These Soutenu Lait de Camelin

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MOULOUD MAMMERI DE TIZI OUZOU
FACULTE DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET DES SCIENCES AGRONOMIQUES
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE
THESE
En vue de lobtention du diplme de Doctorat
en Sciences Biologiques
Option : Biochimie
THEME
Aptitudes la transformation du lait de chamelle en
produits drivs : effet des enzymes coagulantes
extraites de caillettes de dromadaires
Prsent par : Boudjenah-Haroun Saliha

Soutenu le : 18/10/2012
Devant le jury :
Prsident : Mr MESBAHI Mahmoud
Maitre de confrences A
Rapporteur : Mr MATI Abderrahmane Professeur
Examinateurs :
Mr CHOUKRI ALI
Professeur
Mr DJENANE Djamel
Professeur
Mr NOUANI Abdelouahab Matre de Confrences A
Mr SABAOU Nasseredine Professeur
Anne universitaire 2011/2012
U.M.M. Tizi-Ouzou
U.M.M. Tizi-Ouzou
U.Z.A. Djelfa
U.M.M. Tizi-Ouzou
UMB Boumerdes
ENS Kouba Alger
REMERCIEMENTS
Je remercie Dieu le tout puissant pour mavoir donn le souffle, lnergie et la

volont pour raliser cette tude.
Je tiens exprimer ma gratitude et mes sincres remerciements Monsieur Mati
Abderrahmane, Professeur en Biochimie Applique lUniversit Mouloud Mammeri de
Tizi-ouzou pour mavoir permis de rejoindre son quipe de recherche, en me proposant ce
sujet. Sa grande rigueur scientifique, ses grandes qualits humaines, ses recommandations
mesures, son attention discrte mont permis de bien mener bien ce projet de thse. Quil
trouve ici ma reconnaissance et mon respect prennes.
Je tiens remercier particulirement Dr louis Cojo Laleye, Professeur associ la
facult des sciences alimentaires et de lagriculture de luniversit dEl Ain des Emirats
Arabes Unis pour mavoir accueilli dans son laboratoire et mavoir facilit toutes les
commodits pendant mon sjour aux mirats ainsi que tous les services amicaux quils mont
rendus lui et sa femme Joce.
Je remercie trs sincrement tous les minents chercheurs et scientifiques qui ont
accept de faire partie du jury de ma thse :
Monsieur Mesbahi Mahmoud, Maitre de confrences, U.M.M. Tizi-Ouzou ;
Monsieur CHOUKRI ALI, Professeur, U de Djelfa ;
Monsieur DJENAN Djamel, Professeur, U.M.M. Tizi-Ouzou ;
Monsieur NOUANI Abdelouahab, Maitre de confrences, UMB Boumerdes ;
Monsieur SABAOU Nasserdine, Professeur, ENS Kouba, Alger.
Javoue que je suis trs sensible lhonneur que vous me faites.
Mes remerciements vont galement tout le staff de luniversit Kasdi Merbah de
Ouargla en particulier monsieur le recteur, Ahmed Boutarfaia et madame la doyenne, Bissati
Samia et tous mes collgues et amis ainsi que tout le personnel de cette universit laquelle
jappartiens, pour leur soutient moral et matriel.
Mes remerciements sadressent finalement toutes les personnes qui mont apport
leur aide pour la ralisation de ce travail. Que toutes ces personnes soient assures de ma
reconnaissance.
DDICACES
A mes parents
Maigres rcompenses pour limmense travail accompli. Que Dieu vous bnisse, vous protge
et vous garde le plus longtemps avec nous.
A mon mari et mes enfants
Pour lamour qui nous unit. Ce travail est galement le fruit de vos nombreux soutiens. Soyez
en remercis ternellement.
A mes frres et surs
Sincres affections .Que Dieu vous accorde sa grce et vous guide dans le droit chemin.
A toute personne qui a pri pour moi avec sincrit.
Liste des abrviations

Ac
BSA
CMP
CN-S
CN-
CN-
CN-
D
DEAE-cellulose
DO
ECD1
ECD3
ECD9
FAO
GMP
KDa
LV
MG
Na Cl
NPN
P/V
PAGE
PGRP
pHi
PP3
ppb
Rt
SDS
TCA
tfc
tfv
TPA
UFC
UP
WAP
La
-Lg
Activit coagulante
Bovine serum albumin
Casinomacropeptide
Casine S
Casine
Casine
Casine
Degrs DORNIC
Dithylaminothyl-cellulose
Densit optique
Extrait coagulation de dromadaire g dun an
Extrait coagulation de dromadaire g de trois ans
Extrait coagulation de dromadaire g de neuf ans
Food and Agriculture Organization
Glycomacropeptide
Kilo-Dalton
Lait de vache
Matire Grasse
Chlorure de sodium
Azote non protique
Poid/Volume
Polyacrylamide Gel Electrophoresis
Peptidoglycan Recognition Protein
pH isolectrique
Protose-Peptone-3
partie par billion
Rendement
Sodium Dodcylsulfate
Trichloractic Acide
Temps de floculation du lait de chamelle
Temps de floculation du lait de vache
texture profile analysis
Unit Formant Colonie
Unit Prsure
Protine sriques acides ou Whey Acide Protein
-lactalbumine
lactoglobuline
Liste des tableaux

Tableau
Tableau I
Tableau II
Titre
Page
Indications sur la variation de la composition chimique du lait camelin
(g/kg) ; valeurs rapportes par diffrents auteurs pour le mme 06
paramtre mesur.
Composition moyenne en acides gras des laits de dromadaire et de 07
vache (ATTIA et al, 2000)
Composition moyenne en principaux minraux du lait de dromadaire
(g/l).
Teneurs en certains ions mtalliques dans les laits humain bovin et
camelin ; comparaison avec la teneur de la ration infantile (ALAWADI et STRIKUMAR, 2001).
08
Tableau V
Teneurs comparatives des fractions azotes (mg/100ml) des laits

camelin, caprin et bovin (MEHAIA et ALKANHAL, 1992).
10
Tableau VI
Concentration moyenne des protines du lait de diffrentes espces en

(mg/l) (KAPPELER et al, 2003).
12
Tableau VII
Origine des diffrentes enzymes utilises pour coaguler le lait

(MIETTON et al, 1994).
17
Tableau VIII
Caractristiques des enzymes gastriques, selon ERNSTROM et

WONGT (1983) et CUVELLIER (1993).
Grille dapprciation de la qualit microbienne du lait, selon
BERRENS et LUQUET (1987).
Dsignations des lots exprimentaux pour la conservation des extraits
coagulants de dromadaire
Analyses physico-chimiques des laits de chamelles collects dans les
rgions de Ghardaa, El-Oued et Ouargla.Comparaison avec les valeurs
obtenues sur le lait de vaches prlev Ouargla.
Analyse des constituants du lait de chamelles issu de mlanges de lait
collect
dans
les
rgions
de
Ghardaa,
El-Oued
et
Ouargla.Comparaison avec les teneurs du lait de vache prlev
Ouargla.
Composition minrale du lait de dromadaire collect Ouargla, El
Oued et Ghardaa ; comparaison avec les teneurs du lait de vache.
Nombre dUFC /ml de la flore Psychrotrophe totale et de
Pseudomonas fluorescens prsente dans le lait frais.
Quantit de protines contenues dans chaque ECD.
20
Tableau XVI
Variation de lactivit coagulante (UP) en fonction de la nature de

lenzyme.
65
Tableau XVII
Lactivit protolytique des diffrentes enzymes vis--vis des laits

camelin et bovin.
Lactivit coagulante des extraits issues des animaux differents
rgimes alimentaires
66
Tableau III
Tableau IV
Tableau IX
Tableau X
Tableau XI
Tableau XII
Tableau XIII
Tableau XIV
Tableau XV
Tableau XVIII
Tableau X IX
Paramtres mesurs de la texture des caills bovin et camelin.
09
34
44
48
50
53
57
63
76
94
Liste des figures

Figures
Titre
page
Figure 1
Anatomie de lappareil digestif dun ruminant et dun camlid (FAYE,

1997).
Reprsentation de la micelle de casine bovine selon le modle de SCHMIDT
(1980).
Comparaison des rgions de la casine sensibles la chymosine dans les laits
de chamelle et de vache (KAPPELER et al, 1998).
Protocole disolement des extraits enzymatiques gastriques prconises par
VALLES et FURET (1977)
04
Figure 2
Figure 3
Figure 4
Figure 5
Figure 6
Figure 7
Figure 8
Figure 9
Figure 10
Figure 11
Figure 12
Figure 13
Figure 14
Figure 15
Figure 16
Figure17
Figure 18
Figure 19
Figure 20
Figure 21
Figure 22
Figure 23
Figure 24
15
28
37
Mesure du temps de floculation par la mthode de Berridge (1945) modifie

par COLLIN et al (1977).
Protocole disolement des casines et des protines du lactosrum partir du
lait camelin (SCHAMET et al, 1992).
Fiche de dgustation du fromage.
39
Part des germes Pseudomonas par rapport la flore psychrotrophe totale

prsente dans le lait frais.
Evolution du nombre de Pseudomonas et de psychrotrophes,la dure de
lentreposage 4C.
Evolution du nombre des Pseudomonas et de psychrotrophes, selon la dure de
lentreposage du lait pasteuris 7C.
Rendement de lextraction des neuf (09) extraits coagulants de dromadaire
obtenus dans diffrentes conditions de macration
Variation du temps de floculation des laits camelin et bovin en fonction de
lenzyme utilise (ECD1, ECD3, ECD9).
Rapport tfv /tfc
58
Variation du temps de floculation du lait camelin par action des ECD fonction
du pH.
Variation du temps de floculation du lait bovin trait par les ECD en fonction
du pH.
Variation du temps de floculation du lait de chamelle traits par les ECD en
fonction de la temprature
Variation des temps de floculation du lait de vache traits par les extraits
coagulants en fonction de la temprature.
Variation du temps de floculation du
lait camelin en fonction des
concentrations de CaCl2.
Variation du temps de floculation du lait bovin en fonction des concentrations
de CaCl2.
Variation du temps de floculation des laits camelin et bovins en fonction du
type dECD utilis.
Influence de la temprature sur le temps de floculation du lait en fonction de la
nature des ECD utiliss.
Influence du pH sur le temps de floculation du lait en fonction de la nature des
ECD utiliss.
70
Profil de sparation chromatographique de l'extrait coagulant de dromadaire

adulte sur colonne (1x10cm) de DEAE-cellulose.
Histogrammes de comparaison entre lactivit coagulante (UP) avant et aprs
la purification de lExtrait Coagulant de dromadaire adulte.
81
41
47
61
62
64
67
68
70
72
72
73
74
75
78
79
82
Figure 25
Profil lectrophortique en Page-native des extraits de caillettes de dromadaires
83
Figure 26
Variation du taux de rduction de lactivit coagulante des extraits en fonction

des modes et dures de conservation
Variation de lactivit rsiduelle des extraits en fonction du mode et de la dure
de conservation.
Variation de l'absorbance des chantillons du lait frais en fonctions des
diffrents extraits coagulants de dromadaire.
84
Variation de l'absorbance des chantillons du lait de chamelle cru rfrigr

4 en fonction de la dure de conservation (24h, 96 h).
Variation de l'absorbance des chantillons du lait de chamelle pasteuris
port 4 C en fonction de la dure de conservation (24 et 96 h).
Etapes suivies au laboratoire pour la fabrication dun fromage au lait camelin
en utilisant les extraits enzymatiques coagulants isols de caillettes de
dromadaire adulte
Variation du rendement fromager en fonction du type du lait et denzymes
utiliss
Microstructure du fromage bovin fabriqu en utilisant les extraits enzymatiques
coagulants isols de caillettes de dromadaires adultes
Microstructure du fromage Camelin fabriqu en utilisant les extraits
enzymatiques coagulants isols de caillettes de dromadaires adultes
87
Figure 27
Figure 28
Figure 29
Figure 30
Figure 31
Figure 32
Figure 33
Figure 34
85
87
88
90
91
95
95
Rsum
Le lait camelin est connu pour sa richesse en lments de base trs importants. Il est aussi
rput pour ses allgations de sant. Toutefois, sa valorisation est encore assez limite compte tenu de
ses aptitudes faibles la coagulation.
Dans ce cadre et, pour lever cet handicap, nous nous sommes propos dtudier lapport des
enzymes gastriques issues de dromadaires de diffrents ges (1, 3 et 9 ans).
Les analyses prliminaires sur le lait de dromadaire collect travers les rgions de
Ghardaa, Ouargla et El Oued ont montr que ce dernier possde une bonne valeur nutritionnelle avec
un pH moyen de 6.53 et une acidit gale 17D. Il est caractris par un taux de vitamine C lev
(45mg/l) et un apport protique apprciable de lordre de 33g/l (avec environ 27 g/l de casines et 7g/l
de protines sriques). La dtermination de sa composition minrale a mis en vidence sa richesse en
cuivre, en zinc et en fer. Le genre Pseudomonas constitue la flore psychrotrophe prdominante (37%)
dans le lait cru entrepos 4 et 7C pendant 4 jours.
Les extraits enzymatiques coagulants, isols en utilisant le protocole de VALLES et FURET
(1977 avec un rendement de 75%, sont obtenus 38C et 0,2M dacide chlorhydrique. Lactivit
coagulante de ECD9 (issu des caillettes de dromadaires le plus g) est la plus leve (0,360). Cet
extrait possde en plus une activit protolytique relativement faible. Les temps de floculation mesurs
ont permis de confirmer la bonne affinit des extraits existant pour le lait camelin et bovin.
Le suivi de la stabilit de lextrait coagulant pendant 90 jours selon trois modes de
conservation (rfrigration, conglation et lyophilisation) a montr que lactivit coagulante est mieux
prserve dans les chantillons congels (96% dactivit conserve), contre 55,3 % (extrait lyophilis)
et 18 % (extrait rfrigr). Le comportement de ces extraits en lectrophorse PAGE-SDS avec ou
sans
-mercaptothanol a montr quil ya une diffrence assez nette entre les profils provenant des
deux origines (jeune et g).

Enfin, un fromage camelin de coagulation mixte en utilisant lextrait enzymatique issu de
dromadaire g a t fabriqu avec un rendement jug satisfaisant (17%, contre 20% pour le lait
bovin). Lvaluation sensorielle a permis aux dgustateurs slectionns dattribuer au fromage labor
une apprciation favorable. Cette apprciation organoleptique a t renforce par une analyse
instrumentale (analyse du profil de texture ou TPA) qui a montr que le caill camelin diffre du
caill bovin pour tous les paramtres mesurs (duret, lasticit, cohsion et adhsivit). De plus,
lexamen de la microstructure de ces fromages par microscopie lectronique balayage (MEB) a
montr clairement que le rseau du caill bovin est caractris par un espace plus ouvert, alors que le
caill camelin a une structure compacte et uniforme.
Mots cls : Lait, bovin, camelin, analyses physico-chimiques, psychrotrophes, conservation, fromage,
activit coagulante, protines, protases.
Abstract
Camel milk is known for its wealth of very important basic elements. It is also famous for its
allegations of health. However, its valorization is still very limited because of its weak aptitude for
coagulation.
In this framework and, to raise this handicap, we proposed to study the contribution of the
gastric enzymes resulting from dromedaries of various ages (1, 3 and 9 years).
The preliminary analyzes of the camel milk collected through the areas of Ghardaa, Ouargla
and El Oued showed that this milk has a good nutritional value with an average pH of 6.53 and
acidity equal to 17D. It is characterized by a high rate of vitamin C (45mg/l) and an appreciable
proteinic contribution about 33g/l (with approximately 27 g/l of caseins and 7g/l of serum protein).
The determination of its mineral composition highlighted
its high content in copper, zinc and iron.
The genus Pseudomonas is the predominant psychrotrophic flora (37%) in raw milk stored at 4 and 7
C for 4 days.
The clotting enzyme extracts were isolated using the protocol of VALLES and FURET
(1977) with a yield of 75%, obtained at 38 C and 0.2 M hydrochloric acid. The clotting activity of
ECD9 (resulting from stomachs of oldest dromedaries) is the highest one (0,360). In additional this
extract has relatively low proteolytic activity. Measured flocculation times have confirmed the high
affinity of these extracts for camel and bovine milk.
The follow-up of the stability of the extract coagulant during 90 days according to three
modes of conservation (refrigeration, freezing and lyophilization) showed that the clotting activity is
preserved better in the frozen samples (96% of activity is preserved), against 55, 3% (freeze-dried
extract) and 18% (cooled extract).). The behavior of these extracts in SDS-PAGE electrophoresis with
or without -mercaptoethanol showed that there's a rather clear difference between the profiles from
the two origins (young and old).
Finally, a camel cheese with mixed coagulation using clotting enzyme extracted from the old
camel was manufactured with a satisfactory yield (17% against 20% for bovine milk). Sensory
evaluation has allowed to the tasters selected to assign the cheese made a favorable assessment. . The
organoleptic evaluation was reinforced by instrumental analysis (texture profile analysis, TPA), which
showed that the camel curd differs from bovine curd for all measured parameters (hardness, elasticity,
cohesion and adhesion). Furthermore, the examination of the microstructure of these cheeses by
scanning electronic microscopy (SEM) showed clearly that the network of bovine curd is characterized
by a more open space, whereas the camel curd has a compact and uniform structure.
Key words : Milk, bovine, cameline, physicochemical analyzes, psychrotrophes,
cheese, clotting activity, proteins, proteases.
conservation,
TABLE DE MATIERES
Liste dabrviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction
CHAPITRE I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1. Aperu sur le dromadaire
1.2. Particularits anatomiques physiologiques de dromadaire
1.2.1. Disposition de lestomac
1.2.2. Adaptations physiologiques
1.3. Importance conomique
1.3.1. Effectif du cheptel
1.3.2. Production laitire
1.4. Composition du lait camelin
1.4.1. Glucides
1.4.2. Lipides
1.4.3. Minraux
1.4.4. Vitamines
1.4.5. Fraction azote et protines
1.4.5.1. Protines Solubles
1.4.5.2. Caseines
1.4.5.2.1. Caseines s1
1.4.5.2.2. Caseines s2
1.4.5.2.3. Caseines
1.4.5.2.4. Caseines
1.4.5. 3. Micelle de caseine
1.5. Aptitude technologique du lait de chamelle
1.5.1. Coagulation du lait
1.5.2. Les principales enzymes utilises en fromagerie
1.5.2.1. Enzymes dorigine animale
1.5.2.2. Enzymes dorigine vgtale
1.5.2.3. Enzymes dorigine microbienne
1.5.3. Particularits molculaires et mcanisme daction
1.5.4. Aptitudes la coagulation du lait camelin
1.5.5. Enzymes utilises pour la coagulation du lait de chamelle
1.5.6. Fabrication du fromage camelin
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
2.1. Matriel
2.1.1. Matriel biologique
2.1.1.1. Lait de chamelle
2.1.1.2. Lait de vache
2.1.1.3. Poudre de lait crm low heat
2.1.1.4. Casines camelines lyophilises
2.1.1.5. Enzymes coagulantes
2.1.1.6. Caillettes de dromadaires
2.1.2. Appareillage
2.2. Mthodes de travail
2.2.1. Collecte du lait
2.2.2. Analyses physicochimiques
2.2.2.1. Lvaluation des principales caractristiques
2.2.2.2. Evaluation spcifique des nutriments
pages
01
03
03
03
04
05
05
05
06
07
07
08
09
09
10
11
13
13
13
13
14
15
15
17
17
21
22
23
26
27
28
29
29
29
29
29
29
29
29
30
31
31
31
31
32
2.2.2.2.1. Dosage des protines

2.2.2.2.2. Matire grasse
2.2.2.2.3. Lactose
2.2.2.2.4. Vitamine C
2.2.2.2.5. Etude de la composition minrale
2.2.3. Etude de la qualit microbiologique
2.2.3.1. Test de la rductase
2.2.3.2. Dnombrement des micro-organismes psychrotrophes
2.2.3.3. Isolement et identification des Pseudomonas fluorescens
2.2.3.4. Influence du temps de rfrigration sur la qualit bactriologique du lait
2.2.3.5. Evolution de la flore psychrotrophe au cours dentreposage
2.2.4. Extraction des enzymes coagulantes gastriques
32
32
33
33
33
33
34
34
34
35
35
36
2.2.4.1. Optimisation des conditions dextraction des enzymes coagulantes
36
2.2.4.2. Calcul du rendement de lextraction
38
2.2.4.3. Analyse statistique des rsultats
38
2.2.4.4. Caractrisation des extraits coagulants gastriques
38
2.2.5. Coagulation du lait de chamelle par les ECD brutes

2.2.5.1. Effet de la nature de protases gastriques sur le temps de floculation
2.2.5.2. Optimisation du temps de floculation du lait par les ECD brutes
2.2.5.3. Recherche du pH optimal
42
42
42
43
2.2.5.4. Recherche de la temprature optimale

2.2.5.5. Recherche de la concentration en CaCl2 optimale
2.2.6. Purification des extraits coagulants bruts de dromadaire par chromatographie
changeuse d'ions
43
43
43
2.2.7. Etude du mode de conservation des extraits coagulants.

2.2.8. Essai de fabrication du fromage frais camelin et bovin par lutilisation des extraits
coagulants de dromadaires.
2.2.8.1. Etude de la texture du fromage
2.2.8.2. Evaluation organoleptique des fromages
44
45
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION

3.1. Composition physico-chimique des laits collects
3.1.1. pH et acidit
3.1.2. Densit
3.1.3. Matire sche
3.1.4. Cendres
3.1.5. Teneurs en lments nutritifs.
3.1.5.1. Lactose
3.1.5.2. Matire grasse
3.1.5.3. Protines totales
3.1.5.3.1. Protines sriques
3.1.5.3.2. Casines
3.1.5.4. Vitamine C
3.1.6. Composition minrale
3.2. Qualit hyginique et volution des microorganismes au cours de lentreposage
rfrigr
3.2.1. Dnombrement des microrganismes pshychrotrophe et recherche des Pseudomonas
dans le lait frais
3.2.2. Evolution de la flore psychrotrophe du lait en fonction de la dure de lentreposage
3.2.2.1. Entreposage 4C.
45
46
48
48
49
49
50
50
51
51
52
52
52
52
53
56
57
59
59
3.2.2.2. Entreposage 7
3.3. Etude de la coagulation du lait camelin; effets des extraits de caillettes de dromadaire
3.3.1. Obtention des extraits
3.3.2. Evaluation de lactivit enzymatique des extraits bruts
3.3.2.1. Mesure de lactivit coagulante
3.3.2.2. Mesure de lactivit protolytique
3.3.2.3. Mesure du temps de floculation du lait trait par les extraits bruts
3.3.2.4. Influence du pH de lemprsurage sur le temps de floculation du lait de chamelle
trait par les ECD
3.3.2.5. Influence du pH de lemprsurage sur le temps de floculation du lait bovin trait
par les ECD
3.3.2.6. Influence de la temprature de lemprsurage sur le temps de floculation du lait de
chamelle trait par les ECD
3.3.2.7. Influence de la temprature de lemprsurage sur le temps de floculation du lait
de vache trait par les ECD.
3.3.2.8. Influence de la concentration de CaCl2 de lemprsurage sur le temps de
floculation du lait de chamelle trait par les ECD bruts.
3.3.2.9. Influence de la concentration de CaCl2 de lemprsurage sur le temps de
floculation du lait bovin trait par les ECD bruts.
3.3.2.10. Comparaison des temps de floculations sur les laits bovin et camelin
3.3.2.11. Influence du rgime alimentaire sur le pouvoir coagulant des extraits
enzymatiques bruts
3.4. Caractrisation et conservation de lextrait coagulant brut
3.4.1. Purification de lExtrait Coagulant de Dromadaire adulte
3.4.2. Comportement lctrophortique en PAGE-SDS
3.4.3. Evolution de lactivit lextrait en fonction du mode de conservation
3.5. Etude de la protolyse des caseines camelines
3.5.1. Lactivit protolytique des extraits coagulants sur les casines lyophilises issues du
lait de chamelle frais.
3.5.2. Lactivit protolytique des extraits coagulants sur les casines lyophilises issues du
lait rfrigr 4 et 7C (cru et pasteuris).
3.6. Essai de fabrication dun fromage au lait camelin en utilisant lextrait coagulant de
caillettes de dromadaire
3.6.1. Calcul du rendement fromager
3.6.2 .Evaluation sensorielle des fromages
3.6.3. Etude de la texture des caills camelin et bovin
3.6.4. Etude de la microstructure des fromages camelin et bovin
Conclusion Gnrale
Rfrences Bibliographiques
Annexes
60
63
63
65
65
65
66
68
69
71
71
73
73
75
76
81
81
82
84
86
86
86
91
92
93
94
95
98
INTRODUCTION
1. Introduction gnrale
Le dromadaire (Camelus dromedarius) est une composante importante de
lcosystme dsertique. Il possde une tolrance exceptionnelle aux conditions hostiles des
rgions arides et dsertiques comme les tempratures leves, les radiations solaires, le
manque deau, les terrains sablonneux et souvent la qualit mdiocre de la vgtation.
Dans de telles conditions, cette espce peut produire un lait particulirement riche et
quilibr en nutriments de base (lipides, protides et glucides), en lments minraux et en
vitamines.
Ce lait, qui est rest longtemps inexplor, a fait lobjet ces dernires dcennies de
travaux qui ont permis de mettre en vidence des activits biologiques varies dues la nature
des protines et peptides prsents. Comme il a t test efficacement comme anti-hypertensif
et rgulateur de la survenue du diabte et du cancer. Il a en outre t recommand pour des
enfants allergiques au lait bovin.
A linverse de ce dernier et des laits dautres espces (caprines et ovines, notamment)
le lait de dromadaire est connu pour prsenter des aptitudes limites aux transformations
technologiques en produits drivs, particulirement dans le cas des fabrications du beurre et
du fromage. Cette caractristique est considre comme un facteur limitant de son utilisation
technologique malgr une production quantitative et qualitative qui a donn lieu dans certains
pays dAfrique (Mauritanie), du Golf (Emirats Arabes Unis) et trs rcemment en Algrie
(Ghardaa), la cration de laiteries base de lait de chamelle.
Pour lever cette contrainte, plusieurs travaux ont t mens ces dernires dcennies par
de nombreuses quipes de par le monde pour comprendre les particularits structurales et
physico-chimiques de ce lait afin dapporter des correctifs appropries.
Ces tentatives ont montr que les difficults rencontres seraient notamment en
relation avec la nature et la composition des micelles qui se traduisent par une affinit limite
pour la prsure (RAMET, 1993).
Dans ce cadre, la phase de coagulation a t particulirement explore en testant
diffrents types denzymes (prsure, pepsine, enzymes microbiennes etc.). Si la coagulation
avec la prsure na pas t concluante (BAYOUMI, 1990 ; MEHAIA, 1993 ; RAMET, 1997),
les essais prliminaires raliss avec la pepsine bovine ou avec les enzymes gastriques de
dromadaire ont donn les rsultats les plus probants (WANGOH et al, 1993 ; RAMET, 1994;
GORBAN et IZZELDIN, 1997 ; SI BOUKEUR et al, 2005).
INTRODUCTION
Ces premiers rsultats encourageants augurent de perspectives intressantes pour la

transformation du lait camelin, surtout que la politique incitative dveloppe par notre
ministre de lagriculture ces derniers temps, vise augmenter les productions en laits ovin,
caprin et camelin, pour que ces dernires puissent concourir rduire un tant soit peu les
besoins en lait, qui sont valus autour de 3 milliard de litre par an. De plus, la production non
ngligeable en lait camelin dans notre pays et la possibilit dinjecter une partie de cette
production pour la fabrication de produit drivs donne un cachet particulier ces
investigations scientifiques qui peuvent avoir des retombes conomiques court et moyen
terme.
Cest prcisment dans ce volet de proccupation que sinscrit lobjet de notre prsent
travail dont les objectifs scientifiques attendus concernent la connaissance approfondie des
particularits de ce lait, le choix, la nature et les conditions optimales dobtention de ces
agents biologiques utiliser pour coaguler le lait et enfin la matrise des conditions du milieu
pour garantir chaque fois les meilleurs activits enzymatiques requises.
ChapitreISynthseBibliographique
1. Synthse bibliographique
1.1. Aperu sur le dromadaire
Le chameau appartient la famille des camlids, reprsente par le dromadaire ou
Camelus dromedarius (ayant une seule bosse) et par le chameau deux bosses Camelus
bactrianus (HENRI, 1987).
Le chameau est synonyme du nomadisme en milieu dsertique. En effet, sur ces
vastes territoires arides, il procure du lait, de la viande et de la laine. De plus, cest le moyen
de transport des biens et des personnes le mieux adapt pour ces parcours sablonneux et par
moment escarps, sous des conditions climatiques les plus dfavorables.
Cet animal se rencontre principalement en Afrique et en Asie. Le cheptel mondial est
estim 20 millions de ttes dont 18 millions de Camelus dromedarius et 2 millions de
Camelus bactrianus.
Les levages sont la plupart du temps de type extensif traditionnel, mais llevage
intensif est pratiqu aussi dans certaines rgions du monde, notamment dans le golf persique.
La dure de lactation varie entre 9 et 18 mois et le rendement en lait entre 600 et 3600 kg.
1.2. Particularits anatomiques et physiologiques
1.2.1 Disposition de lestomac
Le dromadaire, comme les vrais ruminants, est un polygastrique, mais il se
singularise nanmoins par des diffrences avec les autres ruminants sur le plan de la
conformation et de la structure de lestomac (EMA et al, 1980). Globalement, on peut
distinguer 4 rservoirs gastriques (compartiments) : le rumen, le rticulum, lomasum et
labomasum (figure 1).
Selon (YAGIL, 1985 ; TITAOUINE, 2006), le rumen est la partie qui dbouche sur
lsophage et correspond un rservoir large ayant une capacit de 100 130 litres. Le
rticulum, en forme de poire, est partiellement spar du premier compartiment, car il ny a
pas de sphincter. Sa muqueuse interne prsente une structure alvolaire. Lomasum est un
organe tubulaire long et cylindrique qui ne se distingue pas, vu de lextrieur, de labomasum.
Il est visible de lintrieur par une sparation marque par la cessation des plis. Cest lorgane
qui contient les glandes tubulaires scrtrices. Labomasum (appel aussi caillette) est la
dilatation de lomasum et constitue 1/5 du volume de ce dernier. Cette partie est plus petite
par apport aux autres ruminants. Elle est tapisse dune muqueuse paisse et forme de gros
plis. La caillette correspond lestomac proprement dit chez les ruminants. Cest le seul
3
secteur possdant des glandes digestives. Sa muqueuse est scrtrice, elle est garnie de
nombreux replis qui se disposent la manire de valvules sopposant au reflux des aliments
Figure 1: Anatomie de lappareil digestif dun ruminant et dun camlid

(FAYE, 1997).
1.2.2. Adaptations physiologiques
Les tudes comparatives menes sur le rgne animal ont montr que l'espce
cameline, bien que classe parmi les ruminants, prsente certaines analogies avec les quids
et les porcins. Cette espce se caractrise par des particularits anatomiques et fonctionnelles
qui expliquent son adaptation particulire au milieu dsertique.
Grasse sa bosse qui est un amas de graisse, le dromadaire se refroidit mieux, transforme
cette matire grasse en eau selon les besoins et connait des variations importantes de sa
temprature interne de lordre de 8C (34-42C) selon les conditions du milieu (RAMET,
1993 ; FAYE, 1997).
Le dromadaire est aussi connu pour sa remarquable qualit dadaptation la
scheresse, ncessitant un abreuvement de plusieurs mois en saison frache et un autre
hebdomadaire en saison sche. Cet animal est lun des rares mammifres capable de perdre
un tiers de son poids en eau sans mettre sa vie en danger et peut rcuprer son poids initial
aussi rapidement aprs abreuvement. Dans ces dispositions particulires, les estomacs
constituent le plus important rservoir hydrique de lorganisme.
Au niveau mtabolique, deux aspects distinguent le dromadaire des autres
4
ruminants domestiques :
- la glycmie est proche de celle des monogastriques (environ 1g/L) do un
mtabolisme nergtique particulier (CHANDRASENA et al, 1979) caractris par une
noglucogense active (rnale et hpatique) et une faible ctogense ;
- le recyclage trs actif de lure qui rejoint le tube digestif via la salive ou
lpithlium du rumen (KAY ET MALOIY, 1989). Ces caractristiques signent ladaptation
de lanimal des situations transitoires de sous alimentation nergique ou azote.
Concernant la physiologie digestive, le dromadaire
prsente
une
meilleure
capacit digrer les fourrages pauvres que les ruminants domestiques (KAYOULI et al,
1991).
I.3. Importance conomique
I.3.1. Effectif du cheptel
La population mondiale de chameaux est estime 20 millions, selon les
statistiques (ANONYME-1, 2009). La population cameline recense en Algrie est de
245 000 ttes (ANONYME 2, 2006), rparties dans les rgions steppiques (75%) et dans le
Sahara (25%), (BEN AISSA, 1989). Cette population est leve surtout en mode semi
nomade (ADAMOU, 2008).
Le dromadaire est une composante importante de lcosystme dsertique. Il possde
une tolrance exceptionnelle aux conditions hostiles des rgions arides et dsertiques comme
les tempratures leves, les radiations solaires, le manque deau, les terrains sableux et
souvent la qualit mdiocre de la vgtation. Dans de telles conditions, cette espce peut
produire du lait et de la viande partir dune vgtation peu ou pas utilisable par dautres
espces domestiques, donc des cots relativement faibles (HAMMADI, 2003).
1.3.2 Production laitire
Dans des conditions drastiques, la chamelle a la possibilit produire plus de lait que
toutes les autres espces et pendant des temps plus longs .Chaque chamelle produit entre 1000
et 2000 L de lait par priode de lactation de 8 18 mois (ANONYME-2, 2006). La moyenne
quotidienne de production laitire se situe entre 3 et 10 kilogrammes, au cours d'une priode
de lactation de 12 18 mois (FAYE, 2003). Lestimation de la production varie dune rgion
une autre. En Afrique, elle oscille entre 1000 et 2700 litres par lactation.
En Asie, on relve des valeurs plus extrmes, allant de 650 plus de 12 000 litres/
lactation. Dans des conditions intensives dalimentation, il nest pas rare dobtenir des
moyennes de production comprises entre 3000 et 8000 Kg de lait et des valeurs quotidiennes
de lordre de 20 litres (CHEHMA, 2004).
Durant la priode allant de 2000 2005, la production du lait camelin dans notre
pays occupe 0,5% de la production laitire totale (estime 1.583.583 tonnes) (ANONYME
3, 2006).
I.4. Composition du lait
Le lait de dromadaire est un liquide blanc opaque, de got sucr ou sal selon le type
dalimentation et la disponibilit en eau (FARAH, 1993). Le pH moyen se situe autour de 6,5
alors que la densit moyenne est de 1,029. La composition chimique du lait camelin, en
relation avec sa valeur nutritionnelle, a fait lobjet de plusieurs rapports (Tableau I). Les
teneurs indiques sont relativement similaires celles du lait de rfrence en ce qui concerne
les protines, les lipides, le lactose, lazote non protique et les cendres.
En cas de dshydratation, la teneur en eau du lait de chamelle augmente (passant de
86 91 %), ce qui constitue une adaptation naturelle au milieu afin dassurer en priorit les
besoins des jeunes chamelons (YAGIL et ETZION, 1980).
Tableau I : Indications sur la variation de la composition chimique
du lait camelin (g/kg); valeurs rapportes par diffrents auteurs
pour le mme paramtre mesur.
Extrait sec
total
Matire
grasse
Matires
azotes totales
Cendres
Rfrences
144
98
119
130
134
113
110
142
122
119
134
109,5
113,5
55
32
36
33
32
33
35
38
32
32
36
31,5
32,2
34
42
44
56
48
47
39
55
52
45
55
28,1
29,1
9
6
8
8
7
9
8
8
8
8
8
8,3
7,9
KNOESS, (1977
DESAL et al, (1982)
SAWAYA et al, (1984)
GNAN et SHERIHA, (1986)
ABDEL-RAHIM, (1987)
ABU-LEHIA, (1987)
HASSAN et al, (1987)
ABU-LEHIA, (1989)
FARAH et REGG, (1989)
MEHAA et AL-KANHAL, (1989)
BAYOUMI, (1990)
ELAMIN et WILCOX, (1992)
MEHAA et al, (1995)
128
34,5
31,5
9,5
ATTIA et al., (2000 a)
1.4.1. Glucides
Comme dans le lait bovin, le lactose est le glucide majoritaire prsent dans le lait
camelin. Sa teneur (valeur maximale = 56 g/kg) varie lgrement avec la priode de lactation
(HASSAN et al, 1987; FARAH, 1993).
1.4.2. Lipides
Comme dans le lait des autres espces de mammifres, la fraction lipidique du lait
camelin est constitue essentiellement de triglycrides, qui reprsentent 97 98 % de la
matire grasse totale. La composition (Tableau II) fait ressortir une faible teneur en acides
gras chane courte et moyenne (de C4 C12), et une teneur relativement leve en C14 : 0,
C16 : 1, C18 : 0 et C18 : 1. Ces rsultats confortent la bonne digestibilit de cette matire
grasse, critre relativement important sur le plan nutritionnel (GNAN et SHERIHA, 1986 ;
FARAH et REGG, 1989; GORBAN et IZZELDIN, 2001).
Tableau II : Composition moyenne en acides gras des laits de chamelle
et de vache (ATTIA et al, 2000a).
Nature des
acide Gras
C4 : 0
C6 : 0
C8 : 0
C10 : 0
C12 : 0
C14 : 0
C14 : 1
C15 : 0
C16 : 0
C16 : 1
C18 : 0
C18 : 1
C18 : 2
C18 : 3
C20 : 0
C4-C12
Ins./sat.
Teneur (g/Kg)
Lait camelin
Lait bovin
0,60
0,22
0,21
0,25
1,19
13,11
0,70
0,10
31,45
11,62
16,12
20,70
1,91
1,33
0,49
2,47
0,57
2,60
1,65
1,12
2,75
3,89
13,05
1,70
1,50
38,59
2,30
8,65
20,52
1,92
1,34
049
12,01
0,34
La microstructure, la composition et les proprits cristallographiques et thermiques

de cette matire grasse ont t tudies par KARRAY-LAADHAR, (2006).
Des travaux ont mis en vidence une rsistance physique apprciable des globules
gras du lait camelin quils attribuent une teneur plus leve en phospholipides. Ces derniers,
7
qui se prsentent la surface des globules gras, constituent de bons agents mulsifiants et
permettent, avec lpaisseur de la membrane globulaire, de confrer au lait camelin une
meilleure stabilit physique. Cette proprit qui sajoute au faible diamtre des globules
seraient lorigine de lcrmage difficile du lait camelin (ATTIA et al, 2000 a).
1.4.3. Minraux
Le lait de dromadaire constitue une bonne source dapport en minraux (macro et
oligolments) pour le chamelon et le consommateur humain (BENGOUMI et al, 1994).
FARAH (1996), a rapport que la variation de la composition minrale du lait camelin
(Tableau III) est influence par la saison, ltat sanitaire de la mamelle et le stade de lactation.
Daprs AL-AWADI et STRIKUMAR, (2001), le lait de chamelle est plus concentr
en manganse et en fer compar au lait de vache. Le lait de femme est plus concentr en
cuivre que le lait de chamelle et de vache (Tableau IV). Les concentrations en slnium sont
comparables pour les trois laits.
Tableau III: Composition moyenne en principaux minraux du lait de dromadaire (g/l).
Sodium
Potassium
(Na)
(K)
Calcium
(Ca)
Magnsium
(Mg)
Phosphore
Fer (Fe)
(P)
mg/l
Rfrences
0,59
1,73
1,15
0,14
0,84
ABU-LEHIA, (1987)
0,36
0,6
1,32
0,16
0,58
GNAN et SHERIHA, (1986)
0,36
0,62
1,16
0,08
0,71
HASSAN et al, (1987)
0,69
1,56
1,06
0,12
0,63
MEHAA et AL-KANHAL,
(1989)
0,39
1,61
0,76
0,04
0,49
MOHAMED (1990)
0,43
0,72
0,30
0,045
EL-AMIN et WILCOX
(1992)
BENGOUMI et al, (1994)
0,90
2,11
0,78
0,11
1,46
3,41
0,66
1,72
1,23
0,09
1,02
ATTIA et al, (2000 b)
[0,35-0,6]
[1,35 1,55]
[1,01,40]
[0,1-0,15]
[0,75-1,10]
ALAIS (1984)
[ ] : Valeur moyenne pour le lait de vache.
Tableau IV : Teneurs en certains ions mtalliques dans les laits humain, bovin
et camelin; comparaison avec la teneur de la ration infantile
(AL-AWADI et STRIKUMAR, 2001).
Origine
Lait camelin
Lait bovin
Lait humain
Ration infantile
Zinc (mg/l) Cuivre (mg/l) Manganse

(g/l)
4,9 0,5
0,36 0,02
79,6 7,4
6,2 0,3
0,27 0,04
27,8 5,2
2,9 0,4
0,6 0,1
4,4 0,4
5,7 0,3
0,53 0,03
36,9 0,4
Slnium
(g/l)
13,9 2,4
12,6 3,6
14,3 2,1
14,1 3,6
Fer (mg/l)
3,16 0,03
0,29 0,02
0,26 0,05
0,71 0,1
1.4.4. Vitamines
Le lait de chamelle contient moins de vitamines A (retinol), E (tocophrol),
B1(thiamine), B2 (riboflavine), B5 (acides pantothnique) et B9 (acide folique) que le lait de
vache (SAWAYA et al, 1984 ; FARAH et al, 1992 ; MEHAA, 1994). Il se distingue par sa
richesse en vitamine C (acide ascorbique) dont la concentration (37,4 mg/l) est suprieure
celle trouve dans le lait bovin et humain (FARAH et al, 1992). Cette richesse en vitamine C
est de nature compenser la raret des fruits et lgumes dans les zones arides. Elle
expliquerait galement lutilisation du lait de dromadaire comme mdicament dans
certains pays asiatiques pour stimuler les fonctions du foie et lutter contre la fatigue gnrale
(SHARMANOV et al, 1978; FARAH et al, 1992). A linstar du lait bovin et humain, le lait
de chamelle contient peu de vitamine B12 (cyanocobalamine) et le taux en vitamine A est
variable en fonction du rgime alimentaire.
1.4.5. Fraction azote et protines
La premire azote protique reprsente 89,9% de lazote total du lait de chamelle
(contre 94,3% pour le lait bovin). La fraction azote non protique, qui reprsente 10,1%, est
nettement plus leve que celle du lait de rfrence dont la teneur se situe autour de 5,7%
(MEHAIA et ALKANHAL, 1992 ; FARAH, 1993 et 1996), (Tableau V). Cette dernire
fraction est caractrise par une haute valeur biologique qui est due sa richesse en acides
amins libres, en nuclotides et certains prcurseurs de vitamines ainsi que des peptides, de
lacide urique, ure, cratine, cratinine,etc (MEHAIA et ALKANHAL, 1992 ; MEHAIA
et al, 1995).
Tableau V: teneurs comparatives des fractions azotes (mg/100ml) des laits camelin,
caprin et bovin (MEHAIA et ALKANHAL, 1992).
Formes dazotes
Lait de chamelle
Lait de chvre
Lait de vache
Azote total (NT)
485
475
540
Azote protique (NP)
436
438
509
Azote non protique (NPN)
49
37
31
10,1
7,8
5,7
NPN / NT %
Les acides amins libres les plus abondants sont: lacide glutamique, lalanine, la
phosphosrine, la glutamine et la phnylalanine (TAHA et KIELWEIN, 1990 et MEHAIA et
ALKANHAL, 1992). La prsence de taurine (driv de la cystine), qui se trouve une teneur
assez considrable dans le lait camelin, est intressante relever de part le rle physiologique
qui lui est connu dans les fonctions cardiaques et musculaires (MEHAIA et ALKANHAL,
1992).
La composante protique du lait bovin est constitue principalement par deux
groupes de protines: les casines majoritaires (environ 80% de la fraction protique du lait)
qui sont prsentes ltat collodal et les protines solubles (20%), qui se retrouvent dans le
lactosrum. Les casines correspondent la fraction protique prcipitant pH 4,6 et 37C
tandis que dans ces conditions les protines solubles demeurent en solution.
Tenant compte de limportance de cette fraction et ses implications dans le thme
que nous nous proposons de traiter, nous les aborderons dans ce qui suit de faon plus
dtaille.
1.4.5.1. Protines solubles
La distribution qualitative et quantitative des protines solubles diffre dune espce
animale une autre. Celle retrouve dans le lait de dromadaire se singularise par labsence en
son sein de la protine srique majeure du lait bovin savoir la -lactoglobuline, qui est aussi
absente dans le lait humain. Dautres protines seraient spcifiques seulement au lait camelin
et sont absentes dans les autres laits. Cest le cas de la protine acide ou whey acidic protein
(WAP), du peptidoglycan recognition protein (PGRP) de la protine basique ou whey basic
protein (WBP) (BEG et al, 1986b; KAPPELER et al, 2003; OCHIRKHUYAG et al, 1998).
Les principales protines solubles du lait camelin sont l-lactalbumine, le srum
albumine, la lactophorine A (protose-peptone-3 ou PP3), les immunoglobulines et la
10
lactoperoxidase (Tableau VI). L-lactalbumine est la protine soluble majeure du lait des
camlids (BEG et al, 1985; CANTISANI et al, 1990), des rongeurs (VILOTTE et
SOULIER, 1992) et de lhomme (BRIGNON et al, 1985). Alors que chez les ruminants
domestiques (bovins, ovins, caprins), cest la -lactoglobuline qui constitue la principale
protine du lactosrum du lait.
Le lait contient galement un certain nombre de protines prsentant des proprits
biologiques varies (enzymes, rgulateurs de la prise alimentaire, molcules bio-actives
etc).
La conservation relativement aise du lait de chamelle et ses proprits mdicinales
quvoquent souvent les nomades, ont conduit certains scientifiques chercher tablir ses
bienfaits sur la sant. Ainsi, on a pu mettre en vidence leffet antimicrobien de plusieurs
molcules contenues naturellement dans ce lait dont notamment :
- le lysozyme inhibant la croissance de certains germes pathognes (BARBOUR et al,
1984 ; DUHAIMAN, 1988);
- la lactoferrine, la lactoperoxydase et les immunoglobulines G et A prsentant une
activit protectrice importante vis--vis de nombreux micro-organismes et virus (ELAGAMY et al, 1992);
- la prsence dune protine similaire linsuline (Beg et al., 1986a), qui pourrait
expliquer lutilisation du lait de chamelle par les bdouins pour traiter le diabte;
- labsence de la -lactoglobuline (OCHIRKHUYAG et al, 1998) considre comme
un composant allergne du lait bovin. Cette proprit fait du lait camelin une
alternative potentielle au lait de vache pour les enfants allergiques (RESTANI et al,
1999) et pour les formules infantiles eu regard de son analogie avec le lait humain.
1.4.5.2. Casines
Les casines, qui prcipitent leur pH isolectrique (4,6 pour le lait bovin et 4,2 et
4,3 respectivement pour le lait caprin et camelin), (THOMPSON et al, 1965), sont constitues
de 4 protines diffrentes : (s1, s2, et ) dont les deux premires sont particulirement
sensibles au calcium (calcium sensitive caseins) en raison de leur prcipitation la
concentration calcique normale du lait (30 mM), indiffremment de la temprature.
Ces casines ont tendance sassocier en particules sphriques ou micelles, de taille
variable et fortement hydrates et minralises. Lassemblage et la cohsion de cette structure
micellaire sont assurs par des liens phospho-calciques (HAMBRAEUS, 1982).
11
A la diffrence des protines solubles qui ont une structure globulaire compacte et
rsistante lattaque protolytique, les casines prsentent une structure lche et peu ordonne
qui les rend accessibles aux enzymes protolytiques (SCHMIDT, 1982).
Plusieurs travaux ont t raliss pour la sparation et la caractrisation des casines
camelines, notamment par chromatographie et lectrophorse (FARAH et FARAHRIENSEN, 1985; LARSON-RAZNIKIEWIEZ et MOHAMED, 1986; MOHAMED, 1990;
OCHIRKHUYAG et al, 1997 ; KAPPELER et al, 1998). Les squences nuclotidiques des
ADN complmentaires qui codent pour les quatre casines camelines ont t dtermines par
KAPPELER et al, (1998).
En comparant les casines bovine et camelines, KAPPELER et al, (1998) dduisent
que les dernires sont moins phosphoryles et moins riches en phosphate de calcium
micellaire.
Tableau VI : Concentration moyenne des protines du lait de diffrentes
Espces en (mg/l) (KAPPELER et al, 2003).
Protine
Chamelle Vache
Femme
s1-Casine
5000
12000
Trace
Nutritive (acides amins, Ca, P)
s2-Casine
2200
3000
Trace
-Casine
15000
10000
4670
-Casine
800
3500
Trace
-Lactalbumine
3500
1260
3400
Coagulation de la
casines
Synthse du lactose
-Lactoglobuline
3500
Whey acidic protein 157

(WAP)
Lactophorin (PP3 )
950
300
Lactoferrine
95
140
565
Lactoperoxydase
30
~100
274
Peptidoglycan
107
recognition protein
(PGRP)
Lysozyme C
-
Fonction principale
micelle
de
Liaison et transport des acides gras

et du rtinol
Rgulation dans la croissance
pithliale ; similaire au WDNM
Inhibition de la lipolyse
Anti-inflammatoire,
fixation du fer
Anti-inflammatoire,
bactricide
Anti-inflammatoire
Activit
bactricide,
acetylmuramidase
nutritive,
activit
N-
indique une variation de concentration de la priode colostrale et au cours de la lactation.

indique une augmentation de concentration au cours des mammites.
12
1.4.5.2.1. Casine S1
Cest la protine la plus abondante du lait. Dans le lait de chamelle, elle reprsente
22 % des casines totales et contient 215 acides amins pour une masse molculaire de 25,773
kDa et un point isolectrique de 4,4 (KAPPELER et al, 1998).
1.4.5.2.2. La casine S2
LS2 cameline est compose de 178 acides amins pour une MM de 21 266 Da. Son
point isolectrique est de 4,58. Cette casine prsente des dltions au niveau de sa structure
primaire au niveau dune rgion de lhlice entre Glu49 et Asn89. Cette dltion entrane la
perte des srines phosphoryles successives (Ser56, Ser57, et Ser58) qui sont impliques dans
la structure primaire de la casine s2 bovine. Ce qui nest pas sans consquences dans
lassemblage de la micelle, dans sa stabilit et dans ses proprits nutritionnelles (FERRANTI
et al, 1995).
1.4.5.2.3. La casine
La casine cameline est compose de 217 acides amins pour une MM de 24 651
Da. Son pHi se situe 4,76. Dans cette protine, les sites de phosphorylation y sont prsents
en 4 positions (Ser 15, 17, 18, et 19) (KAPPELER et al, 1998).
1.4.5.2.4. La casine
Bien que non majoritaire dans la micelle (3,3 g/l de lait) (RIBADEAU-DUMAS et
GRAPPIN, 1989), elle est une des protines laitires les plus tudies, car elle joue un rle
fondamental dans le phnomne de stabilisation/dstabilisation de la micelle, particulirement
en faisant lobjet dune coupure spcifique par la chymosine, dont le coagulum form est
ncessaire pour la fabrication de fromage pte presse.
La casine cameline est compose dune squence de 162 acides amins. Sa masse
molculaire est de 18 254 Da et son point isolectrique se situe pH 4,11. Les sites de
phosphorylation y sont prsents en 2 positions (Ser 141 Ser 159).
KAPPELER et al. (1998) considrent que la casine reprsente le constituant
dterminant de la croissance des submicelles dterminant ainsi la taille de la micelle. Elle
serait galement le facteur stabilisant de celle-ci grce ses groupements C-terminaux
hydrophiliques responsables des forces rpulsives striques (WALSTRA, 1990) qui
sopposent la floculation des micelles. Les formes glycosyles qui sont prdominante dans
le lait camelin peuvent favoriser fortement les deux caractristiques de la casine cites cidessus grce notamment aux rpulsions striques des groupements acides sialiques chargs et
lhydrophobicit leve (KAPPELER et al, 1998).
13
1.4.5.3. La micelle de casine
La micelle de casines permet, par un regroupement adquat, de maintenir en
solution des protines non globulaires et de fixer en son sein une quantit importante de
phosphate de calcium et magnsium collodal.
Pour comprendre comment ces protines arrivent sorganiser dans le lait et
permettre les diffrentes transformations connues en produits drivs du lait, trois modles ont
t proposs jusque-l :
-
noyau envelopp de WAUGH ET AL (1970) ;
structure interne uniforme dcrit par GARNIER et RIBADEAU-DUMAS
(1970) ;
- en submicelles de SHMIDT (1980), (figure 2). Ce dernier, qui repose sur
lexistence de submicelles de casines, qui sassocient par pontage phosphocalcique, reste
lun des plus admis, car il est confort par les essais de comportements des protines dans
divers conditions (action enzymatique de la chymosine immobilise, fixation de la lactoglobuline en surface induite par des traitements thermiques excessifs, action des
dtergents etc) (HOLT, 1992). Nanmoins, lobservation, par balayage aux rayons X, pour
la premire fois de la structure des micelles de casines sur un domaine tendu dchelles de
longueurs allant de 2 nm 1000 nm et lanalyse des courbes de diffusion qui en dcoulent
nont pas confirm la prsence de ces structures "submicellaires" (PIGNON et al, 2004,
MARCHIN et al, 2007).
Globalement dans ces reprsentations, la casine est prsente de faon prononce
en surface de la micelle, notamment avec son ple fortement hydrophile et est de ce fait
accessible lenzyme coagulante.
14
Figure 2 : Reprsentation de la micelle de casine bovine selon le modle de

SCHMIDT (1980).
En ce qui concerne lorganisation structurale de la micelle de casines cameline, les
rares travaux publis sur ce sujet ont concern exclusivement laspect et la taille visualise par
microscopie lectronique. Elle est de forme sphrique, de taille variable (25 400 nm selon
GOUDA et al. (1984) et est compose dun certain nombre de submicelles (FARAH et
BACHMANN, 1987).
KHEROUATOU (2004) a mentionn que la micelle du lait de dromadaire diffrent
de son homologue du lait de rfrence sur plusieurs aspects :
- un diamtre micellaire plus important (0,4-0,5 m contre 0,13-0,16 m) ;
- une distribution de taille plus large (0,6 m contre 0, 3 m) ;
- une minralisation plus leve (11,4 contre 7,2 g/100g de poids sec) ;
- un taux de casines totales plus faible (20,60 g/kg contre en moyenne 28 g/kg).
1.5. Aptitudes technologiques du lait camelin.
1.5.1. Coagulation du lait.
La coagulation du lait est une tape importante de la prparation du fromage. Il sagit
de la transformation du lait liquide en un gel, appel aussi coagulum ou caill qui, aprs un
certain nombre de transformations, deviendra un fromage. Le processus de la coagulation est
provoqu par laction dun coagulant (riche en chymosine), ajout un taux bien dfini au lait
de fabrication, sous des conditions de temprature et pH contrles.
15
Tel que dcrit sur le lait bovin, le phnomne de coagulation du lait se produit en
deux tapes :
- une phase primaire, enzymatique au cours de laquelle la prsure hydrolyse la casine
au niveau de la liaison peptidique Phe105-Met106. Cette action divise la molcule de la
casine en deux fragments peptidiques ; le casinomacropeptide (CMP) ou sil est fortement
glycosyl est dnomm glycomacropeptide (GMP) et la para casine . Cette hydrolyse
entrane une rduction de la charge ngative et des rpulsions striques de telle sorte que les
micelles de casine deviennent susceptibles lagrgation (LUCEY, 2002).
-Une phase secondaire, agrgation, durant laquelle la libration du macropeptide de la
casine sous laction de la protase employe entrane la rduction des rpulsions
lectrostatiques entre les micelles de casine hydrolyses. Llimination de ces macropeptides
entrane galement une rduction du diamtre hydrodynamique (denviron 5 nm) et une perte
de la stabilit strique (WALSTRA et al, 1981).
La nature des interactions intervenant durant la phase dagrgation nest pas encore
bien connue, toutefois les ponts calciques et les forces de Van der Waals ainsi que les
interactions hydrophobes semblent impliqus (SCHMIDT, 1982). Les micelles dstabilises
sagrgent en prsence des ions calcium libres (Ca++) et la coagulation se produit seulement
en prsence dune quantit suffisante de phosphate de calcium collodal (LUCEY et FOX,
1993). Au dbut, il y a formation de chanes linaires de micelles qui continuent de sagrger
pour former des amas. Ces derniers font constituer le gel protique qui se spare nettement de
la phase liquide ou lactosrum. (LUCEY, 2002).
1.5.2. Les principales enzymes utilises en fromagerie
La coagulation du lait par des enzymes protolytiques est une des plus anciennes
oprations de transformation alimentaire.
Dans le monde, l'enzyme protolytique la plus utilise pour permettre cette
transformation, notamment en fromagerie (en dehors des fromages frais) est la prsure. Elle
est extraite de caillettes de jeunes veaux non sevrs et a une composition o prdomine la
chymosine (80%) mais contenant aussi de la pepsine (20%). Toutefois et pour plusieurs
raisons, particulirement conomiques, o la prsure ne peut rpondre la demande sans
cesse croissante dans le monde, l'utilisation de succdans d'origine animale, vgtale et
microbienne (Tableau VII) s'est dveloppe.
16
Tableau VII: Origine des diffrentes enzymes utilises pour coaguler le lait
(MIETTON et al, 1994).
Animaux
Vgtaux
Moisissures
Levures
Bactries
Origine
Ruminants
Veaux ()
Chevaux ()
Agneaux ()
Bovins adultes ()
Monogastriques
Porc
Oiseaux
Poulets
Figuier (suc)
Ananas (tige)
Chardon, artichaut
Gaillet
Courge
Endothia parasitica ()
Mucor pusillus ()
Mucor miehei ()
Aspergillus niger
Kluyvermyces lactis
Escherichia coli
Bacillus subtilis
Enzymes
Chymosine + pepsine
Pepsine + chymosine
Pepsine
Pepsine
Ficine
Bromline
Protase
Protase
Protase
Chymosine "gntique"
Chymosine "gntique"
Chymosine "gntique"
Subtiline "gntique"
* coagulants autoriss en France
Dans notre pays, plusieurs essais ont t entrepris sur ces sources de remplacement,
tant au niveau laboratoire quavec des applications en milieu industriel. Nous pouvons citer
les premiers essais de MATOUB (2000) sur la coagulase extraite de Bacillus subtilis, de
BENGANA (2001) sur la pepsine, complts et approfondis dans le cadre de la thse ralise
par NOUANI (2009) sur plusieurs extraits issus de proventricules de poulets et destomacs de
limon, de fleurs dartichauts et du latex de figuier et celles produites par culture du
champignon Mucor pusillus.
1.5.2.1. Enzymes d'origine animale
Les enzymes coagulantes dorigine animale sont des protases gastriques. Les plus
utilises en fromagerie sont la prsure, constitu principalement de chymosine (E.C.3.4.23.4)
et de pepsines (E.C. 3.4.23.1, 2,3), dorigine bovine ou porcine. Ces protases sont formes
partir dun prcurseur inactif (zymogne), secrt par la muqueuse gastrique. Elles perdent
dans le processus de leur activation un peptide N-terminal constitu dune quarantaine
dacides amins (variable selon la nature, lorigine et le variant de lenzyme considre).
17
Ainsi, la pro-chymosine possde un segment riche en Glu, Lys, Leu et Ile alors que Le
pepsinogne possde un polypeptide riche en Lys, Pro, Ala et Leu. Ces segments occupent
les sites actifs et rduisent, par empchent strique, le contact de lenzyme avec son substrat.
De ce fait, lactivation du pro-enzyme ncessite la libration du pro-segment et la dissociation
de ce dernier du site actif (RICHTER et al, 1998). Dans le cas de la chymosine, cette action
est accompagne dune rduction du poids molculaire qui passe de 36 000 (pro-chymosine)
31 000 (chymosine), (FOLTMANN, 1971).
Cette activation a lieu pH acide (infrieur 5) o lexcs de charges positives du
milieu va induire un changement de conformation de la molcule par rupture des interactions
lectrostatiques qui ont lieu entre les rsidus basiques du pro-segment et les rsidus acides de
la portion correspondante lenzyme active (SANNY et al, 1975 ; RICHTER et al, 1998).
Il a t constat que ds quune trs faible quantit denzyme est libre du prcurseur
la faveur de lacidit stomacale, la raction devient auto-catalytique. Lenzyme produite
provoque lactivation du zymogne par libration du pro-segment. Cette opration est ralise
soit par clivage dune seule liaison peptidique (voie directe) ou de plusieurs liaisons (de faon
squentielle) (HORBOE et al, 1974 ; KAYAGEMA et TAKAHASHI, 1976 ; KOGA et
HAYASHI, 1976 ; RICHTER et al, 1998).
En considrant la structure primaire des substrats hydrolyss, la chymosine a une
action similaire celle de la chymotrypsine dans le sens o elle coupe prfrentiellement les
liaisons peptidiques situs notamment droite des acides amins aromatiques (Phe, Tyr, Trp)
alors que la pepsine coupe plutt la liaison peptidique situe gauche de ces acides amins
(DELVIN, 2006).
1.5.2.1.1. La prsure
La prsure de veau est lagent coagulant traditionnellement utilis pour la
coagulation du lait en vue de la fabrication de la majorit des fromages. Selon la fdration
internationale du lait (FIL), la dnomination prsure est donne lextrait coagulant
provenant de caillettes de jeunes ruminants abattus avant sevrage (ANDREN, 2002). Elle
contient deux fractions actives, lune, majeure, constitue par la chymosine, lautre, mineure,
par la pepsine (rapport de masse: chymosine/pepsine) 1.38. Au pH du lait (6,2-6,6), la
chymosine reprsente plus de 80 % de lactivit coagulante (ANDREN, 2002). Notons que de
petites quantits de prsure sont produites partir de lestomac de chevreau et dagneau
(DESMAZEAUD, 1997).
Chez le bovin, la scrtion de chymosine est rduite aprs sevrage et la pepsine
devient de plus en dominante dans lestomac dun animal adulte.
18
Afin damliorer les rendements dextraction de cette enzyme, des procds de son
obtention partir de veaux fistuls ont fait lobjet de plusieurs expriences. La collecte de
prsure, deux fois par jour, jusqu ce que les veaux atteignaient trois quatre mois, a permis
lobtention dune quantit de prsure 30 40 fois plus importante que celle obtenue par veau
aprs abattage (ALAIS, 1974 ; ERNESTROM et WONGT, 1983). Toutefois, le cot
opratoire et les risques cliniques ont limit le dveloppement de ces voies.
Par ailleurs, lobtention de chymosine par transgnse connat actuellement un grand
dveloppement, vu le rendement lev et la qualit de produit obtenue qui est comparable
celle de la chymosine de veau extraite par les procds classiques (BELDARRAIN et al,
2002).
Au niveau de la chymosine, trois fractions dsignes A, B et C sont rencontres mais
ont des activits spcifiques diffrentes values respectivement : 125, 100 et 57. La
chymosine B est la plus abondante de ces trois formes (FOLTMANN, 1971). Deux variants
gntiques pour les chymosines A et B ont t mis en vidence. Ils sont diffrents par la
nature dun seul acide amin en position 244 : lacide aspartique pour le variant A est
remplac la glycine dans le cas du variant B. Ces deux variants sont prsents un taux de
50% dans la population bovine. Bien que la chymosine A possde une activit coagulante
25% suprieure celle de la chymosine B, les deux variants possdent des proprits
fromagres similaires (ANDREN, 2002).
Concernant les conditions daction de cette enzyme, il a montr que le pH optimum de
son activit protolytique se situe 4,0 et que son activit maximale se situe pH 5,5 pour
une temprature dincubation de 42C (FOLTMANN, 1971 ; RAMET, 1997), (Tableau VIII).
Au pH du lait frais (6,6-6,8), la chymosine possde une activit coagulante leve compare
la pepsine (rapport de 1/5) (ANDREN, 2002). La chymosine hydrolyse son substrat en milieu
de chane est possde une double activit, lune spcifique et prpondrante sur la casine
qui conduit sa dstabilisation micellaire au cours de la phase de coagulation et une activit
plus faible de protolyse gnrale sur les diffrentes fractions casiniques, qui intervient
essentiellement pendant laffinage du fromage (OKEEFFE et al, 1976 ; DAVE et al, 2003).
19
Tableau VIII : Caractristiques des enzymes gastriques, selon ERNSTROM et
WONGT (1983) et CUVELLIER (1993).
Principales
Caractristiques
Masse pro-enzyme
molaire
enzyme
active
Fractions
pH dactivation
Npro-enzyme
terminal
enzyme
active
Cpro-enzyme
terminal enzyme
active
pH optimum dactivit
protolytique sur
lhmoglobine
pH de
prostabilit
enzyme
( 25C)
Enzyme
pH inhibition
(enzyme)
a
Chymosine
pepsine bovine
I
II
36.000
38.943
31.000
A, B, C,
5,0 ; 2,0
Glycine
pepsine porcine
42000
33.400
2,0
Leucine Srine
34.500
A, B, C, D,
2,0
Leucine
Alanine
Valine
Isoleucine
Isoleucine
Alanine
Alanine
3,4
2,8
1,8
5,3-9,0a
>7,0b
10,5b
5,3-6,3a
< 6,0b
6,5b
> 6,3a ; <3,5a
>6,9b
> 6,5b
valeurs dtermines sur lhmoglobine comme substrat, b valeurs dtermines sur le lait comme substrat
1.5.2.1.2. La pepsine
La pepsine est une protase acide prsente dans le suc gastrique de tous les
mammifres et les oiseaux. Lune de ses remarquables caractristiques est sa grande activit
dans cet environnement trs acide. Elle est active mme pH 1 (Rf) o plusieurs enzymes et
protines subissent une rapide dnaturation.
1.5.2.1.2.1. La pepsine bovine
La pepsine bovine (E.C.3.4.23.1) est extraite partir des caillettes danimaux
adultes et de veaux sevrs. Son poids molculaire est de 33 400. Lextrait brut contient un
pepsinogne majoritaire et plusieurs pepsinognes mineurs qui donnent aprs activation pH
2,0 les pepsines (I et II) correspondant (CHOW et KASSELL, 1968).
ANTONINI et RIBADEAU-DUMAS (1971) ont pu rvler la prsence dune
pepsine I qui semble tre un constituant mineur et dune pepsine II dans lextrait de caillette
de buf issus de deux zymognes diffrents. Les proprits protolytiques de la pepsine
20
bovine sur les casines sont assez similaires celles de la chymosine et provoque la
coagulation du lait frais, contrairement la pepsine porcine (ERNSTROM et WONG, 1983 ;
BARBANO et RASMUSSEN, 1992). Lactivit coagulante est nanmoins moins dpendante
du pH (ERNSTROM et WONG, 1983). Elle est utilise en fromagerie en mlange (50/50)
avec la prsure (RAMET, 1997a).
1.5.2.1.2.2. La pepsine porcine
Lextrait brut obtenu partir de la muqueuse gastrique du porc contient en majorit
de la pepsine A et des composs mineurs correspondants aux pepsines B, C, D, et la
gastricine (E.C.3.4.23.3) (CUVELLIER, 1993). Les pepsines sont produites partir de
zymognes diffrents. La pepsine porcine (E.C.3.4.23.2) est forme dune seule chane
polypeptidique de 321 rsidus dacides amins (masse molculaire gale 35000 Da),
(SEPULVEDA et al, 1975 ; KAGEYAMA et TAKAHASHI, 1976). Son activit catalytique
est la plus leve entre pH 1 et 4 avec un maximum vers 1,8 et varie selon la nature du
substrat (ANTONINI et RIBADEAU-DUMAS, 1971).
Les pepsines B et C provoquent la coagulation du lait mais beaucoup moins
rapidement que la pepsine A. Cependant, contrairement la pepsine A, elles sont relativement
stables au pH 6,9. La pepsine D, trs instable aux pH suprieurs 6,0, est deux fois plus
active que la pepsine majoritaire dans le processus de coagulation du lait (ERNSTROM et
WONGT, 1983).
Le principal inconvnient de la pepsine porcine comme agent coagulant du lait est le
fait que son activit coagulante est fortement dpendante du pH. En effet, des valeurs
frquemment utilises en fromagerie (pH voisin de 6,5 et temprature de 30 C), la pepsine
porcine est partiellement dnature et, aprs une heure dincubation, seulement 50% de son
activit coagulante est maintenue (ANDREN, 2002).
De plus, lemploi de la pepsine porcine prsente des inconvnients dus une activit
protolytique suprieure celle de la prsure, avec prsence d'arrire got et d'amertume pour
certains fromages (BRULE et LENOIR, 1997).
1.5.2.2 Enzymes d'origine vgtale
Les protases d'origine vgtale sont diverses mais parmi celles qui sont les plus
utilises en technologie laitire, on retrouve la papane, la bromline et la ficine :
21
- la papane extraite d'une plante quatoriale et tropicale (Carioca papaya). Elle est
caractrise par une activit coagulante assez forte mais galement un fort pouvoir
protolytique (CUVELIER, 1993);
- la bromline, qui est extraite de l'ananas (Ananas comosus). Elle a t considre
comme substituant possible de la chymosine. Des travaux de MURACHI (1970) ont prouv
qu'elle a un pouvoir protolytique dfavorable au rendement et la qualit organoleptique
dans l'industrie fromagre ;
- enfin, la ficine issue de la figue (Ficus glabrata) (CUVELLIER, 1993). Comme la
papane, elle a un pouvoir coagulant important mais son utilisation est limite par son fort
pouvoir protolytique important.
1.5.2.3. Enzymes d'origine microbienne
L'industrie de fermentation sest intresse la production de protases susceptibles
de remplacer efficacement et moindre cot la prsure, partir de la culture de microorganismes Dans ce but, de multiples espces de bactries et de champignons infrieurs ont
t tudies afin de pallier la pnurie mondiale en prsure. De plus et linverse des
protases gastriques qui sont synthtises sous forme de zymognes inactifs, les protases
microbiennes sont produites sous une forme active (DALGLEISH, 1997).
Ainsi, plusieurs bactries ont t testes dans ce but, entre autre : Streptococcus
liquifaciens, Micrococcus caseolyticus, Bacillus subtilis etc. Ces protases, malgr un
rendement intressant, nont pas toujours donn des rsultats concluants au vu de la non
spcificit de lhydrolyse et la protolyse excessive enregistre qui ont pour consquence un
une modification substantielle des caractristiques organoleptiques des fromages (apparition
damertume, gout acide etc), (ERNSTROM, 1983).
De rcents travaux de gnie gntique ont permis de prparer une prsure forme de
chymosine pure, par clonage de gne sur Escherichia coli (ROSS et al, 2000). Par ailleurs, les
travaux raliss sur diffrents types de levures et moisissures, ont permis de slectionner trois
types de moisissures dont les proprits coagulantes et protolytiques de leurs enzymes se
rapprochent le plus de celles de la prsure. Ces moisissures sont : Endothia parasitica, Mucor
miehei et Mucor pusillus (GOURSAUD, 1999, TUBESHA et Al-DELAIMY, 2003;
NOUANI, 2011). Les enzymes produites partir de ces micro-organismes ont donn de
grandes similarits dans le mcanisme de la coagulation du lait, comparativement laction
de la prsure traditionnelle. Toutefois, malgr des essais concluants obtenus, les industriels
craignent lutilisation de cette flore qui se rpand trs rapidement dans un milieu o
22
lhumidit relative et la temprature sont appropries, ce qui se transforme en contamination
gnante pour la suite de la fabrication.
1.5.3. Particularits molculaires et mcanisme daction
Les enzymes coagulantes du lait cites plus haut, lexception des protases de
plantes tropicales, appartiennent toutes au groupe des protases acides. Quoiquelles drivent
despces diffrentes, ce sont des endopeptidases qui semblent partager entre-elles plusieurs
caractristiques communes lies la nature de leur structure, leur caractristiques physicochimiques et enfin leur activit catalytique (RAO et al, 1998 ; ERSKINE et al, 2003).
Sur le lait, leur activit augmente lorsque le pH est abaiss au dessous de 6,6. Le pH
optimum acide est d la prsence dans leur structure de deux rsidus catalytiques : Asp32 et
Asp215 (squence dans la pepsine porcine) (SEPULVEDA et al, 1975). Lun deux est
proton et lautre est ionis (ANDREEVA et RUMSH, 2001 ; ERSKINE et al, 2003). Ce sont
donc des aspartyl protases, compte tenu du rle essentiel tenu par ces deux rsidus aspartyls
dans leur mcanisme catalytique.
1.5.3.1 Action sur les casines
Les principales protases utilises pour la coagulation du lait hydrolysent
prfrentiellement la liaison peptidique Phe105-Met106 lexception de la protase de
Cryphonecteria parasitica qui hydrolyse la liaison Ser104-Phe105 (LUCEY, 2002).
Toutefois, lattaque dautres sites au niveau tant de la casine que des autres casines (S et
) se produit mais elle est gnralement indsirable. Limportance de cette protolyse
secondaire diffre dune enzyme une autre. La chymosine est la protase qui donne le
minimum de protolyse. Lattaque de la casine et de la casine s1 par la chymosine est
plus lente, dun facteur de 100, que lattaque spcifique de la casine par la mme enzyme
(DALGLEISH, 1982).
Les substituts de la prsure sont gnralement choisis par rapport leur activit
coagulante leve (lattaque rapide de la liaison Phe105-Met106) combine une activit
protolytique gnrale limite. Sinon, une activit protolytique non-spcifique leve au
cours de la coagulation peut donner naissance des peptides qui seront perdus en solution
provoquant la diminution du rendement fromager.
Les essais raliss dans ce sens ont montr que la majorit des enzymes coagulantes
ont une activit protolytique plus importante que la chymosine, lorsque la casine est prise
comme substrat (SAIMA et al, 2003). Cependant, les diffrences sont moins videntes
23
lorsquelles sont compares dans le lait crm ou durant la fabrication du fromage mais ces
enzymes de remplacement provoquent pour une grande part des pertes dans le rendement
fromager (EMMONS et BINNS, 1990 ; EMMONS et al, 1990 ; BARBANO et
RASMUSSEN, 1992).
La casine est hydrolyse par la chymosine au niveau de la liaison Leu192Tyr193 (TRIJILLO et al, 2000). Alors que La casine s1 est hydrolyse au niveau des
liaisons Phe23- Phe24 ou bien Phe24-Val25 (HYNES, et al, 2001 ; Dave et al, 2003b).
Lhydrolyse de la casine s1 par la chymosine est beaucoup plus rapide que celle
de la casine . Les produits dhydrolyse de la casine par la chymosine sont trs amers. Ce
sont des peptides, libres de la partie C-terminal de la casine savoir: (193-209) et
(193-207 ou bien 208). Les produits dhydrolyse de la casine s1 ne produisent quant eux
aucune amertume (ERNSTROM et WONGT, 1983 ; KIM et al, 2004).
La majorit des enzymes coagulantes testes comme succdanes sur les casines
S et prsentent la mme spcificit que la chymosine mais diffrent selon leur cintique
daction. La pepsine bovine et la protase de Rhisomucor miehei hydrolysent la casine plus
lentement que la chymosine, alors que les protase de Cryphonecteria parasitica, de Cyanara
cardunculus et celle extraite du proventricule de poulet, montrent une plus grande activit
protolytique sur cette protine (EMMONS et al, 1990 ; BARBANO et RASMUSSEN,
1992 ; TRUJILLO et al, 2000).
1.5.3.2 Nature du coagulum form et interactions mises en jeu
La diminution du pH lors de la coagulation acide conduit la neutralisation
progressive des charges ngatives et provoque des attractions lectrostatiques entre entits de
chargs opposes. Cette cration de nouvelles interactions peut faciliter d'avantage les liaisons
intermolculaires entre protines voisines ou polypeptides de la matrice du gel. De mme, du
fait de lquilibre entre les sels se trouvant ltat collodal et sous forme soluble, il y a
dminralisation progressive de la micelle et obtention dun gel acide (CAYOT et LORIENT,
1998).
Dans les gels prsure, les micelles de casines ne sont pas dminralises. Les
intercations inter protiques sont favorises alors que le phosphate de calcium ou de
magnsium collodal demeure lis aux protines, ce qui donne une plus consistance ce type
de gel qui est destin spcialement pour les formages pte presses cuites ou non cuites
(LEFEBVRE-CASES et al, 1998 ; LUCEY, 2002b).
Selon LUCEY et SINGH, (2003), les interactions impliques dans la formation du gel
et sa stabilit, et par consquent ceux responsables de ses proprits rhologiques, sont
24
constitues spcialement de ponts calciques, de forces de Van Der Waals, d'interactions
hydrophobes et dinteractions lectrostatiques. Les liaisons covalentes sont importantes dans
les gels acides cuits temprature leve tels que la Ricotta et le Quarg. Peu de littrature
explique avec exactitude, la nature et le type d'interactions responsables de la formation et de
la rhologie des diffrents gels.
Les travaux de LEFEBVRE-CASES et al, (1998) et KEIM et HINRICHS (2003)
sur les interactions impliques dans la formation et la stabilit des gels prsure et acide, en
utilisant des agents dissociants ont permis de conclure que les interactions hydrognes sont
impliques dans la formation des deux types de gel, et que les interactions hydrophobes et les
liaisons calciques sont principalement impliques dans la formation et le maintien du gel
prsure.
1.5.3.3 effets au niveau de la phase daffinage
Le taux dhydrolyse des fractions casiniques, au cours de laffinage, dpend
troitement du taux denzyme coagulant employ pour la coagulation (HYNES et al, 2001 ;
DAVE, et al, 2003a).
Lactivit protolytique durant laffinage du fromage, due la quantit denzyme
retenue par le caill, joue un rle essentiel dans la dgradation des casines (WILKINSON et
KILCAWLEY, 2004). La quantit denzyme retenue par le gel est influence par la
temprature de coupe du coagulum et par le pH au cours du drainage du lactosrum. En effet,
labaissement du pH augmente le taux dadsorption de la chymosine sur les micelles de
casine (LARSSON et al, 1997). Toutefois, le taux retenu pour les protases fongiques ne
semble pas tre influenc par labaissement du pH (RAMET, 1997), ce qui nest pas le cas
des pepsines qui exigent un coupe du coagulum pH acide (GREEN et FOSTER, 1974 ;
SOUSA et al, 2001).
Lactivit rsiduelle est galement lie la stabilit thermique de lenzyme
coagulante utilise. Ainsi, lactivit rsiduelle de la chymosine dans les fromages pte cuite,
tel lemmental, est trs rduite (HYNES et al, 2001). La pepsine porcine tend tre la plus
sensible au chauffage. La protase de Cryphonectria parasitica, la pepsine bovine, les
coagulases produites par Rhisomucor pusillus et Rhisomucor miehei montrent une meilleure
stabilit llvation de la temprature (SOUSA et al, 2001).
En dehors de ces paramtres, la nature des produits forms au cours de laffinage
varie avec la nature de lenzyme utilise. Ainsi, du Cheddar prpar laide de pepsine de
poulet a montr un taux de protolyse et damertume plus lev que celui prpar laide de
la prsure (GREEN et al, 1984). Cependant, lutilisation de la pepsine de poulet dans la
25
fabrication de certains fromages pte cuite tels que lEmmental a donn des rsultats
satisfaisants (GORDIN et ROSENTAL, 1978).
Par ailleurs, il a t constat que la dgradation de la casine par les enzymes
coagulantes dans le fromage est fortement affecte par le contenu en sel. Lhydrolyse de la
casine est considrablement rduite 5% de NaCl et compltement inhibe 10% de
NaCl. En effet, les fromages non sals contiennent moins de casine intacte. Les fragments
C-terminaux de la casine qui sont reconnus tre amres ont t mis en vidence dans les
fromages non sals prpars par la chymosine (SOUSA et al, 2001).
Notons que la formation du got amre est due laction combine des enzymes
coagulantes et des protases microbiennes des cultures employes dans laffinage sur les
casines. En effet, il y a formation de peptides de taille moyenne sous laction des enzymes
coagulantes. Ces peptides sont ensuite hydrolyss leur tour par les protases microbiennes
en peptides de bas poids molculaire, responsables damertume (OKEEFFE et al, 1978 ;
SOUSA et al, 2001).
1.5.4. Aptitudes la coagulation du lait camelin
Bien que peu dtudes lui ont t consacrs, comparativement aux laits dautres
espces, il nen demeure pas moins que le lait de dromadaire a montr, ds les premiers
travaux, de faibles aptitudes la transformation en produits drivs, notamment en fromage.
En effet, plusieurs auteurs ont mentionn que la coagulation de ce lait par la prsure est
difficilement ralisable.
Cette aptitude limite du lait du dromadaire la coagulation par la prsure a
vraisemblablement pour origine principale la composition particulire des micelles de casine.
A cet effet, des travaux ont montr que la casine kappa, qui constitue la fraction de la micelle
sensible laction des protases coagulantes, possde une charge lectrique moindre que celle
de lhomologue dans le lait de rfrence, ce qui entraine une mobilit lectrophortique plus
faible (FARAH et FARAH-RIESEN, 1985 ; JARDALI, 1988 ; RAMET, 1993). De plus,
lquilibre des fractions de casine est trs diffrent de celui du lait de vache. On note en
particulier que la proportion de casine kappa est limite 5% de la casine totale lors
quelle est de 13,6% pour le lait de vache (RAMET, 1993). Cette rduction de la proposition
en cette protine est un lment qui concoure procurer une moindre stabilit aux micelles de
casines et une rduction dautant de la capacit des enzymes coagulantes lhydrolyser et la
dstabiliser en vue de lobtention dun coagulum prsure .
Dans ces particularits physico-chimiques susceptibles davoir une relation avec
cette faible aptitude la coagulation, notons que les casines du lait de dromadaire se trouvent
26
sous forme de micelles de plus grande taille (300m de diamtre) que celles rencontres dans
le lait de vache (160m), (FARAH et BACHMAN, 1987 ; FARAH et RUEGG, 1989 ;
JARDALI et RAMET, 1991).
1.5.5. Enzymes utilises pour la coagulation du lait de chamelle
Lajout de la prsure au lait camelin entraine une raction de protolyse de la casine
dont lvolution peut tre suivie par mesure du taux dazote non protique libr (MEHAIA,
1987). Il semble par contre que la raction secondaire, qui correspond lagrgation des
micelles de casine pralablement hydrolyse, se droule dune manire particulire dans le
lait de dromadaire o lassociation de micelles de casine est plus tardive et le rseau form
est plus lche et moins compact (RAMET, 1993).
Il est vraisemblable que cette aptitude rduite la polymrisation des micelles de
casine du lait du dromadaire rsulte dune faible potentialit du substrat ltablissement de
pont calcique entre les micelles du fait que les grosses micelles sont moins minralises que
les petites (RAMET, 1993). De plus, les proprits rhologique du coagulum sont troitement
dpendantes de la teneur en matire sche du lait : plus celle-ci est leve, plus grande est la
fermet. Dans ce cadre, tous les composants de la matire sche ne participent pas de la mme
manire la formation du gel mais le taux de casine a le rle majeur : plus il est importante,
plus la trame du rseau micellaire constitu lors de la coagulation est dense et plus les
proprits rhologiques sont amliores (FAMELART et al, 2009).
Plusieurs quipes de recherche se sont propos de mieux comprendre les interactions
qui ont lieu dans ce lait et lever par la mme ces contraintes la transformation technologique
en produits drivs. Ainsi, des travaux ont montr que ce comportement la coagulation peut
tre amlior moyennant soit un apport de CaCl2 (FARAH et BACHMAN, 1987), soit un
ajout de lait dautres espces (chvres, brebis ou bufflesse), ou enfin par lutilisation parallle
de ferments lactiques (Mohamed et al, 1990).
Faisant appel la coagulation mixte, RAMET (1989 ; 1991) et MEHAIA (1993 a, b
et 1994 b) ont fabriqu du fromage pte molle base de laits de chamelle seuls ou en
mlange avec du lait de brebis (JARDALI-MAATOUK, 1994 ; RAMET, 1990) ou du lait de
vache (MEHAIA, 1993 a, b et 1994 b).
Dautres agents coagulants sont proposs en dehors de la prsure bovine. Il sagit de
la pepsine bovine (WANGOH et al, 1993 ; RAMET, 1994), des protases coagulantes
microbiennes de Mucor miehei et dEndothia parasitica (RAMET, 1985 et 1990), de la
prsure cameline (ELABBASSY et WAHBA, 1986 ; EL-ABBASSY, 1987 ; EL-BATAWY
27
et al, 1987 ; WANGOH et al, 1993 ; EL-AGAMY, 2000 b) et enfin de lextrait coagulant issu
de caillettes de dromadaires (SIBOUKEUR et al, 2005).
Il en ressort cependant de tous ces travaux, quun meilleur coagulum est obtenu en
utilisant soit des enzymes gastriques de dromadaires, soit la pepsine bovine. Ceci rsulterait
dune meilleure affinit de ces extraits enzymatiques pour les casines camelines, comme
semblent le suggrer les travaux de KAPPELER et al (1998), o il est montr que le site de
coupure de la chymosine est diffrent selon les casines considres (bovines et camelines),
(Figure 3).
Figure 3 : Comparaison des rgions de la casine sensibles la chymosine

dans les laits de chamelle et de vache (KAPPELER et al, 1998).
LC : lait de chamelle ; LV : lait de vache ;
: site prfrentiel de coupure de la chymosine.
Toutefois, une rserve souvent exprime, relative lutilisation de la pepsine bovine,
est quelle possde une activit protolytique assez prononce, qui peut se manifester dans les
fromages par la libration de peptides amers. Les autres protases ne prsentant pas ces
inconvnients, seraient les mieux indiques (RAMET, 1993).
1.5.6. Fabrication du fromage camelin
Certains fromages traditionnels de lait camelin sont fabriqus chez les nomades
localiss l'Ahaggar ainsi qu la pninsule du Sina, en Tunisie et au Kenya (YAGIL et al,
1994). Ces fromages sont labors par thermo-coagulation des protines et obtention dune
pte humide en forme de galette consommer rapidement ou aprs schage naturel et/ou
salage (GAST et al, 1969 ; YAGIL, 1982 ; MOHAMED et al, 1990). Notons galement que
MOHAMED et al (1990) ont obtenu un fromage pte dure de type "GRANA" partir du
lait de chamelle non standardis. Ces auteurs nont signal aucune difficult lors de sa
fabrication et estiment que les divergences des rsultats observs dun auteur un autre sont
attribuables aux origines trs diffrentes des laits utiliss.
28
Dautres types de fromages (secs) nomms Afig et Oggt sont fabriqus,
respectivement, au Kenya et en Arabie Saoudite (AL-RUQAIE et al, 1987 ; MEHAIA,
1994b).
Nanmoins, les spcificits du lait de chamelle (faible proportion en -CN, grande
taille des micelles casiniques, petite taille des globules gras, prsence dun systme
antibactrien etc.), entravent le transfert ais de la technologie fromagre du lait bovin au
lait camelin.
Cest le cas notamment de la fabrication des fromages coagulation acide (pte
frache) o la formation du caill est assez lente (RAMET, 1993 et 1994 ; KAMOUN, 1995)
du fait que lacidification est limite par le systme antimicrobien du lait (BARBOUR et al,
1984 ; GNAN et al, 1994 a ; KAMOUN, 1995 ; EL-AGAMY, 2000 a).
Trs rcemment, une innovation technique, consistant en la mise au point dun ferment
(Camifloc ND), permettant de coaguler le lait de chamelle, a offert une opportunit
intressante aux leveurs camelins du Sahel (Mali et Niger), de valoriser les excdents laitiers
sous forme de fromage (VIA FRANCK et al, 2003). La coagulation est meilleure en ajoutant
des sels de calcium sous forme de CaCl2 (EL-ZUBEIR et JABREEL, 2008). Cette opration
se heurte cependant aux difficults dapprovisionnement en ce ferment.
29
CHAPITRE II
MATERIEL ET METHODES
2. Matriel et mthodes
Le prsent travail a t ralis avec la collaboration de trois laboratoires : Laboratoire
de Protection des Ecosystmes en Zones Arides et Semi-arides de lUniversit Kasdi Merbah
de Ouargla, Laboratoire de Biochimie Analytique et Biotechnologies (LABAB) de
luniversit M. Mammeri de Tizi-Ouzou et Laboratoire des Sciences Alimentaires de
lUniversit dAl Ain (Emirats Arabes Unis). Il a t sous tendu par le matriel et les
mthodes ci aprs indiqus.
2.1. Matriel
2.1.1. Matriel biologique
2.1.1.1. Lait de chamelle
Il sagit des chantillons du lait collect, pendant trois saisons diffrentes (hivers,
printemps et t), partir de troupeaux de dromadaires (Camelus dromedarius) de la
population Sahraoui vivant en levage extensif dans des parcours naturelles de trois rgions
du sud-est Algrien : Ouargla, El oued et Ghardaa.
2.1.1.2. Lait de vache
Le lait de vache utilis titre comparatif est un mlange issu de la traite du matin de
vaches en stabulation dans une ferme situe dans la ville dOuargla.
2.1.1.3. Poudre de lait crm type low heat :
Cette poudre de lait nous a t fournie gracieusement par la Laiterie de Draa Ben
Khedda (wilaya de Tizi- Ouzou).
2.1.1.4. Casines camelines lyophilises
Elles sont obtenues selon le protocole dcrit par SCHAMET et al (1992), partir de
lait pralablement crm.
2.1.1.5. Enzymes coagulantes :
Les prparations commerciales de pepsine et de prsure bovines sont issues de la
firme Texel-Poulenc (France).
2.1.1.6. Caillettes de dromadaires
Les caillettes proviennent de dromadaires slectionns, dune part, selon leur ge et,
dautre part, selon leur rgime alimentaire (non sevrs, rgime mixte et sevrs). Aprs
labattage au niveau de labattoir communal de Ouargla, le dernier tiers du troisime
compartiment de leurs estomacs est prlev. Les caillettes sont alors laves leau de robinet,
dgraisses, haches, mises dans des sacs en plastique puis congeles -18C.
30
CHAPITRE II
2.1.2. Appareillage
Dans chacun des laboratoires cits plus haut, un certain nombre dquipement
scientifique a t utilis pour raliser les diffrentes exprimentations :
2.1.2.1. Laboratoire de Protection des Ecosystmes en Zones Arides et Semiarides de lUniversit Kasdi Merbah dOuargla.
- balance analytique (0,01g) et de prcision (0,1 mg) ;
-centrifugeuses (6000 x g, Hettich, Allemagne et 12 000 x g, Sigma, France) ;
- four moufle (Heraeus, Almagne) ;
- ionomtre SA 720 (Hanna, Almagne) avec lectrode spcifique aux fluorures;
- lyophilisateur plateau (Christ 1-2 LD, Allemagne) ;
- spectrophotomtre flamme type 410, Corning (Japan);
- spectrophotomtre absorption atomique type Varian (France), spectra 10 utilis en flamme
air-actylne ;
- spectrophotomtre UV-visible (Unicam, Allemagne) ;
- matriel utilis pour les analyses microbiologiques : microscope optique (Zeiss, Allemagne),
dot d'un appareil photo et connect un microordinateur, loupe binoculaire (Zeiss) ;
autoclave (Sanoclav, France), tuve compteur de coloniesetc.
A cette liste, sajoute le petit quipement courant de laboratoire : pH mtre, bainMarie ; agitateurs (magntique et basculant) ; dessicateur, lactodensimtre ; pompe
pristaltique etc.
2.1.2.2. Laboratoire des sciences alimentaires dAl Ain (Emirats arabes Unis)
- analyseur de texture (TA-XT PLUS, USA) avec le logiciel d'opration ;
- microscope lectronique.
2.1.2.3. Laboratoire de recherche de Biochimie Analytique et Biotechnologies
(LABAB) de lUniversit M. Mammeri de Tizi-Ouzou
- unit de chromatographie en basse pression (Buchi, Switzerland) ;
- unit dlectrophorse sur mini- cuves verticales (Hoeffer SE 260, USA) comprenant :
couleur de gel, cuves dlectrophorse ; gnrateur de courant (max 250V, 100mA) ; plaques
en verre et en hydroxyde dalumine (1012cm) ; espaceurs de 1mm dpaisseur.
Un certain nombre daccessoires et petit matriel spcifique est utilis dans le cadre
de cette tude : micropipettes, micro-seringues Hamilton, membranes de dialyse (seuil
dexclusion de 8000 Da), gants et masques pour manipulation de produits dangereux, laine de
verre et diffrents types de verrerie (bchers, fioles jauges, pipettes gradues, tubes essais,
burette...).
31
CHAPITRE II
2.1.3. Produits chimiques et ractifs

- produits et solvants usuels (acide actique, acide chlorhydrique, acide trichloractique,
acide lactique, thanol, glycrol, mthanol...) ;
- colorants et ractifs spcifiques (bleu de mthylne, phnolphtaline, ractif de FolinCiocalteu) ;
- sels et tampons (chlorure de sodium, sulfates d'aluminium, sulfate de cuivre, tartrate de
sodium et potassium, sulfate di-sodium) ;
- supports chromatographiques (dithylaminothyl cellulose (DEAE cellulose DE 52) ;
- produits biologiques : tyrosine, Albumine Srique Bovine (BSA), enzymes (pepsine et
prsure) ;
- milieux de culture pour la microbiologie.
2.2. Mthodes de travail

2.2.1. Collecte du lait
Le lait est trait partir de chamelles en bon tat de sant. Il est recueilli proprement
dans des flacons en verre de 100 ml et est achemin au laboratoire dans une glacire
contenant un bloc rfrigrant. Ces chantillons sont ensuite congels -18 C jusqu' leur
utilisation ultrieure.
2.2.2. Analyses physico-chimiques
2.2.2.1. Lvaluation des principales caractristiques :
Afin davoir une ide sur la qualit des laits collects, plusieurs paramtres
physico-chimiques sont valus :
- la mesure du pH est effectue la mme temprature (de + 20C). La valeur
est lue directement sur le pH mtre aprs immersion de son lectrode dans lchantillon
analyser. Les mesures sont prcdes dune tape dtalonnage qui consiste en un ajustement
du cadre de lecture du pH laide dune solution de pH connue (solution de pH talon) ;
- la matire sche totale qui est le produit rsultant de la dessiccation du lait,
est obtenue par vaporation de leau ltuve rgle 103 2 C pendant 3 heures,
(ANONYME 4, 1980). Le rsultat est exprim en g/l ;
- les cendres sont dtermines par incinration des matires sches pendant 4h
550C (ANONYME 5, 1993). Le rsultat est exprim en g/l ;
32
CHAPITRE II
- la densit du lait est dtermine laide dun lactodensimtre gradue, dans
une prouvette de 250 ml remplie de lchantillon analyser, la lecture donne directement la

valeur de la densit (ANONYME 6, 1986) ;
- la mesure de lacidit titrable du lait est ralise selon la mthode normalise
(ANONYME 4, 1980). Celle-ci consiste en la mesure du volume de la solution de NaOH
(0.1N) ncessaire la titration de lacidit du lait, en prsence de phnophtaline comme
indicateur. La valeur de lacidit du lait est obtenue par la formule suivante :
A=10(V/V') (g/l)
A : quantit dacide lactique en (g/l)
V : volume de la solution de NaOH utilis (ml)
V' : volume de lchantillon (ml)
Pour obtenir lacidit titrable en degrs DORNIC (D), la valeur de A est multiplie
par 10.
2.2.2.2. Evaluation spcifique des nutriments
2.2.2.2.1 Dosage des protines
La teneur en protine totales a t dtermine par la mthode de Lowry. Son principe
repose sur le dveloppement dune coloration bleue fonce suite laddition la solution
protique dun sel de cuivre en milieu alcalin puis du ractif de Folin-Ciocalteu. La coloration
rsulte de la raction du cuivre avec les liaisons peptidiques et la rduction de lacide
phospho-tungstomolybdique par la tyrosine, le tryptophane et la cystine. Les espces rduites
absorbent la lumire 750nm. Le dosage des protines seffectue cette longueur donde en
utilisant un spectrophotomtre visible. La concentration en protines de lchantillon analys
est dtermine en se rfrant une courbe dtalonnage tablie en employant de lalbumine
srique bovine (BSA) (GUILLOU et al, 1986).
La sparation des protines srique et casines seffectue selon les tapes rcapitules sur la
figure 5.
2.2.2.2.2 Matire grasse
Les teneurs en matires grasses du lait sont dtermines par la mthode
acidobutyromtrique de Gerber. Cette mthode repose sur la lecture directe sur un
butyromtre de la quantit de matire grasse contenue dans 11 ml dchantillon aprs
dissolution des protines par de lacide sulfurique (d =1,820) et sparation de la matire
grasse par centrifugation en prsence dalcool amylique. La lecture directe des graduations du
butyromtre dtermine la quantit de matire grasse en g/l.
33
CHAPITRE II
2.2.2.2.3. Lactose
Le lactose est dos selon la mthode de Bertrand (ANONYME 5, 1993). Cest une
mthode titrimtrique base sur la raction chaud dune solution de liqueur de Fehling qui
renferme des ions cu+ (cuivre II), de couleur bleu en milieu basique. A chaud en prsence
dune substance rductrice, la liqueur de Fehling donne un prcipit rouge doxyde de cuivre
Cu2O (cuivre I). Le dosage est ralis sur le filtrat, aprs dfcation au ferrocyanure de zinc.
Pour ltalonnage de la liqueur de Fehling nous avons eu utiliser une solution de
lactose de concentration connue.
2.2.2.2.4. Vitamine C
Le dosage de la vitamine C sest fait par titrimtrie laide dune solution diode
0,1 N (MULTON, 1991) en prsence dempois damidon dont une molcule diode ragit
avec une molcule de vitamine C selon la raction (mode opratoire donn en annexe) :
C6H8O6 + I2
C6H6O6 + 2HI
Cette mthode a t choisie pour sa simplicit, sa rapidit et sa fiabilit. Toutefois,

avant le dosage, une dfcation et indispensable laide de lactate basique de plomb (10%)
pour liminer les macromolcules. Lorsquil ny a plus de vitamine C, les molcules diode
vont saccumuler dans la solution. Cette accumulation indique la fin du titrage et est mise en
vidence par la formation de lamidon (compos bleu de grande intensit).
2.2.2.2.5. Etude de la composition minrale
La quantification des lments minraux prsents dans le lait est ralise par
diffrentes techniques :
- le
dosage du fer, zinc, cuivre et du plomb est effectu laide dun spectromtre
dabsorption atomique quip dune lampe cathode creuse spcifique pour chaque lment.
Les rsultats sont exprims soit en partie par billion (ppb) (ou en g/l ;
- le dosage du sodium et du potassium par spectromtrie dabsorption flamme ;
- le dosage du calcium et du magnsium par complexomtrie ;
- le dosage du fluor par Ionomtrie en utilisant une lectrode spcifique (RODIER, 1984).
2.2.3. Etude de la qualit microbiologique

A limage des pays en dveloppements qui ont des productions valoriser et fructifier,
notre pays, particulirement la rgion de Mzab, a dvelopp ces quelques dernires annes
limplantation de centres de collectes pour recueillir et transformer le lait camelin. Cette
nouvelle orientation forte intressante ncessite nanmoins une connaissance scientifique
approprie. Dans ce cadre et afin dvaluer la qualit microbiologique de notre production et
34
CHAPITRE II
voir comment ce lait va voluer selon les conditions dentreposage, en intgrant un

refroidissement prcoce de dernier, nous avons conduit des essais au laboratoire susceptibles
de rpondre ces proccupations particulires
2.2.3.1. Test de la rductase
Lapprciation de la qualit microbienne du lait de dromadaire collect est ralise
par le test de la rductase. Il sagit de la mesure du temps de dcoloration du lait additionn du
bleu de mthylne et incub au bain-marie 37 C. La rapidit de cette dcoloration est
directement proportionnelle au nombre de germes prsents (Tableau IX).
Tableau I X: Grille dapprciation de la qualit microbienne du lait,

selon BERRENS et LUQUET (1987).
Dure de dcoloration
Nombre de germes (germes/ ml)
Qualit microbienne du lait
Suprieure 5 heures
205
Bonne
De 2 4 heures
205 206
Bonne passable
Infrieure 2 heures
206 107
Insuffisante
(heures)
2.2.3.2. Dnombrement des micro-organismes psychrotrophes

Certains micro-organismes dits psychrotrophes sont non seulement capables de se
dvelopper des tempratures infrieures 10C mais ont leur optimum de croissance dans
la plage de temprature comprise entre 0 et 10C.
Afin de quantifier cette population, le dnombrement des germes a t ralis sur
glose nutritive ordinaire (GNO) avec des dilutions classiques. Un ensemencement en surface
(incubation 7C pendant 10 jours) a t utilis. Les colonies apparues sont examines
macroscopiquement et microscopiquement.
2.2.3.3. Isolement et identificationde Pseudomonas fluorescens
Parmi les bactries GRAM ngatives qui constituent la flore psychrotrophe
dominante du lait rfrigr, le genre Pseudomonas occupe la premire place (LECLERC,
1961 ; BUSSE, 1965 ; BOCKELMAN, 1969). Il a t rapport de plus que Pseudomonas
fluorescens est la principale espce psychrotrophe casolytique du lait cru. 95 % des souches
de cette espce, tudies par SAMAGH et CUNNINGHAM (1972), liqufient la glatine et
produisent une protolyse sur le lait crm, aux basses tempratures.
35
CHAPITRE II
Nous avons essay de voir dans quelle mesure ces tendances, tablies sur le lait
bovin, pouvaient avoir une ressemblance ou pas sur le lait de dromadaire. Nous avons ainsi
cibl prfrentiellement la recherche de cette espce.
Les milieux de King (milieu King A et milieu King B permettent de diffrencier
entre les diffrentes espces du genre Pseudomonas, par la mise en vidence de la production
de pigments spcifiques, pyocyanine sur King A et pyoverdine sur King B (GUILLAUME,
2004).
Lensemencement des milieux King A et King B gloss, couls en boites de Ptri
est fait partir dune culture de la flore psyhrotrophe identifie sur GNO (aprs quelques
repiquages successifs) par des stries en surface. Lincubation se fait aprs au moins 24h
30C et en arobiose. Le test au rouge de mthyle (RM), qui prsente un intrt dans
lidentification bactrien, est galement utilis (JOFFIN et LEYRAL, 2006).
Dautres tests sont aussi effectus dans cette tude et qui permettent de mieux
identifier lespce recherche :
- test de la catalase (GUIRAUD, 2003) ;
- test de loxydase (VZINA et LACROIX, 2000) ;
- croissance 4C et 43C (GUIRAUD, 2003) ;
- API 20 E qui est une micro-mthode normalise utilise pour raliser le test de GEL
(Glatinase) et ADH (arginine dshydrolase) (VZINA et LACROIX, 1998).
2.2.3.4. Influence du temps de rfrigration
Le refroidissement du lait et son maintient prolong au froid sont lorigine de
modifications dordre physico-chimique, biochimique et bactriologique (SMITHWELL,
1995 ; GILLIS et ECK, 1997).
Nous avons essay de voir dans ces volets, les effets de la temprature et du temps
de rfrigration sur le comportement de la flore psychrotrophe et notamment le genre
Pseudomonas et voir leur incidence sur les casines du lait de chamelle. La protolyse de ces
dernires est ainsi suivie dans les diffrentes conditions de conservation.
2.2.3.5. Evolution de la flore psychrotrophe au cours dentreposage
Les analyses ont t effectues sur du lait cru et sur du lait pasteuris. En effet,
certains groupes microbiens produisent des enzymes protolytiques et lipolytiques actives
basse temprature mais sont thermorsistantes et se retrouvent dans le lait pasteuris. Pour
cela, nous avons choisi deux tempratures de conservation, 4 et 7C. La premire (4C) est la
temprature habituelle de stockage pratique par les laiteries et la seconde (7C) est favorable
au dveloppement des psychrotrophes. Les dures de stockage de 24 et 96h ont t choisies.
36
CHAPITRE II
2.2.4. Extraction des enzymes coagulantes

Lobtention des extraits coagulants gastriques est ralise selon la mthode dcrite
par VALLES et FURET (1977) pour le bovin et adapt par nos soins aux extraits issus de
caillettes de dromadaires (figure 4).
Des chantillons de caillettes pralablement dcongeles, de poids P (en g) chacun,
sont macrs 42 C dans un volume (V = 1.25 x P) dune solution dacide chlorhydrique 0.2
M pendant 60 minutes. Aprs filtration de chaque mlange, on obtient des extraits
enzymatiques brutes. Ces derniers subissent alors une clarification par addition d1% (V/V)
dune solution de sulfate daluminium (AlSO4), 1M et 5 % (V/V) dune solution de sulfate de
sodium (Na2SO4), 1M une temprature de 42C. Aprs une deuxime filtration, nous
obtenons un filtrat jaune auquel nous faisons subir une concentration par addition dune
solution sature de NaCl, additionne 1% (V/V) dune solution de HCl (d= 1.19). Aprs un
repos dune heure suivie dune centrifugation (2100xg /20 min), nous obtenons un prcipit
humide que lon fait dissoudre dans un volume minimal deau distille. Le pH de ces extraits
enzymatiques clarifis est ajust 5.5 par une solution de phosphate dissodique, 1M.
Les extraits obtenus ont t dnomms ECD1 (extraits issus des animaux gs dun
an, ECD3 (extraits issus des animaux gs de trois ans) et ECD9 (extraits issus des animaux
gs de neufs ans). La conservation de ces ECD est ralise 4C aprs addition de quelques
grains de thymol.
2.2.4.1. Optimisation des conditions dextraction des enzymes coagulantes
Dans le but de dterminer les conditions optimales dextraction des enzymes
gastriques de dromadaire, nous avons procd quelques modifications des conditions
exprimentales prconises par VALLES et FURET (1977) pour le cas des enzymes
gastriques bovines. Ces modifications ont touch la phase de macration (concentration en
HCl) et la temprature de macration. Les variations de lactivit coagulante des extraits dans
les diffrentes conditions ainsi que le rendement de lextraction ont t suivis. Pour cela, les
tempratures de 38, 40, 42 et 43C ont t choisies tout en fixant la concentration dHCl
0.2M.
Pour dterminer linfluence de la concentration dHCl sur lactivit coagulante des
ECD, trois (03) concentrations (0.1, 0.2 et 0.3M) sont utilises pour la macration tout en
maintenant la temprature 42C.
Nous avons obtenu ainsi six (06) chantillons correspondant aux diffrentes
conditions.
37
CHAPITRE II
Figure 4 : Protocole disolement des extraits enzymatiques gastriques prconises par

VALLES et FURET (1977) pour le bovin et adapt par nos soins aux extraits issus de
caillettes de dromadaires de diffrents ges prleves labattoir central dOuargla.
38
CHAPITRE II
2.2.4.2. Calcul du rendement de lextraction :

Le rendement de lextraction dans chaque condition est dtermin selon la relation
suivante : Rt = UP/P ; o Rt = rendement, UP = unit prsure et P : poids de la macration.
2.2.4.3. Analyse statistique des rsultats
Pour chaque test trois rptitions sont effectue. La signification des essais a t
analyse en utilisant un logiciel SPSS 18.
2.2.4.4. Caractrisation des extraits coagulants gastriques
La caractrisation des extraits enzymatiques consiste en la dtermination de leur
teneur en protines (par la mthode LOWRY et al, 1951) et leurs activits coagulante et
protolytique.
Lactivit coagulante sexprime par la rapidit avec laquelle lenzyme coagule le lait.
Elle est teste sur du lait crm par mesure du temps de floculation 30C selon la mthode
de BERRIDGE (1955). Ce temps correspond la dure scoulant depuis laddition de
lextrait enzymatique jusqu lapparition de fins flocons sur la paroi interne du tube essai.
Le procd consiste ajouter 1 ml dextrait coagulant 10 ml de substrat standard
30C puis noter le temps de coagulation. La prparation du substrat standard consiste la
dissolution du lait de type low heat 10% (P/V) dans une solution de CaCl2 (0.01M) et
ajustement du pH 6,5 par lajout dune solution de Na OH 0,1N. Cette prparation est suivie
dune agitation magntique pendant 15 min temprature ambiante, puis dun repos pendant
60 min. Le substrat standard est ensuite reparti dans des tubes essais, raison de 10
ml/tube, suivi dune incubation dans un bain marie 30C pendant 15min. Laddition de
lextrait coagulant est ralise raison de 1ml/10ml de substrat standard. Une
homognisation immdiate et rapide est ncessaire. Dans le bain marie, les trois
retournements successifs du mlange aprs 30 secondes correspondent au temps zro.
Lobservation des premiers flocons correspond au temps de coagulation (figure 5).
Lunit dactivit coagulante (U.A.C.) ou "unit prsure" (U.P.) est dfinie comme
tant la quantit denzyme par millilitre dextrait enzymatique qui provoque la floculation de
10 ml de substrat en 100 sec 30 C et elle est calcule comme suit : UP=10V/ Tc Q ;
avec :
UP = unit prsure
V = volume de substrat standard utilis (ml) ;
Q = volume dextrait coagulant (ml) ;
Tc = temps de coagulation (secondes).
39
CHAPITRE II
Figure 5: Mesure du temps de floculation par la mthode de Berridge (1945)

modifie par COLLIN et al (1977).
Lactivit coagulante peut tre galement exprime en Force coagulante de Soxhlet.
Cette dernire, est lie lunit prsure par la formule rapporte par BOURDIER et LUQUET
(1981) : F=UP/0,0045 ; o F = la force coagulante de Soxhlet.
La mesure de lactivit protolytique des ECD est base sur lintensit de la
protolyse des casines camelines en solution, sous laction enzymatique de ces extraits
(BERGERE et LENOIR, 1997). Lhydrolyse enzymatique des casines aboutit la libration
des peptides de faibles poids molculaires, qui sont spars des casines non dgrades, par
addition dacide trichloractique (TCA) 12% P/V). A cette concentration, le TCA permet la
40
CHAPITRE II
dfcation des protines et des polypeptides en laissant en solution que les peptides de faibles
poids molculaires.
Aprs filtration, la mesure de labsorbance 280nm permet dapprcier la richesse en
peptides du filtrat obtenu, celle-ci tant proportionnelle lactivit protolytique.
Afin dtalonner le spectrophotomtre, un chantillon est prpar pour servir de
tmoin. Dans ce dernier, la raction enzymatique est empche par lajout de TCA avant
laddition de la prparation coagulante.
2.2.4.4.1. Prparation du substrat casinique
Ce substrat est obtenu par une solubilisation 2% (P/V) dans leau distille des
casines camelines lyophilises. Ces dernires, sont spares selon la mthode de SCHAMET
et al (1992), (figure 6) en suivant les tapes suivantes :
- le lait est port au bain marie une temprature de 30 35C. Il est agit
lgrement, pour favoriser la remonte de la matire grasse (MG) en surface, puis centrifug
3500xg pendant 20min et filtr sur la laine de verre. Lopration est refaite une seconde fois
pour llimination totale de la matire grasse ;
- les casines sont prcipites pH 4.3 comme prconis par WONGOH et al
(1998) avec du HCl (4N). Elles sont ensuite spares des protines solubles du srum par
centrifugation 4000xg/30min. Cette opration est rpte deux fois pour liminer toutes
traces de casines et de protines de lactosrum, respectivement dans le surnageant et le
prcipit ;
- les chantillons de protines totales du lait, de casines et de lactosrum sont
dialyss contre leau distille 4C pendant 48 72 heures, afin dliminer les composs
azots non protiques (NPN), le lactose et les sels minraux. Le seuil dexclusion des
membranes utilises est de 10.000Da ;
- aprs la dialyse, les chantillons de protines sont concentrs, congels et
lyophiliss. Ils sont conservs sous cette forme pour des utilisateurs ultrieurs.
2.2.4.4.2. Dtermination de lactivit protolytique des ECD
Pour dterminer lactivit protolytique des ECD, cinq tapes sont suivies :
- lajustement de lactivit coagulante qui consiste la dilution des ECD brutes avec
de leau distille jusqu un niveau qui permet dobtenir un temps de coagulation fix 15min
(SHAMET et al ,1992) ;
- lhydrolyse enzymatique est ralise par lincubation 35C pendant 60min dun
volume de substrat casinique (1ml) additionn dextrait coagulant dilu (1ml) ;
41
CHAPITRE II
Lait
Ecrmage par centrifugation
3500 x g/20min
Crme rejete
Lait crm
Prcipitation (acidification pH 4,3

avec HCl,4N
Centrifugation 3500 x g/15 min
Protines sriques
+Lactose, azote non
protique, sels
Casines
+ traces de matires
grasses, sels
Dialyse contre H2O

Distille /48h +4C
Conglation
Lyophilisation
Figure 6 : Protocole disolement des casines et des protines du lactosrum

partir du lait camelin (SCHAMET et al, 1992).
42
CHAPITRE II
- le blocage de la raction enzymatique est ralis au bout de 60min dincubation par addition
de 5ml de TCA 12% (P/V) ;
- enfin, la mesure de la protolyse est effectue sur le mlange filtr aprs un repos de
15min la temprature ambiante.
2.2.4.4.3. Profil lectrophortique des extraits en PAGE-SDS
Le SDS (sodium dodcyl sulfate) de formule CH3-(CH2)11-SO3- Na+ est un
dtergent anionique qui se fixent aux protines et leur confrent ainsi une mme charge
globale ngative. Si ces dernires sont mises dans ces conditions sous un champ lectrique,
elles ne pourront se sparer que sur la base de leur taille et leur forme, autrement dit selon leur
poids molculaire (PM).
La sparation est conduite selon la mthode de LAEMMLI et FAVRE (1973), qui
se base sur un systme biphasique : le gel de concentration superpos sur un gel de sparation
o les concentrations dacrylamide et son co-monomre, le NN, mthylne bis acrylamide,
sont dfinies par les paramtres T et C :
T =
a+b
100 %
V
C =
b
100 %
a+b
O a : acrylamide (g) ; b : mthylne bis acrylamide (g) ; V : volume de la solution (ml)

Nos avons utilis un gel de concentration (T = 4% et C = 2,7%), en tampon (TRIS HCl, pH 6,8) et un gel de sparation (T = 17% et un C = 2,7%), en tampon (TRIS - HCl, pH
8,8)
Les chantillons protiques sont prpars et mis en solution ( raison de 2 mg/ml) en
prsence de tampon de gel de concentration dilu, de SDS, de 2-ME et deau. Ils sont chauffs
dans un bain deau bouillante pendant 2 3 mn avant lajout de glycrol et de bleu de
bromophnol pour suivre la migration.
A la fin de la migration, les protines sont fixes par immersion du gel dans une
solution dacide trichloractique (TCA) 12% (P/V) pendant 45 minutes. Le gel est ensuite
color dans un solution contenant du bleu de Coomassie 0,2% (P/V) dans un mlange
(eau/mthanol, TCA ; 1/1/2%)
puis dcolor par trempage rpts dans le mlange
(eau/mthanol/acide actique ; 3 /1,5 / 0,3).

Pour les besoins dtalonnage du gel, des protines de MM connues (ovalbumine
45kDa et a-Lactalbumine 14,2 kDa) sont dposes dans un puits et spares dans les mmes
conditions que les chantillons dextraits enzymatiques.
43
CHAPITRE II
2.2.5. Coagulation du lait de chamelle par les ECD

2.2.5.1. Effet de la nature des protases gastriques sur le temps de floculation
Chez le bovin, les proportions et limpact des protases gastriques, particulirement
la chymosine et la pepsine diffrent sensiblement selon lge de lanimal o on passe dun
rapport de (80/20) respectivement pour ces deux protases chez un jeune bovin non sevr,
un rapport invers de (20/80) quand lextrait mane de caillettes de bovin adulte.
Comme la physiologie du dromadaire est particulire sur pas mal de points, nous
avons essay de voir si on avait une diffrence similaire chez cet animal et surtout dterminer
lextrait possdant lactivit coagulante la plus marque.
Pour cela, les temps de floculation du lait de dromadaire par les diffrents extraits
coagulants (correspondant aux ges cits) sont mesurs dans diffrentes conditions de pH et
de temprature. Le lait de vache est utilis pour les besoins de la comparaison.
2.2.5.2. Optimisation du temps de floculation
Lobjectif est dessayer de faire ressortir les conditions optimales de pH et de
temprature permettant davoir le meilleur temps de floculation du lait camelin trait avec par
les ECD de diffrents ges.
Le temps de floculation de chaque ECD est mesur pour un chantillon de lait
camelin cru. 10 ml de lait sont introduits dans un tube essai avec une concentration
dtermine de solution de CaCl2 (1M) et thermostat la temprature dsire, aprs addition
de 1ml de lECD. La concentration de chaque ECD est telle que la floculation du lait, au pH
6,3, a lieu aprs environ 15 minutes, une concentration de CaCl2 de 0,01M et la
temprature de 30C.
La variation du pH du lait (5.8 ; 6 ; 6.3 et 6.6) est obtenue par lutilisation de lacide
lactique (1N). La mesure se fait diffrentes valeurs de temprature (30 ; 37 et 42 C).
Cette mesure du temps de floculation du lait, trait avec les diffrents ECD, est
ralise trois fois diffrentes valeurs de pH et de temprature.
2.2.5.3. Recherche du pH optimal
Le pH a une forte influence sur lactivit enzymatique de ces prparations et par
consquent sur le temps de floculation du lait (RAMET, 1997).
Dans le but de rechercher les meilleurs conditions dactivits enzymatiques, nous
avons examin leffet valeurs suivantes de pH : 5,8 ; 6 ; 6,3 et 6,6 sur lactivit produite.
Lexprimentation est conduite en bloc. Pour cela, trois blocs reprsentant les trois
rptitions sont confectionns. Il comporte chacun quatre units exprimentales du lait
44
CHAPITRE II
dedromadaires dans les mmes conditions de temprature et de concentration en CaCl2 mais

se distinguant par la valeur du pH adopte et la nature (ge) de chaque ECD brute.
2.2.5.4. Recherche de la temprature optimale
La temprature du lait de dromadaire est ajuste aux valeurs de 30; 37 et 42 C. Les
temps de floculation sont alors mesurs pour chaque temprature et pour chaque ECD. La
moyenne de trois rptitions (non loignes) permet d'obtenir un temps de floculation pour
chaque temprature et pour chaque prparation coagulant.
Lexprimentation est conduite en dispositif exprimental de type carr latin. Ce
choix se justifie par le fait quil sagit de comparer entre trois units exprimentales rptes
trois fois. Ces units exprimentales renfermant du lait de dromadaire au pH et concentration
en CaCl2 identiques et ne diffrent entre elles que par la valeur de la temprature. Le temps de
floculation est alors mesur chaque valeur de temprature et pour chaque ECD brute.
2.2.5.5. Recherche de la concentration en CaCl2 optimale
Afin de dterminer la concentration en CaCl2 qui permettra dobtenir le meilleur
temps de floculation pour chaque ECD brute, nous avons ralis des essais en bloc. Pour cela,
trois blocs reprsentant les trois rptitions sont confectionns. Ils comportent chacun quatre
units exprimentales du lait de dromadaires dans les mmes conditions de pH et de
temprature mais se distinguent par la valeur de la concentration adopte et la nature de
lECD. Les diffrentes concentrations choisies sont (0 ; 0,01 ; 0,02 et 0,03).
Pour lensemble de ces tests, la signification statistique des essais a t ralise en
utilisant un logiciel danalyse appropri.
2.2.6.
Purification
des
extraits
coagulants
bruts
de
dromadaire
par
chromatographie changeuse d'ions

Afin de comparer entre les extraits coagulants bruts et ceux obtenus aprs
purifications,
nous
avons
opt
pour
l'utilisation
d'une
mthode
de
sparation
chromatographique sur colonne, en utilisant la dithylaminothyl (DEAE), qu'est une rsine

changeuse d'anions. Cette technique prsente l'avantage d'tre non dnaturante et a t
utilise avantageusement sur les extraits enzymatiques similaires dorigine bovine
(WANGOH, 1993).
Le principe consiste fixer les protines par l'intermdiaire de leurs charges
ngatives, sur les charges positives de la DEAE puis de les dcrocher par passage de tampons
ayant des concentrations croissantes en chlorure de sodium.
45
CHAPITRE II
Le gel est coul sur une colonne (1,0 x 10cm). Il est ensuite quilibr par passage
denviron 10 fois son volume avec du tampon phosphate de sodium pH5, 5. Environ 10 ml
dextrait brut, de pH ajust 5,5 (avec du tampon phosphate dissodique 1M) est dpos en
haut de la colonne. Le dbit dlution est de 30 ml/h. Des fractions de 4 ml sont collectes par
le passage sur la colonne d'un gradient discontinu de concentration croissante (0 ; 0,1 ; 0,2 ;
0,3 ; 0,4 ; 0,5 ; 0,6 ; 1,0 mole/l) en NaCl.
La lecture de la densit optique est effectue laide dun spectrophotomtre UV
280 nm. Les fractions actives subissent une caractrisation (activits coagulante et
protolytique). Les teneurs protiques des fractions collectes sont estimes par la mthode
de LOWRY et al (1951).
2.2.7. Etude du mode de conservation des extraits coagulants

Dans le but de suivre la stabilit des extraits coagulants de dromadaire, trois modes
de conservations ont t tests savoir la rfrigration ( + 4C), la conglation ( 20C) et
la lyophilisation. Lvolution des activits coagulante et protolytique est suivie aprs chaque
mois de conservation. Nous avons choisi de travailler sur les extraits coagulants issus de
dromadaires adultes. Pour cela, trois lots dchantillons sont prpars. Chaque lot, destin
un mode de conservation est compos de trois chantillons. La moyenne des trois rptitions
est prise en considration. (Tableau X).
Tableau X: Dsignations des lots exprimentaux pour la conservation
des extraits coagulants de dromadaire
N du lot
N de lchantillon
Mode de conservation
Lot 1
E1R ; E2R ; E3R
Rfrigration 4C
Lot 2
E4C ; E5C ; E6C
Conglation -20C
Lot 3
E7L ; E8L ; E9L
Lyophilisation
2.2.8. Essai de fabrication de fromage frais camelin et bovin par lutilisation des
extraits coagulants de dromadaires.
Le procd de fabrication utilis dcoule dun protocole tabli par RAMET (1993)
pour les fromages frais partir du lait de dromadaire avec quelques modifications des
paramtres demprsurage tels que le pH et la temprature.
46
CHAPITRE II
Le lait qui a servi la fabrication du fromage est un lait pasteuris comportant 2%

de matire grasse.
Le lait est rparti dans des bchers de 500ml. Aprs abaissement du pH une valeur
voisine de 5.8 (pH optimal des extraits enzymatiques), on ajoute 5ml de cet extrait dans
chaque bcher et on laisse coaguler une temprature de 42C (temprature optimale de
lextrait coagulant). Ds la sparation de deux phases du lait (lactosrum et caill) on verse le
mlange sur un tissu filtrant pour faciliter lgouttage. Le dispositif est mis dans le
rfrigrateur durant une nuit. Le lactosrum qui s'goutte est recueilli en totalit. Le poids du
lait et du caill sont not pour servir au calcul du rendement selon lquation suivante :
Le rendement = le poids du caill/ Le poids du lait x 100
2.2.8.1. Etude de la texture du fromage
La texture peut tre value au moyen de techniques instrumentales (rhologiques)
ou sensorielles. Les mthodes rhologiques dites imitatives permettent de couvrir la quasitotalit de la dfinition texturale dun produit en reproduisant partiellement la mastication
humaine. Elles prsentent lavantage dtre corrles lanalyse tout en tant plus faciles
mettre en uvre (LAITHIER et al, 2009).
Dans la prsente tude. Lanalyse du profil de texture (TPA) avec des options
appliques l'analyse du fromage (XINHUAI et XIAOTING, 2009), est pratique pour
dterminer les caractristiques physiques des deux caills (bovin et camelin). Avant
dentamer ces essais, les caills sont mis hors du rfrigrateur et conservs la temprature
ambiante pendant 1 h avant le test. Pour l'chantillonnage, un carottier en acier inoxydable
avec un diamtre interne de 23 mm a t utilis. Chaque chantillon a t coup une hauteur
de 20 mm et plac sur la plaque de l'analyseur de texture. Une sonde en acrylique de 10 mm
de diamtre (P/0.5) a t utilise. Chaque chantillon a t comprim axialement 50% de
leur hauteur initiale. La vitesse d'essai, le temps, la distance et la force de dclenchement sont
respectivement de 5 mm s-1, 5,0 s, 10,0 mm et 5,0 g. La duret, ladhsivit, la cohsion et
l'lasticit ont t les paramtres calculs par l'instrument.
2.2.13.2. Evaluation organoleptique des fromages

Lacceptabilit des chantillons de fromage a t value par un jury de 25
dgustateurs, compos dtudiants, de techniciens du laboratoire et denseignants familiariss
avec les fromages et assez connaisseurs en qualits organoleptiques.
Les attributs de lvaluation sensorielle : couleur de la pate, texture, saveur et
lacceptabilit globale, ont t considrs par les membres du jury, Les fromages ont t
47
CHAPITRE II
alatoirement cods et servis en une seule fois pour chaque test. Il a t demand aux
membres de jury dtablir une liste de dfauts.
Une Fiche de dgustation (figure 7) a t remise chaque descripteur, o il doit
noter lintensit de perception en cochant la case correspondante .Dans la prsente tude ,
lvaluation des fromage est bas sur lacceptabilit globale du dgustateur.
1
Texture
(pate)
-Homognit
mauvaise
1
-Couleur
-Typique
pas typique
2
faible
Claire
4
moyenne
trs acide
5
trs amer
5
trs sal
5
trs typique
5
moyenne
2
7
bonne
typique
3
7
ferme
sal
2
7
fonce
amer
2
1
- Couleur
Pas sal
-Duret
acide
pas amer
Croute
plus acide
trs bonne
moyenne
1
-Sal
Faible
moyenne
2
-Amer
molle
-Souplesse
moyenne
2
-Acide
claire
-Fermet
4
bonne
Got
7
forte
7
fonce
Figure 7 : Fiche de dgustation du fromage.

48
CHAPITRE III
RESULTATS ET DISCUSSION
3. Rsultats et discussions
3.1. Composition physico-chimique des laits collects
Les rsultats des paramtres physico-chimiques des laits collects travers les
rgions considres sont donns dans le Tableau XI. Les valeurs indiques correspondent
aux moyennes de trois rptitions (avec leurs variations respectives).
Tableau XI : Analyses physico-chimiques des laits de chamelles

collects dans les rgions de Ghardaa, El-Oued et Ouargla.
Comparaison avec les valeurs obtenues sur le lait de vaches prlev Ouargla.
Origine du lait
Lait de chamelle
Lait de vache
Paramtres
(Ouargla)
Ghardaa
El-oued
Ouargla
pH ( 25 C)
6,55 0,01
6,53 0,5
6,52 0,01
6,66 0,05
Acidit titrable
17, 5 0,05
17 ,6 0,05
17,7 0,03
16 0,1
Densit ( 20 C)
1,028 0,02
1,028 0,001
1,029 0,05
1,034 0,17
Matire sche (g/l)
109,2 0,05
108,90 0, 22
109,83 0,37
126 0,20
Cendres (g/l)
9,39 0,11
8,59 0,15
8,76 0,1
9,95 0,13
(Dornic)
Les valeurs reprsentent la moyenne de 3 essais ;

La diffrence non significative entre la composition du lait de chamelle des diffrentes rgions (p>0,05).
3.1.1. pH et acidit
Les valeurs du pH des laits issus des trois rgions de collecte sont trs proches lune
de lautre (valeur moyenne gale 6.53). Ceci peut tre d lidentit du climat et de la
vgtation dans ces milieux.
Le lait camelin serait lgrement plus acide que les laits humain et bovin qui ont des
pH respectifs gaux 7.01 et 6.6. Ceci peut tre d une forte concentration en acides gras
volatiles (YAGIL, 1985) et la teneur relativement leve en vitamine C du lait de
dromadaire (SALEY, 1993).
Ces valeurs sont globalement similaires celles rapportes par dautres auteurs
(ABULEHIA, 1994 ; LARSSON-RAZNIKIEWICZ et MOHAMED, 1994 ; KAMOUN,
1995; ZIA UR-RAHMAN et HAQ, 1998). Alors que dautres auteurs (SAWAYA et al, 1984
49
CHAPITRE III
; HASSAN et al, 1987 ; GORBAN et IZZELDIN, 1997 et ABU-TARBOUSH et al, 1998)

signalent des tendances plus faibles (autour de 6.4) ou plus leves (autour de 6.7).
En ce qui concerne lacidit titrable, elle est de lordre de 17D. Cette valeur se situe
dans la fourchette des travaux rapports sur le lait camelin. Certains avancent une acidit de
lordre de 14D (SAWAYA et al, 1984 ; MEHAIA, 1993a), alors que dautres tels que
SIBOUKEUR et al (2005) rapportent des valeurs suprieures (autour de 18D).
Ces variations sont dues probablement au stade de lactation et au type dalimentation
car le pH ainsi que le got du lait peuvent dpendre de la nature des fourrages et de la
disponibilit en eau (GORBAN et IZZELDIN, 1997). Par ailleurs, la privation en eau se
traduit par une diminution du pH qui peut atteindre une valeur de 6,3 aprs 7 jours de
dshydratation (KOUNIBA, 2002). Cette acidit inhibe la croissance despces bactriennes
nuisibles et contribue ainsi sa conservation. De plus, selon ALAIS et LINDEN, (1997) un
faible changement de pH du cot acide a des effets importants sur lquilibre des minraux
(formes solubles et insolubles) et sur la stabilit de la suspension collodale de casine.
Le lait camelin, caractris par un effet tampon plus lev par rapport au lait bovin
(ABUTARBOUSCH, 1996), permet d'expliquer l'absence de relation directe entre le pH et
l'acidit titrable.
3.1.2. Densit
La valeur de la densit des chantillons de lait camelin se situe en moyenne 1,028
0,02. Elle est inferieure celle enregistre pour le lait de vache (1,034 0,17) et est
globalement comparable aux valeurs qui sont comprises dans lintervalle de 1.0250-1.0380,
daprs une compilation de diverses sources : FARAH (1993); DAGET et LHOST (1995);
KAMOUN (1995) et LARSSON-RAZNIKIEWICZ et MOHAMED (1994)
La densit dpend directement de la teneur en matire sche, lie fortement la
frquence dabreuvement. Ce qui explique la variabilit des valeurs cites par diffrents
auteurs.
3.1.3. Matire sche
La teneur moyenne en matire sche totale des laits collects est de lordre de
109,2 g/l 0.05, infrieure celle releve pour le lait de vache (126 g/l 0.2). Cette teneur est
assez similaire aux valeurs rapportes dans dautres pays par ELAMIN et WILCOX (1992) et
ZIA UR-RAHMAN et HAQ (1998). Nanmoins les laits collectes semblent moins riches
comparativement aux teneurs plus leves (entre 121 et 131g/l) signales par ABULEHIA
(1989) ; DIALLO (1989) ; KAMOUN (1993) et LARSSON-RAZNIKIEWICZ et
MOHAMED (1998).
50
CHAPITRE III
Selon RAMET (1998), cet cart est plus marqu en saison chaude, lorsque les
animaux subissent un stresse hydrique qui accrot la teneur en eau du lait. De mme, YAGIL
et ETZION (1980) ont not que le passage dun rgime hydrat un rgime pauvre en eau
fait chuter trs sensiblement le taux de matire sche totale de 14,3 8,8 %. La teneur en
matire sche du lait varie galement en fonction du stade de lactation (BENGOUMI et al,
1994). Ainsi, le taux diminue durant le mois suivant le vlage, puis augmente suite
laccroissement en matire grasse et en azote (ANONYME 4, 1995).
3.1.4. Cendres
Les laits analyss donnent une valeur de lordre de 9,39 g/l, qui est comparable
celle trouve par DAILLO (1989) en Mauritanie (8,83 g/l). La teneur en cendres des laits
analyss est nanmoins suprieure celles rapportes par dautres auteurs : (6 pour
LARSSON-RAZNIKIEWWICZ et MOHAMED, 1994 ; 7,6 pour FAYE et al, 1998 ; 7,8 pour
ZIA UR-RAHMAN et HAQ, 1998 et enfin 8,1 g/l pour KAMOUN, 1998).
Daprs YAGIL (1985), le taux de cendres du lait de chamelle varie dans une large
mesure selon lapport alimentaire. Il est plus faible dans le lait danimaux dshydrats. Cette
variation parat conscutive aux quantits de lait produites (ELAMIN et WILCOX, 1992) et
au stade de lactation (FARAH, 1993).
3.1.5. Teneurs en lments nutritifs.
Afin de situer la richesse relative du lait de dromadaire collect, comparativement au
lait de rfrence, nous avons dos les principaux lments nutritifs sur les mlanges des
diffrents laits collects Ghardaa, El Oued et Ouargla (Tableau XII).
Tableau XII: Analyse des constituants du lait de chamelles issu de mlanges
de lait collect dans les rgions de Ghardaa, El-Oued et Ouargla.
Comparaison avec les teneurs du lait de vache prlev Ouargla.
Paramtres
Lactose (g/l)
Matire grasse (g/l)
Protines totales (g/l)
Protines sriques (g/l)
Casines (g/l)
Vitamine C (mg/l)
Lait de chamelle
35.23 0,24
Lait de vache
38.13 0,34
30 0,05
35 0,06
33,98 g/l 2,64.
34 2,64
9.21 0,17
7.35 0,15
27,77g/l 2,23
26.65 1,95
45 0.03
18 0.02

La diffrence significative entre la composition du lait camelin et celle de lait bovin des diffrentes rgions (p<0,05).
51
CHAPITRE III
3.1.5.1. Lactose
La teneur moyenne en lactose du lait collect est gale 35.23 g/l. Cette teneur est
inferieure celle du lait bovin (38.13 g/l), et beaucoup plus faible par rapport celle du lait
humain (70 g/l). Elle est aussi plus faible que celles rapports par de nombreux auteurs
savoir GNAN et SHEREHA, (1986) avec 56.1 g/l pour les six premiers mois de lactation,
KIHAL et al, (1999) avec (45.1 g/l3) et MEHAIA et al. (1995) (44 g/l). Elle se rapproche
de celles rapportes par KARUE (1994), en Arabie Saoudite, pour la race Somali (36.5g/l).
Elle est toutefois suprieure celles rapportes par GORBAN et IZZELDIN, (1997)
avec 25.6 g/l 1.0. La teneur en lactose du lait camelin semble dpendre non seulement de la
race mais aussi du stade de lactation et de l'tat d'hydratation. Elle est faible pendant les
premires heures qui suivent le vlage et subit une augmentation de 36 % de la teneur initiale,
24 heures aprs. Une diminution de 37 % de la teneur initiale a t constate en cas de
dshydratation des chamelles (YAGIL et ETZION 1980 b). Ces modifications dans la teneur
en lactose sont lorigine des variations dans la saveur du lait camelin.
3.1.5.2. Matire grasse
La valeur moyenne releve pour la teneur en matire grasse du lait de chamelle
tudi est de 30 g/l 0,05. Elle semble tre plus faible que celles des laits bovin (35g/l 0,06)
et humain (45). Elle est comparable celle rapporte pour la race Hamra (28.5 g/l selon
MEHAIA et al, 1995). Nanmoins, elle se situe entre des valeurs extrmes, releves pour la
race Somali (56 g/l selon KARUE, 1994) et pour la race Wardah (24.6 g/l selon MEHAIA et
al, 1995).
Il est tabli quen dehors de la race, le rang de la traite influe sur le taux de matire
grasse. En effet, la traite du matin donne un lait relativement pauvre en matire grasse par
rapport celui des autres traites (KAMOUN, 1994).
3.1.5.3. Protines totales
Comme indiqu dans le tableau XII, la teneur moyenne en protines totales, gale
33,98 g/l 2,64, se rapproche de celles du lait bovin 34 2,64. Elle est beaucoup plus leve
par rapport celle du lait humain (12 g/l).
Les rfrences signalent que le taux protique peut varier entre 21.5 g/l (GNAN et al
(1994) et 46g/l (MOHAMED et al (1989).
YAGIL et ETZION (1980a) signalent que la teneur protique atteint des valeurs comprises
entre 4.6 et 5.7 % en rgime hydrat ou entre 2.5 et 3.3 % en rgime peu hydrat. Quant sa
composition, elle varie en fonction des stades de lactation. Selon KAMOUN (1994), les deux
premiers mois de lactation se caractrisent par une diminution des taux, protinique et
52
CHAPITRE III
butyreux du lait camelin. Ces derniers atteignent une valeur minimale concidant avec le pic
de lactation, puis retrouvent, en fin de lactation, un niveau comparable celui de dpart.
3.1.5.3.1. Protines sriques
La teneur en protines sriques des chantillons analyss est gale 9.21 0,17, ce qui
reprsente 21 % des protines totales. Ce taux semble tre lgrement suprieure celui des
laits bovin (7.35 0.15) et humain (7 g/l). Des teneurs proches sont voques par certains
auteurs (9g/l selon ABU-LEHIA, 1987 ; 10g/l selon BAYOUMI, 1990 et 8.59 g/l, selon
KIHAL et al, 1999). FARAH (1993) donne par contre des valeurs inferieures (7g/l). Une
teneur plus leve est rapporte par ABU-LEHIA, (1994) pour la race Majaheem (11.2 g/l
0.6).
3.1.5.3.2. Casines
La teneur moyenne en casines des chantillons de lait analyss est gale
27,77g/l 1,28, soit 79% des protines totales. Elle se rapproche de celle des casines bovines
(26.65g/l) et reste en revanche nettement suprieure celle du lait de femme qui est gale
5g/l (soit 42 % des protines totales).
La teneur en casines camelines enregistre dans cette tude est similaire celle
enregistre par KAMOUN, (1994), avec 28.8 g/l3.5. Par contre, elle semble tre lgrement
inferieure celle rapporte par KIHAL et al, (1999) sur une tude ralise en Algrie avec
24.53 g/l (soit 74.1% des protines totales). Dun autre cot, ABULEHIA, (1987) signale des
taux de casines plus faibles (entre 19 et 23 g/l).
La diffrence entre les teneures en casines rapportes par ces auteurs revient
probablement la saison de la rcolte de lait o les teneurs les plus faibles sont enregistres
en priode estivale (KAMOUN, 1998).
3.1.5.4. Vitamine C
La teneur en vitamine C des chantillons analyss est gale 45mg/l 0.03 bien
suprieure celle rapporte par Farah et al (1992) (37.4 mg/l) et MEHAIA (1994b (24.9
mg/l).
Malgr cette variabilit, il demeure entendu que la teneur en vitamine C du lait camelin
est trs largement au del du seuil relev dans le lait bovin (qui se situe autour de 20 mg/l).
Cette caractristique rehausse davantage lintrt nutritionnel du lait de dromadaire dautant
que dans les rgions arides ou semi arides lapport alimentaire e, fruits et lgumes est rduit.
53
CHAPITRE III
3.1.6. Composition minrale

La dtermination du dtail de la composition minrale est un choix volontaire au
regard des implications que ces oligolments sont susceptibles davoir sur lactivit
enzymatique recherche des enzymes coagulantes. Les rsultats sont consigns dans le
tableau XIII.
Tableau XIII. Composition minrale du lait de dromadaire collect Ouargla, El Oued

et Ghardaa ; comparaison avec les teneurs du lait de vache.
Macrolments (mg/l)
Lait de chamelle (et origine de prlvement)
Lait de vache
Ouargla
El-Oued
Ghardaa
Ouargla
Ca
1229 0,5
1229,5 0,25
1225,85 0,13
1000-1500
Mg
107,88
107,18 0,41
111,31 0,45
Cl
1690 0,5
1450 0,5
1530 0,5
1190 0,5
Na
893,28 3,05
817,23 0,51
821,74 1,21
460 022
1561,98 1,26
1497,67 1,27
1561,27 1,05
1450 045
Fe
2,390,005
2,320,005
2,350,005
0,4 0,04
Cu
0,490,005
0,110,01
0,220,02
0,03 0,07
Zn
3,530,25
3,660,11
2,900,01
3.70 0,05
0,370,01
0,420,005
0,360,01
0.15 0,06
Pb
1,090,01
1,070,05
0.990,03
120 0,76
0ligo lments (mg/l)
0,002 0,03

La diffrence non significative entre la composition du lait de chamelle des diffrentes rgions (p>0,05).
Il apparait que globalement, les teneurs en lments chimiques des laits des trois
rgions sont trs rapproches. Cela est du probablement la ressemblance du parcours
travers par le dromadaire.
Les valeurs relatives aux macrolments sont nanmoins assez leves. Elles sont
situes dans les limites de celles signales dans la littrature, notamment pour le sodium, le
chlore et le potassium (YAGIl et ETZION, 1980 ; SAWAYA et al, 1989 ; BENGOUMI et al,
1994 et MIETTON et al, 1994). Ces lvations sexpliquent par la salinit considrable des
sols et des eaux de boisson de la rgion qui est caractrise par la prsence des sebkhas et des
chotts dans lesquelles les plantes dominantes sont les halophytes. Daprs LASNAMI, (1986),
le sel joue un grand rle dans lalimentation du dromadaire, il exerce sur lui un vritable
tropisme. Ces lments minraux sont indispensables par leurs rles physiologiques :
54
CHAPITRE III
- le potassium est un llment dont la teneur est trs importante dans le lait et son
augmentation dans lalimentation des animaux augmente le rendement laitier (RASHED,
1994) ;
- le lait demeure la source principale de calcium alimentaire. Cet lment, sous sa forme
soluble et ionique, est absorb plus efficacement par lorganisme (AMIOR et al, 2001). Il est
essentiel la coagulation du sang (JEAN-BLAIN, 2002). Le coefficient dutilisation digestive
du calcium chez le dromadaire est de lordre de 40% ce qui correspond des valeurs plus
leve que chez les bovins. Chez les femelles allaitantes, lassimilation est augmente et ne
parat pas perturbe par ltat de dshydratation ;
- selon BENGOUMI et al, (1994), les variations des teneurs du lait en magnsium, qui
joue le rle dactivateur de plusieurs enzymes, sont essentiellement lies lapport
alimentaire en cet lment. Comme le calcium, une grande partie de magnsium se trouve
sous forme lie au sein de la micelle de la casine.
Les analyses statistiques ont montr que les concentrations en macrolments
contenus dans les laits issus des rgions de prlvement prsentent une diffrence non
significative, except pour le potassium.
Par ailleurs la recherche des oligo-lments dans les laits collects a permis de mettre
en vidence dans bien des cas des carts entre les valeurs obtenues et celles signales par
diffrents auteurs.
Pour le fer, la concentration obtenue (2.39 mg/l) se situe dans la fourchette rapporte
par la littrature (BENGOUMI et al, 1994) avec 3.41mg/l et (GORBAN et IZZELDIN,1997)
avec 2.00 mg/l. Le lait bovin prsente une teneur nettement plus faible (0,4mg/l). Dans le lait,
le fer se trouve partiellement sous forme organique (li avec la casine) et une partie sous
forme inorganique (ions libres). Selon JEAN-BLAIN, (2001), les teneurs en oligo-lments et
en fer varient de faon plus alatoire en fonction de lalimentation de la femelle.
Le taux de cuivre obtenu est de lordre de 0,46 mg/l. Cette teneur est suprieure
celle rapportes par BENGOUMI et al (1994) avec 0,11 mg/l. Cependant, elle est plus faible
que celles trouves par SAWAYA et al (1984) avec 1,63 mg/l et Mehaia et al (1995) avec
1,42 mg/l.
La concentration du cuivre dans le lait est directement lie la teneur en cuivre dans
lalimentation du dromadaire, qui dpend son tour de la teneur en cuivre assimilable par les
plantes. Selon NPOUNA (1982), les sols sals et Sahariens ne sont pas favorables pour
lassimilation de cuivre par les plantes. Ce qui peut tre une des raisons de la faible
55
CHAPITRE III
concentration en cuivre dans les laits collects mais qui reste toutefois suprieure celle du
lait bovin (0,03mg/l).
La teneur en zinc des laits analyss est de lordre de 3,530,25mg/l. Ce rsultat est
suprieur ceux de BENGOUMI et al (1994) avec 2.87 mg/l et GORBAN et IZZELDIN
(1997) avec 2.00 mg/l. Par contre, SAWAYA et al (1984) obtient des teneurs plus levs
estimes 4,47mg/l. Pour cet lment minral, le lait bovin (avec 3,70mg/l) et camelin ont
des teneurs relativement similaires.
Concernant les teneurs en fluor et en plomb, estimes respectivement 0.37 et 1,09
mg/l, elles ne sont pas plus leves que celles rapportes par diffrents auteurs (ELAMIN et
WILCOX, 1992 et ANONYME 5, 1995).
3.2. Qualit hyginique et volution des microorganismes au cours de lentreposage

rfrigr
Outre la mesure du pH et de lacidit titrable, la fraicheur du lait collect a t
value par lestimation de sa charge en micro-organismes msophiles.
Lactivit mtabolique des bactries prsentes dans le lait sapprcie par la
modification du potentiel doxydo-rduction d au pouvoir rducteur de certaines espces
microbiennes (PETRANSXIENE et LAPIED, 1981). Ainsi, la rapidit de la dcoloration du
bleu de mthylne est directement proportionnelle au nombre des germes prsents
(LARPENT, 1997).
Le test sommaire de la rductase appliqu a montr, pour lensemble des chantillons
analyss, que la dcoloration du bleu de mthylne a lieu des dures suprieures 5 heures.
Ce lait, qui pourrait avoir de ce fait une charge microbienne comprise entre 2 105 et 2 106
bactries / ml (LARPENT, 1977), peut tre considr comme ayant une bonne qualit
hyginique. Notons que les chantillons du lait test taient congels avant dtre analyss.
Selon LARPENT (1997), ce traitement de refroidissement retarde considrablement,
la dure de rduction des colorants. FAYE et LOISEAU (2002), estiment toutefois que le
refroidissement freine la croissance bactrienne mais n'limine pas les micro-organismes
prsents dans le lait. Il favorise toutefois la prdominance de micro-organismes
psychrotrophes, peu rducteurs.
56
CHAPITRE III
3.2.1. Dnombrement des microrganismes psychrotrophes et recherche de

Pseudomonas dans le lait camelin frais
Nous avons procd dans cette tude lisolement et au dnombrement de la flore
psychrotrophe totale et le genre Pseudomonas partir des chantillons de lait cru et du lait
pasteuris soumis lentreposage rfrigr.
Les rsultats relatifs aux examens macroscopique et microscopique des colonies
apparues sur la glose nutritive (annexe ) montrent que la culture apparait sous forme de
colonies rondes de petite taille, de couleur blanche et dun aspect muqueux. Les bactries sont
Gram-. Elles
sont trs nombreuses et doues dune mobilit
flagellaire visible sous
microscope optique grossissement (100).

Ces caractres morphologiques et les diffrents tests biochimiques permettent
didentifier la souche isole comme tant une souche appartenant lespce Pseudomonas
fluorescens (GUIRAUD, 2003). Ce rsultat est confirm par la production de la pyoverdine
sur milieu King B (KING et al ,1954) (photographie en annexe). Sachant que la production de
pyoverdine, est favorise par une teneur leve en phosphate de milieu King B
(GUILLAUME, 2004).
Le nombre dUFC/ml relatif chaque flore est port sur le tableau XIV
Tableau XIV : Nombre dUFC /ml de la flore Psychrotrophe totale et de Pseudomonas

fluorescens prsente dans le lait frais.
Type de microorganismes
Nombre dUFC/ml (N)
Psychrotrophes totaux
12,1x104
Pseudomonas fluorescens
7 x104
57
CHAPITRE III
Le pourcentage des Pseudomonas par rapport la flore Psychrotrophe totale est de 37%
(figure 8)
Figure 08: Part des germes Pseudomonas par rapport la flore psychrotrophe
totale prsente dans le lait camelin frais.
Ce rsultat se rapproche de celui de REINHEIMER et al (1990) qui dclarent que le
genre Pseudomonas reprsente 51% des bactries psychrotrophes.
La fluorescence de lespce Pseudomonas fluorescens est due la production d'un
pigment
appel fluoresceine (pyoverdine) de couleur jaune vert. Sa temprature de
croissance optimale se situe entre 25 et 30 C. Sa croissance 42 C est ngative : ce point est

important pour la diffrencier de Pseudomonas aerogenosa (LERICHE et al, 1999).
En se rfrant aux travaux de Thomas (1978) relatifs la qualit bactriologique du
lait cru, nous pouvons considrer que les conditions d'hygine lors de la collecte du lait sont
satisfaisantes, puisque pour les chantillons prlevs, le nombre total de la flore
psychrotrophe, est infrieur 5.104 bactries/ml. La contamination en ces germes, toujours
nettement infrieure au barme prconis (N < 1.104 bactries/ml), permet d'assurer une
bonne conservation du lait pendant 48 h 4 C.
La contamination du lait par les bactries psychrotrophes est un problme d'hygine.
Ces germes sont largement dissmins dans la nature. Leur prsence dans le lait cru est due
des pollutions dont l'importance dpend des conditions de propret de la traite et du matriel
de collecte, de transfert et de conservation du lait, de la qualit des eaux de nettoyage et de
rinage, et du mode d'alimentation de btail (VERON, 1987).
58
CHAPITRE III
En plus de ces diffrentes sources de contamination, la prdominance de genre

Pseudomonas dans le lait est lie l'tat sanitaire de lanimal et l'quipement laitier
(MILLIERE et VEILLET-PONCET, 1972).
Les espces appartenant au genre Pseudomonas sont dotes dune grande activit
mtabolique (Protolyse, lipolyse et dgradation des substances carbones) (THIERRY,
1997). THOMAS et THOMAS, (1973), ont montr que 51 97 % des souches
psychrotrophes isoles de laits crus sont fortement protolytiques et SCHULTZE et
OLSEN(1970) rapportent que 90 % des cultures de bactries psychrotrophes isoles de laits
ou de produits laitiers sont soit protolytiques, soit lipolytiques et que 66 % possdent ces
deux activits.
3.2.2. Evolution de la flore psychrotrophe du lait en fonction de la dure de
lentreposage.
Le suivi de la flore psychrotrophe et de Pseudomonas, effectu sur les laits crus et
pasteuriss pendant diffrentes dures dentreposage 4C a montr quil ya une
prolifration considrable de ces germes du premier au quatrime jour.. Les rsultats sont
illustrs par les histogrammes reprsnts dans la figure 9. Notons que cette prolifration est
plus importante pour les Pseudomonas.
En outre, il a t rapport que la multiplication de ces deux types de microorganismes
ne commence que dans les 3 ou 4 heures qui suivent la traite pour se multiplier ensuite par
100 en 48 heures +4C (MONSALLIER, 1994). Ces germes sont capables de se dvelopper
des tempratures 5C pouvant survivre mme aprs 48 h de conservation (PAGLIA,
1996 ; GLANSDORF, 1999).
Les rsultats de notre tude concordent avec ceux obtenus par LOMBARKIA et al,
(2002) sur le lait de vache qui concluent que la flore psychrotrophe voluent pendant la dure
de lentreposage et son nombre augmente plus rapidement 96 h. Toutefois, cest le genre
Pseudomonas qui a le plus d'importance du point de vue technologique car il est le plus apte
s'y dvelopper et y provoquer des altrations par la production des lipases et des protases
thermorsistantes lorigine de la dtrioration des aptitudes la transformation du lait
(PETRANSXIENNE et LAPIED, 1981).
59
CHAPITRE III

Cette tude a revel que lvolution du nombre des Pseudomonas est plus importante
pendant lentreposage du lait cru 7C (figure 10 ) par raport aux psychrotrophes dont le
nombre reste presque constant.
Laugmentation du nombre de Pseudomonas dans le lait pasteuris j0+24 et j0+96
sexplique par le fait que probablement les psychrotrophes vivant dans le lait de chamelle
possdent une resistance thermique car, l'exception de quelques espces thermorsistantes,
la majorit sont dtruits par la pasteurisation 74C pendant 15 secondes, voire la
thermisation (65C pendant 20 secondes).
Les recherches ayant rapport ces protinases se sont concentres sur les souches de
Pseudomonas qui produisent des enzymes lipolytiques ou protolytiques. Certaines possdent
les deux caractres. Lorsque leur dveloppement est important, ces enzymes peuvent tre
responsables de dfauts et d'altrations du lait et des produits laitiers, notamment de flaveurs
dsagrables (LEINMLLER et CHRISTOPHERSEN, 1982).
Nous n'observons pas, aux tempratures de 4 et de 7 C, aprs 24 h de stockage,
d'inhibition dans la multiplication cellulaire. Ces micro-organismes se dveloppent
relativement rapidement et sont en phase exponentielle de croissance aprs moins de 24 h
7C et aprs environ 24 h 4 C.
60
CHAPITRE III
B
Figure 9 : Evolution du nombre de Pseudomonas et de psychrotrophes,
selon la dure de lentreposage 4C. A : lait cru ; B : lait pasteuris
61
CHAPITRE III
B
Figure 10: Evolution du nombre des Pseudomonas et de psychrotrophes,
selon la dure de lentreposage du lait pasteuris 7C.
A : lait cru ; B : lait pasteuris
62
CHAPITRE III
3.3. Etude de la coagulation du lait camelin ; effet des extraits de caillettes de

dromadaires
Comme il a t signal prcdemment, le lait camelin est rput pour sa faible
aptitude la coagulation. Cette caractristique assigne sa composition qualitative
et
quantitative, notamment en casines, se manifeste par des temps de floculation trop longs et
par une faible consistance des gels obtenus.
Parmi les tentatives entreprises par plusieurs chercheurs pour contourner cette
difficult, il y a le choix de lenzyme coagulante utiliser. En effet, les extraits enzymatiques
issus de caillettes bovines nont pas toujours donn de rsultats probants, mme si des essais
ont montr que la pepsine prsentait une bonne activit coagulante sur la casine cameline
(WANGOH et al, 1993). Dautres auteurs on prconis lutilisation des extraits enzymatiques
issus de caillettes de dromadaires.
Afin dvaluer la porte de ces extraits sur le lait camelin, nous avons jug opportun
de procder leur isolement ( partir danimaux sevrs et non sevrs) avant dvaluer par la
suite leurs activits coagulante et protolytique.
3.3.1. Obtention des extraits

Lextraction a t mene en utilisant le protocole propos par VALLES et FURET
(1977) et destine pour lisolement des extraits bovins. Trois extraits (ECD1, ECD3 et ECD9)
issus respectivement danimaux gs de 1, 3 et de 9 ans ont t obtenus.
A partir de 100g de caillette, le taux des extraits enzymatiques (ECD1, ECD3 et
ECD9), obtenu (prcipit humide) varie entre 22 et 26g de macration en milieu acide (HCl
0,2 M) et temprature de 42C/60min. Le rendement est denvirons 30%.
Les taux moyens des protines exprims en (g/l) de ces extraits sont donns dans le
tableau XV.
Tableau XV : Quantit de protines contenues dans chaque ECD
Prparation enzymatique
Taux de protines (g/l)
ECD1
1,28a 0.02
ECD3
1,48b 0.02
ECD9
1,54c 0.02
La diffrence de moyenne est significative (p<0,05)
Les analyses statistiques montrent que ces extraits appartiennent des groupes
diffrents (a,b,c).
63
CHAPITRE III
Mme si les carts ne sont pas importants entre ces valeurs, il nen demeure pas moins que les
teneurs protiques des extraits ont tendance augmenter en fonction de lge de lanimal.
Afin damliorer ce rendement, en adaptant la mthode de VALLES et FURET
(1977) lespce
cameline, des modifications ont t apportes en faisant varier les
concentrations dacide chlorhydrique et la temprature de macration. La figure 11 illustre les

rsultats obtenue avec les caillettes de dromadaires adultes (9ans).
La diffrence de moyenne est significative (p=0,02)
Figure 11 : Rendement de lextraction des neuf (09) extraits coagulants de dromadaire

obtenus dans diffrentes conditions de macration.
ECDx : extrait coagulant obtenu T =38 C

ECDy : extrait coagulant obtenu T =40 C
[HCl]= 0.2M
ECDz : extrait coagulant obtenu T=43 C.

ECDa : extrait coagulant obtenu T = 38 C
ECDb : extrait coagulant obtenu T = 40 C
[HCl]= 0.1M.
ECDc : extrait coagulant obtenu T = 43 C

ECD : extrait coagulant obtenu une [HCl]= 0.1M.
T=42 C
64
CHAPITRE III
3.3.2. Evaluation de lactivit enzymatique des extraits bruts

Les analyses statistiques ont indiqu que le rendement varie avec le changement
des conditions et que le meilleur rendement (75%) est obtenu avec lECDx (T =38 C et
[HCl]= 0.2M). Ces conditions reprsentent approximativement le milieu physiologique
naturel de lanimal. En revanche, VALLES et FURET (1977) ont obtenu le meilleur
rendement (60%) pour le lait bovin 42C et [HCl]= 0.2M.
Les extraits bruts sont valus travers leurs activits coagulante et protolytique.
3.3.2.1. Mesure de lactivit coagulante
La mesure de lactivit coagulante (exprime en UP) des ECD a rvl que cest
celle provenant des extraits issus des caillettes de dromadaires les plus gs ECD9
(correspondant probablement la pepsine) qui est la plus leve (0,360). Elle est suivie de
celle de lECD3 (0,285) et enfin de celle lECD1 (0,235). Notons que pour les extraits de
bovin tests, la prsure donne une activit lgrement suprieure celle obtenue avec la
pepsine (0,181 contre 0,161) (tableau XVI).
Tableau XVI: Variation de lactivit coagulante (UP)

en fonction de la nature de lenzyme
Prparation enzymatique
Activit Coagulante(UP)
Force de soxlet
ECD9
0,360a 0.02
800.25
ECD3
0,285 b 0.001
63.730.26
ECD1
0,235 c 0.0020
51.470.1376
pepsine bovine
Prsure bovine
0,1630 0.002
d
0,184 0.002
35.56 0.11
40.70.15
Les enzymes appartiennent chacune un groupe. La valeur la plus leve est observ pour
lECD9. Par ailleurs la pepsine bovine est caractrise par la plus faible activit coagulante.
3.3.2.2. Mesure de lactivit protolytique

Lactivit protolytique des ECD sur les deux substrats (lait camelin et bovin) est
illustre dans le tableau XVII.
65
CHAPITRE III
Tableau XVII : Lactivit protolytique des diffrentes enzymes

vis--vis des laits camelin et bovin.
Activit protolytique
(lait camelin)
Activit protolytique
(lait bovin)
ECD1
1,78a A 0.020
1,54a B 0.020
ECD3
1,18b A 0.020
1,44b B 0.020
ECD9
0,89c A 0.020
0,84c B 0.015
Ppb
0,73d A 0.025
0,94d B 0.020
Prb
0,78e A 0.026
1,44e B 0.015
Les analyses statistiques ont rvl quil ya une difference significative entre les
diffrentes enzymes dune part et entre les deux substrats de lautre part.
Il est relever dans ces valeurs que lECD9 est caractris par une activit
protolytique relativement faible qui se rapproche de celle de la pepsine bovine. Les deux
laits ragissent presque dune manire identique vis--vis des ECD. En revanche, la prsure
bovine est trs protolytique envers le lait bovin.
En industrie fromagre, on recherche toujours ce que les enzymes coagulantes
utilises aient une activit coagulante leve et une activit protolytique faible (RAMET,
1997). L'ECD9 semble par consquent, le mieux indiqu par rapport aux autres ECD et en
comparaison avec la prsure bovine commerciale qui est habituellement utilise dans
l'industrie fromagre.
3.3.2.3. Mesure du temps de floculation du lait trait par les extraits bruts
Les mesures effectues montrent que le temps de floculation (tf) mesur, en fonction
de la nature de lenzyme et de la nature du substrat une temprature de 30C et pH 6
(figure 12) est infrieur celui du lait de vache. Ce temps varie selon lge de lanimal. Dans
les mmes conditions dutilisation, le tf enregistr pour le lait camelin suite lemploi de la
pepsine est infrieur celui du lait bovin. La tendance inverse est enregistre en utilisant la
prsure. Ces rsultats confirment les suggestions de certains auteurs qui prconisent lemploi
prfrentiel de la pepsine pour coaguler le lait de dromadaire (RAMET, 1985 ; SI BOUKEUR
et al. 2005).
66
CHAPITRE III
Figure 12: Variation du temps de floculation des laits camelin et bovin en fonction
de lenzyme utilise (ECD1, ECD3, ECD9,).
ECD1=extrait de dromadaire g de 1an ; ECD3= extrait de dromadaire g de 3ans ;
ECD9=extrait de dromadaire g de 9ans ; Ppb= pepsine bovine ; Prp =prsure bovine.
Les rsultats de ltude statistique ont montr que la nature des enzymes utilises
un effet trs significatif sur le temps de floculation (p< 0,05). Les enzymes forment chacune
un groupe.
Afin dvaluer laffinit des prparations enzymatiques pour les deux substrats (lait
bovin et camelin), les rapports entre le temps de floculation du lait de vache et celui du lait
camelin (tfv/tfc) ont t dtermins. Les rsultats obtenus montrent que laffinit des ECD
vis--vis du lait camelin est meilleure par rapport au lait bovin (le rapport tfv/tfc > 1). Cette
affinit augmente avec lge de lanimal do sont extraites ces enzymes (Figure 13).
Le mme suivi est ralis pour la pepsine bovine dont le rapport (tfv/tfc) est
largement suprieur 1, alors que celui de la prsure bovine est infrieur 1. Ce rsultat
confirme que les extraits coagulants issus de caillettes de dromadaires possdent une affinit
pour le lait bovin mais cette affinit est plus importante pour le lait camelin, notamment en
utilisant les ECD gs. De plus, les rsultats des essais raliss montrent que laffinit de la
pepsine bovine est meilleure pour le lait de chamelle ce qui concordant avec les conclusions
de certains travaux (EL-ABASSY et WAHBA, 1986 ; MEHAIA, 1987 ; WANGOH et al,
67
CHAPITRE III
1993 ; RAMET, 1994). En revanche laffinit de la prsure bovine pour le lait camelin test
est trs faible.
Figure 13 : Rapport tfv /tfc

Tfv=temps de floculation du lait de vache
Tfc=temps de floculation du lait de chamelle
3.3.2.4. Influence du pH de lemprsurage sur le temps de floculation du lait

camelin trait par les ECD
En se basant sur les rsultats des analyses de lanova, nous pouvons dire que leffet
du pH est trs significatif (p=0.001). Lvolution du temps de floculation du lait de chamelle,
en fonction du pH (figure 14) a montr que le pH optimum de tous les ECD est de 5,8 pour
lensemble des tempratures testes. Nous remarquons aussi que lECD9 est le moins sensible
aux variations du pH par rapport aux ECD 1 et 3, notamment dans la gamme 5.8-6.3. Ces
rsultats concordent avec ceux obtenus par CHAZARRA et al, (2007).
Le pH de floculation est particulirement important prendre en considration au
niveau technologique car lacidification favorise lactivit de lenzyme (qui est une protase,
ayant une activit optimale gnralement situe autour du pH 5.5) et au mme temps, elle
contribue la dstabilisation des micelles de casines (RAMET ,1994).
68
CHAPITRE III
3.3.2.5. Influence du pH de lemprsurage sur le temps de floculation du lait

bovin trait par les ECD
Pour le lait de vache et dans les mmes conditions dutilisation, les rsultats des
analyses statistiques ont rvl que le temps de floculation le plus court pour lECD1 est
obtenu vers un pH de 5.8 (comme pour le lait camelin). En revanche, loptimum de lECD3 et
de lECD9 se situe 6. LECD1 prsente un optimum au pH similaire celui observ pour le
lait camelin, alors que lECD9 est toujours moins sensible aux variations de pH (Figure 15).
Daprs ces rsultats, nous remarquons que les laits camelin et bovin ragissent
diffremment face aux variations du pH, ce qui semble avoir pour origine, la diffrence dans
la composition protinique des deux laits. En effet, linfluence du pH du lait sur le temps de
floculation est sensible et apparente. Le tf devient plus court lorsque le pH est abaiss au
dessous de sa valeur normale dans le lait. De mme, selon RAMET (1984), les enzymes
coagulantes de fromagerie sont des protases caractre acide (pHi proche de 5.5) et que la
casine Kappa prsente un maximum de stabilit dans lintervalle de pH (5-6). Selon
NAGERA et al, (2003), le pH optimum dhydrolyse de la casine par la prsure se situe
entre 5,1 et 5,3.
Notons que le pH normal du lait de chamelle nest pas trs favorable lactivit
coagulante (RAMET, 1984).
Leffet du pH sur lactivit coagulante est mis profit en fromagerie. En effet,
lemploi du lait lgrement acidifi, lorsque le type de fromage le permet, est recommand
pour rduire la quantit denzyme utilise (GRENN et al, 1984). Leffet de lacidification du
lait sur les proprits du gel form doit tre pris en considration.
Cependant, si labaissement du pH augmente lactivit coagulante de ces protases
acides, il aura un effet comparable sur leur activit protolytique au cours de la maturation et
de laffinage du fromage notamment pour certains types de fromage pour lesquels les valeurs
du pH sont relativement abaisses au cours de ces tapes de fabrication (GRENN et al.,
1984). En outre, ltude de la stabilit de la pepsine bovine porcine et de la chymosine montre
que ces enzymes prsentent une bonne stabilit aux valeurs de pH infrieurs 5,5 (ANDREN
et KONING, 1982).
69
CHAPITRE III
Figure 14 : Variation du temps de floculation du lait camelin par action des ECD
en fonction du pH.
Figure 15: Variation du temps de floculation du lait bovin trait par les ECD
en fonction du pH.
70
CHAPITRE III
3.3.2.6. Influence de la temprature de lemprsurage sur le temps de

floculation du lait camelin trait par les ECD
Llvation de la temprature (mesure entre 30 et 42 C), saccompagne d'une
diminution du temps de floculation du lait trait par les ECD. Le temps de floculation le plus
court est observ pour lECD9 une temprature de 42C qui est optimale pour tous les ECD
(Figure 16).
En pratique, la temprature ncessaire pour laction des enzymes coagulantes est
comprise entre 20-22C pour les ptes fraches et 30-42C pour les ptes dures (RAMET,
1997). Au dessus de 40-50C, il se produit une dnaturation progressive de lenzyme qui
devient complte vers 65C (RAMET, 1984).
3.3.2.7. Influence de la temprature de lemprsurage sur le temps de
floculation du lait de vache trait par les ECD.
Il ressort de la figure 17 que lactivit des ECD varient avec la temprature et que
cette activit est son optimum vers 37C et ce quelque soit la nature de lECD utilise. Le
temps de floculation le plus court est obtenu avec lECD9. Ce dernier prsente un optimum
dactivit 42C pour le lait de chamelle. Cette variation est probablement due la diffrence
de la composition protique des deux substrats.
Toutefois, il faut noter que leffet de la temprature rsulte de la conjugaison de deux
effets, lun sur la raction enzymatique, lautre sur la phase secondaire de la coagulation et qui
correspond ltape dagrgation. En effet, la coagulation du lait ne peut avoir lieu qu des
tempratures suprieures ou gales 18 C. Cela est due a limportance des interactions
hydrophobes dans lagrgation des micelles hydrolyses (BRINKHUIS et PAYENS, 1984 ;
LUCEY, 2002).
En fromagerie, leffet favorable de la temprature sur lactivit coagulante de ces
enzymes peut tre mis profit lorsque les conditions de coagulation le permettent. Ce qui
permet de rduire la quantit denzyme ajoute et par consquent de rduire toute activit
protolytique ultrieure
71
CHAPITRE III
Figure 16 : Variation du temps de floculation du lait de chamelle traits

par les ECD en fonction de la temprature.
Figure 17: Variation des temps de floculation du lait de vache par les extraits coagulants
en fonction de la temprature.
72
CHAPITRE III
3.3.2.7. Influence de la concentration en CaCl2 sur le temps de floculation du

lait camelin trait par les ECD bruts.
Les variations du temps de floculation du lait de chamelle enregistres pour
chacun des trois extraits gastriques coagulant de dromadaires (ECD1, ECD2 et ECD3) en
fonction de diffrentes concentrations de CaCl2, sont illustres sur la figure 18.
Il apparait que ce temps, qui est influenc par la variation des concentrations en chlorure
de calcium rajout, est inversement proportionnel ces dernires. Cest la valeur de 0,03M qui
donne un temps le plus court et cela avec les trois ECD. Cependant lECD adulte est moins
sensible aux variations des concentrations.
3.3.2.8. Influence de la concentration en CaCl2 sur le temps de floculation du
lait bovin trait par les ECD bruts.
La figure 19 montre que cette influence est similaire celle observe pour le lait de
chamelle et les courbes obtenues prsentent la mme allure.
Figure 18: Variation du temps de floculation du lait camelin

en fonction des concentrations de CaCl2
73
CHAPITRE III
Figure 19 : Variation du temps de floculation du lait bovin

en fonction des concentrations de CaCl2
Il ressort de ces tendances que la concentration optimale de CaCl2 pour le lait de
chamelle et de vache est de 0,03M avec un temps de floculation le plus court enregistr
pour le lait de chamelle trait par lECD9.
La prsence de calcium ionis est indispensable laccomplissement de la
phase secondaire de la coagulation qui conduit, aprs protolyse spcifique de la casine
Kappa par lenzyme coagulante, lagrgation des micelles pour former un rseau
constituant le coagulum (RAMET, 1985 ; RAMET, 1994).
Un lait pauvre en calcium coagule difficilement et conduit un gel mou qui se
tient mal. La teneur en calcium a en effet important sur le temps de coagulation et sur
la consistance du gel obtenu (RAMET, 1991)
En fromagerie, ladition au lait de chlorure de calcium est une pratique courante
certaines saisons et/ou dans certaines rgions pour corriger les insuffisances que peuvent
prsenter les aptitudes coagulantes des laits frais (LENOIR et al, 1997).
Il existe en fait une relation inverse entre la minralisation des micelles et
leur solvatation. Celle-ci est explique par la fixation du calcium sur les groupements
chargs, ce qui entrane une diminution de lhydratation. Ces phnomnes concourent
lobtention dun gel plus ferme (REMEUF et al, 1989 ; REMEUF et al, 2001).
En effet, en raison de lexistence dans le lait de chamelle dun quilibre salin
particulier, lajout dun sel de calcium apport sous forme de chlorure ou de phosphate
74
CHAPITRE III
monocalcique entrane un raccourcissement trs marqu du temps de coagulation et renforce

la fermet des gels (MAUBOIS et BRULE, 1982 ; RAMET, 1993).
En pratique fromagre, il convient de limiter lajout de sels de calcium
une concentration de 10 15g pour 100L de lait, ce qui entrane une rduction du temps de
coagulation de 20 25 pour cent par rapport un lait non supplment (RAMET, 1993).
La diminution de la concentration en calcium soluble qui rend difficile la cration
des liaisons entre les micelles lors de la formation et le durcissement du gel. Ces
manifestations conduisent une augmentation des temps de prise, une diminution de la
fermet du gel et enfin un ralentissement de lopration dgouttage.
3.3.2.9. Comparaison des temps de floculation sur les laits bovin et camelin.
Les rsultats que nous avons obtenus, suggrent quil y a une affinit importante de
lenzyme extraite de caillettes de dromadaires adultes vis--vis des laits bovins et camelin. En
revanche le temps de floculation le plus court est obtenu avec le lait camelin notamment en
utilisant les ECD adultes. Ce ci est illustr par la figure 20.
Figure 20: variation du temps de floculation des laits camelin et bovins

en fonction du type dECD utilis.
75
CHAPITRE III
3.3.2.9. Influence du rgime alimentaire sur le pouvoir coagulant des extraits

enzymatiques bruts.
Linfluence du rgime alimentaire des animaux (sources de caillettes ), est tudi en
slectionant ces animaux selon le fait quils soient non sevrs, alimentation mixtes ou alors
sevrs. En procdant lextraction par la mthode de VALLES ET FURET (1977) dj cite,
nous avons obtenus trois types dextraits dsigns : ECDNS (animaux non sevrs), ECD AM
(animaux alimentation mixte) et ECDS (animaux sevrs).
Leur activit coagulante a t calcule et les rsultats sont reports sur le tableau
XVIII. Laffinit par rapport aux deux laits (camelin et bovin), en fonction de la temprature
et le pH demprsurage, a t estime par la mesure du temps de floculation de ces derniers.
Les rsultats sont ports sur les figures 21 et 22.
Tableau XVIII : Lactivit coagulante des extraits issues des animaux
differents rgimes alimentaires
Prparations Enzymatiques
Activit Coagulante (UP)
ECD NS
0.135a 0.002
ECD AM
0.255b 0.00
ECD S
0.410 c 0.020
Pepsine bovine (Pb)
0.123d 0.002
Prsure bovine (Prb)
0.164e 0.002
ECD NS : Extraits Coagulants de Dromadaires Non Sevrs ;

ECD AM : Extraits Coagulants de Dromadaires Alimentation Mixte ;
ECD S : Extraits Coagulants de Dromadaires Sevrs ;
Pb : Pepsine bovine;
Prb : prsure bovine.
La comparaison des moyennes a montr que les rsultats sont significatifs (P0.05).
Ces extraits sont diffrents par leur pouvoir coagulant. De ce fait, ils appartiennent chacun
un groupe. Daprs ces rsultats, nous constatons que ce sont les extraits issus des animaux
sevrs qui sont dous dun pouvoir coagulant le plus lev. Ceci parait paradoxal, si nous
nous basons sur les connaissances acquises sur les extraits enzymatiques issus de caillettes de
bovids. Ces extraits perdent avec lge leur activit coagulante et acquirent en parallle une
activit protolytique marque, due la pepsine,
Comme la prsure est constitue dun mlange de chymosine (80%) et de pepsine
(20%) quand elle est issue de caillettes de jeunes ruminants nourris au lait, et que ce mlange
76
CHAPITRE III
sinverse (20% de chymosine et 80% de pepsine) quand lenzyme est extraite de caillettes de
bovin adultes, nous pouvons mettre les hypothses suivantes pour justifier cette
particularit :
-
les extraits issus des animaux sevrs son riches en pepsine tant donn que la
pepsine seule donne dassez bons rsultats sur la coagulation du lait ;
lenzyme initiale (chymosine) subi des rarrangements structuraux qui lui font
perdre son aptitude dgrader les casines (action protolytique) alors que
lactivit coagulante serait protge.
Ces extraits sont tests sur le lait camelin et bovin differentes tempratures et pH.
Le temps de floculation est calcul et les rsultas sont illustrs par les figures 21 et 22.
Les deux figures illustrent nettement que le temps de floculation le plus court est
obtenus avec les ECD sevrs notamment pour le lait camelin et dans toutes les conditions de
pH et de temprature. La rapidit de la floculation du lait est probablement favorise par la
pepsine que contiendrait lextrait gastrique coagulant de dromadaires sevrs (ECDS) comme
signal par RAMET (1994) qui conclue que lutilisation de la pepsine bovine aboutit des
temps de floculations, plus faibles du lait de chamelle, comparativement au lait de vache.
Etant donn quaux tempratures utilises, la prparation enzymatique isole partir
des dromadaires sevrs donne le temps de floculation le plus court, cela suggre que lenzyme
prsente en abondance dans ces extraits (probablement la pepsine), exerce un effet coagulant
plus intressant sur le lait camelin. Ce rsultat est en accord avec les constatations faites par
WANGOH et al (1993) et RAMET (1994).
Il est vident que la nature protique du lait de chamelle prsente quelques
diffrences notables comparativement au lait de rfrence (dimension et nature des micelles,
nature et proportion des protines prsentes, sites potentiels de coupure des casines etc.). Il
peut tre admis que lactivit de la pepsine pour ce substrat soit davantage coagulante. Si cest
le cas, cette enzyme serait parmi les facteurs de rajustement envisager pour amliorer
laptitude du lait camelin la transformation en fromage.
Cette perspective est dautant plus intressante quand on sait que des extraits
contenant cette enzyme, peuvent tre obtenus en quantit, vu la relative disponibilit des
dromadaires adultes destins labattage.
77
CHAPITRE III
Figure 21 : Influence de la temprature sur le temps de floculation du lait

en fonction de la nature des ECD utiliss. A (lait camelin) ; B (lait bovin)
ECD S : Extraits Coagulants de Dromadaires Sevrs
78
CHAPITRE III
Figure 22: Influence du pH sur le temps de floculation du lait en fonction de la nature

des ECD utiliss. A (lait camelin)
; B (lait bovin)

ECD S : Extraits Coagulants de Dromadaires Sevrs
79
CHAPITRE III
Par ailleurs, les nomades de lAhaggar (Sud de lAlgrie) fabriquent leurs fromages
en utilisant exclusivement comme agent coagulant, des morceaux destomac issus de lapins
du dsert. Cet estomac renferme, comme chez tous les mammifres, de la pepsine. Ce qui
conforte le statut privilgi de la pepsine pour coaguler le lait camelin.
En Egypte, EL-ABASSY (1987 cit par WANGOH et al (1993) et EL- BATAWY
(1987) ont montr que la pepsine provenant des estomacs de dromadaires adultes, pouvait tre
utilise pour produire une prparation coagulante dans des conditions acceptables dactivit et
de stabilit.
Toutefois, le pH d'emprsurage influe directement sur l'activit des enzymes
coagulantes de fromagerie, qui sont des protases ayant une activit optimale situe autour du
pH 5,5 (RAMET, 1994). Selon les essais raliss, une acidification du lait au pH de 5.8
amliore sensiblement les temps de floculations du lait de chamelle, incub en prsence
dextraits enzymatiques issus de caillettes de dromadaires adultes.
Par ailleurs, FARAH et BACHMAN (1987) ; MEHAIA (1992) ; RAMET (1993)
ont montr lexistence dune relation presque linaire entre la temprature et lactivit des
prparations
coagulantes
dans
lintervalle
de
temprature
de
25
40C.
Selon DESMAZEAUD (1990), la vitesse de coagulation enzymatique du lait par la prsure

serait maximale entre 40 et 42C. Cette vitesse diminue progressivement au-dessus de ce seuil
(THOUVENOT, 1997). Sur la base de ces rsultats, nous prconisons une temprature
optimale de 42C et un pH de (5.8) pour une meilleure activit des extraits enzymatiques
isols dorigine cameline.
80
CHAPITRE III
3.4. Caractrisation et conservation de lextrait coagulant brut

3.4.1. Purification de lextrait coagulant de dromadaire adulte
La purification de lextrait est ralise par chromatographie sur DEAE-cellulose.
Le pH du tampon (pH 5,5) utilis, est suprieur au pHi des enzymes coagulants, ces dernires
prennent une charge nette ngative et se fixent sur les groupements positifs de la DEAE
cellulose.
Le profil dlution (figure 23) donne une seule fraction importante (lue 0.5 M)
ayant un maximum dactivit enzymatique.
0,5M
0,4 M
Figure 23 : Profil de sparation chromatographique de l'extrait coagulant de

dromadaire adulte sur colonne (1x10cm) de DEAE-cellulose quilibre avec le tampon
phosphate, pH 5.5 ; dbit dlution : 30ml/h ; 4 ml/ fraction
Travaillant sur des extraits analogues, WANGOH et al (1993) signalent que le
maximum d'absorption obtenu avec un tampon de concentration de 0,5 M en NaCl correspond
prcisment lactivit de la pepsine. BENGANA (2001) a pu isoler la pepsine bovine en
prsence dune concentration de chlorure de sodium de 0,5 M. Cependant, FOX et al (1975),
en utilisant un tampon piprazine, avaient lu la chyomosine ( 0,2M en NaCl) et la pepsine,
( 0,4M).
81
CHAPITRE III
Il parat plus probable au vu de ses rsultats qui sont comparables que la fraction
lue 0.5M corresponde la pepsine cameline. Dautant quECK et GILLES (1997)
estiment que chez les animaux g, la teneur en pepsine est importante comparablement la
chymosine qui finit par disparaitre chez un sujet adulte.
La comparaison de lactivit coagulante de lECD brut avec celle des fractions lues a
montr que la purification influence ngativement cette activit (figure 24).
Figure 24 : Histogrammes de comparaison entre lactivit coagulante (UP) avant et

aprs la purification de lExtrait Coagulant de dromadaire adulte.
UP avant : unit prsure avant purification
UP aprs : unit prsure aprs purification
En effet, nous avons une diminution remarquable de lUP entre lextrait brut et les
fractions purifies qui serait pourrait tre due au fait que des composs non protiques,
prsents dans le milieu, sont ncessaires pour lexpression de lactivit.
3.4.2 Comportement lectrophortique en PAGE-SDS
Afin davoir une ide sur la nature des diffrences pouvant tre mises en vidence entre
un extrait de dromadaire provenant dun animal non sevr er celui provenant dun animal
adule, nous avons examin le comportement de ces extraits en lectrophorse en conditions
dissociantes et dnaturantes en prsence de Dodcyl sulfate de sodium (SDS) avec ou sans bmercaptotahnol. Le diagramme obtenu (figure 25) montre quil ya une diffrence assez nette
entre les profils provenant des deux origines (jeune et g).
82
CHAPITRE III
kDa
45
14,2
Figure 25 : Profil lectrophortique en Page-native des extraits de caillettes de

dromadaires
T= 17%, C= 2,7%
M : marqueurs de taille (ovalbumine 45kDa ; -lactalbumine 14,2 kDa)
1 : caillette de dromadaire de 3 mois avec -ME
2 : caillette de dromadaire de 3 mois sans -ME
3 : caillette de dromadaire de 9 ans avec -ME
4 : caillette de dromadaire de 9 ans sans -ME
(-ME : - mercaptothanol)
En effet, si lextrait provenant de caillettes de dromadaires de 3 mois prsente des
bandes ayant des PM les plus levs, ce nest pas le cas des extraits issus de caillettes de
dromadaire de 9 ans o nous distinguons deux bandes intenses, lune estime 50 000 et
lautre 30 000 Da.
Ce rsultat na malheureusement pas pu tre confirm avec dautres chantillons, vu
que nous disposions de trs peu pour raliser ces sparations lectrophortiques. Ce nest que
dernirement que nous avons repris les prparations pour tudier en profondeur la nature et
lintensit des diffrences quils pourrait y avoir entre les deux extraits enzymatiques.
.
83
CHAPITRE III
3.4.3. Evolution de lactivit de lextrait en fonction du mode de conservation

La stabilit de lextrait coagulant a t suivie chaque mois en fonction de trois modes de
conservation (rfrigration, conglation et lyophilisation) et cela pour une priode de trois
mois. La variation de lactivit de lextrait coagulant de dromadaire selon le mode de
conservation est illustre sur la figure 26.
Figure 26 : Variation du taux de rduction de lactivit coagulante des extraits

en fonction des modes et dures de conservation
Il apparait que la conservation de lactivit coagulante de lextrait est meilleure
ltat congel qu ltat rfrigr et lyophilis. Lextrait congel a conserv 99,8 % de son
activit initiale, aprs 30 jours de conservation, contre 65 pour lextrait rfrigr et 66,4%
pour lextrait lyophilis. La perte dactivit de lextrait rfrigr est notable durant le
troisime mois de conservation. (Figure27).
La perte dactivit des extraits de pepsine au cours du stockage 5-10C a t
rapporte par ELABASSY et WAHBA (1988). Cette perte varie de 14 100 % au cours de la
conservation pendant 7 jours pH 5,5-6,5.
La composition du milieu ainsi que la prsence dimpurets semblent influencer la
stabilit de la pepsine. En effet, la pepsine purifie conserve dans du tampon phosphate pH
6,9 est stable ltat rfrigr et congel (DONTA et VAN VUNAKIS, 1970). Toutefois, des
extraits de prsures prpars par simple clarification et filtration du jus macr sont conservs
jusqu 3 mois par rfrigration (entre 5 7C), sans perte considrable dactivit, Le
benzoate de sodium est additionn raison de 1% au cours de la macration. Lextrait brut de
84
CHAPITRE III
prsure dagneau (pH 5,3) stock 4C pendant 120 jours conserve 84% de son activit
coagulante initiale (CUVELLIER, 1993).
Par ailleurs, la perte dactivit des extraits lyophiliss, note le premier mois, ne
serait pas d la dure de conservation mais par contre au procd lui mme tant donn que
lactivit rsiduelle est maintenue durant les mois qui suivent (Figure 27). A ce titre, BOHAK
(1970) mentionne un taux de perte dactivit enzymatique de 55 %. Dautre auteurs
recommandent de ne pas lyophiliser la pepsine vue la perte considrable en activit sans
prciser la teneur des pertes subies (DONTA et VAN VINAKIS, 1970).
Par ailleurs, laddition du lactose raison de 5% (p/v) de lextrait apporte une
amlioration de la stabilit de la pepsine au cours de la lyophilisation avec 93,25 % lactivit
coagulante initiale rcupre (CARPENTER et al. 1993).
La concentration optimale en saccharides permettant le maximum de protection des
protines est gnralement comprise entre 100 200 mM. A des concentrations plus leves
le sucre tend cristalliser (CARPENTER et al, 1993). Le lactose est parmi les disaccharides
les plus utiliss comme agent protecteur.
Figure 27 : Variation de lactivit rsiduelle des extraits en fonction

du mode et de la dure de conservation.
85
CHAPITRE III
3.5. Etude de la protolyse des caseines camelines

Nous avons vu prcdemment que la rfrigration du lait et sa conservation pendant
un temps plus ou moins long induisent le dveloppement des bactries psychrotrophes qui
peuvent devenir constituer la flore dominante. Parmi ces bactries, le genre Pseudomonas est
le plus frquent. Bien que ces bactries soient dtruites par la pasteurisation, elles peuvent
scrter auparavant des protases exocellulaires et thermorsistantes, capables de dgrader les
constituants du lait et d'occasionner des dfauts en cours de stockage.
En complment, nous avons essay de voir dans quelle mesure la protolyse des
caseines est affect par le dveloppement des bacteries psychrophes. Pour cela, nous avons
compar la protolyse provoque par les extraits coagulants de dromadaire sur le substrat
caseinique frais et sur celui conserv diffrentes tempratures et des dures varies. La
dgradation enzymatique est estime par la mesure de labsorbance 280nm.
3.5.1. Activit protolytique des extraits coagulants sur les casines lyophilises
issues du lait de chamelle frais.
Les essais raliss montrent (figure 28) montrent que la protolyse est variable selon
le type de prparation. La valeur la plus faible est obtenue pour lECD 9 ans, suivie de celles
de lECD3 puis de lECD1. De ce fait, on peut conclure que limpact de lactivit
protolytique est relativement plus lev dans le cas de lextrait issus danimaux jeunes que
ceux provenant danimaux gs. Ceci pourrait sexpliquer par les rarrangements
tridimensionnels que pourraient subir lenzyme avec le temps et la formation de nouvelles
liaisons (cas de formation de ponts S-S), lexemple de celles gnres dans le cas dun
collagne provenant danimaux gs, qui limiteraient autant lactivit catalytique sur les sites
de coupure potentiels.
3.5.2. Lactivit protolytique des extraits coagulants sur les casines lyophilises
issues du lait rfrigr 4 et 7C (cru et pasteuris).
Au vu des rsultats obtenus (figures 29- 32), nous pouvons relever que
laugmentation de la protolyse des casines est toujours inversement proportionnelle lge
des animaux dont sont issus les ECD quelque soit lorigine du lait (frais, cru ou pasteuris).
86
CHAPITRE III
Figure 28: Variation de l'absorbance des chantillons du lait frais en fonctions des
diffrents extraits coagulants de dromadaire.
Figure 29 : Variation de l'absorbance des chantillons du lait de chamelle cru

rfrigr 4 en fonction de la dure de conservation (24h, 96 h).
87
CHAPITRE III
Figure 30: Variation de l'absorbance des chantillons du lait de chamelle pasteuris

port 4 C en fonction de la dure de conservation (24 et 96 h).
SPECD1 : Solution peptique issue de lhydrolyse des casines traites par LECD1
La protolyse a augment dans tous les cas tests notamment aprs 24h de
rfrigration. Ceci sexpliquerait par la prolifration des germes psychrotrophes dont lactivit
protolytique va sajouter celle des extraits coagulants utiliss. Il existe peu de travaux qui
permettent d'tablir une corrlation valable entre le nombre des bactries psychrotrophes et la
production de protases. LAW et al (1977) ne dclent pas d'activit protolytique avec la
souche de Pseudomonas fluorescens ARll, pour un taux de l'ordre de 8,0 x 105 germes/ml.
ADAMS et al (1976) constatent une dgradation du lait URT lorsque le taux de bactries dans
le lait cru excde 108 germes/ml.
COUSIN et MARTH (1977) observent une protolyse dans des laits pasteuriss
obtenus partir du lait cru contenant un nombre total de Pseudomonas de l'ordre de 4,0 x106
germes/ml. En fait, mme si la pasteurisation fait diminuer le nombre des psychrotrophes, il
peut y avoir libration denzymes thermorsistantes qui seront actives aprs ce traitement et
qui risquent d'entraner la glification du lait (TEJADA et al, 2008).
Il est tabli que diffrents dfauts de saveur comme l'amertume peuvent se dvelopper
dans le lait et les produits laitiers et les dprcier fortement, voire les rendre inconsommables.
88
CHAPITRE III
Lorsque la protolyse s'accompagne d'une dgradation des acides amins, elle peut provoquer
un got putride (REVILLA et al, 2009). Il faut observer qu'une action trs discrte des
protases peut avoir un effet favorable sur le dveloppement des bactries lactiques en leur
fournissant des peptides et des acides amins qui leur sont ncessaire. Comme la conservation
du lait bovin au froid nest pas exempte dinconvnients, cette disposition si elle venait se
gnraliser au lait camelin, dans les centres de collecte et/ou de transformation, se heurterait
laction protolytique des germes psychrotrophe.
De plus, le maintien du lait basse temprature provoque la solubilisation d'une partie
des casines (RICHOUX et al, 2009) et du phosphate de calcium (KENT et al, 2009) qui ont
pour consquence une rduction de la taille des micelles et leur plus grande dispersion dans le
lait (DUPAS et al, 2009).
Ces modifications, d'ordre physico-chimique, ne sont pas sans consquences
technologiques en fromagerie o on observe :
- un allongement du temps de coagulation qui est de l'ordre de 5 25 % pour un lait
maintenu 48 h 3C :
- une modification des caractres rhologiques du coagulum. Celui-ci est plus mou et plus
fragile. Il est alors moins apte aux traitements mcaniques. En outre, du fait de la fragilit du
caill, celui-ci se dsagrge provoquant la formation de fines qui sont entranes dans le
lactosrum. La perte sous forme de poussires de caill peut tre augmente de plus de 15 %
par rapport aux mmes fabrications en lait non refroidi (FLOURY et al, 2009)
Cependant, ces effets du froid sur les aptitudes fromagres sont trs variables selon
les laits. Ils sont en gnral relativement peu importants tant que la dure de conservation du
lait basse temprature ne dpasse pas 48 heures. Ils sont en partie rversibles et des
corrections permettent de restaurer de faons assez satisfaisantes, sinon compltement, ces
aptitudes (FEKADU et al, 2009).
89
CHAPITRE III
3.6. Essai de fabrication dun fromage au lait camelin en utilisant lextrait coagulant de
caillettes de dromadaire
En disposant du matriel appropri, au niveau du hall technologique du Laboratoire
des sciences alimentaires dAl Ain (Emirats arabe Unis), nous avons pu fabriquer un fromage
au lait camelin en utilisant lextrait coagulant adulte. Les conditions exprimentales optimales
de cet extrait ont t respectes. Les tapes suivies dans cette fabrication sont illustres par la
figure 33
Figure 31 : Etapes suivies au laboratoire pour la fabrication dun fromage

au lait camelin en utilisant les extraits enzymatiques coagulants isols de caillettes de
dromadaire adulte (pH =5.8 ; temprature = 42C).
90
CHAPITRE III
Afin de pouvoir faire une valuation sensorielle de ce produit, deux autres fromages
ont t fabriqus. Un quatrime est utilis comme tmoin.
Ces quatre fromages sont ainsi cods :
E1= fromage commercial (utilis comme tmoin)
E2= fromage au lait bovin traite par la prsure commerciale
E3=fromage au lait bovin trait par les extraits coagulants camelins
E4= fromage au lait de chamelle trait par les extraits coagulants camelins
3.6.1. Calcul du rendement fromager

Le rendement fromager a t calcul partir de 100 ml de chaque lait. Lanalyse des
rsultats (figure 34) montre que ces derniers sont satisfaisants, mme sils infrieurs ceux du
lait de vache.
Figure 32: Variation du rendement fromager en fonction du type

du lait et denzymes utiliss
E2 : lait bovin trait par la prsure commerciale
E3 : lait bovin trait par lextrait coagulant de dromadaire adulte
E4 : lait camelin trait par lextrait coagulant adulte
Ces diffrences peuvent provenir tout autant de la moindre teneur en matire sche
du lait de dromadaire que de la plus grande importance des pertes en extraits secs dans le
lactosrum (KAMOUN, 1990). Toutefois, le rendement obtenu dans cette tude (17%) est
suprieur celui rapport par KAMOUN (1990) (12%) en utilisant la prsure commerciale.
Cette diffrence sexplique par lexistence dune grande affinit entre lextrait coagulant de
91
CHAPITRE III
dromadaire et le lait de chamelle et aussi par la variabilit de cette matire selon les rgions et
les races.
3.6.2. Evaluation sensorielle des fromages
Laspect blanchtre de la pate a t remarqu dans le fromage camelin par rapport au
fromage bovin qui tait un peu jauntre (photographie en annexe 4). Cet aspect serait d la
faible teneur en vitamine A dans le lait camelin daprs les donnes bibliographiques.
Daprs le jury de dgustation, le fromage au lait de chamelle (E4) est bien apprci.
Toutefois, les dgustateurs ont remarqu une certaine flaveur caractristique de ce fromage.
Bien quaucun ferment lactique na t ajout au lait de fabrication, un arome a t senti par
les dgustateurs dans les fromages E3 et E4. Le dveloppement de cet arome peut tre attribu
une activit protolytique et lipolytique des bactries autochtones car, selon ARIZKAN et
COLL, (1997), ces bactries ont un effet direct sur les caractristiques sensorielles des
produits laitiers ferments.
La rancidit est un caractre non signal par le jury de dgustation. Ce rsultat peut
suggrer labsence dacides gras dans le lait de fabrication susceptibles dtre oxyds
(LEMIEUX et SIMARD, 1994).
Lamertume non plus nest pas signale par le jury et aucune distinction, entre le
fromage E3 et E2, na t releve mme du point de vue aspect gnral (photographie en
annexe)
A rappeler que E2 est un fromage traditionnel base du lait bovin trs consomm et
demand dans la rgion des Mzab (Ghardaa). Ce fromage porte le nom de Kemaria ou
Takemmarit.
Les attentes du consommateur sont trs prcises en ce qui concerne les fromages.
Cependant dune personne lautre ces attentes peuvent tre lgrement diffrentes, cest
pourquoi il est parfois difficile de dire si une texture ou une flaveur est plutt bonne ou
mauvaise. Mais de manire gnrale, il existe des rgles qui semblent universelles
(observations de lentourage). Cependant, il parat logique que si ces saveurs sont prsentes
mais avec une perception minime, cela ne va pas changer du tout au tout le got de base du
fromage. Il faut galement quil y ait une harmonie dans le got global, ainsi si un fromage ne
prsente que des saveurs amre et acide sans une pointe de sucr, il est peu probable quil
corresponde au got du consommateur. Cest pour ces raisons que lors de la dgustation, le
jury, na pas suivi avec exactitude la fiche de dgustation qui leur a t prsent mais les
dgustateurs ont donn une apprciation globale aux fromages. Lacceptabilit du fromage
camelin a t voque lunanimit.
92
CHAPITRE III
3.6.3. Etude de la texture des caills camelin et bovin

Ltude de la texture (par utilisation de TPA : analyse du profil de texture) des caills
obtenus aprs la coagulation du lait camelin et bovin par lutilisation de lextrait coagulant de
dromadaire adulte, a rvl que ces caills sont caractriss par les paramtres consigns
dans le tableau XIX.
XIX : Paramtres mesurs de la texture des caills bovin et camelin.
Paramtres mesurs
Type du caill
Caill bovin trait par la
Duret (g)
Elasticit (mm)
Cohsion
Adhsivit (g.s)
320 1.73
6.27 0.017
0.41 0.030
47.55 3.03
305 1.63
6.80 0.027
0.48 0.025
45 2.03
290 2.46
7.29 0.021
0.450.014
76 6.33
prsure commerciale (E2)

Caill bovin trait par
par lextrait coagulant
adulte (E3)
Caill camelin trait par
lextrait coagulant adulte
(E4)
L'analyse des donnes est faite avec le logiciel SPSS en faisant une analyse de variance.
Daprs ces rsultats, nous constatons que le caill camelin diffre du caill bovin
pour tous les paramtres (p<0.01). Cependant, hormis la duret, tous les autres paramtres se
ressemblent pour les deux caills bovins traits diffremment. Lanalyse du profil de texture
permet daccder des grandeurs discriminante corrles lanalyse sensorielle (BROWN et
al, 2003 ; EVERARD et al, 2006). Il faut cependant veiller ce que les conditions de
ralisation du test soient proches de lanalyse sensorielle (FOEGGEDDING et DRAKE,
2007). Les mthodes instrumentales sont ainsi intressantes pour remplacer lanalyse
sensorielle dans certaines conditions cause de leur rapidit, de leur moindre cot et des
rsultats reproductibles quon obtient.
Les particularits du lait camelin expliquent les diffrences observes dans la
texture des caills bovin et camelin obtenus. Telles que la nature des casines car ces
dernires se distinguent selon leur degrs de phosphorylation et donc par leur capacit de
liaison aux minraux ce qui est considr comme un lment fondamental de constitution de
la structure et de la texture des fromages (GAUCHERON, 2005).
93
CHAPITRE III
Par ailleurs, le caractre granuleux observ dans le fromage fabriqu peut tre reli
un pouvoir tampon lev du lait camelin (MASLE et al, 2001 ; MIETTON et al, 2004).
La composition physico-chimique particulire du lait camelin dj cite explique
aussi la diffrence dans la fermet des fromages. En effet La teneur leve en protines
sriques est relie des fromages moins fermes, leurs interactions avec les casines tant
modifies (LUCEY et al, 2003). La temprature du caillage plus leve pourrait jouer en
faveur de lorganisation du gel (CASTILLO et al, 2006). Le lait enrichi en calcium
permettrait de maintenir en parti la structure micellaire assurant un meilleur gouttage
(GASTALDI et al, 1994).
Lanalyse des rsultats montre que le texturometre TPA permet de donner des
mesures discriminantes corrles en parti lanalyse sensorielle au niveau de la texture. Les
principaux facteurs dinfluences ont pu tre mis en vidences. On note en amont de la
composition du
fromage linfluence de la composition du lait, de la conduite de
lacidification et de la conduite de lgouttage. Il est cependant parfois difficile de dissocier

leffet des diffrents facteurs car ils sont lis entre eux. Il serait ainsi intressant de mieux les
hirarchiser de connaitre linteraction entre eux en ralisant des exprimentations en
conditions contrles tout en ayant une meilleure comprhension des mcanismes associs.
3.6.4. Etude de la microstructure des fromages camelin et bovin

La microstructure du fromage bovin et camelin fabriqu au cours de nos essais en
utilisant les extraits coagulants de dromadaire adulte a t examine par microscopie
lectronique balayage ou SEM (Scanning lectron micrographe). Cette technique a rvl
clairement la structure du rseau protique des deux produits laitiers. Le rseau du caill
bovin est caractris par un espace plus ouvert (figure 36). En revanche la microstructure du
caill camelin a une structure compacte et uniforme (figure 37).
94
CHAPITRE III
Figure 33: Microstructure du fromage bovin fabriqu en utilisant les extraits enzymatiques
coagulants isols de caillettes de dromadaires adultes (pH =5.8 ; temprature = 42C).
Figure 34 : Microstructure du fromage camelin fabriqu en utilisant les extraits

enzymatiques coagulants isols de caillettes de dromadaires adultes (pH =5.8 ;
temprature = 42C).
95
CHAPITRE III
Comme Il a t montr dans le fromage que la protolyse est responsable de

l'affaiblissement de la matrice protique (ARYANA et HAQU, 2005), il sensuit que les
variations dans la duret et la texture observes dans les diffrents fromages sont
probablement dues la dgradation des casines par les extraits enzymatiques utiliss.
Comme conclusion, lanalyse des rsultats montre que les mesures instrumentales
par le biais de la grandeur duret permettrait daccder la fermet en bouche et la
coupe. Cette grandeur permettrait galement de donner des informations sur le sec du
produit valu au niveau sensoriel. Daprs ltude de LAITHIER et al, (2009), la grandeur
duret est corrle de faon moindre au fondant.
La grandeur cohsion permettrait dvaluer indirectement la friabilit du produit
qui lui est oppos (KIP et al, 2005). La grandeur lasticit est corrle ngativement la
friabilit.
Le plus souvent dans lapprciation dun fromage, la texture joue un rle important.
Par la nature des perceptions quelle regroupe elle mrite une place qui lui est propre entre
lapparence et la flaveur. Pour les fromages, la texture contribue le plus souvent lexpression
de larme : lextrme elle emprisonne larme qui ne sera libr que par saccades au gr de
la mastication. Par ailleurs, la texture peut attnuer ou amortir un dfaut darme en
lempchant de sexprimer pleinement. Ainsi, dans lapprciation des fromages, la texture
occupe une place non ngligeable (LAVANCHY et al, 1993).
Il existe galement des tendances plus lgres qui donnent au fromage tout son
caractre. Le vocabulaire utilis par les juges dolfaction est alors trs prcis (CORNU et al,
2007). Les diffrences de flaveur observes ne sont cependant pas seulement perceptibles par
un jury expriment (DUBROEUCQ et al, 2002), les consommateurs sont susceptibles de
percevoir les nuances de flaveur des fromages et porter un intrt au got de celui-ci.
96
Conclusion gnrale
Conclusion gnrale
Le lait de dromadaire constitue une ressource alimentaire inestimable pour les
populations des rgions arides et semi arides de notre pays, car cest un produit relativement
riche en lments nutritifs et qui prsente en plus une disposition naturelle la conservation
suprieure celle de tous les laits des autres espces. Malgr ses atouts, ce lait, pour lequel les
leveurs sempressent laffubler dun certain nombre de vertus thrapeutiques, reste un
produit insuffisamment explor et prsente en plus des aptitudes limites la transformation
en produits drivs, particulirement en fromage.
Cest prcisment pour contribuer une meilleure connaissance de cette matire et
proposer des voies mme de lui permettre dtre utilise grande chelle au niveau des
units laitires, que nous nous sommes orient sur la possibilit damlioration de la
coagulation du lait camelin en utilisant des extraits gastriques coagulants issus de dromadaires
de diffrents ges.
Concernant les analyses prliminaires ralises sur le lait camelin, collect dans les
rgions du Sud-est Algrien, possde une bonne valeur nutritionnelle. Le pH moyen mesur
est de 6.53 une (acidit gale 17D), ce qui dnote de sa bonne qualit hyginique confirme
par le test la rductase. Sa densit est de lordre de 1,02, en revanche sa matire sche est
nettement inferieure celle du lait de vache (109 contre 126 g/l). Sa composition chimique
avec, particulirement un taux de vitamine C lev (45mg/l) et un apport protique
apprciable de lordre de 33g/l (avec environ 27 g/l de casines et 7g/l de protines sriques).
La dtermination de la composition minrale du lait collect (mesure du fer, cuivre,
zinc et fluor), en raison de son implication dans lactivit des enzymes coagulantes, a fait
apparaitre que globalement, les teneurs en lments chimiques des laits de ces trois rgions
sont trs rapproches. Les valeurs relatives aux macrolments (calcium, magnsium,
sodium ; potassium et chlorures) sont nanmoins assez leves. Par ailleurs la recherche des
oligo-lments dans les laits collects a permis de mettre en vidence la richesse relative de ce
lait en cuivre, en zinc et en fer.
Le dnombrement de la flore psychrotrophe totale contenue dans le lait cru a montr
que le genre Pseudomonas constitue 37% de cette flore qui est abondante dans le lait de
dromadaire entrepos 4 et 7C pendant 4 jours. Cette constatation concerne aussi bien le lait
frais que le lait pasteuris. Limpact de cette flore sur les casines du lait rfrigr a t suivi.
Une forte protolyse des casines de ces chantillons, diffrentes tempratures durant les
97
Conclusion gnrale
quatre jours de conservation, a t constate, confirmant la prsence dominante de

Pseudomonas, connu pour son action casolytique spcifique.
Afin dvaluer la porte des extraits enzymatiques coagulants issus de caillettes de
dromadaires sur le lait camelin, nous avons jug opportun de procder leur isolement (
partir danimaux sevrs et non sevrs). Lextraction a t mene en utilisant le protocole
propos par VALLES et FURET (1977), que nous avons optimis et adapt lespce
cameline. Trois extraits (ECD1, ECD3 et ECD9) issus respectivement danimaux gs de 1, 3
et de 9 ans ont t obtenus. Le rendement dextraction le plus lev (75%) a t obtenu la
temprature 38C et une concentration de 0,2M dacide chlorhydrique.
La mesure de lactivit coagulante (exprime en UP) des ECD a rvl que cest
celle provenant des extraits issus des caillettes de dromadaires les plus gs (ECD9) qui est la
plus leve (0,360). Les autres extraits donnent 0,285 (ECD3) et 0,235 (ECD1). Lextrait
adulte est aussi caractris par son activit protolytique relativement faible, qui est
particulirement avantageuse en fromagerie.
La mesure du temps de floculation a permis daffirmer quil y a une bonne affinit
des extraits coagulants de dromadaire adultes pour le lait camelin et bovin. Les essais raliss
ont aussi montr que la rduction du temps de floculation est possible en ayant recours ces
extraits utiliss un pH demprsurage voisin de 5,8 et des tempratures avoisinantes 42C.
Le suivi de la stabilit de lextrait coagulant pendant 90 jours selon trois modes de
conservation (rfrigration, conglation et lyophilisation) a montr que lactivit coagulante
est mieux prserve dans les chantillons congels (96% dactivit conserve), contre 55,3 %
pour lextrait lyophilis et 18 % pour lextrait rfrigr.
Les essais de purification de lextrait coagulant par chromatographie changeuse
dions sur DEA Cellulose ont rvl que la fraction active est lue une concentration de
0,5M de NaCl. Lactivit coagulante de cette fraction purifie a donn une valeur plus faible
que celle de lextrait brut, suggrant que lenzyme a besoin dun environnement
prosthtique pour agir efficacement.
Afin davoir une ide sur la nature des diffrences pouvant tre mises en vidence
entre un extrait de dromadaire provenant dun animal non sevr er celui provenant dun
animal adule, nous avons examin le comportement de ces extraits en lectrophorse en
conditions dissociantes et dnaturantes en prsence de Ddcyl sulfate de sodium (SDS) avec
ou sans -mercaptothanol. Le diagramme obtenu a montr quil ya une diffrence assez nette
entre les profils provenant des deux origines (jeune et g).
98
Conclusion gnrale
En disposant du matriel appropri, au niveau du hall technologique du Laboratoire

des sciences alimentaires dAl Ain (Emirats arabe Unis), nous avons pu fabriquer un fromage
camelin de coagulation mixte en utilisant lextrait coagulant adulte et en respectant les
conditions exprimentales optimales de cet extrait. Le lait de vache a t utilis titre
comparatif.
Le rendement fromager obtenu 17% (contre 20% pour le lait bovin) est jug
satisfaisant tant donn que le rendement rapport par plusieurs chercheurs sur dautres
formages, en utilisant la prsure commerciale, tourne autour de 12%.
Lvaluation sensorielle effectue par un jury de dgustateurs expriments a permis
dattribuer au fromage labor une apprciation favorable dautant plus que lensemble des
dgustateurs ont relev un flaveur particulire lie ce produit laitiers.
Cette apprciation organoleptique a t renforce par une analyse instrumentale
(analyse du profil de texture ou TPA) qui a montr que le caill camelin diffre du caill
bovin pour tous les paramtres mesurs (duret, lasticit, cohsion et adhsivit).
Lexamen de la microstructure de ces fromages par microscopie lectronique
balayage (MEB) a montr clairement que le rseau du caill bovin est caractris par un
espace plus ouvert, alors que le caill camelin a une structure compacte et uniforme.
Grace ces premiers essais de fabrication, nous avons pu montrer que le lait de
dromadaire, peut bien se transformer dans les fabrications fromagres, moyennant quelques
ajustement physico-chimiques mais surtout en utilisant pour la phase de coagulation des
extraits enzymatiques issus de caillettes de dromadaires adultes.
Ce rsultat est prometteur dautant que la disponibilit et le cot de cette matire ne
se pose pas.
Cependant, il nous parait ncessaire de dvelopper des approches plus exhaustives en
terme dchantillonnage, de phnotypage protique et de caractrisation plus pousse de cet
extrait coagulant avant dentrevoir une utilisation industrielle court ou moyen terme,
surtout que le potentiel de lait produit nest pas ngligeable et quil peut cristalliser autour de
lui un personnel demploi non ngligeable entre les techniciens fromagers et les revendeurs.
99
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ABDEL-RAHIM A.G. (1987). The chemical composition and nutritional value of camel
(Cameus dromedarius) and goat (Capra bircus) milk. World Revue of Animal
Production, 23 (1), 9-11.
ABU-LEHIA I. H. (1987). Composition of camel milk. Milchwissenschaft, 42, 368-371.
ABU-LEHIA I. H. (1989). Physical and chemical characteristics of camel milk fat and its
fractions. Food Chemistry, 34, 261-271.
ABU-LEHIA I. H. (1994). Recombined camels powder. Actes du Colloque : "Dromadaires
et chameaux animaux laitiers", 24-26-octobre, Nouakchott, Mauritanie.
ABU-TARABOUSH H. M. (1996). Comparison of associative growth and proteolytic
activity of yoghurt starters in whole milk from camels and cows. Journal of Dairy
Science, 79(3), 366-371.
ADAMOU A. (2008). Llevage camelin en Algrie: quel type pour quel avenir ? Secheresse,
19(4), 253-260
ADAMS D. M., BARACH J. T. and 8PECK M. L. (1975). Heat resistant proteases
produced in milk by psychrotrophic bacteria of dairy origin. Journal of Dairy Science,
6, 828-834.
ADRIAN J. et FRANGNE R. (1986). Science Alimentaire. Technique et Documentation,
Lavoisier, Paris.
ADRIAN J. et FRANGNE R. (1991). Synthesis and availability of niacin in roasted coffee.
Advances in Experimental Medicine and Biology, 289, 49-59.
AGRAWAL R. P., BUDANIA S., SHARMA P., GUPTA R. and KOCHAR D. K.
(2007a). Zero prevalence of diabetes in camel milk consuming Raica community of
northwest Rajasthan, India. Diabetes Research and Clinical Practice, 76, 290 -296.
ALAIS C. (1974). Le refroidissement du lait et son comportement en fromagerie. In :
Science du Lait , Sepaic, Paris.
ALAIS C. (1984). Les bactries lactiques : les levains ; in : Science du Lait. Principes des
Techniques Laitires , Sepaic, Paris.
AL-AWADI F.M and SRIKUMAR T.S. (2001). Trace elements and their distribution in
protein fractions of camel milk in comparison to other commonly consumed milks.
Journal of Dairy Research, 68(3) 463-469.
AL-RUQAIE I.M., EL-NAHHAL H.M. and WAHDAN A.N. (1987). Improvement in the
quality of the dried fermented milk product oggtt . Journal of Dairy Science, 54,
429-435.
ANDREEVA N.S. and RUMSH L.D. (2001). Analysis of crystal structures of aspartic
proteinases : on the role of amino acid residues adjacent to the catalytic site of pepsinlike enzymes. Protein Science, 10, 2431-2450.
ANDREN A. (2002). Rennets and coagulants; In : Encyclopedia of Dairy Science,
Roginski H., Elsevier
ANDREN A. and DE KONING P.J. (1982). Changes in immunologically and
enzymatically active centres of some milk clotting enzymes. In : Utilisation des
enzymes en technologies alimentaires Technique et Documentation, Lavoisier, Paris.
ANIFANTAKIS E. (1976). Influence d'une prsure d'agneau sur la qualit du fromage
Kefalotyri. Lait, 551, 76-83.
ANONYME-1 (2009). Atelier lait de chamelle. Rapport FAO.
ANONYME-2 (2006). Evolution des effectifs du cheptel de 1990 2005. Direction des
Statistiques Agricoles, Ministre de l'Agriculture, Algrie
ANONYME-3 (2006). Review of the literature on pastoral economics and marketing. North
Africa.
ANONYME-4. (1980). Lait et produits laitiers : mthodes danalyses. Recueil des normes
Franaises, 1re dition, AFNOR, Paris.
ANONYME-5. (1993). Contrle de la qualit des produits alimentaires ; lait et produits
laitiers. Norme Franaises, AFNOR, Paris.
ANONYME-6. (1986). Contrle de qualit des produits laitiers. Recueil de normes
Franaises. Paris, AFNOR.
.
ANONYME-7 (1995). Le lait et produits laitiers dans la nutrition humaine. Organisation des
nations unies pour lalimentation et lagriculture (FAO), Rome.
ANSON M. L. AND MIRSKY A.E. (1932). The estimation of pepsin with hemoglobin.
Journal of Genetic and Physiology, 16,59-63.
ANTONINI J. et RIBADEAU DUMAS B. (1971). Isolement, purification et proprits de
deux zymognes gastriques bovins, proprits des protases correspondants. Biochimie,
53,321-329.
ARDALIMAATOUK Z. (1991). Comparaison de la composition en casines et de
l'aptitude fromagre du lait de vache et du lait de dromadaire. Thse de Doctorat de
l'INPL de Nancy, France.
ARYANA K.J. and HAQUE Z.Z. (2005). Texture and microflora of vallagret cheese during
maturation. International Journal of Dairy Technology, 58 (1), 47-50
ATTIA H., KHEROUATOU N., FAKHFAKH N., KHORCHANI T. and TRIGUI N.
(2000a). Dromedary milk fat : biochemical, microscopic and rheological characteristics.
Journal of Food Lipids, 7, 95-112.
ATTIA, H., KHEROUATOU, N., NASRI, M. and KHORCHANI, T. (2000b).
Characterization of the dromedary milk casein micelle and study of its changes during
acidification. Lait, 80, 503-515.
AUTY M.A.E., OKENNEDY B.T., ALLAN-WOJTAS P. and MULVIHILL D.M.,
(2005). The application of microscopy and rheology to study the effect of milk salt
concentration on the structure of acidified micellar casein systems. Food Hydrocolloids,
19, 101109.
BARBANO D. M. and RASMUSSEN R. R. (1992). Cheese yield performance of
fermentation-produced chymosin and other milk coagulants. Journal of Dairy Science,
75, 1-12.
BARBOUR E. K., NABBUT N. H., FRERICHS W. M. and AL NAKHLI H. M. (1984).
Inhibition of pathogenic bacteria by camels milk: Relation to whey lysozyme and stage
of lactation. Journal of Food Protection, 47, 838840.
BAYOUMI S. (1990). Studies on composition and rennet coagulation of camel milk. Kieler
Milchwirtschaft Forschungberichte, 42, 3-8.
BEERENS H. et LUQUET F. M. (1987). Guide Pratique d'Analyse Microbiologique des
Laits et Produits Laitiers. Technique et Documentation, Lavoisier, Paris.
BEG O.U, VON BAHR-LINDSTROM H., ZAIDI Z.H. and JORNVALL H. (1985). The
primary structure of -lactalbumin from camel milk. European Journal of Biochemistry,
147, 233-239.
BEG O.U., VAN BAHR-LINDSTROM H., ZAIDI Z.H. and JORNVALL H. (1986a)
.Characterization of a camel milk protein rich in proline identifies a new -casein
fragment. Regulatory peptides, 15, 55-62.
BEG O.U., VAN BAHR-LINDSTROM H., ZAIDI Z.H. and JORNVALL H. (1986b). A
camel milk whey protein rich in half-cystine. Primary structure, assessment of
variations, internal repeat patterns and relationships with neurophysin and other active
polypeptides. European Journal of Biochemistry, 147, 233-239.
BELDARRAN A., ACOSTA N., MONTESINOS R., MATA M., and CREMATA J.
(2000). Characterization of Mucor pusillus rennin expressed in Pichia pastoris:
enzymic spectroscopic and calorimetric studies. Biotechnology and Applied
Biochemistry, 31, 77-84.
BEN AISSA M. (1989). Le dromadaire en Algrie. Options Mditerranennes. Srie
Sminaires, (2), 19-28.
BENGOUMI M. 1992. Biochimie clinique du dromadaire et mcanismes de son adaptation
la dshydratation. Thse de Doctorat en Sciences Agronomiques, IAV Hassan II, Rabat,
Maroc.
BENGOUMI M., FAYE B. et TRESSOL J-C. (1994). Composition minrale du lait de
chamelle du sud marocain. Actes du Colloque : "Dromadaires et chameaux, animaux
laitiers", 24-26- octobre, Nouakchott, Mauritanie.
BENKERROUM N., MEKKAOUI M., BENNANI N. and HIDANE K. (2004).
Antimicrobial activity of camels milk against pathogenic strains of Escherichia coli and
Listeria monocytogenes. International Journal of Dairy Technology, 57(1), 3943.
BERGERE J.L. et LENOIR J. (1997). Les accidents de fromagerie et les dfauts des
fromages ; in : Le Fromage ed. Eck, Technique et Documentation, 3me d. Lavoisier,
Paris.
BERRIDGE N. J. (1945). The purification and crystallization of rennin. Biochemic Journal,
39, 179-186.
BERRIDGE N.J. (1955). Purification and assay of rennin. Methods ; in : enzymology, 2 ,
ed., Perlmann G.E. and Lorand L , Acad.Press Inc., New York.
BERRY E.D. and FOEGEDING P.M. (1997). Temperature adaptation and growth of
microorganisms. Journal of Food Protection, 60, 1583- 1594
BOHAK Z. (1969). Purification and characterisation of chicken pepsinogen and chicken
pepsin. Journal of Biological Chemistry, 17, 4638-4648
BOHAK Z. (1970) Chicken pepsinogen and chicken pepsin in Methods in enzymology,
Proteolytic Enzymes. Ed., Perlmann G.E. and Lorand L , Acad. Press Inc., New York.
BOURDIER J.F. et LUQUET F.M. (1981). Dictionnaire Laitier. Technique et

Documentation, Lavoisier, Paris.
BRIGNON G., CHTOUROU A. and RIBADEAU-DUMAS, B (1985). Does lactoglobulin occur in human milk?Journal of Dairy Science, 55, 249-254.
BROWN J.A., FOEGEDIND E.A., DAUBERT C.R., DRAKE M.A. and GRUPERTZ M.
(2003). Relationships among rheological and sensorial properties of young cheeses.
Journal of Dairy Science, 86, 3054-3067.
BRULE G. et LENOIR J. (1987).La coagulation du lait ; in: Le Fromage ed. Eck et
Gillis, Technique et Documentation., 3me d., Lavoisier, Paris.
BYLER M.D., FARRELL M.H.JR. and SUSI H. (1988). Raman spectroscopic study of
casein structure. Journal of Dairy Research, 51, 341-363.
CANTISANI A., NAPOLITANO L., GIUFFRIDA M.G. and CONTI A. (1990). Direct
identification and characterisation of llama (Lam glama L.) whey proteins by
microsequencing after western blotting. Journal of Biochemical and Biophysical
Methods, 21, 227-236.
CARPENTER J., F., PRESTRELSKI, S., J. and ARAKAWA, T. (1993). Separation of
freezing and drying induced denaturation of lyophilized proteins using stress specific
stabilization. Archives of biochemistry and biophisics, 303 (2), 456-464.
CASTILLO, M., LUCEY, J.A., WANG, T. and PAYNE, F.A. (2006). Effect of
temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and
syneresis kinetics cottage cheese type gels. International Dairy Journal, 16, 153163.
CAYOT P. et LORIENT D. (1989). Structure Techno Fonctions des Protines du Lait.
Lavoisier, Paris.
CHANDRASENA L. G. , EMMANUEL B., and GILANPOUR H. (1979a). A comparative

study of glucose metabblism between the camel (Camelus dromedarius) and the sheep
(Ovis aries). Comparative.Biochemistry and Physiology, 62, 837-840.
CHAZARRA S., SIDRACH L., LOPEZ-MOLINA D. and RODRIGUEZ-LOPEZ J.N.
(2007). Characterization of the milk-clotting properties of extracts from artichoke
(Cynara scolymus, L.) flowers. International Dairy Journal, 17, 13931400
CHEFTEL J.-C., CUQ J. L. et LORIENT D. (1985). Protines Alimentaires : Biochimie,
Proprits Fonctionnelles, Valeur Nutritionnelle et Modifications Chimiques. Technique
et Documentation, Lavoisier, Paris.
CHEHMA A. (2004). Productivit pastorale et productivit laitire en Algrie. Lait de
chamelle pour lAfrique. FAO ; Production et Sant Animale, 2, 43-51.
CHOW R. B. and KASSELL B. (1968). Bovine pepsinogen and pepsin. I- Isolation, purification
and some properties of the pepsinoge. The Journal of Biological Chemistry, 243(8), 17181724.
COLLIN J.C., GRAPPIN R. et LEGREAT Y. (1977). Etude de la mthode de mesure,

selon BERRIDGE, du temps de coagulation du lait additionn dune solution
enzymatique. Revue Laitire Franaise, 355, 389-394
COLLOMB M., BUTIKOFER U., SPAHNI M., JEANGROS B. et BOSSET J.O.
(1999). Composition en acides gras et en glycrides de la matire grasse du lait de vache
en zones de montagne et de plaines. Sciences des Aliments, 19, 97-110.
CORDESSE R., INSETA M. and GAUBERT J.L. (1992). Intake and digestibility of four
forages, by lamas and sheep. Annales de Zootechnie., 41, 91-92.
COUSIN M.A. and MARTH E.H. (1977). Cheddar Cheese Made from Milk that was
precultured with Psychrotrophic bacteria. Journal of Dairy Science, 60 (7), 10481056.
CREEN M.L. and FOSTER P.M.D. (1984). Comparison of the rates of proteolysis during
ripening of cheddar cheeses made with calf rennet and swine pepsin as coagulants
Journal of Dairy Research, 41, 269-282.
CUVELLIER G.F. (1993). Production des enzymes in : Biotechnologie ed. Coord
Scriban, Technique et Documentation, 4me d., Lavoisier, Paris.
DAGET P. et LHOSTE P. (1995). Ethnologie animale ; in : Pastoralisme, Troupeaux,
Espaces et Socits , d., Hatier, Paris.
DALGLEISH D.G. (1982). The enzymatic coagulation of milk In: Developements in dairy
chemistry proteins ed. P.F Fox, Applied Science Publishers Ltd, London et New York.
.
DALGLEISH D.G. (1997). The enzymatic coagulation of milk In: Advanced in Dairy
Chemistry proteins ed., P.F.Fox, Blackie and Son Ltd, Scotland.
DALGLEISH D.G. (1998). Casein micelles as colloids: Surface, structure and stabilities.
Journal of Dairy Science, 81, 3013-3018
DALGLEISH D.G. SPAGNUOLO P.A. and GOFF H.D. (2004) A possible structure of the
casein micelle based on high-resolution field-emission scanning electron microscopy
.International dairy journal, 14, 1025-1031
DARDILLAT C., DULPHY J.P., JOUANY J.P., KAYOULI C., LEMOSQUET S.,
(1994). Comparison of in sacco degradation and physic-chemical characteristics of
gastric fermentor in camelids and ruminants. Proceedings of the Nutrition Society and
Physiology, 3, 3-21.
DAVE R.I., MC MAHON D.J., OBERG C.J. and BROADBENT et J.R. (2003). Influence
of coagulant level on proteolysis and functionality of mozzarilla cheeses madeusing
direct acidification. Journal of Dairy Science, 86, 114-116.
DELFOUR A., JOLLES J., ALAIS, C. and JOLLES P. (1965). Caseino-glycopeptides:
Characterization of a methionine residue and of the N-Terminal sequence. Biochemical
and Biophisical Research Communication., 19, 452-455.
DESMAZEAUD M.J. (1990). Les enzymes utilises en industrie laitire ; in : Lait et
Produits Laitiers: Vaches- Brebis- Chvre. Technique et Documentation, 2me d.,
Lavoisier, Paris.
DESMAZEAUD M. (1997).Les enzymes utilises en industrie laitires ; in : Laits et
produits laitiers ed.Coord. Luquet, Technique et Documentation, Lavoisier, Paris
DESAL H.K., PATEL J.N. and PANDYA A.J. (1982). Composition of camel milk.
Gujarat Agricultural University Research Journal, 2, 131-132.
DIALLO B. (1989). Llevage du dromadaire en Mauritanie. Options Mditerranennes
Srie Sminaires (02), 29-32.
DUHAIMAN A. S. (1988). Purification of camels milk lysozyme and its lytic effect on E.
coli and Micrococcus lysodeikticus. Comparative Biochemistry and Physiology. 91,
793796.
DULPHY J.P., JOUANY J.P., MARTAIN-ROSSET W. et THERIEZ M., (1994).
Aptitudes compares de diffrentes espces dherbivores domestiques ingrer et
digrer des fourrages distribus lauge. Annales de Zootechnie, 43,11-32.
DUPAS C., ADT I., COTTAZ A., BOUTROU R., MOLL D., JARDIN J., JOUVET T.
and DEGRAEVE P. (2009). A chromatographic procedure for semi-quantitative
evaluation of caseinphosphopeptides in cheese. Dairy Science and Technology, 89,519529
ECK A. et GILLIS J.C. (1997). Le Fromage. 3me d., Technique et Documentation,
Lavoisier, Paris
EL-ABASSY F. and WAHBA H. (1986). Studies on camel pepsin 2-manufacture of
Domiati cheese with camel pepsin. Egyptian Journal of Dairy Science, 14, 187-194.
EL-AGAMY E.I. (2000a). Effect of heat treatment on camel milk proteins with respect to
antimicrobial factors : a comparison with cow's and buffalo. Food Chemistry, 68, 227232.
EL-AGAMY E.I. (2000b). Physico-chemical, molecular and immunological characteristics
of camel calf rennet : a comparison with cow's and buffalo rennet. Journal of Dairy
Research, 67, 73-81.
ELAGAMY E.I., RUPPANNER R., ISMAIL A., CHAMPAGNE C.P. and ASSAF R.
(1992). Antibacterial and antiviral activity of camel milk protective proteins. Journal of
Dairy Research, 59, 169-175.
EL-AGAMY E. I., NAWAR M., SHAMSIA S. M., AWAD S. and HAENLEIN G. F. W.
(2009). Are camel milk proteins convenient to the nutrition of cow milk allergic
children? Small Ruminant Research, 82, 1-6.
EL-AMIN F.M. and WILCOX C.J. (1992). Milk Composition of Majaheim camels.
EL-BATAWY M.A., AMER S.N. and IBRAHIM S.A. (1987). Camel Abomasum as a
source of rennet substitute. Egyptian Journal of Dairy Science, 15, 93-100.
EL-ZUBEIR I. E. M. and JABREEL M. S. O. (2008). Fresh cheese from camel milk
coagulated with Camifloc. International Journal of Dairy Technologie, 61, 90-95.
EMA A.N. and TULPULE S. S. (1980). Some observations on the gross anatomy and
histology of the one-humped camel (camelus dromedarius). Gastrointestinal studies.
Anatomy Histology and Embryology, 9, p. 180.
EMMONS D. B., BECKETI D. C. and BINNS M. (1990a). Milk-Clotting Enzymes. 1.
Proteolysis During Cheese Making in Relation to Estimated Losses of Yield. Journal of
Dairy Science, 73, 2007-2015.
EMMONS D. B. and BINNS M. (1990b). Cheese yield experiments and proteolysis by
milk-clotting enzymes. Journal of Dairy Science, 73, 2028-2043.
ERNSTROM C.A. and WONGT N.P. (1983). Milk clotting enzymes and cheese chemistry; In :
Fundamentals on dairy chemistry ed. B.H. Webb, A.H.Johnson and J.A. Alfold, 2nd d.,
the Avi publixhing Company Incorporated, New York.
ERSKINE P.T., COATES L., MALL, S., GILL, R.S, WOOD S.P. MYLES D.A. and
COOPER J.B. (2003). Atomic resolution analysis of the catalytic site of an aspartic
proteinase and an unexpected mode of binding by short peptides. Protein Science, 12,
1741-1749.
EVERARD C.D., ODONNELL C.P., OCALLAGHAN D.J., HOWARD T.V.,
SHEEHAN E.M. and DELAHUNTY C.M. (2006). Relationships between sensory
and rheological measurements of texture in maturing commercial Cheddar cheese over a
range of moisture and pH at the point of manufacture. Journal of Texture Studies, 37,
361-382.
FAMELART M-H., GAUVIN G., PQUET D. and BRUL G. (2009). Acid gelation of
colloidal calcium phosphate-depleted preheated milk. Dairy Science and Technology,
89, 335-348
FARAH Z. (1993). Composition and characteristics of camel milk. Journal of Dairy
Research, 60, 603-626.
FARAH Z. (1996). Camel Milk Properties and Products. Swiss Centre for Development
Cooperation in Technology and Management, SKAT, Switzerland.
FARAH Z. and FARAH-RIESEN M. (1985). Separation and characterization of major
components of camel milk casein. Milchwissenchaft, 40, 669-671.
FARAH Z. and BACHMAN M.R. (1987). Rennet coagulation properties of camel milk.
Milchwissenschaft, 42, 689-692.
FARAH Z. and REGG M. W. (1989). The size distribution of casein micelles in camel
milk. Food Microstructure, 8, 211-216.
FARAH Z., STRIEFF T. and BACHMANN M.R. (1989). Manufacture and
characterization of camel milk butter. Milchwissenchaft, 44, 412-416.
FARAH Z., RETTENMAIER R. and ATKINS D. (1992). Vitamin content of camel milk.
International Journal of Vitamins and Nutrition. Research, 62, 30-33.
FARRELL H.M.JR., BROWN E.M. and KUMOSINSKI T.F. (1993). Three dimensional
molecular modeling of bovine caseins. Food Structure, 12, 235-250.
FAYE B. (1997). Guide de lElevage du Dromadaire. 1re Ed. (CIRAD-EMVT),
Montpellier, France
FAYE B. (2003). Performances et productivit laitire de la chamelle : les donnes de la
littrature. Atelier sur la filire laitire cameline en Afrique, 5-8 Novembre, Niamey.
FAYE B. et TISSERAN D. (1988). Problmes de la dtermination de la valeur alimentaire
des forages par le dromadaire. Sminaire sur la digestion, la nutrition et
lalimentation du dromadaire, 28-29 fvrier, Ouargla.
FAYE B. et LOISEAU G. (2002). Sources de contamination dans les filires laitires et
exemples de dmarches qualit. Actes de l'atelier international : Gestion de la scurit
des aliments dans les pays en dveloppement , 11-13 dcembre, Montpellier, France.
FEDERICI F. (1982) Comparative study of some properties of a new milk-coagulating
enzyme and two commercial rennets ; in : Utilisation des enzymes en technologie
alimentaire , Technique et Documentation, Lavoisier, Paris.
FERRANTI P., MALORNI A., NITTI G., LAEZZA P., PIZZANO R., CHIANESE, L.
and ADDO F. (1995). Primary structure of ovine s1-casein : Localisation of
phosphorylation sites and characterisation of genetics variants A, C, and D. Journal of
Dairy Research, 62, 281-296.
FEUILLAT M .et LE GUENNEC S. (1976). Contribution l'tude de la protolyse des laits
rfrigrs et incidences sur le rendement d'une fabrication de fromages pte molle.
lait, 558, 521-536
FLOURY J., ROUAUD O., LE POULLENNEC M. and FAMELART M.H. (2009).

Reducing salt level in food : Part 2. Modelling salt diffusion in model cheese systems
with regards to their composition. Food Science and Technology, 42 (10), 1621-1628.
FOEGEDING E.A. and DRAKE M.A. (2007). Sensory Analysis of Dairy Foods. Journal of
FOLTMAN B., PEDERSON V.B., KAUFFMAN D. and WYBRANT G. (1979). The
primary structure of calf chymosin. Journal of Biological Chemistry, 254, 8447-56.
FOLTMANN B. (1971). The biochemistry of prorennin and reninn (chysosin), in : Milk
Proteins, Chemistry and Molecular Biology, Academic Press, New York.
FONTOURA R., CORRALO SPADA J., TERRA SILVEIRA S., TSAI S.M. and
BRANDELLI A. (2009). Purification and characterization of a antimicrobial peptide
produced by Pseudomonas sp. Strain 4B. Word Journal of Microbiology Biotechnology,
25, 205-213.
FOX J. H., TOPEL J. L. and HUCKMAN M. S. (1975). Use of computerized tomography
in senile dementia. Journal of Neurology, Neurosurgerv and Psychiatry, 38, 948-953.
GARNIER J. and RIBADEAU DUMAS B. (1970). Structure of the casein micelle. A
proposal model. Journal of Dairy Research, 37 (3), 493-505
GAST M., MAUBOIS J.L. et ADDA J. (1969). Le lait et les Produits Laitiers au Ahaggar.
Centre de Recherches Anthropologiques, Prhistoriques et Ethnologiques Paris, France.
GAUCHERON F. (2005). The minerals of milk. Reproduction Nutrition Development, 45,

473-483.
GAUCHER I., PIOT M., BEAUCHER E. and GAUCHERON F. (2007). Physicochemical characterization of phosphate- added skim milk. Inernational Dairy Journal,
17, 1375-1383.
GLANSDORFF N. (1999). Les bactries venues du froid. La recherche, 317, 77-80.
GNAN S.O. and SHERIHA A.M. (1986). Composition of Libyan camel milk. Australian
Journal of Dairy Technology, 41, 33-35.
GNAN S.O., MOHAMED M.O., SHEREHA A.M. and IWEGBE A.O. (1994a).
Antimicrobial activity of camels milk. Actes du Colloque : "Dromadaires et chameaux
animaux laitiers", 24-26-octobre, Nouakchott, Mauritanie.
GORBAN A.M.S. and IZZELDIN O.M.(1997). Mineral content of camel milk and
colostrum. Journal of Dairy Technology, 64, 471-474.
GORBAN A. M. S. and IZZELDIN O. M. (1999). Study on cholesteryl ester fatty acids in
camel and cow milk lipid. International Journal of Food Science and Technology, 34,
229-234.
GORBAN A. M. S and IZZELDIN O. M. (2001). Fatty acids and lipids of camel milk and
colostrum. International Journal of Food Science and Nutrition, 52(3), 283-287.
GORDIN S. and ROSENTHAL I. (1978) .Efficacy of chicken pepsin as a milk clotting
enzyme. Journal of food Protection, 41(9), 684-688.
GOUDA J., EL ZAYAT A. and EL-SHABRAWY S.A. (1984). Electron microscopy study
on the size distribution of caseins micelles, fat globule membrane of camel milk. Annals
of Agricultural Science. Ain Shams University, Egypt, 29 (2), 755-762.
GOURSEAUD J. (1999). Racteurs enzymatiques enzymes libres et enzymes
immobilises, cas de l'industrie laitire : coagulation enzymatique du lait ; in :
Biotechnologie ed. Scriban R, Technique et Documentation, 5me d., Lavoisier,
Paris.
GREEN M.L. and FOSTER P.M.D. (1974). Comparison of the rates of proteolysis during
ripening of cheddar cheeses made with calf rennet and swine pepsin as coagulants. Journal
of Dairy Research, 41, 269-282
GREEN M.L., VALLER M.J. and KAY J. (1984). Assessment of the suitability for
cheddar cheese making of purified and commercial chicken pepsin preparations.
Journal of Dairy Research, 51,331-340.
GROSCLAUDE F., MAHE M.F. et RIBADEAU-DUMAS B. (1973). Structure primaire de
la casine s1 et de la casine bovine. Journal of Biochemistry, 40, 323-324.
GUILLAUME B. (2006). tude des proprits physico-chimiques de la lactoferrine et de son

fractionnement par procds membranaires. Doctorat en Sciences et Technologie des
Aliments. Universit de Laval, Qubec.
GUILLOU, H., PELISSIER, J.P., et GRAPPIN, R. (1986). Mthodes de dosage des protines
du lait de vache. Lait, 66,143-175.
GUIRAUD J. P. (1998). Microbiologie Alimentaire. Dunod, Paris.

GUYOMARCH F., GUEGUINER C., LAW A.J.R., HORNE D.S. and DALGLEISH
D.G. (2003). Role of the soluble and micelle-bound heat-induced protein aggregates on
network formation in acid skim milk gels. Journal of Agriculture and Food Chemistry,
51, 7743-7750.
HAGA M., YAMAUCHI K. and AOYAGI S. (1983). Conformation and some properties of
bovine s2 group casein. Agricultural and Biological Chemistry, 47, 1467-1471.
HAMBRAEUS L. (1982). Nutritional aspects of milk proteins. Journal of Food and
Nutrition, 39, 1-13.
HAMMADI M. (2003). Caractrisation, modulation nutritionnelle et implication du systme
IGF dans la fonction de reproduction chez la chamelle (Camelus dromedarius). Thse
de Doctorat, Universit de Gent, Belgique.
HANNON J.A, LORTAL S., TISSIER J. and FAMELARD M.H. (2009). Limited
ripening of low-fat UF-cheese due to CaPO4 barrier? Dairy Science and Technology,
89, 555-568.
HASSAN A.A., HAGRASS A.E., SORYAL K.A. and EL SHABRAWY S.A. (1987).
Physico-chemical Properties of camel milk during lactation period in Egypt. Egyptian
Journal of Food Science, 15 (1), 1-14.
HEANEY R. P. (2008). Vitamin D and calcium interactions: functional outcomes1,2,3,4.

The American Journal for Clinical Nutrition, 88 (2), 541-544.
HENRI L., (1987). Chameau et dromadaire en Afrique du Nord et en Sahara. Edition
office national des approvisionnements et des services agricoles (ONAPSA), Alger.
HERRIOTT R.M. (1938). Isolation, crystallization and properties of swine pepsinogen
Journal of Genetic and Physiology, 21, 501-540.
HILL R.J. and WAKE R.G. (1969). Amphiphile nature of -casein as the basis for its
micelle stabilizing property. Nature, 221, 635-639.
HOAGLAND D.P., UNRUH J.J., WICKHAM E.D. and FARRELL JR.H.M. (2001).
Secondary structure of bovine s2-casein: theoretical and experimental approaches.
HOLT C. (1992). Structure and stability of bovine casein micelle. Advanced Protein
Chemestry, 43, 63-15.
HORBOE M., ANDERSEN P.M. and FOLTMANN B. (1974). The activation of bovine
pepsinogene . The journal of biological chemistry, 249, 4487-4491.
HORNE D.S. (1998). Casein interaction: casting light on the black boxes, the structure in
dairy products. International Dairy Journal, 8, 171-177.
HORNE D.S. (2002a) Caseins-molecular properties caseins micelle formation and structure ;
in : Encyclopedia of Dairy Science , Elsevier, New York.
HORNE D.S. (2002b). Casein structure, self assembly and gelation Current opinion. Colloid
and Interface Science, 7, 456-46.
HURTAUD C., RULQUIN H., DELAITE M. AND VERITE R. (1995). Apprciation de
l'aptitude fromagre des laits de vaches individuels. Tests d'aptitude fromagre et
rendement fromager de fabrication. Annales de Zootechnie. 44, 385-398.
HYNES E.R., MEINARD C.A., SABBAG N., CATTARIO T., CANDIOTI M.C. and
ZALAZAR C.A, (2001) Influence of milk clotting enzymes concentration on the s1casein hydrolysis during soft cheeses ripening. Journal of Dairy Science, 84, 13351340.
JARDALI Z. (1994). Comparaison de la composition en casines et de laptitude fromagre
du lait de vache et du lait de dromadaire. Thse de Doctorat Vanduvre-ls-Nancy,
France.
JENKINS T.C. (1993). Lipid metabolism in the rumen. Journal of Dairy Science, 76, 38513863.
JOFFIN J.N. et LEYRAL G. (2006). Microbiologie technique Tome 1: Dictionnaire des
techniques. Collection Biologie Technique, Technique et Documentation, 4me d.,
Lavoisier, Paris.
KAMOUN M. (1994). Evolution de la composition du lait de dromadaire durant la lactation :
consquences technologiques. Actes du Colloque, Dromadaires et chameaux, animaux
laitiers 24-26 octobre, Nouakchott, Mauritanie.
KAMOUN M. (1995). Le lait de dromadaire : production, aspects qualitatifs et aptitude la
transformation. Option Mditerranenne, 13, 81-103.
KAMOUN M. et BERGAOUI R. (1989). Un essai de production et de transformation de lait
de dromadaire en Tunisie. Revue dElevage et de Mdecine Vtrinaire des Pays
Tropicaux, 42, 113-115.
KAPPELER S., FARAH Z. and PUHAN Z. (1998). Sequence Analysis of Camelus
dromedaries milk caseins. Journal of Dairy Research, 65, 206-222.
KAPPELER S.R., FARAH Z. and PUHAN Z. (1999a). Alternative splicing of lactophorin
mRNA from lactating mammary gland of the camel (Camelus dromedarius). Journal of
KAPPELER S.R., FARAH Z. and PUHAN Z. (2003). 5-flanking Regions of camel milk
genes are highly similar to homologue regions of other species and can be divided into
two distinct groups. Journal of Dairy Science, 86, 498-508.
KARRAY-LAADHAR N. (2006). La matire grasse de dromadaire : microstructure,
composition et proprits cristallographiques et thermiques. Thse de Doctorat, Facult
des Sciences de Sfax, Sfax, Tunisie.
KARRAY N., LOPEZ C., LESEIR P. and OLLIVON M. (2004). Dromadary milk fat :
thermal and structural properties ; 1. crystalline forms obtained by slow cooling. Lait,
84, 399-416.
KARUE C. N. (1998). The dairy characteristics of the Kenyan camel. In Bonnet P. (Ed.),
Actes du colloque, Dromadaires et chameaux, animaux laitiers/Dromedaries and
camels, milking animals, CIRAD Publishing, Nouakchott, Mauritania.
KAY R.N.B. and MALOIY G.M.O. (1989). Digestive secretions in camels. Options
Mditerranennes, srie sminaires, 2, 83-87.
KAYAGEMA T. and TAKAHASHI K. (1976). Pepsinogene and pepsin from gastric mucosa of
japenese monkey. Journal of Biochemistry, 79, 455-468.
KAYOULI C., JOUANY J.P. and BEN AMOR J. (1991). Comparison of microbial
activity in the forestomach of dromedary and the sheep measured in vitro and in sacco
on maditerraneen roughages. Animal Feed Science and Technology, 33, 237-245.
KAYOULI C., JOUANY J.P., DEMEYER D.I., ALI-ALI A., TAOUEB H. and
DARDILLAT C. (1993). Comparative studies on the degradation and mean retention
time of solid and liquid phases in the forestomachs of dromedaries and sheep fed on low
quality roughages from Tunisia. Animal Feed Science and Technology, 40, 345-355.
KEIM S. and HINRICHS J. (2003). Rheological characteristics of milk protein gels
:influence of stabilising bonds. 3rd International Symposim on food rheology and
structure, 09 Fevrier, Zurich.
KHEROUATOU N. (2004). La micelle du lait camelin : caractrisation physico-chimique,
rhologique, biochimique et technofonctionnelle. Thse de Doctorat, ENIS, Sfax,
Tunisie,
KIHAL M., CHEKROUN A., BENSOLTANE A., KHEROUA O. and SAIDI D. (1999).
Characterization of Algeria raw camelsmilk : proteins content and native lactic acid
bacteria, 1res Journes sur la Recherche Cameline, 25 au 27 mai, ITAS, Ouargla,
Algerie
KIM S. Y., GUASEKARAN S. and OLSON N.F. (2004). Combined use of chymosine and
protease from Cryphonectria parasitica for control of meltability and fermness of
cheddar chesse. Journal of Dairy Science, 87, 274-283
KIP P., MEYER D. and JELLEMA R.H. (2006). Inulins improve sensoric and textural
properties of low-fat yoghurts. International Dairy Journal, 16(9), 10981103.
KNOESS K. H. (1977). Le chameau producteur de viande et de lait. Revue mondiale de
zootechnie. 22,39-44.
KNOESS K.H., MAKJDUN A.J., RAFIG M. and HAFEEZ M. (1986). Milk Production
Potential of the Dromadary with special reference to the province of Penjab. World
Animal Review, 57, 11-21.
KOGA D. and HAYASHI K. (1976). Activation process of pepsinogen. Journal of
Biochemistry, 79, 549-558.
KONUSPAYEVA G., LOISEAU G. et FAYE B. (2004). La plus-value sant du lait de
chamelle cru et ferment: Lexprience du Kazakhstan. Rencontre Recherche
Ruminants, 11,47-50.
KONUSPAYEVA G., FAYE B. and LOISEAU G. (2009). The composition of camel milk:
a meta-analysis of the literature data. Journal of Food Composition and Analysis, 22, 95101.
KONUSPAYEVA G., LEMARIE E., FAYE B., LOISEAU G. and MONTET D. (2008).
Fatty acid and cholesterol composition of camels (Camelus bactrianus, Camelus
dromedaries and hybrids) milk in Kazakhstan. Dairy Science and Technology, 88, 327340.
KOUNIBA A. (2002). Caractrisation et valorisation du lait de chamelle (tableau et figure).
Institut agronomique et vtrinaire HASSAN II Rabat, Maroc
KWAN K.K. et SKURA B.J. (1985). Identification of Proteolytic Pseudomonads Isolated
from Raw Milk. Journal of Dairy Science, 68(8), 19021909
LAEMMLI U. K. and FAVRE M. (1973). Maturation of the head of the bacteriophage T4.
1. DNA packaging events. Journal of Molecular Biology. 80, 575-599.
LAITIER C.,CHATELIN Y.M., DOUTART E., BARRUCAND P., DUCHESNE C.,
MORGE S., BARRAL J., CUVILLIER D.,MINARD L. et LEROUX V. (2009).
Evaluation et maitrise de la texture des fromages frais de chvre coagulation lactique.
Rencontre Recherche Ruminants, 16, 143-146.
LAKEMOND C.M.M. and VAN VLIET T. (2008). Acid milk gels: the gelation process as
affected by preheating pH. International Dairy Journal, 18, 574-584.
LARPENT J.P. (1997). Analyse des crotes de fromage ; in : Microbiologie Alimentaire .
Technique et Documentation, 1re d., Lavoisier, Paris.
LARPENT J.P., COPIN M.P., GERMONVILLE A., JACQUET M. et THETAS J.L.
(1997). Microbiologie du lait et des produits laitiers ; in : Microbiologie Alimentaire
ed. Larpent, Technique et Documentation, 1re Ed., Lavoisier, Paris.
LARSSON K.I., ANDREN A., GEURTST J., DE ROOS A.L. and WALSTRA P. (1997).
Association of chymosine with artificial casein micelles as influenced by micelle
composition and pH. International Dairy Journal. 7, 43-46.
LARSSON-RAZNIKIEWICZ M. and MOHAMED M.A., (1986). Analysis of the casein
content in camel (Camelus dromedaries) milk. Swedish Journal of Agriculture
Research, 13, 16-18.
LARSSON-RAZNIKIEWICZ M., MOHAMED M.A., (1998). Camels (Camelus
dromedaries) milk: properties important for processing procedures and nutritional value.
Actes du Colloque : Dromadaires et chameaux animaux laitiers , 24-26-octobre,
Nouakchott, Mauritanie.
LASNAMI K. (1986). Le dromadaire en Algrie, perspective davenir. Thse de Magister en
Sciences agronomique, Institut National Agronomique dEl-Harrach. Alger.
LAW A.J.R., BANKS J.M., HORNE D.S., LEAVER J., WEST I.G. (1994). Denaturation
of the whey protein in heated milk and their incorporation into Cheddar cheese.
Milchwissenschaft,;, 49, 6367.
LECLERCQ-PERLAT M.N., BUONO F., LAMBERT D., LATRILLE E., SPINNLER
H.E., CORRIEU G. (2004). Controlled production of Camembert-type cheeses. Part I:
Microbiological and physicochemical evolutions. Journal of Dairy Research, 71, 346
354.
LEFEBVRE-CASES E., GASTALDI E., VIDAL V., MARCHESSEAU S., LAGAUDE
A., CUQ J.L. and TARODO DE LA FUENTE B. (1998). Identification of
interactions among casein gels using dissociating chemical agents. Journal of Dairy
Science, 81, 932-938.
LE GRAET Y. AND BRULE G. (1993). Les quilibres minraux du lait : influence du pH
et de la force ionique. Lait, 73, 51-60.
LERICHE V. D., CHASAING B. , CARPENTIER B. (1999). Behavior of Listeria
monocytogenes in an artificially made biofilm of a nisin-producing strain of
Lactococcus lactis. International Journal of Food Microbiology, 51, 169-182.
LNNERDAL B. (1985). Biochemistry and physiological function of human milk proteins.
American Journal of Clinial Nutrition. 42, 1299-1317.
LOWRY O.H., ROSEBROUGH N.J., FARR A.L. and RANDALL R.J. (1951). Protein
measurement with Folin phenol reagent. Journal of Biochemistry, 193, 265-275.
.
LUCEY J.K. (2002) .Rennet coagulation of milk; in : Encyclopedia of Dairy Science .
Elsevier, New York.
LUCEY J.L. and FOX P.F. (1993). Importance of calcium and phosphate in cheese
manufacture: a review. Journal of Dairy Science, 76, 1714-1724.
LUCEY J.A. and SINGH H. (1998). Formation and physical properties of acid milk gels.
Food Research International, 30 (7), 529-542.
LUCEY J.A., JOHNSON M.E. and HORNE D.S. (2003). ADSA invited review:
perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of
Dairy Science, 86, 2725-2743
MAGJEED N.A. (2005). Corrective effect of milk camel on some cancer biomarkers in
blood of rats intoxicated with a flatoxin B1. Journal of the Saudi Chemical society, 9
(2), 253263
M., BOULARES M., BEN MOUSSA O., KAROUI R. and HASSOUNA M. (2012). The
effect of refrigerated storage of raw milk on the physicochemical and microbiological
quality of Tunisian semihard Gouda-type cheese during ripening. International Journal
of Dairy Technology, 65 (2), 25025.
MARCHIN S., PUTAUX J.L., PIGNON F. and LONIL J. (2007). Effects of the
environmental factors on the casein micelle structure studied by Cryo-TEM and
SAXS/USAXS". The Journal of Chemical Physics, 126, 95-101.
MASLE I. et MORGAN F. (2001). Aptitude du lait de chvre l'acidification par les
ferments lactiques - Facteurs de variation lis la composition du lait. Lait, 81,561-569.
MATIEU J. (1998). Initiation la physicochimie du lait, Technique et Documentation,
Lavoisier, Paris.
MAUBOIS J. L et BRULE G. (1982). Modification de la teneur en protines du lait de
fabrication. Lait, 62, 351-373
MCMAHON D.J. and BROWN R.J. (1990). Developpement of surface functionality of
casein particles as the controlling parameter of enzymic milk coagulation. Colloids and
Surfaces, 44, 263-279.
MEHAIA M.A. (1987c). Studies on camel milk casein micelles; treatment with soluble and
immobilized chymosin. Milchwissenshaft, 42, 706-708.
MEHAIA M.A. (1992). Studies on camel milk coagulation using soluble and immobilized
pepsin. Egyptian Journal of Dairy Science, 20, 31-40.
MEHAIA M. A. (1993a). Fresh soft white cheese (Domiati-Type) from camel milk:
composition, yield, and sensory evaluation. Journal of Dairy Science, 76, 2845-2855.
MEHAIA M.A. (1993b). Composition, yield and organoleptic evaluation of the fresh
Domiati cheese made from a mixture of camel and cow Milk. Australian Journal of
Dairy Technology, 48, 74-77.
MEHAIA M.A. (1994b). Vitamin C and riboflavin content in camels milk: effects of heat
treatments. Food Chemistry, 50, 153-155.
MEHAIA M.A. (1994c). Effect of milk and calcium concentration and pH on rennet
coagulation time of UF camel milk. Egyptian Journal of Dairy Science, 22, 297-306.
MEHAIA M.A. and AL-KANHAL M.A. (1989). Studies on camel and goat milk proteins:
Nitrogen distribution and amino acid composition. Nutrition Reports International, 39,
351-357.
MEHAA M.A., HABLAS M.A., ABDEL-RAHIM K.M. and MOUGY S.A. (1995). Milk
composition, Wada and Hamra camels in Saudi Arabia. Food chemistry, 52, 115-122.
MERCIER J.C., GROSCLAUDE F. et RIBADEAU-DUMAS B. (1971). Structure
primaire de la casine S1 B bovine. Squence complte. European Journal of
Biochemistry, 23, 41-51
MERCIER J.C., GROSCLAUDE F. et RIBADEAU-DUMAS B. (1973). Structure
primaire de la casine bovine. Squence complte. European Journal of Biochemistry,
35, 222-235.
MICHAEL ESKIN N.A. (1990).Biochemistry of food, 2nd edition, Academic press, New
York
MIETON B., GAUCHERON F. et SALAUN MICHEL F., (2004). Minraux et Produits
Laitiers. Editions Technique et Documentation Lavoisier, Paris.
MIETTON B., DESMAZEAUD M., DE ROISSARD H. et WEBER F. (1994).
Transformation du lait en fromage; in : Bactries lactiques II Technique et
Documentation, Lavoisier, Paris.
MILLIERE J. B. et VEILLET-PONCET L. (1979). Dtermination de la flore bactrienne
casolytique psychrotrophe des laits crus rfrigrs. Lait, 59, 581-582.
MIRANDA G. et GRIPON J.C. (1986) Origine, nature et incidences technologiques de la
protolyse dans le lait. Lait, 66 (1), 1-18.
MOHAMED M.A. (1990). Characterization of casein and preliminary trial of cheese-making
properties. Sveriges Lantbruksuniversitet, Uppsala, Sweden.
MOHAMED M.A., MURSAL,A.I. and LARSSON-RAZNIKIEWICZ M. (1989).
Separation of a camel milk casein fraction and its relation to the coagulation properties
of fresh milk. Milchwissenschaft, 44, 278280.
MOHAMED M.A., LARSSON-RAZNIKIEWICZ M. and MOHAMED M.A. (1990).
Hard cheese making from camel milk. Milchwissenschaft, 45, 716-718.
NOUANI A., MOULTI-MATI F., BELBRAOUT S. and BELLAL M.M. (2011).
Purification and characterization of a milk clotting protease from Mucor pusillus :
method comparison. African Journal of Biotechnology, 10 (9), 1655-1665.
NPOUNA H. (1982). Etat de quelques oligo-lments (Fe, Mn, Zn, Cu) dans certains types
de sols du Hodna (wilaya de Msila). Thse ingniorat en agronomie, Institut National
Agronomique dAlger, 1-45.
NAJERA A.J., et RENOBALES M. and BARRON L.J.R. (2003). Effects of pH,
temprerature, CaCl2 and enzyme concentrations on the rennet clotting properties of
milk; a multifactotial study. .Food Chemistry, 80, 345-352.
OKEEFFE A.M., FOX P.F and DALY C. (1976). Contribution of rennet and starter
proteases to proteolysis in Cheddar cheese. Journal of Dairy Research, 43, 97-107.
OKEEFFE A.M., FOX P.F and DALY C. (1978). Proteolysis in cheddar cheese: Role of
coagulant and starter bacteria. Journal of Dairy Research, 45, 465-477.
OCHIRKHUYAG B., CHOBERT, J.M., DALGALARRONDO, M., CHOISET, Y. and
HAERTLE, T. (1997). Characterization of caseins from Mongolian Yak, Khainak and
Bactrian camel. Lait, 77, 601-613.
OCHIRKHUYAG, B., CHOBERT, J.M., DALGALARRONDO, M., CHOISET, I.Y.
and HAERTLE, T. (1998). Characterization of whey proteins from Mongolian Yak,
Khainak, and Bactarian Camel. Journal of food Biochemistry, 22, 105-124.
ONO T. and OBATA T. (1989). A model for the assembly of bovine casein micelles from
F2 and F3 subunits. Journal of Dairy Research, 56, 453-461.
ZER HB, ROBINSON R.K. and GRANDISON A.S. (2003). Textural and microstructural
properties of urfa cheese (a white-brined Turkish cheese). International Journal of
Dairy Technolology, 56 (3), 171-176.
PAYENS T.A. (1989). The enzyme- triggered coagulation of casein micelles. Advances in
Colloid and interface Science, 30, 31-69
PETRANSXIENE D. et LAPIED L. (1981). La Qualit Bactriologique du Lait et des
Produits Laitiers : Analyses et Tests. Technique et documentation, Lavoisier, Paris.
PIGNON F., BELINA G., NARAYANAN T., PAUBEL X., MAGNIN A. and GSANGUIZIOU G. (2004). Structure and rheological behavior of casein micelle suspensions
during ultrafiltration process. The Journal of Chemical Physics, 121(16), 8138-8146.
POULIOT M., POULIOT Y., BRITTEN M., MAUBOIS J.L. and FAUQUANT J.
(1994). Study of the dissociation of -casein from native phosphocaseinate. Lait, 74,
325-332.
QUAN S., TSUDA, H. and MIYAMOTO T. (2008). Angiotensin I-converting enzyme
inhibitory peptides in skim milk fermented with Lactobacillus helveticus 130B4 from
camel milk in Inner Mongolia, China. Journal of the Science of Food and Agriculture,
88, 2688-2692.
RAMCHANDRAN L. and SHAH N. P. (2009). Effect of exopolysaccharides and inulin on
the proteolytic, angiotensin-I-converting enzyme and -glucosidase-inhibitory activities
as well as on textural and rheological properties of low-fat yogurt during refrigerated
storage. Dairy Science and Technology, 89, 583600.
RAMET J.P. (1985). Study of enzymatic coagulation of camel milk in Saudia-Arabia.
Mission Report, FAO.
RAMET J.P. (1987). La prparation du caill, in : Le Fromage ed. Eck, 2me dition
Technique et Documentation, Lavoisier, Paris.
RAMET J.P. (1989). L'aptitude fromagre du lait de dromadaire. Revue dElevage et de
Mdecine Vtrinaire des Pays Tropicaux, 42, 105- 111.
RAMET J.P. (1990). Processing of Dairy Production from Camel Milk. Mission Report,
FAO.
RAMET J.P. (1991). La transformation en fromage du lait de dromadaire. Revue Mondiale
de Zootechnie, 67, 21-28.
RAMET J.P. (1993). La technologie des fromages au lait de dromadaire (Camelus
dromedarius). Etude FAO, production et sant animale, 113, Rome.
RAMET J.P. (1994). Les aspects scientifiques et technologiques particuliers de la fabrication
de fromage au lait de dromadaire. Actes du Colloque : "Dromadaires et chameaux
animaux laitiers", 24-26-octobre, Nouakchott, Mauritanie.
RAMET J.P. (1997). Les agents de la transformation du lait ; in : Le fromage d. Eck et
Gillis. Technique et Documentation, 3me d., Lavoisier, Paris.
RAO M. B., TANKSALE A.M., GHATGE M. S, and DESHPANDE V. V. (1998).
Molecular and biotechnological aspects of microbial proteases. Microbiology and
Molecular Biology Reviews, 62(3), 597-635.
RASHED M.N. (1994). Trace elements in camels milk from Aswan city and desert
(Egypt).Actes du Colloque : "Dromadaires et chameaux animaux laitiers", 24-26octobre 1994, Nouakchott, Mauritanie,
RASMUSSEN L.K., HOJRUP P. and PETERSEN T.E. (1992). Localisation of two
interchain disulfide bridges in dimmers of bovine s2-casein. Parallel and antiparallel
aligments of the polypeptides chains. Europeen Journal of Biochemistry, 203, 381-386.
RESTANI P., GAIACHI A., PLEBANI A., BERATTA B., CAVAGNI G., FIOCCHI A.,
POIESI C., VELONA T., UGAZIO A.G. and GALLI C.L. (1999). Cross reactivity
between milk proteins from different animal species. Clinical and Experimental
Allergy, 29, 997-1004.
RIBADEAU-DUMAS B. and GARNIER J. (1970). Structure of the casein micelle. The
accessibility of the subunits to various reagents. Journal of Dairy Research, 37, 269278.
RIBADEAU-DUMAS B. and GRAPPIN R. (1989). Milk protein analysis. Lait, 69, 357416.
RIBADEAU-DUMAS B., BRIGON G., GROSCLAUDE F. and MERCIER J.C. (1972).
Structure primaire de la casine s2 et bovines. Squence complte. European Journal
of Biochemistry, 25, 505-514.
RICHARD D., HOSTE C. and PEYRE DE FABREGUES B. (1984). Le dromadaire et son
levage. Cirad-Iemvt, Maisons-Alfort, France.
RICHARDSON G.H. (1975). Dairy industry in: Enzymes in food Processing; G. Reed
,2nd edition, Academic press, New York.
RICHOUX R., AUBERT L., NORMAND M., PRIVAT P. and IBARRA D. (2009).
Influence of cryogenic cooling of cheese curd on yield and quality of semi-hard cheeses.
Dairy Science and Technology, 89, 177185.
RICHTER C., TANAKA T. and. YADA R.Y. (1998). Mecanism of activation of the gastric
aspartic proteinases : pepsinogen, progastricsin and prochymosin. Biochemistry Journal,
335,481-490
RODIER J. (1984). Les analyses de leau : eaux naturelles, eaux rsiduaires, eaux de mer.
7me d., Bordas, Paris.
ROEFS S.P.F.M. and VAN VLIET T. (1990). Structure of acid casein gels 2. Dynamic
measurements and type of interaction forces. Colloids and Surfaces, 50, 161-175
ROSS R. P., STANTON C., HILL C., FITZGERALD G.F. and COFFEY A. (2000).
Novel cultures for cheese improvement. Trends in Food Science & Technology, 11, 96 104.
RUTAGWENDA T , LECHNER-DOLL M. , SCHWARTZ H.J , SCHULTKA W. and
VON ENGELHARDT W. (1990). Dietary preference and degrability of forage on a
semi-arid thornbush savannah indigenous ruminants, camels and donkeys. Animal Feed
Science and Technology, 35, 179-192.
SAIMA I., ARAIN M. A., KHASKHELI M. and MALIK A. H. (2003). Study on the
effect of processing on the chemical quality of soft unripened cheese made from camel
milk. Pakistan Journal of Nutrition, 2 (2), 102- 105.
SALEY M. (1993). La Production Laitire du Dromadaire. CIRAD, Ed Maison-Alfort, Paris.
SANNY C.G., HARTSUCK J.A., and TANG G. (1975). Conversion of pepsinogen to pepsin
The Journal of Biological Chemistry. 250(7), 2635-2639.
SAWAYA W. N., KHALIL J. K., AL-SHALHAT A. and AL-MOHAMMAD H. (1984).
Chemical composition and nutritional quality of camel milk. Journal of Food Science,
49, 744-747.
SCHMIDIT-NIELSEN K. (1964). Desert Animals: Physiological Problems of Heat and
Water. Clarendon Press, Oxford.
SCHMIDT D. (1980). Collodal aspects of casein. Netherland Milk Dairy Journal, 34, 42-64.
SCHMIDT D.G. (1982). Association of caseins and casein micelle structure. In
Developments of Dairy Chemistry-1. Proteins. Applied Science Publishers, London and
New York.
SEPULVIDA P., MARCINISZUN J., IANE LIU J.R. and TANG D J. (1975). Primary
structure of porcine pepsin III-Amino acid sequence of a cyanogen bromide fragment,
CB2A and the complete structure of porcine pepsin. Journal of Biological Chemistry,
250 (13), 5082-5088.
SHAMET K.M., BROWN R. J. and Mc MAHON D.J. (1992). Proteolytic activity of some
milk clotting enzyms on caseins. Journal of Dairy Science, 75(6), 1373-1379.
SHARMANOV T. and ZHANGABYLOV K. (1991). Medicinal Properties of Koumis and
Shubat). Gylym, Moscou,
SHARMANOV T.S., KADYROVA R.K., SHLYGINA O.E. and ZHARKSYLKOVA
R.D. (1978).Changes in the indicators of radioactive isotope studies of the liver of
patient with chronic hepatitis during treatments with whole camels milk and mares
milk. Voprosy Pytaniya, 1, 9-17.
SIBOUKEUR O., MATI A. et HESSAS B. (2005). Amlioration de laptitude la
coagulation du lait camelin (camelus dromedarius) : utilisation dextraits enzymatiques
coagulants gastriques de dromadaires. Cahiers Agricultures, 5, 473-478.
SIDIKOU I.D., REMY B., HORNICK J.L., LOSSON B., DUQUESNOY N.,
YENIKOYE A. et BECKERS J. F. (2005). Le pepsinogne et la prochymosine des
bovins : connaissances actuelles, applications et perspectives dans la stratgie de lutte
contre les verminoses gastrointestinales. Annales de Mdecine Vtrinaire, 149, 213228.
SMITHWELL N. (1995). Psychrotrophic bacteria in pasteurized milk : problems with shelf
life. Australian Journal of Dairy Technology, 50, 28-31.
SOUSA M.J. and MALCATA F.X. (2002). Advances in the role of a plant coagulant
(Cuanara cardanculus ) in vitro and during ripening of cheeses from several milk
species. Lait. 82,151-170.
SOUSA M.J., ARDO Y. and MCSWEENEY P.L.H. (2001). Advances in the study of
proteolysis during cheese ripening. International Journal of Dairy Science, 11, 327-345.
ST-GELAIS D. et TIRARD-COLLET P. (2002). Fromage, in : Science et technologie de
la transformation du lait , coordonnateur Vignola C.C, Fondation de technologie
laitire du Qubec.
TANFORD C. (1968). Protein denaturation, in : Advances in Protein Chemistry. Anfinsin
,Academic Press, New-York.
TCHORBANOV B. and LLIEV I. (1993). Limited enzymatic hydrolysis of casein in the
presence of ethanol. Enzyme Microbial and Technology, 15, 974-978.
TEJADA L., ABELLN A., CAYUELA J.M., MARTNEZ- CACHA A.,
FERNNDEZ-SALGUERO J. (2008). Proteolysis in goats milk cheese made with
calf rennet and plant coagulant. International Dairy Journal, 18,139146.
THOMAS S. B. and THOMAS B. F. (1973). Psychrotrophic bacteria in refrigerated bulk
collected raw milk. Dairy Industry, 38 (1), 11-15.
THOMPSON M.P., TARASSUK N.P., JENNESS R., LILLEVIK H.A., ASHWORTH
V.S. and ROSE D. (1965). Nomenclature of the proteins of cows milk. Second
revision. Journal of Dairy Science, 48, 159-169.
THOUVENOT C. (1997). Le fromage et le lait, in : Le Fromage ed. Eck 3me d.,
Technique et Documentation, Lavoisier, Paris.
TITAOUINE M., (2006). Considration zootechnique de l'levage du dromadaire dans le
Sud-est algrien : Influence du sexe et de la saison sur certains paramtres
sanguins. Thse de Magister en sciences vtrinaires. Facult des Sciences
Vtrinaires, Universit de Batna, Algerie.
TOPISIROVIC L., KOJIC M., FIRA D., GOLIC N., STRAHINIC I. and LOZO J.
(2006). Potential of lactic acid bacteria isolated from specific natural niches in food
production and preservation. International Journal of Food Microbiology, 112, 230-235.
TRANCOSO I., ROSEIRO L,. B. MARTINS A P.L. and TRANCOSO M.A. (2009)
Validation and quality assurance applied to goat milk chemical composition: Minerals
and trace elements measurements. Dairy Science and Technology, 89, 241256.
TRUJILLO A.J., GUAMIS B., LAENCINA J. and LOPEZ M.B. (2000). Proteolytic
activities of some milk clotting enzymes on ovine casein. Food chemistry, 71, 449-457.
TUBESHA Z .A. and AL-DELAIMY K.S. (2003). Rennin-like milk coagulant enzyme
produced by a local isolated of Mucor. International Journal of Dairy Technology,
56(4), 237-241.
VALLENAS A., CUMMINGS J. F. and MUNNELL J. F. (1971). Agross study of the
compartementalized stomach of two new world camelids, the lama and guanaco.
Journal of Morphology, 134, 399-424.
VALLES E. et FURET J.P. (1977). Etude des caillettes des bovins ltat ruminant pour
lobtention dextraits coagulants base de pepsine bovine ; mthodes dextraction. Lait,
61, 601-617.
VEILLET-PONCET L (1974). La flore bactrienne indologne aro-anarobie des laits

pasteuriss conditionns (cas particulier d'Aeromonas). Lait, 54, 537-552.
VERON M. (1987). Pseudomonadaceae ; in : Bactriologie mdicale ed. Le minor L.,
Mdecine-Sciences, Flammarion, Paris.
VESSELY C. R., CARPENTER J.F. AND SCHWARTZ D. K. (2005). Calcium-Induced
Changes to the Molecular Conformation and Aggregate Structure of -Casein at the
Air-Water Interface. Biomacromolecules, 6 (6), 3334-3344.
VIA FRANCK S.G., BONFOH B., GARBA M., ILOU I., KAMIL H. et FAYE B. (2003).
Valorisation du lait de chamelle au Sahel : Opration fromages camelins dans le
Tadsit (Niger) et Tombouktou (Mali). Actes de l'Atelier International sur : "Lait de
chamelle pour l'Afrique", 5-8 novembre, Niamey, Niger.
VILOTTE S.L. and SOULIER S. (1992). Isolation and characterization of the mouse
alpha-lac encoding gene: interspecies comparison, tissue-and stage-specific expression.
Genetic, 119, 287- 292.
WALSTA P. (1990) .On the stability of casein micelles. Journal of Dairy Science, 73, 19651979.
WALSTRA P., (1999). Casein sub-micelles: do they exist? International Dairy Journal, 9,
189-192.
WALSTRA P., BLOOMFIELD V.A., WEL G J, and JENNESS R. (1981). Effect of
chymosin action on the hydrodynamique diameter of casein micelles. Biochimia and
Biophisica Acta, 669, 258-259.
WANGOH J., FARAH Z. and PUHAN Z. (1993). Extraction of rennet and its comparison
with calf rennet extract. Milchwissenschaft, 48, 322-325.
WANGOH J., FARAH, Z and PUHAN Z. (1998). Composition of milk from three camel
(Camelus dromedarius) breeds in Kenya during lactation. Milchwissenschaft, 53, 136139.
WAUGH D. F., SLATTERY C.W., CREAMER L. K. (1971). Binding of cations to
caseins. Site binding, Donnan binding, and system characteristics. Biochemistry, 10 (5),
817823
WILKINSON M.G. et KILCAWLEY K.N (2004). Mechanisms of incorporation and
release of enzymes into cheese during ripening. International Dairy journal, 15, 817830.
WONGT. N.P. (1983). Cheese chemistry in fundamentals of dairy chemistry. The Avi
Publishing Company Inc. 2nd Edition, New York.
XINHUAI ZHAO et XIAOTING ZHENG (2009). A primary study on texture modification
and proteolysis of mao-tofu during fermentation. African Journal of Biotechnology.
8(10), 2294-2300.
YAGIL R. (1982). Camels and Camel Milk. FAO, Animal Production and Health, 26, 1-69.
YAGIL R. (1985). The Desert camel; comparative physiological adaptation. Ed Karger,
Basal.
YAGIL R. and ETZION Z. (1980). Effect of drought condition on the quality of camel
milk. Journal Dairy Research, 47, 159-166.
YAGIL R., SARAN A. and ETZION Z. (1984). Camel milk for drinking only. Comparative
Biochemistry and Physiology, 78, 263-266.
YAGIL R., ZAGORSKI O. and VAN CREVELD C. (1994). Science and Camels Milk
Production. Actes du Colloque : "Dromadaires et chameaux animaux laitiers", 24-26octobre, Nouakchott, Mauritanie.
YAMAMOTO A. (1975). Proteolytic enzymes; in : Enzymes in food processing, Reed G.
2nd Edition,. Academic Press. New York.
ZALAZAR, C.A, (2001). Influence of milk clotting enzymes concentration on the s1-casein
hydrolysis during soft cheeses ripening. Journal of Dairy Science. 84, 1335-1440.
ZIA-UR-RAHMAN and STRATEN M. V. (1998). Milk production and composition in
lactating camels injected with recombined bovine somatotropin. Actes du colloque,
Dromadaires et chameaux, animaux laitiers 24-26-octobre, Nouakchott, Mauritanie.
Annexes
Annexe 01: Localisation de dromadaire dans le monde (carte CIRAD-EMVT, 1999
Annexe 02: AiresdedistributiondudromadaireenAlgrie.(Sources:BENAISSA,1988)
Annexes
Annexe n 03: Attribution de noms relatifs lage du dromadaire chez les nomades
(LASNAMI K., 1986).
APPELLATION
AGE
(ANS)
FRANAIS
CARACTERISTIQUE
ARABE
01
Le houar
Le chamelon tte encore sa mre
02
Libn Makhad
Tte mais complte sa ration en broutant
03
Lidn Laboun
Ne tte plus, reste prs de sa mre
Le Hag (ou le Hig)
Il a son format dadulte.
04
La femelle commence rechercher le mle.
05
Le Jeda
Il perd ses dents de lait.
06
Le Theni
Il a 2 dents adultes la mchoire infrieure.
07
Le Reba
Il a 4 dents adultes
08
Le Sedassi
Il a 6 dents adultes
09
Le Gara
IL a 2 crochets la mchoire suprieure.
Annexe 04 : Caractrestiques de quelques plantes consommes par le dromadaire (ANONYME,

1965)
Nom
(Atriplex halimus)
Guettaf
(Artemisia herba alba)
Chih
(Stipa tenacissima)
Halfa
(Aristida pungens)
Drin
(Astrgalus armatus)
Kedad
(Anabasis articulata )
Adjrem
(Lygeum sportum)
Sennagh
(Pistachia atlantica )
Bettoum
= Pistachier
(Ziziphus lotus)
Sderre
= Jujubier
(Arthrophytum )
Remth
(Surtout Diplataxis )
Acheb
Saison de consommation
Print
Et
Aut.
Hiver
X
Sal
Salsolaces
Plante
annuelle
vivace
vivace
Composes
vivace
Gramines
vivace
Limoneux
rocailleux
Sablolimoneux
Sableux
Gramines
vivace
Papillonaces
vivace
Sal
Salsolaces
vivace
Souvent
momeux
Lit doued
(rocailleux)
Gramines
Sol
Famille
Lit doued
(rocailleux)
therebentaces
vivace
Rhamnaces
vivace
Crucifres
annuelle
Annexes
Annexe 05 : Exemple dune fiche de renseignement utilise dans cette tude
A/ Auprs de lleveur
Date : 10/0 5/2009.
Localisation : Ouargla.
Race(population) : SAHRAOUI.
Effectif : 515.
Nombre de mles : 73.
Nombre de femelles : 442.
Nombre de femelles ayant mis bas : 127.
Epoque de mis bas : Mars Avril 2009.
Age moyen du troupeau : de 5 mois 31an.
Type dlevage : extensive.
Alimentation : pturage naturel.
Abreuvement : En t : 1jour sur deux.
En Hiver : tout les 10-15 jours.
Etat sanitaire : bon
Vaccination : 1 fois/an.
Consultation vtrinaire : 1 fois/an.
Production laitire :
Quantit du lait / jour : 5-7 litres/chamelle.
Nombre de traites /jour : 2 fois.
Destination du lait : consommation ltat frais.
B/ Au niveau de labattoir communal
Age de lanimal : 9ans

Sexe : male
Localisation : Ouargla.
Type dlevage : extensive.
Alimentation : pturage naturel.
Vaccination : 1 fois/an.
Etat sanitaire : bon
Race (population) : Sahraoui.
Annexes
Annexe 06 : Structure primaire des casines (s1, s2, , ) du lait de dromadaire
(Kappeler et al., 1998).
Casine s1
ArgProLysTyrProLeuArgTyrProGluValPheGlnAsnGluProAspSerIleGlu
GluValLeuAsnLysArgLysIleLeuGluLeuAlaValValSerProIleGlnPheArg
GlnGluAsnIleAspGluLeuLysAspThrArgAsnGluProThrGluAspHisIleMet
GluAspThrGluArgLysGluSerGlySerSerSerSerGluGluValValSerSerThr
ThrGluGlnLysAspIleLeuLysGluAspMetProSerGlnArgTyrLeuGluGluLeu
HisArgLeuAsnLysTyrLysLeuLeuGlnLeuGluAlaIleArgAspGlnLysLeuIle
ProArgValLysLeuSerSerHisProTyrLeuGluGlnLeuTyrArgIleAsnGluAsp
AsnHisProGlnLeuGlyGluProValLysValValThrGlnProPheProGlnPhePhe
GlnLeuGlyAlaSerProTyrValAlaTrpTyrTyrProProGlnValMetGlnTyrIle
AlaHisProSerSerTyrAspThrProGluGlyIleAlaSerGluAspGlyGlyLysThr
AspValMetProGlnTrpTrp
Casine s2
LysHisGluMetAspGlnGlySerSerSerGluGluSerIleAsnValSerGlnGlnLys
PheLysGlnValLysLysValAlaIleHisProSerLysGluAspIleCysSerThrPhe
CysGluGluAlaValArgAsnIleLysGluValGluSerAlaGluValProThrGluAsn
LysIleSerGlnPheTyrGlnLysTrpLysPheLeuGlnTyrLeuGlnAlaLeuHisGln
GlyGlnIleValMetAsnProTrpAspGlnGlyLysThrArgAlaTyrProPheIlePro
ThrValAsnThrGluGlnLeuSerIleSerGluGluSerThrGluValProThrGluGlu
SerThrGluValPheThrLysLysThrGluLeuThrGluGluGluLysAspHisGlnLys
PheLeuAsnLysIleTyrGlnTyrTyrGlnThrPheLeuTrpProGluTyrLeuLysThr
ValTyrGlnTyrGlnLysThrMetThrProTrpAsnHisIleLys
Casine
ArgGluLysGluGluPheLysThrAlaGlyGluAlaLeuGluSerIleSerSerSerGlu
GluSerIleThrHisIleAsnLysGlnLysIleGluLysPheLysIleGluGluGlnGln
GlnThrGluAspGluGlnGlnAspLysIleTyrThrPheProGlnProGlnSerLeuVal
TyrSerHisThrGluProIleProTyrProIleLeuProGlnAsnPheLeuProProLeu
GlnProAlaValMetValProPheLeuGlnProLysValMetAspValProLysThrLys
GluThrIleIleProLysArgLysGluMetProLeuLeuGlnSerProValValProPhe
ThrGluSerGlnSerLeuThrLeuThrAspLeuGluAsnLeuHisLeuProLeuProLeu
LeuGlnSerLeuMetTyrGlnIleProGlnProValProGlnThrProMetIleProPro
GlnSerLeuLeuSerLeuSerGlnPheLysValLeuProValProGlnGlnMetValPro
TyrProGlnArgAlaMetProValGlnAlaValLeuProPheGlnGluProValProAsp
ProValArgGlyLeuHisProValProGlnProLeuValProValIleAla
Casine
GluValGlnAsnGlnGluGlnProThrCysPheGluLysValGluArgLeuLeuAsnGlu
LysThrValLysTyrPheProIleGlnPheValGlnSerArgTyrProSerTyrGlyIle
AsnTyrTyrGlnHisArgLeuAlaValProIleAsnAsnGlnPheIleProTyrProAsn
TyrAlaLysProValAlaIleArgLeuHisAlaGlnIleProGlnCysGlnAlaLeuPro
AsnIleAspProProThrValGluArgArgProArgProArgProSerPheIleAlaIle
ProProLysLysThrGlnAspLysThrValAsnProAlaIleAsnThrValAlaThrVal
GluProProValIleProThrAlaGluProAlaValAsnThrValValIleAlaGluAla
SerSerGluPheIleThrThrSerThrProGluThrThrThrValGlnIleThrSerThr
GluIle
Annexes
Annexe 07 : Composition en acides amins (en %) des casines du lait de chamelle et de
vache (LARSSON-RAZNIKIEWICZ et MOHAMED, (1986)
Casine
Acide
Amin
Ala
Arg
Asp
Cys
Glu
Gly
His
Ile
Leu
Lys
Met
Phe
Pro
Ser
Thr
Tyr
Trp
Val
chamelle
2,9
1,9
3,8
0,0
19,5
1,2
1,8
5,7
10,8
5,9
2,9
3,8
18,3
6,1
5,0
2,5
0,0
8,0
Casine
Vache
2,4
1,9
4,3
0,0
18,7
2,4
2,4
4,8
10,5
5,3
2,9
4,3
16,7
7,7
4,3
1,9
0,5
9,1
chamelle
4,8
2,7
6,2
0,6
17,7
2,2
1,9
6,9
7,2
5,6
1,5
3,6
14,4
6,3
7,1
3,6
0,7
7,1
vache
8,3
3,0
7,1
1,2
16,0
1,2
1,8
7,1
4,7
5,3
1,2
2,4
11,8
7,7
8,9
5,3
0,6
6,5
Casine s1
Casine s2
chamelle
3,0
4,9
9,1
0,0
20,9
2,3
2,3
6,2
8,0
7,3
1,7
2,7
8,4
8,0
4,9
4,6
1,0
4,8
chamelle
2,9
1,8
6,5
1,0
21,8
1,9
2,7
5,3
5,1
10,6
1,6
5,1
5,1
6,7
8,0
5,7
2,2
6,1
Vache
4,5
3,0
7,5
0,0
19,6
4,5
2,5
5,5
8,5
8,0
2,5
4,0
8,5
8,0
2,5
5,0
1,0
5,5
Vache
3,9
2,9
8,7
1,0
19,3
1,0
1,4
5,3
6,3
11,6
1,9
2,9
4,8
8,2
7,2
5,8
1,0
6,8
Annexe 08:Estomac complet dun dromadaire(1);la caillette de dromadaire (2)
1) Estomac complet de dromadaire
2) Caillette de dromadaire
Annexes
Annexe 09: Les observations macroscopiques de la flore psychrotrophe ( droite ) et de la
flore pseudomonas ( gauche) prsentes dans le lait camelin
Annexe 10 : Les observations microscopiques de la flore psychrotrophe et de la fore

pseudomonas prsentes dans le lait camelin photographies (1-3)
Photographie1:ObservationmicroscopiquedesPsychrotrophes(colorationdeGramX100)
Photographie2:Observationmicroscopiquedepseudomonas(colorationdeGramX100)
Photographie3:Observationmicroscopiquedespseudomonasl'tatfrais(X100)
Annexes
Annexes 11 : courbe dtalon du dosage des protines par la mthode de

LOWRY, (lalbumine srique bovin (BSA) est utilise comme protine de rfrence).
0,8
0,7
y=0,004x+0,008
R=0,991
0,6
DO750nm
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
20
40
60
80
100
120
concentrationdeprotineeng/ml
140
160
180
Annexe12:lescaillsetleslactosrumsissusdelacoagulationdeslaitsdechamelle(gauche)etde
vache(droite)traitsparlesECD
Annexes
Annexe13:FromagetypeKemariadelargiondeMzab(Ghardaia);Algerie
Photographie1:FromageE2;Kemariatraiteparlaprsurecommerciale
Photographie2:FromageE3;kemariatraiteparlesextraitscoagulantsdedromadaire
Emir. J. Food Agric. 2011. 23 (4): 301-310

http://ejfa.info/
Comparative study of milk clotting activity of crude gastric

enzymes extracted from camels abomasum at different ages and
commercial enzymes (rennet and pepsin) on
bovine and camel milk
Boudjenah-Haroun Saliha1, Laleye C. Louis2, Moulti-Mati Farida3,
Si Ahmed Saliha3, Mahboub Nasma1, Siboukeur Oum Elkhir1 and
Mati Abderrahmane3
1
Laboratoire de Protection des Ecosystmes en Zones Arides et Semi Arides, Facult des
Sciences, Dpartement de Biologie, Universit K. Merbah de Ouargla, Algrie; 2Faculty of
Food and Agriculture, Department of Food Science, P.O. Box 17555, Al Ain, United Arab
Emirates University, United Arab Emirates; 3Laboratoire de Biochimie Applique et de
Biotechnologie (LABAB), Universit M. Mammeri de Tizi Ouzou, Algrie
Abstract: Coagulation of camel milk for the production of cheese has been proved to be difficult
by the use of the available commercial rennets, chymosin and pepsin. Therefore this study focused
on the use of crude gastric enzymes extracted from the abomasum of camels (Camelus
dromedarius) at different ages (1, 3 and 9 years old). The non-purified gastric enzyme extracts
from camels (GEC) at different ages were characterized for their protein content, clotting and
proteolytic activities and were also compared with those of bovine rennet and pepsin. The
conditions of milk clotting by the GEC were optimized at different pHs 5.8, 6.0, 6.3, 6.6 and
temperatures 30, 37 and 42C. The flocculation time of bovine and camel milk by all the enzymes
studied were reported. The data showed that the GEC from the older camels gave the best results
significantly (P 0.05) for both milk clotting activity and flocculation time of both bovine and
camel milk compared with the other tested enzyme preparations. The optimum flocculation time
was obtained at pH 5.8 and 42C for the camel milk and at pH 6.0 and 37C for bovine milk.
Key words: Camel, (Camelus dromedarius), camel milk cheese, Gastric enzyme extract,
coagulation

1 3 3 2 . ,1 -
3
1
Merbah . . 1
17555 . 2
(Labab) 3 ;

:
.
.( 9 3 1)
( )
( 6.6 6.3 6.0 5.8)

Langue

These Soutenu Lait de Camelin

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

These Soutenu Lait de Camelin

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Prsent par : Boudjenah-Haroun Saliha

Anne universitaire 2011/2012

Je remercie Dieu le tout puissant pour mavoir donn le souffle, lnergie et la

Liste des abrviations

Liste des tableaux

Teneurs comparatives des fractions azotes (mg/100ml) des laits

Concentration moyenne des protines du lait de diffrentes espces en

Origine des diffrentes enzymes utilises pour coaguler le lait

Caractristiques des enzymes gastriques, selon ERNSTROM et

Variation de lactivit coagulante (UP) en fonction de la nature de

Lactivit protolytique des diffrentes enzymes vis--vis des laits

Paramtres mesurs de la texture des caills bovin et camelin.

Liste des figures

Anatomie de lappareil digestif dun ruminant et dun camlid (FAYE,

Mesure du temps de floculation par la mthode de Berridge (1945) modifie

Part des germes Pseudomonas par rapport la flore psychrotrophe totale

Profil de sparation chromatographique de l'extrait coagulant de dromadaire

Profil lectrophortique en Page-native des extraits de caillettes de dromadaires

Variation du taux de rduction de lactivit coagulante des extraits en fonction

Variation de l'absorbance des chantillons du lait de chamelle cru rfrigr

deux origines (jeune et g).

its high content in copper, zinc and iron.

2.2.2.2.1. Dosage des protines

2.2.4.1. Optimisation des conditions dextraction des enzymes coagulantes

2.2.4.2. Calcul du rendement de lextraction

2.2.4.3. Analyse statistique des rsultats

2.2.4.4. Caractrisation des extraits coagulants gastriques

2.2.5. Coagulation du lait de chamelle par les ECD brutes

2.2.5.4. Recherche de la temprature optimale

2.2.7. Etude du mode de conservation des extraits coagulants.

CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION

Ces premiers rsultats encourageants augurent de perspectives intressantes pour la

Figure 1: Anatomie de lappareil digestif dun ruminant et dun camlid

ATTIA et al., (2000 a)

La microstructure, la composition et les proprits cristallographiques et thermiques

GNAN et SHERIHA, (1986)

HASSAN et al, (1987)

ATTIA et al, (2000 b)

[ ] : Valeur moyenne pour le lait de vache.

Zinc (mg/l) Cuivre (mg/l) Manganse

Azote total (NT)

Azote protique (NP)

Azote non protique (NPN)

Nutritive (acides amins, Ca, P)

Nutritive (acides amins, Ca, P)

Nutritive (acides amins, Ca, P)

Whey acidic protein 157

Liaison et transport des acides gras

indique une variation de concentration de la priode colostrale et au cours de la lactation.

noyau envelopp de WAUGH ET AL (1970) ;

structure interne uniforme dcrit par GARNIER et RIBADEAU-DUMAS

Figure 2 : Reprsentation de la micelle de casine bovine selon le modle de

* coagulants autoriss en France

> 6,3a ; <3,5a

Figure 3 : Comparaison des rgions de la casine sensibles la chymosine

2.1.3. Produits chimiques et ractifs

2.2. Mthodes de travail

une prouvette de 250 ml remplie de lchantillon analyser, la lecture donne directement la

Cette mthode a t choisie pour sa simplicit, sa rapidit et sa fiabilit. Toutefois,

2.2.3. Etude de la qualit microbiologique

voir comment ce lait va voluer selon les conditions dentreposage, en intgrant un