UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLGICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS

Informe tcnico:
Test de Aceptabilidad de Mermelada de mora baja en
aporte de caloras marca Wasil.

Profesora: Mg. Cs. Ing. Elena Cavieres.

Nombre analista:
Mara Ins Bustamante Vega
Santiago Chile
05/12/2011

 Introduccin:
Este informe da cuenta de la aplicacin del Test de Aceptabilidad para evaluar 3 distintas
marcas de mermelada de mora baja en caloras. La evaluacin const de una escala hednica de 1 a
5, con un rango que va desde muy malo hasta muy bueno.
Dichos test fueron tomados entre las 19:00 y 20:00 hrs, horario de mayor consumo del
producto, a 5 jueces representativos de un ncleo familiar comn, a quienes se les solicit degustar
muestras sin conocer sus marcas de izquierda a derecha.
Objetivos:
Objetivo General: Evaluar la aceptabilidad de una mermelada de mora de tres marcas
comerciales que lideran el mercado, mediante anlisis sensorial.
Objetivos Especficos:
Definir los descriptores sensoriales adecuados para realizar una posterior evaluacin (Test de
Aceptabilidad).
Determinar la aceptabilidad de 3 mermeladas de mora light de distintas marcas comerciales.
Realizar un anlisis estadstico de los datos obtenidos, para luego interpretar los resultados.
Caractersticas del Producto:

Producto Principal: Mermelada de mora Wasil, Bajo en aporte de caloras.

Productos a comparar: Mermelada de mora light marcas Watts y Malloa.
Consumidor objetivo: Mujeres, personas en dieta.
Envase: Sachet de 250 g
Categora: Mermelada (TITULO XIX, Artculo 406, RSA.), con bajo aporte en caloras (TITULO
II, Prrafo II, Artculo 120, RSA).

Resultados:
Tabla 1: Ejemplo de resultados de anlisis estadstico. Resultados obtenidos para al mermelada de
mora baja en caloras marca Wasil (producto signado).
Wasil
Prom Desv. Prom Prom
Criterio
DescriptoEst.
D.E aprox
res
J1 J2 J3 J4 J5
Superficie brillante, morado
Color
4 5 3 4 4
4 0,707 4,707
4 intenso, seno rojo oscuro

1,6
3
3
3,2

0,548
0,707
0,707
0,447

2,148
3,707
3,707
3,647

2
3
3
3

Muy pocas frutas enteras, base

acuosa poco viscosa, poco
pegajosa
Frutal, moderado a mora
Moderado sabor a mora
Dulzor suave

Apariencia
Aroma
Sabor
Gusto

2
4
2
3

1
3
3
3

1
3
4
3

2
2
3
4

2
3
3
3

Textura

Base acuosa poco suave, poco

2
1,6 0,548 2,148
2 granulosa
Fuente: Elaboracin propia. 2011.

Grfico 1. Resultados de anlisis sensorial de tres mermeladas de mora bajas en caloras.

Color
5
Textura

Apariencia
Wasil
0

Watts
Malloa

Gusto

Aroma
Sabor

Fuente: Elaboracin propia. 2011.

Discusiones:
El grafico 1 muestra que la mermelada de mora baja en caloras marca Malloa tuvo mayor
aceptabilidad por parte de los jueces, obteniendo en dos de sus descriptores la mxima calificacin,
sin embargo la mermelada Watts la super en aroma, sabor y apariencia, lo que deja en claro que en
cuanto a anlisis sensorial, cada descriptor es diferente, y sus dependencias unos de otros son las
mnimas; por ejemplo en la marca Wasil se tiene una apariencia de muy pocas frutas enteras,
versus textura poco granulosa, las que claramente se relacionan.
La mermelada marca Wasil (el producto asignado) tuvo la menor aceptabilidad, slo superando a
la marca Watts en la calificacin del color.
En tanto la mermelada Watts super a la marca Malloa en cuando aroma, sabor y apariencia
Conclusiones:
-

Se logr establecer los descriptores sensoriales adecuados para la mermelada de mora

estudiada, pudiendo utilizarlos para evaluar la aceptabilidad de la misma, mostrando que la
mayor aceptabilidad se dio para la mermelada de marca Malloa.
Estos descriptores fueron formulados en base a caractersticas propias de la muestra, de tal
manera que pudieran representarla de manera completa.
Tambin se realiz un anlisis estadstico con el cual se logro establecer los criterios de cada
muestra de mermelada de mora.

Anexos
Cuadro 1: Informacin nutricional de mermelada de mora baja en aporte de caloras, marca Wasil.
Ingredientes

F. Industrial

Moras

Fruta base

Agua

Medio de coccin,
soporte de ingredientes
Gelificacin al combinarse Viscosidad, dulzor
con pectina
Espesante o hidrocoloide
Gelificacin

Azcar
Pectina

F. Sensorial

RSA

Sabor, color, aroma, TIT. XIX, Art.407

consistencia, viscosidad
y Viscosidad, suavidad
TIT. XIX, Art. 406
TIT.II, Prr. II, Art.120
TIT. III, Prr. II, Art. 149

Goma Xntica Espesante o hidrocoloide

Viscosidad
Continuacin Cuadro 2:
cido Ctrico
Regulador de acidez,
Brillo, sabor
secuestrantes y sinergistas
de antioxidantes
Aspartamo
Edulcorantes no nutritivos
Dulzor
Carragenina
Cloruro de Ca
Benzoato de
Na
Aroma idnt. a
natural
Sorbato de K
Rojo allura AC
Indigotina
c. ascrbico

Espesante o hidrocoloide
Regulador de acidez
Preservante qumico

TIT. III, Prr. II, Art. 149

TIT. III, Prr. II, Art. 140144
TIT. III, Prr. II, Art. 146

Gelificacin, viscosidad
Gusto cido
--

Reemplaza
el
aroma Aroma
original de la fruta
Preservante qumico
-Colorante artificial
Color
Colorante artificial
Color
Regula acidez, antiox.
Gusto cido
Fuente: Elaboracin propia. 2011.

TIT. III, Prr. II, Art. 149

TIT. III, Prr. II, Art. 140
TIT. III, Prr. II, Art. 154
TIT. III, Prr. II, Art. 155
TIT. III, Prr. II, Art. 154
TIT.III, Prr. II, Art. 145
TIT.III, Prr. II, Art. 145
TIT.III, Prr. II, Art.140

Cuadro 2: Escala hednica de cinco puntos para tres mermelada de mora baja en caloras.
Descriptores

2
(Malo)

3
(Regular)

- Superficie
dbilmente
brillante
- Superficie
dbilmente
morada
- Seno
dbilmente rojo

- Superficie
moderadamente
brillante
- Superficie morada

- Sin frutas
enteras
- Base acuosa
lquida

- Muy pocas
frutas enteras
- Base acuosa
poco viscosa

- Muy poco
pegajosa
Frutal, muy
dbil a mora

- Poco pegajosa

Sabor

Color

1
(Muy malo)
- Superficie
sin brillo

4
(Bueno)

5
(Muy bueno)

- Superficie
brillante

- Superficie
muy brillante

- Superficie
morado
intenso
- Seno rojo
oscuro

- Superficie
Morado muy
intenso
- Seno rojo muy
oscuro

- Algunas
frutas enteras
- Base
acuosa
viscosa
- Pegajosa

- Muchas frutas
enteras
- Base acuosa
muy viscosa

Frutal, dbil a
mora

- Pocas frutas
enteras
- Base acuosa
moderadamente
viscosa
- Moderadamente
pegajosa
Frutal, moderado a
mora

Frutal, mora

Frutal, mora
intenso

Muy poco
sabor a mora

Leve sabor a
mora

Moderado sabor a
mora

Sabor mora

Muy intenso
sabor mora

Gusto

Muy poco
dulzor

Leve dulzor

Dulzor suave

Dulzor
moderado

Dulzor intenso

Textura

- Base acuosa
spera

- Base acuosa
poco suave

- Base
acuosa suave

- Base acuosa
muy suave

- Muy poco
granulosa

- Poco
granulosa

- Base acuosa
moderadamente
suave
- Moderadamente
Granulosa

- Granulosa

- Muy
granulosa

- Superficie
morada muy
plido
- Seno rojo muy
plido

Apariencia

Aroma

- Seno rojo

Fuente: Elaboracin Propia. 2011.

- Muy pegajosa