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ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS A PARTIR DEL

LULO
DIEGO ALEXANDER ORDOEZ MUOZ 1; ALEXIS F.
SNCHEZ L. 2 DANIELA MARN CARDONA. 3
1

diego225@hotmail.com; 2afsanchezl@uqvirtual.edu.co;
3
danielam23@hotmail.com

Laboratorio de Procesos Qumicos. Programa de Qumica;


Universidad del Quindo; Armenia-Quindo.

RESUMEN: Se ha preparado un aperitivo utilizando Lulo como fruta. La fermentacin se ha


realizado durante 15 das de una forma casera, utilizando una trampa de dixido de carbono.
Se le han realizado las diversas determinaciones fisicoqumicas de acidez, pH, Brix y densidad
a la materia prima; y acidez y pH al producto destilado. Midiendo su contenido de etanol por
destilacin simple dando como resultado un 11 %
Palabras clave: Lulo, fermentacin etlica, acidez final, grado alcohlico.
ABSTRACT: Has been prepared using Lulo snack like fruit . The fermentation was performed
for 15 days in a homemade way, using a trap carbon dioxide . You have made various
physicochemical measurements of acidity, pH , Brix and a density of raw material; and the
acidity and pH distillate. Measuring its ethanol content by simple distillation resulting in a 11%
Keywords:. Lulo , alcohol fermentation , the final acidity, alcohol

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

INTRODUCCIN
El vino es el resultado de la transformacin del
jugo de la uva, de otros sustratos y de la
fermentacin
alcohlica.
El
proceso
fermentativo se lleva a cabo mediante la
inoculacin de cepas seleccionadas de levaduras
caractersticas, las cuales transforman un medio
inestable en otro estable, del cual resulta el vino.
Dicha estabilidad ha sido el soporte para el
desarrollo de las industrias vincolas.
Fecha de Recepcin: 19-11-14
Fecha de Aceptacin:

Generalmente se denomina vino a la bebida


preparada por fermentacin alcohlica del jugo
de uvas frescas. Cuando se utilizan jugos de
frutas no se denomina vino sino "aperitivo de
frutas", es decir, jugo de uva da vino y no se dice
vino de uva, y jugo de fruta (como la naranja) da
aperitivo de fruta (como la naranja)
[Castellanos, 1988] [1]
El tambin llamado "alcohol de vino" era
conocido por casi todos los pueblos de la

2
Antigedad. Segn algunos, los verdaderos
inventores de la destilacin alcohlica fueron los
rabes. De su lengua proviene la palabra
"alcohol", que es la adaptacin de al khul,
nombre de un polvo finsimo que an hoy usan
las mujeres en Oriente para ennegrecerse los
bordes de los prpados, las pestaas, las cejas o
el cabello. A travs de los Cruzados que
regresaban de Tierra Santa, la destilacin se
conoci en Europa. All el aguardiente fue usado
durante la Edad Media como medicina, por sus
atributos revitalizadores.

METODOLOGA
A continuacin se presenta el diagrama de flujo
del proceso.

Los licoristas italianos perfeccionaron la


elaboracin de licores en Francia agregndole al
alcohol una mezcla de rosa, azahar, clavo de
olor, canela y jazmn. Con esta nueva frmula
Luis XIV pudo amenizar sus citas con la duquesa
de Vallire o la marquesa de Montespan
ofrecindoles rissol, un perfumado aguardiente
con tintura de rosas.
El trmino se refiere sobre todo a las bebidas
alcohlicas que se toman antes de las comidas.
Se emplea tradicionalmente para "abrir el
apetito", y se ha convertido en un motivo de
reuniones y encuentros en s y los participantes
no siempre comen juntos despus. La oferta en
bebidas alcohlicas suele ser muy amplia y
variada: cerveza, sidra, verm, vino de Oporto,
vinos dulces naturales y vinos fortificados,
whisky, bebidas alcohlicas aperitivas hechas a
base de plantas como la manzana, naranja y el
pltano, ccteles de alcohol con sirope como el
Kir, etc. Por extensin se refiere tambin a los
pinchos, frutos secos, galletas saladas, aceitunas,
queso y embutidos, que acompaan estas
bebidas.
La elaboracin de estos se realiza mediante
fermentacin alcohlica utilizando mostos del
material que desee usarse, como en este caso el
lulo, y adicionando levadura del gnero
Saccharomyces. Estas bebidas hacen parte de
una gran industria qumica que se expande a
nivel mundial. [2]

Se tomaron 450 g de lulo completamente


maduro y se licuaron. El licuado fue pesado.
Posteriormente se midi los Brix, pH, densidad
y acidez. Despus, se llev a un recipiente y se
agreg agua para llevar el jugo a 20 Brix. Luego
se agreg la levadura, el cido oxlico y se
coloc la trampa para retener el CO2, para la
posterior fermentacin durante 21 das,
comprobando peridicamente que no se ha
perdido el sello de agua.
A continuacin, se separ el licor de los slidos,
midiendo el peso y el volumen de las dos fases,
se tom la densidad, los Brix, el pH, y se midi
la acidez. Finalmente se destil y se midi la
densidad, el pH, y la acidez, como el % de etanol
en el vino final.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Diagrama del proceso de la produccin de Vino

3
Levadura
Bodega

CO2

F1
F4
F5
F6
Acondiocionador
Reactor
Separador
F2
58,6% Agua
F3
21,16% Lulo
20,78% Azucar
Levadura

Donde
f1 flujo de lulo
f2 flujo de agua
f3 flujo del lulo
f4=1000Kg/h

Levadura tiene un 85 % de recirculacin

f5 residuo + producto
CO2 = por cada 207,8 Kg de azucar que liberan
106,84 CO2
F6 = vino 893,16 Kg de vino
Conversin de sacarosa a CO2
207,8

1
2

342,3
4

2 = 1

44
1

2 = 106,84 2

Tabla No. 2 Datos obtenidos durante la


fermentacin
Peso jugo del LULO
450 g
Densidad
0.917 g/mL
Bx
18
pH
5.4
[NaOH]
0.09618 N
VNaOH gastado en la 8 gotas
titulacin
Agua adicionada a la 300 mL
fermentacion
Clculos de la acidez representado como acido
tartrico:

0.09618

0.0004

150
2

0.01
0.3
=

Clculos de la acidez representado como acido


ctrico:

0.09618
0.0004
192

0.01
3
0.25

=

Los Bx obtenidos inicialmente sobrepasaron la


escala del refractmetro, por lo tanto se realizo
una dilucin del jugo para poder determinar la
cantidad de agua necesaria para llevarlos a
20Bx.

1 1 = 2 2 1 =
=

2 2
1

21 2.11
= 1 = 43.87
1.01

= 122.64
= 18

Propuesta de una planta para producir 1000


botellas por mes, cada una de 750 mL
Ver anexo.

4
CUESTIONARIO
1. Que es enologa?
Conjunto de conocimientos y tcnicas relativos
a los procesos de elaboracin y crianza de vinos.
2. Cmo se cata un vino?
Para la clasificacin y valoracin de los vinos, la
cata sigue siendo un elemento de juicio
imprescindible. Damos a continuacin una
pequea descripcin de cmo se realiza una cata
profesional.
Los vinos se ofrecen ciegos; es decir, sin
etiquetas. El catador se hbr abstenido de fumar
o tomar caf, t, etc., varias horas antes de iniciar
la cata. Esta se desarrolla entre las once y las
trece de la maana, preferentemente. La sala de
cata debe estar silenciosa y desprovista de
cualquier olor. El catador se habr abstenido,
igualmente, de usar perfumes, jabones olorosos
o after shaves.
El catador se sirve un poco de vino en una copa
adecuada (catavino), a la que proceder a dar un
suave movimiento circular para que el lquido
empape todo el cristal
3. Qu es un vino dulce, semidulce y seco?
Dar datos de las cantidades que deben
tener de azcares.
El vino seco=blanco menos concentracin de
azcar y ms de alcohol.
Vino dulce=tinto ms concentracin de azcar
menos alcohol.
Las texturas y el cuerpo son diferentes y al
paladar son ms suaves o fuertes dejando una
sensacin ms duradera en el paladar.
4. En qu se diferencian la champaa del vino?

El champagne es diferente al vino espumoso. La


diferencia entre ambos puede no parecer muy
importante, pero
Aun as, existe. Recuerde que el trmino
Champagne se refiere a una AOC (regin
geogrfica) de Francia. Esta regin vitcola
produce sin lugar a dudas los mejores vinos
espumosos del mundo.
Entonces qu es exactamente el champagne, el
vino champagne? Solamente los vinos
espumosos que provienen de la AOC
Champagne, que han sido elaborados mediante
el mtodo tradicional de produccin de vino
espumoso (mthode champenoise) y que han
sido producidos siguiendo las estrictas reglas de
la AOC Champagne, pueden ser llamados
champagne.
4. Cmo se hace el Brandy?
El Brandy se obtiene de cocer vino recin
fermentado y de condensar los vapores
alcohlicos, una vez apartada el agua gracias al
proceso de la destilacin. El Brandy se elabora
en casi todos los pases con produccin de vino,
y para que cada brandy sea diferente, la
legislacin permite aadir maceraciones de
frutas, fibra de roble, almendras, vainilla y
oscurecerlo con caramelo
5. Qu es un vino encabezado?
Vino al que se ha aadido otro de ms
graduacin o alcohol para conservarlo mejor.
Tambin aadir alcohol de vino para aumentar el
grado alcohlico
CONCLUSIONES
La cantidad de azcar en el jugo de lulo no fue
la mejor, ya que los Brix fueron
aproximadamente 44 y fue necesario adicionar
demasiada cantidad de agua.

5
Los principales productos de la fermentacin son
alcohol etlico y dixido de carbono, siendo este
ltimo liberado en forma de gas.
El estado maduro del lulo ayuda a que se
produzca ms rpido el licor porque acelera la
fermentacin.
Una buena fermentacin permitir obtener una
buena calidad de licor, y para nuestro caso fue
del 11% de etanol.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS
[1] Benot Serive, Raymond Kaas, Jean-Baptiste
Brard, Virginie Pasquet, Laurent Picot, JeanPaul Cadoret. Selection and optimisation of a
method for efficient metabolites extraction from
microalgae. Bioresource Technology 124
(2012) 311320
[2] ARANGO, J. R. (2010). Tecnovinos.
Revista Carrusel, Casa Editorial El Tiempo S.A.,
Bogot, Colombia
AUSTIN, GEORGE T.
(1988).
[3]"Manual de Procesos Qumicos en la
Industria". Editorial McGraw-Hill, 5d edicin,
1a en espaol, Mxico.
CASTELLANOS H,
CAMILO. (1988).
[4] "Tecnologa Industrial del Vino", Revista
Alimentaria, vol. 4N0.16.
[5]GAVIRIA S., L.E. y E. de RAMREZ, I.
(1977). "Qumica Analtica Aplicada. Anlisis
de Alimentos, volumen II". Universidad
Nacional de Colombia, departamento de
Qumica, Santaf de Bogot.

BASES

COSTO ESTIMADO
940867800,0
000

Capacidad (lb/ao)
Tasa de produccin
(%CAP)

730000,0000
730000000,0
000

Precio de venta
Materias primas
Relacin
Unitaria
Costo
Unitario

Materias Primas
Lulo
Azucar

2386,5400

Levadura

1288,8600

Aditivos
Materias
totales

1000,0000

Trabajo
CAPITAL ESTIMADO $/lb

Fijo Indirecto
Fijo Total

2000000,000
0
3966348400,
0000

Trabajo
TOTAL

RESUMEN
Ventas Netas
Costo
Ganancia antes de
imp.
Despus de
impuestos
DEPRECIACIN

123000000,0000

NPV

Fecha de Recepcin: 19-11-14


Fecha de Aceptacin:

Lulo

4,0000

266,0000

Azucar

3,0000

Levadura

1,8000

2,0000
10,0000

1288,8600

$/lb

COSTO TOTAL

3554079200,0
000

Empaque
Costo de
produccin

COSTO FIJO
COSTO FIJODEP

1741079200,0
000
4743348400,0
000
212000000,00
00

Indice de retorno sobre la inversin

26000000,0000 Valor actual neto

Aditivos
Empaque

7000000,0000

Impuestos y
seguros

A. impuestos / D. Impuestos

ROI

270,8600

GYA

Depreciacin

CRITERIO DE RENTABILIDAD

100000000,0000

0,0020

Gastos de vent

Utilidades
Gastos a la
fbrica

COSTO
VARIABLE

Reembolso

730000,00
00

Reactor

Investigacin
730000000,0
000
3966348400,
0000
3236348400,
0000
3455348400,
0000
219000000,0
000

2628000,0000
365000000,00
00
40000000,000
0
24000000,000
0

Precio
Gramo

750,0000 Agua

2000000,0000
3236348400,0
000
240000000,00
00
219000000,00
00
219000000,00
00
730000000,00
00
3966348400,0
000
20000000,000
0
20000000,000
0

Mantenimiento
1742174200,
0000
240000000,0
000
1982174200,
0000

Fijo Directo

$/ao
790911200,00
00
582540000,00
00

Peso en
gramos

Empacador
a

25000000,0 15000000,0
000
000

Impuestos

0,7000

Operarios
2000000,0
000

50,0000
1000,000
0