DIAGRAMA DE FLUJO DE RACIONES DEL PROGRAMA QALI WARMA

1. DIAGRAMA DEL FLUJO BEBIBLE / PAN CON MANTEQUILLA

uilla 7 gr. Por c/u de pan de 40 gr.

2. DIAGRAMA DEL FLUJO BEBIBLE / PAN CON QUESO MADURO

o 20gr. Por c/u de pan de 40 gr.

3. DIAGRAMA DEL FLUJO BEBIBLE / BIZCOCHO

4. DIAGRAMA DEL FLUJO BEBIBLE / PAN CON HUEVO SANCOCHADO

uilla 7 gr. Por c/u pan de 40 gr.

PCC: Limites crticos

90C - 100C x 4 min
Agua clorada 1%
Sumersin x 5 min.

Sumersin en agua desinf. <15C x 5 min.

T Ambiente

T Ambiente

Furgones o moto-furgones

Instituciones Educativas

5. DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIBLES

Recepcion de
materia prima
(Bebible)

Almacenamiento

T Ambiente

Distribucin

Transporte

Furgones o
moto-furgones

Entrega

Instituciones
Educativas

6. DIAGRAMA DEL FLUJO PARA LA PREPARACIN DEL HUEVO

SANCOCHADO

T Ambiente

Agua clorada 1%
Sumersin x 5 min.

PCC: Limites crticos

90C - 100C x 4 min

Sumersin en agua desinf. <15C x 5 min.

T Ambiente

Furgones o moto-furgones

Instituciones Educativas

DESCRIPCIN DE ETAPAS: BEBIBLE

a) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Se realizar la recepcin de la materia prima (Leche), teniendo en cuenta las
siguientes consideraciones:
o Verifica la cantidad de materia prima (leche) adquiridos, comprobndolo en
las guas de remisin o facturas.
o Inspeccionar el trasporte del proveedor, interior y exteriormente debe
encontrarse en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.
o El empaque del producto debe cumplir con los siguientes requisitos:
rotulacin del producto, estado de envases y embalajes, fecha de
produccin, fecha de vencimiento y nmero de lote, a travs de los
certificados de calidad, ficha tcnica, registro sanitario, etc.
o Se registra el resultado de la inspeccin en los formatos segn el tipo de
insumo.
o Cualquier no conformidad detectada debe registrarse en el formato de
producto no conforme.
b) ALMACENAMIENTO (Leche)
Este etapa consiste en el almacenamiento de la materia prima(leche)
adquiridos, las cuales se dispone segn caractersticas de almacenamiento en
seco, cumpliendo con las condiciones de humedad y temperatura para
garantizar que los productos en seco mantengan sus caractersticas
organolpticas y no tengan un deterioro inmediato. Los insumos se almacenan
en parihuelas manteniendo la distancia de 50 cm. a la pared, 20 cm. de altura
al piso y 50 cm. entre parihuelas. Los insumos se ordenan segn la fecha de
vencimiento ms prxima (PEPS: primero que expira o vence es lo que primero
sale)
En caso de Productos No Conforme se identifica adecuadamente con etiqueta
Producto No Conforme (PNC) y se toma las medidas necesarias para su
disposicin y retiro del almacn.
c) DISTRIBUCIN
En esta rea se separa la cantidad de raciones destinadas a cada institucin,
dicha distribucin es llevada al almacn de producto final en la espera de su
trasporte.
d) TRANSPORTE
Este proceso se realiza colocando ordenadamente las jabas a los vehculos
exclusivos, los cuales son moto furgones y camiones que deben estar en
debidas condiciones higinico-sanitarias contando tambin con el set de

seguridad y primeros auxilios. Los vehculos estn diseados para transportar

estos productos asegurando que lleguen a su punto de destino sin presentarse
ningn inconveniente, ni riesgos de contaminacin.
e) ENTREGA
Es realizada por el personal de distribucin de ruta, el encargado de
recepcionar en la institucin educativa es el miembro del CAE y/o director. La
hora de entrega en el turno maana es antes del inicio de las actividades
acadmicas y en el turno tarde es antes del primer receso.
DESCRIPCION DE PROCESOS: SLIDOS
a) RECEPCION DE PANES, QUESO, MANTEQUILLA
Los panes son recepcionados en el rea de produccin de solidos segn turno
de produccin (da o noche)
Al momento de la recepcin de panes, stos sern seleccionados verificando el
peso y evaluando sus caractersticas organolpticas, en caso de no cumplir
con las especificaciones tcnicas estas sern rechazadas llevndolos al rea
de productos no conformes.
b) ALMACENAMIENTO
Son almacenados en estantes dentro del almacn del rea de slidos a
temperatura ambiente, cumpliendo adems esta rea con todos los requisitos
de las buenas prcticas de almacenamiento, estibados sobre parihuelas y
almacenados en ambientes independientes, libres de humedad y con
ventilacin e iluminacin adecuadas, donde se controla la humedad relativa y
temperatura ambientales, respetando las distancias mnimas reglamentarias:
50 cm hacia las paredes, 50 cm entre parihuelas, 20 cm desde el piso y a un
mnimo de 60 cm del techo; a fin de facilitar la circulacin de aire, limpieza e
inspeccin de plagas.
As mismo se lleva el control de almacn por intermedio de un Kardex de para
Materias Primas e Insumos, que evidencia la rotacin de inventarios a travs
del sistema PEPS (Primeros en entrar, primeros en salir)
En caso del queso y la mantequilla su temperatura de almacenamiento ser en
refrigeracin de 3 a 5 C., para evitar la proliferacin de microorganismos u
otros agentes contaminantes.
c) CORTADO DE PANES

Los panes son cortados en forma manual utilizando cuchillos tipo serrucho por
el personal encargado utilizando guantes y aplicando las BPM, para evitar el
contacto directo con el pan, manteniendo la inocuidad en todas las etapas de
nuestros procesos.
d) UNTADO
Los panes son untados en forma manual utilizando cuchillos untadores.
La cantidad del producto que se agrega en el untado del pan tanto para el nivel
inicial y el nivel primario es la siguiente:

Mantequilla
Queso madurado

07 gramos
20 gramos

Todo el personal que realiza esta operacin est obligado a utilizar su

indumentaria correcta y todos sus implementos de proteccin personal
aplicando las BPM y PHS, manteniendo la inocuidad del producto a elaborar.
e) ENVASADO Y SELLADO
Este proceso se realiza colocando los panes sobre la selladora automtica con
la cuenta La planta, se comprueba cada cierto tiempo si el sellado de los panes
es hermtico datos que el operario los registra en un formato que lo tendrn
visible.
f) EMPACADO
Este proceso consiste en llenar los panes sellados individualmente en un sobre
empaque cada 25 raciones los mismos que sern acomodados en los coolers
para su almacenamiento final y su posterior distribucin.
g) ALMACEMANIENTO DEL PRODUCTO FINAL
Los panes debidamente sellados y hermticos son colocados en coolers de
acuerdo a las raciones que indica cada Institucin Educativa y son
almacenados debidamente rotulados (segn distrito) sobre parihuelas a
temperatura ambiente.
h) DISTRIBUCION
Los panes son distribuidos segn grupo etario a cada institucin educativa por
el personal encargado de la distribucin. El operario registrara los datos en el
Formato Control De Distribucin De Producto Terminado.

Antes de proceder a la distribucin se inspeccionara todo medio de transporte

cumpliendo con las BPM y PHS.
i) TRANSPORTE
El producto final es transportado en vehculos exclusivos (moto furgones o
camiones), cumpliendo con todas las medidas de higiene y desinfeccin del
caso, as como el cumplimiento de las normas de seguridad respectivas.
Unidad que no cumple con el requisito se descartara y se tomara las acciones
correctivas segn dicte el encargado de control de calidad.
j) ENTREGA
El producto final es entregado a cada director de las instituciones educativas
o profesor encargado el cual firmar un cuaderno de recepcin de conformidad
del producto.
DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN DEL HUEVO SANCOCHADO
a) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
Se reciben las materias primas con sus respectivos certificados de calidad y
fichas tcnicas, verificando que sean de proveedores validados, as como
inspecciona las condiciones sanitarias del transporte.
Antes de su recepcin el encargado de control de Calidad inspecciona
visualmente la integridad de los envases de las materias primas e insumos,
realiza la inspeccin organolptica del producto y compara con el respectivo
certificado o informe de ensayo de acuerdo a las siguientes caractersticas.
El encargado de control de calidad tomara las muestras respectivas segn el
tamao del lote y realizar las pruebas necesarias, fsico- organolptico (color,
olor) y se reportar en el Formato: Ingreso de materias primas e insumos. De
acuerdo al resultado obtenido se decide su recepcin.
De existir algn defecto significativo que exponga a contaminacin al producto
final, se rechaza el lote y se informa al Jefe de Planta para que gestione el
cambio.
Las materias primas que renan las condiciones de calidad
establecidas por la planta son aceptadas y transportadas a su almacn
respectivo.
DE LA RECEPCIN DE MATERIALES DE EMPAQUE:
El encargado de control de calidad inspecciona la integridad de los empaques
y la revisin de su respectiva hoja tcnica, de existir algn defecto se rechaza
el empaque y se informa al Jefe de Planta para que gestione el cambio.

b) ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS:

Las materias primas son estibados sobre parihuelas y almacenados en
ambientes independientes, libres de humedad y con ventilacin e iluminacin
adecuadas, donde se controla la humedad relativa y temperatura ambientales,
respetando las distancias mnimas reglamentarias: 50 cm hacia las paredes, 50
cm entre parihuelas, 20 cm desde el piso y a un mnimo de 60 cm del techo; a
fin de facilitar la circulacin de aire, limpieza e inspeccin de plagas.
As mismo se lleva el control de almacn por intermedio de un Kardex de para
Materias Primas e Insumos, que evidencia la rotacin de inventarios a travs
del sistema PEPS (Primeros en entrar, primeros en salir).
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y EMPAQUES:
Los insumos y material de empaque son almacenados independientemente en
ambientes libres de humedad y con ventilacin e iluminacin adecuadas, en el
cual se controla la humedad y temperatura ambiental (termo higrmetro),
respetando las distancias mnimas reglamentarias: 50 cm hacia las paredes, 50
cm entre parihuelas, 20 cm desde el piso y a un mnimo de 60 cm del techo; a
fin de facilitar la circulacin de aire, limpieza e inspeccin de plagas; a fin de
facilitar la circulacin de aire, limpieza e inspeccin de plagas.
Para los insumos, se lleva el control de rotacin de inventarios a travs del
sistema PEPS (Primeros en entrar, primeros en salir). En caso exista un lote
de ingreso posterior con vencimiento anterior, se rotar segn la fecha de
expiracin.
c) LAVADO Y DESINFECCIN:
En esta etapa se realiza la operacin de limpieza y desinfectado del huevo,
para ello se utiliza agua abundante y agua clorada al 1 %, dejndolos sumergir
por un espacio de 5 minutos para luego escurrirlos y depositarlos en sus
recipientes para su coccin.
d) COCCIN:
En esta etapa el personal operario coloca cuidadosamente los huevos uno por
uno en una olla y se procede a calentar el agua con los huevos, para seguir
con la operacin de coccin a una temperatura de 95 100 C por un intervalo
de 4 a 5 minutos.
Durante esta operacin, el operario debe estar pendiente del tiempo, pues
debe evitar que el tiempo coccin sea mayor a 4 minutos, pues de lo contrario
se producira la coloracin verde en la yema de los huevos, por la liberacin de
azufre, debido a que el sulfuro de hidrgeno reacciona con la superficie de la

yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como

sulfuro de hierro, Formato: Coccin.
e) ENFRIAMIENTO:
En esta etapa se realiza rpidamente la operacin del enfriamiento con
abundante agua, por un tiempo breve, pues ello evita que los dems huevos
que se encuentran en el medio de la olla se sigan cocinando.
f) ENVASADO SELLADADO:
El operario lo realiza con mucho cuidado en forma manual, uno por uno con
una selladora manual, evitando la cascara (barrera protectora natural). Para
esta operacin se utilizan bolsas de polietileno individuales y se colocan sobre
baldes blancos con tapa previamente desinfectados. Esto se registrara en el
Formato Control de Sellado.
g) ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL:
El producto terminado son apilados en parihuelas y almacenados
ordenadamente cumpliendo los requisitos de Buenas Prcticas de
Almacenamiento, por un tiempo necesario hasta su distribucin.
Cada ruma ser identificada por su respectivo cartel de informacin el mismo
que nos informar los datos de fecha de produccin, cantidad, nmero de lote,
etc.
h) DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE:
Los vehculos destinados para el despacho, son previamente inspeccionados,
verificando la limpieza tanto externa e interna del vehculo (limpios, ntegros,
bien desinfectados, protegidos del sol y la humedad), el personal de estiba
deber ser capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene.
El producto a ser despachado es retirado del almacn controlando su
integridad.
Cualquier medio de transporte que se utilice para distribucin local distante,
tambin debern contar con las mismas condiciones higinico sanitarias. El
producto es distribuido por personal instruido en la conservacin y transporte
del mismo.
i) ENTREGA
Es realizada por el personal de distribucin de ruta, el encargado de
recepcionar en la institucin educativa es el miembro del CAE y/o director. La

hora de entrega en el turno maana es antes del inicio de las actividades

acadmicas y en el turno tarde es antes del primer receso.