Antologia de Bioquimica

BIOQUMICA DE LA NUTRICION
INTRODUCCIN A LA DISCIPLINA
CREDITOS: 13 TEORICO-PRACTICA
M en C. PATRICIA HERNANDEZ VASQUEZ
INDICE
Introduccin..........................................................................................................................6
Anlisis crtico.......................................................................................................................7
Agua........................................................................................................................................8
Estructura...........................................................................................................................8
Propiedades........................................................................................................................9
smosis.................................................................................................................................11
Sales minerales....................................................................................................................13
Oligoelementos..................................................................................................................15
Aminocidos........................................................................................................................16
Comportamiento qumico.................................................................................................16
Enlace peptdico................................................................................................................16
Concepto de protena..........................................................................................................19
Estructura............................................................................................................................19
Clasificacin.....................................................................................................................20
Propiedades de protenas.....................................................................................................20
Tema de reflexion................................................................................................................22
Enzimas................................................................................................................................23
Clasificacin.....................................................................................................................23
Caractersticas...................................................................................................................24
Cofactores............................................................................................................................25
Sitio cataltico...................................................................................................................25
Estructura y Accin............................................................................................................26
Accin...............................................................................................................................26
Cintica de Reacciones........................................................................................................26
Ecuacin de Michaelis-Mentes...........................................................................................27
Efecto del pH.......................................................................................................................27
1
Efecto de la temperatura....................................................................................................27
Inhibicin de las enzimas....................................................................................................28
Naturaleza qumica de los enzimas....................................................................................29
Carbohidratos......................................................................................................................31
Clasificacin....................................................................................................................31
Enlaces N-glucosdico y O-glucosdico............................................................................31
Principales monosacridos.................................................................................................36
Monosacridos. serie de las aldosas..............................................................................36
Monosacridos. serie d de las cetosas.............................................................................37
Funciones de los glcidos....................................................................................................37
Disacaridos...........................................................................................................................38
Oligosacridos.....................................................................................................................39
Polisacaridos........................................................................................................................40
5.2. Glucgeno..................................................................................................................42
Celulosa...........................................................................................................................42
. Quitina...........................................................................................................................43
TEMA DE REFLEXION....................................................................................................43
Lipidos..................................................................................................................................45
Clasificacin.....................................................................................................................45
Lpidos insaponificables.....................................................................................................45
Lpidos saponificables simples...........................................................................................46
Lpidos saponificables compuestos....................................................................................47
Reacciones lipdicas.............................................................................................................47
Propiedades..........................................................................................................................48
Funciones de los lpidos......................................................................................................48
-oxidacion de acidos grasos..............................................................................................49
2
Vitaminas.............................................................................................................................50
Caractersticas.....................................................................................................................50
Hidrosolubles.......................................................................................................................50
Caractersticas Generales:.................................................................................................50
Liposolubles.........................................................................................................................52
cidos Nucleicos..................................................................................................................55
Metabolismo........................................................................................................................60
Procesos metablicos...........................................................................................................60
Catabolismo.........................................................................................................................63
Anabolismo..........................................................................................................................63
Metabolismo de carbohidratos..........................................................................................69
Sntesis del glcogeno..........................................................................................................71
Degradacin del glucgeno...........................................................................................72
Cociente respiratorio (CR).................................................................................................74
Formacin de glucosa apartir de carbohidratos de reserva............................................74
Glucolisis..............................................................................................................................74
Balance de ATP en la glucolisis..........................................................................................77
Respiracin aerbica...........................................................................................................77
Descarboxilacin oxidativa del cido pirvico (c-3)........................................................78
Ciclo de las pentosas...........................................................................................................80
Ciclo del glioxilato y los glioxisomas.................................................................................81
Glucolisis..............................................................................................................................82
Ciclo de Krebs.....................................................................................................................83
ATP.......................................................................................................................................87
3
Cadena Respiratoria...........................................................................................................88
Cadena transportadora de electrones...............................................................................88
Gradiente de protones y fosforilacion oxidativa..............................................................88
Balance energetico de la respiracin aerbica..................................................................89
Metabolismo intermediario de aminoacidos.....................................................................94
Ciclo del nitrgeno..............................................................................................................94
Aminocidos glucognicos y cetognicos...........................................................................95
Familia de C3 forma.........................................................................................................95
Biosntesis de AA:................................................................................................................97
Toxicidad del amonaco....................................................................................................103
Reacciones de desaminacin y transaminacin..............................................................104
Relaciones entre el ciclo de la urea y el ciclo de los cidos tricarboxlicos..................106
Formacin de urea............................................................................................................106
Metabolismo de lipidos.....................................................................................................107
Digestion y absorcion de lipidos.......................................................................................107
La Beta oxidacin..............................................................................................................108
Sintesis del colesterol........................................................................................................108
Los cidos grasos...............................................................................................................109
Omega 6 y omega 3............................................................................................................110
Requerimientos de AGEs..................................................................................................111
Deficiencia de cidos grasos.............................................................................................112
Grasas hidrogenadas.........................................................................................................114
4
Cetosis.................................................................................................................................114
Clula..................................................................................................................................125
Bibliografa........................................................................................................................127
Introduccin
Pues bien, una definicin aproximada es "El estudio de las sustancias presentes en los
organismos vivos y de las reacciones qumicas en las que se basan los procesos vitales.
Esta ciencia es una rama de la Qumica y de la Biologa. El prefijo bio- procede de bios,
trmino griego que significa "vida". Su objetivo principal es el conocimiento de la
estructura y comportamiento de las molculas biolgicas, que son compuestos de
carbono que forman las diversas partes de la clula y llevan a cabo las reacciones
qumicas que le permiten crecer, alimentarse, reproducirse y usar y almacenar energa.
Los cidos nucleicos son responsables del almacn y transferencia de la informacin
gentica. Son molculas grandes formadas por cadenas largas de unas subunidades
llamadas bases, que se disponen segn una secuencia exacta. stas, son "ledas" por
otros componentes de las clulas y utilizadas como patrones para la fabricacin de
protenas. Las protenas son molculas grandes formadas por pequeas subunidades
denominadas aminocidos. Utilizando slo 20 aminocidos distintos, la clula elabora
miles de protenas diferentes, cada una de las cuales desempea una funcin altamente
especializada. Las protenas ms interesantes para los bioqumicos son las enzimas,
molculas "trabajadoras" de las clulas. Estas enzimas actan como promotores o
catalizadores de las reacciones qumicas.
Los hidratos de carbono son las molculas energticas bsicas de la clula. Contienen
proporciones aproximadamente iguales de carbono e hidrgeno y oxgeno. Las plantas
verdes y algunas bacterias utilizan el proceso de la fotosntesis para formar hidratos de
carbono simples (azcares) a partir de dixido de carbono, agua y luz solar. Los animales,
sin embargo, obtienen sus hidratos de carbono de los alimentos. Una vez que la clula
posee hidratos de carbono, puede romperlos para obtener energa qumica o utilizarlos
como base para producir otras molculas.
Los lpidos son sustancias grasas que desempean diversos papeles en la clula.
Algunos se almacenan para ser utilizados como combustible de alto valor energtico,
mientras que otros se emplean como componentes esenciales de la membrana celular.
Las clulas tienen tambin muchos otros tipos de molculas. Estos compuestos
desempean funciones muy diversas, como el transporte de energa desde una zona de
la clula a otra, el aprovechamiento de la energa solar para conducir reacciones
qumicas, y como molculas colaboradoras (cofactores) en las acciones enzimticas.
Todas stas, y la misma clula, se hallan en un estado de variacin constante. De hecho,
una clula no puede mantenerse viva a menos que est continuamente formando y
rompiendo protenas, hidratos de carbono y lpidos; reparando los cidos nucleicos
daados y utilizando y almacenando energa. El conjunto de estos procesos activos y
dependientes de la energa se denomina metabolismo. Uno de los objetivos principales de
la bioqumica es conocer el metabolismo lo suficiente como para predecir y controlar los
cambios celulares. Los estudios bioqumicos han permitido avances en el tratamiento de
muchas enfermedades metablicas, en el desarrollo de antibiticos para combatir las
bacterias, y en mtodos para incrementar la productividad industrial y agrcola. Estos
logros han aumentado en los ltimos aos con el uso de tcnicas de ingeniera gentica.
Anlisis crtico
Esta antologa cubre los temas que implica el programa de bioqumica de la

Nutricin en cuales podemos encontrar temas como agua, sales, glcidos, lpidos
su forma estructural y metabolismo de cada uno de ellos, as como temas de
reflexin.
La finalidad de este trabajo es proporcionar al alumno el material didctico con el
cual se trabajara en el semestre, adems del apoyo de material didctico como
paquetes de computo en bioqumica y qumica para la compresin de la materia.
Esta antologa no solo es una coleccin de temas bioqumicos sino que
tambin presenta actividades de investigacin, para que el alumno sea capaz de
realizar habilidades crticas e intuitivas sobre los fenmenos bioqumicos que
suceden a su alrededor, adems de promover en el grupo la discusin y
participacin en este.
Agua
La vida se apoya en su comportamiento anormal
El agua, una molcula simple y extraa, puede ser considerada
como el lquido de la vida. Es la sustancia ms abundante en la
biosfera, dnde la encontramos en sus tres estados y es adems el
componente mayoritario de los seres vivos, pues entre el 65 y el
95% del peso de la mayor parte de las formas vivas es agua.
El agua fue adems el soporte donde surgi la vida. Molcula con
un extrao comportamiento que la convierten en una sustancia
diferente a la mayora de los lquidos, posee una manifiesta
reaccinabilidad y posee unas extraordinarias propiedades fsicas y
qumicas que van a ser responsables de su importancia biolgica.
Durante la evolucin de la vida, los organismos se han adaptado al
ambiente acuoso y han desarrollado sistemas que les permiten
aprovechar las inusitadas propiedades del agua.
Estructura
La molcula de agua est formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por medio de dos
enlaces covalentes. La disposicin tetradrica de los orbitales sp3 del oxgeno determina un ngulo
entre los enlaces H-O-H aproximadamente de 104'5:, adems el oxgeno es ms electronegativo
que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los electrones de cada enlace.
Figura 1
Figura 3
Figura 2
El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una carga total neutra (igual nmero de
protones que de electrones ), presenta una distribucin asimtrica de sus electrones, lo que la
convierte en una molcula polar, alrededor del oxgeno se concentra una densidad de carga
negativa , mientras que los ncleos de hidrgeno quedan desnudos, desprovistos parcialmente de
sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva.
Por eso en la prctica la molcula de agua se comporta como un dipolo
Fig.4
Fig.5
As se establecen interacciones dipolo-dipolo entre las propias molculas de agua, formndose
enlaces o puentes de hidrgeno, la carga parcial negativa del oxgeno de una molcula ejerce
atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de los tomos de hidrgeno de otras
molculas adyacentes. Aunque son uniones dbiles, el hecho de que alrededor de cada molcula
de agua se dispongan otras cuatro molcula unidas por puentes de hidrgeno permite que se
forme en el agua (lquida o slida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte de su
comportamiento anmalo y de la peculiaridad de sus propiedades fsicoqumicas.
Propiedades
1. Accin disolvente: El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos que
es el disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a
su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden
presentar grupos polares o con carga inica ( alcoholes, azcares con grupos R-OH ,
aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y - , lo que da lugar a
disoluciones moleculares Fig.7. Tambin las molculas de agua pueden disolver a
sustancias salinas que se disocian formando disoluciones inicas.(Fig.6)
Molcula Polar con grupos OH

Capa de Solvatacin
Fig.6
Fig.7
En el caso de las disoluciones inicas (fig.6) los iones de las sales son atrados por los dipolos del
agua, quedando "atrapados" y recubiertos de molculas de agua en forma de iones hidratados o
solvatados.
La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones :
Medio donde ocurren las reacciones del metabolismo
Sistemas de transporte
2. Elevada fuerza de cohesin: Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua
fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte
en un lquido casi incomprensible. Al no poder comprimirse puede
funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrosttico, como
ocurre en algunos gusanos perforadores capaces de agujerear la roca
mediante la presin generada por sus lquidos internos.
3. Elevada fuerza de adhesin
Esta fuerza est tambin en relacin con los puentes de hidrgeno que se
establecen entre las molculas de agua y otras molculas polares y es
responsable, junto con la cohesin del llamado fenmeno de la
capilaridad. Cuando se introduce un capilar (Fig.8) en un recipiente con
agua, sta asciende por el capilar como si trepase agarrndose por las
paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde la presin que ejerce la columna
de agua , se equilibra con la presin capilar. A este fenmeno se debe en parte la ascensin de la
savia bruta desde las races hasta las hojas, a travs de los vasos leosos.
Gran calor especfico :Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que
se forman entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que
utiliza para romper los puentes de hidrogeno por lo que la temperatura se eleva muy lentamente.
Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As se
mantiene la temperatura constante.
4. Elevado calor de vaporizacin Sirve el mismo razonamiento, tambin los p.de h. son los
responsables de esta propiedad. Para evaporar el agua , primero hay que romper los puentes y
posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar de la
fase
lquida
a
la
gaseosa.
Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20: C.
Funciones
Las funciones del agua se relacionan ntimamente con las propiedades anteriormente descritas. Se
podran resumir en los siguientes puntos
Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas
Amortiguador trmico
Transporte de sustancias
Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos
Favorece la circulacin y turgencia
Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones o
hidroxilos al medio.
Ionizacin
Disociacin del agua El agua pura tiene la capacidad de disociarse en iones, por lo que en realidad
se puede considerar una mezcla de :
agua molecular (H2O )

protones hidratados (H3O+ ) e
iones hidroxilo (OH-)
En realidad esta disociacin es muy dbil en el agua pura, y as
producto inico del agua a 25: es
el
Este producto inico es constante. Como

en el agua pura la concentracin de hidrogeniones y de hidroxilos es la misma, significa que la
concentracin de hidrogeniones es de 1 x 10 -7. Para simplificar los clculos Sorensen ide
10
expresar dichas concentraciones utilizando logaritmos, y as defini el pH como el logaritmo

cambiado de signo de la concentracin de hidrogeniones. Segn sto:
disolucin neutra pH = 7
disolucin cida pH < 7
disolucin bsica pH > 7
En la figura 10 se seala el pH de algunas soluciones. En general hay que decir que la vida se
desarrolla a valores de pH prximos a la neutralidad.
Figura 10
Los organismos vivos no soportan variaciones del pH mayores de unas dcimas de unidad y por
eso han desarrollado a lo largo de la evolucin sistemas de tampn o buffer, que mantienen el pH
constante mediante mecanismos homeostticos. Los sistemas tampn consisten en un par cidobase conjugada que actan como dador y aceptor de protones respectivamente. El tampn
bicarbonato es comn en los lquidos intercelulares, mantiene el pH en valores prximos a 7,4,
gracias al equilibrio entre el in bicarbonato y el cido carbnico, que a su vez se disocia en dixido
de carbono y agua:
Si aumenta la concentracin de hidrogeniones en el medio por cualquier proceso qumico, el

equilibrio se desplaza a la derecha y se elimina al exterior el exceso de CO2 producido. Si por el
contrario disminuye la concentracin de hidrogeniones del medio, el equilibrio se desplaza a la
izquierda, para lo cual se toma CO2 del medio exterior
smosis
1. smosis y presin osmtica
Si tenemos dos disoluciones acuosas de distinta concentracin separadas por una membrana
semipermeable (deja pasar el disolvente pero no el soluto ), se pruduce el fenmeno de la smosis
que sera un tipo de difusin pasiva caracterizada por el paso del agua ( disolvente ) a travs de la
membrana semipermeable desde la solucin ms diluida ( hipotnica ) a la ms concentrada
(hipertnica ), este trasiego continuar hasta que las dos soluciones tengan la misma
concentracin ( isotnicas o isoosmticas ).
Figura 11
11
Y se entiende por presin osmtica la presin que sera necesaria para detener el flujo de agua a
travs de la membrana semipermeable.
La membrana plasmtica de la clula puede considerarse como semipermeable, y por ello las
clulas deben permanecer en equilibrio osmtico con los lquidos que las baan.
Figura 12
Cuando las concentraciones de los fluidos extracelulares e intracelulares es igual , ambas
disoluciones son isotnicas.
Si los lquidos extracelulares aumentan su concentracin de solutos se
hacer hipertnicos respecto a la clula, y sta pierde agua, se
deshidrata y mueren (plamlisis).
Y si por el contrario los medios extracelulares se diluyen, se hacen
hipotnicos respecto a la clula, el agua tiende a entrar y las clulas
se hinchan, se vuelven turgentes ( turgescencia ), llegando incluso a
estallar. (Figura 12).
2. La difusin y la dilisis
Los lquidos presentes en los organismos son dispersiones de
diversas sustancias en el seno del agua. Segn el tamao de las
partculas se formarn dispersiones moleculares o disoluciones
verdaderas como ocurre con las que se forman con las sales
minerales o por sustancias orgnicas de molculas pequeas, como
los azcares o aminocidos.
Las partculas dispersas pueden provocar adems del movimiento de
smosis , estos otros dos:
La dilisis. En este caso pueden atravesar la membrana adems del disolvente, molculas de bajo
peso molecular y stas pasan atravesando la membrana desde la solucin ms concentrada a la
ms diluida. (Figura 13). Es el fundamento de la hemodilisis que intenta sustituir la filtracin renal
deteriorada.
La difusin sera el fenmeno por el cual las molculas disueltas tienden a distribuirse
uniformemente en el seno del agua. Puede ocurrir tambin a travs de una membrana si es lo
suficientemente permeable.
As se realizan los intercambios de gases y de algunos nutrientes entre la clula y el medio en el
que vive.
Sales minerales
Adems del agua existe otras biomolculas inorgnicas como las sales minerales. En funcin de su
solubilidad en agua se distinguen dos tipos: insolubles y solubles en agua.
Sales insolubles en agua.
Forman estructuras slidas, que suelen tener funcin de sostn o protectora, como :
- Esqueleto interno de vertebrados, en el que encontramos : fosfatos, cloruros, y carbonatos de
calcio
- Caparazones de carbonato clcico de crustceos y moluscos.
- Endurecimiento de clulas vegetales, como en gramneas (impregnacin con slice).
- Otolitos del odo interno,formados por cristales de carbonato clcico (equilibrio).
Sales solubles en agua.
12
Se encuentran disociadas en sus iones (cationes y aniones ) que son los responsables de su
actividad biolgica. Desempean las siguientes funciones:
- Funciones catalticas. Algunos iones, como el Cu+, Mn2+, Mg2+, Zn+,...actan como cofactores
enzimticos
- Funciones osmticas. Intervienen en los procesos relacionados con la distribucin de agua entre
el interior celular y el medio donde vive esa cilula. Los iones de Na, K, Cl y Ca, participan en la
generacisn de gradientes electroqummicos, imprescindibles en el mantenimiento del potencial de
membrana y del potencial de accisn y en la sinapsis neuronal.
- Funcin tamponadora. Se lleva a cabo por los sistemas carbonato-bicarbonato, y tambiin por el
monofosfato-bifosfato.
Bioelementos Primarios: C, H, O, N
Tambin denominados Bioelementos Principales, son los elementos mayoritarios de la materia
viva, constituyendo el 95% de la masa total de todos los seres vivientes.
Las propiedades fsico-qumicas que los hacen idneos son las siguientes:
1.- Forman entre ellos enlaces covalentes, compartiendo electrones
2.- El carbono, nitrgeno y oxgeno, pueden compartir ms de un par de electrones, formando
enlaces dobles y triples, lo cual les dota de una gran versatilidad para el enlace qumico
3.- Son los elementos ms ligeros con capacidad de formar enlace covalente, por lo que dichos
enlaces son muy estables.
4.- A causa de la onfiguracin tetradrica de los enlaces del carbono, los diferentes tipos de
molculas orgnicas tienen estructuras tridimensionales diferentes.
Esta conformacin espacial es responsable de la actividad biolgica.

5.- Las combinaciones del carbono con otros elementos, como el oxgeno, el hidrgeno, el
nitrgeno, etc.permiten la aparicin de una gran variedad de grupos funcionales que dan lugar a las
diferentes familias de sustancias orgnicas . Estos presentan caractersticas fsicas y qumicas
diferentes, y dan a las molculas orgnicas propiedades especficas, lo que aumenta las
posibilidades de cracin de nuevas molculas orgnicas por reaccin entre los diferentes grupos.
Grupos Funcionales Hidrfilos
Grupos Funcionales Hidrfobos
Carboxilo
- COOH
Radical Alqulico - CH2 - R
Hidroxilo o Alcohol - OH
Radical etilnico - CH = R
Carbonilo
>C=O
Radical fenilo
- C6 H5
Amino
- NH2
Los grupos funcionales polares son
solubles en agua o hidrfilos.
Imino
> NH
Los no polares son insolubles o
Sulfihidrilo
- SH
hidrfobos.
FAMILIA
Alcanos
Alquenos
FUNCION TERMINACIN
-ano
>C=C<
-eno
13
EJEMPLO
CH3-CH2-CH3
CH3-CH=CH-CH3
Alquinos
-C C-
Hidrocarburos aromticos
Alcoholes
teres
CH CH
Nombres no sistemticos -eno

-OH
-O-
Aldehidos
Cetonas
-ino
>C=O
-ol
ter
CH3-CH2OH
CH3-O-CH3
-al
CH3-CH2
-ona
-CO-CH3
c. Carboxlicos
-ico, -oico
CH3
steres
-ato de -ilo
Aminas
-amina
CH3
CH3
CH3-CH2-NH2
Amidas
-amida
CH3
CH3
Nitrilos o cianuros
-C N
-nitrilo, cianuro de -ilo
CH3-CH2-CN
Derivados halogenados
-x
haluro de -ilo
C(Cl4)
Los enlaces entre los tomos de carbono pueden ser simples (C - C), dobles (C = C) o triples, lo
que permite que puedan formarse cadenas ms o menos largas, lineales, ramificadas y anillos.
Bioelementos
secundarios
S,
P,
Mg,
Ca,
Na,
K,
Cl
Los encontramos formando parte de todos los seres vivos, y en una proporcin del 4,5%.
Se encuentra en dos aminocidos (cistena y metionina) , presentes en todas las
Azufre
protenas. Tambin en algunas sustancias como el Coenzima A
Fsforo
Forma parte de los nucletidos, compuestos que forman los cidos nuclicos.
Forman parte de coenzimas y otras molculas como fosfolpidos, sustancias
fundamentales de las membranas celulares. Tambin forma parte de los
fosfatos, sales minerales abundantes en los seres vivos.
Forma parte de la molcula de clorofila, y en forma inica acta como

Magnesio catalizador, junto con las enzimas, en muchas reacciones qumicas del
organismo.
Calcio
Forma parte de los carbonatos de calcio de estructuras esquelticas. En forma

inica interviene en la contraccin muscular, coagulacin sangunea y
transmisin del impulso nervioso.
Sodio
Catin abundante en el medio extracelular; necesario para la conduccin

nerviosa y la contraccin muscular.
Potasio
Catin ms abundante en el interior de las clulas; necesario para la conduccin

nerviosa y la contraccin muscular.
Anin ms frecuente; necesario para mantener el balance de agua en la sangre

y fludo intersticial.
Oligoelementos
Se denominan as al conjunto de elementos qumicos que estn presentes en los organismos en
forma vestigial, pero que son indispensables para el desarrollo armnico del organismo. Se han
aislado unos 60 oligoelementos en los seres vivos, pero solamente 14 de ellos pueden
considerarse comunes para casi todos, y estos son: hierro, manganeso, cobre, zinc, flor, iodo,
boro, silicio, vanadio, cromo, cobalto, selenio, molibdeno y estao. Las funciones que desempean,
quedan reflejadas en el siguiente cuadro:
Cloro
14
Fundamental para la sntesis de clorofila, catalizador en reacciones qumicas

y formando parte de citocromos que intervienen en la respiracin celular, y
en la hemoglobina que interviene en el transporte de oxgeno.
Interviene en la fotolisis del agua , durante el proceso de fotosntesis en las
Manganeso
plantas.
Necesario para la sntesis de la tiroxina, hormona que interviene en el
Yodo
metabolismo
Flor
Forma parte del esmalte dentario y de los huesos.
Cobalto
Forma parte de la vitamina B12, necesaria para la sntesis de hemoglobina .
Proporciona resistencia al tejido conjuntivo, endurece tejidos vegetales como
Silicio
en las gramneas.
Cromo
Interviene junto a la insulina en la regulacin de glucosa en sangre.
Zinc
Acta como catalizador en muchas reacciones del organismo.
Acta sobre neurotransmisores y la permeabilidad celular. En dosis
Litio
adecuada puede prevenir estados de depresiones.
Forma parte de las enzimas vegetales que actan en la reduccin de los
Molibdeno
nitratos por parte de las plantas.
Hierro
15
Aminocidos
Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).
Las otras dos valencias del carbono se saturan con un tomo de H y con un grupo variable
denominado radical R. Segn ste se distinguen 20 tipos de aminocidos.
Comportamiento qumico
En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden
ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como
base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como cido
y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma
dipolar inica llamada zwitterion.
Ovoalbmina, de la clara de huevo
Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbmina, de la leche
Enlace peptdico
Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace peptdico. Es un
enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aa. y el grupo amino del
siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molcula de agua.
El enlace peptdico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es decir, presenta una
cierta rigidez que inmoviliza en un plano los tomos que lo forman. Como puede apreciarse por la
secuencia animada, la unin entre dos aminoacidos, se establece entre el grupo carboxilo (-COOH)
de un aminocido y el grupo amino (-NH2) del aminocido inmediato, con la prdida de una
molcula de agua
Los aminocidos.
Son las unidades bsicas que forman las proteinas. Su denominacin responde a la composicin
qumica general que presentan, en la que un grupo amino (-NH 2) y otro carboxilo o cido (-COOH)
se unen a un carbono (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un
tomo de hidrgeno (-H) y con un grupo qumico variable al que se denomina radical (-R).
Tridimensionalmente el carbono presenta una configuracin tetradrica en la que el carbono se

dispone en el centro y los cuatro elementos que se unen a l ocupan los vrtices. Cuando en el
vrtice superior se dispone el -COOH y se mira por la cara opuesta al grupo R, segn la
16
disposicin del grupo amino (-NH2) a la izquierda o a la derecha del carbono se habla de " -Laminocidos o de " -D-aminocidos respectivamente. En las proteinas slo se encuentran
aminocidos de configuracin L.
En la naturaleza existen unos 80 aminocidos diferentes, pero de todos ellos slo unos 20 forman
parte de las proteinas.
Biosntesis de los aminocidos

Cada organismo vivo sintetiza sus propias protenas a partir de los aminocidos. Las plantas
superiores sintetizan a su vez todos los aminocidos necesarios. Hay que destacar que los
animales carecen de esa capacidad. Cada especie animal puede sintetizar slo algunos
aminocidos que necesita y, por lo tanto, depende de la dieta para incorporar aquellos aminocidos
que debe sintetizar para formar protenas. Esos aminocidos se los considera esenciales y no
porque sean los nicos necesarios para la vida de la especie, sino porque deben estar incluidos en
la dieta. Cada especie, tiene su grupo de aminocidos esenciales propios.
La mayora de los aminocidos que ingerimos se encuentran en forma de protenas, sin embargo
slo los aminocidos pueden incorporarse a las diferentes rutas metablicas. Para ello, las
protenas y pptidos ingeridos sufren un proceso de hidrlisis por medio de enzimas proteolticas
(secretadas por el estmago, pncreas e intestino delgado) en el tracto gastrointestinal. Despus
de la accin de las enzimas los aminocidos quedan libres y son absorbidos y transportados a la
corriente sangunea por medio de la que llegan al hgado donde ocurre su metabolismo y
distribucin.
Las protenas endgenas tambin se degradan despus de un tiempo y adquieren unas seales
que van a indicar a las enzimas de degradacin cuando deben comenzar su proceso.
Los aminocidos libres que provienen de este proceso de digestin de las protenas son
absorbidos por las paredes del intestino y conducidos por medio del sistema porta-heptico. Una
vez que llegan al hgado, a travs de la corriente sangunea, son distribuidos por las clulas para
su posterior utilizacin.
17
Clasificacin
Se clasifican segn sus radicales R. Hay varios tipos:
- Neutros polares: Ser, Thr, Cys, Tyr, Asn, Gln
- Neutros no polares ( Apolares o hidrfobos): Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Met, Pro, Phe, Trp.
- Carga - (cidos): Asp, Glu.
- Carga + (bsicos): Lys, Arg, His.
En los humanos, algunos aminocidos se consideran esenciales(deben ser ingeridos en la dieta):
Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Met, Thr, Lys, Arg, His.
Hay aminocidos que no se consideran proteicos y aparecen en algunas protenas. Son derivados
de otros aminocidos, es decir, se incorporan a la protena como aminocidos proteicos, y,
despus de haber sido formada la protena, se modifican qumicamente, como por ejemplo la
hidroxiprolina.
Los aminocidos no proteicos se utilizan como neurotransmisores, vitaminas, etc. Por ejemplo la
beta-alanina o la Biotina.
Propiedades
cido-bsicas.
Comportamiento de cualquier aminocido cuando se ioniza. Cualquier aminocido puede

comportarse como cido y como base, se denominan sustancias anfteras.
Los aminocidos y protenas se comportan como sustancias tampones. Cuando una
molcula presenta carga neta cero est en el punto isoelctrico.
pticas.
Todos los aminocidos presentan un carbono asimtrico (excepto glicina) por lo cual
presentan ismeros. Si el amino est a la derecha se denomina D, si est a la izquierda L.
Qumicas.
Las que afectan al grupo carboxilo (descarboxilacin).
Las que afectan al grupo amino (desaminacin).
Las que afectan al grupo R.
Aminocidos bsicos para la vida

Los aminocidos bsicos para la vida y que son codificados en el genoma son 21: alanina,
arginina, asparagina, aspartato, cistena, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, Selenocistena, triptfano y
valina.
18
Concepto de protena
Las protenas son biomleculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que reciben el nombre de
aminocidos y seran por tanto los monmeros unidad. Los aminocidos estn unidos mediante
enlaces peptdicos.
La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un pptido; si el n: de aa. que forma la
molcula no es mayor de 10, se denomina oligopptido, si es superior a 10 se llama polipptido y si
el n: es superior a 50 aa. se habla ya de protena.
Estructura
ESTRUCTURA PRIMARIA
19
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu aminocidos

componen la cadena polipeptdica y el orden en que
dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una
protena depende de su secuencia y de la forma que
sta adopte.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposicin
de la secuencia de aminocidos en el
espacio.Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y
gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial
estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
la a(alfa)-hlice
la conformacin beta
Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma
la estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno
entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le
sigue.
En esta disposicin los aa. no forman una hlice sino una cadena en
forma de zigzag, denominada
disposicin en lmina plegada.
Presentan
esta
estructura
secundaria la queratina de la
seda o fibrona
ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la
estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s
misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul
ser la secundaria y por tanto la terciaria.
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte ,
enzimticas , hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los
radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
los puentes de hidrgeno
los puentes elctricos
las interacciones hifrfobas.
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no
covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para
formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas
recibe el nombre de protmero.
El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa,
cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la
poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas.
Clasificacin
HOLOPROTENAS: Formadas solamente por aminocidos
Globulares
20
Prolaminas: Zena (maza),gliadina (trigo), hordena (cebada)

Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albminas: Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.
Fibrosas
Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)
HETEROPROTENAS: Formadas por una fraccin protenica y por un grupo no protenico, que se
denomina "grupo prosttico
Glucoprotenas
Ribonucleasa
Mucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante
Lipoprotenas
De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre.
Nucleoprotenas
Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas
Cromoprotenas
Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno
Citocromos, que transportan electrones
Protenas: Propiedades
Propiedades de protenas
Especificidad.
La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin y lo realiza
porque posee una determinada estructura primaria y una conformacin espacial propia; por lo que
un cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin.
Adems, no todas las protenas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee
protenas especficas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de rganos
transplantados. La semejanza entre protenas son un grado de parentesco entre individuos, por lo
que sirve para la construccin de "rboles filogenticos"
Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha
estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con
una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se
desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ),
variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina
renaturalizacin.
Funciones de las protenas

Las protenas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los procesos
vitales. Las funciones de las protenas son especficas de cada una de ellas y permiten a las
clulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daos, controlar y regular
funciones, etc...Todas las protenas realizan su funcin de la misma manera: por unin selectiva a
molculas. Las protenas estructurales se agregan a otras molculas de la misma protena para
21
originar una estructura mayor. Sin embargo, otras protenas se unen a molculas distintas: los
anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus sustratos,
los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus receptores especficos, etc...
A continuacin se exponen algunos ejemplos de protenas y las funciones que desempean:
Funcin ESTRUCTURAL
-Algunas proteinas constituyen estructuras celulares:
Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresin de los genes.
-Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos:
El colgeno del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis.
Como las glucoprotenas que forman parte de las membranas.
-Las araas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araa y los capullos
de seda, respectivamente.
Funcin ENZIMATICA
-Las proteinas con funcin enzimtica son las ms numerosas y especializadas. Actan como
biocatalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular.
Funcin HORMONAL
-Algunas hormonas son de naturaleza protica, como la insulina y el glucagn (que regulan los
niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis como la del crecimiento o
la adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el
metabolismo del calcio). Ejem.
Insulina y glucagn
Hormona del crecimiento
Calcitonina
Funcin REGULADORA
-Algunas proteinas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la divisin celular (como la
ciclina).
Funcin HOMEOSTATICA
-Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan junto con otros sistemas amortiguadores para
mantener constante el pH del medio interno.
Funcin DEFENSIVA
Las inmunoglogulinas actan como anticuerpos frente a posibles antgenos.
La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulos sanguneos para evitar
hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas
fabricadas con funciones defensivas.
Inmunoglobulina
Trombina y fibringeno
Funcin de TRANSPORTE
La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados.
La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados.
La mioglobina transporta oxgeno en los msculos.
Las lipoproteinas transportan lpidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.
Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos
Funcin CONTRACTIL
La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin muscular.
La dineina est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
Funcin de RESERVA
22
La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada,

constituyen la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin.
La lactoalbmina de la leche.
Tema de reflexion
CUANTO MS PROTEINAS, MEJOR?
Las dietas hiperproticas (exceso de carnes, pescados, huevos, leche, etc...) pueden llegar a ser
txicas por dos motivos:
A) Por una parte, las protenas digeridas suministran aminocidos, pero cuando hay exceso se
transaminan y los restos cetocidos se almacenan en forma de grasas. La va metablica es: cido
oxalactico -> cido pirvico -> cido actico -> cidos grasos ->grasas.
B) Por otra parte, el exceso de grupos amino procedentes de las transaminaciones y los
nucletidos procedentes de los cidos nuclicos no se eliminan en forma de urea, sino en forma de
cido rico, que puede cristalizar en las articulaciones, en la piel o en los riones y originar un
trastorno muy doloroso denominado "gota".
PROTENA ASESINA
Stanley B. Prusiner, profesor de bioqumica de la Universidad de California (EE.UU) descubri el
"prin", nombre derivado de "proteinaceus infectious particle" (partcula protenica infecciosa), que
es un nuevo principio biolgico de infeccin, como los virus o las bacterias, pero mucho ms
pequeos que ellos. Este investigador, por cuyo descubrimiento recibi el premio Nobel de
Medicina en 1997, ha demostrado que los priones existen normalmente en el organismo como
protenas celulares incuas, pero poseen la capacidad de convertir sus estructuras en formaciones
muy inestables y dainas que causan enfermedades mortales en seres humanos y animales.Segn
descubri Prusiner, las enfermedades causadas por priones pueden ser hereditarias, contagiosas u
ocurrir de forma espontnea, y en todos los casos, producen un efecto esponjoso por la muerte de
las clulas nerviosas.
Su labor empez hace aos, trs la muerte de uno de sus pacientes causada por la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob, llamada "de las Vacas Locas", de la que se saba que poda transmitirse a
travs de extractos cerebrales de animales infectados.
Las histonas que forman parte de los cromosomas descubrimiento y Prusiner sigui su labor para
definir la exacta naturaleza de este agente infeccioso.
Junto con sus colegas, en 1984 consigui aislar una prueba gentica que demostr que los priones
se encontraban en todos los animales analizados, incluido el hombre.
El sistema inmunolgico del cuerpo no reacciona ante la presencia de los priones porque estn
presentes desde el nacimiento en forma de protenas naturales
23
Enzimas
Definicin
Aceleradores de las reacciones qumicas de los seres vivos.
Las enzimas son cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas compuestas
por polmeros de aminocidos, que actan como catalizadores en el metabolismo de los seres
vivos. Con su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas implicadas en este
proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne
(1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. En la actualidad los
tipos de enzimas identificados son ms de 700.
Las enzimas se clasifican en varias categoras: hidrolticas, oxidantes y reductoras, dependiendo
del tipo de reaccin que controlen. Las enzimas hidrolticas aceleran las reacciones en las que una
sustancia se rompe en componentes ms simples por reaccin con molculas de agua. Las
enzimas oxidativas, conocidas como oxidasas, aceleran las reacciones de oxidacin, y las
reductoras las reacciones de reduccin en las que se libera oxgeno. Otras enzimas catalizan otros
tipos de reacciones.
Las enzimas se denominan aadiendo asa al nombre del sustrato con el cual reaccionan. La
enzima que controla la descomposicin de la urea recibe el nombre de ureasa; aquellas que
controlan la hidrlisis de protenas se denominan proteasas. Algunas enzimas como las proteasas
tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de que se adoptara esta nomenclatura.
Son catalizadores biolgicos proteicos. Su poder cataltico es mucho mayor que el de los
catalizadores inorgnicos.
Se han identificado unas 2000 enzimas diferentes.
Las clulas pueden realizar reacciones qumicas a gran velocidad, a temperatura relativamente
baja y PH biolgico merced a las enzimas. Las enzimas que una clula elabora determinan las
funciones biolgicas de la misma, ya que una clula solo puede llevar a cabo una reaccin
qumica, a un ritmo razonable, si tiene una enzima especfica para catalizar esa reaccin.
Sin enzimas las reacciones seran tan lentas, que difcilmente se lleven a cabo.
Nomenclatura y Clasificacin
Cada enzima es designada por:
Nombre recomendado: corto y apropiado para su uso general
Nombre sistemtico: identifica la reaccin que cataliza.
Nmero: se emplea cuando se necesita la identificacin inequvoca de la enzima.
Las enzimas se clasifican en seis clases:
Clasificacin
1. xido-reductasas
2. Transferasas
Reacciones de oxido-reduccin: Si una

molcula se reduce, tiene que haber otra
que se oxide.
Transferencia de
grupos
funcionales
grupos aldehidos
gupos acilos
grupos glucosilos
grupos fosfatos (kinasas)
3. Hidrolasas
polmeros
Actuan sobre:
enlace ster
4. Liasas
Reacciones
de
hidrlisis
Transforman
en
monmeros. Entre C y O
Entre C y N
24
Adicin a los dobles

enlaces
Entre C y C
enlace glucosdico
enlace peptdico
enlace C-N
5. Isomerasas
6. Ligasas
Reacciones de isomerizacin
Formacin
de
enlaces, con aporte
de ATP
Entre C y O
Entre C y S
Entre C y N
Entre C y C
Caractersticas
Entre las caractersticas de las enzimas tenemos las siguientes:
Son molculas estrictamente proticas, es decir son Protenas Globulares que regulan la mayor
parte de las reaccines metablicas de los seres vivos. Prueba de ello es que las enzimas sufren
desnaturalizacin, no dializan y sufren saturacin.
Lo sintetizan tanto los seres Auttrofos como Hetertrofos.
Pueden actuar a nivel intracelular o extracelular.
Actan en el mismo lugar donde se segregan.
Son solubles en agua y tienen gram difusibilidad en los lquidos orgnicos.
Segn su composicin molecular, se distinguen en dos tipos de enzimas: una extrictamente
Protica, la ribonucleasa, y otra constituida por la unin mediante enlaces, llamada Protena
Conjugada
Son activas a concentraciones pequeas.
Son catalizadores orgnicos verdaderos, pues no son afectados por la reaccin que catalizan.
Sin embargo, la caracterstica ms sobresaliente de los enzimas es su elevada especificidad. Esta
es doble y explica que no se formen subproductos:
Especificidad de sustrato. El sustrato (S) es la molcula sobre la que el enzima ejerce su accin
cataltica.
Especificidad de accin. Cada reaccin est catalizada por un enzima especfico.
Propiedades de las Enzimas
Por ser catalizadores:
Eficientes en pequeas cantidades.
No se modifican durante la reaccin.
No afectan el equilibrio de la reaccin.
Por ser catalizadores biolgicos:
Composicin qumica especfica: son protenas con estructura terciaria y cuaternaria.
Componentes del citoplasma vivo y sintetizadas en el mismo.
Especficas: para cada reaccin hay una enzima determinada.
Sujetas a regulacin: estn reguladas en cantidad y funcin.
25
Cofactores
Estructuralmente las enzimas poseen una parte proteica que hace de esqueleto de sostn del
proceso y una parte no proteica cofactores- que es la porcin cataltica propiamente dicha. El
complejo enzima-coenzima recibe el nombre de holoenzima.
Los cofactores estimulan la accin de la enzima, no inhiben. El complejo enzima-cofactor
holoenzima- es activo. Cuando se separa el cofactor, la protena restante, inactiva catalicamente,
se llama apoenzima.
Cuando la coenzima se halla ntimamente unida a la apoenzima recibe el nombre de grupo
prosttico.
Los cofactores pueden ser:
Iones metlicos: forman las metaloenzimas. Generalmente el in ya posee por s mismo accin
cataltica, que se ve notablemente incrementada por la apoenzima. Ej.: catalasa.
Orgnicos. Vitaminas y compuestos orgnicos
Sustrato
Es la molcula o molculas sobre la cual acta la enzima
Sitio Activo
Es es sitio de la enzima sonde se fija el sustrato.
En el sitio activo intervienen unos pocos a.a. de la enzima.:
Algunos pueden ser continuos en la cadena primaria.
Tambin hay a.a. alejados en la cadena primaria que se acercan merced al intrincado plegamiento
de la estructura terciaria.
A.a. de distintas cadenas de polipptidos.
El sitio activo no solo tiene forma 3D complementaria del sustrato, sino que tambin posee una
serie complementaria de reas con carga elctrica, hidrofbicas e hidroflicas.
El sitio activo no solo reconoce al sustrato y la acopla, sino que tambin lo orienta en una
determinada direccin.
Centro Activo y Modelos
Sitio cataltico
El gran tamao de las protenas en relacin a los sustratos condujo al concepto de que una regin
restringida de la enzima le concerna a la catlisis. Esta regin fue denominada Sitio Activo. Ahora
nos referimos al sitio cataltico, del cual existen dos modelos propuestos:
Modelo de "Cerradura y Llave" o modelo "De Molde" de un sitio cataltico: Fue propuesto por Emil
Fischer. En la actualidad se utiliza solamente para entender ciertas propiedades de las enzimas. La
desventaja se este modelo se encuentra en la rigidez del sitio cataltico.
Modelo de "Ajuste Inducido" de un sitio cataltico: Este modelo recibe ahora considerable apoyo
experimental. Un carcter esencial es la flexibilidad implcita de la regin del sitio cataltico.
En pocas palabras, en el modelo de Fisher se presume que el sitio cataltico est prefigurado para
adaptarse al sustrato; en cambio en el modelo de ajuste inducido, el sustrato induce un cambio
conformacional en la enzima.
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Estructura y Accin
ESTRUCTURA
Apoenzima + Cofactor = Holoenzima

Ejemplo de Cofactor
El cofactor puede ser:
Orgnico: Aqu se puede sealar, que muchas vitaminas funcionan como coenzimas o cafactores; y
realmente las deficiencias producidas por la falta de vitaminas responde ms bien a que no se
puede sintetizar un determinado enzima en el que la vitamina es el coenzima. Se clasifican en:
Grupo Prosttico: Unin fuerte (enlace covalente). Ejm: Los Citocromos.
Coenzimas: Unin dbil. Ejem: NAD, NADP, FAD, FMN, ATP, CoA, Vitaminas.
Inorgnico: Cuando se trata de iones o molculas inorgnicas.
Activadores: Son los metales, como: Cu++, Fe++, Mn++, Zn++, Ca++, Co++, K+, Na+
Accin
La accin enzimtica se caracteriza por la formacin de un complejo que representa el estado de
transicin.
Enzima + Sustrato
Complejo Enzima-Sustrato
Enzima + Productos
El sustrato se une al enzima a travs de numerosas interacciones dbiles como son: puentes de
hidrgeno, electrostticas, hidrfobas, etc, en un lugar especfico , el centro activo. Este centro es
una pequea porcin del enzima, constitudo por una serie de aminocidos que interaccionan con
el sustrato
Cintica de Reacciones
Catalizadas por enzimas
Las reacciones enzimticas presentan una caracterstica que no la tienen las reacciones no
enzimticas: la saturacin con el sustrato.
A una concentracin de sustrato baja la velocidad inicial de la reaccin es aproximadamente lineal
de primer orden, proporcional a la concentracin de sustrato.
Sin embargo a medida que la concentracin de sustrato aumenta, la velocidad de reaccin
disminuye y deja de ser proporcional a la concentracin de sustrato: en esta zona el orden de
reaccin es mixto.
Si aumentamos de nuevo la concentracin de sustrato, la reaccin llega a ser casi independiente
de loa concentracin del sustrato y se aproxima asintticamente a una velocidad constante. Se
dice entonces que la enzima se halla saturada con su sustrato.
27
Ecuacin de Michaelis-Mentes
Esta ecuacin relaciona la velocidad inicial, la velocidad mxima y la concentracin inicial del
sustrato a travs de la constante de Michaelis-Menten.
Es decir: la constante de Michaelis-Menten es igual a la concentracin del sustrato en la que la
velocidad inicial de la reaccin es la mitad de la velocidad mxima. La constante se da en
moles/litro y es independiente de la concentracin de enzima.
La constante de Michaelis-Menten no es un valor fijo, puede variar con la estructura del sustrato,
con el PH y con la temperatura.
La importancia de esta constante se ve en este ejemplo:
Enzimas y PH
Las enzimas poseen un PH caracterstico donde su actividad es mxima: por encima o debajo de
ese PH la actividad disminuye.
La relacin PH actividad enzimtica,
constituye
un
factor
de
regulacin
intracelular de la actividad enzimtica.
Temperatura y Enzimas
La velocidad de las reacciones enzimticas
aumentan por lo general con la temperatura,
dentro del intervalo en que la enzima es estable y activa.
La velocidad por lo general se duplica por cada 10 C de aumento de temperatura.
Sin embargo las enzimas se desnaturalizan cuando la elevacin de la temperatura sobrepasa
cierta temperatura lmite. La cual a su vez es la temperatura ptima de trabajo.
A bajas temperatura, las reacciones disminuyen mucho o se detienen, pero la accin cataltica
reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales.
Desnatualizacin por pH y T
Efecto del pH
Al comprobar experimentalmente la influencia del pH en la velocidad de las reacciones enzimticas
se obtienen curvas que indican que los enzimas presentan un pH ptimo de actividad. El pH puede
afectar de varias maneras:
El centro activo puede contener aminocidos con grupos ionizados que pueden variar con el pH.
La ionizacin de aminocidos que no estn en el centro activo puede provocar modificaciones en la
conformacin de la enzima.
El sustrato puede verse afectado por las variaciones del pH.
Algunos enzimas presentan variaciones peculiares. La pepsina del estmago, presenta un ptimo a
pH=2, y la fosfatasa alcalina del intestino un pH= 12
Efecto de la temperatura
Influye en la actividad. El punto ptimo representa el mximo de actividad. A temperaturas bajas,
los enzimas se hallan "muy rgidos" y cuando se supera un valor considerable (mayor de 50:) la
actividad cae bruscamente porque, como protena, el enzima se desnaturaliza.
Ecuacin de Michaelis - Menten.
28
donde
concentraciones de enzima y sustrato
es la constante de un proceso que depende de las
Inhibicin de las enzimas

Pueden ser:
Reversibles:
Competitiva: el S y el I compiten por el sitio activo de la enzima. El resultado de la competencia
depende de cuntas molculas de cada tipo hay.
Acompetitiva: el I se combina con el complejo enzima-sustrato para formar un complejo inactivo
enzima-sustrato-inhibidor, el cual no experimenta su transformacin posterior en producto.
No competitiva: El I se fija a la enzima en un sitio de la molcula que no es el activo. Puede
combinarse con la enzima libre o con el complejo enzima-sustrato. Es reversible, pero no por la
cantidad de sustrato.
Irreversibles: Ciertas sustancias inhiben a las enzimas en forma irreversible, sea fijndose
permanentemente de manera covalente o desnaturalizndolas.
Especificidad sustrato enzima
El grado de especificidad es variado:
Especificidad casi absoluta a una sustancia. Muchas enzimas son estereoespecficas.
Todas clases de molculas con un comn denominador estructural.
Especificidad relativamente amplia, actan sobre diferentes sustratos de estructura relacionada,
aunque lo hacen a velocidades ampliamente diferentes.
Regulacin actividad enzimtica
Las celulas pueden regular la actividad enzimtica mediante:
El PH.
Concentracin de cofactores.
Concentracin de sustrato.
Sin embargo, existen enzimas con propiedades que les confieren especficamente papeles
reguladores del metabolismo.
Estas formas, mucho ms especializadas pueden ser:
Enzimas alostricas: cuya actividad es regulada por la unin no covalente de un metabolito
especfico a un centro de la enzima distinto del sitio activo.
Enzimas moduladas covalentemente: con formas activas e inactivas interconvertibles por accin de
otras enzimas.
Enzimas alostercas
En muchos sistemas multienzimticos, uno de los productos por lo general el ltimo de la serie
de reacciones - acta como inhibidor de una enzima, muchas veces situada al comienzo de la
secuencia.
Por lo tanto, la velocidad de la secuencia completa de reacciones est condicionada por la
concentracin del producto final.
Es tipo de inhibicin que nos es competitiva, no competitiva ni acompetitiva se llama: retroinhibicin
o inhibicin por el producto final.
La enzima de la secuencia, que se inhibe o activa con el producto final, se llama enzima alostrica.
Estas enzimas poseen adems del sitio activo, el sitio alostrico el cual es muy especfico -, al
cual se une reversiblemente y no covalentemente el efector alostrico o modulador.
Los efectores alostricos pueden ser:
Negativos: inhibidores
29
Positivos: estimuladores
Una misma enzima alostrica puede tener efectores positivos y negativos.
Tambin sucede que en una reaccin que ocurre en una de dos direcciones, el efector puede
desviar las reacciones por otra va.
Una enzima alostrica puede ser :
Heterotrpica: efectores distintos que los sustratos.
Homotrtipa: el sustrato acta como modulador. Contienen dos o ms centros de unin para el
sustrato. La regulacin de estas enzimas, depende de cuntos sitios activos estn ocupados.
Las enzimas alostricas son ms complejas y ms grandes que las enzimas comunes.
Isozimas
Formas mltiples de una enzima determinada presentes en un mismo organismo o en una misma
clula. Si bien todas catalizan la misma reaccin, lo hacen a diferentes velocidades y diferentes
Km.
Naturaleza qumica de los enzimas.
Especificidad de los enzimas.
Los enzimas son protenas catalticas. Casi todas las reacciones celulares estn catalizadas.
Alguna actividad cataltica no reside en las protenas sino en el RNA, es el caso de la ribozima que
tiene parte de RNA y parte proteica aunque la catlisis la efecta el cido nucleico. Esto tiene una
importancia evolutiva pues demuestra que el RNA catalizaba antes que los enzimas que luego se
especializaron. El RNA es peor catalizador. La funcin de los enzimas ests relacionada con la
unin de un ligando que ser el sustrato. Se forma complejo enzima-sustrato, que luego se
convierte en producto:
enzima + sustrato enzima-sustrato enzima + producto
Como es un catalizador el enzima no se consume, acelerando la velocidad de reaccin sin
modificar la posicin de equilibrio. Las propiedades que tienen los enzimas que los hacen efectivos
como catalizadores son:
- Capaces de acelerar las reacciones en las condiciones suaves de la clula.
- Alto poder cataltico por su gran actividad molecular, aceleran las reacciones hasta 10 17 veces.
Esto es porque se une al sustrato en relacin 1:1 y la reaccin que ocurre en los confines de ste
ve rebajada su energa de activacin como consecuencia de esa unin.
- Son muy especficos respecto a.
a) Tipo de reaccin: ya que no son catalizadas reacciones de naturaleza distinta.
b) Respecto al sustrato: el enzima no puede unirse con cualquier sustrato. Hay enzimas ms
especficos que otros. La especificidad puede ser tan alta que se distinga entre estereoismeros.
Sin embargo los enzimas digestivos son poco especficos porque si no haran falta demasiados. La
ventaja de la especificidad reside en que se pueden catalizar muchas reacciones a la vez sin
reacciones laterales ni que se acumulen los productos secundarios.
Centro activo.
El sitio de unin del ligando est muy bien definido. En l habrn distintos residuos que aporten los
grupos funcionales necesarios para cada funcin:
- Residuos catalticos: son capaces de llevar a cabo la catlisis.
- Residuos de unin: aportan soporte para unir el enzima a su sustrato y no a otro.
- Residuos que participan en la estructura tridimensional.
La protena al plegarse determina el centro activo que ser una cavidad hidrofbica (ambiente
especial). No habr agua si no participa en la reaccin. Se crea un microambiente especial para
que los grupos catalticos sean ms reactivos. <<la unin del centro activo y el enzima es la base
de la especificidad.
Proposicin de Fisher: Un enzima distingue un sustrato igual que una cerradura y una llave. El
sustrato y el centro activo son complementarios. El centro activo slo es complementario cuando
se a unido al sustrato, no antes.
Hiptesis de Koshland: ajuste inducido. El sitio activo es complementario despus de la unin. Un
sustrato correcto induce un cambio de conformacin adecuado y uno malo no. Cuando se produce
30
la unin el sustrato queda unido al centro activo de manera determinada por lo que tiene menos
movilidad que en entorno acuoso. La posicin ser la adecuada para que los grupos catalticos
estn lo mejor orientados posible. La actividad molecular es muy alta porque es la mejor posicin
para que acten los grupos catalticos. Los sustratos pasan por un estado de transicin tras
superar la energa de activacin antes de convertirse en productos. El catalizador ayuda a alcanzar
ese estado de transicin por lo que la reaccin ocurre. El enzima es complementario del estado de
transicin. Si la funcin del enzima debe estar regulada puede tener moduladores.
31
Carbohidratos
CONCEPTO Y CLASIFICACIN
Son biomolculas constituidas por C, H, y O (a veces tienen N, S, o P). El nombre de glcido deriva
de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque
solamente lo son algunos monosacridos y disacridos. Su frmula general suele ser (CH 2O)n
Clasificacin
MONOSACRIDOS U OSAS. Glcidos de 3 a 8 tomos de C., con propiedades reductoras.
SIDOS. Asociacin de monosacridos.
- HOLSIDOS
OLIGOSACARIDO. De 2 a 10 monosacridos. Resultan de especial inters disacridos y
trisacridos
POLISACRIDOS. Mas de 10 monosacridos.
- HETERSIDOS. Monosacridos y otras sustancias no glucdicas.
Monosacrido
Oligosacrido (disacrido)
Polisacrido
Enlaces N-glucosdico y O-glucosdico

Hay dos tipos de enlaces entre un monosacrido y otras molculas.
a) El enlace N-Glucosdico se forma entre un -OH y un compuesto aminado, originando
aminoazcares.
32
b) El enlace O-Glucosdico se realiza entre dos -OH de dos monosacridos.

Ser -Glucosdico si el primer monosacrido es , y -Glucosdico si el primer monosacrido es
.
Se nombran haciendo referencia al n de carbonos (3-12), terminado en el sufijo osa. As para 3C:
triosas, 4C:tetrosas, 5C:pentosas, 6C:hexosas, etc.
No son hidrolizables y a partir de 7C son inestables.
Presentan un esqueleto carbonado con grupos alcohol o hidroxilo y son portadores del grupo
aldehdo (aldosas) o cetnico (cetosas).
Propiedades: Son solubles en agua, dulces, cristalinos y blancos. Cuando son atravesados por luz
polarizada desvan el plano de vibracin de esta.
Estructura e isomeras. Los azcares mas pequeos pueden escribirse por proyeccin en el plano
(Proyeccin de Fischer) como se aprecia en la figura con indicacin de la estructura tridimensional.
33
Todas las osas tienen al menos un C unido a cuatro radicales distintos o asimtricos. Aparecen as
los esteroismeros, presentando los monosacridos esteroisomera.
La disposicin del grupo -OH a la derecha en el C asimtrico determina el ismero D, si est
situado a la izquierda es un ismero L. Cuando un monosacrido tiene varios esteroismeros,
todos los que poseen a la derecha el grupo OH del C ms alejado del grupo carbonilo son de la
serie D, y los que lo poseen a la izquierda son L.
D-gliceraldehido
L-Gliceraldehido
Si dos monosacridos se diferencian solo en el -OH de un carbono se denominan epmeros. Si son
imagenes especulares entre s se denominan enantiomeros.
Al tener uno o mas carbonos asimtricos, desvan el plano de luz polarizada cuando esta atraviesa
una disolucin de los mismos. Si lo hacen a la derecha son dextrgiros (+), hacia la izquierda
levgiros (-). Esta cualidad es independiente de su pertenencia a la serie D o L y, obviamente, la
desviacin se debe a la ausencia de planos de simetra de la molcula.
34
Estructura cclica. Los grupos aldehdos o cetonas pueden reaccionar con un hidroxilo de la misma
molcula convirtindola en anillo.
Ciclacin de la glucosa (forma piranosa)
Ciclacin de la fructosa (forma furanosa)

Si el aldehdo reacciona con el -OH se forma un hemiacetal, y un hemicetal si es la cetona la que
produce dicha reaccin. En todo caso hablamos de enlaces intra moleculares. El anillo puede ser
pentagonal o furansico (por su semejanza al furano), o hexagonal o piranxico (por su semejanza
al pirano). Una fructosa ciclada ser una fructofuranosa y una glucopiranosa ser el caso de la
glucosa. Las formas cclicas pueden ser representadas dndole un sentido tridimensional de
acuerdo con la formulacin de Haworth.
35
Formas anomricas. En las formas cclicas aparece un nuevo carbono asimtrico o anmero (el
que antes tenia el aldehdo o cetona).
Los anmeros sern si el -OH de este nuevo carbono asimtrico queda hacia abajo y si lo hace
hacia arriba en la forma cclica.
-D-glucopiranosa
-D-glucopiranosa
Al no ser plano el anillo de piranosa, puede adoptar dos conformaciones en el espacio. La forma
"cis" o de nave y la "trans" o silla de montar.
36
Principales monosacridos.
ALDOSAS
CETOSAS
Triosas: Destacan el D-gliceraldehdo y la dihidroxiacetona.
Pentosas: La D-ribosa forma parte del cido ribonucleico y la 2-desoxirribosa del
desoxirribonucleico. En la D-ribulosa destaca su importancia en la fotosntesis.
Hexosas: La D-Glucosa se encuentra libre en los seres vivos. Es el mas extendido en la
naturaleza, utilizandlo las clulas como fuente de energa. La D-fructosa se encuentra en los
frutos y la D-Galactosa en la leche.
Monosacridos. serie de las aldosas.
37
Monosacridos. serie d de las cetosas.
Funciones de los glcidos

Energtica. El glcido ms importante y de uso inmediato es la glucosa. Sacarosa, almidn
(vegetales) y glucgeno (animales) son formas de almacenar glucosas. En una oxidacin completa
se producen 410 Kcal/100 grs.
Estructural. El enlace impide la degradacin de estas molculas y hace que algunos organismos
puedan permanecer durante cientos de aos. La celulosa, hemicelulosas y pectinas forman la
pared vegetal.
38
Disacaridos
Son oligosacridos formados por dos monosacridos. Son solubles en agua, dulces y
cristalizables. Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomrico de alguno de sus
componentes no est implicado en el enlace entre los dos monosacridos. La capacidad reductora
de los glcidos se debe a que el grupo aldehdo o cetona puede oxidarse dando un cido.
Principales disacridos con inters biolgico.

Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboracin de la
cerveza. Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos molculas de glucosa unidas
por enlace tipo (1-4).
Isomaltosa.- Se obtiene por hidrlisis de la amilopectina y glucgeno. Se unen dos molculas de

glucosa por enlace tipo (1-6)
Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrlisis de la celulosa. y est

formado por dos molculas de glucosa unidas por enlace (1-4).
39
Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca contiene del
4 al 5% de lactosa.
Se encuentra formada por la unin
(1-4) de la -D-galactopiranosa (galactosa) y la -Dglucopiranosa (glucosa).
Sacarosa.- Es el azcar de consumo habitual, se obtiene de la caa de azcar y remolacha

azucarera. Es el nico disacrido no reductor, ya que los dos carbonos anomricos de la glucosa y
fructosa estn implicados en el enlace G(1 ,2 ).
Oligosacridos
Desde principios de este siglo sabemos que las clulas tienen cierta capacidad de reconocerse
entre s. Los espermatozoides distinguen a los ovocitos de su misma especie, las hormonas
reconocen sus clulas blanco. En los aos sesenta se lleg a la conclusin de que las molculas
responsables de este reconocimiento eran los oligosacridos superiores, presentes en las
envueltas celulares, ligados a lpidos y protenas.
40
Polisacaridos
Estn formados por la unin de muchos monosacridos, de 11 a cientos de miles. Sus enlaces son
O-glucosdicos con prdida de una molcula de agua por enlace.
Caractersticas
Peso molecular elevado.
No tienen sabor dulce.
Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
No poseen poder reductor.
Sus funciones biolgicas son estructurales (enlace -Glucosdico) o de reserva energtica (enlace
-Glucosdico). Puede ser:
a) Homopolisacridos: formados por monosacridos de un solo tipo.
b) - Unidos por enlace tenemos el almidn y el glucgeno.
- Unidos por enlace tenemos la celulosa y la quitina.
b) Heteropolisacrido: el polmero lo forman mas de un tipo de monosacrido. Unidos por enlace
tenemos la pectina, la goma arbiga y el agar-agar.
5.1. Almidn. Es un polisacrido de reserva en vegetales. Se trata de un polmero de glucosa,
formado por dos tipos de molculas: amilosa (30%), molcula lineal, que se encuentra enrollada en
forma de hlice, y amilopectina (70%), molcula ramificada.
41
Procede de la polimerizacin de la glucosa que sintetizan los vegetales en el procesos de

fotosintesis, almacenandose en los amiloplastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castaas).
En su digestion intervienen dos enzimas: -amilasa (rompe enlaces 1-4) y la (1,6) glucosidasa
para romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera glucosa.
42
5.2. Glucgeno.
Es un polisacrido de reserva en animales, que se encuentra en el hgado (10%) y msculos
(2%).Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy larga (hasta 300.000
glucosas). Se requieren dos enzimas para su hidrlisis (glucgeno-fosforilasa) y
(1-6)
glucosidasa,
dando
lugar
a
unidades
de
glucosa.
Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energa, una parte importante del
metabolismo de los azcares est relacionado con los procesos de formacin de almidn y
glucgeno y su posterior degradacin.
Celulosa.
Polisacrido estructural de los vegetales en los que constituye la pared celular.Es el componente
principal de la madera (el 50% es celulosa) algodn, camo etc. El 50 % de la Materia Orgnica
de la Biosfera es celulosa.
43
Es un polmero lineal de celubiosa. Sus glucosas se unen por puentes de Hidrgeno dando
microfibrillas, que se unen para dar fibrillas y que a su vez producen fibras visibles. Observa su
estructura.
. Quitina.
Forma el exoesqueleto en artrpodos y pared celular de los hongos. Es un polmero no ramificado
de la N-acetilglucosamina con enlaces (1,4)
Es un heteropolisacrido con enlace . Junto con la celulosa forma parte de la pared vegetal. Se
utiliza como gelificante en industria alimentara (mermeladas).
5.6. Agar-Agar.
Es un heteropolisacrido con enlace . Se extrae de algas rojas o rodofceas.
Se utiliza en microbiologa para cultivos y en la industria alimentaria como espesante.
En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes encontrar con el cdigo E-406.
.
Goma arbiga y goma de cerezo.
Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son productos muy viscosos que cierran las heridas
en los vegetables.
TEMA DE REFLEXION
QU ALIMENTO CONSUME EL CEREBRO?
El cerebro consume 140 grs. de glucosa por da. Si el nivel de glucosa desciende, como ocurre en
casos de ayuno prolongado, utiliza como fuente de energa los cuerpos cetnicos procedentes de
la oxidacin de cidos grasos en el hgado.
44
LAS VIRTUDES DE ENDULZAR CON MIEL

Se fortalecen los msculos, sin un proceso digestivo complicado.
Tiene accin laxante, por aumentar los jugos gstricos y los movimientos peristlticos. Es
reconstituyente, el riego sanguneo y ritmo cardiaco tambin se ven beneficiados. Desintoxicante y
antirreumtica, debido al parecer a la presencia de cido frmico. Tiene poder antibitico, las
inhibinas que contiene son capaces de eliminar bacterias.
45
Lipidos
Reserva de energa y formador de las estructuras biticas
Los lpidos o grasas son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas que se encuentran en los
organismos vivos. Los lpidos estn formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, aunque en
proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los azcares. Se distinguen de
otros tipos de compuestos orgnicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en
disolventes orgnicos (alcohol, ter). Entre los lpidos ms importantes se hallan los fosfolpidos,
componentes mayoritarios de la membrana de la clula. Los fosfolpidos limitan el paso de agua y
compuestos hidrosolubles a travs de la membrana celular, permitiendo as a la clula mantener un
reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el interior.
Las grasas y aceites, tambin llamados triglicridos, son tambin otro tipo de lpidos. Sirven como
depsitos de reserva de energa en las clulas animales y vegetales. Cada molcula de grasa est
formada por cadenas de cidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un
organismo recibe energa asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosntesis, ste puede
almacenarla en forma de grasas, que podrn ser reutilizadas posteriormente en la produccin de
energa, cuando el organismo lo necesite. A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble
de energa que los hidratos de carbono o las protenas.
Otros lpidos importantes son las ceras, que forman cubiertas protectoras en las hojas de las
plantas y en los tegumentos animales. Tambin hay que destacar los esteroides, que incluyen la
vitamina D y varios tipos de hormonas.
Concepto y Clasificacin
CONCEPTO DE LPIDO
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y
generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener
tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
Clasificacin
Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos
(Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ).
Lpidos saponificables
Simples
Acilglicridos
Cridos
Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Lpidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
Insaponificables
Lpidos insaponificables
Terpenos
Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden
citar:
Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina.
Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.
Esteroides
Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de
sustancias:
Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
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Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
COLESTEROL El colesterol forma parte estructural de las

membranas a las que confiere estabilidad. Es la molcula base que sirve para la
sntesis de casi todos los esteroides
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que
prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin y la
testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta
en
el metabolismo de los glcidos, regulando la sntesis de glucgeno.
Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 20
tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas
alifticas.
Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias
que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la aparicin
de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de
jugos gstricos. Funcionan como hormonas locales.
Saponificables
Lpidos saponificables simples
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y
oxgeno.
Acilglicridos
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,dos o tres molculas de cidos grasos
con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de
glicridos
o
grasas
simples
Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de
estos lpidos:
los monoglicridos, que contienen una molcula de cido
graso
los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos
los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.
Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen
molculas de jabn.
Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga.
En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn
relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo ,
la piel,las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora.
47
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
Lpidos saponificables compuestos
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno,
hay tambin nitrgeno,fsforo, azufre o un glcido. Son las principales molculas constitutivas de la
doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son
tambin molculas anfipticas.
Fosfolpidos
Se caracterizan pr presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms
abundantes de la membrana citoplasmtica.
Algunos ejemplos de fosfolpidos
Glucolpidos
Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de
las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se
sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular,
siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares.
48
Reaciones
Reacciones lipdicas
Reaccin de saponificacin
Saponificacin: Es una reaccin tpica de los cidos grasos, en la cual reaccionan con lcalis y dan
lugar a una sal de cido graso, que se denomina jabn.Las molculas de jabn presentan
simultneamente una zona lipfila o hifrfoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona
hidrfila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfiptico.
Reaccin de esterificacin
Esterificacin. Un cido graso se une a un alcohol mediante
un enlace covalente, formando un ster y liberndose una
molcula de agua.
CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Se conocen
unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:
Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son
ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C) .
Los
cidos
grasos insaturados tienen uno o varios
enlaces dobles
en su cadena y sus molculas presentan
codos,
con
cambios de direccin en los lugares
dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y
dos dobles enlaces).
Propiedades
Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona
lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la
cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo
carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).
Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los
grupos alcohol de otras molculas.Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y
se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un
proceso denominado saponificacin.
49
Funciones
Funciones de los lpidos
Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:
Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo.Un gramo de grasa produce
9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo
producen 4'1 kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan
consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza
mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos
-oxidacion de acidos grasos
Los cidos grasos son mleculas compuestas por carbono (C), Hidrgeno (H) y Oxgeno (O), cuya
estructura bsica es una cadena hidrocarbonada y un grupo carboxilo (COOH), en el extremo de la
cadena. Esta estructura y la combinacin de sus tomos hacen de los cidos grasos molculas
muy ricas en energa.
Los cidos grasos se encuentran formando parte de las grasas ( triacilglicridos) en el tejido
adiposo. Los animales almacenamos grandes cantidades de grasa en en forma anhidra, de tal
forma que stas constituyen muy buenos almacenes de energa, en comparacin con los depsitos
de glucgeno en el hgado y en los msculos. Es posible obtener 9 kilocaloras de 1 gramo de
grasa, mientras que tan slo se pueden obtener 4 kilocaloras a partir de 1 gramo de glucgeno.
Los cidos grasos proporcionan hasta el 40% de la energa necesaria para satisfacer las
necesidades del metabolismo humano.
50
Para poder ser utilizados por la clula , los cidos grasos son transportados por la seroalbmina de
la sangre hacia los diferentes tejidos, donde stos se oxidan hasta CO 2 y H2O, excepto en el
cerebro.
La oxidacin de los cidos grasos tiene lugar en la mitocondria de la clula; para ello los cidos
que penetran por la membrana celular hasta el citosol son "activados" por enzimas especializadas.
El proceso de activacin consiste en habilitarlos para que puedan penetrar la membrana
mitocondral mediante un mecanismo conocido como "lanzadera" de acidos grasos. Los
mecanismos de lanzadera se basan en la combinacin del sustrato con una molcula que sirve
como transportadora del msmo. En el caso de los cidos grasos la Coenzima A ( CoA), y la
Carnitina sirven como lanzaderas para el paso de stos hacia el interior de la mitocondria.
HGADO Y GLUCGENO DESDE 1857
No fue hasta el siglo XIX cuando tuvieron lugar los verdaderos avances sobre el conocimiento de la
estructura del hgado. El fisilogo francs Claude Bernard (1813-78) fue, de hecho, el fundador de
la medicina experimental. En 1855, por un accidente afortunado, expuso un extracto de hgado
durante ms tiempo de lo que pretenda y descubri que este rgano poda producir azcar
(glucosa) por s mismo, y no solo la extraa de la sangre. Dos aos despus descubri que la
glucosa se formaba a partir de glucgeno, y as empez nuestra comprensin actual del
metabolismo de los glcidos.
51
Vitaminas
Pequeas, pero Imprescindibles
Se necesitan en pequeas cantidades, aunque su presencia es imprescindible para el desarrollo
normal del organismo.Las necesidades vitamnicas varian segn las especies, con la edad y con la
actividad. Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por s mismos.
Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas
a partir de los alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a
travs de sus paredes intestinales, cuya flora bacteriana simbionte las producen.
Caractersticas
Son molculas orgnicas de naturaleza qumica relativamente sencilla protenica o lipdica.
Fueron descubiertas por Casimiro Funk el ao de 1911.
Slo son sintetizadas por los vegetales y los microorganismos.
Son sustancias labiles, es decir, no soportan los cambios de temperatura, luz, y el tiempo
prolongado.
No son combustibles metablicos, es decir no producen energa.
A veces se ingieren como Provitaminas, como el Caroteno y el Ergosterol.
Son indispensables en nuestra dieta, pues su falta ocasiona algunas enfermedades carenciales.
Mantiene ntima relacin con las Enzimas y las Hormonas.
Existen dos grupos: Vitaminas Liposolubles y Vitaminas Hidrosolubles
Hidrosolubles
Caractersticas Generales:
Son solubles en el agua de plasma.
No se almacenan, por el contrario son eliminadas constantemente por la orina.
Slo la Vitamina B12 se almacena en el hgado y na es sintetizada po los vegetales.
Sirven como Coenzimas, a excepcin de la Vitamina C.
Pertenecen a este grupo las vitaminas C y el Complejo B.
VITAMINA C. Acido Ascrbico. Antiescorbtica.
Fuentes:
Abundante en ctricos, hortalizas y leche de vaca.
Los vegetales y casi todos los animales (no el hombre) son capaces de sintetizarla a partir de la
glucosa.
Accin fisiolgica (funcin):
Es un agente antioxidante, eliminador de radicales libres en el metabolismo celular.
Acta como coenzima en la sntesis del colgeno y de la sustancia intercelular cementante de los
capilares sanguneos.Tambin estimula las defensas contra las infecciones.
Es indispensable para el buen funcionamiento de las hormonas antiestrs producidas por las
glndulas suprarrenales.
Dficit (alteraciones carenciales):
Hinchamientos y hemorragias en las encas, con cada de dientes (Escorbuto).
Hemorragias en los capilares. Tambin produce mayor propensin a las infecciones.
VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibrica.
Fuentes:
La producen bacterias, hongos (levaduras) y vegetales. Es abundante en las envolturas de
cereales (cscara de arroz,...) y legumbres, donde se encuentra de forma inactiva (tiamina).
Ingresada con los alimentos pasa al hgado, donde es transformada en pirofosfato de tiamina
(TPP) (forma activa) por unin de dos molculas de cido fosfrico.
Es un coenzima de las descarboxilasas (en la oxidacin de los -cetocidos) y de las enzimas que
transfieren grupos aldehdo. Desempean un papel fundamental en el metabolismo oxidativo de los
glcidos y lpidos, es decir, en la produccin de energa.
52
Degeneracin de las neuronas,que se manifiesta en una debilidad muscular, hipersensibilidad,

prdida de reflejos, insuficiencia cardaca, falta de apetito, edemas y, en casos extremos, la
muerte. Este cuadro sintomtico es conocido como Beriberi.
VITAMINA B2. Riboflavina.
Fuentes:
Se encuentra en casi todos los alimentos.
Es producida por bacterias, levaduras y vegetales que contengan pigmentos amarillos.
Forma parte de las coenzimas FAD y FMN, que participan en los procesos de obtencin de
energa, en la respiracin celular. Tambin ejerce un papel importante en el mantenimiento de las
mucosas y de la piel.
Dermatitis y lesiones de las mucosas (lengua, labios, crnea, comisuras de la boca,...)
VITAMINA B3. Niacina. Acido Nicotnico. Vitamina PP. Antipelagrosa.
Fuentes:
En alimentos obtenidos por fermentacin con levaduras.
Los animales pueden sintetizarla a partir del aminocido triptofano. Abunda, por tanto, en carnes,
leche y pescado.
Forma parte de las coenzimas NAD y NADP que actan con enzimas en los procesos de oxidacin
de glcidos y prtidos, en la respiracin celular. Tmbin es un vasodilatador que mejora la
circulacin sangunea.
Participa en el mantenimiento fisiolgico del sistema nervioso, la piel, la lengua y el sistema
digestivo.
Pelagra o sntoma de las tres D (dermatitis, diarrea y demencia).
VITAMINA B5. Acido Pantotnico. Vitamina W.
Fuentes:
Es sintetizada por bacterias, levaduras y vegetales verdes. Aparece en todos los tejidos animales,
donde se almacena.
Forma parte de la Coenzima A, que acta en la activacin de ciertas molculas que intervienen en
el metabolismo energtico.
Necesaria para la sntesis de hormonas antiestres (a partir del colesterol), para la sntesis y
degradacin de los cidos grasos; para la formacin de anticuerpos y para la biotransformacin y
detoxificacin de las sustancias txicas.
Sndrome de los "pies ardorosos" (dolores, quemazn y palpitacin de los pies). Alteraciones
nerviosas y circulatorias.
VITAMINA B6. Piridoxina.
Fuentes:
Es sintetizada por vegetales y levaduras.
Los animales la acumulan en el hgado, por lo que ste rgano es rico en dicha vitamina.
Su forma activa, el piridoxal fosfato, acta como coenzima de las enzimas transferasas implicadas
en el metabolismo (transaminaciones) de los aminocidos. Muchas de estas acciones estn
encaminadas a la sntesis de neurotransmisores.
Anemia, depresin, convulsiones, fatiga, inflamacin de los nervios perifricos, alteraciones de la
piel,...
VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H.
Fuentes:
Es producida por vegetales y bacterias.
Los animales la obtienen a travs de la pared del intestino, cuya flora bacteriana la produce.
53

Es un coenzima que participan en la transferencia de grupos carboxilo (-COOH).
Interviene en las reacciones que producen energa y en el metabolismo de los cidos grasos
poliinsaturados.
Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus rganos anexos (pelo,
glndulas sebceas, glndulas sudorparas) as como para el desarrollo de las glndulas sexuales.
Dermatitis, dolores musculares, anemia, aumento de colesterol en sangre, ...
VITAMINA B9. Acido Flico.
Fuentes:
En gran variedad de alimentos: verduras, hgado, huevos, leche,...
Acta como coenzima de las enzimas que participan en la transferencia de grupos
monocarbonados.
Interviene en la sntesis de purinas y pirimidinas, y por ello, participa en el metabolismo del ADN y
ARN y en la sntesis de protenas.Tambin es un factor antianmico, porque es necesaria para la
formacin de las clulas sanguneas, concretamente, de los glbulos rojos.
En nios, se detiene el crecimiento y disminuye la resistencia a enfermedades.
En adultos, provoca anemia, irritabilidad, insomnio, prdida de memoria, disminucin de las
defensas,...
VITAMINA B12. Cobalamina.
Fuentes:
Los animales la obtienen gracias a las bacterias simbiontes de su tracto digestivo.
Interviene en la sntesis de ADN, ARN y proteinas, y acta en la formacin de glbulos rojos.
Participa en el mantenimiento de la vaina de mielina de las clulas nerviosas y en la sntesis de
neurotransmisores.
Es necesaria para la movilizacin (oxidacin) de las grasas y para mantener la reserva energtica
de los msculos.
Escasez y anormalidad en la formacin de glbulos rojos (Anemia perniciosa).
Psicosis, degeneracin nerviosa, desarreglos menstruales, lceras en la lengua y excesiva
pigmentacin en las manos (slo afecta a las personas de color).
Liposolubles
Caractersticas Generales:
Son solubles en grasas y aceites.
Se almacenan en el hgado o en el tejido adiposo.
Son eliminadas en las heces fecales.
Pertenecen a este grupo las vitaminas A, D, E, y K.
VITAMINA A. Retinol. Antixeroftlmica.
Fuentes:
En vegetales que contengan beta-carotenos (pimientos, zanahorias, tomates, espinacas, lechuga,
etc..), molculas que actan como provitaminas, dando lugar a dos molculas de vitamina A en el
intestino.
Debido a que se almacena en el hgado, son fuentes importantes, ste rgano y los aceites que se
extraen de l (aceite de hgado de bacalao).
Abundante en pescados "azules", y tambin se encuentra en la yema de huevo, la leche y la
mantequilla.
Es una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su accin
mutgena, contribuyendo, por tanto, a frenar el envejecimiento celular.
Participa en la proteccin y mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel, mucosas,..)
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Es imprescindible para la regeneracin de la rodopsina, cuya descomposicin por la luz permite la

visin del ojo.
En nios y jvenes ocasiona retardo del crecimiento.
Desecacin epitelial, especialmente en la mucosa conjuntival del ojo (Xeroftalmia) que hace opaca
la crnea y provoca su agrietamiento, produciendo ceguera y facilitando las infecciones del ojo.
Falta de regeneracin del pigmento visual (Hemeralopa o "ceguera nocturna").
Exceso:
La ingestin de grandes cantidades de esta vitamina puede dar lugar a alteraciones como
escamaciones de la piel, cada del pelo, debilidad, ahogos, vmitos, etc...
1.2.- VITAMINA E. Tocoferol. Antiestril.*
Fuentes:
En vegetales, sobre todo en los de hoja verde y en aceites vegetales (oliva virgen,
algodn,..).Tambin, en semillas (especialmente de cereales, como el trigo).
En alimentos de origen animal, escasea, aunque est presente en algunos como la yema de huevo
y la mantequilla.
Tiene capacidad antioxidante frente a los radicales libres. Parece ser que desempea cierta
actividad protectora para ciertas molculas lipdicas (cidos grasos,...) al impedir su oxidacin,
retardando el catabolismo celular. Actan, por tanto, contra el envejecimiento celular,
contribuyendo, por extensin, al aumento de la longevidad.
En algunos animales se ha comprobado su contribucin en la normalizacin de los procesos de
fertilidad.
Aceleracin del catabolismo de cidos grasos, por aumento del consumo de oxgeno a nivel
celular. Estos procesos estan relacionados con el envejecimiento celular.
En algunos animales: esterilidad; trastornos de motilidad (parlisis, distrofia muscular,...)
1.3.- VITAMINA K. Naftoquinona. Antihemorrgica.*
Fuentes:
K1 se obtiene a partir de vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechuga, tomate,..)
K2 se obtiene a partir de derivados de pescados.
K3 se obtiene a partir de la produccin de nuestra flora bacteriana intestinal. Por ello, las
necesidades de esta vitamina en la dieta son poco importantes.
Participa en el mecanismo de coagulacin de la sangre, concretamente en la sntesis de
protrombina, proceso que tiene lugar en el hgado. La protrombina es la molcula precursora de la
trombina o enzima que transforma el fibringeno en fibrina. La fibrina es una proteina necesaria
para la coagulacin de la sangre.
Dficit (alteraciones carenciales): Hemorragias
1.4.- VITAMINA D. Calciferol. Antirraqutica.
Fuentes:
Los seres humanos podemos obtener las vitaminas D2 y D3 a partir de provitaminas de origen
vegetal (ergosterol) o animal (7-deshidrocolesterol), respectivamente, que se activan en la piel por
la accin de los rayos ultravioleta, cuando tomamos "baos de sol".
Por ingestin de alimentos como: arenques, salmn, sardinas, hgado, leche, huevos,...
Regula la absorcin intestinal de calcio (Ca) y fsforo (P); la concentracin de stos bioelementos
en la sangre, y por tanto, la estabilidad y formacin sea.
En nios, las perturbaciones en la osificacin de los huesos producen deformaciones en los
mismos (Raquitismo) y en adultos, reblandecimiento seo (Osteomalacia).
Exceso:
Trastornos digestivos (vmitos, diarreas,..) y calcificaciones en el rin, hgado, corazn, etc...
* En las vitaminas E y K el exceso no parece producir efectos txicos nocivos.
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cidos Nucleicos
Los cidos nuclicos son grandes molculas formadas por la repeticin de una molcula unidad
que es el nucletido.Pero a su vez, el nucletido es una molcula compuesta por tres:
Una pentosa
ribosa
desoxirribosa
cido fosfrico
Una base nitrogenada,que puede ser una de estas cinco
adenina
guanina
citosina
timina
uracilo
Los cidos nuclicos estn formados por largas cadenas de nucletidos, enlazados entre s por el
grupo fosfato.
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Pueden alcanzar tamaos gigantes, siendo las molculas ms grandes que se conocen,
constitudas por millones de nucletidos. Son las molculas que tienen la informacin gentica de
los organismos y son las responsables de su transmisin hereditaria. Existen dos tipos de cidos
nuclicos, ADN y ARN, que se diferencian por el azcar (pentosa) que llevan: desoxirribosa y
ribosa, respectivamente.
Adems se diferencian por las bases nitrogenadas que contienen, adenina , guanina, citosina y
timina, en el ADN; y adenina, guanina, citosina y uracilo en el ARN. Una ltima diferencia est en la
estructura de las cadenas, en el ADN ser una cadena doble y en el ARN es una cadena sencilla
lafacu.com no se responsabiliza por el uso que otros o terceros, puedan darle a esta informacin.
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Metabolismo
El metabolismo como conjunto de procesos qumicos que tienen lugar en los organismos vivientes,
presenta ds fases complementarias: los procesos anablicos, que gastan energa, y los procesos
catablicos, que la almacenan. El metabolismo tiene lugar, en los animales superiores, en el tracto
digestivo (digestin) y en el interior de las clulas (respiracin intracelular), y las sustancias que se
transforman qumicamente son los carbohidratos, los lpidos, las protenas y los cidos nucleicos.
Procesos metablicos
Se llama metabolismo al conjunto de reacciones qumicas y cambios energticos concomitantes
que se efectan en las clulas vivientes (Nason, 1969:165).
En el curso de las reacciones metablicas, existen varios tipos de sustancias que se producen y
que se destruyen, y por ello se habla de metabolismo de los carbohidratos, metabolismo de los
lpidos, metabolismo de las protenas, etc. No obstante, otra clasificacin de los procesos
metablicos aclarar mejor el sentido de esto ltimos. Desde este punto de vista, cabe clasificar el
metabolismo en dos grandes fases: el anabolismo y el catabolismo (ver esquema 1).
Esquema 1 Esquema general de los procesos metablicos
Energa
solar
Molculas
simples
Molculas
complejas
ANABOLISMO
CATABOLISMO
Energa para
funciones vitales
Energa
almacenada (ATP)
Energa para
procesos de
construccin
Energa disipada
como calor
Las reacciones anablicas transforman molculas simples en molculas complejas. Para sintetizar
estas ltimas necesitar aporte de energa. Las reacciones catablicas, en cambio, desdoblan o
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degradan molculas complejas a molculas ms simples, proceso a que a menudo libera energa.
Por consiguiente, anabolismo y catabolismo son procesos inversos y complementarios.
Cuando una molcula compleja es destruda y se transforma en molculas ms simples, esta
reaccin libera energa, que ser almacenada por el ser vivo. En ltima instancia, esta energa
almacenada tendr finalmente tres destinos diferentes: a) una parte de ella permitir la obtencin
de materiales de construccin para el mismo organismo, lo que hace que por ejemplo una planta o
un animal aumenten su talla, peso y volumen. Estos materiales son molculas complejas (por
ejemplo protenas), y la energa sirve para obtenerlas a partir de molculas ms simples (proceso
anablico); b) otro monto de energa es utilizado por el organismo para cumplir con sus funciones
vitales, convirtindose por ejemplo en energa mecnica (trabajo muscular), o luminosa
(bioluminiscencia), elctrica, osmtica, etc.; c) Finalmente, hay un resto de energa que se 'pierde'
irremediablemente en el entorno como energa radiante, por ejemplo, en forma de calor. Como
queda una parte de la energa que se torna inutilizable, deber ser repuesta para que contine el
ciclo de la vida, y esta reposicin proviene de la energa solar.
Los procesos anablicos y catablicos ocurren tanto en plantas como en animales, aunque con
algunas variantes en cada caso:
a) Las plantas incorporan molculas simples del ambiente (por ejemplo dixido de carbono y
minerales) y, por lo general con el auxilio de la energa solar, transforman esas molculas simples
en molculas complejas (por ejemplo en carbohidratos) que contendrn en sus ligaduras qumicas
mayor cantidad de energa que la que haba en las molculas simples. Hasta aqu, el proceso
anablico denominado fotosntesis. Una vez obtenida la molcula compleja, esta es nuevamente
degradada en otras molculas simples, como por ejemplo el oxgeno, que es liberado a la
atmsfera. Mientras tanto este proceso catablico libera energa, que servir para las funciones
vitales de la planta, para sintetizar nuevas molculas complejas tiles como por ejemplo los
materiales de construccin de vasos, tejidos, etc.
b) Los animales no disponen, en cambio, de un mecanismo como la fotosntesis que les permita
fabricar molculas complejas, y por lo tanto se tienen que comer una planta (u otro animal que
haya comido plantas) para obtenerlas. Cuando las molculas complejas ingresan al organismo
deben ser transformadas en molculas ms simples para que puedan llegar hasta la clula
(proceso catablico), donde seguirn degradndose y la energa quedar almacenada en ciertos
depsitos especiales llamados molculas de ATP. Esta energa a su vez ser utilizada para
construr molculas ms complejas (proceso anablico de sntesis de materiales de construccin
para el organismo), para el cumplimiento de las funciones vitales, y el resto se liberar en forma de
calor.
Panorama del metabolismo y de su control.
Catabolismo.
Es la fase degradativa del metabolismo, donde las molculas complejas (glcidos, lpidos
y protenas) se oxidan a molculas ms sencillas como cido lctico, cido actico, CO 2, amoniaco
o urea. Este proceso se acompaa por la liberacin de energa qumica (ATP).
Anabolismo.
Es la fase biosinttica del metabolismo. Se sintetiza en forma enzimtica cidos nuclecos,
protenas, polisacridos y lpidos. Esta fase precisa el consumo de energa qumica, producida en
el catabolismo.
Sistemas multienzimticos.
Clasificacin sistemas multienzimticos.
Se pueden distinguir tres niveles de organizacin:
1:- Sistemas multienzimticos solubles.
2:- Complejos multienzimticos.
3:- Sistemas unidos a membranas.
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Sistemas solubles.
Son los ms sencillos. Las enzimas estn disueltas en el citoplasma como molculas
independientes, no asociadas unas con otras en ningn momento.
Complejos multienzimticos.
Las enzimas estn fsicamente asociadas y funcionan conjuntamente como complejos
multienzimticos. De esta forma se limita la distancia en que deben difundir las molculas
sustrato, durante el curso de la reaccin. Ej: sistema de la sintetasa de los cidos grasos.
Sistemas unidos a membranas.
Son sistemas ms complejos y con mayor grado de organizacin. Las enzimas se hallan
unidas a membranas. Ej: la cadena transportadora de electrones.
Rutas catablicas.
La degradacin enzimtica de los compuestos nutritivos como polisacridos, lpidos
y protenas tiene lugar por reacciones enzimticas consecutivas organizadas en tres fases
convergentes.
I fase del catabolismo.
Las grandes molculas se degradan liberando energa y los alimentos de construccin.
Ej: Los polisacridos se degradan para dar hexosas o pentosas. Los lpidos producen cidos
grasos, glicerol y otros compuestos y las protenas generan aminocidos.
II fase del catabolismo.
Los productos de la fase anterior se transforman en un nmero de intermediarios ms
sencillos. Ej: la hexosa, pentosa y glicerina se degradan a una especie ms sencilla, como el
acetil coenzima A. Compuesto al que convergen los aminocidos y cidos grasos.
III fase del catabolismo.
Ruta catablica final comn, en la que se produce como resultado la oxidacin total de los
compuestos de la fase II, generando CO2 y agua.
Fases anablicas.
Este proceso tiene lugar en tres fases. La fase III se generan pequeas molculas
precursoras que se convierten en la fase II en molculas sillares. Estas, a su vez, se ensamblan
en la fase I, para formar macromolculas. Estas vas se caracterizan por ser divergentes y
ramificadas.
Ruta anfiblica
La fase III de las rutas catablicas y anablicas es un punto central, que presenta doble
funcin. Esta ruta puede utilizarse catablicamente, para producir la degradacin completa
de las molculas que derivan de la fase II del catabolismo, o bien para suministrar
molculas pequeas utilizables como precursores en las reacciones biosintticas.
Metabolismo es el conjunto de todas las reacciones que ocurren en la clula o en el organismo.
Hay reacciones exergnicas que se utilizan para realizar las endergnicas. Esta energa ser en
forma de ATP. Una ruta metablica son n conjunto de reacciones secuenciales consecutivas que
tienen como finalidad formar determinado producto (como la glicolisis). a cada uno de los
intermediarios se le llama metabolito. Se pueden dividir en:
Catabolismo: conjunto de todas las reacciones de degradacin, normalmente oxidacin. Se
formarn productos ms simples y se generar ATP al degradar las molculas. Tambin se
obtienen precursores que luego se usan para sintetizar componentes celulares.
64
Catabolismo
El trmino "Catabolismo" se utiliza para referirse a los procesos metablicos que implican la
destruccin o degradacin de biomolculas para obtener otras mas sencillas que sern utilizadas
en otros procesos y/o para la produccin de energa. Los procesos catablicos ms comunes son
los procesos de digestin de alimentos y todos los que estn involucrados en la respiracin celular.
CARACTERISTICAS DE LOS PROCESOS CATABOLICOS

Los procesos de catablicos de caracter oxidativos producen energa , es decir que son
"exergnicos" o "exotrmicos".
Son procesos catalizados por enzimas o complejos multienzimticos para controlar la
liberacin de energa en el caso que sen proceso exotrmicos.
Los productos del catabolismo suelen ser molculas de bajo peso que se desechan o
sirven para procesos de sntesis de otras molculas.
Las reacciones de tipo catablico se pueden representar como una tpica reaccin de
descomposicin:
Anabolismo
El trmino "Anabolismo" se utiliza para referirse a los procesos metablicos que implican la
construccin de unas moleculas a partir de otras. Los procesos de biosntesis son de carcter
anablico, La sintesis de proteinas, la gluconeognesis, la sntesis de acidos grasos, la sntesis de
hormonas y vitaminas y en general, los procesos de reproduccin celular y de regeneracin de
tejidos involucran una gran cantidad de reaccines de tipo anablico.
representacin de la sntesis de glucosa en el proceso de la "fotosntesis"

CARACTERISTICAS DE LOS PROCESOS ANABOLICOS
Los procesos de biosntesis consumen energa , es decir que son "endergnicos" o
"endotrmicos".
Por su carcter termodinmico, estos procesos requieren ser catalizados por enzimas.
Los precursores o materias primas para estos procesos son , por lo general, productos de
procesos catablicos.
Las reacciones de tipo anablico se pueden representar como una tpica reaccin de sintesis:
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- Anabolismo: reacciones en las que se sintetizan todos los componentes celulares. Requiere gasto
de energa, impulsado por el ATP obtenido en el catabolismo. Slo los fotosintticos pueden
sintetizar glucosa a partir de CO2, nosotros la sintetizamos a partir de compuestos C3.
Las reacciones del catabolismo se caracteriza porque todas las rutas son convergentes, se va
reduciendo el nmero de intermediarios y al final, si lo oxidamos todo obtenemos CO 2. el
anabolismo es divergente, a partir de unos pocos intermediarios se sintetizan todos los
componentes de la clula.
Caractersticas de las rutas metablicas.
- Todas son irreversibles y globalmente exergnicas.
- Las rutas en los dos sentidos nunca pueden ser iguales porque si lo fuesen uno de los dos nunca
se podra realizar. Los pasos distintos permiten asegurar los procesos en los dos sentidos. Hay
muchos pasos comunes pero ni todos.
- Las rutas metablicas estn localizadas en unos compartimentos especficos lo que permite
regular muy bien las rutas.
- Todas las rutas tienen un paso que compromete. Esto quiere decir que hay una reaccin que
suele estar al principio de una ruta que es irreversible y desprende mucha energa, ya que tiene
que llegar al final.
- Todas las rutas estn reguladas, con regular el paso limitante es suficiente y no ser necesario
controlar todas las reacciones de la ruta. Cada reaccin tendr su enzima. Se puede regular:
a.- Controlando la energa:
- Incidiendo sobre su sntesis (transcripcin, traducin).
- Degradacin de la molcula.
b.- Actividad del enzima:
- Modificacin covalente.
- Regulacin alostrica.
La carga energtica habla sobre la disponibilidad de la moneda energtica (ATP, ADP, AMP).
Si la carga energtica es alta sobra ATP y el catabolismo estar inhibido (inhibidor) y al anabolismo
activado (activador). Si la carga energtica es baja falta ATP y el catabolismo estar activado y el
anabolismo inhibido.
Etapas de la de degradacin de hidratos de carbono, protenas y lpidos.
Primera etapa.
Descomposicin en monmeros sin obtencin de energa. Esta etapa se puede dar fuera de la
clula (en animales en el tubo digestivo).
protenas aminocidos 2 CO2
H de C monosacridos piruvato acetil-CoA C.A.C. NADH
lpidos cidos grasos FADH2
glicerol fosfato transporte de el
ATP
Segunda etapa.
Todos estos componentes se convierten en una nica molcula llamada acetil-CoA. Se produce
algo de NADH y FADH2. Tambin se produce algo de ATP pero muy poco.
Tercera etapa.
El acetil-CoA se oxida completamente en el ciclo de Krebs y el grupo carboxilo aparece en forma
de CO2. Aqu se produce mucho NADH y FADH 2 que, en la cadena de transporte electrnico ,
producen la mayor cantidad de ATP.
2. Digestin y respiracin intracelular
El metabolismo tiene lugar, en los animales superiores, en el tracto digestivo (digestin) y en el
interior de las clulas (respiracin intracelular), tal como se indica en el esquema 2.
Esquema 2 Ubicacin de procesos metablicos en el animal superior
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CITOPLASMA EN GENERAL: Sntesis y

degradacin de ARN, Respiracin anaerbica,
Ciclo oxidativo de la pentosa.
VASO SANGUINEO
MITOCONDRIAS: Respiracin aerbica

y desdoblamiento de cidos grasos
RETICULO ENDOPLASMICO:
Sntesis de cidos grasos
RIBOSOMAS: Sntesis de
protenas
CELULA
(Respiracin
intracelular)
TRACTO
DIGESTIVO
(Digestin)
NUCLEO: Sntesis y
degradacin de ARN y ADN
Degradacin o desdoblamiento
de:
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Acidos nucleicos
En el esquema siguiente se indican con mayor detalle cules son los procesos anablicos y
catablicos que corresponden a la etapa de la digestin y a la etapa subsiguiente de la respiracin
intracelular.
Esquema 3 Procesos metablicos en la digestin y la respiracin intracelular
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DIGESTION (Extracelular)
Procesos anablicos
Carbohidratos
----Lpidos
----Protenas
----Acidos nucleicos
-----
Procesos catablicos
Polisacridos Monosacridos
Grasas Acidos grasos + glicerol
Protenas Aminocidos
ADN o ARN Nucletidos (base
nitrogenada + pentosa + cido fosfrico)
RESPIRACION (Intracelular)
Procesos anablicos
Carbohidratos
Fotosntesis
(CO2 + agua glucosa)
Lpidos
Protenas
Acidos nucleicos
Sntesis de cidos grasos

(AcetilCoA cido graso)
Sntesis de aminocidos
(nitratos aminocidos)
Sntesis de protenas
(aminocidos protenas)
Sntesis de cidos nucleicos
(Base nitrogenada + pentosa
ADN o ARN)
Procesos catablicos
Respiracin anaerbica
(glucosa cido pirvico)
Respiracin aerbica
(cido pirvico CO2 + agua)
Ciclo oxidativo de la pentosa
(glucosa
CO2
+
varios
monosacridos + TPNH)
Desdoblamiento de cidos grasos
(cido graso AcetilCoA)
Desdoblamiento de aminocidos
(aminocidos AcetilCoA)
Degradacin de cidos nucleicos

(ADN o ARN bases nitrogenadas +
pentosa)
En este esquema 3 debe tenerse presente lo siguiente:

a) La digestin es un proceso extracelular porque si bien ocurre dentro del tubo digestivo, no
ocurre dentro de las clulas. Lo producido dentro del tubo digestivo pasa a la sangre y, desde all,
llega a las clulas, donde ocurre el proceso de la respiracin intracelular.
b) Antes de la respiracin intracelular se produce en el aparato respiratorio (pulmones, etc.) la
respiracin extracelular, proceso mediante el cual se incorpora el oxgeno que luego ingresar en el
proceso metablico de la respiracin intracelular.
c) La respiracin anaerbica se llama tambin gliclisis (en los tejidos superiores de vegetales y
animales) o fermentacin (en el caso de microroganismos).
d) La respiracin aerbica comprende dos etapas: el ciclo de Krebs o ciclo del cido ctrico, que es
el mecanismo respiratorio intermedio, y el mecanismo del citocromo, o mecanismo respiratorio
terminal (ver tambin esquema 4).
e) El metabolismo de los carbohidratos, de los lpidos, de las protenas y de los cidos nucleicos
estn interconectados. Por ejemplo,
La AcetilCoA resultante del desdoblamiento de cidos grasos se incorpora a la respiracin aerbica
del metabolismo de los carbohidratos;
Algunos monosacridos resultantes del ciclo oxidativo de la pentosa se incorporarn a la sntesis
de los cidos nucleicos.
Finalmente, en el siguiente esquema se detallan las conexiones entre respiracin anaerbica,
respiracin aerbica y el ciclo oxidativo de la pentosa.
Esquema 4 - Conexiones entre respiracin anaerbica, respiracin aerbica (ciclo de Krebs +
mecanismo del citocromo) y el ciclo oxidativo de la pentosa
(Entre parntesis, la cantidad de tomos de carbono del compuesto)
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CO2
Acido lctico (3C) y

acetaldehidos (2C)
RESPIRACION
ANAEROBICA
Acido pirvico (3C)
AcetilCoA (2C)
Citrato (6C)
Acido glicrico (3C)

Oxaloacetato (4C)
Aconitato (6C)
Malato (4C)
Isocitrato (6C)
Fumarato (4C)
Oxalosuccinato (6C)
Succinato (4C)
Cetoglutarato (5C)
Gliceraldehido (3C)
GLUCOSA (6C)
CICLO
PENTOS
A
CICLO
DE
KREBS
Glucosa-fosfato (6C)
Ribosa (5C)
CO2
ADP
ATP
ENERGIA
TPNH
FAD
Coenz
Q
MECANISMO
DEL
CITOCROMO
Citocromos
PULMONES
OXIGENO
AGUA
En el esquema 4 importar especialmente destacar lo siguiente:

a) Los productos iniciales del proceso son la glucosa y el oxgeno (O2). Luego de una serie de
transformaciones qumicas, estos productos se convertirn en ciertos productos finales.
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b) Los productos finales son el CO2 (excretado por los pulmones), el agua (reingresa en el proceso
o se excreta) y, sobre todo, la energa. Esta energa ser empleada para diversas funciones. Hay
una energa mecnica para el trabajo muscular, una energa luminosa en los casos de animales
con bioluminiscencia, una energa elctrica como en el caso de la anguila, una energa osmtica
utilizada para el transporte activo, y una energa qumica empleada para la sntesis de
carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos).
70
Metabolismo de carbohidratos
Glcidos de la dieta.
Desde un punto de vista cuantitativo los glcidos ms importantes de la dieta son:
Polisacridos: Almidn y glucgeno. Tambin la celulosa.
Disacridos: Sacarosa y lactosa ( este ltimo, en aquellos individuos con una dieta rica en leche ).
Monosacridos: son escasos, slo aparecen en frutas, en pequeas cantidades, como la fructosa.
La funcin principal de los glcidos en la dieta es el aporte de energa. Otra funcin es la de
aportar tomos de carbono para la sntesis de otros compuestos, como las grasas y los
aminocidos.
2. Digestin de glcidos.
El proceso de digestin est relacionado con la complejidad estructural del glcido que se analice
y el lugar del tracto digestivo.
Existen sitios donde la digestin de los glcidos no se lleva a cabo porque no existen enzimas
digestivas para ciertos sustratos. En otros, el pH del medio no es el ptimo, y por ello, aunque
pueden existir enzimas, la accin de estas no es apreciable.
Sustrato
Enzima
Producto obtenido
Sitio de accin
Almidn
alfa amilasa salival
Dextrinas
Cavidad bucal
Glucgeno
alfa amilasa salival
Dextrinas
Cavidad bucal
Celulosa
no existe
No se digiere
En todo el tracto
Otros polisacridos no existen enzimas
No se digieren
En todo el tracto
Dextrinas
alfa amilasa pancretica
Di y tri sacridos
Luz intestinal
Maltosa
maltasa
glucosa
Luz intestinal
Iso maltosa
iso maltasa
glucosa
Luz intestinal
Sacarosa
sacarasa
glucosa y fructosa
Luz intestinal
Lactasa
lactasa
glucosa y galactosa
Luz intestinal
3. Absorcin intestinal de monosacridos.

Los productos de la digestin son monosacridos libres. Nunca, bajo ninguna condicin, se
absorben di o trisacridos.
Los monosacridos son sustancias polares, y esto facilita su absorcin. Existen mecanismos de
transporte activo, ligados al transporte de sodio, que permiten la captacin de glucosa y galactosa.
La fructosa y la manosa son absorbidas por difusin.
Una vez absorbidos, los monosacridos se metabolizan en parte en el enterocito. La mayor parte
pasa a la sangre y se distribuye por los tejidos. Se plantea que el paso a la sangre se realiza por
transporte pasivo.
4. Transporte de monosacridos.
Los monosacridos son sustancias polares que no necesitan transportadores sanguneos, como s
sucede en el caso de las sustancias apolares.
Despus de pasar a la sangre, esta puede distribuirlos por todos los tejidos sin dificultad. Por la
disposicin anatmica del organismo, el primero en recibirlos es el hgado, el cual toma una buena
porcin y la otra va a los dems.
5. Captacion por los tejidos.
Tejidos perifricos
Los monosacridos libres son captados desde la sangre por medio de mecanismos de
transporte, principalmente de tipo pasivo, que pueden ser o no dependientes de insulina.
Ejemplos de transporte pasivo insulino-dependiente: en los tejidos muscular y adiposo.
Ejemplo de transporte pasivo no insulino-dependiente: encfalo.
Tejido heptico
71
En el hgado, la glucosa no necesita de un transportador para penetrar al tejido. Aqu lo hace por
difusin, aunque algunos autores plantean que se ha demostrado la presencia de un transportador
6. Metabolismo inicial de la glucosa.
No slo la glucosa, tambin el resto de las hexosas que hemos estudiado, slo pueden sufrir una
clase de transformacin una vez incorporadas a la clula: su fosforilacin, ya sea en los carbonos
nmero 1 6.
Glucosa libre + ATP ---------------- Glucosa 6 - P + ADP.
Esta reaccin la cataliza una fosfotransferasa llamada hexoquinasa, de la cual existen 4
isoenzimas, todas ampliamente distribudas.
Las tres primeras tienen Km bajas por la glucosa, pero la tipo IV, heptica, tiene una Km alta. La
sntesis de esta enzima, adems es inducida por la insulina, durante los perodos de hiperglicemia.
Adicionalmente, esta enzima no resulta modificada alostricamente por su producto, glucosa 6 P.
La importancia que esto tiene es que en el hgado, donde en los perodos absortivos penetra ms
glucosa desde la sangre por el gradiente que se establece, se puede fosforilar ms cantidad de la
misma.
La hexoquinasa puede fosforilar otros monosacridos como la fructosa.
7. Destinos metablicos de la glucosa 6 fosfato.
La importancia de la fosforilacin inicial de la glucosa se comprueba en el hecho de que, una vez
sucedido esto, la misma deviene sustrato de numerosas enzimas y puede incorporarse a
diferentes rutas metablicas, a diferencia de lo que sucede con la glucosa libre.
Se clasifica a la glucosa 6 fosfato como el metabolito de encrucijada por excelencia del
metabolismo de los glcidos.
El esquema siguiente muestra los destinos de la glucosa 6 P, y tambin de cules fuentes es
posible obtenerla.
Como puede verse en el esquema, la glucosa 6 fosfato es obtenida principalmente a partir de la

glucosa libre que penetra al tejido desde la sangre.
Tambin se puede obtener a partir de la degradacin del glucgeno, o por gluconeognesis.
Si se toma la glucosa como metabolito inicial, desde esta parten numerosas rutas y vas, como la
glicolisis y la va de las pentosas, as como la sntesis de otros monosacridos y polisacridos.
En este captulo se exponen resmenes de cada proceso en donde la glucosa est involucrada.
8. Metabolismo del glucgeno.
72
El glucgeno es la forma en que resulta almacenada la glucosa en los animales. Este compuesto
se sintetiza en cantidades apreciables en el hgado y el msculo.
En las clulas de estos tejidos, aparecen en el citoplasma unos grnulos constituidos por la propia
molcula de glucgeno, las enzimas de su metabolismo y las que intervienen en la regulacin de
dicho metabolismo. Los grnulos son estructuras supramoleculares, muy dinmicas, que facilitan
un aumento inmediato de la sntesis, cuando se dan condiciones favorables, o una movilizacin
rpida cuando se demanda energa.
Sntesis del glcogeno
Sustrato: glucosa 6 fosfato.
Reacciones:
Glucosa 6 P-------------- Glucosa 1 P
Enzima: fosfoglucomutasa
Glucosa 1 P + UTP -------------- UDP- Glucosa + P-P
Enzima : UDP- Glucosa pirofosforilasa.
UDP-Glucosa + glucosa (n)------------ glucosa (n+1) + UDP
Enzima: glucgeno sintetasa
UDP + ATP --------- UTP + ADP
Enzima: nuclesido difosfato quinasa
Note que en el proceso se consume energa, en la restauracin del UTP, a costa del ATP. Tambin
en la hidrlisis del pirofosfato.
La sntesis del glucgeno es un proceso que consume gran cantidad de energa.
La accin de la sintetasa conduce a la formacin de una molcula lineal, constituda por unidades
de glucosa enlazadas por medio de enlaces glicosdicos de tipo alfa 1--4.
Para dar al glucgeno su estructura tpica, muy ramificada, se requiere de la accin de una enzima
capaz de formar los enlaces alfa 1--6 entre las unidades de glucosa.
De este modo, de manera alterna se van combinando las acciones de las enzimas sintetasa, que
es la principal, y la ramificante. Esta accin combinada hace posible que la velocidad del proceso
aumente, pues las dos enzimas tienen ms puntos donde actuar.
73
Esquema de la accin combinada de las enzimas sintetasa y ramificante.
Degradacin del glucgeno.
Sustrato: la molcula de glucgeno en su estado original.

Reacciones:
(Glucosa)n + PO4--------- (glucosa) n-1 + glucosa 1 fosfato
Enzima: glucgeno fosforilasa
Glucosa 1 P ------------------- Glucosa 6 P
Enzima: fosfoglucomutasa
En la degradacin sucede lo mismo que en la sntesis, es imposible que la enzima fosforilasa
pueda romper los enlaces alfa 1--6, en los puntos de ramificacin.
Se necesita la presencia de otra enzima, capaz de ejecutar dicha reaccin.
El siguiente esquema muestra la accin combinada de las enzimas desramificante y fosforilasa.
El producto de la accin de la fosforilasa es la glucosa 1 fosfato, que es rpidamente convertida
en glucosa 6 fosfato, la cual se incorpora de manera directa a la glicolisis para as obtener ATP a
partir de ella, pero en el hgado existe una enzima adicional, la glucosa 6 fosfatasa, que puede
catalizar esta reaccin:
Glucosa 6 P + H2O ---------- Glucosa libre + Pi
La importancia de esta reaccin es muy grande. La glucosa libre puede salir del interior del
hepatocito a la sangre, pero la fosforilada no. De esta manera, cuando est favorecida la
degradacin del glucgeno en tejido heptico, el proceso contribuye al mantenimiento de los
niveles de la glucosa sangunea. Esto no sucede en el msculo, porque este tejido carece de esta
enzima.
Por tanto, la presencia de esta enzima es uno de los factores que determina la diferencia en el
significado biolgico del glucgeno heptico con respecto al muscular.
Regulacin del metabolismo del glucgeno.
La regulacin del metabolismo del glucgeno comprende los mecanismos alostricos y de
modificacin covalente que permiten, de manera dinmica y eficiente, estimular a uno de los dos
procesos e inhibir el otro, simultneamente.
Los mecanismos ganan en eficiencia por el hecho de que en el grnulo se encuentran muy
prximas las enzimas de la sntesis y la degradacin a las enzimas que controlan los mecanismos
de modificacin covalente.
Metabolismo de otras hexosas.
En este punto slo se expondr, de forma resumida, el modo en que otras hexosas como la
galactosa, la fructosa y la manosa se incorporan a las vas principales del metabolismo de los
glcidos. El metabolismo de otros monosacridos no ser presentado aqu.
74
Estos tres monosacridos tienen en comn el hecho de que un papel muy importante en su
metabolismo lo constituye el hecho de su incorporacin a la va glicoltica. El rendimiento
energtico en los tres casos es el mismo, as como los intermediarios y productos obtenidos.
Esto significa que el rendimiento energtico y nutricional de estos monosacridos ser el mismo.
Con estos ejemplos se demuestra el papel tan importante que tiene la glicolisis en esta rea del
metabolismo.
Metabolismo de la galactosa
Galactosa + ATP ---------------------- Galactosa 1 P + ADP
Enzima: galactoquinasa
Galactosa 1 P +UDP- glucosa ---------------UDP- galactosa + glucosa 1P Enzima : transferasa
Glucosa 1 P -------------- Glucosa 6 P
Enzima : fosfoglucomutasa
UDP- galactosa ------------------ UDP- glucosa
Enzima: epimerasa
Metabolismo de la fructosa
El metabolismo de la fructosa es relativamente ms sencillo que el de la galactosa.
a.- Fructosa + ATP -------------------------------------Fructosa 6 P + ADP
Enzima: hexoquinasa
Esta ruta es la forma ms sencilla de incorporacin de la fructosa al metabolismo glucdico, pues la
fructosa 6 P es uno de los intermediarios de la va glicoltica.
b.- Fructosa + ATP -------------------------------------- Fructosa 1 P + ADP
Enzima: fructoquinasa
Esta es una ruta ms especfica, observe que la fructosa queda fosforilada en posicin 1. Se
necesitan pasos posteriores para su metabolismo.
c.- Fructosa 1 P----------------------------- Gliceraldehdo + Fosfodihidroxiacetona Enzima: aldolasa
La fosfodihidroxiacetona se incorpora a la va glicoltica, pero el gliceraldehdo requiere ser
metabolizado.
d.- Gliceraldehdo + ATP ----------------- 3 fosfo Gliceraldehdo
Enzima: gliceroquinasa
Este metabolito 3 fosfo gliceraldehdo puede incorporarse a las vas del metabolismo glucdico.
Metabolismo de la manosa.
La manosa es sustrato de la hexoquinasa.
a.- Manosa + ATP--------------------------------- Manosa 6 P
Enzima: hexoquinasa
b.- Manosa 6 P ---------------------------------Fructosa 6 P Enzima: fosfomanosa isomerasa
El resto del proceso contina de igual manera que en los casos anteriores.
Observe que en los tres casos mostrados, los metabolitos obtenidos son intermediarios
corrientes del metabolismo glucdico, y que el consumo de ATP para la incorporacin de
estas hexosas a las vas metablicas de los glcidos es el mismo que si se tratara de la
glucosa.
Por eso es que se afirma que estos monosacridos tienen igual rendimiento energtico y
valor nutricional que la glucosa.
INTRODUCCIN
Antes de comenzar el tema, definamos primero el metabolismo como el conjunto de todos los
cambios qumicos que ocurren en una clula o en un organismo. Los procesos de sntesis como la
fotosntesis o formacin de sustancias orgnicas por organismos fotosintticos, en presencia de
luz, a partir del CO 2 y H2O pertenece al anabolismo; mientras que la respiracin, en la que se
forman sustancias simples como el CO 2 y H2O, a partir de compuestos orgnicos complejos como
la glucosa, pertenece al catabolismo. Cuando el anabolismo y el catabolismo ocurren a la misma
velocidad, la planta se encuentra en un estado estacionario, se dice que est latente o en reposo.
En esta situacin no se reflejan cambios de masa. Pero cuando el anabolismo predomina sobre el
catabolismo, la planta crece. En caso de que las reacciones catablicas excedan las anablicas, la
planta pierde masa y se est muriendo.
La respiracin es un proceso catablico en el que se oxida una molcula combustible, la glucosa,
cuya energa es atrapada en forma de ATP (fuente universal de energa).
La respiracin puede ser anaerbica en ausencia del oxgeno (gluclisis) o aerbica en presencia
de oxgeno molecular.
La reaccin general de oxidacin de la glucosa es:
75
C6 H 12O6 + 6 O2
6 CO2 + 6H2O + 686 Kcal * mol-1 (1)
Esto significa que 180 g (1 mol) de glucosa es oxidada por 192 g (6moles) de oxgeno, con la
formacin de 264 g (6moles) de CO 2, 108 g (6 moles) de agua y la liberacin de 686 Kcal * mol-1
(2872 KJ * mol-1), sta es una reaccin fuertemente exergnica, con una energa libre ( ?G)
negativa, y representa la respiracin aerbica. Esto significa que por cada mol de oxgeno
absorbido (32g.), se producen 114 Kcal de energa. De la ecuacin (1) se deduce que la
respiracin se puede medir por la cantidad de oxgeno absorbido o de anhdrido carbnico liberado.
Cociente respiratorio (CR)
S como sustratos respiratorios se oxidan por completo, sacarosa, fructosa, glucosa o almidn, el
volmen de O2 absorbido es igual al volmen de CO 2 liberado, el cociente respiratorio es uno. Las
semillas de cereales y de muchas legumbres tienen valores cercanos a uno, cuando se oxidan
grasas y aceites durante la respiracin, a menudo el cociente respiratorio es 0.70. Por ejemplo
cuando se oxida el tripalmitato de glicerol:
2 C51H 98O6 + 145 O2
102 CO2 + 98 H2O
El CR es: 102/145 = 0.70
Si se oxida un sustrato ms rico en oxgeno, el CR es mayor de 1, por ejemplo: la oxidacin de
cido mlico:
C4H 6O5 + 3 O2
4 CO2 + 3 H2O
El CR es: 4/3 = 1,33
El cociente respiratorio de protenas es cercano a 1,0. Conociendo los valores del cociente
respiratorio, se puede obtener informacin del tipo de sustrato que es usado en la respiracin.
Formacin de glucosa apartir de carbohidratos de reserva
Aunque la glucosa es el carbohidrato ms comnmente usado como sustrato respiratorio, se deriva
del almidn que se almacena en forma de grnulos insolubles en agua, mediante las siguientes
reacciones:
Glucolisis
La gluclisis se localiza en el citosol y consiste en la degradacin de glucosa, glucosa 1 - fosfato
o fructosa para formar cido pirvico. La gluclisis se puede considerar biolgicamente como un
proceso primitivo, ya que surgi antes de la aparicin de los organelos celulares.
La gluclisis consiste de dos fases. En la primera fase se transforma la glucosa (C 6) originando dos
molculas de tres carbonos (C3); en la segunda se oxidan las molculas C3 transformndose en
dos molculas de cido pirvico, ATP y NADH + H+
Glucosa + 2 NAD+ + 2ADP + 2H2 PO 4 2 c pirvico + NADH + 2H+ + 2 ATP+ 2 H2O
Bajo condiciones anaerbicas, sin participacin del oxgeno molecular, el cido pirvico se
transforma en alcohol etlico, mediante la fermentacin alcohlica:
C6H 12O6
Glucosa
2 CH3 CO - COOH
cido pirvico.
2 CH3 CO COOH
cido pirvico
2 C2H5 OH + 2 CO2
alcohol etlico.
76
Cuando la glucosa es oxidada a alcohol etlico y anhdrido carbnico, se liberan 52 Kcal * mol-1
(217,71 KJ * mol-1). Muchos organismos pueden fermentar el cido pirvico en cido lctico
(fermentacin lctica).
C6H 12O6
2 cido lctico + 52 Kcal * mol-1
En ciertas condiciones los tejidos vegetales pueden estar sujetos a bajas concentraciones de
oxgeno (hipoxia) o ausencia total de oxgeno (anoxia). Condiciones que se dan bajo suelos
inundados, en los que la concentracin de oxgeno es muy baja, dificultando su difusin a las
races, que entonces operan formando cido lctico o alcohol etlico.
Podemos resumir la transformacin de cido pirvico en el proceso glucoltico de la manera
siguiente:
La fermentacin alcohlica consiste de 11 reacciones enzimticas, mostradas a continuacin y en
la Figura 1.
Balance de la oxidacin de la glucosa

La eficiencia de la respiracin llega casi al 40%. de la energa presente inicialmente en la molcula
de glucosa, y es conservada en forma de ATP; el resto se libera como calor. Resumen de reactivos
y productos:
C6H12O6 + 6 O2 -->> 6 CO2 +6 H2O + 36 ATP
77
Gluclisis:
glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+->
2 piruvatos + 2 NADH
+ 2 ATP
1. cada 2 c. pirvico + coenzima-A, -->
2 CO2 y un grupo acetilo que se une
inmediatamente a la coenzima-A formando
2 acetil coenzima-A + 2 NADH
2. Ciclo de ac. ctrico:
2 Acetil-CoA + 6 NAD+ + 3 FAD ---->
4 CO2 + 6 NADH + 2 FADH2
+ 2 ATP
3. Cadena respiratoria:
los 10 NADH+ 2 FADH2 de los pasos
anteriores dan --->
Nota: 1 NADH --> 3 ATP= 30 ATP
= 34
1 FADH2 --> 2 ATP=4 ATP
ATP
- 2 ATP usados en el reingreso de 2NADH
producidos en la gluclisis:
-2 ATP
total=
36
ATP
Balance para una molcula de glucosa que se convierte en 2 piruvatos, luego en 2 Acetil-CoA y
luego a CO2 en la va el ciclo de los cidos tricarboxlicos , con todo el NADH y el FADH
convertidos en ATP por la respiracin:
1 glucosa + 38 ADP + 38 Pi -------> 6 CO2 + 38 ATP

Nota: 2 de los NADH son formados en el citoplasma durante la gliclisis. Para ser transportados a
la matriz mitocondrial para ser posteriormente oxidado por la cadena transportadora de electrones,
tienen que pasar por medio de transporte activo al interior de la mitocondria , Esto "cuesta" 1 ATP
per NADH.
Por lo tanto el balance final resulta en 36 ATP por glucosa y no 38 ATP.

Si bien las clulas pueden transferir electrones directamente desde el NADH al oxgeno, esto
producira directamente la liberacin de la energa como calor. Si los electrones se transfieren
directamente al oxgeno:
NADH + O2 -------> NAD + H2O
Go' = - 52 kcal/mol
Si el NADH tiene ~52 kcal de energa, y solo son necesarias 7,3 kcal para hacer un ATP, se puede
calcular en 52/7,3 = ~ 7 ATP por NADH si la conversin de energa fuese de un 100% de
78
eficiencia. En la prctica las clulas han desarrollado sistemas que le permiten obtener hasta un
40% de eficiencia (~3 ATP/NADH) bajo condiciones ptimas.
Respiracin aerbica
En presencia de oxgeno, el cido pirvico proveniente de la gluclisis, se oxida totalmente en la
mitocondria, este proceso se divide en dos fases. En la primera, el cido pirvico ingresa a la
mitocondria donde es fraccionado y oxidado completamente hasta liberar CO 2. Como oxidantes
actan coenzimas , que a su vez son reducidas. El hidrgeno unido a las coenzimas es transferido
en la segunda fase al oxgeno molecular, con formacin de agua.
La degradacin del cido pirvico se lleva a cabo en la matriz mitocondrial, donde se encuentran
las enzimas del ciclo de Krebs ( Hans Krebs postul esta va metablica en 1937 y posteriormente
recibi el premio Nobel por su trabajo) o de los cidos tricarboxlicos, conocido tambin como ciclo
del cido ctrico. Los sistemas Red-0x del transporte de electrones se encuentran adosados a las
crestas mitocondriales, terminando con la fosforilacin oxidativa, la que ocurre tanto en bacterias
aerbicas como en las mitocondrias de clulas eucariticas. Una versin resumida de las dos fases
la vemos en la figura siguiente:
79
Descarboxilacin oxidativa del cido pirvico (c-3)

Mediante la descarboxilacin oxidativa del piruvato se forma acetil coenzima A ( Acetil CoA) o "
cido actico activado", como se muestra en la reaccin N 0 1 del ciclo del cido ctrico, catalizada
por el complejo enzimtico de la deshidrogenasa pirvica:
cido pirvico + NAD + CoASH
Acetil CoA + NADH + H + + CO2
La funcin primaria del ciclo del cido ctrico es oxidar los grupos acetilo de la Acetil CoA, despus
que reaccionan con el cido oxalactico, con la formacin de cido ctrico (C-6) ( reaccin N o 2).
Despus de una serie de reacciones enzimticas , dos de los seis carbonos del cido ctrico se
oxidan a CO2 , regenerando por ltimo una molcula de cido oxalactico (C-4) para repetir de
nuevo el ciclo. En cada vuelta del ciclo del cido ctrico se producen tres molculas de CO 2; por lo
que la oxidacin de las dos moles de cido pirvico formadas en la fase glucoltica de la respiracin
aerbica, requiere dos vueltas completas para formar 6 moles de CO 2 . El CO2 producido se
difunde fuera de la mitocondria o de la bacteria dejando la clula.
80
81
Por cada vuelta del ciclo se convierten 2 molculas de NAD + en 2 de NADH2 , una de FAD se
transforma en FADH2 , una molcula de NADP se convierte en NADPH 2 y una molcula de
GDP(guanina difosfato) forma GTP(guanina trifosfato). En el citosol se generan como resultado de
la va glucoltica 2 molculas de NADH2(NADH + H+ ).
La energa almacenada por la transferencia de electrones en esas molculas , se va atransformar
mediante la reaccin de la fosforilacin oxidativa en ATP ( como se observa en la Figura N o 2).
El proceso de la oxidacin del NADH2 , se puede representar de la siguiente forma:
NADH + H+ + 0,5 O2
NAD+ + H2O
82
Ciclo de las pentosas

Esta ruta tambin recibe el nombre de Va de oxidacin directa de la glucosa.
Tejidos donde es importante: heptico, adiposo, glndula mamaria, renal, cristalino.
Es un proceso con caractersticas muy particulares, pues puede funcionar como ciclo y como ruta
abierta.
Esto es posible porque esta ruta presenta dos ramas independientes: una oxidativa, irreversible;
la otra, no oxidativa, reversible.
Es una va metablica alternativa del metabolismo de los carbohidratos presente en tejidos
vegetales. Las enzimas del ciclo de las pentosas se encuentran en el citoplasma soluble o citosol.
Una de las funciones principales de este ciclo es actuar como una fuente de pentosas. Se conoce
tambin como la va catablica de oxidacin directa de la glucosa, formada por una serie de
reacciones que transforman la glucosa en triosa fosfato y CO 2. Por cada molcula de glucosa se
produce solamente una molcula de CO 2 . Algunas de las reacciones y enzimas de ste ciclo son
comunes a la gluclisis. La reaccin inicial es la conversin oxidativa de la glucosa-6-fosfato en 6fosfogluconato, con la formacin de NADPH 2. La reaccin siguiente es la oxidacin del 6fosfogluconato mediante una enzima que requiere NADP con la produccin de ribulosa-5-fosfato y
CO2. Las reacciones siguientes del ciclo llevan a cabo la conversin de la ribulosa-5-fosfato a otros
metabolitos de la gluclisis como son el gliceraldehido-3-fosfato y la fructosa-6-fosfato. En estudios
realizados en que se midi la liberacin de 14CO2 a partir de glucosa marcada con 14C, se encontr
que la va metablica dominante del flujo de carbono en muchos tejidos vegetales es la gluclisis
representando de 80 a 95 % . Sin embargo la va de los fosfatos de pentosas realizan su
contribucin, y sta es ms importante en la medida en que las plantas pasan de un estado
meristemtico a otro ms diferenciado. Los tejidos vegetales enfermos generalmente oxidan la
glucosa mediante el ciclo de las pentosas.
Fase no Fase no oxidativa

C5 +
C5
XILULOSA 5P RIBOSA 5P
C3 +
GLICERALDEH
IDO 3P
C5 +
XILULOSA 5P
C7
SEDOHEPT
ULOSA 7P
C4
ERITROSA
4P
TRASCETO
LASA
TRASALDO
LASA
TRASCETO
LASA
C3
+
GLICERALDEHIDO 3P
C7
SEDOHEPTULOSA 7P
C6
+
FRUCTOSA 6P
C4
ERITROSA 4P
C3
+
GLICERALDEHIDO 3P
C6
FRUCTOSA 6P
83
Ciclo del glioxilato y los glioxisomas

Un gran nmero de semillas poseen como sustancias de reserva grasas o aceites(Tabla 11-1), las
que existen principalmente como triglicridos, en los que los cidos grasos se encuentran
enlazados mediante enlaces esteres a los tres grupos hidroxilos del glicerol. Los aceites son
lquidos a temperatura ambiente , debido a la presencia de enlaces insaturados en los cidos
grasos ; mientras que las grasas son slidas, por tener una alta proporcin de cidos grasos
saturados.
Cuando las semillas de estas plantas germinan, las grasas no se convierten en anhdrido carbnico
y agua como sera de esperar, sino que en los tejidos de reserva como son los cotiledones y el
endosperma se transforman en sacarosa, que es transportada al eje embrional. En el eje embrional
se quema parcialmente y se incorpora parcialmente a los componentes orgnicos de los tejidos
recientemente formados.
En el ciclo del glioxilato el combustible es la Acetil CoA, que se condensa con el oxalacetato para
formar isocitrato. En este punto el cido isoctrico se rompe en una reaccin catalizada por la
enzima isocitritasa, formando cido succnico y cido glioxlico. El glioxilato formado se condensa
con otra molcula de Acetil CoA, para formar malato, reaccin esta catalizada por la enzima malato
sintetasa. El malato as formado se oxida formando oxalacetato, el cual se puede condensar con
otra molcula de Acetil CoA, reiniciando el ciclo. Por cada vuelta del ciclo del glioxilato entran dos
molculas de Acetil CoA, y se forma una molcula de succinato que se usa en otros procesos de
biosntesis.
CICLO DEL GLIOXILATO
Las enzimas del ciclo del glioxilato, principalmente la isocitritasa y la malato sintetasa se
encuentran localizadas en unos organelos especiales llamados glioxisomas, que se encuentran
rodeados por una membrana. Estos organelos estn presentes solamente en clulas de plantas
capaces de convertir grasas en azucares.
84
MITOCONDRIAS
Las mitocondrias son los orgnulos celulares encargados de suministrar la mayor parte de la
energa necesaria para la actividad celular, actan por tanto, como centrales energticas de la
clula y sintetizan ATP a expensas de los carburantes metablicos (glucosa, cidos grasos y
aminocidos).
La ultraestructura mitocondria est en relacin con las funciones que desempea: en la matriz se
localizan los enzimas responsables de la oxidacin de los cidos grasos, los aminocidos, el cido
pirvico y el ciclo de krebs.
En la membrana interna estn los sistemas dedicados al transporte de los electrones que se
desprenden en las oxidaciones anteriores y un conjunto de protenas encargadas de acoplar la
energa liberada del transporte electrnico con la sntesis de ATP,estas protenas le dan un aspecto
granuloso a la cara interna de la membrana mitocondrial.
Tambin se encuentran dispersas por la matriz una molcula de ADN circular y unos pequeos
ribosomas implicados en la sntesis de un pequeo nmero de protenas mitocondriales
85
ATP
Aunque son muy diversas las
biomolculas
que
contienen
energa almacenada en sus
enlaces, es el ATP (adenosn
trifosfato)
la
molcula
que
interviene
en
todas
las
transacciones de energa que se
llevan a cabo en las clulas; por
ella se la califica como "moneda
universal de energa".
El ATP est formado por adenina,
ribosa y tres grupos fosfatos,
contiene enlaces de alta energa
entre los grupos fosfato; al romperse dichos enlaces se libera la energaalmacenada.
En la mayora de las reacciones celulares el ATP se hidroliza a ADP, rompindose un slo enlace y
quedando un grupo fosfato libre, que suele transferirse a otra molcula en lo que se conoce como
fosforilacin; slo en algunos casos se rompen los dos enlaces resultando AMP + 2 grupos fosfato.
El sistema ATP <-> ADP es el sistema universal de intercambio de energa en las clulas.
86
Cadena Respiratoria
Cadena transportadora de electrones

Las enzimas que catalizan las reacciones del ciclo de Krebs se hallan en la matriz mitocondrial ;
mientras que el sistema transportador de electrones se encuentra inmerso en las crestas
mitocondriales. Mediante una serie de reacciones de oxido-reduccin, los electrones se transfieren
en cascada, ya sea desde el NADH o del FADH 2 al oxgeno molecular para que se forme H 2O.
Parte de la energa del electrn es usada para fabricar ATP y el resto se libera como calor. En la
reaccin de oxidacin del NADH se produce una separacin de cargas, los protones (H +)
permanecen en la solucin acuosa, mientras que los electrones se transfieren a travs de
transportadores de electrones, que incluyen la ubiquinona y un sistema de citocromos.
Los citocromos son molculas protecas que poseen un anillo de porfirina con un tomo de hierro,
denominado grupo heme, difieren entre si en su cadena proteca y en la afinidad por los
electrones .As mismo, los citocromos transportan un solo electrn sin el respectivo protn. Se
puede decir que los citocromos pasan "las papas calientes" ( electrones) a lo largo de la cadena
transportadora de electrones, mientras que la energa liberada en el proceso es capturada en
forma de ATP.
Debido a que cada molcula de citocromo contiene un tomo de hierro, por cada electrn
transportado se requiere solamente un citocromo.
La secuencia de los transportadores de electrones en la respiracin es:
Los electrones se transfieren desde el NADH al O2 a travs de una serie de transportadores de

electrones como se ilustra arriba. El complejo de citocromo (a+a 3 ) se conoce como citocromo
oxidasa; al final se transfieren 4 electrones, que con 4 H + y una molcula de O2 forman 2 molculas
de H2O:
O 2 + 4 H+ + 4 e 2H2O
El flujo de electrones de la citocromo oxidasa al oxgeno, se puede inhibir con monxido de
carbono (CO ), in cianuro (CN-) y azida (N-3 ). La rotenona inhibe el transporte de electrones del
NADH a la coenzima Q.
Durante el transporte de electrones a travs de la cadena respiratoria(transportadora de
electrones) se forma ATP, mediante la fosforilacin oxidativa en tres sitios: 1) cuando se transfieren
dos electrones del NADH a la NADH deshidrogenasa, 2) cuando se teransfiere un electrn del Cit b
al Cit c1 , 3) cuando se transfiere un electrn de la citocromo oxidasa al O 2 .
87
Balance energetico de la respiracin aerbica
88
Metabolismo intermediario de aminoacidos

Se define como la suma de todas las reacciones enzimticas que tienen lugar en la clula,
ya sea en los procesos catablicos o anablicos.
Funciones.
1:- La obtencin de energa qumica de las molculas o de la luz solar absorbida.
2:- La conversin de los nutrientes exgenos en precursores de las macromolculas celulares.
3:- El ensamblaje de estos compuestos, para formar protena, cidos nuclecos, lpidos y otras
molculas.
4:- La formacin y degradacin de las biomolculas indispensables para las funciones celulares.
Fuentes de carbono y energa.
Las clulas se clasifican segn la forma qumica del carbono que obtienen de su entorno.
Las clulas auttrofas, que usan el CO2 como fuente de carbono y las clulas hetertrofas, que
usan como fuente de carbono compuestos reducidos de su entorno. Desde el punto de vista
energtico las clulas se clasifican en fottrofas y quimiotrofas.
Reacciones de xido-reduccin.
Son aquellas en las que los electrones se transfieren desde un dador de electrones (agente
reductor), hasta un aceptor de electrones (agente oxidante). Desde este punto de vista los
organismos vivos pueden ser clasificados en quimio-organotrofos (glucosa) y quimiolittrofos
(hidrgeno, amoniaco, azufre).
Hetertrofos.
Pueden dividirse en dos clases. Los aerobios que utilizan el oxgeno como ltimo aceptor
de electrones y los anaerobios, que utilizan como aceptor de electrones otra molcula en lugar del
oxgeno. Algunas clulas pueden existir en forma aerbica o anaerbica y se asignan como
facultativas.
Ciclo del carbono.
En este ciclo las clulas fotosintticas y hetertrofas son dependientes, en una relacin
llamada sintropa. Ej: las clulas fotosintticas utilizan el CO2 y agua a expensas de la energa
celular, para producir compuestos orgnicos como glucosa. Las clulas hetertrofas utilizan
estos compuestos .como combustibles y elementos de construccin.
Ciclo del nitrgeno.
El nitrgeno es un componente esencial de las protenas, cidos nuclecos y otras
biomolculas. Se cicla a travs de los organismos vivos. El nitrgeno en la biosfera no puede ser
utilizado en forma directa por los organismos vivos. Lo obtienen en forma combinada en nitratos,
amonaco aminocidos. Los vegetales obtienen el nitrgeno del suelo en forma de nitratos,
que reducen para formar amoniaco, aminocidos, etc. Compuestos que posteriormente son
degradados por los organismos hetertrofos. Los microorganismos del suelo, a su vez, oxidan el
amoniaco para formar nitritos y nitratos.
Flujo de energa
El flujo de energa de la biosfera est asociado al ciclo del carbono. Los organismos
fotosintticos capturan la energa solar y la transforman en energa qumica. Los
organismos hetertrofos utilizan estos productos como precursores de las biomolculas
estructurales y como combustible. La energa no se reccla en la biosfera, sino que fluye en una
sola direccin.
Flexibilidad del metabolismo.
Los organismos vivos presentan una flexibilidad metablica que les permite adaptarse al
tipo y cantidad de los diversos elementos nutritivos de su entorno. Ej: E.coli, es quimioorgantrofo, puede utilizar como fuente de carbono glucosa y otros compuestos como glicerina,
aminocidos, pirimdinas, colina, etc.
89
AMINOCIDOS
Aminocidos glucognicos y cetognicos : La administracin de aa: incrementan gluconeogenesis
en excretas, o cuerpos cetnicos
Aminocidos glucognicos y cetognicos
Casi todos los aa no esenciales son glucognicos. La conversin de estos aa a glucosa es

reversible. Se pueden sintetizar el esqueleto C a partir de glucosa
90
Familia de C3 forma
Familia de C4 forma
Familia de C5 forma
91
El camino biosinttico de los aa es muy diverso. Sin embargo, el esqueleto HC viene de los
intermediarios de la gliclisis, va fosfato pentosa o ciclo del cido ctrico
Biosntesis de AA:
Los precursores de
Glucolisis: 3-fosfoglicerato, fosfoenolpirvico, piruvato.
Ciclo del cido ctrico:
oxalacetato, alfa cetoglutarato
Va pentosa fosfato: eritrosa 4-fosfato, ribosa 5-fosfato
92
93
Familias biosintticas de aa en bacterias y plantas agrupadas por su precursor
El glutamato es precursor de:
94
La serina es sintetizada a partir de:
La biosintesis de los aa esenciales es un poco compleja. Pero, los aa no esenciales se

biosintetizan en un paso simple. Ej.: Alanina y aspartato se sintetizan a partir de piruvato y
oxalacetato (alfa ceto cido), pero necesita glutamato y la transaminacin (transaminasa o
aminotransferasas (PLP)
Ej.: Alanina y aspartato son sintetizados a partir del piruvato y oxalacetato, respectivamente
95
Glutamato es precursor de glutamina, prolina y arginina
Descarboxilacin da lugar a la - Formacin de aminas bigenas (sustancias con actividad

farmacolgicas)
Forman parte de la putrefaccin de las protenas por accin de enzimas bacterianas.
Ejemplo: lisina y ornitina, por descarboxilacin forman cadaverina y putrescina.
Descarboxilasa
Lisina
cadaverina + CO 2
Descarboxilasa
Ornitina
putrescina + CO 2
96
Toxicidad del amonaco

1. El amonaco es una base fuerte y podra producir un cambio de pH
NH4+
NH3 + H+
pKa= 9,5
2. El proceso de eliminacin
a-Ceto- Glutarato
Glutamato
Glutamato
a. Consume a-Ceto- Glutarato, sustrato del ciclo de Krebs
b. Consume NADH
c. Disminuye el ATP
3. El glutamato es un neurotransmisor y precursor de otro neurotransmisor
(GABA)
97
Reacciones de desaminacin y transaminacin

Glutaminasa
Glutamina Sintetasa
NH4+
H2O
+
H3N
NH4+
AAAATP
COO
CH
+ COOCH
2
H3N CH
CH2
CH2
C
CH2
O
H2N
COO
+
H3N
COO
Pi
COO
+
H3N
CH
CH2
CH
CH2
CH2
Glutamina
Glutamato
COO
CH
CH2
COO
CH2
C
PO
+
H3N
CH2
C
Glutamato H N
2
- Glutamil fosfato
Glutamina
Glutamato DH
ADP
+
H3N
COO
CH
CH2
+
+
H2O
NAD(P)+
NAD(P)H + H+
CH2
CH2
COO
COO
C
CH2
a- Cetoglutarato
GTP
Glutamato
98
COO
ATP
ADP
NH4
Reacciones de transaminacin
NH3+
R1
COO- + C
Aminotransferasa
COO-
R2
99
Relaciones entre el ciclo de la urea y el ciclo de los cidos tricarboxlicos
NH4
cetoglutarato
CarbamilP
Citrulina
Aspartato
Oxalacetato
Arginino
Succinato
Ornitina
Glutamato
Malato DH
Malato
UREA
Arginina
Fumarato
Fumarasa
Formacin de urea
1.Una molcula de ornitina (alfa aminocido), se combina con una molcula de amonaco y una de
CO2, para formar citrulina.
2.Se adiciona un segundo grupo amino a la citrulina formando arginina, que es hidrolizada
produciendo urea y regenerando ornitina.
3.Los animales ureotlicos presentan grandes cantidades de la enzima arginasa en el hgado. Esta
enzima cataliza la hidrlisis de la arginina en urea y ornitina.
4.La ornitina generada se prepara para una prxima vuelta del ciclo de la urea.
5.La urea pasa a travs de la sangre a los riones y es excretada por la orina
100
Metabolismo de lipidos.
Digestion y absorcion de lipidos.
Digestin (eventos a nivel intestino delgado)
Los lpidos no constituyen una cantidad abundante en los alimentos que ingieren los animales, la
mayor parte de las grasas y aceites consumidos, se ingieren como triglicridos, la digestin de las
grasas se lleva a cabo en el intestino delgado (duodeno) principalmente, es en este sitio donde se
secreta la enzima llamada lipasa (la cual se produce en el pncreas principalmente, pero tambin
la produce la mucosa intestinal), la lipasa degrada los triglicridos hasta diglicridos, y luego actua
sobre los diglicridos para transformarlos en monoglicridos, adems la lipasa producida por la
mucosa intestinal puede ayudar a desdoblar los monoglicridos hasta glicerol y ac. grasos libres,
de esta forma las grandes gotas de grasa son desdobladas hasta molculas ms pequeas y
menos complejas.
Debido a las propiedades de baja solubilidad en agua que tienen los lpidos y sus principales
componentes, se necesita que algo ayude a hacerlos solubles, en este mecanismo participan las
sales biliares, las cuales emulsifican las grasas para que puedan ser absorbidas, para que la
absorcin se lleve a cabo, es necesario que se formen unos pequeos corpsculos globulares
(llamados MICELAS) de aproximadamente 30-100 Amstrongs de dimetro, l.os cuales son
parcialmente solubles en agua, gracias a su arreglo.
Las micelas constan o se hayan formadas de los siguientes compuestos : sales biliares, ac.
grasos libres, glicerol y monoglicridos, las porciones hidroflicas (que atraen agua) de las sales
biliares y de los monoglicridos, se orientan hacia la periferia, mientras que las porciones
hidrofbicas (las que no atraen agua) se orientan hacia el interior de la micela. Ver esquema
elaborado en clase.
Absorcin.
Cuando las micelas entran en contacto con la pared intestinal, las lipasas y colipasas ah
producidas, desintegran la micela, los cidos grasos libres, el glicerol y los monoglicridos son
absorbidos, la bilis no se absorbe, permanece en la luz intestinal. Dentro de las clulas de la
mucosa intestinal, los cidos. grasos y monoglicridos, son resintetizados a triglicridos,
combinados con colesterol y fosfolpidos, y con algunas protenas, y se reintegran a la sangre
principalmente en la forma de lipoprotenas de baja densidad (LDL, Low density lipoproteins por
sus siglas en ingls) o en la forma de quilomicrones, y en menor porcentaje como lipoprotenas de
muy baja densidad (VLDL por sus siglas en ingls Very low density lipoproteins) y lipoprotenas de
alta densidad (HDL por sus siglas en ingls de High density lipoproteins).
Observacin importante: en nutricin humana las lipoprotenas de baja densidad (LDL pos sus
siglas en ingls) es lo que los mdicos humanos llaman colesterol malo debido a que tiene
elevado % de este lpido como 40%, tiene adems como 10% de protenas, 20% de fosfolpidos
29% de triglicridos y 1% de cidos grasos libres; , mientras que llaman colesterol bueno a las
lipoprotenas de alta densidad (HDL pos sus siglas en ingls), las HDL tienen como 25% de
colesterol, 41% de protenas, 28% de fosfolpidos 3% de triglicridos y 3% de cidos grasos libres.
Observaciones sobre digestin y absorcin para animales rumiantes.
La dieta natural de los rumiantes contiene menos lpidos que las de los no rumiantes, sin embargo
en las dietas suministradas en corral, la cantidad de lpidos puede llegar a ser elevada, pero debe
buscarse que no rebase el 8% total (includa la grasa o aceite adicionados y la grasa que contienen
los alimentos), lo anterior debido a que se ha observado que al rebasar estos niveles se altera
101
notablemente la funcin de la flora bacteriana que usa la fibra, reducindose entonces la utilizacin
de esta fraccin del alimento. El tipo de grasas que brindan ms xito cuando se suministran a
rumiantes son las llamadas grasas protegidas o grasas de sobrepaso, se diferencian de las
grasas comunes, en que han recibido un tratamiento qumico de recubrimiento o de unin a sales
de calcio hecho que les protege de la degradacin promovida por las bacterias del rumen , estas
grasas pasan entonces sin alterarse hasta el duodeno donde se realizan sobre ellas los eventos ya
descritos bajo el tema Digestin en intestino delgado. Las grasas no protegidas cuando llegan al
rumen son hidrolizadas por la flora bacteriana hasta cidos grasos libres, y adems se forman los
cidos grasos voltiles : cetico, propinico y butrico principalmente.
Debido a que en los rumiantes la digestin es continua, la linfa que procede del intestino es
lechosa, las partculas estn formadas por alrededor de 75% de la fraccin VLDL y 25% de
quilomicrones, situacin inversa a la que ocurre en los no rumiantes, en los no rumiantes los
quilomicrones representan como el 75% y las VLDL como el 25%.
Metabolismo de Lpidos (rumiantes y no rumiantes).

La Beta oxidacin.
Que es?. Es un ciclo de caracter catablico, en el cual los triglicridos se oxidan para formar Acetil
CoA.
Donde ocurre? La beta oxidacin propiamente dicha, ocurre dentro de las mitocondrias, sin embargo
la reaccin previa que es la activacin de los ac. grasos ocure en el citoplasma celular.
Para que sirve?. Se requiere para oxidar los lpidos hasta Acetil CoA, la cual ingresara al ciclo de
Krebs, adems se genera NADH+H y Flavoprotena (FPH2), estos compuestos generados en la beta
oxidacin, as como el NADH que se genere en el ciclo de Krebs, se usan para generara energa. LOS
LIPIDOS SON MAS ENERGETICOS QUE LOS CARBOHIDRATOS Y QUE LAS PROTEINAS. 1
GRAMO DE GRASA PRODUCE 9 KILOCALORIAS, CONTRA 4 QUE PRODUCEN LOS
CARBOHIDRATOS Y 4 que tambien producen LAS PROTEINAS.
En que consiste? Bsicamente, en la beta oxidacin, se remueven 2 tomos de carbono (en forma
de Acetil CoA) del cido graso activo (o acil CoA), por cada vuelta completa del ciclo.
Sintesis del colesterol.
El colesterol es un compuesto del tipo alcohol esteroide de 27 tomos de carbono, 17 de estos tomos
de carbono participan en la formacin de un anillo de forma caracterstica, que recibe el nombre de
anillo de ciclopentanoperhidrofenantreno o tambien llamado perhidrociclopentanofenantreno. Este
anillo caracteriza a todos los compuestos designados como esteroides.
El colesterol se forma a partir de Acetil Co A, primero se forma un compuesto llamado mevalonato (de
6 tomos de carbono), la descarboxilacin del mevalonato genera una unidad isoprenoide (de 5
tomos de carbono), 6 unidades isoprenoides se usan para formar un compuesto semi-cclico llamado
escualeno, el cual se convierte hasta Lanosterol, Zimosterol, Colestadienol, Desmosterol, y por ltimo
en colesterol.
El colesterol es producto del metabolismo de los lpidos, solo producen colesterol los animales, los
vegetales no. Es un compuesto sumamente importante, porque forma parte de los lpidos que
integran a las membranas biolgicas, adems de que sirve como precursor para una serie grande de
102
compuestos hormonales vitales como son :andrgenos, testosterona, progesterona, glucocorticoides,

mineralocorticoides (como la aldosterona), adems de la vitamina D, entre otros.
Sntesis de lpidos.
Los lpidos son depositados como triglicridos ya sea en el tejido adiposo o en el hgado para su
posterior uso.
Cuando existe un exceso de ingestin de alimento (energa), se produce un exceso de oxalacetato,
y entonces, el piruvato no se usa en el ciclo de Krebs, sino que se emplea para producir depsitos
de grasa, para ello el piruvato se convierte hasta Acetil Co A.
La Acetil Co A, se convierte a malonil Co A, gracias a una protena transportadora de acilos (ACP) y
con ayuda de la vitamina biotina como cofactor, se forma aceto -acetil-ACP, producto que es
reducido usando 2 moles de NADPH2, para formar butiril CoA, el complejo enzimtico llamado
cido graso sintetasa se encarga entonces de alargar la cadena del cido graso, no todos los
tejidos son efectivos para almacenar grasa, el tejido adiposo y el hgado, son los principales sitios
donde se almacena la grasa.
Los cidos grasos
En muchas regiones, "grasa" es una mala palabra. La percepcin popular sobre las grasas es que
no slo engordan; aumentan el riesgo sobre una cantidad de problemas de salud tales como
enfermedades coronarias, apopleja y algunos tipos de cncer.
Pero no todas las grasas son malas. Las buenas incluyen las grasas comprendidas en la familia de
los cidos grasos poliinsaturados y las conocidas como "grasas esenciales" o, ms acertadamente,
"cidos grasos esenciales". Esto es as porque, como las vitaminas, son vitales para la salud y no
pueden ser fabricados por el cuerpo humano; deben ser obtenidos de la comida.
Lamentablemente, como resultado de los cambios en los hbitos alimentarios occidentales, los
niveles de algunos de estos valiosos cidos grasos esenciales son perniciosamente bajos mientras
que, en demasiadas personas, los niveles de las grasas saturadas, las malas, son demasiado
altos.
Entendiendo las grasas y los cidos grasos
La grasa es mirada como una palabra obscena por muchos individuos conscientes de los temas de
salud. Esta hiptesis desafortunada pasa por alto la importancia de las grasas esenciales como
nutrientes saludables y ha conducido a un estado de deficiencia en la dieta moderna que ha
pasado inadvertido para muchos. Est bastante claro el rol de una dieta rica en grasa saturada
como causante de una variedad de enfermedades letales; pero el rol de las grasas en la mejora de
la salud todava est borroso. En verdad, hay muchas grasas que causan problemas de salud pero,
de la misma manera, hay grasas alimenticias que resultan obligatorias para la buena salud. La
connotacin negativa de los excesos dietarios de grasa ha eclipsado la importancia de los tipos
"saludables" de grasas en la prevencin o la cura de enfermedades. Por ejemplo, al paciente con
enfermedad cardiovascular o a la persona que quiere evitar el cncer de colon se le aconseja, con
frecuencia, evitar las grasas en su dieta. Mientras que la grasa saturada de origen animal est
asociada con enfermedades cardiovasculares y cncer de colon, ciertos tipos de grasas
insaturadas estn asociadas con la prevencin de tales enfermedades. Este es el relativamente
poco comprendido enigma.
Hay mucha confusin sobre los beneficios para la salud de ciertos tipos de grasas; prevalece la
ignorancia entre los profesionales del mbito de la salud y ms aun entre pacientes o individuos de
ideas saludables que buscan la dieta ideal para la salud. Esta situacin ha hecho de la grasa de las
dietas el ms incomprendido de los elementos dietarios, en trminos de sus implicancias para la
salud.
103
Omega 6 y omega 3
Dos cidos grasos resultan esenciales para la salud humana. (Los peces requieren slo un cido
graso y las plantas ninguno pues los producen).
El primero es el cido graso esencial omega 6, llamado cido linoleico (AL). El AL es abundante en
los aceites poliinsaturados de crtamo, girasol y maz. El segundo, conocido como el cido graso
esencial omega 3, es llamado cido alfa-linoleico (ALN). A veces referido como superinsaturado, el
ALN se encuentra en abundancia en las semillas de lino y de camo.
El AL y sus derivados corresponden a la familia omega 6 de poliinsaturados. Adems del cido
linoleico (AL), esta familia incluye el cido gama-linoleico (AGL), el cido dihomogama-linoleico
(ADGL) y el cido araquidnico (AA).
Si el AL es provisto por los alimentos, nuestras clulas fabrican AGL, ADGL y AA. Las grasas
perjudiciales (margarinas, grasas para pastelera, cidos trans-grasos, grasas pesadas, azcar y
colesterol), la falta de minerales (magnesio, selenio, zinc) y de vitaminas (B3, B6, C, E), virus,
obesidad, diabetes, envejecimiento y algunas raras mutaciones genticas pueden inhibir la
conversin de omega 6. En tales casos, puede resultar beneficioso un aceite que contenga
derivados de omega 6. El AGL est presente en las semillas de la hierba del asno, la borraja y el
cass. El ADGL se encuentra en la leche materna. El AA se encuentra en carnes, huevos y
productos lcteos.
El ALN y sus derivados corresponden a una familia omega 3 de superinsaturados. Adems del
cido alfa-linoleico (ALN), esta familia incluye el cido estearidnico (ASD), el cido
eicosapentanoico (AEP) y el cido docosahexanoico (ADH). Si el ALN es provisto por los
alimentos, nuestras clulas producen ASD, AEP y ADH. Cuando la conversin de los cidos grasos
esenciales en sus derivados es inhibida por los factores antes mencionados, pueden suministrarse
ADH mediante aceite de cass y AEP y ADH mediante aceites de pescado y algas del ocano
nrdico.
Propiedades de los AGEs
El valor del AL y del ALN para la salud proviene de sus propiedades qumicas. Los cidos grasos
esenciales reaccionan con el oxgeno (los aceites ricos en AGEs fueron usados tradicionalmente
en las pinturas porque se oxidan, secan y endurecen rpidamente al ser expuestos al aire). En su
estado fresco, estos aceites son valiosos alimentos humanos. Los AGEs absorben luz solar,
incrementando su capacidad de reaccionar con el oxgeno unas 1.000 veces y hacindolos
qumicamente muy activos.
Las molculas de los AGEs transportan pequeas cargas negativas que hacen que se repelan
unas a otras, con lo que se distribuyen en todas direcciones. Esta propiedad permite que los AGEs
transporten toxinas solubles en aceite desde las profundidades del organismo hasta la superficie
de la piel para su eliminacin. Los AGEs forman asociaciones con el grupo sulfidril (cistina) en las
protenas, importante en las reacciones que hacen posible el movimiento de un nico sentido de
los electrones y la energa de lo que depende la vida. Los AGEs almacenan cargas elctricas que
producen corrientes bio-elctricas importantes para las funciones de los nervios, msculos y las
membranas celulares y para la transmisin de mensajes.
Qu hacen los cidos grasos?
Los cidos grasos son una muy eficaz fuente de energa para el organismo. Un gramo de grasa
contiene ms energa que un gramo de carbohidratos o de protena. Unas nueve caloras de
energa se derivan de la "quema" de un gramo de grasa por el organismo, mientras slo cinco
caloras provienen de un gramo de carbohidratos. Por sobre todo, est reconocido que los cidos
grasos de cadena ms larga requieren mecanismos digestivos y metablicos ms complejos que
los cidos grasos de cadenas ms cortas. Los cidos grasos saturados que contienen menos de
16 tomos de carbono son usados con preferencia por el cuerpo humano como fuente de energa
sobre los cidos grasos con cadenas de entre 16 y 18 tomos de carbono. Estos cidos grasos de
cadenas ms largas son usados ms a menudo para construir membranas celulares o para
proveer un substrato para la fabricacin de cidos grasos insaturados por el organismo. El uso ms
importante que el organismo hace de los cidos grasos esenciales omega 3 y omega 6 es
104
aplicarlos como precursores de los compuestos hormonales, los que juegan un papel
preponderante en la conservacin de la estructura, funcin y homeostasis (mantenimiento del
ambiente interno dentro de lmites tolerables) del cuerpo humano.
Los cidos grasos son los componentes mayoritarios de los triglicridos, los que sirven como
reserva de energa de largo plazo del organismo. Los triglicridos generalmente contienen cidos
grasos saturados. Los cidos grasos insaturados son los bloques constructivos predominantes de
los fosfolpidos, importantes constituyentes de las membranas celulares y los precursores de las
hormonas eicosanoides.
Los cidos grasos ingeridos en la dieta influyen sobre el nivel, en el suero sanguneo, de
lipoprotenas que contienen colesterol y su efecto sobre el riesgo de ateroesclerosis y enfermedad
cardiovascular. Los cidos grasos saturados aumentan el nivel de LDL ("colesterol malo") en el
suero sanguneo, mientras los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados reducen el nivel
de LDL y aumentan el nivel de HDL ("colesterol bueno").
Como componentes estructurales de las membranas, los AGEs ayudan a formar una barrera que
mantiene fuera de las clulas a virus, fermentos, hongos y bacterias y conserva en su interior las
protenas de la clula, las enzimas, el material gentico y las organelas (pequeos rganos).
Tambin contribuyen a regular el trfico de sustancias que entran o salen de nuestras clulas a
travs de los canales de protena, las bombas y otros mecanismos.
Ellos cumplen funciones similares en la membranas que rodean a las organelas en el interior de
nuestras clulas. Los AGEs desarrollan muchas funciones:
Regulan el uso de oxgeno, el transporte de electrones y la produccin de energa, los ms
importantes procesos momento-a-momento de nuestras clulas.
Contribuyen a formar el pigmento rojo de la sangre (hemoglobina) a partir de sustancias ms
simples.
Mantienen activas las funciones glandulares de produccin de fluidos (exocrina) y de hormonas
(endocrina).
Contribuyen a producir lubricantes para las coyunturas.
Son precursores de las prostaglandinas (PGs), tres familias de sustancias de tipo hormonal y de
corta duracin, que regulan la presin sangunea, la adherencia de las plaquetas y la funcin renal.
Un delicado equilibrio entre las PGs con funciones opuestas, determinadas en parte por la ingesta
de omega 3 y omega 6, determinan la salud de nuestro sistema cardiovascular.
Ayudan al transporte del colesterol.
Contribuyen a generar corrientes elctricas que hacen que nuestro corazn lata en un secuencia
regular.
Son precursores de derivados tales como el ADH, requeridos por la mayora de los tejidos activos:
cerebro, retina, suprarrenal y testculos.
Ayudan a nuestro sistema inmune a combatir las infecciones mediante el aumento de la produccin
de perxido.
Contribuyen a prevenir el desarrollo de alergias.
Los AGEs juegan un rol en cada proceso vital de nuestro cuerpo. Es imposible la vida sin ellos.
Cuando los alimentos son pobres en AGEs, debe esperarse una diversidad de problemas de salud.
Requerimientos de AGEs
De aproximadamente cincuenta nutrientes esenciales conocidos, el AL tiene el ms alto
requerimiento diario. La cantidad necesaria vara segn la estacin, la latitud, los niveles de
actividad y de estrs, el estado nutricional y las diferencias individuales.
Se ha estimado que puede resultar ptima una cantidad de hasta 18 gramos de cido linoleico por
da; no obstante, los individuos obesos, los que tienen desrdenes con lpidos en sangre o que
ingieren gran cantidad de cidos grasos saturados pueden requerir mayor cantidad. La informacin
obtenida de estudios con animales que han tratado de definir la cantidad ptima de ingesta de
cido graso esencial puede resultar irrelevante para los humanos. Existen significativas diferencias
en el metabolismo de los cidos grasos entre especies animales; el modelo con ratas, en el que se
realizan muchos estudios, demuestra extraa versatilidad metablica. Muchos de estos estudios en
animales fueron realizados para determinar el nivel txico de la ingesta de cido graso esencial
105
ms que para tratar de establecer el beneficio para la salud que puede resultar de la
suplementacin de cido graso esencial. Asimismo, los estudios con animales han recalcado la
necesidad de proveer co-factores junto con los cidos grasos esenciales para obtener un ptimo
efecto metablico durante la alimentacin. Estos co-factores comprenden vitaminas B3, B6, C, E, A
y los minerales zinc y magnesio.
La cantidad ideal de cido alfa-linolnico (ALN) en la dieta es una suposicin todava mayor que la
cantidad ideal de cido linoleico. Se han realizado extrapolaciones de las cantidades requeridas de
cidos grasos esenciales a partir de la composicin del cuerpo humano pero es probable que
existan inexactitudes si se utiliza slo esta hiptesis. No obstante, generalmente se acepta que se
requiere entre un cuarto y la mitad de la cantidad de cido alfa-linoleico en comparacin con el AL,
lo que se traduce en aproximadamente 5 a 9 gramos diarios de AL para una persona de 70 kilos.
Entendiendo la qumica de los cidos grasos esenciales
Las grasas pueden ser slidas o lquidas. La estructura primordial de una grasa incluye la
presencia de una molcula de glicerol a la que estn adheridas tres molculas de cido graso. Los
cidos grasos se presentan en varios tamaos y su naturaleza qumica determina su estructura
general. Las grasas estn incorporadas en una variedad de reas del cuerpo humano. La grasa
neutral o triglicridos que circula en el torrente sanguneo contiene cidos grasos y stos se
encuentran en los depsitos de grasa de todo el organismo. Adems, los cidos grasos son parte
de los principales componentes estructurales de las clulas. Participan de la formacin de las
membranas que constituyen las paredes celulares internas o externas.
La bioqumica de las grasas es un tema complejo. Pero el principal foco de inters es comprender
los diferentes tipos de cidos grasos ya que este conocimiento es clave para comprender los
beneficios para la salud provenientes de las grasas. Un cido graso saturado es aqul en el que las
uniones entre los tomos de carbono en la molcula contienen un par compartido de electrones
para formar una nica unin. En contraste, los cidos grasos insaturados contienen doble unin.
En trminos generales, los cidos grasos saturados se encuentran entre las grasas "menos
saludables" mientras que los cidos grasos insaturados se hallan entre las "ms saludables". Esta
supersimplificacin requiere mayor explicacin posterior. Los cidos grasos saturados estn
presentes, mayormente, en los alimentos de origen animal mientras que las grasas insaturadas se
encuentran en alimentos de origen vegetal.
Un rea clave en la comprensin de los cidos grasos es que la presencia de una doble unin en el
tipo insaturado de grasas tiende a que el cido graso sea menos estable que el hallado en la grasa
saturada, en la que el cido graso tiene una nica unin. Esto significa que los cidos grasos
insaturados tienden a ser ms activos qumicamente y capaces de reaccionar con una variedad de
sustancias qumicas presentes en los procesos metablicos del organismo. El trmino "cido grado
poliinsaturado" se refiere simplemente a los cidos grasos insaturados que tienen dos o ms
uniones dobles con la molcula. El uso general del trmino "grasa poliinsaturada" se aplica a los
cidos grasos omega 6 que se hallan en los aceites vegetales usados en la comida y la cocina. En
contraste, los cidos grasos omega 3 se refieren a los cidos grasos "superinsaturados" para
distinguirlos de la variedad vegetal de los cidos grasos del tipo omega 6.
Deficiencia de cidos grasos
Si un cido graso esencial no es consumido en la dieta, la deficiencia sobrevendr exactamente en
la misma forma en que se produce una deficiencia vitamnica o de otros nutrientes obligatorios en
una dieta desbalanceada. La grasa poliinsaturada ms comn en la dieta occidental es de origen
vegetal y contiene cidos grasos del tipo omega 6. La fuente ms comn de caloras en la dieta
norteamericana es el aceite de soja el cual, bajo formas alimentarias comunes, contiene
predominantemente cidos grasos del tipo omega 6 con una pequea cantidad de cidos grasos
del tipo omega 3. En contraste, slo una relativamente pequea cantidad de la dieta occidental
contiene cidos grasos del tipo omega 3 que se encuentran, principalmente, en peces y mamferos
marinos. En los peces se encuentra en variedades de agua salada y en moluscos de agua fra,
tales como mejillones, vieiras, almejas, berberechos y ostras.
106
El aceite de serpiente es una muy interesante fuente de AEP, a menudo pasada por alto. En la
forma en que se la utiliza en algunos tipos tradicionales de medicamentos, el aceite de serpiente es
obtenido generalmente de la serpiente china de agua. En el pasado, los comerciantes de aceite de
serpiente han sido ridiculizados, encarcelados y hasta ejecutados por falsas promesas de salud.
Sin embargo, es tiempo de detenerse a pensar si estos comerciantes no estaban vendiendo, en
realidad, algo saludable en su aceite de serpiente, que es una rica fuente de cidos grasos omega
3.
Aunque el cido eicosapentanoico (AEP) y el cido docosahexanoico pueden ser creados por el
organismo en presencia de cido linolnico, su mejor fuente de obtencin para los infantes es la
leche materna y los alimentos de origen marino para los adultos.
Debe advertirse que los beneficios para la salud del cido linoleico todava estn bajo intensa
investigacin y sus efectos en el cuerpo humano permanecen inexplorados. Las manifestaciones
de deficiencia de cido linoleico son diversas. Se ha adjudicado una variedad de sntomas a la
deficiencia de cido linoleico; entre ellos, desrdenes drmicos tales como eczema o prdida del
cabello, disfunciones hepticas, desrdenes renales, desrdenes del sistema nervioso central
inclusive problemas de conducta, falla de cierta funcin inmunolgica con susceptibilidad a las
infecciones, potentes efectos adversos sobre la capacidad reproductiva incluyendo esterilidad
masculina y aborto en las mujeres, desrdenes seos y coyunturales, enfermedad cardiovascular,
retardo del crecimiento y fallas de la funcin glandular general del organismo. Muchos de estos
desrdenes que pueden adjudicarse a la deficiencia de cido linoleico han sido hallados en
pacientes que haban sido sometidos a alimentacin parenteral (alimentacin por va intravenosa)
durante largo tiempo, donde el cido linoleico era escaso en las soluciones administradas. La
contribucin a las enfermedades humanas de la deficiencia de AL todava permanece bastante
escasamente definida y es probable que pueda aparecer un espectro de desrdenes de variada
severidad como consecuencia de los distintos grados de deficiencia de AL.
Los resultados de la deficiencia de ALN son tan complejos como los de AL. El ALN ha sido
asociado con cambios en el sistema nervioso central incluyendo problemas de conducta,
parestesia (sensacin de hormigueo, alfileres y agujas en los brazos y piernas), falta de
coordinacin motriz, debilidad muscular, deterioro de la capacidad de aprendizaje, prdida de la
visin y retardo en el crecimiento.
Las deficiencias de cidos grasos omega 3 generalmente provocan hipertrigliceridemia, alta
presin sangunea, tendencia a formar cogulos sanguneos debido a la adherencia plaquetaria,
inflamacin en una diversidad de tejidos del organismo, desrdenes cutneos (especialmente
sequedad de la piel), hinchazn de los tejidos (edema), deterioro de la funcin mental, desrdenes
generales de la funcin inmunolgica y cambios con tendencia a la reduccin de la tasa metablica
del organismo.
No existen sntomas clsicos especficos de la deficiencia de cidos grasos omega 3 pero est
reconocido que la deficiencia de cidos grasos, especialmente de los de tipo omega 3, es mucho
ms comn que lo que se sospechaba hasta ahora. Ha surgido evidencia de que muchos de los
efectos negativos de la deficiencia de cidos grasos esenciales (del tipo omega 3) pueden
revertirse simplemente con su provisin. Varios estudios han sealado deficiencias de cidos
grasos esenciales en una variedad de enfermedades crnicas como tambin un cierto grado de
mejora de tales enfermedades mediante la suplementacin de AEP, especialmente del tipo omega
3.
Es importante reconocer que los cidos grasos esenciales requieren ciertos minerales y vitaminas
para cumplir sus importantes funciones en la salud. La ingesta de cidos grasos esenciales, sin los
co-factores necesarios que les permitan a aqullos producir sus efectos benficos, resulta poco
efectiva. Este es el problema de muchos suplementos dietarios de aceite de pescado que existen
en el mercado. Los consumidores que buscan los beneficios de salud de los cidos grasos
esenciales deben reconocer la importancia de ingerir cantidades adecuadas de los importantes cofactores que permiten la utilizacin de estos cidos grasos esenciales por el cuerpo humano.
Grasas hidrogenadas
Algunas grasas saturadas son hidrogenadas artificialmente. Este proceso se refiere a la adicin de
tomos de hidrgeno a los tomos de carbono que estn unidos en una cadena.
107
Las grasas que se presentan naturalmente, como las grasas saturadas, y aquellas que son
hidrogenadas artificialmente, son slidas a temperatura ambiente. Las grasas saturadas
artificialmente contienen sustancias perjudiciales llamadas "grasas trans" y que no existen
naturalmente. La grasa animal y los aceites parcialmente hidrogenados pueden aumentar procesos
inflamatorios y elevar la cantidad de colesterol y de grasa en la sangre. Generalmente, las dietas
vegetarianas contienen muy poca grasa saturada, aunque el aceite de palma y el aceite de coco
son fuentes vegetales de grasa saturada y algunos vegetarianos comen productos lcteos o
huevos. (Los "veganos" son vegetarianos estrictos que no comen productos animales).
Acidos trans-grasos
En su estado natural, los aceites comestibles existen en una configuracin espacial tridimensional
especfica conocida como "cis". Cuando los aceites son procesados durante la hidrogenacin con
calor y catalizadores, son convertidos parcialmente a una configuracin diferente llamada "trans".
Estos cidos grasos no participan de los caminos normales del metabolismo de los cidos grasos.
En realidad, ellos bloquean la conversin de las grasas "cis" naturales a sus metabolitos activos.
Los cidos grasos "trans" pueden ser extremadamente txicos, a pesar de que los cientficos
mdicos han sido muy lentos en reconocer el peligro.
Casi invariablemente, el aceite parcialmente saturado o parcialmente hidrogenado contiene grasas
"trans". Los aceites que han sido convertidos a margarinas contienen cantidades significativas de
grasas "trans", aunque los procesadores de alimentos han hecho esfuerzos recientes para reducir
el contenido de grasa "trans" de algunas margarinas. La mayora de los alimentos procesados y los
productos de panadera y pastelera contienen aceites parcialmente hidrogenados; hay una
significativa cantidad de estas grasas anormales en la dieta occidental. Estas grasas aumentan el
riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria y cncer ms que las grasas saturadas naturales.
Adems, las grasas "trans" interfieren con la funcin inmune normal.
Cetosis.
La cetosis, es un trastorno metablico que se presenta principalmente en vacas y ovejas lactantes,
unos pocos das despus del parto, se caracteriza por hipoglucemia (disminucin de niveles de
glucosa sangunea) cetonemia (incremento de cuerpos cetnicos en sangre, principalmente cido
acetoactico y ac.betahidroxibutrico), cetonuria (incremento de los mencionados cuerpos
cetnicos, pero en la orina excretada), inapetencia, prdida de peso, y ocasionalmente
incoordinacin.
Causa: se debe a una inadecuada nutricin, en este caso los animales reciben un nivel bajo de
alimentos y por lo tanto de energa en la dieta, bajo estas condiciones, se movilizan las grasas para
formar Acetil Co A, pero bajo esta situacin, este compuesto no puede ser convertido en energa en
el ciclo de Krebs, y es convertida en cetonas.
En esta situacin de cetosis, el nivel de cetonas en sangre aumenta (acetonemia o cetonemia), y
debido a que son compuestos cidos, se puede producir adems una acidosis metablica, las
cetonas pueden aparecer tambin en la orina (cetonuria o acetonuria).
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Clula
TRANSPORTE A TRAVES DE LA MEMBRANA
La bicapa lipdica de la membrana acta como una barrera que separa dos medios acuosos, el
medio donde vive la clula y el medio interno celular.
Las clulas requieren nutrientes del exterior y deben eliminar sustancias de desecho procedentes
del metabolismo y mantener su medio interno estable. La membrana presenta una permeabilidad
selectiva, ya que permite el paso de pequeas molculas, siempre que sean lipfilas, pero regula el
paso de molculas no lipfilas. El paso a travs de la membrana posee dos modalidades:Una
pasiva, sin gasto de energa, y otra activa , con consumo de energa.
El transporte pasivo. Es un proceso de difusin de sustancias a travs de la membrana. Se

produce siempre a favor del gradiente, es decir, de donde hay ms hacia el medio donde hay
menos. Este tranporte puede darse por:
Difusin simple . Es el paso de pequeas molculas a favor del gradiente; puede realizarse a
travs de la bicapa lipdica o a travs de canales protecos.
Difusin simple a travs de la bicapa (1). As entran molculas lipdicas como las hormonas
esteroideas, anestsicos como el ter y frmacos liposolubles. Y sustancias apolares como el
oxgeno y el nitrgeno atmosfrico. Algunas molculas polares de muy pequeo tamao, como el
agua, el CO2, el etanol y la glicerina, tambin atraviesan la membrana por difusin simple. La
difusin del agua recibe el nombre de smosis
Difusin simple a travs de canales (2).Se realiza mediante las denominadas protenas de canal.
As entran iones como el Na+, K+, Ca2+, Cl-. Las protenas de canal son protenas con un orificio o
canal interno, cuya apertura est regulada, por ejemplo por ligando, como ocurre con
neurotransmisores u hormonas, que se unen a una determinada regin, el receptor de la protena
de canal, que sufre una transformacin estructural que induce la apertura del canal.
117
Difusin facilitada (3). Permite el transporte de pequeas molculas polares, como los
aminocidos, monosacridos, etc, que al no poder, que al no poder atravesar la bicapa lipdica,
requieren que protenas trasmembranosas faciliten su paso. Estas protenass reciben el nombre de
protenas transportadoras o permeasas que, al unirse a la molcula a transportar sufren un cambio
en su estructura que arrastra a dicha molcula hacia el interior de la clula.
El transporte activo (4). En este proceso tambin actan protenas de membrana, pero stas
requieren energa, en forma de ATP, para transportar las molculas al otro lado de la membrana.
Se produce cuando el transporte se realiza en contra del gradiente electroqumico. Son ejemplos
de transporte activo la bomba de Na/K, y la bomba de Ca.
La bomba de Na+/K+ Requiere una protena transmembranosa que bombea Na+ hacia el exterior
de la membrana y K+ hacia el interior. Esta protena acta contra el gradiente gracias a su
actividad como ATP-asa, ya que rompe el ATP para obtener la energa necesaria para el transporte.
Por este mecanismo, se bombea 3 Na+ hacia el exterior y 2 K+ hacia el interior, con la hidrlisis
acoplada de ATP. El transporte activo de Na+ y K+ tiene una gran importancia fisiolgica. De hecho
todas las clulas animales gastan ms del 30% del ATP que producen ( y las clulas nerviosas ms
del 70%) para bombear estos iones.
118
Bibliografa
Herrera, E.(Eds.). Bioqumica. Aspectos estructurales y vas metablicas. (Vols. I y II) (2 edicin).
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Rawn, K. Gray Scrimgeour Ed. Prentice may
Bioqumica (1995) L. Stryer. Ed. Revert
Bioqumica. Libro de texto con aplicaciones clnicas 3 edicin. (2000) Thomas M. Devlin Ed.
Revert
Bioqumica 3 Edicin. (2002) C.K. Mathews, K.E. van Holde, K.G. Ahern. Pearson Educacin S.A.
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119

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BIOQUMICA DE LA NUTRICION

Esta antologa cubre los temas que implica el programa de bioqumica de la

M en C. PATRICIA HERNANDEZ VASQUEZ

Molcula Polar con grupos OH

agua molecular (H2O )

Este producto inico es constante. Como

expresar dichas concentraciones utilizando logaritmos, y as defini el pH como el logaritmo

Si aumenta la concentracin de hidrogeniones en el medio por cualquier proceso qumico, el

Esta conformacin espacial es responsable de la actividad biolgica.

Nombres no sistemticos -eno

Forma parte de la molcula de clorofila, y en forma inica acta como

Forma parte de los carbonatos de calcio de estructuras esquelticas. En forma

Catin abundante en el medio extracelular; necesario para la conduccin

Catin ms abundante en el interior de las clulas; necesario para la conduccin

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Fundamental para la sntesis de clorofila, catalizador en reacciones qumicas

Tridimensionalmente el carbono presenta una configuracin tetradrica en la que el carbono se

Biosntesis de los aminocidos

Comportamiento de cualquier aminocido cuando se ioniza. Cualquier aminocido puede

Aminocidos bsicos para la vida

La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu aminocidos

Prolaminas: Zena (maza),gliadina (trigo), hordena (cebada)

Funciones de las protenas

La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada,

Reacciones de oxido-reduccin: Si una

Adicin a los dobles

Apoenzima + Cofactor = Holoenzima

Ecuacin de Michaelis - Menten.

es la constante de un proceso que depende de las

Inhibicin de las enzimas

Enlaces N-glucosdico y O-glucosdico

b) El enlace O-Glucosdico se realiza entre dos -OH de dos monosacridos.

Ciclacin de la glucosa (forma piranosa)

Ciclacin de la fructosa (forma furanosa)

Monosacridos. serie d de las cetosas.

Funciones de los glcidos

Principales disacridos con inters biolgico.

Isomaltosa.- Se obtiene por hidrlisis de la amilopectina y glucgeno. Se unen dos molculas de

Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrlisis de la celulosa. y est

Sacarosa.- Es el azcar de consumo habitual, se obtiene de la caa de azcar y remolacha

Procede de la polimerizacin de la glucosa que sintetizan los vegetales en el procesos de

LAS VIRTUDES DE ENDULZAR CON MIEL

Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

COLESTEROL El colesterol forma parte estructural de las

Degeneracin de las neuronas,que se manifiesta en una debilidad muscular, hipersensibilidad,

Accin fisiolgica (funcin):

Es imprescindible para la regeneracin de la rodopsina, cuya descomposicin por la luz permite la

CARACTERISTICAS DE LOS PROCESOS CATABOLICOS

representacin de la sntesis de glucosa en el proceso de la "fotosntesis"

CITOPLASMA EN GENERAL: Sntesis y

MITOCONDRIAS: Respiracin aerbica

Esquema 3 Procesos metablicos en la digestin y la respiracin intracelular

Sntesis de cidos grasos

Degradacin de cidos nucleicos

En este esquema 3 debe tenerse presente lo siguiente:

Acido lctico (3C) y

Acido pirvico (3C)

Acido glicrico (3C)

En el esquema 4 importar especialmente destacar lo siguiente:

alfa amilasa salival

alfa amilasa salival

Otros polisacridos no existen enzimas

alfa amilasa pancretica

3. Absorcin intestinal de monosacridos.