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1. INTRODUCCION
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, agua,
superficie de objetos e incluso sobre nuestra piel. Para asegurar la calidad de los alimentos
debe prestarse atencin tanto a los microorganismos patgenos como a los alterantes, que
pudieran llagar a las materias primas o al alimento terminado, a partir del hombre
(manipulador), de los equipos, tuberas, superficies, aire, etc. Cuando se trabaja en la
industria de alimentos es importante determinar el grado de contaminacin ambiental, ya
que de las condiciones higinicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del
propio manipulador van a depender en parte el nmero y tipo de microorganismos del
alimento, lo cual garantiza la efectividad de las buenas prcticas de manufactura BPM.
Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricacin o
preparacin de alimentos, deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de
tal forma que se evite la contaminacin del alimento y se facilite el proceso de limpieza y
desinfeccin de los mismos. Igualmente es importante el estudio microbiolgico del aire
(ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro
de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.
2. OBJETIVOS
3. MATERIALES
Caldo Indol
Caldo BHI
Cajas Petri
Erlenmeyer
Tubos de ensayo
Agua peptonada 0.1%
Hisopos
Plantilla 20cm2
4. METODOLOGIA
4.1. PRUEBA DE AMBIENTES
Mtodo de sedimentacin
El aire, adems de las partculas en suspensin, es portador de bacterias, hongos y sus
esporas. Por ello, puede ser causa tanto de contaminacin de alimentos y superficies como
de infecciones en el hombre (infecciones respiratorias, etc.).
Existen distintos mtodos para el anlisis del aire: sedimentacin, filtracin, choque en
lquidos y precipitacin electrosttica, entre otros. En esta ocasin realizaremos la prueba
por sedimentacin en placa, uno de los mtodos ms sencillos que nos orienta sobre la
densidad poblacional microbiana presente en el aire, ya que los niveles varian en funcin de
las corrientes de aire y del tamao de las partculas en suspensin. Mediante esta prueba,
determinaremos los siguientes grupos microbianos:
Mohos y levaduras
Microorganismos hetertrofos Mesfilos
Mohos y levaduras
Microorganismos hetertrofos Mesfilos
Coliformes totales y Coliformes fecales (E.coli).
Mtodo 1:
Procedimiento de la plantilla por hisopo
1. Tomar la plantilla estril de 20cm2 y colocarla sobre la superficie a evaluar.
2. Seguidamente humedecer un hisopo estril en agua peptonada estril.
3. Frotar la superficie y realizar de inmediato la siembra masiva en superficie del
respectivo agar (YGC, SPC, EMB).
4. Llevar a incubacin teniendo en cuenta el requerimiento de temperatura para cada
grupo microbiano: Mesofilos a 37C x 24-48 horas, Mohos y levaduras a 25C x 57 das y los Coliformes a 37C x 24-48 horas.
5. Pasado el tiempo de incubacin realice el respectivo recuento.
Nota: Cada vez que se determine un grupo microbiano, deber cambiarse el punto
muestreado en la superficie.
Mtodo 2:
Procedimiento de la esponja o gasa estril.
1. Con la ayuda de una bolsa de plstico, a manera de guante, tomar la esponja estril,
evitando posibles contaminaciones.
2. Verter unos mililitros de Caldo lactosado a la esponja y muestrear el utensilio,
equipo o superficie seleccionada, frotando la esponja por toda el rea.
3. Dejar la esponja en el interior de la bolsa, una vez finalice la operacin y agregar el
resto del Caldo lactosado.
4. Cerrar y marcar la bolsa.
5. Exprimir la esponja varias veces, suavemente.
6. Incubar la bolsa con la esponja a 37C durante 24 horas.
7. Pipetear 1ml de caldo lactosado y transferirlo a un tubo con Caldo brilla.
8. Incubar a 37C durante 24 a 48 horas.
9. Realizar la lectura observando la presencia de gas y turbidez.
1. Frotar un escobilln humedecido con caldo brilla las manos, dedos y uas del
manipulador.
2. Introducir el escobilln dentro de un tubo que contiene Caldo brilla con tubo
durham.
3. Tapar bien el tubo.
4. Incubar a 37C por 24-48 horas.
5. Realizar la lectura (turbidez y produccin de gas indican presencia de coliformes
totales).
6. Confirmar la presencia de coliformes Totales, sembrando en placas de Agar EMB.
7. Incubar a 37C durante 24 horas.
8. Realizar la lectura observando la presencia de colonias sospechosas de coliformes
Totales (Colonias grandes verdosas con brillo metlico).
9. Transferir dos asadas del tubo positivo a un tubo con caldo brilla (con tubo durham)
y a uno con caldo indol.
10. Incubar en bao serolgico a 45C por 24-48 horas, asegurndose de que el nivel del
agua cubra el medio de cultivo.
11. Adicionar 5 gotas del reactivo de Kovacs al tubo con Caldo indol, para la
determinacin de indol.
12. Realizar la lectura (la turbidez y el gas en el tubo de brilla y la produccin de indol
en el Caldo indol, indican la presencia de coliformes fecales). Recuerde que solo la
positividad de ambos tubos, indican la presencia de Coliformes fecales.
Mtodo 2:
1. Tome un hisopo estril y humedzcalo en agua peptonada estril.
2. Seguidamente tome la mano del procesador de alimentos y frote el hisopo en la
mano, uas y espacios interdigitales.
3. Posteriormente, realice la siembra masiva en la superficie de los respectivos agares
(BP, EMB, YGC, SPC).
4. Llevar a incubacin teniendo en cuenta el requerimiento de temperatura para cada
grupo microbiano: Mesofilos a 37C x 24-48 horas, Mohos y levaduras a 25C x 57 das, Coliformes a 37C x 24-48 horas y S. aureus a 37C x 24-48.
5. Pasado el tiempo de incubacin realice el respectivo recuento.
Nota: Cada vez que se determine un grupo microbiano deber cambiarse de hisopo.
5. INTERPRETACIN Y REPORTE
Esta prueba sirve para establecer la eficacia del lavado de las manos en manipuladores y
se reporta la diferencia entre las UFC antes y despus del lavado
6. BIBILOGRAFIA