
Cultivo
(S. thermophilus
y L. bulgaricus)
T= 42-43C
t= 10 min (hasta
alcanzar T)
Inoculacin
Incubacin
T= 42-43C
t= 6 h
pH = 4,6-4,7
Enfriamiento
T = 4-5C
t= 14 h
Topping de
fresa
Batido mecnico
T= 15-20C
t= 5 min
Velocidad
intermedia
Cremeras de
polipropileno
125 g
Empaque
Almacenamiento
T= 4-5C
t= 22 das
Figura 1. Flujo de proceso para la elaboracin de yogurt batido de fresa. San Jos, Costa Rica. 2005.
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Las mezclas obtenidas se homogenizaron seguidamente a una temperatura de 40C y a una presin
de 200 kg/cm2, en un homogenizador marca General
Electric modelo 5K182-AL214B.
Hasta esta etapa, y como se ha detallado, se realizaron las operaciones por separado para cada tipo de
leche. Una vez obtenidas ambas leches estandarizadas
al 3,1% de grasa y 10,6% de slidos no grasos, segn
recomienda Carvajal (1999), y despus de homogenizadas, se procedi a realizar las mezclas de las diferentes proporciones de ambos tipos de leche para la
elaboracin del yogurt (Uysal et al. 2003), tal y como
se muestra el Cuadro 2.
A
B
C
D
E
100
70
50
30
0
Las mezclas obtenidas se pasteurizaron llevndolas a una temperatura de 83-85C durante 30 minutos, siguiendo el procedimiento descrito por Chacn
(2003). Con el fin de que las mezclas tuvieran una temperatura adecuada para aadirles un cultivo iniciador,
se enfriaron en aproximadamente 10 minutos a modo
de choque trmico hasta alcanzar una temperatura de
42-43C, utilizando un bao de agua-hielo como medio
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Finalizada la etapa de incubacin se hizo descender la temperatura con el fin de evitar la elevacin posterior de acidez. Se procedi a refrigerar las muestras
a 4-5C luego de concluido el tiempo de incubacin,
durante aproximadamente 14 horas. Despus de este
periodo se sacaron las muestras de la cmara de refrigeracin y se dejaron a temperatura ambiente hasta alcanzar 15-20C, que es la temperatura necesaria para el
batido. El topping6 de fresa (65Brix) se incorpor
durante el batido en una cantidad de 16,3% con respecto a la totalidad de la mezcla (Senz 1984). Se emple
una batidora industrial marca Silverson modelo AXR
colocando el indicador del aparato en velocidad intermedia por aproximadamente 5 min.
Despus de que el producto fue batido, se coloc
por dosificacin manual en recipientes de polipropileno con tapa autoajustable de 125 g de capacidad. El
producto empacado se coloc en cmaras frigorficas
con una temperatura de 4-5C, donde se mantuvo
hasta por tres semanas por recomendacin de Corts
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GONZLEZ, M. 2004. Diseo experimental y anlisis estadstico. USES, Escuela de Estadstica, Universidad de Costa Rica.
San Jos, Costa Rica. Comunicacin personal.
CUBERO, E. 2004. Pruebas orientadas a consumidores. Escuela
de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica. .San
Jos, Costa Rica. Comunicacin personal.
Metodologa estadstica
Definicin del nmero de repeticiones
Para obtener el nmero de repeticiones se efectu
una prueba preliminar donde se cuantific la variabilidad de la viscosidad como uno de los parmetros ms
volubles en el yogurt, as como la diferencia mnima de
viscosidad a detectar por un grupo de personas. Segn
las recomendaciones de Gonzlez (20049), con el fin
de obtener la variabilidad se realizaron cinco tandas
(repeticiones) de uno de los tratamientos propuestos
(formulacin A), se midi la viscosidad por triplicado
de la manera descrita en el apartado de anlisis fisicoqumico, obtenindose la variabilidad del parmetro
expresada como desviacin estndar. Se defini la diferencia mnima deseable a detectar como aquella existente entre la viscosidad medida instrumentalmente de
un yogurt 100% leche de vaca y un yogurt 100% leche
de cabra, tal y como lo recomend Pineda (2004)8.
Con la desviacin estndar (3.280 cp) y la diferencia mnima a detectar de la viscosidad (9.430 cp),
y utilizando un de 0,05, se calcul un nmero de
cuatro repeticiones con una potencia de prueba (1-)
no menor de 0,7.
Diseo experimental
Se utiliz un diseo irrestricto aleatorio con cinco
tratamientos determinados por la proporcin de leche
de cabra del yogurt (0%, 30%, 50%, 70%, 100%).
Para las cuatro repeticiones se prepararon los cinco
tipos de sustitucin. Cada repeticin se prepar a partir de lotes de leche diferentes.
Anlisis de los datos
Los datos de pH, sinresis y viscosidad obtenidos
segn el perodo de almacenamiento y para cada una
de las sustituciones de leche utilizadas, se analizaron mediante regresin lineal utilizando el programa
Excel de Microsoft versin XP (Gonzlez 20049).
Adems se realiz un anlisis de covarianza utilizando el programa JMP S.A.S. versin 5.0, con el fin de
determinar diferencias significativas en los resultados
obtenidos. Se aplic la Prueba de Tukey cuando fue
necesario hallar el origen de estas diferencias.
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Para analizar los datos del nivel de agrado general se utiliz un anlisis de varianza (ANDEVA) de
una va con el programa Excel de Microsoft versin
XP, con el fin de determinar la existencia de diferencias significativas entre el grado de aceptacin de las
muestras con diferente proporcin de las leches (30%,
50%, 70% y 100% leche de cabra). A los datos de
aceptacin de los atributos de color y textura, se les
aplic un anlisis de varianza de dos vas, utilizando
el mismo programa. En los casos en que se encontraron diferencias significativas, se aplic una Prueba de
Comparacin de Medias (Least Significance Difference, LSD) para determinar el origen de las diferencias,
de acuerdo a lo recomendado por Cubero (200410).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Evaluacin fsico-qumica del yogurt
Evaluacin del pH de las muestras
La fermentacin es una de las operaciones claves en la tecnologa del yogurt. Una vez inoculada
la mezcla se inicia una fermentacin cido-lctica
por la hidrlisis enzimtica de la lactosa en glucosa
y galactosa, siendo la glucosa formada posteriormente descompuesta a cido lctico (Spreer 1998). Esta
formacin de cido lctico provoca un descenso en el
pH que tiene lugar no slo durante la incubacin, sino
tambin durante el almacenamiento del yogurt, pues
los microorganismos quedan viables, aunque en este
ltimo caso el descenso es menos marcado debido al
efecto de la baja temperatura.
En la Figura 2 se puede observar el fenmeno
del descenso del pH durante el almacenamiento, para
todas las sustituciones de yogurt que se elaboraron. Se
puede apreciar como durante los primeros siete das
de almacenamiento, el descenso del pH se hace ms
pronunciado que en los siguientes das, llegando casi
a estabilizarse al final del almacenamiento.
Tal y como mencionan Rasic y Kurmann (1978),
la actividad metablica de los microorganismos durante la manufactura del yogurt es reducida considerablemente por el enfriamiento luego de la incubacin.
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(especialmente la baja temperatura) que es ms probable que surja primero la inhibicin de la actividad
enzimtica y el descenso en los microorganismos,
antes de que se acabe por completo la lactosa (Tamime
y Robinson 1985).
Evaluacin de la viscosidad y la sinresis de las
muestras
Se puede observar a priori en la Figura 3 como
pareciera registrarse un aumento del valor de la viscosidad en todas las muestras durante los primeros das de
almacenamiento (del 1 al 7), seguido, durante los das
posteriores (del 7 al 14) y hasta el da 21 por un descenso
en este parmetro para todas las formulaciones.
Tal y como lo explican Rasic y Kurmann (1978),
durante los primeros das de almacenamiento en refrigeracin ocurre una mejora en la consistencia y viscosidad del yogurt que est relacionada con la solidificacin en la estructura del gel durante el enfriamiento
y la eventual tixotropa11 del yogurt batido. En unos
das, el yogurt en refrigeracin pierde su consistencia
ptima porque la solidificacin estructural tiene lugar
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Debido a que el calcio, particularmente en su forma inica, ha sido claramente identificado como el
principal agente responsable de la baja estabilidad al
calor de la leche de cabra, algunos autores, incluyendo
Morgan et al. (2001), recomiendan el uso de secuestrantes del calcio como los fosfatos, ya que puede
representar una manera eficiente de llevar a cabo el
tratamiento trmico de la leche de cabra.
Podra esperarse que con el incremento en el tiempo de almacenamiento, se origine una disminucin en
la capacidad de retencin de agua por parte de las protenas, con el consecuente desprendimiento del suero
(Schmidt et al. 1980). Sin embargo, aunque durante el
tiempo de evaluacin este fenmeno no fue evidente,
es posible suponer que podra presentarse despus de
los 21 das de almacenamiento.
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La muestra que present mayor sinresis durante todo el periodo fue el yogurt 100% leche de vaca,
mientras que el menor desprendimiento de suero lo
present el yogurt 100% leche de cabra. Adems se
encontr estadsticamente una interaccin significativa (p<0,05) entre el da de almacenamiento y el tipo
de leche. Esto, quiere decir que la sinresis tiende a
disminuir a travs del tiempo para todas las muestras,
aunque este efecto es ms marcado conforme mayor
cantidad de leche de vaca posea la muestra.
La baja susceptibilidad a la sinresis del yogurt
caprino, se puede explicar nuevamente de acuerdo
a su microestructura y a la composicin de la leche.
De acuerdo a lo sealado por Kalab (2006), gracias al
pequeo tamao de las micelas de casena presentes en
la leche de cabra, se da un aumento en la densidad de
la red protica, lo que trae consigo poros de tamaos
ms pequeos y habilidad de retener agua mucho ms
fuerte que en otros tipos de leche. Stelios y Emmanuel
(2004) le atribuyen al contenido de calcio presente en
la leche de cabra la capacidad de retencin de agua en
el yogurt, debido a interacciones inicas en el interior
de la red proteica.
Debido a la alta sinresis en el yogurt de leche de
vaca, se puede suponer que hay una mayor concentracin de slidos en la matriz del gel. Esta alta cantidad
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Media
Viscosidad (cp)
Sinresis (%)
19979 a
18481 a
16021 b
14225 b
11277 c
9,4 d
8,0 d
5,5 e
4,0 e
2,1 f
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Cuadro 4.
Tipo de yogurt
(% de leche de cabra)
Calificacin media
30
50
70
100
8,1 a
6,0 b
6,2 b
4,1 c
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Prueba de aceptacin
En el Cuadro 5 aparecen los valores de aceptacin
dados por los jueces a los atributos de color y textura de las diferentes muestras. En cuanto al color se
encontr que solamente la muestra de 70% leche de
cabra no se pudo diferenciar (p>0,05) de las muestras
de 30% y 100%, las dems muestras difieren entre s
(p<0,05). Analizando la textura se puede observar que
la aceptacin de las muestras de 50% y 100% no son
significativamente diferentes (p>0,05), sin embargo,
s se presentaron diferencias (p<0,05) con respecto a
las otras muestras.
Cuadro 5. Prueba de comparacin de medias LSD aplicada
a los valores de aceptacin de color y textura en
el yogurt, obtenidos del panel de consumidores
con los que se efectu la evaluacin sensorial de
diferentes formulaciones de yogurt (Valores LSD
0,24 y 0,23, respectivamente). San Jos, 2005.
Tipo de yogurt
(% Leche de cabra)
30
50
70
100
Media (Ideal=3)
Color
Textura
2,84 b
2,45 c
3,11 a
2,70 e
3,38 d
2,88 ab
2,42 f
2,20 f
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Estos resultados coinciden con lo obtenido en forma experimental, pues efectivamente las muestras de
yogurt con una viscosidad baja fueron los elaborados
con leche de cabra. Y, precisamente, quizs sea por
esta razn que el yogurt 100% leche de cabra fue apreciado como ms oscuro, pues al ser menos viscoso se
hace ms fcil la dispersin del topping y el color se
distribuye ms homogneamente.
En trminos generales, los resultados obtenidos
del nivel de aceptacin del color y la textura del yogurt
fueron buenos, pues todos los valores otorgados por
los jueces se encontraron muy cercanos al VI de 3 de
la escala Justo-Correcto. Con esto se corrobora que el
bajo nivel de agrado obtenido por algunas muestras se
debe al sabor y no a otros atributos como la apariencia
y la textura del yogurt.
LITERATURA CITADA
ASEAL. 2004a. Product information: FD-DVS YC-X11.
Aseal S.A., San Jos. 2 p.
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CLAVERN, M. 1993. Fruta preparada para yogurt. Industria Alimentaria 15(4): 32-34.
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