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Guide de bonnes pratiques d'hygine

pour boulangers-ptissiers
(labor par le Centre de Promotion et de Recherche de la
Chambre des Mtiers en collaboration avec la Fdration des
Patrons Boulangers-Ptissiers)

1999

Groupe de travail instaur pour l'laboration du Guide de bonnes pratiques d'hygine pour
boulangers-ptissiers
h Muller Jeannette, Oecotrophologue, Chambre des Mtiers
h Geisen Norbert, boulanger-ptissier
h Riva Jean-Claude, boulanger-ptissier
h Schumacher Henri, boulanger-ptissier

Table des matires


Les motivations la base de l'laboration des Guides de bonnes pratiques d'hygine.........5
La mthode d'laboration des Guides ..................................................................................5
Cration de groupes de travail................................................................................................................5
Elaboration des Guides de bonnes pratiques d'hygine ............................................................................5

Utilisation du Guide .............................................................................................................6


Explications relatives des termes frquemment utiliss......................................................7
Note explicative relative aux pictogrammes .........................................................................8
Fiches techniques MT (Milieu de Travail) ............................................................................11
Locaux de travail ..................................................................................................................................12
Plans de travail.....................................................................................................................................14
Machines de prparation / ustensiles.....................................................................................................15
Hygine du personnel...........................................................................................................................16
Eau......................................................................................................................................................18
Air .......................................................................................................................................................20

Fiches techniques MP (Matires premires) ........................................................................22


Farine, fcules, sucre ............................................................................................................................23
Oeufs (en coque)..................................................................................................................................24
Ovoproduits.........................................................................................................................................25
Lait, crme frache, fromage blanc ........................................................................................................26
Beurre et autres matires grasses ..........................................................................................................27
Fruits ...................................................................................................................................................28
Parfums, alcools, agents colorants ........................................................................................................29
Chocolat, poudre de cacao, pte de cacao ...........................................................................................29
Epices et produits d'assaisonnement ......................................................................................................30
Produits semi-finis ................................................................................................................................30
Lgumes ..............................................................................................................................................31
Viande et produits de viande.................................................................................................................32
Fromage..............................................................................................................................................32
Conserves et semi-conserves.................................................................................................................33
Produits surgels ..................................................................................................................................34

Fiches techniques OP (Oprations) .....................................................................................36


Livraison des produits ...........................................................................................................................37
Rserve sche.......................................................................................................................................38
Units de rfrigration / de surglation .................................................................................................39
Cuisson des aliments / mise l'talage de plats prpars, chauds et froids .............................................40
Refroidissement rapide / dconglation .................................................................................................41
Conglation rapide ..............................................................................................................................42
Prparation de produits critiques ...........................................................................................................43
Evacuation des dchets .........................................................................................................................45
Vente des produits et gestion des produits non vendus ...........................................................................46
Livraison et transport de produits finis....................................................................................................48

Nettoyage et dsinfection......................................................................................................................49
Nettoyage et dsinfection: sols, murs, plafonds ......................................................................................50
Nettoyage et dsinfection: plans de travail .............................................................................................51
Nettoyage et dsinfection: machines et ustensiles ...................................................................................52
Mesures de lutte contre les rongeurs......................................................................................................53
Mesures de dsinsectisation ..................................................................................................................54

Fiches techniques BPF (Bonnes pratiques de fabrication) ....................................................56


Pain / petits pains.................................................................................................................................57
Pain spcial / petits pains spciaux........................................................................................................59
Ptisseries base de pte feuillete (fourres aux fruits / la crme) ......................................................61
Ptisseries base de pte leve (fourres aux fruits / la crme)............................................................65
Ptisseries base de pte frire (beignets, Berliner, etc.) ....................................................................69
Crme fouette ....................................................................................................................................71

Annexes .............................................................................................................................74

Boulangers Ptissiers

Einleitung

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Les motivations la base de l'laboration des Guides de bonnes pratiques


d'hygine
La directive 93/43/CEE relative l'hygine des denres alimentaires a t transpose en droit
national luxembourgeois par le rglement grand-ducal du 27 juillet 1997 relatif l'hygine des
denres alimentaires.
L'article 3 du rglement stipule que toutes les entreprises du secteur alimentaire identifient dans le
cadre de leurs activits les points critiques au niveau de la scurit des aliments et qu'elles veillent
ce que les mesures de scurit appropries soient tablies, mises en oeuvre, respectes et mises
jour suivant les principes utiliss dans le contexte de l'laboration du systme HACCP. De plus, elles
sont appeles respecter les prescriptions en matire d'hygine, nonces en annexe dudit
rglement. L'article 4 du rglement prvoit l'laboration de Guides de bonnes pratiques d'hygine
visant le respect des dispositions prvues par l'article 3.
Les Guides susmentionns visent aider les entreprises du secteur alimentaire respecter les
mesures d'hygine appliquer dans le cadre de la fabrication et de la vente de leurs produits.
Le respect facultatif des mesures prvues par les Guides de bonnes pratiques d'hygine valids par
l'"Inspection sanitaire" (concernant la validation des Guides pour les mtiers de "boulangersptissiers, ptissiers-confiseurs, matres-traiteurs et meuniers"), respectivement par l'"Administration
des Services vtrinaires" (concernant la validation du Guide pour les mtiers de "boucherscharcutiers") permet aux entreprises du secteur alimentaire de rpondre aux dispositions
rglementaires.

La mthode d'laboration des Guides


Cration de groupes de travail
Afin d'assurer que les Guides rpondent de manire adquate aux besoins rels des entreprises, la
Chambre des Mtiers a instaur des groupes de travail ad hoc, en collaboration avec les fdrations
des secteurs alimentaires concerns.
Elaboration des Guides de bonnes pratiques d'hygine
Dans une premire phase, les groupes de travail ont tabli, en collaboration avec les Comits
concerns et aprs consultation avec des matres d'enseignement technique spcialiss en la
matire, une liste des oprations de travail, du matriel utilis, de mme que des ingrdients
ncessaires la fabrication des produits concerns.
Dans une deuxime phase, il s'agissait de se mettre d'accord sur un instrument de travail apte
saisir et structurer ces lments, qui permette en mme temps d'tablir une structure harmonise
des diffrentes mesures d'hygine destines aux diffrents secteurs concerns.
A cet effet, les groupes de travail se proposaient d'valuer certains Guides et mthodes visant la
concrtisation des dispositions d'hygine, utiliss dans d'autres pays. Ils ont finalement convenu
d'appliquer le schma servant de base l'laboration des Guides appliqus par les ptissiers en
France.
La structure du Guide suit la forme d'un tableau qui numre dans une premire colonne les risques
potentiels (en relation avec un procd, un ingrdient, un ustensile) et dans une deuxime colonne
les mthodes respectives de prvention, de matrise ou de minimisation des risques noncs. Dans
une troisime colonne, enfin, figure un pictogramme qui vise illustrer les mesures dcrites et

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Einleitung

Boulangers Ptissiers

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contribuer la clart gnrale du Guide. Les documents ncessaires cet auto-contrle seront
repris sous les tableaux respectifs.
Il importe de relever que les risques noncs dans les tableaux ne reprsentent que des risques
potentiels et qu'ils ne sont ds lors pas forcment prsents sous cette mme forme dans toutes les
entreprises. Il incombe donc au chef d'entreprise d'valuer si tel risque est effectivement prsent dans
son entreprise, s'il doit ventuellement prvoir l'insertion de risques supplmentaires dans son
analyse ou s'il peut, d'autre part, en supprimer.
Aprs dtermination des structures de base l'laboration des Guides, furent retenues trois
catgories distinctes de fiches techniques de travail:
les fiches techniques MT (Milieu de travail), traitant des risques relatifs au milieu de travail;
les fiches techniques MP (Matires premires), expliquant les risques en relation avec les matires
premires;
les fiches techniques OP (Oprations), concernant les risques en relation avec les diffrentes
oprations de travail.
Dans une deuxime tape, les groupes de travail ont dress la liste de toutes les fabrications
possibles, afin de bien dterminer les risques particuliers dans le cadre des oprations de fabrication
des diffrents produits et la faon de les matriser en laborant les diagrammes de production et en
les structurant en groupes par la suite. Vu la multiplicit existante de produits et de mthodes de
production, cette tche s'est rvle particulirement complexe.
Etant donn qu'il ne fut pas possible d'laborer une fiche technique pour chaque produit, les
groupes ont convenu d'accorder la priorit aux produits haute frquence de production, ainsi
qu'aux produits dont l'instabilit microbiologique dpend des ingrdients utiliss et des procds de
fabrication appliqus. En raison de la multitude de recettes et de mthodes de travail possibles, ces
fiches de travail ne peuvent videmment servir que de base gnrale.
Les points particulirement critiques du point de vue de la sant du consommateur ont par la suite
t insrs dans les diagrammes de fabrication. Un tableau quatre colonnes (la rubrique CCPCritical Control Point a t rajoute) reprend les risques potentiels (2ime colonne) aux points
concerns, de mme que les mesures visant la prvention et la matrise des risques (3ime colonne).
Le pictogramme de la 4ime colonne permet de s'y retrouver rapidement du point de vue visuel.

Utilisation du Guide
Le Guide est ds lors destin aider les entreprises des mtiers de l'alimentation transposer
correctement les dispositions stipules par le rglement grand-ducal du 27 juillet 1997 relatif
l'hygine des denres alimentaires. Il servira d'appui l'laboration des mesures et dispositions
d'hygine et fournira en mme temps les informations ncessaires en rponse aux questions relatives
l'hygine au niveau du milieu de travail (fiches techniques MT), des matires premires (fiches
techniques MP), des oprations de travail (fiches techniques OP) et de la fabrication de certains
produits (fiches techniques BPF).
Il sera ds lors possible de trouver une rponse des questions relatives:
h la conception des locaux de travail (fiches techniques MT)
h aux armatures prvoir au niveau des lavabos destins au lavage hyginique

des mains (fiches techniques MT)

h aux tempratures respecter en cas de conservation de lgumes surgels (fiches

techniques MP/OP)

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Einleitung

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h aux mesures respecter lors du nettoyage de lgumes (fiches techniques MP)
h aux dispositions respecter lors de la livraison de produits (fiches techniques

OP)

h aux documents conserver lors de la livraison de produits (fiches techniques

OP)

h l'organisation du stockage des diffrents produits (fiches techniques OP)


h aux mesures prendre en cas de prsence de nuisibles (fiches techniques OP)
h la temprature respecter en cas de vente d'un sandwich au fromage (fiches

techniques BPF)

h au temps maximum de conservation de la crme fouette (fiches techniques BPF)


h aux sources de risques en cas de fabrication de ptisseries base de pte

feuillete (fiches techniques BPF)

Explications relatives des termes frquemment utiliss


"si ncessaire"
Le Guide utilise souvent l'explication "si ncessaire". Ce terme traduit l'ide suivante: "si ncessaire
la scurit hyginique des denres alimentaires". Il dpend ds lors de la situation donne si la
mesure nonce doit tre prise en compte ou non.
"le cas chant"
"ncessaire la scurit hyginique des denres alimentaires dans une situation bien dtermine"
p.ex. OP 2a: "viter d'introduire des emballages souills dans les units de stockage, transvaser les
produits le cas chant dans des rcipients propres".
"il est prfrable de / de prfrence"
"Cette mesure est prfrer dans le but de la scurit hyginique des denres alimentaires", ce qui
ne signifie pas pour autant qu'une autre mesure soit inapte atteindre cet objectif.
p.ex. OP 2b: " il est prfrable de prvoir des units de rfrigration / surglation distinctes pour les
diffrents groupes de produits".
Il n'est ds lors pas indispensable de prvoir des units distinctes, au cas o il serait possible
d'atteindre le mme objectif moyennent des mesures ventuellement plus faciles appliquer au sein
de l'entreprise (p.ex. par une sparation des units de rfrigration / surglation dans des zones
propres et zones contamines).
Les mmes interprtations valent pour les expressions "adquat(e)(s), rgulir(ement) ou le plus
rapidement possible / dans les plus brefs dlais".

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Einleitung

Boulangers Ptissiers

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Note explicative relative aux pictogrammes


Dans la dernire colonne des diffrents tableaux figurent divers pictogrammes reprsentant les
mthodes et mesures de matrise des risques. L'insertion de ces pictogrammes sert visualiser les
lments auxquels il faut accorder une attention particulire dans la situation donne, afin de
prvenir le mieux possible tout risque ventuel.

Explication des pictogrammes

pictogramme

Organisation
des btiments et installations
du milieu de travail (zones propres / contamines)
des ustensiles et machines
des locaux de travail
des units de stockage
Plan d'entretien
respect du plan d'entretien des lments concerns (locaux, matriel,
ustensiles et machines)
Plan d'hygine
respect du plan d'hygine des lments concerns (locaux, matriaux,
ustensiles et machines)
Plan de lutte contre les nuisibles
respect du plan de lutte contre les nuisibles
Formation du personnel
relative au comportement adquat dans la situation donne
Contrle des tempratures
la rception des produits
lors des procds de cuisson, de refroidissement
lors de la mise l'talage des produits
lors du stockage des produits (unit de stockage, enceinte rfrigre / de
surglation, mise l'talage en vue de la vente, transport)
Contrle de la dure
de conservation des produits
du refroidissement des produits
du procd de cuisson des produits
du transport des produits
Respect de l'hygine du personnel
en particulier de l'hygine des mains
Vrification intervalles rguliers
du respect des mesures d'hygine
de la manutention hyginique des denres alimentaires
de l'entretien hyginique
des dates limites de consommation
etc.

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Einleitung

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Annexes

Modle d'un plan de lutte contre les nuisibles


Modle d'un plan d'entretien
Modle d'un plan d'hygine
Aide-mmoire - tempratures
Formulaire relatif la formation du personnel
Formulaire relatif aux contrles des tempratures
Check-list (formulaire) relative la rception des matires premires
Formulaire de rclamation

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Einleitung

Boulangers Ptissiers

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Documents ayant servi llaboration des Guides de bonnes pratiques


dhygine pour boulangers-ptissiers

"Guide de bonnes pratiques dhygine en Ptisserie", ralis par la Confdration nationale de


la Boulangerie-Ptisserie Franaise et par la Confdration nationale de la Ptisserie-ConfiserieChocolaterie-Glacerie de France

"Hygiene bei der Backwarenherstellung", Spicher G., Behrs Verlag, Hamburg, 1992
"HACCP fr Bckerei/ Konditorei", Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, Ausgabestand Juli

1995, Detmold 1995


"HACCP - guide pratique", Mortimore S., Wallace C., Polytechnica, Paris, 1996
"Lanalyse des risques - points critiques pour leur matrise", Frank L. Bryan, OMS, Genve, 1994

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Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MT

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Fiches techniques MT
(Milieu de Travail)

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

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Fiches techniques MT

Boulangers Ptissiers

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Locaux de travail

MT 1

Les btiments et installations doivent tre conus de manire permettre de rduire au minimum les sources
potentielles de contamination, d'assurer un accs facile toutes les zones pour toutes oprations de nettoyage / de
dsinfection et de prvenir l'accumulation de salets, le contact avec des matriaux toxiques, la formation de
moisissures et d'eau de condensation. Les murs, plafonds et sols doivent porter des matriaux de revtement garantis
au contact alimentaire, tanches, faciles nettoyer, si ncessaire, dsinfecter et non toxiques.

Risques potentiels

Matrise des risques

Accumulation de poussires et de revtir les sols, murs et plafonds de matriaux solides, lisses,
salets dans les locaux de travail, dues faciles nettoyer et dsinfecter, si ncessaire
un matriel de mauvaise qualit, viter lors de la construction tous recoins et niches non
dfectueux ou insuffisamment nettoy / accessibles
dsinfect
prvoir la rparation immdiate de matriel dfectueux /
installations dfectueuses
effectuer un nettoyage rgulier et, si ncessaire, une
dsinfection rgulire des sols, murs, plafonds
Contamination croise due une concevoir les locaux et quipements de manire viter le
conception / organisation inadquates mieux possible tout croisement d'oprations et de produits
des installations
propres et contamins
viter toute communication directe entre, d'une part, les
zones contamines, tels les locaux du personnel, les toilettes,
les espaces de stockage des dchets, etc. et, d'autre part, les
zones propres (fabrication, sortie des produits)
au cas o pareille sparation dans l'espace s'avrerait
impossible, il faut prvoir un dcalage dans le temps pour les
oprations de travail respectives
Installation
d'hygine

insuffisante

de

matriel prvoir une prsence en nombre suffisant de lavabos quips


d'eau courante (chaude et froide), de distributeurs de savon
liquide et de dispositifs permettant un lavage / une
dsinfection hyginique des mains (lavabos commande
non-manuelle; papier jetable; brosse ongles en matire
synthtique, conserve dans une solution dsinfectante)
prvoir une prsence en nombre suffisant de toilettes avec
lavabos hyginiques, prvoir des vestiaires et des locaux de
sjour

Air ambiant en mouvement

viter toute circulation d'air de zones contamines vers des


zones propres
assurer un nettoyage, si ncessaire une dsinfection, et un
entretien rguliers des installations de climatisation et de
ventilation
viter toute ouverture (fentres) vers des zones contamines
(p.ex. zones de stockage des dchets)

Formation d'eau de condensation et de assurer une aration adquate (mcanique ou naturelle)


mauvaises odeurs dues une mauvaise prvoir l'installation de hottes d'vacuation de l'air
aration

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Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MT

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Locaux de travail

MT 1a

Risques potentiels
Insectes / rongeurs

Matrise des risques


effectuer intervalles rguliers des traitements de lutte contre
les nuisibles
protger les ouvertures (fentres) moyennant p. ex. des
moustiquaires, faciles nettoyer

Personnel

le personnel travaillant dans la production est appel


rduire un minimum les accs des zones contamines

Dchets / poubelles (voir OP-Evacuation les poubelles sont garder distance de produits sensibles;
des dchets)
utiliser des poubelles fermes et les vider le plus souvent
possible
ne pas laisser traner des dchets
Emballages provenant de l'extrieur

viter l'introduction de pareils emballages dans les locaux de


production (il est prfrable de transvaser les produits dans
des rcipients hyginiques de l'entreprise-mme)

Stagnation d'eau

amnager les sols en pente, de faon garantir une


vacuation rapide des eaux uses (via des gargouilles) dans
les systmes d'vacuation des eaux uses ou assurer que les
eaux uses soient rgulirement limines par raclage ou par
aspiration
entretien rgulier des sols

Tempratures ambiantes

crer des tempratures ambiantes fraches par un


amnagement adquat des locaux ou par une installation de
climatisation
viter toute manipulation et travail de produits sensibles
proximit de sources de chaleur

Matriel de nettoyage / dsinfection

stocker les produits dans un endroit l'cart des denres


alimentaires, prvu cet effet, qui puisse tre ferm cl

Les contaminations croises sont dues au fait que des produits degrs de propret distincts se "croisent" ou alors qu'il
y ait une sparation insuffisante entre des zones propres et des zones contamines. Il importe ds lors que les locaux
de production soient conus de faon viter tout croisement entre des produits propres et des produits contamins, ce
qui signifie en d'autres termes que les produits doivent circuler en une mme direction depuis la rception jusqu' la
vente (consommation), ce qui vite toute rencontre avec des zones ou des produits contamins. De plus, la conception
des locaux devrait viter toute communication directe entre des zones propres et des zones contamines.
Parmi les zones contamines figurent entre autres: le rinage, la livraison de produits, le stockage des dchets, etc.
Parmi les zones propres figurent entre autres: les plans de travail destins la fabrication de ptisseries, de crmes
fourrer, etc.
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan de lutte contre les nuisibles
) Plan d'entretien
) Aperu des btiments et installations
) Elaboration d'un plan de travail reprsentant les circuits que parcourent les produits
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Fiches techniques MT

Boulangers Ptissiers

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Plans de travail

MT 2

Les plans de travail reprsentent des sources de contamination non ngligeables. Ils peuvent d'une part tre porteurs
de germes (sources de contamination) en raison de l'tat dans lequel ils se trouvent, ou peuvent, d'autre part, tre
contamins par des facteurs d'influence externes et contribuer la prolifration des germes.

Risques potentiels

Matrise des risques

Contamination des denres alimentaires contrle et entretien rguliers des plans de travail; prvoir les
due au mauvais tat des plans de travail plans de travail en des matriaux solides, lisses, faciles
(fissures, entailles, etc.)
nettoyer et, si ncessaire, dsinfecter
Contamination des denres alimentaires veiller au nettoyage rgulier et correct, et si ncessaire, la
due un nettoyage / une dsinfection dsinfection des plans de travail
insuffisante des plans de travail
en cas d'utilisation de plans de travail en bois, il importe de
les nettoyer, et si ncessaire de les dsinfecter, en fonction du
matriau, de les scher l'aide d'un papier absorbant; veiller
en outre l'tat irrprochable de la surface de ce matriau
au cours des travaux, liminer rgulirement les rsidus
Contamination des plans de travail par sparer p.ex. les oprations souillantes des autres oprations
des oprations souillantes (p.ex. le de travail dans l'espace et dans le temps
cassage d'oeufs, le nettoyage de fruits, effectuer les oprations moins contaminantes pralablement
etc.)
aux oprations plus contaminantes (p.ex. le cassage d'oeufs)
ou nettoyer, dsinfecter et essuyer les plans de travail entre
deux oprations degr de contamination lev
ou utiliser pour ces oprations des plans de travail distincts et
susceptibles d'tre enlevs par la suite
vacuation immdiate des dchets aprs achvement des
oprations de travail souillantes
Contamination des plans de travail par ne pas dposer sur les plans de travail des emballages
des emballages
provenant de l'extrieur
Contamination des plans de travail par mettre les plans de travail l'abri de tout courant d'air charg
l'air ambiant porteur de poussires et de de poussires et de souillures
germes
avant la reprise des travaux, revrifier la propret des plans
de travail
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien

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Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MT

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Machines de prparation / ustensiles

MT 3

Toutes les machines servant la prparation et les petits ustensiles entrant en contact direct avec les denres
alimentaires sont susceptibles de contaminer ces dernires.
Ne jamais utiliser pour le traitement de produits finis du matriel ayant auparavant servi la prparation de matires
premires, sans l'avoir nettoy, et si ncessaire, dsinfect au pralable.

Risques potentiels

Matrise des risques

Contamination due une mauvaise veiller une conception et un emplacement des machines
conception des appareils ou un mauvais permettant un accs facile pour toutes oprations de
choix du matriel (recoins et niches nettoyage / dsinfection
inaccessibles, fissures et entailles les machines devraient garantir un dmontage facile en vue
permettent aux germes de prolifrer et de tout travail de nettoyage /dsinfection
de survivre)
veiller acqurir des machines / ustensiles dont les
composants s'avrent faciles nettoyer / dsinfecter; en cas
d'acquisitions nouvelles, veiller viter, si possible, tout
lment en bois
Nettoyage / dsinfection insuffisants

effectuer un nettoyage rgulier et correct, et si ncessaire,


une dsinfection des machines / ustensiles, ainsi que de leur
environnement

Mauvais tat des machines (fissures, assurer un entretien rgulier des appareils
failles,
exfoliations
des
couches
extrieures)
Stockage inadquat des petits ustensiles

aprs achvement des travaux, les ustensiles sont nettoyer


et, si ncessaire, dsinfecter; ils seront par la suite stocks
dans un endroit rgulirement nettoy / dsinfect et l'abri
de toute souillure

Contamination des produits prts la il est prfrable de rpartir le matriel de travail suivant ses
consommation au cas o ceux-ci fins d'utilisation (c.--d. prvoir des ustensiles diffrents en
auraient t prpars avec le mme fonction des produits traits, selon qu'il s'agisse de produits
matriel que celui utilis au traitement finis, de fruits/lgumes, de matires premires, etc.)
des matires premires, sans qu'il ait t ou procder un nettoyage et, si ncessaire, une
nettoy et, si ncessaire, dsinfect
dsinfection du matriel entre les diffrentes utilisations
ou veiller organiser les oprations dans le temps, de faon
effectuer les traitements moins contaminants (prparation
de ptisseries) au pralable des traitements plus
contaminants (cassage d'oeufs crus)
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien des machines

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

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Fiches techniques MT

Boulangers Ptissiers

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Hygine du personnel

MT 4

Une bonne matrise de l'hygine du personnel ne peut tre acquise que sur base de la motivation, de l'information et
de la formation adquates du personnel. Les personnes travaillant dans le secteur alimentaire doivent faire preuve
d'une hygine corporelle irrprochable.

Risques potentiels
1. Les mains

en cas de nettoyage et, si ncessaire,


de dsinfection insuffisante, les mains
constituent la source principale de
contamination via:
les ongles
la sueur
la manipulation d'objets souills
(poubelles, toilettes, nez, peau,
emballages, matires premires,
argent, etc.)
les plaies
les bijoux

Matrise des risques


utiliser, si possible, des ustensiles au lieu des mains
(fourchette, pelle, etc.)
porter les ongles courts, propres et sans vernis ongles
se laver et, si ncessaire, se dsinfecter les mains
rgulirement et particulirement la suite des oprations
"non propres" (vacuation des dchets, etc.), avant la reprise
des travaux, avant toute prparation de produits
particulirement critiques
veiller ce que la caisse soit gre, si possible, par une seule
et mme personne
se nettoyer les ongles avec une brosse ongles en matire
synthtique, conserve dans une solution dsinfectante
les blessures sont traiter immdiatement et recouvrir d'un
pansement tanche, d'un gant ou d'un doigtier
les bijoux (montres-bracelets, bracelets, bagues, etc.) sont
ter sans exception, avant d'entamer les travaux

2. Les cheveux

au cours de la fabrication, il s'impose de porter une coiffe,


qui recouvre la totalit de la chevelure
les barbes longues en particulier, sont galement recouvrir

3. La sant personnelle (certaines


pralablement toute embauche, ainsi qu'aprs toute
personnes peuvent tre porteuses
priode de maladie prolonge, le personnel doit se
de microbes pathognes)
soumettre un bilan de sant dress par un mdecin, en
rapport avec son travail dans le secteur de l'alimentation
l'analyse mdicale sera rpter tous les deux ans au moins
4. Le nez, le cou, les oreilles, la
bouche, l'estomac et l'intestin, les
infections et raflures de la peau

viter de tousser ou d'ternuer sur les denres alimentaires


en cas de maladies infectieuses (toux, rhume) porter, si
ncessaire, un masque
toute affection grave en rapport avec l'estomac, l'intestin et la
peau doit tre signale au chef d'entreprise ou son
reprsentant
les infections et raflures de la peau sont traiter et
protger avec effet immdiat
se laver et se dsinfecter les mains systmatiquement aprs
tout passage aux toilettes

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Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MT

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Hygine du personnel

MT 4a

Risques potentiels
5. Les vtements

Matrise des risques


porter des tenues de travail compltes, propres et correctes
(chaussures, pantalon, veste ou tablier, coiffe)

les vtements de ville se voient souills


par la poussire et le contact avec des ne pas s'essuyer les mains la tenue de travail
surfaces contamines
conserver part les tenues de ville et les tenues de travail
les tenues de travail peuvent tre changer et laver rgulirement les tenues de travail (selon le
souilles par des oprations de travail degr de souillure) et en particulier les vestes / tabliers
non propres
(quotidiennement), et les pantalons (au moins une fois par
semaine)

(un lavage 90C est susceptible de garantir une


dsinfection suffisante)
conserver les tenues de travail propres un endroit propre,
protg et rgulirement nettoy
6. Comportement non hyginique
sur le lieu de travail

ne pas tousser, ternuer ou se moucher au-dessus des


denres alimentaires
ne pas porter les mains au visage pendant le travail
ne pas fumer, boire ou manger sur le lieu de travail
ne pas goter aux prparations avec les doigts
ne pas se nettoyer ou s'essuyer les mains au tablier
ne pas humecter les doigts de salive en manipulant les
feuilles d'emballage
ne jamais rutiliser l'ustensile utilis pour goter aux produits,
sans qu'il ait t nettoy, et si ncessaire dsinfect, au
pralable

Documentation:
) Certificats de sant du personnel
) Preuves crites relatives aux formations / instructions du personnel

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17

Fiches techniques MT

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Eau

MT 5

Toutes les eaux utilises dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation ou la
commercialisation de produits ou de substances destins la consommation humaine doivent avoir la qualit d'eau
potable. Elles doivent correspondre aux critres d'une eau destine la consommation humaine tous les points o
elles sont utilises dans l'entreprise. La qualit de l'eau potable est contrle par les Services de la Commune qui en
informe les consommateurs. Il est absolument ncessaire de s'abstenir de toute autre source d'eau non contrle. Le
Service de la Gestion de l'Eau, 51-53 rue de Merl Luxembourg, (tl.: 26 02 86 - 1) effectue des analyses de la qualit
de l'eau destine la consommation humaine. Les infrastructures d'approvisionnement prives (sources ou puits avec
les installations d'adduction subsquentes) devront tre soumises un programme de contrle selon l'article 9 du
rglement (rglement grand-ducal du 7 octobre 2002 relatif la qualit des eaux destines la consommation
humaine). L'annexe II du rglement reprend les critres ncessaires pour calculer la frquence d'chantillonnage
requise et pour identifier les points d'chantillonnage adquats. Les fournisseurs (dans ce cas-ci les exploitants
alimentaires disposant de leur propre infrastructure d'approvisionnement) devront tablir ce programme de contrle et
le soumettre pour approbation aux organes techniques comptents (Direction de la Sant et Services de la Gestion de
l'Eau).

Risques potentiels

Matrise des risques

L'eau non potable est une source de effectuer un contrle rgulier de la qualit de l'eau
contamination par une multitude de en cas de moindre doute (odeur, couleur), ne pas hsiter
parasites et de germes pathognes
solliciter des analyses adquates
Eau de condensation se formant sur les protger la tuyauterie par des isolations thermiques
surfaces (froides)
Eau restante dans les tuyaux

bien rincer les tuyaux avant toute utilisation

L'eau stagnante est contamine par des viter toute eau stagnante; amnager les btiments de faon
poussires,
l'air
et
des
rsidus permettre une vacuation adquate de l'eau (coulement
alimentaires et offre des tempratures des eaux par le sol)
ambiantes propices la multiplication liminer l'eau par raclage ou l'aide d'un aspirateur eau, si
des germes prsents, qui sont par la ncessaire
suite vhiculs vers les denres
alimentaires par l'air, les objets utiliss lors d'une interruption prolonge des travaux (weekend,
cong) laisser s'couler l'eau stagnante dans les tuyauteries
ou par les mains
L'eau dure (forte prsence de calcaire) entretien rgulier des tuyauteries
peut provoquer des dpts de calcaire
dans les tuyauteries
Une eau forte prsence de calcaire respecter les notices d'utilisation et de dosage des produits,
peut minimiser l'effet de certains de mme que le degr de calcaire de l'eau
produits de nettoyage et de dsinfection
Ttes de robinets souilles

il importe d'viter tout contact avec des produits, tant donn


que les ttes de robinets forment des foyers de germes,
susceptibles de se dvelopper
nettoyer et, si ncessaire, dsinfecter rgulirement les ttes
de robinets

Tuyaux flexibles (type arrosage de pour les eaux en contact avec les denres alimentaires,
jardin) inadapts pour une utilisation utiliser uniquement des tuyaux certifis pour cet usage
alimentaire
Documentation:
) Certificats d'analyse de la qualit de l'eau potable, mis rgulirement par les Services de la Commune
) Plan d'hygine
18

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Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MT

_______________________________________________________________________________________________________
) Plan d'entretien pour la maintenance des installations d'eau

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19

Fiches techniques MT

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Air

MT 5a

L'air vhicule des particules liquides (vapeur d'eau), de mme que des micro-organismes susceptibles de se dposer
partout.

Risques potentiels
L'air ambiant

Matrise des risques


nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire des sols,
plans de travail, murs, plafonds, et ce en particulier aprs
une interruption de la production pendant plusieurs jours
d'affile
viter toute circulation d'air des zones contamines vers les
zones propres; fermer les ouvertures (fentres) donnant sur
les zones contamines
viter les courants d'air proximit des plans de travail

Mauvaise aration / installations de nettoyage / contrle rguliers des installations d'aration / de


climatisation en mauvais tat
climatisation

Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien

20

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Fiches techniques MP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Fiches techniques MP
(Matires premires)

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Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MP

_______________________________________________________________________________________________________

Farine, fcules, sucre

MP 1

Risques potentiels

Matrise des risques

La farine et les fcules contiennent des vrifier la rception que les emballages de ces produits se
composants sous forme de poudre, qui trouvent dans un tat intact (c.--d. qu'ils ne soient pas
peuvent tre vhiculs vers d'autres abms ou humides par endroits)
denres alimentaires par des courants
ne pas accepter des produits ne rpondant pas ces critres
d'air
viter de nettoyer l'aide de brosses sches lors de la
Lors du stockage, ces produits peuvent production
tre entams et contamins par des
effectuer intervalles rguliers des traitements adquats de
insectes ou des rongeurs
lutte contre les nuisibles
ne pas stocker les produits mme le sol
transvaser les produits le cas chant dans des rcipients en
plastique
Les
produits
dshydrats
sont ne pas stocker les produits dshydrats mme le sol ou
susceptibles d'absorber de l'humidit en dans un endroit humide
raison d'une humidit de l'air leve, ce bien refermer les rcipients
qui contribue une prolifration des
germes
Documentation:
) Plan de lutte contre les nuisibles
) Documents de livraison

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Fiches techniques MP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Oeufs (en coque)

MP 2

Les oeufs peuvent prsenter des germes pathognes se trouvant le plus souvent la surface des coques.

Risques potentiels

Matrise des risques

Des oeufs fissurs, fls ou nettoys ne jamais utiliser des oeufs fissurs ou fls (sauf en cas de
(enlvement de la couche protectrice) prparation de produits subissant une cuisson ultrieure)
rendent possible le transfert de germes
ne jamais nettoyer les ufs
pathognes l'intrieur des ufs
En cas de formation de condensation en cas de stockage dans des installations frigorifiques, ne
la coque, le transfert de germes sortir que la quantit ncessaire la prparation immdiate
l'intrieur se voit favoris, et ce en cas conserver les oeufs dans des installations frigorifiques (<4C)
notamment
de
variations
de spars des autres produits (voir OP Stockage)
tempratures (p.ex. en sortant les
bien se laver les mains avant et aprs cassage des oeufs ou
oeufs de l'installation frigorifique)
manipulation des cartons / palettes ayant comport des ufs
Les oeufs sont susceptibles de
contaminer d'autres produits
bien nettoyer et dsinfecter les machines et ustensiles avant et
L'intrieur des oeufs peut tre aprs utilisation
contamin par le contact avec les
mains
Les clarifieuses qui sparent les jaunes
des blancs d'oeuf peuvent constituer
des sources de contamination
Les oeufs prsentent des conditions n'utiliser ds lors que des oeufs frais pour toute prparation
optimales la multiplication de de produits sensibles (sans cuisson ultrieure)
germes
conserver les oeufs en enceinte rfrigre (< 4C)
Des oeufs casss trop longtemps ne jamais utiliser ces oeufs la prparation de produits
l'avance forment un foyer de sensibles (prparations non cuites par la suite)
prolifration de germes
les oeufs casss sont absolument conserver en enceinte
rfrigre et utiliser le plus rapidement possible (les jaunes
de prfrence dans les 24 heures et les blancs dans les 48
heures qui suivent)
Documentation:
) Plan d'hygine
) Contrle des tempratures
) Documents de livraison

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Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MP

_______________________________________________________________________________________________________

Ovoproduits

MP 3

Sont dsigns comme ovoproduits les produits obtenus sur base d'oeufs ou partie d'oeufs aprs enlvement de la
coque. Les ovoproduits se retrouvent sous forme liquide, concentre, dshydrate, cristallise, surgele ou mme
pasteurise.
Etant donn que notamment les coques sont porteuses de germes pathognes, les oeufs doivent aprs cassage subir
un traitement thermique, afin de rpondre aux critres microbiologiques, ce qui ne garantit cependant pas pour autant
une limination absolue de tous les germes.

Risques potentiels

Matrise des risques

Aprs ouverture des emballages, les bien refermer les emballages entams
ovoproduits sont susceptibles d'tre
respecter imprativement les critres hyginiques (hygine
contamins par l'air, par les produits
des mains, des plans de travail, etc.) lors de la fabrication
se trouvant proximit immdiate ou
par le processus de fabrication-mme
Les ovoproduits prsentent des respecter imprativement les conditions de stockage
conditions optimales la prolifration indiques sur les emballages (+4C en cas de produits frais
et -18C en cas de produits surgels)
de germes
Les
ovoproduits
liquides
sont dcongeler le plus rapidement possible les produits surgels
susceptibles d'tre contamins lors de ou les dcongeler progressivement une temprature
la fabrication et des conditions maximale de 4C
inadquates de conservation sont aprs dconglation, conserver les produits une
donc susceptibles de favoriser la temprature maximale de 4C
multiplication de germes
Les produits entams sont galement conserver les produits entams dans leur emballage d'origine
une temprature maximale de 4C; les utiliser aprs 1 2
propices la prolifration de germes
jours; en cas de conservation suprieure ce dlai, ils ne
peuvent plus tre utiliss que dans des produits soumis
cuisson par la suite
ne jamais utiliser des ovoproduits entams la fabrication
de produits finis ou de produits intermdiaires sensibles
organiser les prparations de faon utiliser dans l'immdiat
la quantit intgrale du produit contenu dans l'emballage
Documentation:
) Plan d'hygine
) Contrle des tempratures
) Documents de livraison

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Fiches techniques MP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Lait, crme frache, fromage blanc

MP 4

La teneur leve en eau et en matires nutritives de ces produits favorise la prolifration rapide de germes, phnomne
qui peut toutefois tre ralenti par le froid, bien que certains germes soient aptes se dvelopper mme des
tempratures rduites. La dure de conservation de ces produits dpend de leurs caractristiques physiques (sous forme
de liquide, de poudre) et de leur traitement antrieur (forme crue, pasteurise, strilise, strilise UHT).
L'utilisation de lait cru est proscrire.

Risques potentiels

Matrise des risques

Les produits UHT peuvent aprs bien refermer les emballages entams
ouverture tre contamins par d'autres
produits
Des sacs de lait en poudre ouverts bien refermer les emballages entams
peuvent tre contamins par des
insectes, de la souillure ou l'humidit
La dure de conservation des produits conserver les emballages entams des tempratures
striliss, pasteuriss ou UHT entams infrieures 4C et les utiliser le plus rapidement possible
se voit rduite
(aprs 6 jours au plus tard)
Au cours de la livraison, les produits en cas de temprature de livraison trop leve, refuser la
peuvent subir une interruption de la rception des marchandises (voir OP-Livraison des produits)
chane du froid
Un dlai de conservation prolong respecter les dates limites de consommation
provoque une multiplication des germes conserver des tempratures infrieures 4C
d'altration
Documentation:
) Plan d'hygine
) Contrle des tempratures
) Documents de livraison

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Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MP

_______________________________________________________________________________________________________

Beurre et autres matires grasses

MP 5

Au contact de l'air, le beurre tend rapidement rancir. De plus, une conservation inadquate provoque des
contaminations.

Risques potentiels

Matrise des risques

La contamination peut tre provoque en cas de temprature ambiante, ne pas conserver le beurre/
par l'air, des insectes, des rongeurs ou les matires grasses sans conditionnement protecteur
la poussire
bien refermer les conditionnements aprs utilisation
Au cas o le beurre / les matires assurer un stockage protg et adquat du beurre / des
grasses auraient t contamins lors du matires grasses
stockage, ils peuvent contaminer
d'autres produits auxquels ils sont
incorpors
Des altrations du got ou de l'odeur ne pas conserver le beurre / les matires grasses proximit
impliquant le risque d'une oxydation de poissons et d'pices ou autres parfums
ultrieure des matires grasses
Les germes peuvent dcomposer les conserver le beurre / les matires grasses dans leur
matires grasses et provoquer une conditionnement d'origine et si possible au frais
oxydation et un rancissement ultrieurs
Il convient de citer d'autres matires grasses:
les graisses vgtales (margarine)
les huiles
les huiles de friture, se dcomposant temprature leve; il importe ds lors de les renouveler rgulirement
Documentation:
) Documents de livraison

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27

Fiches techniques MP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Fruits

MP 6

Il convient de distinguer: les fruits frais, les fruits schs, les fruits confits, les fruits en sirop, les fruits surgels.

Risques potentiels

Matrise des risques

Les fruits peuvent tre contamins par avant utilisation des fruits, bien les rincer l'eau potable
des germes prsents dans la terre
Les fruits en sirop, conservs dans des contrler les rcipients la livraison
bocaux ou des conserves, intacts, ne
liminer toute conserve bombe ou endommage; veiller
s'avrent en gnral pas trs sensibles
ne les utiliser en aucun cas
envers les germes
Les fruits schs peuvent tre rincs,
pochs ou conservs dans de l'alcool
En particulier en cas de temprature conserver les fruits frais dans un endroit frais et sec
ambiante ou d'une humidit de l'air ne commander que la quantit effectivement ncessaire
leves, il y a risque de multiplication
d'agents d'altration et de moisissure veiller liminer immdiatement tous les fruits moisis et
pourris
dans les fruits frais
Les fruits pourris ou moisis confrent liminer immdiatement tous les fruits entams
aux plats une odeur de moisi et peuvent
renfermer des toxines de moisissures
En cas de fruits en sirop, conservs dans veiller transvaser les fruits dans des rcipients prvus la
des rcipients en mtal ouverts, le mtal conservation de denres alimentaires et les conserver des
est susceptible de passer dans les fruits
tempratures en-dessous de 4C
Les fruits frais et les fruits schs se bien rincer avant utilisation
voient normalement traits d'agents
conservateurs adquats avant la rcolte
Documentation:
) Documents de livraison

28

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Fiches techniques MP

_______________________________________________________________________________________________________

Parfums, alcools, agents colorants

MP 7

Ces matires s'avrent normalement insensibles, sont cependant susceptibles de contaminer tout autre produit dans
lequel elles sont incorpores.

Risques potentiels

Matrise des risques

Par incorporation de ces matires avec n'utiliser que du matriel de mesurage propre
les mains ou travers des cols de soit ne pas rajouter les matires avec les mains, soit se
bouteilles souills
nettoyer les mains plus souvent
bien nettoyer les cols de bouteilles souills
Des matires sous forme de poudre, aprs ouverture, veiller bien refermer les emballages
humides
d'origine
les protger contre l'humidit
L'humidit et la chaleur provoquent une stocker ces matires en rserve sche
multiplication des germes

Les alcools ne sont pas absolument conserver en enceinte rfrigre.

Chocolat, poudre de cacao, pte de cacao

MP 7a

Ces produits s'avrent galement insensibles, sont cependant susceptibles de contaminer tout autre produit dans lequel
ils sont incorpors.

Risques potentiels

Matrise des risques

Les couvertures et ptes de cacao conserver en rserve sche dans l'emballage d'origine
faible teneur en eau peuvent avoir subi
une contamination par un traitement
antrieur
La poudre de cacao peut contenir viter dans la mesure du possible d'utiliser de la poudre de
certains
germes
susceptibles
de cacao pour la fabrication de produits sensibles, mais plutt
prolifrer en cas de prparation de plats de la couverture ou de la pte de cacao, et ce
teneur leve en eau
particulirement en cas de plats ne subissant plus de cuisson
ultrieure
Documentation:
) Documents de livraison

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29

Fiches techniques MP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Epices et produits d'assaisonnement

MP 8

Ces produits ne prsentent pas de risques en eux-mmes, mais bien leur incorporation dans des plats ne subissant plus
de cuisson ultrieure.

Risques potentiels

Matrise des risques

Les pices sous forme de poudre sont veiller au bon tat des emballages la rception
souvent hautement contamines
protection contre l'humidit
aprs ouverture, bien refermer l'emballage
Multiplication de germes par l'humidit conserver au frais (4C) et au sec les produits finis prpars
et la chaleur
avec des pices / produits d'assaisonnement n'ayant plus subi
de cuisson
conserver les produits finis au frais (en-dessous de 4 C)
respecter l'hygine de production

Produits semi-finis

MP 8a

Par produits semi-finis il faut entendre les produits tels les fondants, les nappages de gele ou les sirops de fruits.

Risques potentiels

Matrise des risques

Le remballage ou le changement aprs utilisation, bien refermer l'emballage


d'emballage de ces produits peuvent viter de complter et de rutiliser plusieurs reprises les
reprsenter
une
source
de nappages
contamination, certes non dangereuse
pour le produit-mme, mais bien dans
le mlange avec d'autres produits
La dilution lors de l'utilisation de ces les produits sont conserver recouverts et au frais
produits rduit leur concentration en
sucre, ayant un effet stabilisant; en cas
de temprature ambiante, ils deviennent
une source de prolifration des germes
Des
rchauffements
et
des renouveler rgulirement le mlange entier
refroidissements rpts temprature
ambiante favorisent galement une
multiplication des germes pouvant
mme atteindre un niveau inacceptable
Documentation:
) Documents de livraison

30

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Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MP

_______________________________________________________________________________________________________

Lgumes

MP 9

Les lgumes sont vendus sous diverses formes: en tant que lgumes frais, de lgumes surgels, de conserves, de
lgumes prpars (p.ex. salade nettoye et dcoupe), sous forme de lgumes prcuits, prsents en conditionnement
sous vide.

Risques potentiels

Matrise des risques

Les lgumes prsentent un risque rincer abondamment l'eau potable les lgumes avant
lev de contamination, tant donn utilisation, mme en cas de cuisson ultrieure
qu'ils renferment entre autre des les crudits peuvent tre laves l'eau lgrement chlore (1
spores
de
micro-organismes cuillre caf mlange 25 l d'eau) et rinces par la suite
provenant de la terre ou qu'ils sont avec de l'eau de vinaigre
pourris ou moisis
conserver les lgumes frais de prfrence en enceinte
Vu leur teneur leve en eau, ils sont rfrigre (c.--d. une temprature infrieure 4C)
propices la multiplication rapide de
liminer les lments dtriors ou moisis
germes
liminer les emballages le plus rapidement possible (de
Les germes peuvent tre vhiculs
prfrence au moment de la livraison); transvaser les
par les emballages
produits dans des rcipients propres
par le dplacement des lgumes

veiller
la sparation entre les zones propres et les zones
dans les locaux de production
contamines
(nettoyage des lgumes)
par des rsidus subsistant aprs le
ne pas transporter travers les zones propres des lgumes
rinage
non rincs ou des rsidus
aprs rinage, liminer le plus rapidement possible les dbris
nettoyer et dsinfecter les plans et les ustensiles de travail
bien se laver les mains aprs le rinage / la prparation

Les lgumes en botes de conserves conserver la quantit restante de conserves dans des
peuvent
aprs
ouverture
tre rcipients alimentaires, en enceinte rfrigre (temprature
contamins par des poussires ou infrieure 4C), et l'utiliser dans les plus brefs dlais
dtriors
par
oxydation
des
conditionnements en mtal
Des lgumes rincs et dcoups peuvent conserver en enceinte rfrigre ( des tempratures
trs rapidement se dtriorer
infrieures 4C) et utiliser dans les plus brefs dlais aprs
ouverture
Aprs dconglation, les lgumes sont ne pas interrompre la chane du froid
propices la multiplication de germes
ne jamais recongeler des lgumes dcongels
consommer le plus rapidement possible aprs dconglation
ne dcongeler que la quantiti ncessaire
Documentation:
) Contrle des tempratures
) Documents de livraison

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

31

Fiches techniques MP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Viande et produits de viande

Risques potentiels
Les produits peuvent
contamins la livraison

dj

MP 10

Matrise des risques


tre vrifier le degr de fracheur et les dates limites de
consommation la livraison

La viande et les produits de viande ne pas interrompre la chane du froid


prsentent des conditions optimales au conserver les produits au frais (en-dessous de 4C)
dveloppement de germes
respecter absolument les dates limites de consommation
organiser le stock suivant le principe FIFO (first in, first out)
Lors du dcoupage des produits, des nettoyer et dsinfecter le matriel de dcoupage avant et
germes prsents sur les appareils de aprs utilisation (p.ex. en vaporisant une solution alcoolique
dcoupage ou sur la surface du produit de 70%, essuye par la suite)
peuvent s'introduire dans les produits
dcoups
La viande crue et les produits de viande conserver les produits toujours en enceinte rfrigre (encrue sont susceptibles d'tre contamins dessous de 4C) dans des rcipients recouverts et nettoys /
par d'autres denres alimentaires
dsinfects rgulirement
ou les conserver de prfrence dans une unit de
rfrigration, spcialement prvue cet effet
Documentation:
) Contrle des tempratures
) Documents de livraison

Fromage
Risques potentiels

MP 10a
Matrise des risques

Le fromage contient des germes et conserver le fromage en enceinte rfrigre dans son
moisissures, certes ncessaires sa conditionnement d'origine, protg des courants d'air et de
formation et sa maturation, mais qui l'humidit
ont des effets ngatifs sur d'autres conserver le fromage part
produits
liminer tout fromage moisi ou dont la date limite de
consommation aurait t dpasse
Un fromage dcoup moisit rapidement conserver le fromage dcoup imprativement en enceinte
au cas o son conditionnement aurait rfrigre
t ouvert au pralable et qu'il serait viter toute variation de tempratures; ne sortir que la
abm ou qu'il aurait t conserv quantit ncessaire la prparation immdiate
tempratures ambiantes
aprs ouverture du conditionnement, utiliser la quantit
restante dans les plus brefs dlais
Documentation:
) Documents de livraison
) Contrle des tempratures

32

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques MP

_______________________________________________________________________________________________________

Conserves et semi-conserves

Risques potentiels

MP 11

Matrise des risques

Les conserves de viande (mais liminer immdiatement toute bote de conserves


galement d'autres conserves) peuvent endommage ou bombe; en aucun cas utiliser le contenu
tre contamines par le microbe de pareille bote
clostridum botulinum, au cas o pas
toutes les mesures ncessaires la
fabrication de produits d'une qualit
irrprochable nauraient t respectes
Lors de l'ouverture, les produits peuvent stocker les conserves un endroit protg de toute souillure
tre contamins par des poussires nettoyer les conserves, si ncessaire, avec un papier humide
prsentes la surface de l'emballage
avant de les ouvrir
Les semi-conserves stockes des respecter les indications de conservation, et les stocker en
tempratures ambiantes forment un enceinte rfrigre en gnral
foyer propice au dveloppement de
germes
Aprs ouverture, les produits peuvent se garder en enceinte rfrigre, dans des rcipients prvus la
gter par l'effet d'oxydation du conservation de denres alimentaires la quantit restante du
conditionnement en mtal
contenu de conserves ouvertes; l'utiliser dans les plus brefs
dlais
Documentation:
) Contrle des tempratures
) Documents de livraison

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

33

Fiches techniques MP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Produits surgels

Risques potentiels

MP 11a

Matrise des risques

Des emballages souills de produits si possible, liminer les emballages et stocker les produits
reprsentent une source importante de dans des rcipients propres
contamination pour l'environnement
direct
La surglation est apte entraver la dcongeler les produits surgels dans une enceinte
croissance des germes prsents, tandis rfrigre, afin que la temprature ne dpasse pas les 4C;
que la dconglation peut renforcer leur ou utiliser immdiatement le produit dans son tat surgel
dveloppement par la chaleur et
ne jamais dcongeler les produits surgels temprature
l'humidit
ambiante ou dans de l'eau tide
ne jamais recongeler un produit dcongel
respecter les dates limites de consommation, en particulier
lors du transvasement ou de la conservation de quantits
restantes
liminer le plus
dconglation

rapidement

possible

le

liquide

de

Documentation:
) Contrle des tempratures
) Documents de livraison

34

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Fiches techniques OP
(Oprations)

36

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Livraison des produits

OP 1

A la rception des produits, une personne de l'entreprise-mme doit tre prsente, afin d'en assurer un contrle direct.

Risques potentiels

Matrise des risques

Emballages endommags ou ferms de contrle des emballages la livraison


faon inadquate
contrle des produits relatif l'odeur, leur aspect,
d'ventuelles souillures, la constitution de la surface

Produits gts

Conditions de transport / livraison non contrles au hasard du degr de propret du vhicule de


hyginiques, c.--d. des vhicules de transport et des rcipients de transport
transport non propres; transport des
produits dans des rcipients non
propres ou inadquats
Non-respect des tempratures et de la contrles au hasard des tempratures coeur la livraison
dure de transport requises
des produits, c.--d. -18C en cas de produits surgels et 4C
en cas de produits rfrigrs
respect de la dure de transport
Non-respect des
consommation

dates

limites

Sparation
insuffisante
entre
diffrents groupes de produits

de contrle des dates limites de consommation la rception

les contrle des conditions de transport, donc sparation entre la


viande et les lgumes, sparation entre matires premires et
produits alimentaires prtraits, sparation entre produits
emballs et produits non-emballs
la sparation peut se faire par le transport des produits dans
des rcipients ferms ou par la division en diffrents
compartiments l'intrieur du vhicule de transport

L'hygine personnelle du conducteur

veiller la propret de la tenue de protection et l'hygine


personnelle du conducteur

En cas de doutes relatifs l'tat hyginique irrprochable des produits, il est recommand d'en refuser la rception
Conserver en principe tous les certificats de livraison
Afin d'viter des contaminations non ncessaires, l'accs l'entreprise ne devrait tre autoris qu'au personnel de
l'entreprise-mme (et pas ds lors au conducteur)
Documentation:
) Conserver les certificats de livraison
) Contrle des produits la rception
) Documentation des tempratures de livraison

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

37

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Rserve sche

OP 2a

Dans la rserve sche sont conservs les produits susceptibles d'tre stocks temprature ambiante sans qu'il y ait la
moindre influence sur leur qualit. Il est toutefois recommand de veiller ce que les tempratures ne soient pas trop
leves. Veiller la sparation des units de stockage et des units de production.

Risques potentiels

Matrise des risques

Etat du sol (souillures, eaux uses, conserver les produits dans des emballages propres, ferms
carrelage abm, etc.)
ne pas introduire des emballages souills dans l'unit de
stockage; transvaser les produits le cas chant dans des
rcipients propres
ne pas stocker les produits mme le sol
nettoyage, et si ncessaire dsinfection rgulire des sols
contrle rgulier de la propret et de l'entretien des sols
et contrle rgulier de l'tat des murs et plafonds

Entretien insuffisant des murs


plafonds (crpis caillants, etc.)

nettoyage , et si ncessaire, dsinfection rgulire des murs et


plafonds
si possible, ne pas stocker les produits directement contre les
murs
effectuer rgulirement des mesures de lutte contre les
nuisibles

Les nuisibles et leurs excrments

contrles visuels rguliers visant la prsence de nuisibles et


de leurs excrments
Sparation insuffisante entre les groupes assurer la sparation entre les matires premires et les
de produits
produits finis lors du stockage
stocker sparment les produits d'origine animale et les
produits d'origine vgtale
stocker les produits sensibles dans un endroit protg, c.--d.
dans des rcipients ferms ou les recouvrir de films
alimentaires
stocker les produits sensibles en haut et les produits moins
sensibles en bas
Non-respect des
consommation

dates

Produits
endommags
comestibles

de contrle rgulier des dates limites de consommation

limites

organisation du stock suivant le principe FIFO (c.--d. first in,


first out)
et

non contrle rgulier des produits, limination immdiate des


produits inutilisables

Variations ventuelles de temprature

viter toutes variations de tempratures suprieures 10C


viter des quantits de stock trop importantes en cas de
tempratures leves (notamment en t)
en cas de dpassement des 40C, veiller utiliser les produits
dans les plus brefs dlais

Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien
38

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Units de rfrigration / de surglation

OP 2b

Il est conseill de sparer les diffrentes catgories de produits lors de leur conservation.
On distingue: les matires premires et les produits semi-finis / finis, les produits d'origine vgtale et d'origine
animale.

Risques potentiels

Matrise des risques


voir OP-2a Rserve sche

Entretien des units

Sparation insuffisante des diffrents sparation des diffrents groupes de produits, p.ex. par la
groupes de produits (les lgumes sont conservation dans des rcipients distincts, dans des zones
souvent entachs de particules de terre distinctes de l'unit, spcialement prvues cet effet; il est
qui peuvent tre vhicules vers d'autres prfrable de prvoir des units de rfrigration et de
produits; des matires premires non surglation distinctes pour les diffrents groupes de produits
nettoyes peuvent contaminer des
produits finis propres)
Emballages souills

veiller, si possible, ne pas introduire des emballages dans


les units concernes; de prfrence, transvaser les produits
dans des rcipients propres en y indiquant imprativement
les dates limites de consommation et les dates de livraison

Manipulation par le personnel

voir MT - Hygine du personnel

Mise en contact avec des surfaces nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire des units
intrieures contamines des units
de rfrigration / surglation
Condenseurs souills

contrle et nettoyage rguliers, et si ncessaire, dsinfection


des condenseurs

Non-respect des tempratures d :


un
ajustement
inadquat
du
thermostat
un dgivrage insuffisant des enceintes
de surglation
un mauvais tat des appareils
des
ouvertures
frquentes
et
prolonges

max. 4C pour les units de rfrigration, min.-18C pour les


units de surglation

Dpassement des
consommation

dates

limites

contrle rgulier des tempratures


dgivrage rgulier des enceintes
entretien rgulier des enceintes de rfrigration / surglation
viter des ouvertures prolonges des enceintes (lors de la
mise en stockage, du nettoyage, etc.)

de contrle rgulier des dates limites de consommation


en cas de stockage de produits intermdiaires et finis,
fabriqus au sein de l'entreprise-mme, veiller y indiquer
les dates de fabrication et de conservation des matires
premires utilises leur fabrication

La
surcharge
des
units
de adapter les capacits de rfrigration / surglation la
rfrigration/
surglation
peut production
galement entraner des variations de
tempratures
La surglation n'est pas apte veiller organiser le stockage suivant le principe FIFO (first
empcher
le
dveloppement
de in, first out)
moisissures et de levures; une priode
de conservation prolonge peut avoir
des effets ngatifs sur la qualit des
produits
Documentation:
) Plan d'hygine

) Plan d'entretien

) Contrle des tempratures

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

39

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Cuisson des aliments / mise l'talage de plats


prpars, chauds et froids

OP 3

La cuisson des produits est susceptible de tuer les germes. Le degr d'limination est toutefois fonction de la
temprature et de la dure de cuisson, de mme que de la nature du produit et du mode de cuisson.
En cas de non-respect de ces conditions, il subsiste un risque lev de contamination.

Risques potentiels

Matrise des risques

Aprs cuisson, il y a possibilit de veiller la sparation entre zones propres et zones


recontamination des plats (par des contamines; viter de mettre les produits finis nouveau en
courants d'air, des insectes, etc.)
contact avec des matires premires
viter tout mouvement d'air non contrl
procder des mesures de lutte contre les nuisibles
Une cuisson insuffisante n'entrane assurer une temprature de cuisson de 80C au minimum
qu'une limination insuffisante des pendant 1 minute et 30 secondes, en veillant au bon
germes
fonctionnement et la bonne position du thermostat, ainsi
qu' un procd de cuisson qui convienne au produit
concern
veiller un entretien rgulier du matriel de cuisson
Une conservation des tempratures garder les plats chauds, prts la consommation, au chaud
entre 10C et 65C permet aux germes une temprature minimale de 70C pendant 3 heures au
de se dvelopper
maximum; de prfrence, laisser refroidir les plats et les
rchauffer des tempratures minimales de 70C, juste
avant la consommation
conserver les plats froids prts la consommation des
tempratures maximales de 4C; en cas de plats prvus
une consommation immdiate, respecter une temprature de
4 6C
ne mettre l'talage que des quantits rduites, en remettre
rgulirement et utiliser des rcipients nouveaux, propres
Un matriel de cuisson et de stockage nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire du matriel
ne correspondant pas aux critres
d'hygine
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan de lutte contre les nuisibles
) Contrle des tempratures

40

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Refroidissement rapide / dconglation

OP 4

Un refroidissement rapide de produits sensibles peut limiter la prolifration de germes dans la zone critique comprise
entre 10C et 65C.

Risques potentiels

Matrise des risques

Les produits peuvent se rinfecter aprs nettoyage, et si ncessaire, dsinfection correcte des
cuisson:
machines et ustensiles
Par
le transvasement dans des veiller l'hygine du personnel (voir MT - Hygine du
rcipients insuffisamment nettoys et personnel)
dsinfects
protection des produits en les recouvrant ou en les stockant
Par un traitement avec des mains et
dans des rcipients ferms
ustensiles contamins
A l'air charg de poussires
Au cas o la cuisson n'aurait pas tu refroidissement rapide, atteignant donc une temprature
tous les germes ou qu'il y aurait eu une coeur de 10C en 2 heures en:
recontamination de germes, leur talant les produits (max. 2cm) sur une surface de travail
prolifration se voit soutenue par un
propre, rfrigre (en inox)
refroidissement trop lent
procdant une conglation rapide
effectuant un transvasement dans des rcipients fond
double avec fluide de rfrigration
appliquant
diverses autres mthodes induisant un
refroidissement rapide
travaillant au froid ou en conservant en enceinte rfrigre
(<4C) aprs refroidissement
Ne pas stocker les produits chauds proximit directe des produits dj rfrigrs, ce qui impliquerait une
augmentation de temprature de ces derniers, et ds lors une multiplication des germes ventuellement prsents.
Lors de la dconglation tenir compte du fait que les produits passent rapidement au-del de la zone comprise entre
10C et 65C, qui est propice la prolifration de germes.
Ne jamais recongeler des aliments dcongels.

Risques potentiels

Matrise des risques

Dconglation temprature ambiante

viter
dconglation rapide dans les fours
(contrle de la temprature coeur)

micro-ondes;

dconglation lente n'effectuer que dans des enceintes de


rfrigration des tempratures infrieures 4C
L'eau de dconglation favorise
dveloppement de germes
Supports de dconglation

le vacuer le plus
dconglation

rapidement

possible

les

eaux

de

aprs vacuation des eaux de dconglation, effectuer un


nettoyage et une dsinfection scrupuleuse des supports de
dconglation (en cas de produits sensibles)

Documentation:
) Plan d'hygine
) Contrle des tempratures

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

41

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Conglation rapide

OP 5

La conglation rapide permet de surgeler des produits sensibles par une rfrigration instantane vers des
tempratures trs basses (environ -35C), et de les rendre conservables jusqu'au moment de leur utilisation dfinitive.
Ce procd de la conglation stabilise, certes, les denres alimentaires, mais elle ne tue pas pour autant les germes.
Les produits non destins la consommation immdiate, doivent tre soumis la conglation rapide, afin d'en garantir
la conservation.

Risques potentiels

Matrise des risques

Produits
intermdiaires
surgels,
ventuellement
contamins,
susceptibles de contaminer d'autres
produits
lors
de
prparations
ultrieures
Produits finis surgels, ventuellement
contamins
Les
produits
ayant
subi
une
conglation rapide sont susceptibles
d'tre contamins par les surfaces des
installations de surglation (comme
notamment
des
surfaces
insuffisamment nettoyes, des couches
de givre contamines, etc.), de mme
que par d'autres produits non
emballs

ne soumettre conglation rapide que des produits


intermdiaires stabiliss du point de vue microbiologique
(p.ex. par une cuisson effet pasteurisant)
procder la conglation rapide immdiatement aprs la
prparation ou la cuisson des produits concerns
ne soumettre au procd de la conglation rapide que des
produits pour lesquels la temprature et la dure de
prparation ont t respectes
protger les produits surgels par un conditionnement ou une
conservation dans des rcipients ferms
nettoyer, et si ncessaire,
rgulirement les appareils

dsinfecter

et

dgivrer

La conglation lente provoque la congeler le plus rapidement possible les produits sensibles
formation d'importants cristaux de
glace, qui dtruisent les membranes
cellulaires; lors de la dconglation il y
a coulement de jus qui favorise une
multiplication rapide des germes
ventuellement prsents
Un mauvais matriel est susceptible contrle rgulier des tempratures et des appareils de
d'interrompre la chane du froid par des mesure de la temprature
variations de tempratures incontrles entretien rgulier des installations
assurer que les installations disposent de capacits suffisantes
Les emballages

veiller ce que les emballages soient propres et intacts

Des produits conservs trop longtemps organiser le stockage suivant le principe FIFO (first in, first
peuvent subir des effets ngatifs du out)
point de vue de leur qualit
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien des installations
) Contrle des tempratures

42

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Prparation de produits critiques

OP 6

Sont dsigns comme critiques les produits ne subissant aucun traitement qui rduise ou limine les germes ou
matires toxiques. Ainsi, la majeure partie des "produits de ptisserie" peut tre attribue la catgorie des produits
critiques.
Pareils produits ne devraient tre prpars qu' condition que tous les risques soient matriss.
Toute personne ne rpondant pas toutes les conditions hyginiques requises la prparation de tels produits, ne
devrait pas tre autorise effectuer ce genre de travail.

Risques potentiels

Matrise des risques

Les
produits
peuvent
tre
contamins par tout contact direct
ou indirect avec des objets, des
produits, des insectes, des mains,
etc.
Les mains

se laver et, si ncessaire, dsinfecter les mains rgulirement


rduire au minimum le contact direct des mains avec les
produits, il est recommand de porter des gants usage
unique
porter des pansements et gants tanches en cas de blessures
ou de brlures

La bouche
Le nez
Les oreilles
Le cou

ne jamais tousser ou ternuer sur les produits, ne pas se


gratter, etc.
porter un protge-bouche en cas d'infection des voies
respiratoires
signaler toute affection grave de l'estomac, de l'intestin, de la
peau

Les cheveux

porter une coiffe lors de la production, qui recouvre toute la


chevelure
les barbes longues, en particulier, sont recouvrir galement

Les appareils utiliss la prparation

nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire

Les surfaces de travail

nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire

L'air ambiant / la poussire

viter tout mouvement d'air incontrl (p.ex. par des fentres


ouvertes)
contrle de la ventilation
ne pas travailler les produits sensibles en-dessous de zones
poussireuses (p.ex. la tuyauterie)

Les insectes / les rongeurs

effectuer des mesures rgulires de lutte contre les nuisibles


rendre inaccessibles les locaux de production aux nuisibles
(p.ex. en quipant de moustiquaires, etc. les fentres des
locaux de production)

Les produits intermdiaires

stockage correct des produits intermdiaires (voir OPStockage)

Les matires premires

contrle des matires premires la rception, stockage


correct des matires premires

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

43

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Prparation de produits critiques

OP 6a

La temprature ambiante, le temps de prparation et d'exposition ont un impact sur la prolifration de germes.
Le non-respect d'un des facteurs noncs peut dans une certaine mesure tre compens par une prise en compte
correcte de l'autre facteur. En cas de tempratures ambiantes leves, il est conseill de travailler les produits le plus
rapidement possible; en cas de temps de prparation prolong, la temprature doit rester la plus basse possible.

Risques potentiels

Matrise des risques

Temprature ambiante

assurer que la prparation de produits sensibles ait lieu dans


les zones les plus fraches de la production

Temps de prparation
Temps d'exposition

ne sortir du stock que la quantit de produits susceptibles


d'tre travaille rapidement
aprs prparation, veiller ce que les produits finis soient
aussitt transfrs dans les units de vente ou de stockage
rfrigres

Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan de lutte contre les nuisibles
) Certificats mdicaux du personnel
) Contrle des tempratures
) Formulaires relatifs la formation du personnel

44

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Evacuation des dchets

OP 7

Assurer tout moment une sparation entre les zones / oprations de travail propres (p.ex. la production) et les zones/
oprations de travail contamines (p.ex. l'limination des dchets).

Risques potentiels

Matrise des risques

Prolifration des germes prsents dans vacuation rapide/rgulire des dchets des plans de travail
les dchets
dans les poubelles, puis dans les conteneurs
Les poubelles sont contamines de utiliser des sachets en plastique usage unique
germes (couvercles, poignes)
se nettoyer et dsinfecter systmatiquement les mains aprs
avoir touch des dchets et aux poubelles
viter dans la mesure du possible de toucher des mains les
poubelles lors de la manipulation de denres alimentaires
utiliser, de prfrence, des poubelles fermes commande
non manuelle
nettoyer et dsinfecter rgulirement les poubelles
Les courants d'air sont susceptibles de viter absolument tout courant d'air dans l'environnement
propager des germes
immdiat des poubelles
Les dchets organiques prsentent des vider rgulirement les poubelles utilises dans la production,
conditions optimales au dveloppement notamment en cas de tempratures ambiantes leves
de germes
le cas chant, garder les dchets dans un endroit frais
si possible, tenir les poubelles distance de toute source de
chaleur
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan de prvention et de gestion des dchets

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

45

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Vente des produits et gestion des produits non


vendus

Risques potentiels

OP 8a

Matrise des risques

Une contamination des produits peut


avoir lieu toutes les tapes
intermdiaires
que
les
produits
parcourent jusqu' la vente:
des locaux de production jusqu'aux
points de vente, par:
le croisement de zones contamines
(cour intrieure, ouverture sur une rue,
etc.)
le
croisement avec des objets
contamins (p.ex. les dchets)
le contact avec des rcipients / mains
contamins
une mauvaise hygine du personnel

transport rapide des produits finis en assurant qu'ils soient


systmatiquement protgs (recouverts) en cas de risque
lev de contamination (produits sensibles)
veiller surtout protger (rcipients, recouvrement) les
produits en cas de croisement de zones / matriel
contamins
une hygine scrupuleuse des mains
ne pas toucher les produits avec les mains nues (utiliser des
pelles, etc.)
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire des
rcipients
voir MT - Hygine du personnel

lors de la mise l'talage des assurer que les surfaces de vente (vitrines, talages) soient
produits:
nettoyes, et si ncessaire, dsinfectes, notamment avant la
mise l'talage de produits sensibles
par des plans de vente non propres
lors de la vente-mme
n'utiliser la manipulation des produits que du matriel
rgulirement nettoy, et si ncessaire, dsinfect (pelles,
etc.)
veiller une hygine scrupuleuse du personnel et notamment
des mains
par le comportement du personnel et ne jamais tousser ou ternuer sur les produits
des clients
veiller une protection permanente des produits (p.ex. en les
recouvrant, etc.)
par les tiquettes de prix ou autres nettoyer, et si ncessaire dsinfecter rgulirement les
articles de dcoration entrant en contact tiquettes de prix ou autres articles de dcoration entrant en
avec les produits
contact direct avec les produits
utiliser des tiquettes n'tant pas en contact direct avec les
produits
par le contact avec les produits de n'effectuer le nettoyage / la dsinfection qu'aprs avoir enlev
nettoyage / dsinfection
au pralable les produits
par une mise l'talage proximit de diviser les surfaces destines l'talage de produits en
produits susceptibles de provoquer une diffrentes zones; ne pas juxtaposer les produits de ptisserie
contamination
croise
(sandwichs, aux sandwichs p.ex.
produits crus, etc.)
par des vaporateurs souills

nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire

par une conservation prolonge

lors de la vente, veiller respecter les dates de production et


les dates limites de consommation des ingrdients respectifs

46

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Vente des produits et gestion des produits non


vendus

Risques potentiels

OP 8b

Matrise des risques

En cas de rupture de la chane du


froid
Aprs prparation

rfrigrer les produits immdiatement aprs prparation, en


particulier lorsqu'ils ont t prpars des tempratures
leves

Lors de l'exposition la vente, au cas o ds le matin, bien rfrigrer les talages et vitrines de vente,
afin qu'elles aient atteint les tempratures adquates (4-6C)
les tempratures seraient inadquates
avant l'exposition des produits de boulangerie
assurer une organisation des vitrines et talages de vente qui
permette de placer les produits sensibles dans les zones les
plus fraches
adapter la quantit de produits exposs au volume effectif de
vente
organiser la vente et le nouvel approvisionnement des
talages suivant le principe FIFO (first in, first out)
contrle rgulier des tempratures, en particulier dans les
zones destines aux produits sensibles et en cas de soleil
aprs fermeture du point de vente, assurer que les produits
non vendus soient immdiatement conservs en enceinte
rfrigre (4C), s'ils sont susceptibles d'tre remis l'talage
le lendemain
veiller la dure d'exposition des produits dans les vitrines et
talages de vente
Il convient de distinguer:
les produits non vendus, destins une nouvelle mise l'talage en vue de la vente, sans avoir subi aucun autre
traitement; veiller les garder en enceinte rfrigre, si ncessaire
les produits non-rutilisables: veiller les liminer dans l'immdiat, afin d'viter une remise en vente ultrieure
les produits de boulangerie simples, susceptibles d'tre revendus incorpors dans d'autres prparations: veiller au fait
que ces produits peuvent ventuellement avoir subi une contamination et qu'ils sont ds lors susceptibles de
contaminer des produits sensibles (crme frache p.ex.), avec lesquels ils sont travaills.
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien
) Contrle des tempratures

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

47

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Livraison et transport de produits finis

OP 9

Les prsentes indications concernent, d'une part, le transport de produits vers les points de vente et, d'autre part, le
transport de livraison directe domicile.
Il convient de distinguer:
les produits sensibles, qui requirent le strict respect de ces indications lors de la livraison et du transport
les produits qui en raison de leur teneur rduite en eau peuvent subir un transport des tempratures ambiantes
(p.ex. viennoiseries, biscuits, produits de boulangerie simples)

Risques potentiels
Le vhicule de transport

Matrise des risques


n'utiliser que des vhicules propres, rgulirement nettoys, et
si ncessaire, dsinfects et se trouvant en bon tat
ou assurer le cas chant que le transport des produits ait
lieu dans des rcipients ferms

Au cas o le conducteur entrerait en veiller une tenue de travail propre, ainsi qu' l'hygine
contact avec les produits, il est personnelle du conducteur (voir MT - Hygine du personnel)
susceptible de les contaminer
Dveloppement des germes lors du utiliser des moyens de conservation correspondant la dure
transport, en raison d'une interruption du transport et la temprature ambiante (les produits
de la chane du froid
rfrigrer doivent tre transports des tempratures
infrieures 4C et les produits surgels une temprature
maximale de -18C)
utiliser des vhicules de transport rfrigrs
en cas de dure de transport prolonge ou de mauvaises
conditions de transport: utiliser un vhicule frigorifique/de
surglation et/ou des rcipients frigorifiques/de surglation
rduire au minimum la dure de transport (c.--d. une dure
d'environ 30 minutes)

Au cas o les produits livrs ne seraient utiliss que quelques heures plus tard (p.ex. un buffet), il peut y avoir
dveloppement de germes. Il convient ds lors d'informer les clients de la manipulation correcte des produits.
Documentation:
) Plan d'hygine
) Contrles des tempratures

48

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Nettoyage et dsinfection

OP 10

Le nettoyage et la dsinfection entranent une rduction des germes.


1. Aspects communs
Le nettoyage et la dsinfection requirent
du matriel adquat (brosse, lavette, ...)
des produits dont l'application est autorise dans le domaine alimentaire et qui correspondent en outre aux types de
souillures (tartre, graisses), ainsi qu'aux surfaces nettoyer (mains, matriaux divers)
une mthode approprie et un strict respect des indications d'utilisation du produit.
Aprs les oprations de nettoyage et de dsinfection, il importe de rincer abondamment les surfaces et objets nettoys /
dsinfects, afin d'liminer tout reste de produit de nettoyage / dsinfection (toxique) ou de souillures.
2. Diffrences
Le nettoyage et la dsinfection sont des oprations complmentaires.

Nettoyage

Dsinfection

Objectif

limination de la souillure visible (en cas de limination des micro-organismes, prsents


nettoyage
correct,
certains
produits bienque non visibles
permettent mme d'liminer 80% des microorganismes)

Mesure

peut s'effectuer sans dsinfection ultrieure

ne peut s'effectuer qu' la suite d'un


nettoyage antrieur correct, tant donn que
toute salet entrave l'effet de dsinfection du
produit

Absolument
indispensable

traitement mcanique (brossage, etc.)

strict respect des temps de contact, des


tempratures d'utilisation et du dosage exact
du produit (conserver la description du
produit)

Frquence

en fonction du degr de souillure

en fonction du risque de contamination des


produits sensibles (par ordre dcroissant:
mains > ustensiles > plans de travail >
sol ...)

Documentation
) Plan d'hygine
) Notices d'utilisation des produits

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

49

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Nettoyage et dsinfection: sols, murs, plafonds

OP 10a

Il est recommand d'effectuer un prlavage avant l'application des solutions de nettoyage / dsinfection, afin d'liminer
les grosses salets.
Sols, murs, plafonds
Les sols, murs et plafonds sont nettoyer, et si ncessaire, dsinfecter rgulirement. La frquence des oprations
dpend du type de surfaces : carrelage, PVC, peinture, etc., ainsi que de la zone de travail en question.

Produit

Dosage
TC

Prlavage

Nettoyage et
dsinfection

Frquence

Protocole

quotidiennement

matriel: seau, doseur de produit, etc.

aprs achvement du
travail

mthode:
a. humidifier la surface
b. brosser, frotter (recoins, niches)
c. liminer l'eau la raclette ou
l'aspirateur eau

quotidiennement

matriel: voir ci-dessus

aprs achvement du
travail

mthode:
a.rpartir la solution de nettoyage /
dsinfection sur toute la surface
b.brosser et laisser agir suivant les
instructions
c.rincer, si ncessaire, et liminer l'eau au
maximum la raclette ou l'aspirateur
eau

Rappel:
Ne jamais stocker des denres alimentaires mme le sol
L'utilisation de produits polir le bois est strictement interdite
Documentation:
) Plan d'hygine
) Notices d'utilisation des produits

50

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Nettoyage et dsinfection: plans de travail

OP 10b

Toute denre alimentaire doit tre mise l'cart. Tout reste d'aliment est une source de multiplication de germes qu'il
s'agit ds lors d'liminer le plus souvent possible. Afin d'assurer une efficacit optimale de la solution dtergente, il
importe de la changer rgulirement. Aprs achvement des travaux, il est conseill de prvoir une dsinfection des
plans, afin de tuer les germes. A cet effet, il est indispensable de respecter scrupuleusement le temps d'action du
produit. Etant donn que les produits de nettoyage / dsinfection peuvent contaminer les denres alimentaires, il faut
absolument effectuer un rinage l'eau claire par la suite.
Les solutions de nettoyage / dsinfection ne doivent en aucun cas entrer en contact avec les denres alimentaires.
Aprs achvement des travaux, plonger les lavettes dans une solution dsinfectante, aprs un rinage intensif, ou les
laver au lave-linge 90C. Bien laisser scher.

Produit
Nettoyage

Dosage
TC

solution
dtergente

Frquence
le matin, avant
d'entamer les travaux,
afin d'liminer la
poussire
entre deux oprations
de travail pour
liminer les restes et
graisses

Dsinfection

dsinfectant
ou produit
de
dsinfection/
nettoyage

Protocole
mthode:
au cours de la journe:
a.garder porte de main un seau
contenant une solution de nettoyage
renouvelable et une lavette propre
b.frotter vigoureusement la lavette
c.rincer l'eau claire
d.ventuellement scher l'aide d'un
papier usage unique

entre deux oprations


contaminantes: aprs
le cassage des oeufs,
le nettoyage de fruits
et lgumes

mthode:
aprs nettoyage:
1. a. rpartir la solution dsinfectante sur la
surface dsinfecter

avant le traitement de
produits sensibles

b. laisser agir conformment aux


instructions
c. rincer
2. pulvriser une solution alcoolique 70%
minimum et essuyer l'aide d'un papier
jetable

aprs achvement des


travaux pour liminer
les germes

Documentation:
) Plan d'hygine
) Notices d'utilisation des produits

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

51

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Nettoyage et dsinfection: machines et ustensiles

OP 10c

Les instructions suivantes concernent les ustensiles (couteaux, cuillres, fouets battre, etc.), de mme que les parties
dmontables des machines.
Toute prsence de rsidus organiques (dbris alimentaires) entrave l'efficacit des produits de nettoyage / dsinfection.
Il est ds lors conseill:
d'liminer tout reste de denres alimentaires avant toute opration de nettoyage
de changer l'eau de lavage ds qu'elle est souille (une eau contenant des rsidus alimentaires des tempratures
comprises entre 40C et 50C, se transforme en quelques heures en milieu propice au dveloppement de microorganismes)
le rajout d'eau frache n'apporte aucun effet
veiller toujours rincer l'eau chaude courante

Produit

Dosage
TC

Prlavage

Nettoyage et
dsinfection

Frquence

Protocole

de prfrence
immdiatement aprs
utilisation, avant que
les matires
organiques ne
commencent scher

liminer les restes organiques


tremper les ustensiles dans l'eau ou bien les
rincer sous un jet d'eau
veiller aux surfaces clabousses

aprs utilisation ou
diverses possibilits:
aprs achvement des
1.seau contenant la solution dtergente /
travaux
dsinfectante
aprs utilisation,
a.laisser tremper les ustensiles
nettoyer et dsinfecter
conformment aux instructions
en profondeur les
b.rincer l'eau trs chaude
parties difficilement
c.laisser scher par gouttement ou
accessibles
essuyer l'aide d'un papier usage
unique
2.pulvriser une solution alcoolise min.
70% sur les ustensiles dsinfecter et les
essuyer aussitt l'aide d'un papier jetable
3.dans le lave-vaisselle en respectant le
dosage recommand des produits

Il est recommand de suspendre le petit matriel au mur aprs nettoyage


L'entretien et le nettoyage / la dsinfection des machines doivent suivre les instructions du fabricant
Aprs utilisation, le matriel de nettoyage devra tre nettoy et si ncessaire dsinfect, tant donn qu'il reprsente
un foyer idal au dveloppement de germes et qu'il est en outre susceptible de rpandre de mauvaises odeurs.
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien des lave-vaisselle

52

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques OP

_______________________________________________________________________________________________________

Mesures de lutte contre les rongeurs

OP 11

Les rongeurs sont susceptibles de transmettre par des micro-organismes (virus, bactries, parasites, ...) des maladies
dangereuses la sant humaine. La transmission peut avoir lieu par un contact direct des animaux ou par les eaux
uses. Les morsures de ces animaux s'avrent galement trs dangereuses. Ils provoquent en plus d'importants dgts
au niveau des denres alimentaires, d'une part, et au niveau des cbles lectriques, d'autre part. Il est possible de
prendre soi-mme des mesures de lutte contre les rongeurs, mais il importe de savoir qu'il existe des entreprises
spcialises en ce domaine. En cas de prise individuelle de mesures contre les rongeurs, il est indispensable de
respecter scrupuleusement les instructions du fabricant des produits. Il est important que toute denre entre en contact
avec des rongeurs soit limine.

Risques potentiels

Matrise des risques

Les rongeurs, de mme que les protger les ouvertures (fentres, ventilations, etc.) p.ex. par
parasites qu'ils vhiculent peuvent entrer des grilles
en contact direct avec des denres vrifier les emballages la rception-mme et avant toute
alimentaires et donc les contaminer; ces utilisation
germes s'avrent trs dangereux pour la
sant de l'homme, notamment en cas en cas d'endommagement des emballages, transvaser le
de produits de ptisserie ne subissant contenu, ou le cas chant, l'liminer
plus de cuisson par la suite
Les urines et excrments des rongeurs veiller bien couvrir les produits finis et les matires
sont susceptibles de souiller l'eau premires (film alimentaire, rcipients ferms, etc.)
potable, ainsi que les denres faire effectuer rgulirement des mesures de dratisation
alimentaires
prventives par des firmes spcialises; en cas de dtection
d'excrments, procder immdiatement aux mesures de
nettoyage adquates
traiter en particulier les rserves sches de produits spciaux
de lutte contre les rongeurs
il est indispensable d'effectuer ces oprations aprs
protection, de prfrence cartement, de toute denre
alimentaire
L'utilisation de produits spciaux s'avre trs dlicate. Il s'agit en effet d'viter tout contact avec des denres
alimentaires. Il convient donc de les conserver l'abri des zones de production, dans un endroit ferm cl,
spcialement prvu cet effet. Aussi faudra-t-il bien se laver les mains aprs manipulation de ces produits.
Documentation:
) Plan de lutte contre les nuisibles
) Plan d'hygine

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

53

Fiches techniques OP

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Mesures de dsinsectisation

OP 11a

Les insectes volants (gupes, moustiques, mouches, ...) et rampants (blattes, cafards, etc.) reprsentent une source
permanente de contamination et notamment de recontamination de produits finis.

Risques potentiels

Matrise des risques

Par un contact direct avec des matires protection systmatique des denres alimentaires (film
premires, des produits intermdiaires alimentaire, rcipients ferms) immdiatement aprs
ou finis
achvement des prparations, et en cas de repos avant
continuation des prparations
protection des ouvertures (fentres, ventilations) p.ex. par des
moustiquaires
Par un contact des insectes lorsque ces vacuer les dchets immdiatement dans les poubelles
derniers proviennent de zones souilles nettoyer, et si ncessaire, dsinfecter rgulirement les zones
(toilettes, poubelles, etc.)
sanitaires, les poubelles, les plans de prparation
veiller viter tout contact avec les denres alimentaires lors
des oprations de dsinsectisation
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan de lutte contre les nuisibles

54

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Fiches techniques BPF


(Bonnes pratiques de
fabrication)

56

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques BPF

_______________________________________________________________________________________________________

Pain / petits pains


farine

eau

levure

sel

stockage des produits

sortie des produits

prparation des matires premires

prparation de la pte

repos de la pte

fermentation

reprise du travail de la pte

cuisson

* dcoupage du pain

vente / conservation

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

57

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Pain / petits pains

CCP

Risques potentiels

BPF 1

Matrise des risques

CCP 1
risque d'incorporation de corps trangers procder la prparation de la pte un
(verre, plastique, vis, graisse) dans la pte
endroit protg; veiller l'entretien des
Prparation
locaux et des ustensiles ( viter: lampes
de la pte
dfectueuses, crpis caills, support en
Repos de la
bois fissur et s'exfoliant, vitres brises,
pte
/
carrelage abm, prsence de graisse, vis,
fermentatio
etc.)
n
Reprise
du
lors du repos de la pte / de la
travail de la
fermentation, recouvrir / protger les
pte
appareils
contre
d'ventuels
corps
trangers
CCP 2
Dcoupage
du pain

risque de transmission de moisissures par nettoyage, et si ncessaire, dsinfection et


les
appareils
de
dcoupage
et entretien rguliers des ustensiles
dveloppement ultrieur de la moisissure ne dcouper le pain que lorsqu'il a
sur le pain, en particulier en cas de refroidi
stockage inadquat

Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien

58

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques BPF

_______________________________________________________________________________________________________

Pain spcial / petits pains spciaux


farine

eau

levure

sel

grains

noix

gruau

grains de
tournesol
etc.

stockage des produits

sortie des produits

prparation des matires premires

* prparation de la pte

* incorporation de matires
premires spciales

repos de la pte

fermentation

reprise du travail de la pte

cuisson

* dcoupage du pain

vente / conservation

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

59

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Pain spcial / petits pains spciaux

CCP

Risques potentiels

BPF 2

Matrise des risques

CCP 1
risque d'incorporation de corps trangers procder la prparation de la pte un
(verre, plastique, vis, graisse) dans la pte
endroit protg; veiller l'entretien des
Prparation
locaux et des ustensiles ( viter: lampes
de la pte
dfectueuses, crpis caills, support en
Repos de la
bois fissur et s'exfoliant, vitres brises,
pte
/
carrelage abm, prsence de graisse, vis,
fermentatio
etc.)
n
Reprise
du
lors du repos de la pte / de la
travail de la
fermentation, recouvrir / protger les
pte
appareils
contre
d'ventuels
corps
trangers
CCP 2
prsence de corps trangers
Incorpo dveloppement possible de moisissures
ration
de
matires
premires
spciales
(noix,
gruau,
grains
intgraux,
etc.)
CCP 3
Dcoupage
du pain

contrle visuel lors de l'incorporation des


matires
premires;
stockage
/
entreposage adquats

risque de formation de moisissures et nettoyage, et si ncessaire, dsinfection et


dveloppement ultrieur de la moisissure entretien rguliers des ustensiles
sur le pain, en particulier en cas de
stockage inadquat

(En cas de fabrication de produits de pte base de saumure / de cuisson de saumure (Laugengebck), il s'avre
particulirement important de respecter la concentration de la base, d'une part, et d'autre part, de mettre le personnel
en garde devant les risques potentiels lis la base)
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien

60

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques BPF

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte feuillete (fourres aux fruits / la


crme)
farine

beurre

sucre

oeufs

* fruits

glaage

fourrage /
garniture

stockage des produits

sortie des produits

prparation des matires premires

prparation de la pte

repos de la pte (en enceinte


rfrigre)

reprise du travail de la pte

ajout de fruits / autre fourrage /


garniture

(glaage des fruits)


cuisson

* refroidissement

* ajout de fruits / autre


fourrage / garniture

fa
g

*(glaage des fruits)

* vente / conservation

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

61

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte feuillete (fourres aux


fruits / la crme)

BPF 3

Ces instructions concernent tous les produits de boulangerie base de pte feuillete, de mme que les viennoiseries,
biscuits, etc. et gteaux simples ou fourrs (aux fruits, la crme). Les garnitures peuvent soit tre introduites dans les
produits avant leur cuisson, soit tre tales sur la pte refroidie.

CCP

Risques potentiels

Risques potentiels

CCP 1
contamination par une prparation et une veiller une prparation et une
conservation inadquates des fourrages / conservation consciencieuses des produits
Matires
premires et garnitures prpars l'avance (en semi-finis (voir OP-Stockage)
particulier en l'absence de cuisson
produits
ultrieure)
semi-finis
Fourrage /
garniture
la
crme,
fourrage /
garniture au
chocolat
Fourrage /
garniture
aux noix /
amandes
Fruits
Raisins secs

contamination par une garniture de fruits utiliser exclusivement des fruits de qualit
d'une qualit hyginique ngligeable (en irrprochable (conserves, fruits surgels);
particulier en l'absence de cuisson dsinfecter les fruits frais par un rinage
ultrieure)
approfondi l'eau potable, un trempage
dans l'alcool, un pochage (fruits secs) ou
par un bref rchauffement (fruits schs)
dans le four

CCP 2
risque d'incorporation de corps trangers procder la prparation de la pte un
(verre, plastique, vis, graisses) dans la endroit protg; veiller l'entretien des
Prparation
pte
locaux et des ustensiles ( viter: lampes
de la pte
dfectueuses, crpis caills, support en
Repos de la
bois fissur et s'exfoliant, vitres brises,
pte
carrelage abm, prsence de graisse, vis,
Reprise
du
etc.)
travail de la
pte
lors du repos de la pte / de la
fermentation, recouvrir / protger les
appareils
contre
d'ventuels
corps
trangers
CCP 3
Refroidissement

dveloppement
rapide
de
germes aprs cuisson, laisser refroidir le plus
pathognes ventuellement prsents et rapidement possible les produits, et ce
recontamination possible
dans un endroit propre, protg et sec

CCP 4
contamination due une hygine du respecter l'hygine du personnel (voir MT Ajout
de personnel insuffisante lors du fourrage ou Hygine du personnel)
fruits / autre de la garniture
nettoyer, et si ncessaire, dsinfecter les
fourrage / contamination provoque par du matriel ustensiles
garniture
insuffisamment nettoy, et si ncessaire
dsinfect

62

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques BPF

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte feuillete (fourres aux fruits / la


crme)
farine

beurre

sucre

oeufs

* fruits

glaage

fourrage /
garniture

stockage des produits

sortie des produits

prparation des matires premires

prparation de la pte

repos de la pte (en enceinte


rfrigre)

reprise du travail de la pte

ajout des fruits / autre fourrage


/ garniture

(glaage des fruits)


cuisson

* refroidissement

* ajout de fruits / autre


fourrage / garniture

fa
g

(glaage des fruits)


vente / conservation

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

63

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte feuillete (fourres aux


fruits / la crme)

CCP

Risques potentiels

CCP 4a
risque d'incorporation
pinceaux
Glaage des
fruits

de

BPF 3

Risques potentiels
poils

de contrle visuel, et si ncessaire,


limination des poils de pinceau

CCP 5
risque de formation de moisissures due stocker les produits des tempratures
Vente
/ des tempratures ou une humidit de l'air basses adquates (4C) et un degr
d'humidit de l'air pas trop lev
conservation trop leves
cas
d'exposition
visant
la
recontamination
par
des
produits en
consommation
directe,
conserver

des
contamins se trouvant proximit
tempratures de 4-6C
assurer une sparation entre les diffrents
groupes de produits lors du stockage (voir
OP-Stockage)
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien
) Contrle des tempratures

64

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques BPF

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte leve (fourres aux fruits / la crme)


farine

sel

levure

eau

lait

sucre

* fruits
* raisins
secs

fourrage /
garniture la
crme

* noix

stockage des produits

sortie des produits

prparation des matires premires

prparation de la pte

repos de la pte / fermentation

reprise du travail de la pte

ajout de fruits / autre fourrage /


garniture

(glaage des fruits)


cuisson

* laisser refroidir

* ajout de fruits / autre


fourrage / garniture

fa
g

*(glaage des fruits)

* vente / conservation

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

65

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte leve (fourres aux


fruits/ la crme)

BPF 4

Les instructions suivantes concernent la fabrication de tout genre de produits de boulangerie base de pte leve, tels
les viennoiseries (streusel) et gteaux simples ou fourrs (aux fruits, la crme), brioches, gteaux aux raisins secs,
etc. Les ptisseries base de pte leve peuvent soit tre fourres avant la cuisson, ce qui se fait couramment, soit tre
fourres ou garnies aprs refroidissement de la pte.

CCP

Risques potentiels

Risques potentiels

CCP 1
contamination par une prparation et une veiller une prparation et une
conservation inadquates des produits conservation consciencieuses des produits
Matires
premires et prpars l'avance (en particulier en semi-finis (voir OP-Stockage)
l'absence de cuisson ultrieure)
produits
semi-finis
Garniture /
fourrage
la
crme,
garniture au
chocolat
Garniture
aux noix /
amandes
Fruits
Raisins secs

contamination par une garniture de fruits utiliser exclusivement des fruits de qualit
d'une qualit hyginique ngligeable (en irrprochable (conserves, fruits surgels);
particulier en l'absence de cuisson dsinfecter les fruits frais par un rinage
ultrieure)
approfondi l'eau potable, un trempage
dans l'alcool, un pochage (fruits secs) ou
par un bref rchauffement (fruits schs)
dans le four

CCP 2
risque d'incorporation de corps trangers procder la prparation de la pte un
(verre, plastique, vis, graisses) dans la endroit protg; veiller l'entretien des
Prparation
pte
locaux et des ustensiles ( viter: lampes
de la pte
dfectueuses, crpis caills, support en
Repos de la
bois fissur et s'exfoliant, vitres brises,
pte
carrelage abm, prsence de graisse, vis,
Reprise
de
etc.)
la
prparation de
lors du repos de la pte / de la
la pte
fermentation, recouvrir / protger les
appareils
contre
d'ventuels
corps
trangers
CCP 3
Refroidissement

dveloppement
rapide
de
germes aprs cuisson, laisser refroidir le plus
pathognes prsents et recontamination rapidement possible les produits, et ce
possible
dans un endroit propre, protg et sec

CCP 4
contamination due une hygine du respecter l'hygine du personnel (voir MT Ajout
de personnel insuffisante lors du fourrage ou Hygine du personnel)
fruits / autre de la garniture
nettoyer, et si ncessaire, dsinfecter les
fourrage / contamination provoque par du matriel ustensiles
garniture
insuffisamment nettoy, et si ncessaire
dsinfect

66

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques BPF

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte leve (fourres aux fruits / la crme)


farine

sel

levure

eau

lait

sucre

* fruits

* raisins
secs

c crme
( fourrer /
garnir)
c

* noix

stockage des produits

sortie des produits

prparation des matires premires

prparation de la pte

repos de la pte / fermentation

reprise du travail de la pte

ajout de fruits / autre fourrage /


garniture

(glaage des fruits)


cuisson

* refroidissement

* ajout de fruits / autre


fourrage / garniture

fa
g

*(glaage des fruits)

* vente / conservation

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

67

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte leve (fourres aux


fruits/ la crme)
CCP

Risques potentiels

CCP 4a
risque d'incorporation
pinceaux
Glaage des
fruits

de

BPF 4

Risques potentiels
poils

de contrle visuel et, si ncessaire,


limination des poils de pinceaux

CCP 5
risque de formation de moisissures dues stocker les produits des tempratures
Vente
/ des tempratures ou une humidit de l'air adquates (au frais 4C) et un degr
d'humidit de l'air pas trop lev
conservation trop leves
recontamination par des produits se conserver 4-6C en cas de mise
trouvant proximit
l'talage en vue d'une consommation
immdiate
assurer une sparation des diffrents
groupes de produits lors du stockage (voir
OP-Stockage)
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien
) Contrle des tempratures

68

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques BPF

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte frire (beignets, Berliner, etc.)


farine

levure

eau

sel

confiture

pudding
(crme)

stockage des produits

sortie des produits

prparation des matires premires

prparation de la pte

repos de la pte / fermentation

reprise du travail de la pte

* cuisson par friture

* fourrage / garniture
(confiture, pudding)

* vente / conservation

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

69

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Ptisseries base de pte frire (beignets,


Berliner etc.)

CCP

Risques potentiels

BPF 5

Matrise des risques

CCP 1
contamination due une conservation veiller un stockage correct (voir OP
inadquate des matires premires (p.ex. Stockage)
Matires
stockage
prolong,
formation
de veiller une fabrication et une
premires,
moisissures
sur
la
confiture)
produits
conservation consciencieuses des produits
semi-finis
contamination due une fabrication et semi-finis (voir OP-Stockage)
Confiture
une conservation inadquates des
Fourrage / produits semi-finis
garniture au
pudding
CCP 2
risque d une incorporation de corps procder la prparation de la pte un
trangers (verre, plastique, vis, graisses) endroit protg; veiller l'entretien des
Prparation
dans la pte
locaux et des ustensiles ( viter: lampes
de la pte
dfectueuses, crpis caills, support en
Repos de la
bois fissur et s'exfoliant, vitres brises,
pte
/
carrelage abm, prsence de graisse, vis,
fermentatio
etc.)
n
lors du repos de la pte / de la
fermentation, recouvrir / protger les
appareils
contre
d'ventuels
corps
trangers
CCP 3
Cuisson

Risque d de l'huile de friture non changer rgulirement l'huile de friture;


renouvele, trop souvent utilise
effectuer des essais olfactifs

CCP 4
contamination due une hygine du respecter l'hygine du personnel (voir MTHygine du personnel)
Ajout
du personnel insuffisante
fourrage / contamination
par
du
matriel bien nettoyer, et si ncessaire, dsinfecter
de
la insuffisamment nettoy, et si ncessaire, les ustensiles de travail
garniture
dsinfect
CCP 5
risque de prolifration des germes conserver au frais ( 4C), notamment les
prsents
dans
les produits fourrs
Vente
/ ventuellement
garnitures
conservation
en
cas
d'exposition
visant
la
consommation immdiate, conserver
des tempratures de 4-6C
Documentation:
) Plan d'hygine
) Plan d'entretien
) Contrle des tempratures

70

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Boulangers Ptissiers

Fiches techniques BPF

_______________________________________________________________________________________________________

Crme fouette
c

sucre

crme
frache

* parfum

* lait

stockage des produits

sortie des produits

prparation des matires premires


pese du sucre

temprage,
pese du lait

temprage,
pese de la
crme frache

* fouettage de la crme
frache

mcanique
manuel

(incorporation de sucre)

(ajout ventuel de sirop de fruits


/ de parfum)

* utilisation immdiate

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

71

Fiches techniques BPF

Boulangers Ptissiers

_______________________________________________________________________________________________________

Crme fouette

CCP
CCP 1
Matires
premires:
Crme
frache
Parfum

BPF 6

Risques potentiels

Matrise des risques

contamination par des produits entams

n'entamer que la quantit ncessaire


utiliser
le
plus
contamination due des tempratures immdiatement;
rapidement
possible
les
quantits
trop leves ou une dure de
restantes ou les utiliser la prparation
conservation prolonge
de produits subissant une cuisson
ultrieure
conserver au frais (4C)
respecter
les
dates
limites
de
consommation: procder un entretien
rgulier des installations de rfrigration
contamination par un ajout inadquat du utiliser du matriel de mesurage propre
parfum
conserver les parfums au frais et l'abri
altration d'armes entams
de la lumire

CCP 2
des appareils et ustensiles souills
utiliser du matriel correctement nettoy
Fouettage
un
environnement
contamin et dsinfect
de la crme (mouvements d'air de zones contamines veiller un environnement de travail
frache
vers des zones propres), des tempratures propre; travailler la crme frache au frais
ambiantes trop leves
(dans un endroit frais)
mlangeur (mixer)

nettoyer et dsinfecter rgulirement les


appareils, si ncessaire, enlever certaines
parties des fins de nettoyage

machine chantilly

dsinfecter quotidiennement (suivant les


instructions)
tous
les
soirs:
vider,
dmonter
compltement l'appareil, le rincer l'eau,
le nettoyer et dsinfecter avec un produit
de nettoyage spcial effet dgraissant

CCP 3
en cas d'ouverture non rfrigre de toujours liminer le premier jet de crme
l'appareil, le premier jet de crme fouette
Utilisation
fouette est contamin et peut en outre n'utiliser soit que du matriel nettoy et
immdiate
contenir des poussires
ou
dsinfect, soit des poches usage
conservation contamination due des ustensiles mal unique
nettoys et dsinfects (poches douille) aprs achvement de la fabrication des
produits contenant de la crme fouette,
mauvaises conditions de conservation
veiller les conserver dans un endroit
rfrigr (4C); en cas de consommation
immdiate, les conserver une
temprature de 4-6C
conserver la crme fouette
tempratures infrieures 4C

des

Ne produire de prfrence que les quantits de crme fouette immdiatement utilisables.


Documentation:
) Plan d'hygine
) Contrle des tempratures
72

Guide de bonnes pratiques d'hygine / Chambre des Mtiers

Annexes

Plan de lutte contre les nuisibles

Produits utiliss

Date

Rsultats constats le (date)

Mesures correctives

Responsable du
contrle

Formulaire plan d'entretien pour


machines / ustensiles
Machine
Ustensile

Entretien,
le

Rclamations

Mesures

Responsable du
contrle

Plan d'hygine
Surfaces et
objets
nettoyer /
dsinfecter

Quand faut-il

Comment

nettoyer /
dsinfecter?

faut-il nettoyer
/ dsinfecter?

Avec quel
produit et
quel dosage
faut-il nettoyer
/ dsinfecter?

Qui est
responsable du
nettoyage / de
la dsinfection?

Aide-mmoire - tempratures

Tempratures la livraison
viande frache

4 C

viande hache

< 2 C

poisson

2 C

ufs

< 4 C

lait et fromage, produits laitiers

(sur glace)

< 10 C

crme frache

< 4 C

produits surgels

- 18 C

produits livrs chauds

(tolrance 2 C)

> 70 C

Tempratures de stockage
viande frache

4 C

(tolrance 2 C)

viande hache, produits de viande hache

< 2 C

utilisation le jour-mme

poisson

2 C

(sur glace)

oeufs

< 4 C

lait et fromages, produits laitiers

< 6-8 C

salades, produits d'picerie fine

< 4 C

ptes, ptons

< 4 C

ptes feuilletes

< 4 C

ptes sables

< 4 C

produits de ptisserie

< 4 C

canaps

< 4 C

noix, grains
fruits frais

15 - 20 C
5 - 15 C

farines ptissires

15 - 20 C

couverture, fondant

15 - 20 C

crmes et fourrages / garnitures

< 4 C

produits surgels (crmes glaces)

- 18 C

suivant les sortes de fruits

Plats consommation directe


plats chauds

> 70 C

plats froids

< 7 C

desserts

< 7 C

crme glace

(conserver max. 3 heures > 70 C)

de -10 -12 C

Tempratures coeur et modes de cuisson


Mode de cuisson

Denres alimentaires

Cuisson (sous pression)

Aliments faible teneur en eau et


teneur leve en amidon, telles les
ptes, les pommes de terre, etc.

Pochage

Plats base d'oeufs,


sauces, boulettes

Cuisson

Produits de boulangerie, souffls

Cuisson la vapeur (sous


pression)

Poisson,
pommes
de
lgumes, viande tendre

Friture

Temprature
extrieure

Temprature
coeur en fin de
cuisson

100 C

80 - 100 C

75 - 95C

75 - 90C

160 - 250 C

80 - 100 C

100 C

80 - 100 C

105 - 120 C

105 - 120 C

Produits de boulangerie, pommes


de terre, petits morceaux de viande
pans

180 - 200 C

80 - 95 C

Rtissage

Petits morceaux de poisson, de


viande, volaille, fruits, lgumes

250 - 350 C

80 - 100 C
100 C
75 - 90 C

Cuisson petit feu

Grand morceaux de viande tissu


cellulaire ferme ou teneur leve
en graisses

100 - 200 C

100 C

Cuisson l'tuve

Aliments teneur leve en eau,


tels les lgumes, les fruits, le
poisson, la viande tendre

100 C

80 - 100 C

Grillade / grillade dans le


four

Viande filandres fines

180 - 200 C

55 - 80 C

Poisson, pommes de terre

140 - 250 C

* extrait de Behr's Hygienepraxis

crmes,

terre,

Formulaire relatif la formation


du personnel
Monsieur / Madame __________________________________________________________________
Entretien du (date) ___________________________________________________________________
Thmes discuts:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

Signature du collaborateur/trice: _______________________________________________________


Signature du chef d'entreprise / de son reprsentant: _____________________________________
(Copie au collaborateur/trice)

Formulaire relatif au contrle des


tempratures
Mois: _______________________

Unit de surglation
1
Unit de surglation
1
Unit de
rfrigration 1
Unit de
rfrigration 1
Unit de
rfrigration 2
Unit de
rfrigration 2
Unit de
rfrigration 3
Unit de
rfrigration 3
Rserve sche
Rserve sche
Vitrine de vente
Vitrine de vente

valeur
exige
-18C

valeur
tolre
-15C

matin

-18C

-15C

aprs-midi

4C

7C

matin

4C

7C

aprs-midi

4C

7C

matin

4C

7C

aprs-midi

10C

12C

matin

10C

12C

aprs-midi

6C
6C

matin
aprs-midi
matin
aprs-midi

15 - 20C
15 - 20C
~4C
~4C

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Check-list Rception des produits

Livraison:
Date:

Oui

Livraison dans les dlais


Livraison correcte suivant commande
Marquage correct de lemballage
Dates limites de consommation suffisantes
Emballages propres, non entams, exempts de moisissures/nuisibles
Contrle gnral des produits relatif lodeur, laspect extrieur, dventuelles
souillures, la constitution de la surface
Respect de la dure de transport
Contrle des conditions gnrales de transport:
Propret des moyens et rcipients de transport
Prsentation du conducteur
Sparation des groupes de produits
Produits stocks ni sur le sol, ni contre les murs
Mesures adquates visant le respect des tempratures de transport requises

Respect de la chane du froid:


Lait / produits laitiers: < 10C
Viande / charcuteries: 4 C
Viande hache: < 2C
Produits surgels: < -18C

Autres remarques:

(tolrance 2 C)

Non

Formulaire de rclamation
Entreprise:

_______________________________________________________________________

Date:

_______________________________________________________________________

Livraison du _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Refuse sur base des rclamations suivantes:

Accepte en dpit des rclamations suivantes:

Livraison incorrecte suivant commande / certificat de livraison

Livraison non effectue dans les dlais

Moyens / rcipients de transport non propres

Sparation inadquate des groupes de produits

Non-respect des tempratures de transport requises

Dates limites de consommation insuffisantes

Marquage incorrect des emballages

Emballages entams, souills

Mauvais tat hyginique des produits (mauvaise odeur, pourriture, moisissures, etc.)

Autres rclamations:

Les produits peuvent tre enlevs par vos soins auprs de notre entreprise

Les produits vous ont t restitus par:

Pour tout renseignement supplmentaire, veuillez vous adresser :


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