UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURMAC
FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

EVALUACION DE PARAMETROS OPTIMOS EN LA ELABORACION DE CONSERVA

DE MORA ANDINA EN ALMIBAR, (Rubus glaucus)

AREA DE INVESTIGACION : Tecnologa de Procesos Agroindustriales

AUTOR
DOCENTE

: Allca Ayala Vernica

: PhD, Ing., GUANUCHI ORELLANA, Lucy M.

ASIGANTURA

: METOLOGIA DE INVESTIGACION CIENTIFICA

FECHA DE PRESENTACION:

Abancay- Apurmac

2015
EVALUACION DE PARAMETROS OPTIMOS EN LA ELABORACION
DE CONSERVA DE MORA ANDINA EN ALMIBAR, (Rubus glaucus)

RESUMEN

INTRODUCCION
La mora andina o de castilla es una fruta de mayor importancia comercial y la ms
cultivada en regiones comprendidas entre 1,200 a 3,000 m.s.n.m., econmicamente, la
mora es una de las frutas ms valiosas cultivadas en el mundo entero. Es originaria de
las zonas altas tropicales de Amrica principalmente en Colombia, Ecuador, Panam,
Guatemala, Honduras, Mxico y Per. El gnero Rubus es uno de los de mayor nmero
de especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en casi todo el mundo
excepto en las zonas desrticas. Se conocen numerosas especies de moras o
zarzamoras en las zonas altas de Amrica Tropical, principalmente en Ecuador,
Colombia, Panam, los pases de Centroamrica y Mxico. La planta de mora comienza
fructificar a los 6 o 8 meses despus del trasplante. Dependiendo del manejo y cuidado
de la plantacin, la planta presenta un perodo de 10 o ms aos de produccin, la
misma que aumenta a medida que crece y avanza en edad el cultivo. Como la
generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y vitaminas,
constituyendo as un importante aporte nutricional que podra incluirse en cualquier
tipo de dieta.
Las moras son frutas de bajo valor calrico debido a su escaso aporte de hidratos de
carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo. Son
especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de
algunos ctricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nrdicos como los
Inuit americanos como proteccin contra el escorbuto. Tambin son muy ricas en
vitamina A, Las concentraciones varan dependiendo de uno u otro gnero y especie.
Las moras tambin contienen antocianas y carotenoides, asociados en diversos
estudios a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.
Es rico en vitamina C, calcio y fsforo, agridulce, y apto para obtener jugos, nctares,
mermeladas, jaleas, helados, repostera y confitera. La produccin de frutos es

continua con dos picos anuales. Una planta produce aproximadamente desde cuando
tiene un ao, hasta los 12 a 20 aos de vida.
La planta crece mejor a temperaturas que varan entre 12 y 19 C, con humedad
relativa del 80 al 90%, alto brillo solar y precipitaciones entre 800 y 2.500 mm al ao,
bien distribuidas. Rubus glaucus es la especie predominante en reas intervenidas en
la altura y es muy frecuente en orillas de potreros y cercas.

I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2. JUSTIFICACION
1.2.1. Problema general
Cules son los parmetros ptimos en la elaboracin de conserva de mora andina en
almbar?
1.2.2. Problemas especficos
Cul ser la caracterizacin fisicoqumica de la mora en la elaboracin de almbar?
Cul ser la evaluacin sensorial en la elaboracin de conserva de mora en almbar?
Cul ser los costos de la elaboracin de conserva de mora en almbar?
Cul ser el rendimiento de la mora en la elaboracin en almbar?

1.3. OBJETIVOS

a) objetivo general
Determinar los parmetros ptimos para la elaboracin en conserva de mora en
almbar.

b) objetivo especifico
Determinar la caracterizacin fisicoqumica de mora en almbar.
Determinar las concentraciones optimas de azcar, pulpa, agua etc.
Determinar el rendimiento de mora en elaboracin de almbar.
Realizar la evolucin sensorial de la conserva de mora.
Determinar el rendimiento en la elaboracin de conserva de mora en almbar.

II.FUNDAMENTO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES
Al formular y desarrollar licores con el 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 % y
55 % de participacin de pulpa de mora de Castilla (Rubus glaucus) se pudo
dedu- cir que el de mayor produccin de alcohol fue el del 40 % con 8,36 % y el
de menor produccin de alcohol fue el del 25 % con 5,49 %.
Fsico qumicamente se caracterizaron los licores como dulces, con un pH
dentro de

La mora andina o de castilla es una fruta de mayor importancia comercial y la ms

cultivada en regiones comprendidas entre 1,200 a 3,000 m.s.n.m., econmicamente, la
mora es una de las frutas ms valiosas cultivadas en el mundo entero. Es originaria de
las zonas altas tropicales de Amrica principalmente en Colombia, Ecuador, Panam,
Guatemala, Honduras, Mxico y Per. El gnero Rubus es uno de los de mayor nmero
de especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en casi todo el mundo
excepto en las zonas desrticas. Se conocen numerosas especies de moras o
zarzamoras en las zonas altas de Amrica Tropical, principalmente en Ecuador,
Colombia, Panam, los pases de Centroamrica y Mxico.
2.2 BASES TEORICAS
La mora (Rubus glaucus) se cultiva con el fin de producir y comerciar su fruto,
comnmente llamado mora andina o de Castilla. La mora Andina o mora de Castilla, es

una planta perenne, de porte arbustivo, semirrecta y de naturaleza trepadora,

perteneciente a la familia de las rosceas Mora es el nombre que reciben diversos
frutos comestibles de distintas especies botnicas.
Son frutas o bayas que, a pesar de proceder de especies vegetales completamente
diferentes, poseen aspecto similar y caractersticas comunes. En ocasiones, las
distintas moras pueden ser confundidas e incluso obviadas, dado que al usar la palabra
mora para hablar de dicha fruta, puede hacerse referencia, simplificando, a dos tipos
de bayas procedentes de dos gneros distintos de vegetales con rasgos fenotpicos
muy dispares entre s, el gnero Morus y el gnero Rubus. Ambos gneros dan moras,
pero no son la misma fruta, unas vienen de unos rboles comnmente llamados
moreras y morales (que son del gnero Morus), y las otras provienen de unas plantas
sarmentosas y espinosas comnmente llamadas zarzas (que son del gnero Rubus). No
obstante, la diferenciacin es en realidad an mayor, dado que dentro de ambos
gneros hay un importante nmero de especies distintas. En total existen ms de 300
especies de moras diferentes.3 Adems, la comercializacin de estas bayas ha
propiciado la creacin de diversas hibridaciones que no existen en la naturaleza. La
mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas; es muy perecedera, rica en
vitamina C y con un alto contenido de agua. Es originaria de las zonas altas tropicales
de Amrica.
2.2.1 USOS CULINARIOS
Las moras, como frutas comestibles que son, pueden ingerirse al natural, frescas tal
cual las da el rbol o la planta, siendo este su uso culinario ms sencillo. Es una fruta
bsicamente silvestre (aunque tambin se cultiva), y la facilidad de encontrarla en
campos o bosques, la convierte en un manjar comn y ocasional. Multitud de especies
animales, desde pjaros a roedores, tienen en su dieta todo tipo de moras, y el ser
humano no es una excepcin.
Las moras tambin pueden ser procesadas e incluidas en la cocina de muy diversas
formas, muy utilizadas como elemento decorativo para todo tipo de platos, adems, a
nivel industrial multitud de productos.
Prueba de ello es la mora de la zarza o zarzamora (g. Rubus), que se ha convertido en
una fruta muy popular en pastelera ya sea para la preparacin de postres,
mermeladas, jaleas, almbar y, a veces, zumos, vinos y licores.
2.2.2 TIPOS DE MORAS
Morus: morales o moreras

Morus alba (mora de la morera o mora blanca)

Morus nigra (mora del moral o mora negra)

Morus rubra (mora "roja")

Rubus: zarzas

Rubus caesius (zarza pajarera)

Rubus chamaemorus (mora de los pantanos)

Rubus fruticosus (zarzamora)

Rubus glaucus (mora andina o mora de Castilla)

Rubus spectabilis (mora naranja)

Rubus ulmifolius (zarzamora o murra)

2.2.3 DESCRIPCIN
Desde el punto de vista botnico, la mora es una fruta poli drupa, es decir, est
formada por la unin de pequeas drupas arracimadas (o en racimo), dentro de las que
se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo
molesta. De forma algo ms alargada en las especies de Morus, y generalmente ms
redondeada en las de Rubus (aunque depende de la especie), Rubus glaucus presenta
una forma levemente parecida al de la fresa (ancha por la base terminado en punta).
Su tamao es diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm, dependiendo de la especie.
El color vara conforme la mora va madurando, comenzando en un tono blanco verdoso
pasando al rojo para finalmente llegar al negro o prpura oscuro. Aunque no siempre es
as, ya que existe alguna que otra excepcin como es el caso de la mora que da la
especie Morus alba, que del verde pasa al blanco y a partir de ah no vara de color, o
como las moras de los pantanos (Rubus chamaemorus), ya que el fruto maduro de esta
especie es de un color amarillo dorado.
Las moras procedentes del gnero Rubus, que al ser retiradas de su planta lo pierden.
Adems, las moras de Morus, al madurar son muy blandas, por lo general ms que las
de Rubus, tanto es as, que suelen manchar tan solo al tacto.
2.2.4. SABOR
Los sabores de las diferentes moras son dispares. Si bien pueden encontrarse algunas
similitudes, las moras de las distintas especies presentan sabores caractersticos y

peculiares que son apreciados dentro de la amplia gama de las frutas. El generalizado
sabor agradable de las moras vara calificativamente en el gusto de cada uno, no
obstante puede decirse que la mora es una baya que sabe bien.
No as, especial atencin merece la mora de Morus alba, que suele resultar sosa o
incluso inspida, nada que ver con las moras de Morus nigra y Morus rubra, que
presentan un mejor sabor, mucho ms valorado por los comensales.
Se describen los sabores ms significativos, y se obvian el resto por no tener un valor
apreciable. Teniendo en cuenta que se explica el sabor de la fruta madura:
Algunas de las moras ms agradables al gusto son, por un lado las de Morus nigra y
Morus rubra (ya mencionadas anteriormente), que presentan un fresco e intenso sabor
agridulce, por otro lado las moras de Rubus ulmifolius

y Rubus fruticosus, que

presentan un agradable sabor intenso pero suave, dulce con pequeos matices cidos.

2.2.5. PROPIEDADES CURATIVAS

Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales vitaminas,
constituyendo as un importante aporte nutricional que podra incluirse en cualquier
tipo de dieta.
Las moras son frutas de bajo valor calrico debido a su escaso aporte de hidratos de
carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.
Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que
las de algunos ctricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nrdicos
como los Inuit americanos como proteccin contra el escorbuto. Tambin son muy ricas
en vitamina A, as como en potasio, aportando adems, sobre todo las moras del
gnero morus, fibra alimentaria.
Las concentraciones varan dependiendo de uno u otro gnero y especie. Las moras
tambin contienen antocianas y carotenoides, asociados en diversos estudios a ciertas
propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.

2.2.6 CLASIFICACION CIENTIFICA

Reino:

Plantae

Divisin: Angiospermae

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Rosales

Familia: Rosaceae
Subfamilia: Rosoideae
Tribu:

Rubeae

Gnero: Rubus
Subgnero: Lampobatus
Especie: Rubus glaucus
Nombre binomial: Rubus glaucus
2.2.7CARACTERSTICAS:
Raz: Posee una raz principal pivotante, se puede considerar como una raz tpica, las
races secundarias no profundizan y se encuentran entre los 10 y 20 centmetros en
suelos francos.
Tallo: El tallo es herbceo recto y se ramifica en secundarios, terciarios, etc.
Hojas: Elpticas, oblongas enteras, puntiagudas, de largo pecolo, cara inferior ms
clara, alternas, con bordes enteros o discretamente dentado y ondulado.
Flores: Blancas, pequeas, en inflorescencias laterales, de 6-11 milmetros de ancho,
de corto pednculo, cliz de cinco partes, lanceoladas, lineales, corola de cinco
segmentos lobulados, estambres desiguales, estilo largo simple.
Semilla: Son diminutas, de color caf claro, pubescentes, cuyo dimetro polar oscila
de 1.2 a 1.3 milmetros; el dimetro ecuatorial de 1.0 a 1.1 milmetros. La semilla est
clasificada dentro del grupo de las ortodoxas. Una planta bien desarrollada puede
llegar a producir hasta 130,000 semillas.
Fruto: Baya globosa azul oscuro negras cuando estn maduras, de 5-7 milmetros de
dimetro, de cinco a ocho frutos en gajos, su peso individual es de 0.2 gramos en
promedio, cada fruto tiene numerosas semillas diminutas (alrededor de 65 semillas).
Una planta bien desarrollada puede llegar a tener hasta 3,600 frutos.
Dadas estas caractersticas, el fruto es altamente perecedero por lo que debe hacerse
la cosecha una vez que el fruto ha llegado a su madurez comercial es decir color
escarlata con suficiente dureza y contextura que eviten que el producto se deteriore.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.
Clima.
- Temperatura: clima relativamente fresco y soleado con una temperatura promedio
de 25C y una temperatura baja promedio de 16C.
- Altitud: Para un ptimo desarrollo la mora se debe cultivar entre los 1.200 y 2.000
m.s.n.m., aunque puede tolerar un amplio rango de altitudes.
- Precipitacin pluvial: entre 1.500 y 2.500 m. Al ao bien distribuidas.
- Humedad relativa: del 80 al 90%.

Suelos.
La mora se desarrolla mejor en suelos franco arcillosos, de modo que permita una
adecuada reserva de agua y el exceso sea evacuado fcilmente, con alto contenido de
materia orgnica ricos en fsforo y potasio. Deben presentar buen drenaje tanto
interno como externo, ya que es una planta altamente susceptible al encharcamiento.
PH: 5,2 y 6,7 siendo 5,7 el ptimo.
VARIEDADES.
El xito de la industria de mora en Centroamrica depender de la seleccin de las
variedades adecuadas, con aceptacin en el mercado internacional y su buena
adaptacin a la regin.
Se considera que existen ms de 300 especies de relativa importancia segn su
aceptacin comercial en los diversos pases y un gran nmero de variedades, muchas
de ellas se encuentran en las zonas altas de Sudamrica principalmente en Ecuador,
Colombia, Panam, Centroamrica y Mxico.

CULTIVO DE MORA
Origen y Botnica

Origen
La mora de Castilla Rubus glaucus fue descubierta por Hartw y descrita por Benth. Es
originaria de las zonas altas tropicales de Amrica principalmente en Colombia,
Ecuador, Panam, Guatemala, Honduras, Mxico y Salvador. El gnero Rubus es uno de
los de mayor nmero de especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en
casi todo el mundo excepto en las zonas desrticas. Las especies ms conocidas son
Rubus (frambuesa), Rubus occidental (mora cultivada) y Rubus folius (zarzamora), las
cuales se cultivan en la zona templada. Desde 1840 se iniciaron trabajos para obtener
variedades con mejores caractersticas, las cuales se establecieron principalmente en
los Estados Unidos y desde entonces se han generado nuevas variedades en las zonas
templadas. Existen en la actualidad especies del genero Rubus con espinas y sin
espinas con variedades de porte erecto y semierecto. La primera variedad reportada se
encuentra la Dorchester y luego la Snyder, en 1851. Este producto se encuentra
distribuido a nivel mundial, aunque la produccin comercial est ubicada en las zonas
templadas y en tierras altas del trpico.

Descripcin botnica
Es una planta de vegetacin perenne, de porte arbustivo semierecto, conformada por
varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las hojas tienen tres
foliolos, ovoides de 4 a 5 centmetros de largo con espinas ganchudas. Los tallos son
espinosos con un dimetro entre 1 a 2 centmetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto
los tallos como las hojas estn cubiertas por un polvo blanquecino. Los peciolos
tambin tienen espinas, de color blanco y son de forma cilndrica. En la base de la
planta se encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual est conformada
por una gran cantidad de races superficiales. El sistema radicular es profundo, puede
llegar a profundizar ms de un metro dependiendo del suelo y el subsuelo.
Las inflorescencias se presentan en racimos terminales aunque en ocasiones se ubican
en las axilas de las hojas. La fruta es esfrica o elipsoidal de tamao variable, 1,5 a 2.5
cm. en su dimetro ms ancho, de color verde cuando se estn formando, pasando por
un color rojo hasta morado oscuro cuando se maduran. El fruto, es una baya formada
por pequeas drupas adheridas a un receptculo que al madurar es blanco y carnoso y
hace parte del mismo.

Generalidades

Ciclo del cultivo

La mora presenta tres etapas de desarrollo. La primera, en la que se obtienen las
nuevas plantas ya sea en forma sexual o asexual. Una segunda o de formacin y
desarrollo vegetativo, donde se conforma la planta y una tercera etapa, la productiva
que se inicia a los ocho meses despus del trasplante y se mantiene constante durante
varios aos. De acuerdo con el mtodo de propagacin utilizado, la obtencin de una
nueva planta, puede tomar de 10 hasta 30 das, desde el momento en que se realiza la
propagacin asexual. Posteriormente se inicia la etapa de vivero que puede tomar
entre 45 y 60 das para que estn listas las plantas para el transplante a sitio definitivo.
Contando desde el momento del transplante, a los ocho meses se inicia la produccin,
la cual se va incrementando hasta estabilizarse en el mes 18. Se presentan uno o dos
picos bien marcados de cosecha dependiendo de los periodos de lluvia en cada zona.
Se estima una vida til de 12 a 15 aos dependiendo del manejo que se le d. En
Colombia en zonas de Cundinamarca y Antioquia existen cultivos que tienen entre 15 y
20 aos de edad, pero el rendimiento reportados son inferiores a los registrados en los
cultivos ms jvenes.

pocas de cosecha
La mora es una planta de fructificacin continua, las pocas de cosecha estn
determinadas por el rgimen de lluvias de las diferentes zonas productoras en los
departamentos de Cundinamarca, Boyac, Valle del Cauca, Caldas, Santander,
Antioquia, Tolima, Cauca, Santander, Quindo y Risaralda. De acuerdo con la
informacin recogida y analizada por acoabastos, en el cuadro de comportamiento del
abastecimiento de perecederos en los mercados mayoristas de Colombia, se puede
observar una mayor oferta de fruta en los meses de marzo, abril y mayo. En junio julio
agosto y septiembre se presenta una poca de normal abastecimiento en casi todas las
centrales. Mientras que en octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero se presenta
escasez ya que la oferta en esos meses es inferior a los promedios establecidos por
cada una de los mercados para cada ao.

Rendimientos Esperados

Los rendimientos por hectrea bajo las condiciones de produccin en Colombia varan
ampliamente de seis a diecisis toneladas, para un promedio nacional de 11 toneladas
por hectrea, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Clima
La mora es susceptible a las heladas por ello se debe conocer muy bien el microclima
de la zona donde se desee implementar un cultivo.

Variedades
La variedad conocida como mora de Castilla Rubus glaucus, es la que ms se cultiva en
el pas y la presenta mayor consumo interno y externo. Los frutos son de forma larga y
cnica, con un color morado brillante. Se le conoce tambin como Mora andina o
Zarzamora (Galvis - 1995). Otras variedades conocidas en el pas, se presentan a
continuacin (Manual de pos cosecha del Sena - U.N.):
El xito de la industria de mora en Centroamrica depender de la seleccin de las
variedades adecuadas, con aceptacin en el mercado internacional y su buena
adaptacin a la regin.
Se considera que existen ms de 300 especies de relativa importancia segn su
aceptacin comercial en los diversos pases y un gran nmero de variedades, muchas
de ellas se encuentran en las zonas altas de Sudamrica principalmente en Ecuador,
Colombia, Panam, Centroamrica y Mxico.

Rubus Bogotensis HBk: Se encuentra sembrada en Antioquia, Valle, Santander y

Cundinamarca, dentro de los rangos de altitud de 1700 a 3200 msnm. Los frutos son
racimos muy apretados y con poco jugo.
Rubu giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad se encuentra principalmente
en el departamento de Cundinamarca sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400
m.s.n.m. Se caracteriza porque el receptculo interno del fruto es hueco y los frutos
son grandes con aproximadamente 7 cm de largo.
Rubus Glaucus: Los frutos son grandes. Como ya se mencion es la variedad ms
comercial.

Megalococus: Esta variedad se encuentra principalmente en Cundinamarca

sembrada entre los 2300 y los 2700 m.s.n.m. Es una planta rstica cuyos frutos se
caracterizan por ser pequeos.
Rubus nubigenus: Esta tipo de mora se encuentra sembrada principalmente en los
departamentos de Caldas, Cundinamarca y Cauca a alturas comprendidas entre los
2600 y 3100 m.s.n.m. Se caracteriza por frutos grandes.

Siembra - Transplante
Segn Jaimes - Morales (1993), se recomienda sembrar siempre las plantas de mora
bien enraizadas y encapachadas en bolsa grande de 6 kilos, con 6 meses o ms de
desarrollo en bolsa, garantizando con ello, que las plantas sembradas prendan
rpidamente y la produccin sea mucho ms temprana. Es importante aclarar que los
sistemas y distancias de siembra dependen de la topografa del terreno, del gusto del
agricultor, as como de los sistemas de tutorado (espaldera sencilla, espaldera
compuesta, cama o pos cosecha del Sena - U.N.): chiquero).

Reconocimiento de madurez
La cosecha se inicia despus de los ocho meses de haber sido plantada, la fruta se
debe recoger cuando tiene un color vino tinto brillante. Si se recoleta en estado verde
no alcanza las caractersticas de color, sabor y se reduce notablemente el rendimiento
por no alcanzar el peso real de la fruta en ptimo estado de cosecha. Por el contrario, si
la fruta se recoge demasiado madura, la vida til en la pos cosecha ser
extremadamente corta (dos das como mximo en condiciones ambientales). Para
conocer adecuadamente el color en que se debe cosechar la fruta, CENICAFE, ha
desarrollado un interesante trabajo, en el cual presenta una tabla de colores, con la
que se debe hacer la comparacin respectiva en campo para definir el punto de
cosecha. Adems, incluye las condiciones de calidad que debe cumplir el producto para
ser llevado al mercado Las normas de calidad para mora se pueden encontrar en las
Normas Tcnicas Colombianas de ICONTEC, NTC No 4601.

Forma de recoleccin
Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduracin no es uniforme, por lo cual se
requiere por lo menos realizar entre dos y tres pases por semana para obtener frutos
con adecuada maduracin. La recoleccin debe hacerse en las primeras horas del da,
una vez el roci de la maana haya desaparecido ya que si se recolecta hmeda se
favorece la fermentacin. Se deben recolectan frutos de consistencia dura, firmes, de
color vino tinto, sanas, enteras y con pednculo. Es importante tener en cuenta la
higiene de las personas que cosechan y manipulan la fruta para evitar la
contaminacin de los mismos. La fruta se debe recoger en recipientes no muy
profundos para evitar el sobrepeso en las primeras capas. Se debe realizar
preferiblemente en el mismo recipiente en que

Acondicionamiento
En cultivos bien tecnificados, se somete la fruta a un enfriamiento para disminuir la
temperatura de campo y alargar su vida til. Para disminuir el manipuleo es
recomendable que se seleccione la fruta en el momento mismo de la recoleccin. De
acuerdo con el SENA y la Universidad Nacional de Colombia, la mora se puede clasificar
en tres clases: Calidad extra, fruta que posee una longitud mayor a 5 cm; Primera o
especial, la cual tiene una longitud entre 2,2 y 3,5 cm; por ltimo una calidad segunda
o corriente, cuya longitud no excede los 2,2 cm y el dimetro es menor a 1,5 cm.

Procesamiento
Su uso principal est en la fabricacin de jugos, conservas, compotas, nctares y
concentrados.
Empaque
Modelos propuestos para empacar la fruta:

Caja tipo Cora bastos: Largo de 48 cm, ancho de 32 cm, alto de 13 cm y

capacidad de 7,5 kg;

Caja tipo Carulla: Largo de 50 cm, ancho de 35 cm, alto de 12 cm y capacidad de

10 kg;

Caja tipo IIT: Boca de 29x25 cm, base de 14x14 cm, y altura de 19 cm.

La misma fuente menciona el uso exitoso de recipientes pequeos con capacidad de

aproximadamente 1 kilogramos. De hecho uno de los empaques que mejor resultado
ha presentado es el contenedor pequeo de plstico cubierto de vitafilm o vinipel. Este
elimina las manipulaciones innecesarias y desde luego mejoran la presentacin y
comodidad de las frutas, con lo cual se reducen sensiblemente los aos. En general
estos empaque tienen las siguientes dimensiones: altura de 7,5 cm, dimetro de base
de 9.5 cm, dimetro de boca de 11.5 cm y capacidad de 1 libra. Adicionalmente, para
el empaque del producto, se deben tener en cuenta las siguientes

Almacenamiento
Esta fruta se puede almacenar sin problemas con la fresa, la uchuva, la uva, la cereza
y el maracuy.Cuando se almacena con otros productos agrcolas, se presentan
contaminaciones entre unos y otros, causado principalmente por el intercambio de
olores y sabores.
De acuerdo con ensayos realizados por el SENA y la Universidad Nacional de Colombia,
1995, cuando se almacena la mora a 2C en empaques con aireacin del 13%, se
puede conservar por 10 das. Es indispensable tener algunas precauciones en el
almacenamiento, tales como la desinfeccin de las canastas y cuartos evitando la
contaminacin por hongos. Para tal fin se usan productos como hipoclorito de sodio y
algunos productos qumicos sealados para ser usados en la pos cosecha
Transporte
Cuando se desea transportar a largas distancias (exportacin), la fruta se somete a pre
enfriamiento hasta bajar su temperatura a 2C.

III. HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1. Formulacin de hiptesis
a) hiptesis general
La evaluacin de parmetros ptimos en la elaboracin de conserva de mora en
almbar (Rubus glaucus) usando el la industria alimentaria y nutricin mejorara
significativamente el conocimiento de los estudiantes de ingeniera agroindustrial y de
las comunidades de Abancay.

b) hiptesis especficos
Mejorar el conocimiento de sus propiedades en el rea de industria alimentaria.
Mejorar el conocimiento en el rea de nutricin.
VARIABLES
Variables independientes
Evaluacin de parmetros ptimos de mora (Rubus glaucus).
Variables dependientes
Elaboracin de conserva de mora en almbar.