Universidad de Oriente

Ncleo de Anzotegui
Escuela de Ingeniera y Ciencias Aplicadas
Departamento de Ingeniera Qumica

Proyecto de trabajo de grado

Definir un proceso para la elaboracin de gelatina de caf para
el consumo humano

Profesor:
Realizado por:

Puerto la cruz, Enero de 2015

1. Planteamiento del problema

Numerosos estudios han puesto de manifiesto que la gelatina es

sumamente beneficiosa para aquellas personas que padezcan de
problemas digestivos, como pueden ser la gastritis, la hiperacidez, los
clicos y la colitis. Contiene colgeno, y a partir de la grenetina, que
viene a ser una protena que es capaz de aportar nutrientes
complementarios para la piel, uas y cabello, ayuda a que estemos
mucho ms saludables.

En lo que se refiere precisamente a ese valor nutritivo, la gelatina

principalmente contiene colgeno (entre un 85 y un 90%), sales
minerales, agua y azcares. forma parte de una dieta blanda, e incluso
es nutritiva para personas de la tercera edad, enfermos, o personas que
en definitiva se encuentren haciendo algn tipo de rgimen alimenticio

En el mercado existen diversas empresas que producen este producto

en diferentes sabores de frutas comunes, pero stas son elaboradas a
base de saborizantes artificiales, adems que poseen un contenido de
azcar elevado, tardan en cuajar y son de consistencia dura; no existen
sabores novedosos, que resulten ms nutritivos y saludables. Para
fundamentar este proyecto se puede considerar que un 90 % de la
poblacin entre (nios, jvenes y adultos) consumen gelatina con
mucha regularidad, por consiguiente debemos considerar que es
importante cuidar el aporte nutricional en cuanto al contenido de
azucares.

La falta de innovacin en sabores y promocin de la gelatina nos

conduce a elaborar este dulce a base de caf, ya que su consumo
suele ser recomendado, principalmente por el contenido de sustancias
antioxidantes que, segn los estudios, tienen un efecto protector o de
disminucin de riesgo frente a enfermedades cardiovasculares, Por otro
lado, no afecta los niveles de glucosa en la sangre; contiene una baja

concentracin de sodio y potasio y su consumo se permite en

tratamientos dietticos para perder o controlar peso porque no aporta
calora.

Partiendo de estos elementos bsicos, es posible realizar diferentes

versiones de postres utilizando el caf como ingrediente principal.
Actualmente existen muchos dulces en Venezuela elaborados a base de
caf, debido a que en el podemos encontrar tambin vitaminas,
minerales, antioxidantes (polifenoles) y cientos de sustancias qumicas
diferentes responsables de su inconfundible aroma y sabor.
Entre esa
gama de dulces y bebidas
que contiene ciertas
concentraciones caf, en funcin de la elaboracin del producto que se
quiera obtener y la aceptacin al publico que este tenga en el mercado
se puede encontrar actualmente
(galletas, bizcochos, caramelos,
helados, tortas, pudin, frapuchinos
) en los cuales el consumidor
puede degustar
el sabor del caf de una manera diferente; por
consiguiente la elaboracin de esta gelatina de manera artesanal;
utilizando como saborizante principal el caf, conlleva a poder variar
sus propiedades y caractersticas nutricionales, lo cual constituye una
vertiente estratgica de promocin de la gelatina para el crecimiento y
desarrollo del mercado alimenticio, debido a que la elaboracin del
mismo podr tener una gran aceptacin a al pblico por su gran aporte
nutricional y su bajo contenido graso.

2. Objetivos
2.1. Objetivo general
1. Definir un proceso para la elaboracin de gelatina de caf para el
consumo humano
2.2. Objetivo especifico
1. Definir las propiedades fsico-qumicas del caf y la gelatina para
la elaboracin de gelatina de caf
2. Describir el proceso productivo usado para la elaboracin de
gelatina de caf
3. Determinar el proceso adecuado, confiable y su de bajo costo para
llevar a cabo la elaboracin de la gelatina de caf
4. Realizar estudio de mercado para la demanda y oferta de la
produccin de la gelatina de caf
5. Evaluar econmicamente la factibilidad de la elaboracin de la
gelatina de caf

3. MARCO TERICO REFERENCIAL

3.1 Antecedentes
Guzman y Molina (2013) evaluaron una mezcla en polvo para
preparar postre de gelatina con sabor a pia utilizando como agentes
gelificantes almidn de maz y gomas vegetales, con la adicin de
aditivos qumicos que mejoren sus caractersticas sensoriales (color,
olor, sabor, consistencia y aspecto) y posterior pruebas de control al
producto el cual era una gelatina de color amarillo fuerte con
consistencia gelificada apta para el consumo humano.
Valdez (2011) estudio la rentabilidad econmica para establecer una
empresa de gelatinas de caf en la ciudad de los monchis (Mxico)
atendiendo a un estudio de mercado y a los diversos factores que
intervienen en el mercado local determinndose la factibilidad de la
comercializacin de una gelatina de caf en establecimientos debido al
xito que tienen la venta de productos de caf en ellos.
Candelaria, Jurez, Olvera y Ramrez (2001) expusieron el
establecimiento de una planta productora de gelatinas a base de caf
mediante la realizacin de un estudio de mercado e identificacin de una
composicin confiable para llevar a cabo la elaboracin de la gelatina de
caf en la cual se requiere leche en polvo, propionato de calcio,
grenetina, azcar y sacarosa.
Certad y Prez (2001)
base de patas de pollo
conocer su potencialidad
proximidales, hidroxipila,

estudiaron las caractersticas de la gelatina a

obtenida a partir de un proceso cido para
en la industria alimentaria realizando anlisis
ph, calcio, arsnico. Cobre, zinc, hierro entre

otros, comparando posterior los resultados con gelatinas comerciales

naturales comestibles y gelatinas de patas de pollo provenientes de un
proceso neutro control los cuales arrojaron como resultados ms
importantes un contenido de protena (85,68%), humedad (11,42%),
calcio (752ppm), hidroziprolina (11%), ph (4,6), cobre (23,5ppm), hierro
(25,77 ppm) y zinc (7,74 ppm) cumpliendo con las normas oficiales para
gelatina comestible.
En consonancia con los trabajos antes mencionados para la
elaboracin o produccin de gelatina a base de caf primero se debe
realizar un estudio de mercado para estudiar la materia prima y la
poblacin consumidora, posteriormente disear un proceso que sea el
econmico y confiable cumpliendo con lo establecido en las normas
venezolanas (COVENIN, decreto 2951-92).
3.2. Bases Tericas.
3.2.1. Economa
Es el estudio de la manera en que las sociedades utilizan los recursos
escasos para producir mercancas valiosas y distribuirlas entre los
diferentes individuos. (Samuelson, A y Nordhaus, W.2002, p. 4)
3.2.2. Ingeniera econmica
Es la que se preocupa de los aspectos econmicos de la ingeniera;
implica la evaluacin sistemtica de los costos y beneficios de los
proyectos tcnicos propuestos. Los principios y metodologa de la
ingeniera econmica son parte integral de la administracin y operacin
diaria de compaas y corporaciones del sector privado, servicios
pblicos regulados, unidades o agencias gubernamentales, y
organizaciones no lucrativas. Estos principios se utilizan para analizar
usos alternativos de recursos financieros, particularmente en relacin
con las cualidades fsicas y la operacin de una organizacin. (Valdez A,
2011)
3.2.3. Estudio de mercado
Es la funcin que vincula a consumidores, clientes y pblico con el
mercadlogo a travs de la informacin, la cual se utiliza para identificar
y definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar,

refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la

comprensin del proceso del mismo. Dicho de otra manera el estudio de
mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la
obtencin de datos, resultados que de una u otra forma sern
analizados, procesados mediante herramientas estadsticas y as
obtener como resultados la aceptacin o no y sus complicaciones de un
producto dentro del mercado. (Valdez A, 2011).
3.2.4. Fijacin de precios
En el marco de la creacin de nuevos productos, la determinacin del
precio es un factor estratgico de primera importancia, que moldea
fuertemente el xito o el fracaso posterior de un nuevo producto. sta
fijacin es importante por diversas razones: Primera: la poltica de
fijacin de precios puede ser empleada para impedir que la competencia
penetre en el mercado. Segunda: el precio influye en el margen de
utilidad y en la contribucin de un producto a ella. Tercera: la fijacin de
precios de acuerdo con diferentes dimensiones de demanda, determina
la clase y el nmero de segmentos del mercado en los que el producto
puede ser introducido. Cuarta: el precio de un producto forma
especialmente su imagen. Si ya existe en el mercado uno o ms
productos sustitutos, ha de tomarse una decisin sobre si un nuevo
producto propuesto es similar, superior o inferior en cuanto a calidad y
otras caractersticas valuadas por los consumidores. As muestra que los
consumidores consideran una innovacin como superior a los productos
vendidos actualmente, puede ser posible fijarle un precio superior,
aunque no deseable. Por lo contrario, a un producto considerado como
inferior es ms probable que hubiera de fijrsele un precio menor a los
sustitutos existentes, mientras que un producto aproximadamente igual
en calidad a otros tendra un precio situado en el mismo nivel que los
productos competitivos. As, las expectativas de los consumidores en
cuanto a precio y calidad ejercen una poderosa influencia en las
decisiones de los fabricantes sobre fijacin de precios. (Candelaria D;
Jurez G; Olvera A y Ramrez A, 2001).

3.2.5. Factores que determinan el precio de un producto

El precio del producto depende de:

Naturaleza del producto al que se le fija precio

Precios de productos competitivos (si los hay)
Desarrollo competitivo de un producto comparable que pueda
sustituir al que estamos considerando
Costos previstos de produccin y de distribucin del nuevo
producto
Costos de promocin necesaria para apoyar la comercializacin
de la innovacin Sensibilidad de los consumidores al precio
(elasticidad directa de la demanda segn el precio)
Reacciones de mayoristas, detallistas y consumidores a las
estructuras propuestas para la fijacin de precios.

3.2.6. Funcin del precio

La colocacin del precio a un producto tiene como objetivo:

Maximizar el rendimiento sobre la inversin.

Maximizar utilidades maximizar ventas.
Maximizar la participacin en el mercado evitar la competencia.
Ajustarse a las expectativas del consumidor.

3.2.7. Gelatina
3.2.7.1. Definicin
La gelatina (grenetina) es una protena derivada de las fibras de
colgeno, encontrada en el tejido conectivo colgeno. (Candelaria D;
Jurez G; Olvera A y Ramrez A, 2001).
3.2.7.2. Fuentes de tejido conectivo colgeno
Existen dos fuentes principales de tejido conectivo utilizado en la
elaboracin de grenetina que son huesos y la piel desmineralizados.
Dichos materiales son ricos en colgeno, se enjuagan en formas
preliminar, ya sea en cido o en lcali, ms comnmente en este ltimo.
Este tratamiento preliminar elimina las impurezas y facilita la conversin
del colgeno en grenetina. (Candelaria D; Jurez G; Olvera A y Ramrez
A, 2001).
3.2.8. Componentes principales de la gelatina de caf

3.2.8.1. Propinoato de calcio

Es un polvo granular cristalino, blanco y homogneo; inodoro con un
rastro de cido propinico; soluble en agua; poco soluble en etanol y
metanol y prcticamente insoluble en acetona y benceno se utiliza como
agente bacteriosttico y como acidulante en alimentos, as como
productos destinados a la alimentacin del ganado; tambin se
aprovecha su actividad fungicida en empaques destinados a alimentos.
(Candelaria D; Jurez G; Olvera A y Ramrez A, 2001).
3.2.8.1.1. Usos
Las sales del cido se incorporan fcilmente a las mezclas de polvo y
se utiliza en productos de panadera, quesos, gelatinas, pudines,
rellenos, jaleas y mermeladas, bebidas no alcohlicas, productos
crnicos y dulces suaves. El propinato de calcio se ha utilizado
extensivamente para la inhibicin de hongos de Bacillus subtillis,
microorganismos causantes de la formacin de hilos en el pan. Las
esporas de hongos, las cuales son eliminadas normalmente durante el
proceso de horneado pueden causar problemas por contaminaciones
posteriores a esta operacin; de este modo puede existir crecimiento de
hongos bajo la envoltura si las condiciones de temperatura y humedad
as lo permiten. Una ventaja adicional del calcio es que enriquece
nutricionalmente al producto. (Candelaria D; Jurez G; Olvera A y
Ramrez A, 2001).
3.2.8.2. Sacarosa
Es una sustancia de formula molecular C12H22O11 y su peso
molecular es de 342.3 g/gmol. Se presenta en cristales monocclicos
esfenoidales, estable en el aire, es de sabor dulce. Estos cristales
blancos son combustibles y se descomponen a temperaturas entre 160 y
186 C. Tiene una densidad de 1.587 g/mL, 1 grano de sacarosa se
disuelve en 0.5 mL de aguay es moderadamente soluble en glicerol y
pridina. (Candelaria D; Jurez G; Olvera A y Ramrez A, 2001).
3.2.8.3. Colgeno

Es una protena del tejido conectivo primario que representa cerca del
30% de la materia proteica animal, es una protena esencial del cuerpo
que garantiza la elasticidad y regeneracin de la piel, cartlagos y
huesos. El trmino proviene del griego kola, que significa cola, y
egonomen, equivalente a producir. Est formado por muchas molculas
de aminocidos, las ms destacadas son la glicina, prolina e
hidroxiprolina. Tiene una estructura helicoidal compleja cuyas
propiedades mecnicas se deben tanto a su composicin biomecnica,
como a la disposicin de sus molculas. (Jordan M, 2011).
3.2.8.4. Caf
3.2.8.4.1. Definicin
Es uno de los principales productos agrcolas, con un peso importante
en el comercio mundial, llegando a generar ingresos anuales superiores
a los 15 mil millones de dlares para los pases exportadores y dando
ocupacin directa e indirecta a poco ms de 20 millones de personas
dedicadas al cultivo, transformacin, procesamiento y comercializacin
del producto en todo el mundo. (Muoz K,2008).
3.2.8.4.2. Tipos de caf
Actualmente existen alrededor de 40 especies de caf, sin embargo la
clasificacin tradicional de la OIC las agrupa en cuatro grandes tipos en
funcin de la variedad botnica cultivada y del tipo de proceso que sigue
el caf para pasar de caf cerezo a caf pergamino. La clasificacin es la
siguiente:

Suaves Colombianos (Arbica lavado): proceden de la especie

Arbica, son los cafs de mejor calidad y uniformidad. Se
producen en Colombia, Kenya y Tanzania.
Otros Suaves (Arbica lavado): son similares a los Suaves
Colombianos pero de menor calidad, son producidos en Bolivia,
Burundi, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala,
Hait, Honduras, India, Jamaica, Malawi, Mxico, Nicaragua,
Panam, Papa Nueva Guinea, Per, Repblica Dominicana,
Rwanda, Venezuela, Zambia y Zimbabwe.

Arbicas Naturales o no lavados: conocidos como Brasileos y

Otros Arbigos, son de menor calidad que los dos anteriores.
Producidos en Brasil, Etiopa y Paraguay.
Robustas: son cafs de baja calidad, tienen ms cafena, son
amargos, sin cuerpo ni aroma y se utiliza para caf soluble. Se
producen en Angola, Rep. Dem. Del Congo, Ghana, Guinea,
Indonesia, Liberia, Nigeria, Filipinas, Sierra Leona, Sri Lanka,
Tailandia, Trinidad y Tobago, Uganda y Vietnam.

Por otro lado SPCAF argumenta que de los cuatro grandes tipos de
caf se forman dos especies comerciales a nivel mundial, la Coffea
Arbica y la Coffea canephora o Robusta.

Coffea Arbica: fundamentalmente se cultiva en Amrica Latina y

en ciertos pases africanos. Entre ellos se cuenta con los
conocidos Blue Mountain de Jamaica, el Medelln de Colombia
o el Pluma Hidalgo de Mxico. Se cultiva en altitudes superiores
a los 900 metros sobre el nivel del mar (msnm) y menores a los
1800 msnm, con precipitaciones pluviales por encima de los
1500 mm, para dar los granos de mejor calidad.
Coffea canephora o Robusta: es originaria de frica, y se da en la
mayora de los pases africanos y asiticos, aunque se ha ido
introduciendo tambin en algunos pases americanos como Brasil
o Ecuador. Se adapta a condiciones de altitud inferiores a los 600
msnm y la productividad del cafeto es muy elevada; sin embargo
es un caf de menor calidad. (Muoz K, 2008).

3.2.9. Norma venezolana (COVENIN, decreto 2951-92).

Esta norma venezolana establece los requisitos que debe cumplir
tanto las mezclas para hacer gelatinas como la gelatina preparada as
como los ingredientes y aditivos que pueden utilizarse durante la
elaboracin del producto.
El producto deber elaborarse bajo condiciones
sanitarias
apropiadas que impidan su contaminacin durante o despus del
proceso, con microorganismos, pelos, insectos o restos de estos o con
cualquier
otra materia extraa. Tambin establece que los envases
debern ser de un material inerte a la accin del producto, de tal forma
que no altere sus caractersticas, fsicas, qumicas, organolpticas y

microbiolgicas y a la vez que no produzca ni aporte sustancias toxicas

o cualquier otro material extrao. Debern ser aprobados por la
autoridad sanitaria. (COVENIN, 1992).
3.2.10. Proceso de obtencin de la grenetina (gelatina).
3.2.10.1. Recepcin de materia prima
La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos en donde
cada da se recogen huesos frescos que deben procesarse dentro de las
24 horas desde el sacrificio del animal.
3.2.10.2. Corte de la materia prima
Los recortes de cuero son reducidos de tamao mediante cortadoras
especiales de cuchillas a un tamao de aproximadamente 10cm. Esto
con el fin de obtener una preparacin ms uniforme y homognea.
3.2.10.3. Lavado de materia prima
Los recortes de cuero son depositados en tanques de preparacin, en
donde por medio de intensa accin mecnica, son lavados con agua
potable para eliminar impurezas y sales minerales.
3.2.10.4. Preparacin
Despus del lavado el cuero se somete a un proceso de preparacin
en el cul se utilizan soluciones cidas y alcalinas. En esta etapa se debe
controlar y monitorear, durante todo el proceso la concentracin de los
baos de preparacin, el PH de las soluciones y la duracin de los
mismos, entre otras cosas. Todo esto con la finalidad de preparar los
tejidos para la extraccin del colgeno.
3.2.10.5. Extraccin
El proceso de extraccin se lleva a cabo despus de un profundo
lavado con agua potable para eliminar cualquier residuo qumico del
proceso de preparacin. Contenedores de acero inoxidable son
preparados y sanitizados para recibir el cuero e iniciar a extraer el
colgeno, agregndoles agua y calor que son minuciosamente
controlados, ya que ah depende en gran medida la calidad, el nivel del
Bloom y viscosidad de la gelatina. El producto que se obtiene en esta
etapa es un licor gelatinoso, transparente y libre de cualquier materia
extraa a la protena colgeno.

3.2.10.6. Filtracin
El licor obtenido es sometido a un proceso de filtracin para obtener
una mejor claridad en el producto.
3.2.10.7. Intercambio inico
El caldo filtrado es pasado por equipos de intercambio inico, para
mejorar la transparencia y eliminar completamente cualquier residuo de
sales minerales que afectan su pureza.
3.2.10.8. Ultrafiltracin
El caldo se pasa por membranas de ultra filtracin para eliminar la
mayor cantidad de agua posible.
3.2.10.9. Concentracin
La gelatina obtenida es enviada a tanques concentradores donde se
elimina el excedente de agua que contenga, a travs de evaporaciones
mltiples y continuas.
3.2.10.10. Esterilizacin
El proceso de esterilizacin se realiza por medio de inyeccin de vapor
directo al producto, durante 6 o 8 segundos a una temperatura de 135C
a 145C, eliminando con esto cualquier micro organismo que pudiese
estar presente.
3.2.10.11. Gelificacin
La solucin de alta concentracin de gelatina transparente y libre de
impurezas es enfriada por medio de equipos de refrigeracin de alta
capacidad, en estos el caldo es enfriado y gelificado en forma de fideos
churros.
3.2.10.12. Secado
Los fideos o churros son sometidos al calor, aire seco y purificado
sobre secadores de bandas acero inoxidable perforadas, para eliminar la
humedad casi en su totalidad y dejar la grenetina seca (10% de
humedad mximo).

3.2.10.13. Molienda

Los churros secos pasan a un pre quebrador y posteriormente a los

molinos en donde la grenetina es triturada al tamao de partcula
deseado.
3.2.10.14. Mezclado
Se hacen mezclas en lotes de 5, 10 20 toneladas de acuerdo a los
requerimientos del cliente. Aqu una vez ms se aplican anlisis
microbiolgicos, fsicos y qumicos para asegurar la inocuidad del
producto.
3.2.10.15. Envasado
La grenetina es envasada higinicamente quedando lista para su
etiquetado y embarque.
3.2.11. Proceso de elaboracin de la gelatina de caf
3.2.11.1. Preparacin del caf lquido
Agregar 30g de caf en polvo con 3 tazas de agua hirviendo, colarlo y
aadir 30g de azcar y mezclar.
3.2.11.2. Mezclado
Aadir 50g de grenetina al caf lquido y revolver hasta que se
disuelva totalmente.
3.2.11.3. Enfriamiento
Verter la mezcla en un molde cuadrado refractario y enfriar a 5 grados
centgrados o hasta lograr que endurezca. Proceder a servir y degustar.

4. MARCO METODOLGICO

4.1 Etapas del proyecto

ETAPA 1. Definir las propiedades fsico-qumicas del caf y la
gelatina para la elaboracin de gelatina de caf.
Inicialmente se proceder a la revisin y lectura de bibliografas que
especifiquen las propiedades del caf y gelatina (grenetina), referente a
los distintos procesos, as como la recoleccin de toda la informacin
suministrada por textos, leyes, decretos
ambientales y normas
sanitarias de manejo de alimentos.
ETAPA 2. Realizar estudio de mercado para la demanda y
oferta de la produccin de gelatina de caf.
Se proceder a realizar la cuantificacin de los consumidores que
habrn de adquirir el producto dentro de un espacio definido, adems
comprender la evolucin de la demanda actual del producto y las
condiciones que sirvan para explicar su probable comportamiento al
futuro.
ETAPA 3. Determinar el proceso adecuado, confiable y de bajo
costo para llevar a cabo la elaboracin de la gelatina de caf.
Para la realizacin de esta etapa se contara con los datos de materia
prima a procesar por da o por mes, en base a esto estimar usando las
normas venezolanas (COVENIN, decreto 2951-92), las diversas
tecnologas de procesamiento que aporten soluciones a las condiciones,
as como las diferentes etapas de las cuales contara la elaboracin del
producto.
ETAPA 4. Describir el proceso productivo usado para la
elaboracin de gelatina de caf.
En esta etapa se proceder a la descripcin de cada una de las etapas
y equipos que comprenden el proceso productivo seleccionado para la
elaboracin de gelatina de caf.

ETAPA 5. Estimar las caractersticas econmicas de la

produccin de la gelatina de caf y su impacto en el mercado.
Para esta etapa se proceder a estimar caractersticas econmicas
(valor presente neto y tasa interna de retorno) de la produccin de la
gelatina de caf y su impacto en el mercado.
La etapa final del proyecto consistir en la organizacin y
estructuracin de la tesis o trabajo de grado basado en toda la
informacin recolectada y siguiendo todos los pasos establecidos por la
comisin de trabajo de grado de la universidad de oriente. As mismo
describir el desarrollo de cada uno de los objetivos a alcanzar,
resultados obtenidos y las conclusiones derivadas de dicha realizacin.
4.2. Tcnica de investigacin
Para el estudio de mercado en relacin a la gelatina de caf, ser
necesario utilizar tcnicas de recoleccin, anlisis de datos de la
poblacin a estudiar.

4.3. Seleccin de la poblacin y muestra

Quienes podran ser los individuos que tiene caractersticas de
posibles compradores del producto.
4.4. Entrevista
Se realizaran formatos de cuestionarios y guas de entrevista para
recoger y almacenar los datos pertinentes que intuyan el volumen de
mercado del producto.

4.4.1 Anlisis de aceptacin para la elaboracin de gelatina a

diferentes concentraciones de caf lquido.
Sujet
o

Concentraciones de Caf
C1(0.04g/ml)
C2(0.03g/ml)
C3(0.01g/ml)
Mgm
Mg Nm Mg Mg Nm Mg Mg
Nmg
p
g
m
p
g
m
p

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Donde:
C1: Concentracin de caf elevada (30g/710ml)
C2: Concentracin de caf media (20g/710ml)
C3: Concentracin de caf baja (10g/710ml)

Observaci
n

4.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TITULO DEL TRABAJO: Definir un proceso para la elaboracin de
gelatina de caf para el consumo humano.
Etap
a

Actividad

Definir las
propiedades
fsicoqumicas del
caf y la
gelatina
para la
elaboracin
de gelatina
de caf
Realizar
estudio de
mercado
para la
demanda y
oferta de la
produccin
de gelatina
de caf
Determinar
el proceso
adecuado,
confiable y
de bajo
costo para
llevar a
cabo la
elaboracin
de la
gelatina de
caf
Describir el
proceso
productivo
usado para
la
elaboracin
de gelatina
de caf.
Evaluar
econmica
mente la

Octubr
e
1
2

Noviemb
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
re
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

factibilidad
de la
elaboracin
de gelatina
de caf.
Redaccin
del trabajo
de grado.

5. BIBLIOGRAFA
Arias, F. (1999). Proyecto de Investigacin, (3ra ed). Caracas: Episteme.
ORAL EDICIONES.
Candelaria, D; Jurez, G; Olvera, A y Ramrez, A. (2001). Proyecto
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autometropolitana, Nayarit.
Certad, M y Prez, B.(2001). Caracterstica de la gelatina de pata de
pollo obtenida por un proceso acido. Facultad de Ciencias Veterinarias
Luz, Yaracuy.
COVENIN. (1992).Norma venezolana: Mezcla para hacer gelatina y
gelatina preparada Decreto 2951-92. Caracas: biblioteca nacional.
Guzman, R y Molina, Y.(2013). Formulacin de una mezcla en polvo para
preparar postre de gelatina a base de almidn de maz. Trabajo de
grado, Escuela especializada en ingeniera ITCA-FEPADE, Santa Tecla.
Jordan, M. (2011). Obtencin del colgeno por hidrlisis alcalinaenzimtica del residuo de wet blue en el proceso de curticin. Trabajo
de grado, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Riobamba.
Muoz, K. (2008). Programa de desarrollo de proveedores, para la
comercializacin del caf bajo el sistema de comercio justo: el caso de
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Universidad Tecnolgica de la Mixteca. Oaxaca.

Samuelson, A y Nordhaus, w. (2002). Economa. S.l: McGraw-hill.

Valdez, A. (2011). Gelatina de caf. Trabajo de grado no publicado,
Instituto tecnolgico de los monchis. Los monchis.