EJERCICIOS

Ejercicio feedback. Unidad 5

NUEVAS TECNICAS CULINARIAS

NOMBRE: SIRIA AREMI PALMA OSORIO

EJERCICIO: UNIDAD 5 UTILIZACION DEL

AGAR-AGAR Y LECITINA DE SOJA.

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AIRE DE TORONJA O POMELO

Con lecitina de soja

Tambin es conocido como aire o espuma el cual se elabora a

partir de lecitina de soja, agua y algn lquido de nuestra eleccin
en este caso hemos optado por la toronja o pomelo, porque al
tratarse de un ctrico nos proporcionara una buena combinacin
con nuestra ensalada.
La lecitina de soja fue descubierta primariamente en la yema de
huevo, hoy en da tambin se obtiene como subproducto refinado
del aceite de soja, su principal funcin es emulsionar.
La lecitina es usada: como emulsionante en la industria del
chocolate, la mayonesa y aires. Hemos descubierto en la
elaboracin de nuestro aire de toronja que es magnfica para dotar
de un sabor especial ciertas elaboraciones, porque al tratarse de
una especie de espuma solo le da un ligero toque de aquel
producto que busquemos resaltar o matizar.
Nuestra receta es la siguiente:

o 300 ml. Zumo de toronja o pomelo

o 300 ml. De agua
o 5 gr. De lecitina de soja.

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Elaboracin:
En un bol mezclamos todos los ingredientes y los pasamos por la
batidora.
En nuestro video anexado podemos apreciar ms claramente
nuestra manera de elaboracin.

ESFERIFICACION DE MOSCATEL DE CHICLANA

Con agar-agar

La esterificacin es una tcnica utilizada en la cocina moderna o

cocina molecular. Hay dos tipos de esterificaciones la bsica y la
inversa.
La esterificacin con agar-agar es muy simple y con ingredientes
fcil de encontrar. Este al pertenecer a la familia de los
gelificantes nos dejan unas perlas solidas a diferencia de las
hechas con alginatos
Para conseguir un buen resultado es muy importante pesar con
exactitud nuestros ingredientes.

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En nuestro caso tuvimos que hacer varias modificaciones hasta
conseguir nuestras esterificaciones perfectas.

Nuestra receta final.

150 ml. De moscatel de Chiclana
1 gr. De agar-agar
1 vaso de aceite de oliva.

Preparacin:
Empezamos metiendo un vaso largo con aceite de oliva al
congelador aproximadamente media hora.
En una olla agregamos el moscatel con el agar-agar y movemos,
apartamos del fuego pasado unos 2-3 min. Ser muy rpido
llevarlo a ebullicin por la poca cantidad de lquido y el agar- agar
solo necesita poco tiempo para dejar su poder gelificante en el
lquido.
Apartamos del fuego y dejamos enfriar a 35C aproximadamente,
una vez alcanzada esa temperatura con una pipeta vamos
cogiendo el moscatel con el agar-agar y vamos soltando poco a
poco en el vaso de aceite que metimos al congelador. Formndose
al contacto con el aceite las perlas.

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Nosotros lo hicimos con aceite de oliva porque es el que tenamos
en casa pero creemos que con algn aceite de girasol o semillas
podra observarse mejor la formacin de las perlas tambin que
con el aceite de oliva se le dota con un sabor ms intenso.

Podemos ver en el video anexo nuestra elaboracin.

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