LUIS A.

BRUMOVSKY
INGENIERO QU
QUMICO
MAG
MAGSTER EN TECNOLOG
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
DOCTOR EN CIENCIAS T
TCNICAS

PROFESOR ADJUNTO DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUMICAS Y NATURALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES
2012

PARDEAMIENTO ENZIM
ENZIMTICO
Es la transformacin enzimtica en sus primeras etapas de compuestos
fenlicos en polmeros coloreados (Melaninas).

Se presentan en:
Vegetales (ricos en compuestos fenlicos)
Insectos (formacin de melaninas del caparazn)
Mamferos (melanomas de la piel)
EFECTOS DESFAVORABLES
En los vegetales aparece cuando se daa el tejido.
En los procesos de pelado, triturado, congelado, deshidratado, etc.
Es comn en: manzanas, peras, duraznos, damascos, bananas,
paltas, papas, championes, etc.

EFECTOS FAVORABLES
En algunos procesos se desea un ligero oscurecimiento:
Maduracin de dtiles
Elaboracin de sidra.
Fermentacin del t y cacao.
Secado del tabaco.

SUSTRATOS
Monofenoles
Difenoles
Polifenoles
Su reactividad depende de la estructura del compuesto fenlico y del
origen de la enzima que lo oxida.
PRINCIPALES SUSTRATOS
Pirocatecol y sus derivados

3,4-Dihidroxifenilalanina (DOPA)
(presente en la papa)

3,4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA)
(presente en la banana)

Tirosina

cidos de anillos aromticos

cido glico

cido clorognico
(Manzanas, peras, papas, yerba
mate, etc.)

Flavonoides
Antocianidoles

Leucoantocianidoles

(manzanas, peras,
coles, etc)

Flavonoles
Quercetol

Flavononas

Naringenol

Estructura de algunos flavonoides

Catequina

Quercetina (R1 = OH, R2 = H)

Miricetina (R1 = R2 = OH)
Kempferol (R1 = R2 = H)

Estructuras de compuestos fenlicos comunes

cido benzoico

cido glico

cido sirngico

cido vainllico

cido qunico

cido clorognico

cido cinmico

cido sinpico

cido p-cumrico

cido cafeico/cido ferlico

Cumarina

Los taninos y las ligninas son tambin sustratos del PE

Los taninos se pueden clasificar en:
Piroglicos que resultan de la esterificacin de las funciones alcohlicas
de la glucosa por cidos polifenlicos (glico, diglico, elgico y luteico).

Estructura de los taninos piroglicos

Condensados o catquicos, cuya composicin qumica es similar

a la de los antocianidoles

Estructura de los taninos condensados o catquicos

Las ligninas son polmeros fenlicos

Precursores de la lignina

Unidad estructural de la lignina

Estructura de la lignina

PRODUCTOS
Los pigmentos que se forman se denominan MELANINAS.
Aparecen de color pardo a negro, pero existen colores intermedios,
(rosa, azul y rojo).
Se forman a partir de las quinonas formadas por va enzimtica.
Las quinonas reaccionan con el agua para dar trihidroxibencenos, estos
posteriormente reaccionan con otras quinonas para dar hidroxiquinonas
que conducen a polmeros del tipo:

Las quinonas pueden reaccionar con los grupos SH y NH2 de las

protenas, aminocidos y aminas

ENZIMAS Y MECANISMOS DE LAS REACCIONES

Tanto la hidroxilacin de monofenoles como la oxidacin de difenoles
estn catalizadas por una misma enzima.
Aunque existen enzimas especificas.
MONOFENOLASA O CRESOLASA

1ra etapa enzimtica

POLIFENOLASA O CATECOLASA

2da etapa enzimtica

POLIFENOL OXIDASAS

En bananas, duraznos, t y tabaco catalizan

especficamente la oxidacin de difenoles.
En manzanas, peras, papas y championes.
adems, poseen actividad hidroxilante.

Estas son metaloenzimas con 0,2 % de Cu.

El nombre sistemtico para las enzimas responsables de la accin oxidante es
O-difenol oxgeno oxidoreductasa.

Representacin estructural de PPO de batata (Ipomoea batata)

segn Klabunde y col., 1998.

Mecanismo propuesto para la oxidacin de difenoles

Mecanismo de la hidroxilacin de un monofenol

Mecanismo simplificado para la hidroxilaci

hidroxilacin
y oxidaci
oxidacin de fenoles por la PPO

oxidaci
oxidacin

Enzima-2Cu2+

+
Enzima-2Cu
Enzima

hidroxilaci
hidroxilacin

La oxidacin del difenol cataliza la hidroxilacin

La velocidad de pardeamiento est limitada por el contenido en
sustrato y no por la enzima.
El pH ptimo es de 6-6,5.

Formacin de melanina a partir de la tirosina

(Lerner, 1953)

FUNCIN FISIOLGICA DE LAS POLIFENOLOXIDASAS

Cuando los tejidos vegetales estn sanos, el PE no aparece.
La localizacin de las enzimas-sustratos, se encuentran en
compartimientos tisulares separados por varias membranas.
Se considera que los polmeros coloreados que se forman al
daarse el tejido constituye una defensa contra la penetracin
de microorganismos.
Algunas frutas no contienen polifenol oxidasa
relativamente pocos sustratos fenlicos (ctricos, anan).
Otras contienen las enzimas pero no los sustratos.

PREVENCIN DEL PE
Evitar contusiones o daos a los tejidos que pongan en contacto a
sustratos y enzimas.
El descenso del pH disminuye el PE.
Inactivacin de enzimas por calor (la congelacin y deshidratacin
daan el tejido y por lo tanto favorecen el PE).

Inactivacin trmica de la fraccin termoestable de papa: hidrolasa,

lipoxigenasa, polifenoloxidasa y peroxidasa (From Svensson, 1977)

Adicin de compuestos reductores que transforman las quinonas a fenoles

Mecanismo de prevencin de formacin de color por cido ascrbico

cido ascrbico

No catalizada

cido dehidroascrbico

Catalizada
por PPO

Jugos de frutas frutas en trozos

300 mg/L jugo

Luego, del pelado y corte, las frutas pueden sumergirse en

soluciones de azcares, lo cual limita la absorcin de O2.
Desoxigenacin

Por vaco.
Por consumo de O2 cido ascrbico.
Por borboteo con N2

Los sulfitos y SO2 son eficaces contra el PE, aunque su mecanismo

de accin no est del todo aclarado.
Rendimientos qumicos de dixido de azufre a partir de compuestos
que estn actualmente permitidos para uso alimentario como
conservantes (Adaptado de Green, 1976).
Compuesto qumico

Frmula

Rendimiento
terico (%)

Solubilidad
(g/100 mL)

SO2

100

10 a 20 oC

Na2SO3

50,8

27 a 40 oC

Na2SO3 .7H2O

25,4

24 a 25 oC

Bisulfito de sodio

NaHSO3

61,6

40 a 20 oC

Metabisulfito de sodio

Na2S2O5

67,4

65 a 20 oC

K2S2O5

57,6

45 a 20 oC

Dixido de azufre
Sulfito de sodio anhidro
Sulfito de sodio (heptahidratado)

Metabisulfito de potasio

Sustratos fenlicos de la PPO en frutas, vegetales y alimentos marinos

Fuente
Manzana

Sustratos Fenlicos
cido clorognico (pulpa), catecol, catequina (piel), cido cafeico, 3,4dihidroxifenilalanine (DOPA), 3,4-dihidroxi cido benzoico, p-cresol, 4metil catecol, leucocianidina, cido p-cumarico, glicosidos de flavonoles

Damasco

isocido clorognico, cido cafeico, 4-metil catecol, cido clorognico,

catequina, epicatequina, pirogalol, catecol, flavonoles, derivados del cido
p-cumarico

Palta

4-metil catecol, dopamina, pirogalol, catecol, cido clorognico, cido

cafeico, DOPA

Banana

3,4-dihidroxifeniletilamina (Dopamina), leucodelfinidina, leucocianidina

Cacao

catequinas, leucoantocianidinas, antocianinas, taninos complejos

Granos de caf

cido clorognico, cido cafeico

Uva

catequina, cido clorognico, catecol, cido cafeico, DOPA, taninos,

flavonoles, cido protocatquico, resorcinol, hidroquinona, fenol

Lechuga

tirosina, cido cafeico, derivados del cido clorognico

Fuente

Sustratos Fenlicos

Langosta

tirosina

Mango

dopamina-HCl, 4-metil catecol, cido cafeico, catecol, catequina, cido

clorognico, tirosina, DOPA, p-cresol

Setas

tirosina, catecol, DOPA, dopamina, adrenalina, noradrenalina

Duranzo

cido clorognico, pirogalol, 4-metil catecol, catecol, cido cafeico, cido

glico, catequina, Dopamina

Pera

cido clorognico, catecol, catequina, cido cafeico, DOPA, 3,4-dihidroxi cido

benzoico, p-cresol

Ciruela

cido clorognico, catequina, cido cafeico, catecol, DOPA

Papa

cido clorognico, cido cafeico, catecol, DOPA, p-cresol, cido p-hidroxifenil

propionico, cido p-hidroxifenil piruvico, m-cresol

Camarn

tirosina

Batata

cido clorognico, cido cafeico, cafeilamida

flavanoles, catequinas, taninos, derivados del cido cinmico