RESUMEN PASTELERA

[MASAS BATIDAS]

Masas que primordialmente poseen el batido de algunos de sus ingredientes con fin de mezclar,
homogenizar, ablandar y dar volumen.
La finalidad del batido consiste en incorporar aire y ste debe realizarse con un batidor de varillas. Las
protenas del huevo (albmina) retienen el aire y aumentan de volumen, despus durante la coccin
permite la formacin de miga.
Masas batidas sin materia grasa la finalidad es incorporar aire.
Masas batidas con materia grasa se realizan con lira, que permite ablandar la materia grasa y mezclar
en forma homognea (para volatilizar los aromas y aligerar su estructura). Para lograr un aumento muchas
veces es necesario adicionar un impulsor qumico. Las mejores masas batidas son las + cremadas. Si se
crema a alta t o se sobrebate, se corta.

BISCOCHUELOS:
Liviano

Mediano

Pesado

Huevo

50 gr.(1)

50gr.(1)

50gr.(1)

Genovs: Adicionado con mantequilla

Azcar

20/25gr.

30/35gr.

40gr. +

Harina

20/25gr.

30/35gr.

40gr. +

Gioconda: Adicionado de mantequilla y

almendras molidas

CLASIFICACIN DE MASAS BATIDAS (De acuerdo a su elaboracin):

SIN MATERIA GRASA

CON MATERIA GRASA

DIRECTO
(caliente)
Batir huevos + azcar: bao mara, a espumoso
Incorporar harina: movimientos envolventes
Moldear, manguear, esparcir: homogneo
Coccin: entre 180 (grandes) a 240 (chicos)

DIRECTO
(fro)
Cremar materia grasa + azcar
Incorporar huevos: 1 a 1
Agregar harina: solo mezclar
Espatular, rellenar, manguear
Coccin

INDIRECTO
(fro)
Batir yemas + azcar: a rubans
Batir claras + azcar: a nieve
Unir batidos: incorporando suavemente
Incorporar harina: movimientos envolventes
Moldear, manguear, esparcir: homogneo
Coccin: entre 180 (grandes) a 240 (chicos)

INDIRECTO
(fro)
Cremar materia grasa + azcar
Incorporar yemas: 1 a 1
Agregar harina: solo mezclar
Incorporar claras a nieve + azcar
Espatular, rellenar, manguear
Coccin

[MASAS SECAS]

Masas que requieren al menos tres ingredientes: azcar, materia grasa y harina.
Proceso de elaboracin simple.
Se utilizan en pastelera como base de otras preparaciones.

MRBE (1:2:3) 1 Azcar flor +2 margarina + 3 harina

Pto. fusin margarina horneo: 36C.
SABLE Azcar flor + mantequilla+ harina.
Pto. fusin mantequilla: 28C. Quebradiza. Masa suave y frgil, difcil de trabajar (en las manos
tenemos 32C) pero se deshace en la boca.
SUCRE Azcar granulada + margarina + harina.
Masa frgil y crocante. Hay que enmantequillar y enharinar el molde. Al hornear se obtiene un
producto tostado y manchado ya que el azcar tiende a disolverse con el calor y toma un color
caramelo, si no se saca medio tibia del molde tiende a pegarse.
BRISE Agua + margarina + harina
Salada o dulce. No se quiebra tan rpido. La nica masa seca que desarrolla levemente el gluten (x
el agua), por lo que tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto hay que uslerear en
todas las direcciones ya que la protena ayuda a la tenacidad. (Proporciones 0,5: 1: 2)
ADICIONADAS Huevos, cacao, maicena, coco, especias, esencias, polvo hornear, etc.

[MASAS FERMENTADAS]

Aquellas masas que utilizan levadura biolgica y necesitan fermentacin antes de su coccin.
Se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura alveolar.
Requieren una preparacin larga por la utilizacin de fermentos que se agregan a la masa base, por el
formado (de piezas) y la fermentacin posterior (o consecutiva).
Durante la fermentacin ocurre la formacin de migas debido al gas carbnico liberado por la levadura.

PRECAUCIONES AL ELABORARLAS:

Tener una harina de fuerza, la cual permita obtener plasticidad y elasticidad

Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y utilizarla fra en verano (no sobrepasar los 35C)
Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
Cubrir la masa para evitar la formacin de corteza
Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
Incorporar el mximo de aire para activar la fermentacin
Respetar las proporciones
Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar, estimar el tiempo de trabajo, elaboracin, reposo, formado, para
no iniciar la fermentacin en estos procesos.

CLASIFICACIN:
MASAS BLANDAS
MASAS DURAS
MASAS INTEGRALES
MASAS DULCES

Masas con consistencia blanda, untuosa, alto porcentaje de lquido (60%, dependiendo del
tipo de harina), con o sin materia grasa. Ej: baguette, marraqueta, hot dog.
Masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa que se
laminan y se cortan con herramientas especiales, ej.: hallullas, bocado de dama.
Adicionadas de harinas integrales o semillas (hasta un 70%), que otorgan caractersticas de
crocancia, sabor, color y aroma particulares, ej.: pan centeno, pan de campo.
Enriquecidas y con azcar. Se utilizan para realizar productos dulces que se pueden
presentar rellenos con cremas o glaseados. Ej: savarines, brioche.

PROCESOS:
1. Pesaje ingredientes
2. Amasado
3. Reposo
4. Corte
5. Ovillado
6. Formado
7. Fermentacion
8. Corte / dorado
9. Coccion
2 MTODOS BSICOS EN LA PRODUCCIN DE PAN:
Mtodo directo: Mtodo ms simple. Se combinan la levadura, harina y agua al mismo tiempo y slo requiere un corto
periodo de fermentacin. El pan resultante utilizando sta tcnica tendr un sabor, textura y corteza
poco compleja.
Mtodo indirecto: En el caso del mtodo indirecto, se encuentran tres diferentes tipos de tcnicas.
- Esponja: Hecho a partir de harina, agua y la mayora o toda la levadura son mezcladas para permitir el comienzo de la
fermentacin. Este mtodo es utilizado para enriquecer una masa que tendr posteriormente mantequilla, azcar, huevos
y frutos secos ya que de no ser as, estos ingredientes enlenteceran el proceso fermentativo de la masa. De esta forma, la
masa comienza a desarrollarse antes de tomar contacto con posteriores ingredientes.
- Poolish/ Biga: Hecho a partir de harina, agua y levadura tomada de la masa bsica. Normalmente compuesta por la
misma cantidad de harina, agua y una pizca de levadura, luego se deja a temperatura ambiente para su desarrollo por 3 a
18 hrs aprox. El resultado aporta crocancia a la corteza y una miga caracterstica de pan horneado tradicional.
- Masa Madre/ Levain: Mtodo ms antiguo de masas pre-fermentadas utilizadas en el mtodo indirecto, y requiere del
proceso ms largo de fermentacin, desde das a semanas. Este largo y lento proceso fermentativo logra dar un sabor
fuerte y ligeramente acido al pan horneado. Adems, otorga una miga alveolada irregular, corteza oscura y crujiente y una
mayor vida de conservacin al almacenaje. Consiste en captar y cultivar levadura salvaje encontrada en el ambiente.
Existen panaderas que utilizan la misma masa madre por aos pasndola de generacin en generacin, nutrindola con
agua y harina una vez al da, cada da.

[LEVADURA]
Microorganismo unicelular (Sacaromyces cerevisae). En pastelera y panadera se utiliza para realizar la fermentacin en
las masas.
PRODUCE: volumen, sabor y aroma caracterstico, coloracin de la corteza.
PRESENTACIONEs: fresca prensada, pudiendo encontrarse granulada, como tambin seca (10% agua).
CONDICIONES PARA SU DESARROLLO:
1. Alimento: sacarosa y maltosa (harina). Transforma la glucosa en alcohol y CO2 (enzima Zimasa).
2. Humedad: la levadura solo se nutre a travs de los poros de su pared celular, por lo que debe haber suficiente agua.
3. Oxgeno: Lo necesita para respirar y para la combustin de la glucosa. Airear la masa en trabajo mecnico.
4. Temperatura: 0C Cesa su actividad
25-27C Ideal multiplicacin
35C Ideal fermentacin
45-55C Cesa actividad
60C Muere
FERMENTACIN El CO2 gaseoso queda retenido en pequeos poros en la masa, produciendo el levado. El CO2 estira el
gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
FUERZA DE ESPONJADO Capacidad de formacin de gases. La levadura fresca tiene la mejor.
DOSIFICACIN Entre 20 y 60gr x kilo de harina (segn producto a elaborar y t ambiente).

[LEUDANTES QUMICOS]
Sustancias qumicas capaces de producir gas carbnico con la aplicacin de calor y humedad o accin de cidos, dentro
de una masa. Usar entre el 1-3% de polvo de hornear en base a la harina (idealmente el 2%).
Se utilizan en masas que debido a su alto contenido de azcar o grasas no puede ser elevada en forma fsica o biolgica.
Uso excesivo polvo hornear: riesgo de saponificacin y altera sabor (amargo) y volumen final de la preparacin.
1. POLVOS POR DESCOMPOSICIN AL CALOR: Accin rpida, producen gran gasificacin. (Bicarbonato de amonio)
2. POLVOS DE REACCIN QUMICA: General% no se utiliza solo. Se asocia con otras sustancias. (Bicarbonato de sodio)
3. POLVO DE HORNEO: Agente Leudante Leudante alcalino.(Bic. de sodio). Permite liberacin de gas carbnico.
Componente cido Sales cidas. (cido tartrico y ctrico, crmor trtaro).
Acelera liberacin de gas carbnico
Suprime el gusto del bicarbonato despus de la coccin.
Material de SeparacinAlmidn, fcula o harina de arroz. Impide que el polvo de hornear rx con la
humedad del aire.

[MASAS DE HOJA]
Masas con alto contenido de materia grasa que requieren la realizacin de pliegues sucesivos, los cuales permiten
separar capas y el aumento de volumen durante la coccin.
El empaste (margarina) no se integra a la masa, queda interpuesto entre capas (efecto mil hojas).
Su elaboracin es lenta y se deben tomar muchas precauciones.
CLASIFICACIN SEGN USO:
1. CROISSANT: Especfica para este producto. Adicionada de levadura. Neutra. Menos materia grasa. 3 vueltas simples.
2. DANESA: Dulce. Adicionada de azcar y levadura. 3 vueltas simples.
3. HOJA: Masa + Empaste. Sin levadura ni saborizante. 2 vueltas simples y 2 dobles.
CLASIFICACIN SEGN ELABORACIN:
Alemn o Clsico

Viennois
Invertido o Francs

Holands o Rpido

La masa se corta en cruz, se extienden sus 4 puntas y se incorpora la materia grasa en el centro.
Extender en forma rectangular. 1. Primer pliegue vuelta simple (refrigerar). 2. Extender y vuelta
doble (refrigerar). 3. Extender y vuelta simple (refrigerar). 4. ltimo doblez doble. (Refrigerar)
Mtodo Alemn adicionado de yemas, azcar y ron. Se confecciona del mismo modo.
Ms resistente, ms crocante.
Masa: harina + materia grasa. Empaste: materia grasa + de harina.
Extender la masa en formar rectangular y disponer en la mitad de esta la materia grasa, tambin
extendida. Plegar la mitad de la masa envolviendo a la materia grasa, luego extender en forma
rectangular y dar vueltas de acuerdo al mtodo clsico.
Harina + materia grasa en cubos 3cm + resto de los ingredientes y agua.
Formar una pasta evitando que los cubos se deformen. Reposar 10 min. Extender y dar dos
vueltas dobles y dos vueltas simples consecutivas. Reposar again 10 min y extender para utilizar.

PRECAUCIONES:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

No desarrollar gluten. Reposar suficiente para relajar y que acepte un buen estirado.
No trabajar la materia grasa excesivamente fra porque se rompe, ni muy caliente pq se funde.
Masas danesas y croissant: trabajar rpido y fras, para retardar fermentacin.
Margarina de hoja facilita el trabajo pero el gusto es inferior.
Cada pliegue en sentido contrario del anterior, para que la materia grasa quede encerrada.
Mientras + pliegues: + milhojas volumen (por el peso).
Los despuntes no se amasan. Se superponen y luego estiran.
Coccin entre 200 y 220C para que salga el agua y quede crocante x fuera (golpe de calor).

[MERENGUES]
Preparaciones livianas y aireadas que se obtienen a partir del batido de claras y azcar, lo que fortalece la estructura
alveolar formada por la albmina y la ovomucina mediante la incorporacin de aire.
Se utilizan para dar una base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego acompandolos de cremas,
como cubierta y gratinado en tartas, y como decoracin.
Uso de sal Provoca distensin de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla ms voluminosa y capaz de
retener mayor cantidad de aire, esponjosidad (biscochos).
Efectos del PH cido en merengues estructura proteica ms firme con una superficie ms brillante.
Claras viejas, gotas de limn o crmor trtaro (al principio).
PRECAUCIONES:
1. Batir siempre en recipientes amplios, de materiales no porosos.
2. Batidor metlico de varillas finas y flexibles.
3. Recipientes limpios y secos. Los restos grasos hacen que cueste ms que suba (cubren los alveolos).
4. Claras sin restos de yema.
5. Claras a t ambiente (suben + rpido).
CLASIFICACIN:
Francs
Crudo
Suizo
Pasteur.
Italiano
Cocido

Proporcin 1:1:1, claras, azcar granulada y azcar flor (da brillo) o cacao, almendras, etc. Batir claras
hasta punto nieve y agregar azcar granulada, batir hasta diluir los cristales. Finalmente incorporar el
azcar flor, envolviendo. Usos: secado.
Proporcin 1:2, claras y azcar respectivamente. Azcar + claras a bao mara (60C) hasta disolver
cristales. Batir x 15 a 20 minutos. No sobrebatir por posible exceso de evaporacin y salida del aire
acumulado, concentrando el azcar a punto de hacerse perceptible al tacto. Usos: todo uso.
Proporcin 1:2 claras y azcar. Almbar al 40% (1k azcar 400 cc agua) hasta 117-121C. Cuando el almbar
deja de bullir se agrega a velocidad media a las claras batidas a nieve, continuando el batido a velocidad
alta hasta enfriar. Usos: enmascarar tortas, macarones, marshmallows, gratinar. No secado (mucha agua).

[CREMAS]
Preparaciones medianamente ligeras, entables y dciles de trabajar.
Principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le adicionarn
huevos, azcar, sabores.
En la realizacin de las cremas debemos tener un cuidado y una atencin especial en la FABRICACIN, HIGIENE y en la
CONSERVACIN.
CLASIFICACIN:
Crema Chantilly
o Crema muy ligera y airosa que se confecciona a partir de crema fresca (contenido mnimo de 34% de materia grasa) y
azcar, a la cual se adiciona aire para formar su estructura.
o Esta preparacin se puede utilizar sola o adicionando algn sabor, aroma.
o Una vez batida y refrigerada su duracin mxima es de 36 hrs.
o Add azcar a mitad de preparacin.
Por litro de crema: 10 a 15% de azcar
10 a 20% de sabor

Crema Pastelera
o Elaborada a base de leche, azcar, yemas, maicena y vainilla.
o Tiene bastante cuerpo y sabor debido a la adicin de huevos.
o Se ayuda a confeccionar con maicena para su ligacin (antiguamente con harina).
o Se refina muchas veces con mantequilla para evitar pelcula.
o Add extracto vainilla al final porque al tener alcohol se amarga.
o Sobre los 60C el almidn gelifica. Sobre los 75C se cuece. No llevarla + all de los 90C.
Por litro de leche: 15 a 20% de azcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
Cremas de Mantequilla
o Cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa.
o Homogenizar t de bases al mezclarlas
o Si se corta poner a bao mara, ir emulsionando con mezquino, hacer + base e ir incorporando.
Segn su elaboracin las podemos clasificar en:
1. Crema de Mantequilla Alemana: 1 : 1 : 0.2 (Crema Pastelera, Mantequilla y Azcar flor)
Buena consistencia. Puede ser pastelera saborizada. Ej: Pompadour.
2. Crema de Mantequilla Italiana: 1 : 2 : 2 ( Claras, Almbar/Azcar, Mantequilla)
Crema ligera. Mayor volumen y esponjosidad, se nota menos la mantequilla.
Se puede hacer un almbar saborizado o agregar sabor al final.
3. Crema de Mantequilla Francesa: 1 : 1 : 2 (Huevos [yemas] , Azcar, Mantequilla)
Ms yemas que claras para darle estabilidad y unir mejor las fases. Ej: Opera.
Cremas de Chocolate
o Se confeccionan con crema fresca y cobertura como base.
o Se puede aromatizar con licor, esencias, con coulis de frutas, etc.
o Su formula puede ser la misma en proporciones iguales de crema fresca y cobertura.
1.
2.
3.

TRUFFA: Plana, cremosa y maleable. Adicionada de alcohol. Usos: relleno de tortas y bombones.
GANACHE: Se hierve la crema y se agrega el chocolate. Usos: relleno y para glaseado aun liquida.
PARIS/PARISIEN: Es un ganache fro que luego se bate para incorporar aire. Usos: relleno, decoracin.

Crema Chiboust
CREMA PASTELERA + MERENGUE (+ CHANTILLY)
o Mezcla de crema pastelera an caliente y merengue francs. Muchas veces se gelifica para amoldar y se gratina.
o Por 1kg. de crema pastelera agregar: 400 gr. de claras batidas con 120 gr. de azcar.
o Actualmente se realiza con merengue italiano para la pasteurizacin de las claras.
Crema Diplomtica
CREMA PASTELERA + CHANTILLY
o Se elabora con crema pastelera + crema chantilly en proporciones iguales.
o Muchas veces de acuerdo a la utilizacin se gelifica.
Crema Mousseline
CREMA PASTELERA + MANTEQUILLA (+ MERENGUE)
o Se elabora con Crema pastelera + Mantequilla en proporciones 2 a 1.
Crema Inglesa
o Similar a la crema pastelera pero sin maicena, se ocupa como salsa.

[SALSAS]
Preparaciones lquidas que pueden o no ser ligadas. Estas, se presentan usualmente fras y se utilizan para realzar y
acompaar un postre. Deben tener consistencia de cuchara napada.
CLASIFICACIN:
1. Salsas de chocolate: Base de chocolate y crema. Puede ser un almbar adicionado de cacao, o ganache lquido 1:4.
2. Salsas de caramelo: Base glucosa, azcar y crema. Base caramelo dorado (155-165C) +crema (toffee) o mantequilla.
3. Salsas de frutas: Base de frutas frescas o congeladas y azcar
4. Salsas de cremas (crema Inglesa): Base de Yemas, azcar y leche
5. Salsas reduccin (espesantes): Base liquida concentrada por reduccin
6. Sabayon: Base de yemas, azcar y licor.
7. Coulis: Base de pulpa de frutas.

[POSTRES]
MOUSSES
Quiere decir espuma, su caracterstica es que es muy aireado y esponjoso en la boca.
BASES PARA MOUSSE:
Cr. Pastelera + sabor + merengue + crema s/b s/a + gelatina 2%
Cr. Inglesa + sabor+ merengue + crema s/b s/a + gelatina 2%
Pulpa de frutas + merengue + crema s/b s/a + gelatina 2%
(yemas+ azucar) + sabor + merengue+ crema s/b s/a + gelatina (opc.)
MARQUISE:
Cobertura + mantequilla + merengue + crema s/b s/a
BAVAROIS
o Similar al mousse pero no lleva merengue, por lo que es ms compacto y menos alveolado.
o Textura suave, espumosa y poco alveolada, debido a la crema y las caractersticas de su base siempre liquidas.
BASES:
1. Crema Inglesa + sabor + gelatina + crema s/b s/a
2. Pulpa de frutas + crema s/b s/a + gelatina
PARFAIT
Una de las caractersticas especiales que tiene este postre, es que ,una vez a temperatura ambiente , su durabilidad y
resistencia al calor es menor que el helado. Su elaboracin:
BASE: Huevos y azcar (mtodo directo bao m) o almbar + Crema s/b s/a + Sabor
CHARLOTTE
Son preparaciones confeccionadas en moldes de charlottes (cul de poule) moldes de cajn o con formas deseadas,
encamisadas con galletas de champagne o tambin pequeos brazos de reina, su base pueden ser de crema inglesa,
frutas, helados.
BOMBA
Son postres de helado, con formas de cpula (bowl) rellena con helado de otro sabor, frutas o chocolate.
Su decoracin puede ser con crema chantilly, frutas o elementos que identifiquen su sabor principal.
SOUFFLS
o Postre tibio y aireado obtenido a partir de la adicin de merengue a una crema pastelera saborizada.
o Preparacin a base de un aparejo con leche, como es la crema pastelera o un pur de frutas y almbar a punto de
caramelo fuerte (145C aprox.).
o En ambos casos se contina la preparacin, mezclando la base claras a nieve para posteriormente realizar su coccin
en un horno y se servir inmediatamente aun estando caliente.

SOUFFLS GLACS
Estos postres en fro, imitan la presentacin del souffl horneado. Su confeccin es posible poniendo una cinta o mica en
el borde del molde, para luego rellenarlos con el aparejo y darles congelacin. Al momento de servir, se retira la cinta y se
decora de acuerdo al sabor del postre.
POSTRES DE LECHE
Postres elaborados a partir de la mezcla de leche y huevos, mas azcar y aromatizados; a veces espesados con almidones.
Ej: Flan , Leche asada , Leche Nevada , Arroz con leche , Smola con leche.
TERRINAS
Son preparaciones, que amoldadas en un recipiente llamado terrina, recibe el nombre de esta, pueden ser mousses,
bavarois, en ocasiones combinados con capas de masas, purs de frutas, etc.
HELADOS
Son preparaciones que en si mismas representan un postre, se pueden consumir solas o bien en combinaciones con
frutas, salsas, crocantes, bizcochos, etc.
SORBET
Postre helado que se diferencia del helado tradicional, no incluye materia grasa ni yema de huevo. Su base est
compuesta por jugo o pur de frutas, un licor, o una infusin al cual se le agrega un almbar al que a veces se le incorpora
glucosa o azcar invertido.
SEMIFROS
o Variacin del mousse y bavarois.
o Alveolado pero ms compacto.

o
o

Se sirve a 0C
Ej: cheesecake, tiramis,etc.

[MATERIAS GRASAS]
Estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas por una unin de tomos de CHO.
Se dividen en saturados (todos sus tomos de C estn saturados de H) e insaturados (mono polinsaturados)
Todas las grasas son insolubles en agua, tienen una densidad inferior.
El tipo ms comn de grasa son los TRIGLICRIDOS (3 cidos grasos unidos a 1 molcula de glicerina). Las GRASAS son slidas
a t ambiente, mientras que los ACEITES, lquidos.
Mediante la HIDROGENACIN CATALTICA, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Pero se forman
cidos grasos con insaturaciones en los dobles enlaces que los hacen TRANS. stos aumentan el colesterol malo (LDL) y
disminuyen el bueno (HDL) provocando riesgo de enfermedades cardiovasculares. Una dosis diaria de 5gr es peligrosa.
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como vegetal (pero los animales ya no se utilizan).
Los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Los aceites vegetales se pueden hidrogenar para hacerlos + slidos, cambiar su aspecto, textura y empleo.
Las grasas hidrogenadas son + baratas y los productos elaborados con ellas duran ms.
Las grasas hidrogenadas se comportan en nuestro cuerpo como la grasa saturada, cuyo exceso aumenta colesterol.
EXISTEN 2 TIPOS DE ACEITES:
1. Vrgenes: a) Extrados mediante prensado en fro (no + de 27C), conservando el sabor de la fruta o semilla.
b) Extraccin en fro, centrifugacin y filtracin a no + de 27C. Finalmente decantacin.
2. Refinados: Se someten a refinado y desodorizado que permite un aceite de sabor neutro, limpio, color adecuado,
seguro y dura ms.
MATERIA GRASA
Mantequilla
Margarina de horneo
Margarina de batidos
Margarina de hoja
Manteca

PTO FUSIN
28 a 32 C (masa sablee, Muffins)
36 C (masa galletas, masa murbe)
32 C (queque, brownies)
39 a 41 C (masas de hoja)
40 a 42 C (pan, pre-pizza)

CARACTERSTICAS
Emulsin de agua en grasa, por batido de crema de leche.
Elaborada con aceites vegetales parcial% hidrogenados
Cremas de mantequilla, galletas mangueadas, batidos.
Elaborada a base de aceites hidrogenados 100% vegetales
Elaborada a base de aceites animales y vegetales.

[EQUIPAMIENTO EN PASTELERA]
Equipos de coccin:
Horno de barro
Horno de lea
Horno pizzero
Horno semi-industrial (gas)

Horno elctrico (puede tener

clavijero {carro} abajo)
Horno rotatorio
Horno panadero (gas, petrleo.
kilos x hora)

Horno combinado (calor seco y

hmedo)
Horno convector (tiene
ventilador, en todo el horno = t)

Cocina:
Anafe industrial
Cocina induccin (solo lee ollas doble fondo, calienta x
iones)

Cocina industrial + horno

Cocina vitrocermica (funciona x resistencia, a gas o
electricidad)

Equipos de fro:
Cmara de fro
Congelador horizontal y vertical
Visi cooler (de fro forzado: ventilacin arriba)
Refrigerador varias puertas
Mesn refrigerado (fro convencional y forzado, hay
duales: congela y refrigera)

Ultra congelador (abatidores hasta -15,

ultracongeladores a +)
Armario ultra congelador
Tnel de fro
Mquina de hielo
Vitrina pastelera (normal, giratoria)

Extras:

Batidora planetaria
Batidora doble
Amasadora
Revolvedora (si se hace masa ac pasarla x sobadora)
Sobadora (+ bruta)
Laminadora (+ fina, lamina delgado. Para empanadas,
croissants)

Ovilladora/Arturito
Divisora, pesadora
Temperadora de chocolate
Fundidora de chocolate

Refinadora de almendras (harina)

Fermentadora (normal y controlada: sirve de refri y se
programa para fermentar)

Mquina de helados
Cremera (montadora de nata)
Envasadora al vaco
Cacerola elctrica
Espatuladora de biscochos
Dosificador de pastas y masas (galletas, macarons)
Procesador de alimentos (robo coupe)
Guitarra (frugel, calugas)

[AZCAR]
Hidrato de carbono de sabor dulce. Nombre cientfico: sacarosa.
Se extrae de los vegetales, principalmente de la molienda de la caa de azcar o la remolacha azucarera.
Proceso de obtencin:
Transporte de la caa
Molienda en los molinos se extrae la sacarosa, exprimir el colchn de BAGAZO (caa molida)
Clarificacin se la baja la acidez al jugo, se ebulle y clarifica
Evaporacin al vaco, se extrae 75% de agua quedando la melaza
Cristalizacin cocimiento de la sacarosa. Segn pureza produce azcar: crudo, blanco o para refinar.
Separacin los cristales se separan de la miel restante
Refinacin se eliminan colorantes inorgnicos y coloidales (2 fases) que el licor pueda tener
Secado el azcar refinado se seca con aire caliente
Empaque
Productos: Demerara, Muscovado, Molasses, Moreno, Panela,Flor, etc.

Funciones del azcar en pastelera:

1. Endulzar
2. Estructura en merengues, biscochos.
3. Decoracin
4. Conservacin
5. Colorar y dorar los productos en la coccin
6. Otorga crocancia
7. Refuerza aromas
8. Nutre la levadura
9. En Panificacin estabiliza y controla la fermentacin
10. En forma de almbar, remoja, empapa, en fabricacin de helados

[CHOCOLATE]
Las mejores variedades: Mxico, Venezuela, Ecuador, Colombia.
Pasta de cacao: el cacao se calienta a 60 y se TRITURA, la manteca de cacao se funde y se obtiene esta mezcla pastosa.
Sobre los 50 se quema el chocolate.
Ambiente para realizar bombones: 16/ T ideal de enfriamiento: 10 (da mejores caractersticas).
Objetivos del TEMPLADO: fluidez, brillo, snap (crocancia), textura (grado de disolucin en la boca), mejora visual.
Templado: Fundir el chocolate a 45. DARK bajar a 28-29 y luego subir a 31-32
LECHE Y BLANCO bajar a 26-27 y luego subir a 28-29
Vibrar el molde, refrigerar x 25 min. Rellenar (relleno lo muy fluido). Refrigerar. Tapar con chocolate y vibrar.
ETAPAS EN La FABRICACIN DE CHOCOLATE :
Recoleccin
Extraccin
Fermentacin

Lavado
Secado

Seleccin
y limpieza
Tostado
Descascarillado
Triturado
Alcalinizacin
Prensado

Se realiza a mano con machete o con picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas ms altas. Estas pias son almacenadas
Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas
que estn recubiertas de una pasta blanquecina
Vara de acuerdo al tipo de plantacin. Si es grande, las habas se fermentan en
grandes cubetas tapadas a 50C. Si es pequea, las habas se depositan en sacos
tapados con hojas de pltano.
Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que las rodea
Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por mtodos
mecnicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan
quebradizas, se envasan y se despachan a las fbricas.
Se selecciona de acuerdo a: Tamao, color, tipo de cscara.
Se limpia de impurezas y agentes extraos
En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se realiza a
temperatura de 130C muy lentamente.
Por medio de unas mquinas especiales se procede a retirar la cscara, y se deja en
ptimas condiciones para ser pasado por el molino
El cacao es calentado a 60C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de
cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa pasta de cacao
El cacao lquido es sometido a una alcalinizacin para hacer que su pH pase de 5 a ,
con esto se conservan de mejor forma sus aromas
La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la
manteca de cacao y es separada de la torta de cacao.

[PREMEZCLAS]
Productos de base, generalmente secos que facilitan la elaboracin de preparaciones evitando algunas de sus etapas.
Facilitan procesos, reducen tiempo de preparacin y costos.
Ventajas:
Optimizacin de recetas
Control de costos
Volumen de produccin
Variedad de productos
No requieren mano de obra calificada
Producto de calidad estndar
Variedades:
Pan tolerante a fermentaciones largas o cortas. Se puede congelar.
Croissant hojaldre parejo. Add agua, levadura y mat. Grasa.
Donuts tolerante a largas fermentaciones. Miga esponjosa. Baja absorcin de mat. Grasa al frer.
Berlines miga liviana y uniforme.
Biscochos buen rendimiento. Miga alveolada. Se puede congelar una vez horneado.
Queques se hornean en proporcin de 200C x 40 min para 600 gramos.
Bavaroise y mousse buena textura y sabor base. Estable y resistente a la adicin de lquidos y pulpas.
Cremas vegetales en caja gran cremosidad. Resistente al batido sin romper emulsin. Rinde hasta 3,5 veces su vol.
Crema pastelera rpida y fcil. No necesita coccin. Add leche fra o agua.
Crema chantilly no separa emulsin y se puede re-batir. Buena estabilidad a cambios de t. Add agua o leche.
Merengues evita contaminacin. Add agua y batir. No se sobrebate. Merengues horneados y crudos.

[HARINAS]

Producto pulvurento obtenido por molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie TRITICUN AESTIVUM
de las impurezas hasta un grado de extraccin determinado. Luego de la molienda
esta se madura, almacenndola de 3 a 4 semanas, pudiendo estar hasta 6 meses.

SP. VULGARE, previa separacin

Compusicin qxca:
Almidn
Agua
Gluten
Azcares
Materias grasas
Minerales
Vitaminas

68 a 72%
-16%
8 a 12%
1a2%
1,2 a 1,4%
0,5 a 0,6%
B1, B2, E

Clasificacin x tipos:
TIPO TIPO *
UTILIZACION

45
55
65
80

110

0000
000
00
0
0

Pastelera (- gluten)
Panificacin (+gluten)

Prcticamente en todo el mundo, las harinas se clasifican de acuerdo al porcentaje de cenizas es decir de materias
minerales que poseen, y que determinan las caractersticas comerciales de estas.
Gluten
De este depende la elasticidad y plasticidad de las masas, por ende el uso que tendr la harina.
De la formacin de gluten dependen: la formacin de miga y la capacidad de las masas de retener el gas liberado
durante la fermentacin (aumento de volumen).
En chile podemos encontrar harinas extrafuertes con adicin de gluten y extradbiles (obleas).

Criterios de calidad en las harinas:

BLANCURA puede variar segn el color de su pureza
OLOR Y SABORolor suave y gusto a trigo. Las alteradas: gusto amargo y rancio. Examen Pekar: det. calidad de harina.
GRANULACINsegn la molienda: gruesa o fina. No debe ser impalpable pq no absorbe bien el agua.
ABSORCINcapacidad de absorber agua por los almidones de la harina. En panadera alta absorcin.
PROPIEDADES FERMENTATIVASvara de acuerdo al contenido de azucares, enzimas y almidones simples.
FUERZA PANADERAdet. por w. Resulta de la variable de presin de aire en la masa y resistencia a la deformacin.
PORCENTAJE DE PROTENAen promedio 10%. Un 85% de las protenas son gliadina y glutenina (estas forman gluten,
absorben agua, adhesin y cohesin).

[GELATINA]
Sustancia incolora e inodora extrada de huesos y cartlagos de animales, tambin de algunas alga
Grados BLOOM: miden el poder gelificante.
Gelatina: Animal. Funde a los 36C. Gelifica a los 16 C. Se activa en fro. Se hidrata 6 veces su peso en agua.
Colapez: Animal. Ms traslcida y purificada.
Agar-agar: Vegetal. Funde a los 75 C. Gelifica a t ambiente. Se activa en ebullicin.
Alginatos: Vegetal.
Tipos:
Gelatina en polvo y hojas se hidrata antes de disolverla al calor.
Gelatina instantnea soluble en agua fra. Estabilizante en pastelera.
Gelatina hidrolizada no posee poder gelificante. Aporte proteico y calrico.
Usos:
Fotogrfico para fijar haluros de plata al papel.
Farmacuticocpsulas, supositorios.
Alimentario jaleas, productos para panadera y pastelera (miroir), confitera (caramelo, gomitas), productos
crnicos, derivados del pescado, bebidas con y sin alcohol, productos lcteos, productos para untar, y grasas.
Propiedades tcnicas:
1. Gelificar
2. Espesar
3. Optimizar la plasticidad
4. Formar espuma

5.
6.
7.
8.

Retener humedad
Mejorar consistencia
Adherencia
Recubrir

[MASAS ESCALDADAS]
Verstil y liviana. El volumen se produce x la evaporacin del contenido de agua de la masa.
Roux + huevos Doble coccin pq queremos usar la harina para formar estructura (no como elemento de fuerza).
Preparacin
Leche (dulzor) o Agua (firmeza) + mat. grasa + sal + azcar = ebullicin.
Harina de golpe. Formar roux. Se cocina hasta que despegue de los bordes.
Entibiar la masa y adicionar los huevos de a uno.
Hornear a 200C la primera partepara evaporar el contenido de agua, que forme costra y haga cavidad interna.
Cuando haya formado costra dorada, bajar a 180C para deshidratar.