MAKALAH TEGANGAN PERMUKAAN

Measurement of Surface Tension of

Homogenised Milks

Oleh:
Arif Novan

12030234001 KA12

Ayu Mei Santi

12030234014 KA12

Intan Fitria

12030234212 KB12

Fitria Dewi N.

12030234226 KA12

Wilda Yuli

12030234008 KB12

Putri Andhika

12030234206 KB12

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA & ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2014

DAFTAR ISI
Halaman Judul...........................................................................................................i
Daftar Isi..................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
Latar Belakang.........................................................................................................1
Rumusan Masalah....................................................................................................1
Tujuan Penulisan Makalah.......................................................................................2
Manfaat Makalah.....................................................................................................2
BAB II KAJIAN PUSTAKA...................................................................................3
2.1.Pengertian Tegangan Permukaan.......................................................................3
2.2.Faktor-faktor yang Mempengaruhi ...................................................................3
2.3.Metode Pengukuran Tegangan Permukaan........................................................4
BAB III METODE PENELITIAN...........................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................9
BAB V KESIMPULAN.........................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................14

ii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tegangan permukaan merupakan bagian penting dari suatu liquid. Dalam
istilah sederhana, tegangan permukaan adalah gaya yang bekerja pada permukaan
cairan, cenderung untuk meminimalkan luas permukaan. Dalam industri susu,
tegangan permukaan susu adalah sifat penting karena memiliki dampak pada
pembentukan emulsi. Tegangan permukaan susu adalah sekitar tujuh puluh persen
dari tegangan permukaan air. Ini memengaruhi pengentalan, fungsi membran
globule lemak, dan proses pembuihan yang dilakukan dalam industri susu. Efek
dari peningkatan kadar lemak terlihat sebagai efek yang menarik terhadap
tegangan permukaan (Wood, 1982).
Tegangan permukaan susu, seperti air, menurun dengan peningkatan suhu.
Sterilisasi terhadap susu menyebabkan meningkatnya tegangan permukaan karena
mengakibatkan denaturasi dan koagulasi protein susu dan mereka tidak lagi tetap
sebagai surface-active agents. Homogenisasi dan penggeseran susu mentah
merangsang lypolysis yang dapat menyebabkan penurunan tegangan permukaan.
Pada kajian ini akan dijabarkan mengenai penentukan nilai tegangan
permukaan dari berbagai jenis susu homogen dan krim karena ada sedikit
informasi yang tersedia dalam literatur untuk hal ini. Sebagai konstituen larutan
susu berbeda yang tersedia di Selandia Baru bervariasi, nilai tegangan permukaan
diharapkan menjadi berbeda. Dua metode yang terpisah telah digunakan untuk
mengukur nilai tegangan permukaan: (i) metode Capillary Rise; (ii) metode
Wilhelmy Plate. Penggunaan dua teknik yang berbeda akan memungkinkan
membuat perbandingan antara mereka.
1.2.

Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas dapat dibuat rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana nilai tegangan permukaan yang diperoleh terhadap berbagai
jenis susu homogen dan krim?

2. Bagaimana pengaruh kandungan lemak yang terdapat didalam susu

terhadap tegangan permukaan?
3. Bagaimana perbandingan pengukuran tegangan permukaan menggunakan
metode Capillary Rise dan metode Wilhelmy Plate?
1.3. Tujuan Penulisan Makalah
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk menentukan nilai tegangan permukaan dari berbagai jenis susu
homogen dan krim
2. Untuk mengetahui pengaruh kandungan lemak yang terdapat pada susu
terhadap tegangan permukaan.
3. Untuk mengetahui perbandingan nilai tegangan permukaan menggunakan
metode Capillary Risedan metodeWilhelmy Plate.
1.4. Manfaat Makalah
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Menambah pengetahuan mengenai tegangan permukaan
2. Memberikan informasi mengenai pengaruh kandungan lemak dalam susu
terhadap nilai tegangan permukaan yang diperoleh
3. Mengetahui perbandingan antara metode Capillary Rise dan metode
Wilhelmy Plate

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Tegangan Permukaan
Tegangan dalam permukaan ini adalah gaya persatuan panjang yang
harus diberikan sejajar pada permukaan untuk mengimbangi tarikan ke dalam.
Gaya ini tegangan permukaan mempunyai satuan dyne/cm dalam satuan cgs.
Hal ini analog dengan keadaan yang terjadi bila suatu objek yang
menggantung dipinggir jurang pada seutas tali ditarik ke atas oleh seseorang
memegang tali tersebut dan berjalan menjauhi seutas tali. (Martin, 1990.
Tegangan permukaan terjadi karena permukaan zat cair cenderung
untuk menegang, sehingga permukaannya tampak seperti selaput tipis. Hal ini
dipengaruhi oleh adanya gaya kohesi antara molekul air. Pada zat cair yang
adesiv berlaku bahwa besar gaya kohesinya lebih kecil dari pada gaya
adesinya dan pada zat yang non-adesiv berlaku sebaliknya. Salah satu model
peralatan yang sering digunakan untuk mengukur tegangan permukaan zat cair
adalah pipa kapiler. Salah satu besaran yang berlaku pada sebuah pipa kapiler
adalah sudut kontak, yaitu sudut yang dibentuk oleh permukaan zat cair yang
dekat dengan dinding. Sudut kontak ini timbul akibat gaya tarik-menarik
antara zat yang sama (gaya kohesi) dan gaya tarik-menarik antara molekul zat
yang berbeda (adesi). (Ansel, 1985)
2.2 Faktor yang Memengaruhi
Faktor-faktor yang diketahui memengaruhi kekuatan tegangan
permukaan adalah (Nave, 2002 dan Wood, 1982):

Gaya antarmolekul: Gaya antarmolekul kuat menghasilkan nilai

yang lebih tinggi dari tegangan permukaan. Gaya antarmolekul

dapat dikategorikan ke dalam gaya kohesi dan gaya adhesi.

Ikatan hidrogen: Laquid dengan ikatan hidrogen memiliki nilai
tegangan permukaan yang tinggi.

Suhu: Peningkatan suhu menunjukkan bahwa tegangan permukaan

berada di nilai yang rendah untuk kebanyakan jenis liquid sebagai

berkurangnya gaya tarik antar-molekul.

Komposisi liquid: Komposisi seperti kadar lemak, lipolisis, umur,
dan sebagainya yang diketahui (untuk susu) berpengaruh terhadap
tegangan permukaan.

2.3 Metode Pengukuran Tegangan Permukaan

2.3.1 Metode Kenaikan Pipa Kapiler
Menurut metode kapiler, tegangan permukaan diukur dengan
melihat ketinggian air/cairan yang naik melalui satu pipa kapiler. Metode
kenaikan pipa kapiler hanya dapat digunaka untuk mengukur tegangan
permukaan, tidak bisa untuk mengukur tegangan antar muka salah satu
besaran yang berlaku pada sebuah pipa kapiler adalah sudut kontak, yaitu
sudut yang dibentuk oleh permukaan zat cair yang dekat dengan dinding.
Sudut kontak ini timbul akibat gaya tarik menarik antar zat yang sama
(gaya kohesi) dan gaya tarik menarik antar molekul zat yang berbeda
(adesi)
Molekul biasanya saling tarik menarik. Dibagian dalam cairan,
setiap molekul cairan dikelilingi oleh molekul-molekul cairan disamping
dan di bawah. Dibagian atas tidak ada molekul cairan yang lain karena
molekul cairan tarik menarik satu dengan yang lainnya, maka terdapat
gaya total yang besarnya nol pada molekul yang berbeda di bagian dalam
cairan. Sebaliknya molekul cairan yang terletak di permukaan ditarik
oleh molekul cairan yang berada di samping dan dibawahnya. Akibatnya
permukaan cairan terdapat gaya total yang berarah ke bawah karena
adanya gaya total yang arahnya ke bawah, maka cairan yang terdapat di
perukaan cenderung memeperkecil luas permukaannya dengan menyusut
sekuat mungkin. Hal ini yang menyebabkan lapisan perukaan seolaholah tertutup oleh selapur elastis yang tipis (Atfins, 1994)
Metode ini hanya digunakan untuk menentukan tegangan suatu zat
cair dan tidak dapat digunakan untuk menentukan tegangan antar
permukaan dua zat cair yang tidak bercampur. Bila pipa kapiler
dimasukkan ke dalam suatu zat cair, maka zat tersebut akan naik ke
4

dalam pipa sampai gaya gesek ke atas diseimbangkan oleh gaya gravitasi
ke bawah akibat berat zat cair.

Komponen gaya ke atas akibat tegangan permukaan yaitu ;

Keliling penampang pipa = 2 r

Sudut kontak antar permukaan zat dengan dinding kapiler =

maka gaya ke atas total = 2 r cos .

2.3.2 Metode Wilhelmy Plate

Metode
wilhelmy

ini

menggunakan

sebagai

alat

lempeng

u n t u k mengukurnya.

Lempeng wilhelmy adalah lempen g tipis yang digunakan

u n t u k mengukur tegangan permukaan atau antarpermukaan antara udara
dengan larutan atauantar senyawa dalam larutan. Pada metode ini,
lempeng

harus

diletakkan

tegak

lurus dengan tegangan antar

permukaan, dan tekanan yang digunakan yang diukur. MetodeLudwig

Wilhelmy ini berkembang dan digunakan untuk persiapan dan monitoring
dariLangmuir - Blodgett film (Anonim, tt).
Lempeng
lempeng

yang

wilhelmy

biasanya

menggunakan

b e r u k u r a n beberapa cm2. Lempeng ini sering

terbuat dari kaca atau platina yang agak berat untuk dapat terbasahi
sempurna. T e k a n a n p a d a l e m p e n g y a n g t e r e n d a m d i u k u r
dengan menggunakan tensiometer atau microbalance
dan u n t u k m e n g h i t u n g

tegangan

permukaan digunakan

rumus :
=

F/2 - cos

dimana adalah panjang dari lempeng wilhelmy yang

terendam dan adalah sudut antara larutan dengan lempeng.
Namun pada prakteknya sudut ini sulit ntuk diukur sehingga metode
ini jarang digunakan (Anonim, tt).
BAB III

METODE PENELITIAN
Berbagai jenis susu homogen dan krim, tersedia di Selandia Baru, telah
digunakan dalam penelitian ini. Komposisi mereka diberikan dalam Tabel 2 di
bawah ini:
Tabel 2. Komposisi dari berbagai jenis susu dan krim (Selandia Baru)
(Informasi didapat dari label pada produk dari Anchor Milk)

* Ini mengindikasikan level lemak; gelap berarti kadar/kandungan lemak tinggi

Metode Capillary Rise menentukan tegangan permukaan cairan dengan
menggunakan pipa kapiler. Ketika pipa kapiler ditempatkan dalam cairan, tingkat
cairan di dalamnya naik di atas tingkat cairan normal.Elevasi ini di tingkat cair
merupakan fungsi dari tegangan permukaan. Kapiler terjadi ketika adhesi dinding
lebih kuat dari gaya kohesif antara molekul cair. Mengukur tegangan permukaan
menggunakan metode ini memiliki beberapa ketidaknyamanan (ANALITE
Operation Handbook, 2000).Misalnya, lubang tabung kapiler harus diketahui
secara akurat untuk mendapatkan hasil yang tepat.Juga suhu cairan liquid perlu
ditetapkan konstan untuk mengukur kenaikan kapiler.Kepadatan cairan juga harus
diketahui pada suhu tertentu.
Teknik 'Wilhelmy Plate' dikenal sebagai metode pengukuran tegangan
permukaan yang paling canggih yang tersedia saat ini (Nave, 2002).Dalam studi
saat ini versi otomatis misalnya sistem ANALIT telah digunakan (Wilhelmy Plate,
2003).Metode ini menggunakan keseimbangan presisi untuk mengukur tegangan
6

permukaan. Ini mengukur gaya yang diberikan pada titik istirahat dari meniskus
yang terbentuk antara pelat tipis dan cairan yang memiliki tegangan permukaan
akan ditentukan. Namun, tidak seperti metode Du Noy Ring (Kuk, 1955; Watson
1958; dan Janal, 1975), semua gaya yang vertikal dan karenanya tegangan
permukaan dapat diukur lebih akurat (ANALITE Operation Handbook, 2000).
Plat memiliki kemampuan untuk mengukur cairan viskositas tinggi dengan sedikit
efek pada akurasi.
Tabung kapiler kaca sekali pakai adalah yang digunakan padam percobaan
Capillary Rise.Tabung yang dikalibrasi (akurasi 1%) adalah 12mm panjang
dengan diameter lubang 0.5mm.Awalnya kepadatan cairan diukur, menjadi
langkah pertama dalam mengukur tegangan permukaan dengan menggunakan
pipa kapiler.Sebuah jangka sorong Verniers (akurasi 0.1mm) digunakan untuk
mengukur tingkat kenaikan cairan dalam pipa kapiler. Lima tabung kapiler yang
berbeda digunakan untuk setiap sampel susu dan tegangan permukaan dihitung
dengan mengambil rata-rata dari pengukuran ini.
Untuk metode 'Wilhelmy Plate', ANALITE Surface Tension Meter - Model
2141 digunakan. Ini mempekerjakan mekanisme keseimbangan gaya magnet
dengan kontrol mikroprosesor untuk mengukur tegangan permukaan cairan pada
cairan antarmuka/udara. Meter beroperasi dengan menahan pelat kaca di atas
cairan.Pada

titik

ini,

tepi

dikalibrasi

untuk

memiliki

nol

tegangan

permukaan.Kemudian pelat kaca diturunkan sehingga tepi hanya terendam dalam

cairan. Sebuah gaya diterapkan secara progresif oleh transduser magnetik,
menggunakan sebuah ramped current source (sumber arus menggenjot
produksinya), dalam meter untuk melawan efek tegangan permukaan dan
mengambil pelat dari cairan. Proses ini berlanjut sampai pelat sepenuhnya diambil
dan titik meniscus terbentuk (terpecah). Titik meniskus yang terpecah (semacam
membentuk lengkungan) terdeteksi optik.Gaya yang diterapkan tepat sebelum
titik terpecahnya meniskus terbentuk digunakan untuk menghitung tegangan
permukaan.
Dalam rangka untuk meminimalkan efek yang berhubungan dengan variasi
komposisi dan penuaan, semua sampel susu yang digunakan yang diproduksi oleh
'Anchor Milk' (lihat Tabel 2) dan semua stok memiliki tanggal kadaluwarsa yang

sama. Percobaan dilakukan pada 20 C dan setiap percobaan diulang lima kali.
Dalam semua percobaan, sampel susu yang diambil dari kulkas dan kemudian
dipanaskan sampai 20 C menggunakan hot plate sebelum pengukuran tegangan
permukaan dilakukan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada tabel 3 menunjukkan bahwa rata-rata tegangan permukaan yang diperoleh
dari 2 metode adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Nilai tegangan permukaan yang didapatkan dari Metode Kenaikan
kapiler dan Wilhelmy Plate(ANALITE 2141 Tegangan permukaan )
Kenaikan Kapilaritas
Tegangan
Cream
Dark Blue
Light Blue
Dark Green
Light Green

Wilhelmy Plate

Permukaan Tegangan

(mNm)
46.20
53.98
63.25
64.07
67.40

Permukaan

(mN/m)
43.86
52.70
56.84
59.46
64.28

Nilai tegangan permukaan dari dua metode percobaan hampir sama,

Wilhelmy Plate memberikan nilai yang lebih kecil. Nilai tegangan permukaan dari
percobaan ini, dengan menggunakan metode kenaikan kapilaritas dan metode
wilhelmy plate lebih tinggi daripada literatur (lihat tabel 2). Ini dikarenakan
penggunaan susu yang homogen pada penelitian ini.
Berdasarkan literatur, susu yang homogen diasumsikan mempunyai nilai
tegangan permukaan yang lebih tinggi(**). Williams et al(2005) dalam
percobaannya mengukur tegangan permukaan pada semua susu yang standar
(misalnya Dark Blue), standart skim (misalnya Light Green), sementara
konsentrasi susu (konsentrasi mencapai 54 %) dan konsentrasi skim (konsentrasi
mencapai 47 %). Hasil percobaan tersebut menunjukkan bahwa nilai tegangan
permukaan semua susu standar -44.5 48.5 mN/m dan susu skim standar -49
mN/m, yang mana nilai lebih kecil dari percobaan ini.
Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai paling besar dan paling kecil pada
pengukuran tegangan permukaan untuk semua jenis susu dengan menggunakan
kedua metode. Secara keseluruhan perbedaan antara nilai tertinggi dan terendah
dengan metode Wilhelmy Plate lebih kecil daripada metode kenaikan
kapilaritas.Hasil dari Wilhelmy Plate lebih mendekati literatur (lihat tabel 3).

Keterbatasan kemampuan pada alat ukur yang digunakan seperti Kapiler Verniers
(keakuratan + 0.1 mm), thermometer (ketelitian + 2.0 oC), pipa kapiler (ketelitian
1 %) dan taraf kesalahan dalam proses percobaan seperti ketepatan jarak vertikal
dari pipa kapiler dalam larutan mempunyai ketidaktepatan yang lebih tinggi,
hasilnya diperoleh dari metode kenaikan kapilaritasCapillary Rise dalam
perbandingan dengan ANALITE 2141 yang mana dalam versi yang otomatis
pada metode Wilhelmy Plate (Wilhelmy Plate, 2003) and juga mempunyai
sensor temperatur/suhu cairan.
Tabel 4. Nilai tegangan permukaan tertinggi dan terendah menggunakan
Kenaikan kapilaritas dan Wilhelmy Plate (ANALITE 2141 Meter Tegangan
Permukaan)
Metode Kenaikan Kapilaritas Metode Wilhelmy Plate
Terendah
Tertinggi
Terendah
Tertinggi
Cream
Dark Blue
Light Blue
Dark Green
Light Green

(mN/m)
44.93
53.26
62.3
63.3
65.76

(mN/m)
47.68
55.13
64.13
65.18
68.51

(mN/m)
43.1
51.9
56.6
59.2
63.9

(mN/m)
44.3
53.2
57.2
59.8
64.7

5.1. Pengaruh dari Komposisi Susu

Tabel 5 Presentase dari protein, lemak, laktosa dan garam pada lima jenis
susu. Cream mempunyai jumlah lemak 88.84 % sedangkan pada susu dark blue
adalah sebesar 28.8 %; susu standar, pasteurisasi, dan susu homogen. Susu light
green (disebut juga susu trim) mempunyai lemak dengan jumlah yang paling kecil
(hanya 0.93 %).
Menurut Whitnah (1959), protein susu dan lemak mempunyai komponen sisi
aktif utama yang mempengaruhi tegangan permukaan susu. Analisis komposisi
pada susu yang berbeda pada tabel 5, menjadi jelas, menunjukkan bahwa
reduksi/pengurangan kandungan lemak pada susu diikuti dengan kenaikan
kandungan/kadar protein (laktosa dan gula). Dengan pertimbangan bahwa protein
susu menjadi jenis yang dominan, ketepatan tegangan permukaan dari light green
milk menjadi paling rendah karena jumlah proteinnya banyak. Di sisi lain susu
green light mempunyai nilai tegangan permukaan tertinggi, dan kandungan lemak

rendah. Gambar 1 menunjukkan grafik kandungan lemak pada jenis susu yang
berbeda-beda. Hal tersebut menunjukkan bahwa pengaruh dari lemak pada
tegangan permukaan dengan pengaruh dari protein dan kandungan lain yang
terdapat pada susu.
Tabel 5. Presentase Berbagai Macam Kandungan yang Terdapat Pada Sampel
Susu

Protein
Lemak
Laktosa
Garam

Cream

Dark

Light

(%)

Blue (%)

Blue (%)

4.44
88.84
6.66
0.66

28.80
28.80
41.02
1.37

34.01
14.17
50.08
1.74

Dark

Light

Green

Green

(%)
38.67
4.72
54.71
1.91

(%)
41.09
0.93
56.03
1.95

Gambar 1: Pengaruh dari kandungan lemak pada tegangan permukaan.

Sehingga, dapat disimpulkan bahwa pada susu yang homogen, tegangan
permukaan menurun secara signifikan dengan naiknnya kandungan/kadar lemak.
Penurunan ini hampir linier untuk semua jenis susu blue dan green, dimana
mengindikasikan bahwa tegangan permukaan proporsinya berbanding terbalik
dengan jumlah lemak (mencapai 30 %). Berdasarkan hal tersebut menunjukkan
bahwa untuk cream, pengaruh dari kandungan lemak menurun secara
signifikan.Kandungan lemak mencapai jumlah yang maksimum. Lemak susu
kemungkinan mempunyai permukaan aktif karena sebagian besar dilindungi oleh

permukaan aktif protein (Walsta et

al 1984). Hal tersebut dapat dijadikan

penelitian lebih lanjut.

BAB V
KESIMPULAN

Terdapat perbedaaan yang signifikan pada komposisi dari jenis susu yang
berbeda mempunyai pengaruh pada sifatnya. Tegangan permukaan adalah salah
satu sifat yang berpengaruh terhadap jumlah agen permukaan aktif, seperti lemak
dan protein. Lima jenis susu yang terdapat di New Zealand, merah(cream), biru
tua (susu standar, homogen dan pasteurisasi), light blue, light green, dark green,
digunakan untuk mengukur tegangan permukaan menggunakan metode kenaikan
kapilaritas dan Wilhelmy Plate. Cream, dengan lemak maksimum (88.84%) dan
protein(4.44%) mempunyai nilai tegangan permukaan paling kecil terdapat pada
light green dengan kandungan lemak minimum (0.93%) dan kandungan protein
maksimum (41.09%) mempunyai tegangan permukaan paling besar.
Tegangan permukaan diketahui mempunyai proporsi yang berbanding
terbalik dengan kandungan lemak tetapi pengaruhnya sedikit apabila dinyatakan
pada konsentrasi lemak yang tinggi.
Hasil yang diperoleh menggunakan

metode the Wilhelmy Plate

mempunyai sedikit hamburan dan terlihat lebih dapat dipercaya karena metode
kenaikan kapilaritas Capillary Rise menggunakan peralatan dan ketidaktepatan
percobaan yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Anief, Moh. 1993. Ilmu Meracik Obat. Yogyakarta : UGM Press.

Atkins, P. W. 1994.Kimia Fisik edisi ke-4 jilid 1.Jakarta:Erlangga.

Giancoli, Douglas C. 2001. Fisika jilid 1. Jakarta:Erlangga.
Mukherjee,Niloshree et al.2005.Measurement of Surface Tension of
Homogenised Milks. International Journal of Food
Engineering.Vol.5.No.2.
Munson B. R. et al. 2004. Mekanika Fluida. Jakarta:Erlangga.