c u c i n a

s f i z i o s a

di Antonio Scaccio

foto di Laila Pozzo

FRAGOLE
a tutto pasto
Con il riso, la ricotta o le fave fresche
scopriamo come abbinare sapientemente questi polposi
frutti rossi in ricette salate e dolci, provando emozioni
gustative tutte nuove...

Primi piatti
Piccoli gateau di fagiolini e seitan in salsa di fragole
Riso basmati integrale alle fragole con crema di fave

Secondi piatti
Insalata ricca con fave e fragole marinate
Tortino di ricotta con crema di fave e fragole in agrodolce

Dessert
Crema di cioccolato bianco con fragole e croccante
Budino di fragole con panna montata e salsa rossa

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maggio 2013

Piccoli gateau di fagiolini e seitan in salsa di fragole

Tempi di preparazione: 40
Tempi di cottura: 30 Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini,
basso impatto glicemico
Per 4 persone
380
150 g di fagiolini, 150 g di seitan, cal
150 g di pane raffermo, 1 carota
piccola, 1 costa di sedano tenera,
mezzo cipollotto, 1 cucchiaio di pinoli,
1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di
timo, erba cipollina e prezzemolo tritati,
la scorza tritata fine di un quarto
di limone, 6 cucchiai dolio e. v. doliva,
2 cucchiai di salsa di soia, sale
Per la salsa: 6 fragole, 1 cucchiaino
di scorza di limone tritata fine,
3 cucchiai dolio e. v. di oliva,
1 cucchiaio di aceto balsamico,
1 cucchiaio di salsa di soia, pepe

maggio 2013

1 Mettete a bagno il pane in acqua per 30 minuti; quindi strizzatelo e conditelo con
2 cucchiai dolio, il cucchiaio di erbe aromatiche, luvetta tritata e i pinoli. 2 Lessate i
fagiolini (o cuoceteli al vapore) e scolateli molto al dente dopo 8-10 minuti. 3 Scaldate
una padella senza olio, aggiungete il seitan tritato insieme alle carote, al sedano e al
cipollotto (gi tritati insieme), rosolate per qualche minuto poi condite con 2 cucchiai
dolio, la salsa di soia, e fate insaporire per altri 2 minuti, versando poca acqua se
necessario. Alla fine il composto deve essere saporito e asciutto. 4 Tagliate i fagiolini
a tronchetti corti, mescolateli al pane condito, a un cucchiaio dolio e alla scorza tritata
di limone, quindi amalgamate il tutto e controllate il sale. 5 Oliate 4 stampi, posate sul
fondo un po di fagiolini, copriteli con il seitan e terminate con i restanti fagiolini. Ricoprite la superficie dei tortini con un dischetto di carta da forno e infornate per 12-15
minuti a 180 C. 6 Frullate le fragole con lolio, laceto balsamico, la salsa di soia, la
scorza di limone e un pizzico di pepe, ricavando una salsa liscia. Stendetela nei piatti
e sistematevi sopra i gateau ancora caldi. Guarnite con erbe a piacere.

Proponete un abbinamento allapparenza ardito ma dotato di una sua logica, data dal contrasto
tra i diversi aromi e la vena agrodolce del piatto: Moscato dAsti, servito molto freddo.

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Riso basmati integrale alle fragole con crema di fave

Tempi di preparazione: 20
Tempi di cottura: 25 Difficolt: facile
Vegetariano, senza glutine,
medio impatto glicemico
Per 4 persone
450
cal
300 g di riso basmati integrale,
10-15 fragole, 70 g di ricotta salata
grattugiata, mezzo cipollotto,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
qualche stelo di erba cipollina,
30 g di burro o 3 cucchiai dolio e. v.
doliva, 2 cucchiai di salsa di soia
(senza glutine per chi ha problemi),
sale, pepe, zenzero grattugiato
Per la crema: 200 g di fave sgranate
(equivalenti a circa 700 g di peso
lordo), 10 mandorle, 1 cucchiaino
di scorza di limone, 2 cucchiai dolio
e. v. doliva, sale

1 Mettete il riso in una pentola, copritelo bene con acqua fredda, aggiungete una
presa di sale e lessatelo su fiamma bassa coperto parzialmente con un coperchio per
circa 20 minuti (seguite i tempi indicati sulla confezione). 2 Riunite in una padella il
cipollotto tritato molto finemente (solo la parte bianca) e una decina di fragole a
pezzetti. Fateli rosolare su fiamma bassa per 2 minuti, poi aggiungete il burro, o lolio,
e la salsa di soia, mescolate e dopo altri 2 minuti levate dal fuoco. 3 Preparate la
crema. Rosolate le mandorle e le fave, private anche della pellicina verde, per un
minuto in un pentolino senza olio, quindi versate acqua sufficiente appena per coprirle
e cuocetele per un paio di minuti. A questo punto frullatele insieme allolio, alla scorza
di limone e a poco sale: la crema dovr risultare morbida e liscia. 4 Scolate il riso cotto
direttamente nella padella con le fragole e aggiungete il prezzemolo, lerba cipollina
tritata e un pizzico di zenzero, quindi mantecatelo per un minuto circa. Accompagnate
ogni porzione di riso con la crema di fave ben calda, una spolverata di ricotta salata e
una fragola come decorazione.

Il piatto originale e si presta a molteplici

abbinamenti, anche estrosi. Per restare
nel solco di una linda semplicit, prendete
un Chiaretto del Garda, rosato profumato
di piccoli frutti, dal corpo agile.

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maggio 2013

Crema di cioccolato bianco con fragole e croccante

Tempi di preparazione: 40
Tempi di cottura: 25 Difficolt: facile
Vegetariano, medio impatto glicemico
Per 4 persone
580
cal
250 g di fragole (o di fragoline
di bosco), 150 g di cioccolato bianco,
80 g di farina di farro, 20 g di sesamo,
15 g di pistacchi, 1 cucchiaio
di zucchero integrale di canna,
1 cucchiaio di sciroppo dagave,
la scorza grattugiata di un limone,
250 ml di panna da montare,
2 cucchiai scarsi dolio di girasole,
sale; foglie di menta per decorare

1 Riunite in una terrina la farina di farro, lo sciroppo dagave, lo zucchero integrale,

lolio, un pizzico di sale, il sesamo, il pistacchio tritato e impastate aggiungendo lacqua
necessaria per rendere limpasto morbido ed elastico ma asciutto. Fatelo riposare per
30 minuti. 2 Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria su fuoco molto basso.
Montate, quindi, 150 ml di panna e incorporatela al cioccolato fuso. Quindi lasciate
riposare la crema al fresco (per esempio, nel reparto basso del frigorifero) ma non al
freddo che la fa indurire troppo. 3 Stendete limpasto a uno spessore di circa mezzo
centimetro, poi tagliatelo in quadratini. Disponeteli in una teglia ricoperta con carta da
forno e infornateli a 180 C per 10-12 minuti. Fateli riposare in forno fino al raffreddamento. 4 Montate il resto della panna, conditela con la scorza del limone e mescolatela alle fragole a pezzetti (o tenetela da parte e usatela alla fine per guarnire). 5 Posate
sul fondo di 4 bicchieri i quadratini croccanti, ricopriteli con la crema e completate con

le fragole. Guarnite, eventualmente, con la panna, la menta e altri pistacchi.

Datevi briga di trovare una bottiglia di Moscato di Siracusa, vino di piccola tiratura ma affascinante
nel suo timbro aromatico muschiato che si fa vellutata dolcezza al palato.

maggio 2013

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Insalata ricca con fave e fragole marinate

Tempi di preparazione: 40
Tempi di cottura: Difficolt: facile
Vegetariano, senza glutine,
basso impatto glicemico
Per 4 persone
350
cal
250 g di ricotta di capra,
100 g di fave sgranate (equivalenti
a circa 350 g di peso lordo),
100 g di valeriana, 15 fragole,
15 olive nere, 1 avocado, 1 limone,
2 cucchiai di pinoli, 5 cucchiai dolio
e. v. doliva, aceto balsamico, salsa di
soia (senza glutine per chi ha
problemi), sale, pepe (meglio se misto)

1 Mettete a marinare per 30 minuti le fragole tagliate in quarti con lolio, un cucchiaio
di aceto balsamico e un cucchiaio di salsa di soia. 2 Private le fave della pellicina verde
che le avvolge e unitele alle fragole. 3 Sistemate la valeriana in 4 ciotole da insalata;
pelate lavocado e tagliatelo a cubetti, avendo laccortezza di irrorarlo subito col succo
di limone in modo che non si ossidi, quindi unitelo alla valeriana. 4 Distribuite la
ricotta nelle ciotole, adagiatevi sopra la marinata di fragole e fave, completate con le
olive sminuzzate, i pinoli tostati delicatamente, una presa di pepe e una di sale.

Riempite un bel boccale di Bire Blanche, birra bionda aromatizzata con coriandolo e scorza
di arancia amara, beverina, fragrante e di moderata presenza alcolica.

Tortino di ricotta con crema di fave e fragole in agrodolce

Tempi di preparazione: 20
Tempi di cottura: 20 Difficolt: facile
Vegetariano, basso impatto glicemico
Per 4 persone
400
500 g di ricotta di pecora o mista, cal
150 g di fave sgranate (equivalenti
a circa 500 g di peso lordo),
10 fragole, 40 g di pinoli, 2 cucchiai
di zucchero, 1 scalogno, 1 limone,
5 cucchiai dolio e. v. doliva,
3 cucchiai di aceto di vino bianco,
pangrattato, erba cipollina,
prezzemolo, menta, sale, pepe

1 Lavorate la ricotta con 2 prese di sale e 2 di pepe, un cucchiaino di prezzemolo tritato,

4 steli di erba cipollina tritati con una foglia di menta, 3 cucchiai dolio e i pinoli. 2 Ungete
e passate col pangrattato uno stampo per sformati, versatevi il composto e infornate a
180 C per 20 minuti. 3 Cuocete, nel frattempo, le fave insieme allo scalogno tritato, a
un cucchiaio dolio e alla scorza del limone grattugiata, a poco sale e pepe. Alla fine
frullate il tutto ricavando una salsa grossolana o tritatelo finemente. 4 Mettete a scaldare
in un padellino lo zucchero, laceto e un pizzico di sale, fate caramellare quindi unite le
fragole a pezzetti e lasciate insaporire per qualche minuto, sempre mescolando. 5 Servite
il tortino a fette, ricoperto con la crema di fave e con accanto le fragole in agrodolce.

La ricetta perfetta per un calice del pi prezioso tra i Prosecco: il Superiore di Cartizze.
Ottenuto da una piccola area, ha profumi dolci e complessi, bocca morbida ma di classe innata.

Budino di fragole con panna montata e salsa rossa

Tempi di preparazione: 20
Tempi di cottura: 5
Difficolt: facile
Vegetariano, senza glutine,
alto impatto glicemico
Per 4 persone
350
cal
500 g di fragole, 4 cucchiai
di zucchero di canna chiaro,
50 g di pistacchi tritati, 1 cucchiaio
di zucchero a velo (eventualmente
senza amido per chi deve evitare il
glutine), 1 limone, 2 foglie di menta
(facoltativo), 1 cucchiaino di agar agar
in polvere, cannella in polvere,
250 ml di panna da montare
Va preparato in anticipo

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1 Frullate le fragole con lo zucchero di canna e il succo del limone, poi versate i tre
quarti del composto in un pentolino insieme a 250 ml dacqua (mettete al fresco il
frullato restante). Portate quasi a bollore quindi aggiungete lagar agar, mescolate e fate
sobbollire per pochi minuti. 2 Versate il composto in 4 stampi bagnati; una volta a
temperatura ambiente mettete gli stampi a raffreddare in frigorifero per almeno unora.
3 Montate la panna fresca insieme allo zucchero a velo e a una spolverata di cannella,
quindi, se piacciono, unite le foglie di menta sminuzzate. 4 Sformate i budini, contornateli con la panna montata, irrorate il tutto con le fragole frullate messe da parte e
completate con i pistacchi.

La Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Frizzante uno spumante dolce piemontese in cui il richiamo
alla fragola evidente mentre le bollicine danno una fragranza perfetta per i dolci con frutta fresca.

maggio 2013