Universidad de Santiago de Chile | USACH

Facultad Tecnolgica
Depto. De Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Electivo II: Visitas a empresas

INFORME DE
LABORATORIO

VISITA A

SUPERMERCADO JUMBO

Nombre:

Mara Ins Bustamante

Marcela Clavero

Profesora:

Laura Almendares
Ruth Salinas

Fecha de entrega: 10 de Septiembre 2012.

Informacin General de la Visita

Empresa: Cencosud

Local: Supermercado Jumbo

Direccin: Avenida Amrico Vespucio 1001, Maip.

Gua Encargado de la Visita: Olimpia Vallladares S. Coordinadora de HACCP e Higiene

Gerente de Local: Roberto Delgado.

Fecha de Visita: 6 de Septiembre 2012.

Figura N1. Logo Institucional de Supermercados Jumbo.

Fuente: www.jumbo.cl

ndice
1. Introduccin..

03

2. Objetivos....................................

05

Objetivos generales

05

Objetivos especficos..

05

3. Antecedentes tericos...

06

Trminos utilizados

06

Evolucin de los supermercados en Chile.

13

Fabricacin de cecinas.

14

4. Desarrollo de lo observado..

16

Anlisis de procesos involucrados..

16

i.

Manejo de un supermercado

16

ii.

Desarrollo de Diagramas de Flujo..

19

Aseguramiento de calidad de la empresa

25

i.

Poltica de calidad....

25

ii.

Normas y certificaciones.

28

iii.

Controles microbiolgicos y qumicos.

31

iv.

Utilizacin de software.

32

5. Comparacin.....

38

6. Recomendaciones..

39

7. Conclusiones

42

8. Bibliografa.

43

1. Introduccin

Supermercados Jumbo es parte de la cadena Cencosud que es uno de los ms grandes y

prestigiosos conglomerados de retail en Amrica Latina. Cuenta con operaciones activas en
Argentina, Brasil, Chile, Per y Colombia, donde desarrolla una exitosa estrategia multiformato que
hoy da trabajo a ms de 100 mil personas.
Supermercados Jumbo cuenta con locales a lo largo de todo chile, contando con 15 locales en
Santiago, que se caracterizan por brindar al consumidor un gran surtido de productos nacionales e
importados con el objetivo de satisfacer todas tus necesidades, manteniendo la atencin y servicio
que lo caracterizan. Adems de distinguirse del resto de las cadenas de supermercados por tener
ciertos compromisos generales como:
-

Te devolvemos el doble: Si no ests conforme con alguno de nuestros productos perecibles,

congelados, o Marca Jumbo, te devolvemos el doble del precio del producto en mercadera
(Calidad Garantizada Jumbo)

Si no est te lo conseguimos: Si encuentras un producto comestible en la competencia, para

el cual Jumbo no tiene alternativa o sustituto, te lo conseguimos antes de 24 horas.

Mas disponibilidad de cajas: Nunca habr una caja cerrada si hay ms de 3 clientes en una
caja normal (se excluye express y facturas). Abonaremos el doble de puntaje asignado a tu
compra si no cumplimos esta promesa.

Te sorprendemos diariamente: Todos los das podrs disfrutar de una actividad especial en
el local que har de tu compra una entretenida experiencia.

Y tambin ciertos compromisos por cada seccin, quesos, carnicera, fiambrera, pastelera,
panadera, lcteos y vinos.[1] En el presente trabajo se ahondara en la seccin de fiambrera,
especialmente en la elaboracin y aseguramiento de calidad de embutidos.
De acuerdo al comercio agroalimentario durante el ao 2007, la industria de los supermercados en
Chile alcanz unas ventas estimadas en 9.620 millones de dlares, representando cerca del 26% del
total de ventas de la industria del retail. En Chile esta industria es muy competitiva y est compuesta

por hipermercados, supermercados, tiendas de autoservicio y almacenes de barrio de carcter

familiar. El mercado nacional estuvo liderado por el grupo D&S, durante 2007, con una cuota de
mercado del 32,6%, seguido por el grupo Cenconsud con una participacin en el mercado de un
29,4%. Le siguen en importancia Falabella, con sus supermercados Tottus, as como por el grupo
Saieh que ha sumado a Unimarc, la compra de Deca y Bryc, y la reciente adquisicin de
Telemercados Europa, con presencia en tres segmentos venta a domicilio, venta de canastas y
venta mayorista.
En Chile, los comnmente conocidos como productos agro-alimentarios bsicos se comercializan
fundamentalmente a travs de dos canales:
El primero, y mayoritario, son los hipermercados y supermercados que tienen ms de un 60% de la
cuota de mercado, y durante 2009 tuvieron una facturacin de 8.500 millones de dlares. De entre
ellos hay que destacar:
Cencosud: es la segunda gran compaa de distribucin de alimentacin en Chile. Durante 2009
obtuvo una cuota de mercado de 30,5%, menos de tres puntos porcentuales detrs de D&S. De
entre sus negocios destaca la distribucin de alimentos con dos tipos de establecimientos. En
primer lugar, los hipermercados Jumbo, ofrecen una amplia variedad de productos, no slo de
alimentacin. Adems de las marcas tradicionales, ofrece marcas propias que han conseguido
un buen posicionamiento, asociado a la variedad y a una excelente calidad. Y por otro lado,
posee los supermercados Santa Isabel, lo ms numerosos a lo largo del pas. Poseen slo
alimentacin, y estn enfocados en productos frescos as como en una gran variedad de
alimentos elaborados.
Y el segundo gran canal de distribucin son los almacenes o minimarket. Se dedican a la venta de
alimentacin en locales de pequeo tamao y se encuentran repartidos por todos los ncleos
urbanos, as como por las poblaciones rurales. La gran mayora de ellos venden productos
procesados y que no necesitan refrigeracin, si bien es verdad que algunos venden productos
frescos como verduras, frutas y embutidos. Su principal clientela son familias con un menor nivel de
ingresos, o clientes que lo utilizan como tiendas de conveniencia, al encontrarse cercanos a sus
viviendas. Estos establecimientos poseen pocos alimentos importados.[2]

2. Objetivos
Objetivo general
Conocer el manejo y control de las distintas areas de un supermercado.

Objetivos especficos

Conocer las normas de calidad o aseguramiento de calidad de las reas de panadera,

pastelera y carnicera del supermercado Jumbo.

Conocer los procesos de elaboracin de las reas de panadera, pastelera y carnicera del
supermercado Jumbo.

3. Antecedentes tericos

Trminos Utilizados
Retail :

La palabra Retail se define como Comercializacin al por menor o Venta al detalle [6], pero al
contrario de ello, usualmente es un trmico que se utiliza para referirse al rubro de supermercados y
tiendas por departamentos, por lo cual, en estricto rigor, los negocios tipo retail abarcan desde
almacenes menores hasta las grandes multitiendas e hipermercados.
Supermercado:
Supermercado es un establecimiento que dispone de tres o ms cajas registradoras. Su
caracterstica es la venta al menudeo con varias lneas de productos de consumo, preferentemente
las lneas de productos como alimentos, bebidas y tabaco, a travs de un sistema de autoservicio [6].
En general, se clasifican en dos tipos de establecimientos:
Supermercados: Corresponden a establecimientos, que tienen dimensiones fsicas, medido
en metros cuadrados de espacio de ventas que fluctan entre los 500 y 4.000 metros
cuadrados.
Hipermercados: Corresponden a establecimientos ms espaciosos, con dimensiones fsicas
que en ocasiones superan los 10.000 metros cuadrados.
Marcas Propias
Las marcas propias, conocidas tambin como marcas del distribuidor, blancas o privadas,
corresponden a productos fabricados por cuenta de un distribuidor, y comercializados en forma
exclusiva a travs de su red. La marca puede corresponder al nombre de la empresa distribuidora,
puede ser una marca paraguas (agrupando a varias familias de productos), o una marca dedicada,
normalmente inspirada en las grandes marcas [6].
Estos productos, elaborados normalmente por pequeas y medianas empresas, de acuerdo a las
especificaciones del distribuidor, tienen un precio a consumidor en promedio un 24% menor que la

media del mercado , y representan para el supermercado la captacin de entre un 15 y un 25% de

margen, dndole adems un fuerte poder de negociacin frente a los proveedores. Se utilizan
principalmente en productos que representan grandes volmenes y donde la tecnologa es poco
sofisticada, permitiendo as los menores precios.
Alimentos Perecibles:
Se designa con sta expresin a los productos de importacin o exportacin que, dadas sus
caractersticas naturales de presentacin, son de fcil descomposicin y que, por esa razn deben
ser sometidos a procesos y tratamientos especiales para su mantencin y venta.
Es por ste cuidado especial, que en el rubro de los supermercados, constituyen un elemento
diferenciador entre locales, y es necesario establecer para ellos un adecuado aseguramiento de
calidad por lo mismo.
Recall
Un recall es un procedimiento llevado a cabo por una empresa, que consiste en retirar un producto
del mercado, cuando se tiene la sospecha o certeza de que viola las leyes alimentarias vigentes o
bien que se transgreden los estndares de calidad establecidos por la empresa para dicho mercado.
Su objetivo es proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos
sanos e inocuos.
No todo retiro de productos es un recall propiamente tal. Existen otras alternativas al recall:
Recuperacin de producto o de mercado: En ingls se le denomina Withdrawal y se trata de la
remocin del producto una vez que est siendo distribuido cuando ste viola una ley en un nivel
tcnico menor (no supone riesgo para la salud), o si es que no cumple las especificaciones tcnicas
o estndares de calidad del productor. No incluye productos que han sido contaminados o
adulterados.
Recuperacin de stock: Remocin del producto de la potencial distribucin antes de que abandone
el control directo del productor, es decir, an cuando se encuentra en su bodega o en la del
distribuidor, pero no ha sido liberado para la venta al consumidor.

Figura N2. Procedimiento para efectuar un Recall [7].

Trazabilidad:
Se entiende bajo este concepto la capacidad disponible para rastrear un alimento desde su origen
hasta que llega a manos del consumidor, pasando por las distintas etapas de produccin,
transformacin y distribucin [7] .
Esta herramienta se usa para hacerle un seguimiento a productos e insumos, dentro de la cadena
de abastecimiento de alimentos. As es posible identificar y registrar cada uno de ellos desde que se
origina hasta el final de la cadena de comercializacin.

El Codex Alimentarius la describe como la habilidad para seguir el movimiento de un alimento a

travs de los pasos especficos de produccin, proceso y distribucin.
Por lo tanto, la trazabilidad consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o
aplicacin de un determinado producto, identificando:
El origen de sus componentes.
La historia de los procesos que se aplicaron al producto.
La distribucin y localizacin del artculo despus de su entrega.
No es posible concebir una eficaz implementacin de un Recall sin trazabilidad
HACCP
HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevencin. Brinda
un mtodo sistemtico para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros
posibles y establece los puntos de control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no
seguros.
La norma HACCP est basada en el Codex , y consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin .

Norma BCR
La Norma BRC se ha desarrollado para facilitar a los minoristas ingleses el cumplimiento de
obligaciones legales y de proteccin del consumidor. La misma proporciona una base para la
auditoria de empresas proveedoras de alimentos.
Requiere la adopcin del sistema HACCP, mantener un sistema documentado de Gestin de
Calidad, implementar las BPM y contar con un sistema de control de producto, proceso y personal.
Norma IFS
Norma desarrollada por alemanes (International Food Standard) como un sistema consistente para
asegurar la calidad y seguridad de todas las compaas que proporcionan productos alimentarios a
minoristas (por ejemplo, los con marca propia).
El IFS se aplica a todos los pasos del procesamiento de alimentos que siguen a la produccin
agrcola. Si bien comenz como un estndar de la industria alimentaria nacional alemana,
actualmente ha alcanzado reconocimiento mundial. El IFS es preponderante en Alemania y Francia,
donde los minoristas importantes adhieren a sus normas, pero recientemente tambin se ha
expandido al Reino Unido, Italia, Blgica, Pases Bajos, Austria y Polonia. El estndar IFS es
reconocido por el estndar GFSI.
El estndar IFS requiere la implementacin de sistemas de gestin de calidad y seguridad
alimentaria, incluyendo la adopcin del sistema HACCP (Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control), el desarrollo de reglas de calidad y la generacin de informes en su sistema de calidad. El
estndar IFS contiene captulos acerca de la responsabilidad de la gestin, manejo de recursos y
elaboracin de productos, el ltimo de los cuales es amplio y describe especificaciones para
productos, ambiente de fabricacin, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, OGM
(organismos genticamente modificados) y alrgenos [1].
Norma BCR versus norma IFS
Ambas se dirigen a los proveedores de los principales distribuidores alimentarios. Su objetivo es el
mismo, pero usando distintos medios para alcanzarlo.
La base de cada auditora es muy parecida, aunque los criterios que siguen y sus niveles son
distintos. Para IFS existe un sistema de clasificacin y puntuacin que no tiene BRC. Estas

similitudes permiten que una tercera parte realice auditoras combinadas. Sin embargo los informes
correspondientes son tan distintos que no se ahorra tiempo alguno al elaborar los informes de
ambas normas.
Entre un 15% y un 20% de las diferencias entre ambas se deben a cuestiones culturales. Por
ejemplo, BRC permite certificar a un proveedor con una disconformidad importante, siempre y
cuando dicho proveedor aporte pruebas objetivas de que ha subsanado tal disconformidad en el
plazo de 28 das. En cambio IFS en ningn caso permite la certificacin si existe algn tipo de
disconformidad.
ISO 22000
Norma cuyo objetivo es armonizar los requisitos existentes en el mercado internacional y as
aplicar

normas

comunes

que

no

traben

el

comercio.

ISO 22000 especifica los requisitos del sistema de gestin de la Inocuidad, y combina elementos
reconocidos por todos los operadores para asegurar la inocuidad, basndose en los principios del
HACCP como herramienta.
La ISO 22000 puede ser utilizada a travs de toda la cadena de suministro desde el procesador,
distribuidor y finalmente el supermercado.
La actividad de evaluacin se fundamenta en ciclos de 3 aos; con una evaluacin inicial, y que
usualmente incluye una Etapa 2 en el primer ao, para proseguir con evaluaciones anuales de
seguimiento durante los 2 aos siguientes.
Esta norma es solicitada probablemente por empresas profesionales de la alimentacin, que buscan
un aval reconocido internacionalmente para su Sistema de Seguridad Alimentaria y as obtener una
ventaja en el mercado.
BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen las condiciones operacionales mnimas
para la elaboracin de alimentos inocuos y constituye, a su vez, un requisito previo para la
implementacin de sistemas HACCP. Un adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos
relativos a: Manejo de las instalaciones; Recepcin y almacenamiento; Mantenimiento de equipos;

Entrenamiento e higiene del personal; Limpieza y desinfeccin; Control de plagas; Rechazo de

productos.
SSOP
SSOP es la sigla que identifica a los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento, y comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y
seguridad del producto [7].
Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas
con:
Limpieza y Desinfeccin.
Se debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, materiales y equipos,
dosificacin y uso de los qumicos, teniendo como marco lo sealado en el Manual Genrico de los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad y del presente manual.
Programa de Control Integrado de Plagas (CIP).
Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa para la prevencin y control de plagas.
Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de
los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el presente manual.
Requisitos del Personal.
Se deber indicar las normas que aplicar la empresa a su personal. Los contenidos deben tener
como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad y del presente manual.
Control del Agua.
Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa al control del agua utilizada para los
procesos. Los contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual
Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el presente manual.

Manejo de desechos slidos y lquidos.

Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa en cuanto al manejo de los desechos
slidos y lquidos generados. Los contenidos deben tener como referencia las indicaciones
sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el presente
manual.

Evolucin de los Supermercados en Chile

A partir de la dcada de los noventa, la industria de la distribucin alimentaria al detalle, el retail,

comienza a ser percibido como actor fundamental de la economa agroalimentaria. Si bien se
trataba de procesos que se venan gestando en perodos anteriores, hasta entonces los principales
focos de atencin de investigadores y agencias pblicas especializadas eran los sectores
agropecuario, agroindustrial y e industrial alimentario.
Lo que ocurri en ese perodo, y que gener este cambio de percepcin, fue la irrupcin a nivel
global de los supermercados como una de las mayores industrias privadas del mundo, la que ha
alcanzado niveles de venta, solo en alimentos, de US$ 700 billones al ao, con tasas de crecimiento
de 2% [9] . El sector de los supermercados, ha vivido un grado de concentracin importante durante
los ltimos aos

[9] .

Hoy existen dos grandes operadores que concentran ms del 65% del mercado (ventas). Se trata de
Cencosud y de D&S.
Ambas empresas son de capitales chilenos. Cencosud tiene inversiones fuera de Chile, en Argentina
y en Colombia. Distribucin y Servicios (D&S) tiene planes de expansin internacional va Falabella.

Fabricacin de Cecinas
Cecinas

Son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de
aditivos, condimentos, especias, agua o hielo [8] .
A su vez, cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son
sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea
inferior a 68C (jamn, mortadela, pat, salchichas y otras) [8] .
Productos cocidos
Son productos preparados con partes comestibles de las especie de abasto y aves, que se han
sometido en su fabricacin a la accin del calor (tratamiento trmico), alcanzando una temperatura
suficiente para la coagulacin de las protenas [3].
Productos adobados
Son productos preparados con partes comestibles de las especie de abasto, picados o no,
adicionados de sal y otros ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o artificiales y
sometidos a un proceso de adobo que les confiere las caractersticas organolpticas propias [3].
Productos curados
Son productos preparados con partes comestibles de las especies de abasto, picados o no,
adicionados de sal y otros ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o artificiales y
sometidas a un proceso de maduracin-desecacion y opcionalmente ahumado que le confiere
caractersticas organolpticas propias [3].
Jamn
Es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada, separada
del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua,
sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a
77% [8] .

Jamn Cocido Inyectado

El Jamn cocido es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Est formado por una nica pieza
o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran
cantidad a travs de un proceso conocido como "inyeccin" .
La calidad de los jamones cocidos est ligada a diversos factores: materia prima, composicin de la
salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin, temperatura, tiempos y modalidades
de coccin.
A nivel europeo el porcentaje de inyeccin, se define bajo si est comprendido entre el 10 y el 20%
de peso del jamn sin hueso, medio si est comprendido entre el 20 y el 30%, alto si esta
comprendida entre el 30 y el 40% [3] .
La temperatura de coccin se define baja si est comprendida entre 64 y 66C en el centro del jamn
o punto trmico fro, media si est comprendida entre 66 y 69C, y alta si supera los 69C. Desde un
punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos grandes tipologas de productos:
jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones cocidos con adicin de polifosfatos.
Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa (tpicamente sin
polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos (tpicamente con polifosfatos). Estas
subdivisiones son decisivas para la seleccin de la materia prima, la tecnologa de elaboracin y el
empaque ms idneo para obtener ptimos resultados.
El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que motiva al
cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el aspecto, el cliente volver
siempre por ms. En este documento se indicar como lograr una produccin ms segura y rentable,
tanto en jamones sin adicin de agua como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento.

4. Desarrollo: observacin de la visita

Anlisis de Procesos Involucrados

i.

Manejo de un Supermercado

Como toda empresa formal, los supermercados cuentan con una estructura organizativa adecuada
para el desarrollo de sus funciones.
Los empleados estn estratgicamente ubicados en departamentos administrativos y operativos que
dan vida al funcionamiento de la organizacin para poder satisfacer a sus clientes.
La mayora de stos negocios poseen una estructura organizativa contando con las siguientes reas
que se encargan en su conjunto de planear, analizar y controlar todas las actividades de la empresa,
de tal manera que se puedan alcanzar todos los objetivos de la direccin, al mismo tiempo que se
satisfagan las necesidades de los consumidores.
A modo general, un supermercado se organiza a nivel interno de la siguiente forma (figura N3):
Figura N3: Organigrama General de un Supermercado.

(a) Organigrama General de un supermercado

(b) Continuacin de Organigrama General de un Supermercado

Fuente: [6]

A nivel central, el gerente de cada local de Jumbo, depende a su vez de la Gerencia de la Divisin
Jumbo de Cencosud, conforme al rea territorial que le corresponda (segn zona).
La funciones de los distintos departamentos expresados en la figura N3 son:
Gerente: Encargado de la organizacin del supermercado. Lleva a cabo el control de la
cuenta de explotacin, alcanzando siempre los objetivos de venta establecidos. Realizacin
de inventarios.
Sub-Gerente:

Supervisa

toda

la

operativa

del

local.

Apoya y supervisa a los jefes de sector en el cumplimiento de sus funciones.

Es responsable del saln y coordina las tareas vinculadas a toda la gestin de la mercadera
(Pedidos, recepcin, etc).
Jefe de Piso: Coordinacin operativa de surtido, ventas y servicio al cliente. Manejo de
personal interno (no incluye cajeras) y externo (mercaderistas).
Supervisor de Alimentos: Responsable de la correcta ejecucin de las actividades
relacionadas con la produccin de alimentos dentro del supermercado.
Jefe de Perecibles: Responsable de coordinacin y gestin de la seccin a todos los niveles,
gestin equipo humano y fundamentalmente control de mercancias y pedidos.
Jefe de Servicio al Cliente: Debe asegurar la calidad de la atencin a los clientes que visitan
el Supermercado, motivando e incentivando la cultura de servicio de sus empleados a cargo.
Debe capitalizar las inquietudes de los clientes, llevndolas a la gerencia directa.
Jefe de Cajas: Se encarga exclusivamente del control del personal de la caja, la entrega de
dinero de cada cajero y a su vez, la entrega de dicho dinero a la tesorera de la empresa.
Jefe de Bodega: Encargado del flujo de productos hacia la sala del supermercado.
Encargado de verificar que los pedidos hechos a nivel central correspondan a los pedidos
que llegan a bodega.
Jefe Prevencin y Prdidas: Coordina a los encargados de resguardar la seguridad tanto de
los propios clientes, como de la propiedad privada del supermercado.
Jefe Recepcin: Encargado de la recepcin de partes enviados por gerencia, y su
transmisin a los clientes. Recibe las inquietudes generales de la clientela y deriva a servicio
al cliente segn sea necesario.

** El personal se asigna de acuerdo a los criterios establecidos por la Gerencia Corporativa de

Recursos Humanos.
Respecto al resguardo de la calidad de los productos elaborados en el supermercado, existe un
departamento de calidad el cual depende directamente de la Gerencia de Operaciones de la Divisin
Jumbo, el cual controla el cumplimiento de los estndares establecidos mediante supervisiones a los
supermercados segn zona.

ii.

Desarrollo de Diagramas de Flujo

Diagrama 1: Elaboracin de embutidos cocidos
Recepcin de materias
primas e ingredientes

PCC 2

Almacenamiento de materias
primas e ingredientes

PCC 2

Recepcin y almacenamiento
de envases y embalajes

PCC 2

Acondicionamiento

PCC 2

Mezcla, inyeccin y
maceracin

PCC 2

Embuticin y enmoldado

PCC 2

Coccin

PCC 1

Enfriamiento

PCC 2

Acabado y desenmoldado

PCC 2

Almacenamiento

PCC 2

Distribucin

PCC 2

Fuente: Jos Pardo Gonzales, La industria crnica

Diagrama 2: Elaboracin de embutidos adobados

Recepcin de materias
primas e ingredientes

PCC 2

Almacenamiento de materias
primas e ingredientes

PCC 2

Recepcin y almacenamiento
de envases y embalajes

PCC 2

Acondicionamiento

PCC 2

Mezcla, inyeccin y
maceracin

PCC 2

Embuticin, enmoldado,
envasado

PCC 2

Acabado

PCC 2

Almacenamiento

PCC 2

Distribucin

PCC 2

Fuente: Jos Pardo Gonzales, La industria crnica

*PCC 1: Punto crtico de control primario
*PPC 2: Punto crtico de control secundario

Diagrama 3: Elaboracin de productos crnicos curados

Recepcin de materias
primas e ingredientes

PCC 2

Almacenamiento de materias
primas e ingredientes

PCC 2

Recepcin y almacenamiento
de envases y embalajes

PCC 2

Acondicionamiento

PCC 2

Mezcla o preparacin de la
pasta

PCC 2

Embuticin

PCC 2

Secado-maduracin

PCC 2

Acabado

PCC 2

Almacenamiento

PCC 2

Despacho

PCC 2

Fuente: Jos Pardo Gonzales, La industria crnica

*PPC 2: Punto crtico de control secundario

Etapas de los diagramas de flujo

Elaboracin de productos crnicos cocidos

1. Recepcin de materias primas e ingredientes: Los distintos tipos de carne son recibidos
en la planta y seleccionados segn el tipo de jamn a elaborar (cerdo, pavo, pollo) al igual
que los ingredientes a utilizar en la elaboracin.
2. Almacenamiento de materias primas e ingredientes: Las materias primas se almacenada
temporalmente en cmara refrigerada a temperatura de 0 a 2C y pasa a produccin segn
criterio FIFO (el primero en entrar es el primero en salir).
3. Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes: Los distintos tipos de envases y
embalajes se reciben y se llevan a otro lugar de la planta, donde se preparan para el
posterior envasado de los jamones.
4. Acondicionamiento: Las carnes pasan por distintas operaciones de acondicionamiento,
descongelacin, deshuesado, troceado, triturado y picado, que favorecen la mezcla con el
resto de los ingredientes.
5. Mezcla, inyeccin y maceracin: La carne se mezcla con los aditivos luego en la inyeccin
los trozos de carne son inyectados con salmuera por medio de una serie de agujas, este
procedimiento provoca un desprendimiento de protenas que logra la unin de trozos de
carne. La maquina inyectora cuenta con un sistema de recirculacin de salmuera para evitar
la prdida de esta. La carne inyectada es cargada en carros de acero inoxidable y por ltimo
la carne se vierte en tanques masajeadores que consisten en cilindros horizontales giratorios
donde la carne se macera durante 2 a 3 h. La carne masajeada se lleva a una cmara de
reposo con temperatura entre 2 y 6 C. [4]
6. Embuticin, enmoldado: La masa homognea se inyecta en tripas sintticas las cuales
son puestas en moldes metlicos cerrados a presin
7. Coccin: Los moldes cerrados son llevados hasta los procesos trmicos y se cuecen por
lotes en hornos calentados por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura, la
temperatura de coccin debe ser de 74C por 15 segundos para asegurarse de que no haya
proliferacin de Listeria.
8. Enfriamiento: Los moldes son retirados de los hornos y son llevados hasta las duchas de
jamones donde se enfran con agua directa de la red.

9. Acabado y desenmoldado: Los moldes fros se abren y se saca el producto, en algunos

casos se realiza corte o laminado.
10. Almacenamiento: Los jamones son almacenados en cmaras frigorficas entre 0 y 4 C.
11. Despacho: Los jamones embalados se distribuyen en camiones refrigerados o de doble
camisa para mantener la cadena de frio del producto y as evitar contaminacin o
proliferacin de microorganismos. En supermercados jumbo de distribuyen 40.000 kg/mes
de cecinas a regiones. [3]

* Cabe destacar que la diferencia entre un embutid cocido y uno adobado en su proceso de
elaboracin es solo que el embutido cocido es sometido a un tratamiento trmico para lograr la
coagulacin de las protenas crnicas, mientras que un embutido adobado es solo sometido a un
proceso de adobo (inmersin de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de
distintos componentes: pimentn (el ms habitual), organo, sal, ajo y vinagre, mezclados segn el
lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y
realzar el alimento.) para otorgarle sus caractersticas organolpticas .[5].

Elaboracin de productos crnicos curados

1. Recepcin de materias primas e ingredientes: Los distintos tipos de carne son recibidos
en la planta y seleccionados segn el tipo de jamn a elaborar (cerdo, pavo, pollo) al igual
que los ingredientes a utilizar en la elaboracin.
2. Almacenamiento de materias primas e ingredientes: Las materias primas se almacenada
temporalmente en cmara refrigerada a temperatura de 0 a 2C y pasa a produccin segn
criterio FIFO (el primero en entrar es el primero en salir).
3. Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes: Los distintos tipos de envases y
embalajes se reciben y se llevan a otro lugar de la planta, donde se preparan para el
posterior envasado de los jamones.
4. Acondicionamiento: Las carnes pasan por distintas operaciones de acondicionamiento,
descongelacin, deshuesado, troceado, triturado y picado, que favorecen la mezcla con el
resto de los ingredientes.

5. Mezcla o preparacin de la pasta: En esta fase carne, especias y aditivos se mezclan para
formar la pasta del futuro producto curado, la carne pasa por una maquina llamada Cuter en
donde unos cuchillos la trituran formando una pasta, luego es llevada a otra mquina para la
embuticin.
6. Embuticin: La pasta ya preparada se introduce en las tripas o envoltura para ser sometida
al tratamiento correspondiente.
7. Secado y maduracin: Durante esta fase se tiene lugar una serie de reacciones,
favorecidas por el cambio de temperatura y humedad que conferirn al producto sus
caractersticas organolpticas finales.
8. Acabado: En esta fase previa al almacenamiento, supone una nueva manipulacin del
producto ya sea loncheado, troceado o simplemente envasado.
9. Almacenamiento: Los jamones son almacenados en cmaras frigorficas entre 0 y 4 C
10. Despacho: Los jamones embalados se distribuyen en camiones refrigerados o de doble
camisa para mantener la cadena de frio del producto y as evitar contaminacin o
proliferacin de microorganismos [3]

Aseguramiento de Calidad de la Empresa

i.

Poltica de Calidad

Cencosud, en su divisin de supermercados seala como poltica de calidad lo siguiente:

El cliente es nuestra razn de ser, por eso nos comprometemos a satisfacer sus necesidades, por
encima de sus expectativas, brindndole excelencia en el servicio, productos de calidad, y
garantizando alimentos manipulados bajo estrictas normas sanitarias.
Nos esforzamos por ofrecerle productos de excelente calidad y frescura, por esta razn contamos
con un staff de profesionales de primer nivel de las especialidades de Ingeniera Alimentaria,
Ingeniera Pesquera y Biologa en nuestras tiendas, centrales de distribucin y oficinas, quienes han
sido entrenados para esta labor.
Para cumplir con lo anterior, la empresa cuenta con equipos de aseguramiento de calidad tanto en
tiendas (formada por tcnicos en alimentos), en sus centrales de distribucin (Ingenieros en
Alimentos, Agroindustriales , Pesqueros y Tcnicos de Calidad) y a nivel administrativo (Ingenieros
en Alimentos y Bilogos) en la Gerencia de Operaciones, en el Departamento de Calidad.
Todos los procesos son controlados por jefes de seccin y verificados diariamente por los jefes de
calidad de cada tienda, y en las centrales de distribucin.
De esta manera se asegura el cumplimiento de los estndares de higiene y calidad en las
instalaciones, y de la manipulacin higinica de los productos.
Aseguramiento de Calidad en Perecibles
I.

Control de Calidad en la Recepcin

Durante la Recepcin se controlan las condiciones de higiene del despacho, las caractersticas de
frescura de los productos (color, olor y apariencia), su temperatura, la informacin contenida en su
etiqueta (acorde con la reglamentacin nacional) y las correctas caractersticas de su empaque. La
frescura se verifica mediante el control de su fecha de produccin. Los productos que no cumplan
con los estndares establecidos son rechazados.

II.

Control de Calidad durante el almacenamiento en fro

Durante el almacenamiento se monitorea constantemente la temperatura de las cmaras y de los

productos.
Adicionalmente se controla la rotacin de los productos segn el mtodo PEPS (primero que entra,
primero que sale) y se evalan sus caractersticas de frescura diariamente.
De este modo se asegura la calidad de los productos antes de salir a la venta.
III.

Control de Calidad durante la Preparacin de los productos

Durante todo el proceso de preparacin de los productos se supervisa la manipulacin higinica de

los alimentos, y se realiza un control de las temperaturas en su preparacin. Estas prcticas
aseguran que los productos elaborados en las tiendas se encuentren libres de contaminacin y
conserven su inocuidad.
IV.

Control de Calidad durante la Exhibicin

La normativa interna asegura que los productos sean retirados de la venta antes de su fecha de
vencimiento con el fin de maximizar el tiempo de consumo en los hogares y cumplir con el objetivo
de ofrecer productos de excelente calidad elaborados con ingredientes seleccionados.
El control de calidad consiste principalmente en control de temperatura en exhibicin (comidas,
embutidos, tortas, carnes, pescados y mariscos, etc.) y buenas prcticas de manipulacin de los
operarios.
V.

Controles Especiales de Calidad

Se cuenta con un control de calidad especial para aquellos productos que deben permanecer en
exhibidores refrigerados, y que han sido sacados de ellos por clientes, y luego son colocados en
exhibidores u otros, que no poseen las caractersticas de fro que ellos necesitan.

Para estos productos existe un control de temperatura, el cual una vez hecho, permite seleccionar
los productos que pueden ser regresados a exhibicin para ser vendidos, y los que no cumplen con
las condiciones para su venta, los cuales son debidamente etiquetados y mermados.

Aseguramiento de Calidad en Abarrotes

I.

Control de Calidad en la Recepcin

Antes de su ingreso a la tienda, los abarrotes pasan por un estricto control de calidad en la central
de distribucin.
Al llegar a la tienda, como requisito antes del ingreso, deben pasar por un segundo control de
calidad el cual consiste en la revisin de las unidades de transporte, correcta indumentaria del
proveedor, fecha de vencimiento del producto, verificacin de su frescura, rotulado correcto, y
condiciones intactas del empaque. En caso los productos no pasen alguno de los controles de
calidad, son rechazados inmediatamente y devueltos al proveedor.

II.

Control de Calidad durante el Almacenamiento

Durante el almacenamiento se controla el orden y limpieza en los almacenes y la correcta rotacin y
buen estado de los productos.
Como primer paso, los productos que ingresan al almacn son registrados y marcados segn su
fecha de ingreso con el objetivo de controlar su tiempo de permanencia en el almacn y asegurar
una correcta rotacin de los mismos. De esta manera se asegura que los productos que llegan a la
sala son frescos y se encuentran en ptimas condiciones para su venta.

III.

Control de Calidad durante la Exhibicin

Los productos pasan por un control de calidad diario, mediante el cual se revisan las caractersticas,
control de rotacin y retiro de la venta antes de su fecha de vencimiento.
Ningn producto se exhibe hasta su fecha de vencimiento, debido a que la normativa interna
establece tiempos de retiro segn el tipo de producto.

Las tiendas son supervisadas diariamente por el jefe de calidad para asegurar el cumplimiento de
los estndares establecidos para la calidad de nuestros productos.
IV.

Cuidados en el Empacado
La empresa cuenta con un programa especial que ensea y controla la limpieza de las cajas y las
buenas prcticas de embolsado.

ii.

Normas y Certificaciones

Jumbo Maip no cuenta con certificaciones vigentes, pero s cuenta con la implementacin
necesaria, derivada de sus anteriores certificaciones.
Con el pasar de los aos, se modific el campo de aplicacin y hoy se cuenta con certificacin slo
para los productos perecibles.
HACCP: En el ao 2006 se contaba con la certificacin 10 locales Jumbo, entre ellos Jumbo
Maip. En la actualidad, ninguno est certificado.
Ejemplo de implementacin:
Punto crtico: Seleccin de alimentos que deben ser mantenidos a temperaturas de refrigeracin y
que han sido retirados de sus exhibidores por un tiempo indeterminado.
Se les controla la temperatura y se coloca un autoadhesivo de color verde si es que est apto para
su venta, devolvindose a su exhibidor , o se le coloca un autoadhesivo de color rojo si es que su
temperatura ya supero su lmite crtico, y se merma.

BRC: Versin 4, versin vigente al ao 2012

IFS: Versin 4, ao 2004.

BPM:
Ejemplo de Implementacin:
Fbrica de Cecinas:
Utilizacin de guantes azules por parte de los operarios, ya que ante cualquier rotura y
contaminacin de las materias primas o productos por parte de stos, ser pesquizada
rpidamente debido a su color.
Panadera:
Utilizacin de pecheras de colores distintivos segn el trabajo que estn llevando a cabo los
operarios:
Pechera amarilla: Trabajando
Pechera verde: Aseo
Pechera azul: Retiro de Basura
Frutas y Verduras:
Planillas de control de frutas y verduras, llenadas por el jefe de seccin, media hora antes de la
apertura del local.
Para las cuales existen trminos indicativos de la medida o accin correctiva, segn grado de
deterioro:
I.

Seleccin

II.

Retiro de Venta

III.

Redestino

IV.

Merma o devolucin

SSOP: Actualmente se encuentran en operacin. Est conformado por un registro de

procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las
operaciones, frecuencia para la ejecucin de cada procedimientos e identificacin del
responsable de dirigirlo, vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos en la
prevencin de la contaminacin y acciones correctivas cuando se determina que los
procedimientos no logran prevenir la contaminacin.
Las planillas SSOP son llenadas por un operario o jefe de seccin, y luego son verificadas
por el tcnico a cargo.
Ejemplo de implemetacin:
Planilla de control de operarios:
La cual indica:
Uniforme adecuado y completo, Limpieza de Uas, Uso de Joyas, Uso de maquillaje, Afeitado en
varones, Estado de salud, Lavado de manos al salir y entrar de distintas secciones.
Planilla de Manipulacin de desechos, limpieza y qumicos.
Aplicadas en todas las secciones del supermercado
Fabricacin de cecinas
Existe un sector delimitado para el lavado e implementos de sanitizacin. El lavalozas y sanitizante
es recepcionado a travs de bolsas que impiden su adulteracin o contaminacin.

ISO 22000:
Ejemplo de Aplicacin:
Control de Trazabilidad
Se lleva un registro de todos los insumos, su derivacin a subproductos, y su destino en sala.

Ejemplo en carnes:
Nombre
Categora
Pas
Frigorfico
Fecha de beneficio
Fecha de elaboracin

iii.

Controles Microbiolgicos y Qumicos

Se cuenta con la asesora de un laboratorio externo (GCL) quien realiza el muestreo, y anlisis
qumicos y microbiolgicos, destinados a prevenir la aparicin y propagacin de microorganismos
patgenos y proteger la inocuidad de alimentos perecible preparados en el supermercado.
Algunos Anlisis:
Microbiolgicos:
Carga microbiana del Agua Potable. Se analiza segn la noma establecida en el RSA
(Ttulo XXVI Del agua potable, de las aguas minerales y del hielo) adems de lo exigido en
el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo humano, decreto
N735 de 1969, del Ministerio de Salud. Se realiza a una llave al azar , al estanque
de agua, y al hielo de pescadera y al perteneciente a los proveedores

Listeria en pastas untables y ceviche.

Qumicos:
Contenido de Grasa en carne
Contenido de nitritos en cecinas

**Hongos: No aplica, ya que las normas internas de la empresa no permiten alimentos a la venta que
estn en su fecha de vencimiento, por lo tanto, todos los alimentos estn en buenas condiciones y
no generan hongos durante su exposicin en el superercado.

iv.

Utilizacin de Software

A travs de la plataforma de intranet de la empresa, es posible acceder al plan de aseguramiento de

calidad, donde se encuentran los documentos procedimientos del manual de calidad especificados
por niveles.
Procedimientos:
Compras y Evaluacin de Proveedores
Legales
De revisin de gerencia
Recoleccin de productos por recall
Productos no conformidad y devoluciones
Auditorias internas
Capacitacin del personal
Satisfaccin del cliente
Calibracin
Mantenimiento
Acciones preventivas y correctivas
Diseo y desarrollo de productos
Informacin relativa a produccin:
Diagramas de Flujo
Ej :Fabrica de Cecinas: Embutidos, crudo, cocidos, inyectados, inyectados de vacuno y pavo asado.
Identificacion y anlisis de peligros en la elaboracin de productos:

Arbol de decisiones: Planilla que indica resguardos diversos como: Peligros asociados a
determinada accin, probabilidad de ocurrencia, si es significativo o no, justificacin, medida
preventiva, si es o no pcc.

Tabla 1: Ejemplo de plan HACCP aplicado a la elaboracin de productos curados

Fase

Riesgos

Recepcin de
materias primas
e ingredientes.
Suministro de
agua

Contaminacin
microbiolgica

Almacenamiento
de materias
primas e
ingredientes

Contaminacin
microbiolgica

Recepcin y
almacenamiento
de envases y
embalajes

Contaminacin
microbiolgica

Acondicionamie
nto

Contaminacin
microbiolgica

Medidas
preventivas
Homologacin de
proveedores
Condiciones de
transporte
adecuadas
Fuente de
abastecimiento
adecuada

PCC

Limite critico

Vigilancia

Especificaciones
microbiolgicas fijadas
Cumplir requisitos de
agua potable
Temperatura <7C en
carne refrigerada
Temperatura <-12C en
carne congelada

Tiempo y
temperatura
adecuada
Condiciones
higinicas del
almacn
Sistema de
almacenamiento
correcto (rieles,
rotacin)
Comprobar estado
de envases y
embalajes
Correcto
almacenamiento
Homologacin de
proveedores

Tiempo de
almacenamiento
adecuado
Condiciones higinicas
satisfactorias del
almacn
Condiciones idneas
de almacenamiento

Cumplir
especificaciones de
compra
Condiciones idneas
de almacenamiento

Control del medio de

transporte
Control de cada
partida. Temperatura y
caractersticas
organolpticas
Cumplir
especificaciones de
compra
Anlisis fsico-qco del
agua y control de cloro
Correcta aplicacin del
programa de limpieza y
desinfeccin
Registro de la
temperatura
Tiempo de
conservacin
Sistema de
almacenamiento
correcto
Condiciones higinicas
y de estiba
Condiciones de
almacenamiento

Tiempo y
temperatura

Buenas prcticas de
manipulacin [B.P.M]

Correcta aplicacin de
limpieza y desinfeccin

Medidas
correctivas
Rechazo de
materia prima no
apta
Aplicacin de
cloro en caso de
ser necesario

Registros
Medidas
correctivas
Registro de
entrada de
materias
primas
Resultados de
anlisis de
agua

Corregir
condiciones de
almacenamiento
Rechazo de
materia no apta

Registro de
temperatura
Medidas
correctoras

Rechazo de
envases no aptos
Retirar
homologacin de
proveedores
Corregir
condiciones de
almacenamiento
Corregir
condiciones de

Medidas
correctoras

Medidas
correctoras

adecuada
Buenas condiciones
de manipulacin
Condiciones
higinicas de
equipos y tiles
Mezcla o
preparacin de
la pasta

Contaminacin
microbiolgica
Adicin
incorrecta o
excesivas de
aditivos

Embuticin

Contaminacin
microbiolgica

Secadomaduracin

Fermentacin
anmala

Condiciones higinicas
satisfactorias
Temperatura del local
<12C

Manipulacin adecuada
Temperatura del local

trabajo
Corregir programa
de limpieza y
desinfeccin
Rechazo de
producto no apto

Registro de
temperatura

Condiciones
higinicas de
equipos y tiles
Buenas condiciones
de manipulacin
Temperatura del
local adecuada
Especificar dosis de
aditivos
Tiempo y T
adecuada
Buenas condiciones
de manipulacin
Condiciones
higinicas de
equipos y tiles

B.P.M
Condiciones higinicas
satisfactorias
T de la sala <12C

Funcionamiento de
equipos
Correcta aplicacin del
programa de limpieza y
desinfeccin
Manipulacin adecuada
T de la sala

Corregir
condiciones de
trabajo
Corregir programa
de limpieza
Rechazo de
materia no apta

Medidas
correctoras
T de la sala

B.P.M
Condiciones higinicas
satisfactorias
Limites de aditivos
autorizados
T de la sala <12C
Correcto
funcionamiento de
equipos

Funcionamiento de
equipos
Correcta aplicacin del
programa de limpieza y
desinfeccin
T sala

Medidas
correctoras
T de la sala

Diseo correcto del

proceso
Cumplir
especificaciones
establecidas
Condiciones
ambientales
adecuadas

Condiciones higinicas
satisfactorias
Cumplir
especificaciones
tcnicas del proceso de
elaboracin

Inspeccin
organolptica peridica
del producto
Control peridico de
parmetros
medioambientales

Corregir
condiciones de
trabajo
Corregir programa
de limpieza
Puesta a punto de
equipos
Rechazar
producto mal
embutido
Rechazo de
productos no
aptos
Corregir
condiciones
medioambientales

Medidas
correctoras
Condiciones
ambientales

Acabado

Contaminacin
microbiolgica

Almacenamiento

Alteracin de
productos

Despacho

Contaminacin
microbiolgica
Transporte
inadecuado

Buenas condiciones
de manipulacin
Condiciones
higinicas de
equipos y tiles
Correcto
funcionamiento del
equipo
T adecuada de la
sala
Almacenamiento
correcto
Condiciones
higinicas del
almacn
T adecuada
Control de T del
transporte
Practicas higinicas
de manipulacin
Condiciones de
estiba adecuadas

B.P.M
Condiciones higinicas
satisfactorias
T de la sala <12C

Correcta manipulacin
Revisin peridica de
equipo
T de la sala

Rechazo de
producto no apto
Corregir programa
de limpieza y
desinfeccin
Corregir
condiciones de
trabajo

Medidas
correctoras
Mantenimiento
de equipos
Temperatura
de la sala
Anlisis de
equipos

Evitar T extremas
Condiciones de estiba
adecuadas
Condiciones higinicas
satisfactorias
Incompatibilidad de
carga
T adecuada durante el
transporte
Practicas higinicas de
manipulacin

Rechazo de
producto no apto
Corregir
condiciones de
almacenamiento y
limpieza
Corregir
condiciones de
limpieza y estiba
Corregir programa
de limpieza y
desinfeccin

Medidas
correctoras
T de la sala

Temperatura de
cmaras
Correcta manipulacin
Correcta aplicacin del
programa de limpieza y
desinfeccin
Correcta aplicacin de
condiciones de
manipulacin y estiba
Aplicacin del
programa de limpieza y
desinfeccin

Fuente: Jos Pardo Gonzales, La industria crnica

Medidas
correctoras
Temperatura
interna de
vehculos
frigorficos

5. Comparacin
A nivel nacional no existen muchas diferencias entre hipermercados en lo que a normas de calidad
se refiere (al menos tericamente) ya que a mediados del ao 2006 se estableci que los
establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos, debern cumplir
con la implementacin de Sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en los Programas de
Buenas Prcticas de Manufactura (GMP/BPM), Sistema de Identificacin, y Anlisis de Peligros y
Puntos

Crticos

de

Control

(HACCP).

A partir de esta modificacin, el mercado interno Chileno qued igualado a las mismas condiciones
que los mercados internacionales (quienes exigen a sus exportadores), producindose un cambio de
mentalidad desde el consumidor hasta la produccin primaria de materias primas, o sea, desde la
produccin,

la

distribucin,

la

comercializacin

el

consumo.

El diseo general que establece la norma para construir y operar un Sistema de Trazabilidad
comprende diversos puntos: Definicin de Objetivos; Definicin de productos e insumos;
Identificacin de Proveedores y Clientes; Establecimiento del Flujo de Productos; Establecimiento de
Requerimientos de Informacin; Establecimiento de Procedimientos; Generacin de Mecanismos
Coordinacin; Definicin de Responsabilidades; Plan de Formacin; Monitoreo; Auditoras Internas;
Revisiones; Alcances.
Por lo cual, las diferencias radican bsicamente en las ventas y el grado de satisfaccin de los
clientes.
En la satisfaccin de un cliente confluyen diversos factores: la confianza en recibir lo prometido, la
empata en la entrega del servicio, la seguridad dentro de los locales, la accesibilidad, las
instalaciones fsicas y el servicio en general. En ste aspecto, el principal competidor de Jumbo es el
hipermercado Tottus [9] .

6. Recomendaciones
En la cmara de almacenamiento del rea de panadera se observo que los ventiladores
(Figura N4) presentaban hielo en su alrededor, cosa que no debera suceder ya que afecta el
funcionamiento de este, no pudiendo proporcionar la temperatura que se indica tericamente; es por
esto, que se recomienda llevar un control de estos equipos y realizar una mantencin cada cierto
tiempo con el fin de que esto no genere malas condiciones de almacenamiento que afectaran
posteriormente al producto.
Figura N4. Ventiladores de cmara de refrigeracin de panadera Jumbo Maip.

Fuente: Elaboracin propia.

A su vez, el termmetro de la cmara de almacenamiento se encontraba malo, no entregaba la
lectura de la temperatura interior de la cmara, incrementando la peligrosidad del no control de la
temperatura y mal mantenimiento de los ventiladores.
Se recomienda la revisin de los equipos mencionados, por parte de una empresa externa
especializada.
Se detect a dos operarios, ambos encargados del relleno de las cecinas (chorizos), sin
guantes (Figura N5), lo cual sugiere que no hay un correcto control de las BPM por parte del
encargado de seccin, o la planilla SSOP no es llenada a conciencia en lo correspondiente a la

indumentaria de los operarios, ya que se revis la existencia de dicha planilla y la documentacin de

Trazabilidad al ingresar al rea.
Figura N5. Produccin de chorizos en Jumbo Maip.

Fuente: Elaboracin propia.

Se recomienda una mayor concientizacin de los trabajadores, o designacin de responsabilidades
de acuerdo a la funcin que ejerzan dentro de la produccin de alimentos, ya que tambin se
observ en el sector de la panadera, que el encargado llenaba la planilla de trazabilidad al final de
su turno, y no al comienzo del mismo (accin entendible debido al hecho de que l trabaja
directamente con sus manos amasando, y las mantiene constantemente en contacto con la masa,
no disponiendo de mucho tiempo para hacer el control de trazabilidad).
En relacin al sistema de aseguramiento de calidad, sera conveniente, debido a la magnitud
de la empresa, implementar una plataforma destinada a la gestin de los datos de trazabilidad y
planillas de control generales, de sta manera los datos estaran disponibles en lnea y los
procesos de certificacin seran ms accesibles.
Llama la atencin el uso de paos de limpieza como filtros en los desages. Podra utilizarse
un sistema de filtros de papel, de tal manera de acercarse a la certificaciones correspondientes, y
asegurar su inocuidad (no se sabe si dichos paos son reutilizados o no).

En Jumbo Maip a pesar de no estn certificados con HACCP, se implementa este plan
especialmente en la elaboracin de embutidos, y se cuenta con un manual en intranet que sealas
los puntos crticos de cada lnea de proceso, sin embargo, in situ no estn sealados los puntos
crticos de control ni las medidas correctivas a emplear, por lo cual se sugiere sealizar claramente
estos puntos e instruir nuevamente a los operadores con el fin de mejorar el proceso de elaboracin,
pensando en una futura certificacin.

7. Conclusiones
Se logr conocer insitu el manejo de un supermercado (Jumbo Maip), las funciones de sus
distintas reas y plan de aseguramiento de calidad aplicado, logrando verificar en terreno el
cumplimiento de la normativa interna (trazabilidad y SSOP), y observando procedimientos de
produccin de pan y cecinas.
El proceso de elaboracin de embutidos es similar para los distintos tipos curado, adobado y
cocido, solo diferencindose en el proceso donde se adquieren las caractersticas
organolpticas propias de cada uno, esto es importante en la implementacin del plan
HACCP ya que hace la diferencia entre que haya puntos de controles primarios y
secundarios dentro de procesos de elaboracin parecidos.

8. Bibliografa
[1] Supermercados Jumbo Cencosud, [En lnea] www. Jumbo.cl, visitado 08/09/2012 a las 20:00
hrs.
[2] El mercado alimentario en Chile 2010 [En lnea]
www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4434889

Visitado

09/09/2012 a las 15:16 hrs.

[3] Jos Emilio Pardo Gonzales, La industria crnica, el sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos, Ediciones de la universidad de Castilla, La mancha, ao 1998, Capitulo 7, paginas:
85-113
[4] Diagnostico ambiental del rubro de cecinas y elaboracin de una propuesta de acuerdo de
produccin limpia [En lnea]
http://www.produccionlimpia.cl/medios/Informe_Final_APL_Cecinas.pdf. Visitado 08/09/2012 a las
18:00 hrs.
[5[Definicin

de

adobo

[En

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/adobo.htm

lnea].
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Visitado

el

08/09/2012 a las 19:10 hrs.

[6] Faiguenbaum S. Estudio Los supermercados en la distribucin alimentaria y su impacto sobre el
sistema agroalimentario nacional. ODEPA. Chile. Mayo 2002.
[7] Manual de Buenas Prcticas de Recall. Dirigido a la Industria de Alimentos. Versin 1. Proyecto
de Innova Chile, CORFO. 2012.
[8] Reglamento Sanitario de los Alimentos. Actualizado 2012. Prrafo III De las Cecinas. Artculos
295, 299 y 304.
[9] Unimarc, Jumbo y Tottus logran la mayor satisfaccin entre sus clientes. Artculo. Diario

La

Tercera online. http://www.latercera.com/contenido/655_252321_9.shtml. [En lnea]. Visitado el

09/09/2012 a las 22:30 hrs.