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Objetivos
Diferenciar entre operaciones unitarias y procesos unitarios que sufren los alimentos
Conocer y comprender las diferentes etapas de Preproceso de los alimentos de origen vegetal y animal y
su importancia en la industria alimentaria.
Conocer y comprender los diferentes mtodos tradicionales y nuevos de conservacin de los alimentos,
para establecer sus ventajas y desventajas, frente a la calidad de los alimentos.
El concepto o definicin formal de la Operacin Unitaria fue establecido por el Dr. Arthur D. Little del
Departamento de Qumica e Ingeniera Qumica del Instituto Tecnolgico de Massachussets (M.I.T) en un reporte al
presidente del Instituto en 1915, uno de cuyo aparte dice:
El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente ejecutadas en trabajos qumicos
se ha desarrollado suficientemente como para constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias
especiales.
Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser ejecutado en una serie coordinada de
aquellas operaciones que pueden ser llamadas operaciones unitarias, como pulverizacin, secamiento, tostacin,
cristalizacin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras".
El nmero de estas operaciones bsicas no es tan grande y relativamente pocas de ellas estn involucradas en
cualquier proceso en particular. La complejidad de la Ingeniera Qumica resulta de la gran variedad de condiciones
tales como presin, temperatura, concentracin, etc., bajo las cuales se llevan a cabo las operaciones unitarias en
los diferentes procesos y de las limitaciones tales como materiales de construccin y diseo de aparatos impuestos
por el carcter fsico-qumico de las sustancias reactantes.
Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las leyes bsicas de la fsica que se
aplican a las dems ramas de la Ingeniera.
La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas, pero debe tenerse una adecuada
interpretacin en trminos prcticos para el diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados
en los procesos.
El ingeniero bien sea qumico, de alimentos, de petrleos, etc., debe ser capaz de desarrollar. Disear, y operar,
tanto proceso como equipos.
Debe tener la habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y econmica para procesar materiales y
obtener un producto con las caractersticas exigidas por el consumidor. En consecuencia requiere slidos
conocimientos tericos y una adecuada preparacin, objetivamente prctica, lograda en los laboratorios y plantas
pilotos.
Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin adecuada y profunda de ellos. Los
procesos bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en las reacciones qumicas mnimas
necesarias para obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se
denominan Procesos unitarios.
Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos de produccin de alimentos, que realmente se
constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman: operaciones unitarias.
Definicin de Operaciones unitarias.
Entonces se puede decir que una operacin unitaria en la fabricacin de un alimento es todo tratamiento fsico al
cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra una transformacin en sus propiedades qumicas, y
bioqumicas, pero s pueden sufrir transformaciones fsicas y organolpticas.
Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carcter fsico y por lo tanto se ajustan a las leyes de
la fsica.
Procesos unitarios.
Involucra las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos con caractersticas muy diferentes a
las materias primas utilizadas para obtenerlos.
Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen procesos unitarios, es el reactor, donde
ocurre el cambio qumico de los reactantes a los productos. En general, todo equipo, excepto el reactor, se emplea
para generar cambios fsicos; sea en las materias primas o en los productos
Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayora de los procesos, existen tres etapas o fases: La primera antes
que los reactantes ingresen al reactor y que comprende las operaciones de adecuacin o alistamiento de las
materias primas; la segunda comprende la reaccin propiamente dicha y la tercera la refinacin del producto,
eliminando o separando subproductos.
Las caractersticas de un proceso unitario,
Las caractersticas de un proceso unitario como se aplica en la industria de alimentos pueden resumirse
as:
1. Cada proceso unitario determina una reaccin especfica dentro de un grupo de varias reacciones.
2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario especfico para varios productos,
por ejemplo, la fermentacin de lcteos, necesaria para la obtencin de kumis, yogurt, entre otros, se constituye en
un proceso unitario.
3. En la elaboracin de diversos productos se tiene una relacin muy estrecha entre el equipo empleado y el
proceso unitario. Para la fermentacin de lcteos se emplean tanques en acero inoxidable con dispositivos de
control para mantener niveles adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar el tanque y medios
de extraccin del gas producido en la fermentacin; tanques de este mismo tipo, se emplean en la fermentacin de
mosto en la industria cervecera.
4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente empleado para procesar diferentes
productos. El uso mltiple de equipo, se facilita bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo,
en la industria de pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para pltano, chicharrn, etc., teniendo en
OPERACIONES UNITARIAS
1. Neutralizacin
2. Oxidacin
3. Combustin
4. Hidrogenacin
5. Hidrlisis
6. Hidrogenlisis
7. Calcinacin
8. Nitracin nitrificacin
9. Esterificacin
10. Reduccin
11. Halogenacin
12. Sulfonacin
13. Amonlisis
14. Alkilacin
15. Condensacin
16. Fermentacin
17. Polimerizacin
18. Pirlisis
19. Aromatizacin
20. Isomerizacin
21. Intercambio inico
22. Electrlisis
1.Flujo de fludos
2.Transferencia de calor
3.Enfriamiento
4.Evaporacin
5.Humidificacin
6.Destilacin
7.Sublimacin
8.Absorcin
9. Adsorcin
10. Extraccin por solventes
11.Secado
12.Mezclado
13.Clasificacin
14.Sedimentacin
15. Fluidizacin
16.Lixiviacin
17. Filtracin
18. Tamizado
19. Cristalizacin
20. Extraccin por cristalizacin
21. Centrifugacin
22. Reduccin de Tamao ( Molienda)
23. Aumento de tamao
24. Manejo de materiales
25. Osmosis
26. Osmodeshidratacin
Fuente. Fonseca V, Lpez Daro, Leal J. y Kerneur S. Balance de materia y energa .UNISUR. 2001.
En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy especficos como: coccin, fredo,
horneado y tostado.
En seguida, se describirn brevemente, cada operacin unitaria, ya que es objeto bsico del estudio para el
adecuado anlisis de cada una de ellas.
Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales, entendindose por fluidos a los
gases y lquidos. En algunos procesos intervienen slidos relativamente finos que se comportan como fluidos
y se estudian como tales.
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase,
constituye el fundamento de esta operacin.
Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando mallas metlicas trenzadas.
Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos que cristalizan, de soluciones en la que existen varios
solutos.
Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por accin de la fuerza centrfuga;
separacin de lquidos no miscibles.
Reduccin de tamao (molienda) . La molienda , pulverizacin y el corte son ejemplos de esta operacin de
reduccin de slidos gruesos, empleando medios mecnicos.
mecnica (compactacin).
Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en todo proceso industrial y consiste, como
su nombre lo indica, en el transporte y almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles por accin de lquidos solventes.
Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero soluble con uno de ellos
Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por evaporacin del agua, en el primer caso y por
Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin, aprovechando los diferentes puntos de
ebullicin de cada uno de ellos.
Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos, por sublimacin del agua contenida.
Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por medio de azcares o sales afines con los
alimentos.
Todo proceso y toda operacin implica un cambio o transformacin que en trminos ingenieriles recibe el nombre
de transferencia. Las operaciones unitarias se fundamentan en: la transferencia de momentun, de masa y de calor
en forma individual o concurrente, van acompaadas de cambios en niveles de energas mecnicas o trmicas,
estas ltimas mensurables por las entalpas fsicas.
La transferencia de Momentum produce cambios en la ubicacin del material o cambios en la forma o tamao.
La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debe recordarse que fase es un sistema
termodinmico con propiedades homogneas
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas o
cuerpos de baja temperatura
Toda operacin unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora que rige el fenmeno y a la vez esta
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fuerza conductora vence la resistencia o inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la
operacin.
Fuerza Conductora
Flujo = ---------------------------Resistencia
En trminos de fenmenos o magnitudes, ms no en trminos de variables, cuando se tiene transferencia de
momentun, se expresa
Flujo =
Fuerza
Inercia
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En transferencia de calor:
Diferencial de temperatura
Flujo de calor = --------------------------------------- =
Resistencia trmica
------Rt
En transferencia de masa
Diferencial de concentracin
Flujo msico = ------------------------------------------- =
Resistencia msica
----------Rm
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Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin que permite el transporte del material en proceso,
es decir siempre se tiene una operacin de transferencia de momentun, pero en el proceso propiamente dicho,
tomado como sistema independiente, se tendr la operacin especfica.
Clasificacin de las operaciones unitarias
Como se mencion anteriormente, las operaciones unitarias son de naturaleza fsica y su propsito es procesar
materiales dentro de unas especificaciones dadas de presin, temperatura, composicin y fase. Desde este punto
de vista, las operaciones se pueden clasificar en cinco grupos:
1. De flujo de fluidos.
2. De transmisin de calor.
3. De mezcla.
4. De separacin.
5. De manejo de slidos.
En algunos procesos no existe una clara separacin de las operaciones y deben trabajarse simultneamente, como
en operaciones de destilacin continua al combinar el flujo de fluidos con la transmisin de calor. Caso similar
ocurre en evaporadores continuos de varios efectos (o cuerpos). Para ellos se han desarrollado procedimientos
matemticos que se estudiarn en los cursos de operaciones unitarias en la industria de alimentos y de balance de
materia y energa.
Ejemplo 1 proceso de elaboracin del yogurt3
El proceso de elaboracin del yogurt batido, a nivel industrial, la leche cruda se somete a una serie de tratamientos
como: su estandarizacin (ajuste de grasa y acidez), homogenizacin, pasterizacin, enfriamiento entre 32 a 30oC
para inocular los bacilos lcticos, luego se somete a incubacin entre 16 y 20 horas manteniendo la temperatura
anterior, para producir la fermentacin, luego se agita, se envasa y refrigera. qu procesos y cules operaciones
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tienen lugar?
Solucin.
Para dar respuesta a estas preguntas acudimos al diagrama de flujo siguiente.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y batido
leche
estandarizada
Homogenizacin
55oC 20Mpa
Pasterizacin alta
5 min 85 oC
Refrigeracin
45 oC
Inoculacin
2.5%
Refrigeracin
30 -32 oC
estrter
estrter
Inoculacin
0.025%
Envasado
Incubacin
16 20 horas
Incubacin
2.5 horas
Agitacin
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Refrigeracin
6 oC
Envasado
Refrigeracin
6 oC
Operaciones
Estandarizacin
Homogenizacin
pasterizacin
Refrigeracin
Inoculacin
Fermentacin o incubacin
Agitacin, envasado y refrigeracin.
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Ejemplo 2
El proceso de elaboracin de leche evaporada, se representa en el siguiente diagrama de flujo. En este se
representa la obtencin de leche evaporada en botella (izquierda) y leche ultrapasterizada (UHT), derecha. Definir
cules son operaciones y cules son procesos unitarios.
Solucin. Acudimos a la figura 2 para visualizar el proceso y se encuentran las siguientes etapas:
Recepcin de la leche
Control de calidad de la leche
Estandarizacin
Precalentamiento
Concentracin por evaporacin
Homogenizacin
Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes
Envasado
Esterilizacin y enfriamiento
Etiqueta y empacado
Almacenamiento
Como se observa, en la figura 2, en este proceso industrial no se tienen procesos unitarios, nicamente hay
operaciones unitarias y ellas son transporte de materiales, concretamente flujo de fluidos y transferencia de calor
con calentamiento y enfriamiento.
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PRUEBAS DE
CALIDAD
RECEPCIN DE LA
LECHE
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
30 S a 130OC
CONCENTRACION
HOMOGENIZACIN
65 OC 22 S- 5 MPa
ESTABILIZACIN
CON Na2 HPO4
ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIN
15 S a 140 OC
ESTABILIZACIN
CON Na2 HPO4
HOMOGENIZACIN
45 MPa
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ENVASADO
ENFRIAMIENTO
A 10 OC
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Los diagramas cualitativos, representan el flujo de las diferentes operaciones, los equipos y las variables como
temperatura, tiempo, presin, entre otras que intervienen en cada etapa de un proceso de produccin de un
alimento por ejemplo los diagramas de flujo presentados para los procesos de elaboracin del yogurt y de la leche
evaporada ( figura 1 y 2)
Los diagramas cuantitativos indican las cantidades de los materiales que entran y salen en cada etapa del proceso,
hasta llegar al producto final y subproductos, estos diagramas son de gran utilidad para visualizar la entrada y salida
de materiales en un proceso de industrializacin de un alimento, por lo tanto son de gran ayuda para realizar el
respectivo balance de materia. Este tipo de diagrama se observar en el curso de Balance de Materia y Energa.
Diagrama de flujo combinado: Representan tanto el flujo de operaciones, de los materiales, como las cantidades de
esos materiales, las variables o puntos crticos, aparatos de control e instrumentos de medidas y los equipos en
forma simblica, que intervienen en cada etapa del proceso de fabricacin de un alimento.
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etapa de fabricacin de un alimento, pero, no se adiciona ninguna otra informacin. Es decir en este
diagrama describe o representa en forma global todo el proceso de elaboracin del producto.
Ejemplos de diagramas elementales lo presentados en la figura 1 y 2 (elaboracin del yogurt y de la leche
evaporada respectivamente), pero sin especificar las variables de control en cada etapa del proceso.
o Diagrama simblico general
Representa los equipos utilizados en las operaciones de un proceso de fabricacin de un alimento en forma de
smbolos estndares que permiten interpretar de una forma fcil y gil cada una de las operaciones que ocurren.
No incluyen informacin sobre el tamao de los equipos, ni cantidad de las materias primas, en proceso o
servicios. Estos diagramas son muy didcticos porque permiten una mayor comprensin de las operaciones que
suceden en forma secuencial en todo el proceso.
Diagrama simblico especfico: adems de los elementos del diagrama simblico general, se incluye la
capacidad de produccin o tamao de cada equipo en particular, reas de la produccin actual y tambin el rea
proyectada para expansin de la produccin, as como los servicios en proceso ( agua, vapor aire). Este
diagrama es de gran utilidad para realizar el diseo de un planta procesadora de alimentos.
Las bases que se requieren para el estudio y comprensin de las operaciones unitarias son los conocimientos de la
fsica y la qumica, basados en las leyes fundamentales de estas y otras ciencias similares.
Ya en detalle, el ingeniero debe estar capacitado para especificar equipos que manejen las cantidades apropiadas
de materias primas y productos.
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Detallar los requerimientos de los servicios (energa, agua, vapor, etc.) en las formas especficas y en las tasas de
consumo dadas.
Establecer las normas de proceso acordes a las propiedades fsico-quimicas de las materias primas y a las
caractersticas del producto.
Establecer las normas de control de calidad, tanto para materias primas como para materiales de proceso y
productos terminados.
Lograr la mayor eficiencia de los equipos, traducindose esto en menores costos y mayor rentabilidad del proceso.
En ocasiones el ingeniero enfoca su inters en predecir o evaluar resultados de una pieza, parte o equipo dentro de
la industria.
Otras veces el objetivo es disear el equipo y esto se constituye en la etapa final de un problema.
El ingeniero puede cumplir sus objetivos partiendo de los procesos unitarios, operaciones unitarias y de las
caractersticas, tanto de los materiales que va a transformar como de los equipos a usar.
Requiere, por lo tanto, de un adecuado conocimiento de la fsica y de la qumica, adems de slidos y muy
fundamentados conocimientos de matemticas.
Las operaciones unitarias constituyen las mejores guas para la operacin y diseo de plantas industriales, pero es
mediante la observacin y el anlisis que se pueden identificar e interpretar las diferentes operaciones unitarias y
procesos unitarios, que se involucran en un proceso de fabricacin de un alimento
Cuatro conceptos son el fundamento para los clculos en todas las operaciones. Ellos son:
Balance de Materiales
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Basado en el principio de conservacin de la materia: la masa total para todos los materiales que entran en una
operacin es igual al total de todos los materiales que salen de la misma, ms la masa de los materiales retenidos o
acumulados en la operacin.
En las operaciones continuas, el material usualmente no se acumula en la operacin y el balance de materia
consiste simplemente en cargar o debitar la operacin con todo el material que entra y descargar todo el material
que sale, en forma similar a como se hace en una contabilidad.
El ingeniero debe emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, etc. En gran nmero de procesos debe
emplearse moles de los compuestos (como unidad de masa) pues ello facilita el manejo del proceso unitario.
El balance de materiales puede hacerse para la planta entera o para cualquier parte de ella, tomndola como
unidad, dependiendo del problema en si.
Para efecto de clculos, es conveniente tomar una base o cantidad fija de material que entra o sale de una
operacin, dicha cantidad se denomina base de clculo
Balance de Energa
En forma similar puede hacerse un balance de energa para toda la planta o para una operacin unitaria. Puede
determinarse la energa necesaria para llevar a cabo la operacin o para mantener las condiciones dadas de
operacin.
El principio del balance de energa es tan importante como el del balance de materiales y se usa de la misma forma.
Como se menciona anteriormente las entalpas fsicas y qumicas siempre acompaan a los procesos y
operaciones unitarias sin embargo en algunas de ellas los cambios energticos en forma de calor son tan pequeos
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El clculo del nmero de contactos ideales es un paso importante, necesario para entender aquellas operaciones
que envuelven transferencia de materiales de una fase a otra, tales como extraccin, absorcin, destilacin y
lixiviacin.
Tasas de Operacin
En un gran cantidad de operaciones no se alcanza un equilibrio, ya sea porque se tiene un tiempo insuficiente o
porque no se desea lograrlo, o porque las mismas caractersticas del proceso lo exigen. Por esta razn las tasas de
operacin, como las de transferencia de calor, de reaccin qumica, de flujo, etc., son las de mayor importancia e
inters en un problema.
Ya se ha mencionado que las tasas o cambios implican una fuerza o un potencial que va a vencer una
resistencia. Para el caso de la transferencia de calor existe una resistencia al paso del calor, por el medio en
donde est ocurriendo el fenmeno.
Para resolver problemas en que se van a determinar las tasas de transferencia, la mayor dificultad estriba en la
determinacin de la resistencia. En la prctica, los valores de este trmino son generalmente obtenidos de
correlaciones empricas de muchas determinaciones bajo condiciones estrictamente controladas.
Los anteriores principios, usados solos o combinados y el adecuado conocimiento de las operaciones
constituyen la ciencia o la teora de las operaciones unitarias.
La prctica de las operaciones consiste en la aplicacin de los conocimientos tanto de operaciones como de equipos
que pueden ser empleados en el diseo y operacin de una planta industrial.
Ejercicio de aplicacin
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1. En el proceso de la obtencin del almidn de arroz, el arroz cristal se tritura y pasa a tanques que contienen
NaOH en solucin diluida (gravedad especfica 1,005); despus de diez horas de remojo, el licor obtenido se drena
para recuperacin de protena.
Los grnulos prelavados se someten a un segundo tratamiento con soda en tanques equipados con agitadores, la
masa pasa luego a molinos y despus a travs de tamices vibratorios centrfugos.
La torta de almidn es llevada luego a un proceso, llamado blanqueo, mediante la inyeccin de SO 2, para pasar a
un lavado final en un filtro rotatorio de vaco. El secamiento se logra en un secador rotatorio de aire.
Las aguas de lavado y enjuague se reciben en concentradores, en donde se obtiene una torta del 35% de humedad
para ser vendida como alimento para ganado, o secada para elaboracin de alimento para animales.
El SO2 empleado en la planta se obtiene quemando azufre en un horno, los gases de combustin se lavan en torres
con agua y luego se comprimen para su almacenamiento y posterior uso.
En el proceso anterior, determine las operaciones unitarias y los procesos unitarios.
Solucin
Una vez analizado el proceso se realiza la lista de las diferentes etapas bsicas involucradas en el proceso a saber:
a. Almacenamiento de arroz cristal.
b. Trituracin o molienda de arroz.
c. Remojo o lavado con NaOH diluida.
d. Drenaje o filtracin (separacin del lquido de lavado).
e. Relavado de la masa con ms soda diluida.
f. Molienda de la masa ya lavada.
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a. Caustizacin
b. Hidrlisis
Las operaciones unitarias son:
a. Molienda
b. Tamizado
c. Mezclado
d. Transferencia de calor
e. Enfriamiento
f. Manejo de materiales
Dimensiones y unidades4
Los mltiples fenmenos fsicos y qumicos que continuamente ocurren, pueden ser planteados en las llamadas
leyes, mediante el empleo de formulismos matemticos.
Para representar dichos fenmenos se utilizan conceptos cualitativos como longitud, masa, tiempo, fuerza, etc., que
se identifican por diversos tipos de magnitudes o cualidades.
Una cualidad es una magnitud fsica y su medida implica un mtodo de medicin y tambin una unidad de medida,
es decir, una magnitud de comparacin de los valores exactamente conocida y de fcil reproduccin.
Para poder comprender y desarrollar problemas especficos de cada una de las operaciones que se realizan en las
industrias de alimentos o qumicas, se hace necesario el conocimiento profundo de los diferentes sistemas de
dimensiones y unidades que se utilizan con mayor frecuencia en este tipo de industrias.
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Lo anterior implica que usted domine, no solamente las interpretaciones matemticas de las diferentes magnitudes
frecuentes en los procesos, sino que adems sea capaz de trasladar a otro u otros sistemas de unidades, dichas
interpretaciones. Se considera, sin embargo, que en el desarrollo de las asignaturas de las reas de Fsica y
Qumica, usted ha logrado adquirir los fundamentos que le van a permitir identificar, reconocer y valorar los objetivos
planteados en esta lectura que ms que complementar sus conocimientos lo lleva a reforzar las ya adquiridos.
La importancia de adquirir conocer y aplicar los principios y mtodos para realizar la conversin de una unidad en
otra es tal que se puede evidenciar en este ejemplo sencillo:
Imagnese usted, desempendose como el ingeniero de planta de una industria procesadora de jugos; all se
encuentra localizado un aparato de medicin (temperatura, presin, volumen, etc.), que le proporciona informacin
especfica sobre las condiciones de proceso que usted deber confrontar con los clculos; dichos datos podran
encontrarse en unidades diferentes a las manejadas por usted en sus clculos, simplemente porque no hay en dicha
industria equipos que posean uniformidad en sus especificaciones, por lo cual usted tendr diversidad de datos en
diferentes unidades, que lo obligar a realizar clculos de conversin para homologar todas las unidades a un solo
sistema y de esta forma poder identificar y estandarizar las condiciones de proceso. Estas y muchas ms
consideraciones que nos tardara enumerarlas, son las que hacen necesario el desarrollo en este mdulo de dichos
conceptos.
Desde sus inicios el hombre comprendi la necesidad de distinguir medidas rudimentarias, para realizar las labores
propias de su medio, desde la hechura de su vivienda y de su ropa, hasta el intercambio de alimentos con primitivos
de otras tribus.
Primero us como instrumentos de medida las partes del cuerpo humano, por ejemplo, el pie, el antebrazo, la mano
y los dedos; que le servan para determinar la longitud de un espacio determinado; an hoy, determinamos
longitudes con los pies cuando no tenemos un instrumento adecuado a la mano. Con el transcurrir del tiempo, el
hombre fue perfeccionando el sistema de medicin, hasta desarrollar aparatos de medida con cualidades de
fidelidad, sensibilidad y exactitud.
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Ahora se observar, cmo y de qu manera se utilizan las medidas en nuestra poca. Empezaremos por conocer
algunas definiciones.
Magnitud
La palabra Magnitud sugiere una propiedad que puede representarse por un nmero; como ya se ha anotado, en el
estudio de las operaciones que con mayor frecuencia se utilizan en la industria de alimentos, se aprecian
magnitudes como fuerza, velocidad, presin, tiempo, longitud, etc.
Dos magnitudes de la misma especie, por ejemplo: dos presiones, dos velocidades, de tiempos, etc., son
comparables entre ellas.
Para lograr medir una magnitud es necesario compararla con otra de su misma especie, elegida como unidad ha
medida usted la longitud de su dedo ndice, de su cuarta, de su pie? Por qu no lo hace? Anote estos datos y tal
vez, cuando algn da no encuentre un metro cerca, logre hacer la equivalencia necesaria.
Ecuaciones dimensionales
Antes de la adopcin de un sistema nico de medidas y an hoy, en nuestro medio, se hace necesario poder pasar
de un sistema de unidades a otro, en forma cmoda; de ah que se presente, dentro de este captulo, las relaciones
ms usadas, llamadas ecuaciones dimensionales.
Se denomina, en este sistema de relaciones, a las magnitudes fundamentales por letras as:
Longitud
Tiempo
Temperatura
=L
=
=T
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Fuerza
Masa
Energa
=F
=M
=E
Denominando L, la longitud, si piden calcular la superficie, se debe multiplicar una longitud por otra, es decir una
magnitud de frmula L x L (o L2); se plantea entonces que L2 es la dimensin principal de una superficie. Del mismo
modo, una presin se obtiene al ejercer una fuerza sobre una superficie y por lo tanto tienen como dimensin
principal: F/L2 o tambin: F.L.-2
Por lo tanto, si se conocen las unidades fundamentales, se puede determinar las unidades derivadas.
En seguida se presenta un cuadro que relaciona las principales magnitudes utilizadas dentro del sistema absoluto y
dentro del sistema gravitacional.
Antes de continuar con el desarrollo de este captulo, se invita a que completar el cuadro anterior, teniendo en
cuenta las consideraciones tericas de cada magnitud y las correlaciones expuestas.
Factores de conversin:
Para poder relacionar el sistema absoluto con el sistema gravitacional, se han determinado dos factores de
conversin que son:
- Factor gc: Relaciona la magnitud fuerza en los dos sistemas.
gc = Fuerza Absoluta/ Fuerza Gravitacional.
gc = ML-2/F
- Factor J:
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J = E/FL
CUADRO No. 1 Comparativo de los sistemas absoluto y gravitacional para diversas magnitudes
MAGNITUD
SISTEMA
ABSOLUTO
M, L, T
Masa
Tiempo
Longitud
Velocidad
Aceleracin
Fuerza
Presin
Volumen
Densidad
Trabajo
Energa
Viscosidad
Calor especfico
Potencia
Coef. de Transf. De Calor
Volumen especifico
L
-1
L
-2
L
-2
ML
-2 -1
M L
3
L
-3
ML
2 2
ML
2 2
ML
-1 -1
ML
SISTEMAS
GRAVITACIONAL
F, L,
F L
L
-1
L
-2
L
F
-2
FL
3
L
-4 2
FL
FL
FL
-2
FL
2
SISTEMA
INTERNACIONAL
M, E, L, ,
M
L
-1
L
-2
L
-2
ML
-2 -1
M L
3
L
-3
ML
2 2
ML
E
-1 -1
ML
Ejemplo 3
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(1)
Siendo. F = Fuerza
m = masa
a = aceleracin
a) En sistema gravitacional
b) En sistema absoluto
Solucin
b) Sistema Gravitacional:
Tendremos en cuenta las magnitudes propias de este sistema (F, L, , T ), para determinar la consistencia:
De la ecuacin (1) obtenemos:
m = F/a
(2)
Pero a, (aceleracin), no es una magnitud propia del sistema gravitacional, as que determinemos su expresin
equivalente:
a=v/
(3)
35
v=L/
(4)
Ejemplo 5
Verificar la consistencia del nmero de Reynolds para el flujo de un lquido en una tubera:
Siendo:
NR = Dvp/
p = Densidad del fluido.
36
NR = Dvp/ =
L. L -1 M L -3
M L-1 -1
--------- ----------- = --------- ----------M L-1 -1
M L-1 -1
= 1
37
M2
= L
-2
-1
L2 -1 M L-3
Na = -------- = ----------------
No es dimensionalmente consistente
METRICO
MKS
kg
m
s
O
O
K, C
2
m
3
m
Newton (N)
2
N/m
m/s
Julio
Julio /s
O
kcal / kg C
kcal / hr
O
Kcal /m hr C
2
Ns/m
DECIMAL
CGS
g
cm
s
O
O
K, C
2
cm
3
cm
dina
2
dina / cm
cm / s
Ergio
Ergio /s
O
cal / g C
cal /h
O
cal / cm hr C
Poisse
INGLES
Lb m
Pie (ft), pulgada (in)
s
O
O
R, F
2
ft
3
ft
Pundal
2
2
lb / ft lb / in
ft /s
lb ft
lb ft / s
2
BTU / lb ft
BTU /hr
O
BTU / hr ft C
2
lb* s / ft
38
Las unidades de medida se pueden elegir arbitrariamente, sin modificar la naturaleza de las leyes fsicas.
Si usted utiliza la yarda, la vara o el metro para medir una longitud, no tiene problemas siempre y cuando
comprenda lo que cada una de ellas le est definiendo. Tambin usted puede utilizar, indistintamente, el kilogramo,
la libra inglesa, o la onza como unidad de masa; ello no cambiar de ninguna manera la ley de la gravitacin
universal.
Sin embargo, es interesante elegir las unidades de medida, pensando un poco en no complicar demasiado los
clculos numricos; por otra parte, la ciencia es nica y universal, lo que se hace aconsejable entenderse en un
mismo idioma, de all la importancia de la tarea realizada por el Bureau International des Poids et Mesures.
Igualmente es de gran utilidad, para usted, que conozca y maneje el Sistema Ingls de medidas, ellos (los ingleses)
tienen la costumbre de efectuar las mediciones de longitud en yardas, pies o en pulgadas por lo que todava se hace
necesario que tanto ellos como nosotros tengamos que manejar tablas de equivalencias.
Saba usted que:
1 libra masa (Ibm)
1 Slug
1 Tonelada (ton)
1 Pie (ft)
1 Galn americano (gl US)
1 galn imperial
(gl Eng)
1 Newton (N)
Densidad: 1g/cm3
Presin: 14.7 Ibf/in2
Presin: 760 mm.Hg
= 454 g.
= 32,2 Ibm.
= 1000 kg.
= 30,48 cm.
= 3,785 litros
= 4,54 litros
= 105 dinas
= 62,4 Ibm/Ft3
= 1 atm
= 1 atm
39
Viscosidad : 1 Poise
Viscosidad cinemtica: 1 stoke
Energa: 1 julio = 107 ergios
1 Calora (cal)
1 British Thermal Unit (BTU)
1 British Thermal Unit (BTU)
1 Julio/segundo (J/s)
1 Horse Power, (caballo de fuerza) Hp
1 Caballo de vapor (CV)
= 1g/cm.s
= 10-2m2/s
= 0.2389 caloras
= 10-3 kcal
= 252 cal
= 778 Ibf.Ft
= 1 Watio
= 0,746. kW
= 0,736 kW
Ejemplo 7
Expresar un slug en gramos.
Solucin
32,2 Ibm / 1 slug. 454 g / Ibm
= 14618,8 g / slug
Ejemplo 8
Expresar un Poundal en Dinas. (1 Poundal = 1 Ibm.ft/s2)
Solucin
454 g / lbm.30,48 cm / pie. 1dina / (g.cm/ s2) = 13837,92 dinas
40
Ejemplo 9
Expresar 1 Hp/h en Julios.
Solucin
Hp/h . 0,745 Kw/Hp/h . 1000 W/kW. Julio/s W.3600s /h = 2,68 x 106 Julios
Ejemplo 10
Expresar un BTU en W/h
Solucin
1 BTU.252 Cal/BTU. 1 Julio/0,2389 Cal. 1W/Julio/s. 1h/3600s = 0,293 Wat/h
Los sistemas decimales LMT (excepcin del tiempo que tiene divisiones sexagesimales), estn reconocidos
oficialmente para las ciencias puras y tcnicas.
Estos sistemas se basan en el Sistema mtrico. El sistema CGS (centmetro, gramo, segundo) ha sido el ms usado
en fsica en los ltimos aos; actualmente tiende a ser sustituido por el sistema M.K.S. (metro, kilogramo, segundo),
que tiene la ventaja de estar acorde con el sistema de medida elctrica absoluta, reconocido por las convenciones
internacionales.
Las medidas elctricas absolutas fundamentales son: para la intensidad de campo elctrico el voltio / metro y para la
intensidad de corriente el amperio.
41
Generalmente en la mayora de los materiales o textos escritos, en Colombia se utiliza como base las unidades del
Sistema Internacional, aunque, en algunas ocasiones, usted encontrar medidas del sistema ingls, as que no
olvide lo que hasta ahora ha aprendido sobre equivalencias.
Bien, en el ao de 1960 la Conferencia General de Pesas y Medidas (Bureau International de Poids et Mesures),
estudi, revis y adopt una versin ampliada del sistema mtrico, el Sistema Internacional de Unidades, el cual se
designa como SI.
El sistema Internacional de unidades (SI) ha adoptado el sistema MKS, cuyas unidades de base son las siguientes:
L
M
Y
T
cd
= Longitud
= Masa
= Tiempo
= Intensidad de corriente elctrica
= Temperatura termodinmica
= Intensidad luminosa
m
kg
s
A
K
cd
= Metro
= Kilogramo
= (seg) Segundo
= Amperio
= Grado Kelvin
= Candela
A continuacin efectuaremos una descripcin breve de las magnitudes fundamentales que conforman este sistema.
En la lectura complementaria encontrar usted una descripcin ms detallada de ellas.
Longitud El metro (m), que desde 1960 ya no est representado por el prototipo internacional de platino
iridio que se encuentra en el pabelln de Bretevil, sino definido a partir de la longitud de onda en el vaco de
una raya espectral del tomo de Criptn.
Masa El kilogramo (kg m) prototipo internacional de platino iridio en forma de cilindro.
Tiempo El segundo (s), definido en 1960 a partir del movimiento de la tierra en torno al sol, pero para el cual
se proyecta una definicin en la que intervengan los fenmenos vibratorios en los tomos excitados.
42
Intensidad elctrica El amperio (A), se define como la cantidad de carga que pasa en una unidad de tiempo,
a travs de una seccin de un material conductor.
Intensidad lumnica La candela (cd), se define como la iluminacin que produce en una superficie
determinada una cantidad de luz conocida. Estableciendo (cd) como una sesentava parte de la intensidad
luminosa radiada por un centmetro cuadrado de un cuerpo negro a la temperatura de fusin del platino.
Temperatura El grado Kelvin (K), escala absoluta de medida de la temperatura que determina el valor mximo y
mnimo del calor de los cuerpos.
K = oC + 273,15
Adems de los sistemas de medida LMT, se han reconocido otros sistemas de medida internacionales como el cmg-s (unidades fundamentales: centmetro, gramo fuerza, segundo) dentro del sistema CGS y el m, kg, s (unidades
fundamentales: metro, kilogramo fuerza, segundo) correspondiente al sistema M.K.S.
A continuacin se presentarn una serie de ejemplos que le permitirn familiarizarce con el empleo del sistema
internacional de unidades:
Ejemplo 11
A cuantos kilogramos equivale 1 Slug:
Solucin
1 Slug. =
32,2 IbM.
y 1 Kg =
2,2 IbM
Relacionando obtendremos:
43
l kg 2,2 Ibm
X 32,2 Ibm
Entonces:
X = 14,63 kg.
Ejemplo 12
A cuntos grados Kelvin (K) equivalen 20 C:
Solucin:
K = C + 273,15
K = 20 + 273,15
K = 293,15
Ejemplo 13
A cuntos m equivalen 300 pies:
Solucin
1 pie = 30,48 cm.
1 pie = 0,3048 m
Por lo tanto:
1 pie 0,3048
300
X
donde:
X = 91, 44m.
44
A manera de resumen para recordar, se darn a continuacin, las definiciones de las principales unidades de
medida y variables en los diferentes sistemas de unidades:
Longitud (L)
El patrn de longitud en el sistema MKS es el metro (m), cuya definicin actual es: Un metro equivale a 165076373
longitudes de onda en el vaco de la radiacin correspondiente a la transicin entre los niveles 2p 10 y 5d5 del tomo
de Kriptn - 86.
Una yarda 9 (EUA) equivale a 0,914401829 metro.
Una pulgada (inch, EUA) = 25,400051 mm = 4,1929399 x 104 longitud Onda kr.
Para fines industriales:
Una yarda = 0,914m.
Una pulgada = 25,4 mm.
Un pie
= 0,3048 m
Masa (M)
El patrn de masa en el sistema MKS es el kilogramo masa (kg), definido como la masa del kilogramo prototipo
internacional conservado en el Bureau International des Poid et Mesures (Sevres, Francia).
Una libra avoirdupois (EUA) = 0,4535924277 kilogramos.
Una libra imperial (Reino Unido) = 0,453592338 kilogramos.
45
Temperatura (T)
En el sistema MKS el patrn es el grado Celsius o grado centgrado (C) y el grado Kelvin (K) y su definicin
termodinmica es:
Un grado centgrado = T - Tc / 100 siendo T la temperatura al punto de ebullicin del agua y T c la temperatura al
punto de congelacin (inferior de 0,001 grado al punto triple del agua) a presin de una atmsfera.
Un grado Kelvin = un grado centgrado (aunque las escalas empiezan en 0C = 273,15K)
Las equivalencias al sistema ingls son:
Farenheit = 1,8 Centgrado
46
47
Fsicamente no hay diferencia entre las unidades de volumen y capacidad. Mientras las primeras se basan en las
terceras potencias de longitud en una definicin geomtrica, las segundas se fundan en una definicin fsica.
La unidad fundamental de capacidad en el sistema mtrico es el litro (Y) y se define como el volumen de un
kilogramo de agua pura, sin aire, a su mxima densidad a 3,98 C y presin atmosfrica normal. Por esta definicin,
1 litro = 1,000028 dm3
1 galn imperial = 4,5459631 litros
1 Galn EUA = 3,785434 litros
1 Bushel
= 36,35770 litros
La unidad de volumen ms usada en el sistema ingls es el galn americano.
Densidad (L-3 M)
Unidad: kilogramo por metro cbico kg/m3, se acostumbra usas unidades del sistema CGS o sea gramo por
centmetro cbico o g/cm3
1 libra por ft3 = 0,0128712 kg/m3
Velocidad lineal (LT-1 )
En el sistema MKS y SI las unidades son metro por segundo, m/s o ms-1
Un pie / s = 0,3048 m / s
Una pulgada / s = 0,0254 m / s
Angulo ()
El ngulo constituye una relacin entre dos longitudes, por tanto no tiene dimensiones. Un ngulo plano, entre dos
semirrectas, se define como la razn del arco s al radio r de un crculo, cuyo centro se halla en el punto de
interseccin de las dos semirrectas.
48
= 9,80665 N m-2
= 9,80665 x 10-4 N m-2
= 101325 N m-2
49
Un mm. de Hg
50
1 Clausio (CL)
1 Clausio
= Calora (15C)/K
= 4,1855 JK-1
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El siguiente captulo tiene como propsito de que el estudiante obtenga los fundamentos de las operaciones de pre procesamiento y su desarrollo adecuado para mantener la calidad de las materias primas vegetales y obtener un
producto ptimo para el consumo directo o para ser transformada en la elaboracin de un determinado producto.
Por lo tanto en este captulo, no se pretende profundizar en el tema, pues ya el estudiante tendr la oportunidad de
ampliar y profundizar conocimientos sobre esta temticas en el curso de Tecnologa poscosecha que se ofrece en el
portafolio de electivas del rea profesional especfica.
A travs de este captulo, podr conocer el manejo de los alimentos vegetales que van a someterse a
diferentes mtodos de conservacin y de transformacin.
Podr identificar los productos obtenidos en la adecuacin de la materias primas despus de eliminar los
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productos no comestibles,
Podr identificar y caracterizar el material de acuerdo a la tecnologa de conservacin que va a ser utilizada.
Manejo poscosecha
Imagen 2. Tratamiento poscosecha del mango
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para obtener un producto conservado en fresco, apto tanto para su consumo en fresco como para su
transformacin.
Comprende las siguientes operaciones:
Seleccin de la variedad segn la naturaleza de procesamiento
Para la seleccin de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Semilla certificada: apta par ala germinacin
Semilla mejorada: tratada genticamente con un balance adecuado para el consumidor
Rendimiento: nmero de cosechas, peso o unidades por rea o por planta.
Resistencia a plagas y enfermedades: seleccin de plantas vigorosas e inmunes a las
enfermedades.
Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura del aire,
disponibilidad hdrica, humedad relativa y radiacin solar.
Suelo: naturaleza geolgica del suelo, fertilidad
Propiedades fsico - qumicas: las relacionadas con el manejo y procesamiento al cual va a ser sometido el
material antes de llegar al consumidor.
Recoleccin
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Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto de su medio natural, hasta un lugar
de acopio, donde se adeca para su almacenamiento, transporte o mercadeo.
La recoleccin se puede realizar de dos formas:
Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en equipos y elementos de manejo
como en las condiciones de manejo del material a recolectar. Esta operacin se debe realizar en un mnimo de
tiempo pero sin deteriorar las caractersticas del producto.
Ventajas
Se efecta una seleccin de acuerdo a la madurez y sanidad
Por ser individual se realiza con mayor cuidado
Mano de obra barata
Se eliminan materiales indeseables
Inversin inicial baja
Desventajas
Proceso lento debido a que el volumen recogido por unidad de tiempo es menor.
Riesgo de contaminacin proveniente del operario
Riesgos de ndole socio econmico
Mecnica
Se efecta por medio de equipos o maquinaria diseada para esta operacin de acuerdo al producto que se va a
recolectar. Se requiere establecer primero la variedad y resistencia del material a recolectar, para evitar
cualquier clase de deterioro.
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Ventajas:
La operacin se realiza con mayor rapidez
Rendimiento alto
Se elimina el riesgo de contaminacin por parte del operario
Inversin alta pero se recupera con el rendimiento econmico
Desventajas
Daos mecnicos
Se pueden arrastrar materiales extraos
No hay seleccin por madurez o sanidad.
Prealmacenamiento
Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta operacin se requiere tener en
cuenta unas condiciones mnimas del lugar o lugares donde va a permanecer, antes de ser transportada al lugar de
acopio o planta de procesamiento.
Las condiciones del lugar de pre - almacenamiento debe cumplir entre otras las siguientes condiciones:
Estar e la sombra para evitar la exposicin del producto a altas temperaturas, ya que la radiacin solar absorbida
por el producto lo puede deteriorar rpidamente.
El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad alto necesitan un ambiente muy
ventilado para evitar la deshidratacin del producto y por ende la prdida de peso debido a la transpiracin y
marchitamiento.
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Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar varios lugares de acopio localizados
de tal forma que se facilite el acceso del recolector.
El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para evitar la presencia de roedores,
insectos y aves. El producto no debe estar en contacto directo con el suelo, se debe aislar mediante el uso de
estibas de madera o material asilante.
El lugar debe estar completamente libre de residuos de cscaras, hojas, pieles, par aevitar cualquier riesgo de
contaminacin, por deterioro o pudricin de dichos residuos.
Transporte
Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar de consumo o procesamiento.
Segn la distancia al lugar donde debe llegar el producto, se requiere de las siguientes condiciones:
Condiciones higinicas adecuadas para evitar contaminacin de microorganismos indeseables
Evitar las prdidas y mermas de peso por maltrato.
Rapidez en la ejecucin de la operacin para evitar alteraciones
Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las caractersticas del producto y a la distancia dque se debe recorrer.
En Colombia todava se siguen utilizando diferentes medios de transporte desde los ms rudimentarios como mulas,
carretas con caballos, canoas. El ms utilizado es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las
chivas, los jeeps, adems de los camiones y tractomulas. Los problemas de este tipo de transporte, se debe a la
existencia de vas en mal estado, lo quebrado del terreno, altos costos de los insumos y falta de mantenimiento de
las vas.
El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones pequeas. Las dificultades de este
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Transporte en planta
El transporte en planta involucra las operaciones de desplazamiento de la materia prima, producto semielaborado y
producto terminado dentro de las instalaciones de la planta.
Para el manejo del material se tiene en cuenta cinco aspectos fundamentales: movimiento, tiempo, lugar, espacio y
cantidad.
Movimiento de acuerdo con su direccin puede ser: vertical, horizontal, e inclinado, de abajo hacia arriba o de
arriba hacia abajo.
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Fuente: http://www.hapman.com/Espanoles/helixI.html
- Deslizadores
Son equipos de superficie plana que transportan los productos de nivela altos a bajos por accin de la fuerza de
gravedad.
Factores a considerar:
a. Friccin, para lo cual se requiere que el material sea de superficie deslizante para no presentar mucho
rozamiento
b. Contenido, la humedad del material debe ser baja
c. Inclinacin y longitud del deslizador. Esta influye en la aceleracin y la velocidad final del material a
transportar.
d. Uniformidad de la forma del material a transportar y posicin de su centro de gravedad, para evitar el
golpeteo y por ende daos en el material. Se utiliza para materiales esfricos u ovalados y secos como
granos, nueces, entre otros.
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Ventajas: ocupa poco espacio; como se utiliza la fuerza de gravedad, no tienen costo de energa.
Desventajas: no puede utilizarse en productos de humedad alta; direccin de desplazamiento solo vertical; solo
para materiales resistentes a la friccin y uniformes.
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Tablillas. Pueden ser de madera o metal, se encuentran sujetas a dos cadenas paralelas sinfn, cuya superficie es
plana y rgida. Su uso especfico es para materiales embalados o productos de tamao grande.
Cadenas. Se construyen a nivel del techo o del piso y su movimiento es a travs de un camino fijo previamente
diseado. Los materiales que se transportan estn agarrados de ganchos o aletas.
Ventajas: los materiales pueden ser secos, hmedos o empacados: pueden se adaptados a cualquier tipo de
operacin o planta. En el caso de las tablillas estas facilitan la operacin de aseo o saneamiento.
Desventajas: su costo es alto; se deterioran con el tiempo, especficamente en las zonas de de carga y descarga y
ocasiona problemas sanitarios en el lugar donde estn localizados.
- Tornillos sinfn
Como su nombre lo indica est diseado con un tornillo largo, en forma helicoidal y rotatoria que permite avanzar el
material a travs de un canal o cilindro. Se utiliza para el transporte de materiales secos o semislidos no abrasivos.
Pueden estar colocados en forma vertical, horizontal o inclinada. El tiempo que permanece el producto depende de
la longitud del tornillo y de la velocidad de su movimiento.
Ventajas. Su velocidad de descarga es uniforme
Desventajas: su inversin inicial es costosa porque debe estar hecho con materiales en acero inoxidable y si el
recorrido es prolongado el material se calienta por la friccin y deteriorarse.
- Elevadores de tramo
Su funcin es arrastrar el material a travs de un conducto cerrado, por medio de una cadena sinfn provisto de
aletas en las uniones. Se utiliza para transportar productos a granel.
Ventajas: permite transportar grandes volmenes de material; Por ser un conducto cerrado, se previene la
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Generalmente se utiliza para la carga de las autoclaves verticales y el transporte de paquetes pesados para
operaciones de almacenamiento.
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- Montacargas. Imagen 5
Son vehculos pequeos diseados para desplazamiento a distancias cortas y por pasadizos angostos. Son
manejados por un conductor, quien mediante un palanca le transmite el movimiento vertical de abajo a arriba para
cargar y descargar el material y localizarlo en el sitio apropiado.
- Tractores. Imagen 6
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Estos vehculos son ms grandes y de gran fuerza mecnica y poseen un sistema especial que le permite
acoplarse a vehculos de transporte horizontal que no poseen mayor fuerza.
- Carretillas, plataformas
Este tipo de vehculos se desplazan por medio de ruedas, por impulso manual (operario) o mecnico (tractor). No
estn provistos del sistema de elevacin vertical y generalmente el producto que se desplaza es considerado como
carga unitaria as sea varias unidades pequeas empacadas en sacos, huacales cajas o atados o una unidad de
gran tamao. Se utiliza para cargas pesadas y para conformar las unidades de almacenamiento de forma regular
como cajas o sacos. Son equipos costosos por lo tanto se debe justificar su inversin.
Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraos que deben ser retirados para evitar el
desmejoramiento de su apariencia, alteracin del peso, volumen y condiciones fisiolgicas que pueden influir
negativamente en su procesamiento industrial o en la calidad del producto terminado. Estas sustancias se clasifican
as:
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trabajan en forma continua y estn provistos de orificios cuyos tamaos pueden servir para retener contaminantes
grandes como cuerdas, hilos de sacos, etc. Y dejar pasar la materia prima por ejemplo harinas, sal, azcar; o
tambin permiten pasar contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener el producto como grueso por
ejemplo en la limpieza de cereales.
Aspiracin, venteo o soplado
Se aplica principalmente para retirar materiales extraos a la materia prima que difieren en densidad. El mtodo ms
antiguo, es de limpiar la materia prima por aventamiento, consiste en colocar la materia prima en un lona y se
levanta con fuerza la lona, logrndose que el material ms liviano se retire por accin del viento o aire y quede la
materia prima, que es ms pesada, en la lona. El mtodo ms moderno utilizado para grandes cantidades se realiza
mediante la aplicacin de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separacin del material por dos o ms
corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o pesada segn sea el material o partculas que se vayan
a retirar de la materia prima.
El mtodo de aspiracin se utiliza principalmente para separar materiales extraos de productos como alverjas,
habichuelas.
Cepillado
Se utiliza para remover las partculas contaminantes mediante la friccin sobre la superficie del material que
contiene la materia prima por medio de cepillos diseados para tal propsito.
Abrasin
Se utiliza en la operacin de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o abrasivas que retira adems de la
superficie contaminante, la parte externa de la materia prima. Esta operacin se aplica solamente en materias
primas cuya capa externa es resistente.
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Separacin magntica
Mediante este mtodo se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o rejillas provistos de electroimanes o
imanes magnticos, para que las partculas metlicas contaminantes, se adhieran a la superficie, Los electroimanes
son los que dan mejor resultados, por ser de ms fcil limpieza, puesto que al ser desconectados se produce el
desprendimiento de las partculas contaminantes, pero son los ms costosos.
Limpieza por va hmeda
Se refiere especficamente al lavado del producto o materia prima que se va a procesar o a adecuar para su
consumo en fresco. Mediante la operacin de lavado se pretende retirar toda suciedad superficial o cualquier
sustancia que contamine las frutas u hortalizas, que generalmente han estado en contacto con insecticidas,
fertilizantes y antiparasitarias. Es una de las operaciones relevantes en el proceso de fabricacin de un alimento.
Previamente a la operacin de lavado, se debe realizar la operacin de preseleccin de la materia prima para retirar
la que se encuentre en mal estado y evitar que al ser sometida al lavado aumenten la contaminacin a causa de su
desintegracin. Existen diferentes mtodos de lavado, de acuerdo a la materia prima a procesar.
Los principales mtodos de lavado son:
Lavado por inmersin
Lavado por inmersin agitacin
Lavado por inmersin arrastre
Lavado por aspersin
Lavado por inmersin
Es un mtodo bsico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en un recipiente con suficiente agua
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para que queden completamente sumergidas y dejarla por un tiempo establecido, despus del cual se retira el agua
sucia y se cambia varias veces hasta que el agua retirada se observe limpia. Este mtodo es muy artesanal y
prcticamente ya no se utiliza.
Lavado por inmersin - agitacin
Se realiza en dos formas: Hidrosttica o neumtica o mecnica
La forma de lavado hidrosttica o neumtica, consiste en sumergir el producto en recipientes similares al anterior
pero se incorpora la operacin de agitacin por inyeccin de aire comprimido o introduciendo por medios mecnicos
agua bajo presin. En este caso igual que el mtodo anterior se debe controlar el tiempo que el producto permanece
sumergido.
La forma mecnica es un sistema de lavado ms fuerte ya que el sistema de agitacin se realiza mediante
diferentes herramientas; con un tornillo sinfn, agitador con paletas que rotan en direccin opuesta produciendo el
avance del producto o haciendo pasar el producto por un cilindro perforado, colocado horizontalmente y que gira en
el recipiente que contiene el agua. Este mtodo solo puede utilizarse para materiales muy resistentes como las
papas o la zanahorias
Lavado por inmersin arrastre
El sistema consta de un tubo largo inclinado que es atravesado en forma ascendente por una corriente de agua. El
producto se sumerge hasta la mitad, y las partculas ms pesadas se sedimentan a la vez que el producto se
transporta hacia arriba. Mediante una malla se separa el agua que se recicla en forma parcial.
Lavado por aspersin
Se puede decir que es el mtodo ms efectivo y generalmente se utiliza en forma combinada con los anteriores.
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Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presin. Su eficacia depende de factores como:
presin del agua, distancia del tubo de la ducha al producto, el tipo del producto, forma y distribucin de los orificios
de las duchas y tiempo de permanencia del producto bajo la ducha. Por lo que se requiere que el sistema sea
diseado de acuerdo al material que va a ser sometido a este tipo de lavado. El transporte del producto puede ser
por cintas o rodillos que pueden ser colocados por debajo o por encima de las duchas. Los ms aconsejables son
los transportadores de rodillo porque permiten la rotacin del material y por ende se realiza un mejor lavado. Este
sistema se utiliza para productos resistentes, pero para productos ms delicados el lavado por aspersin se realiza
sobre una base vibrante, que permite el avance del producto a la zona de aspersin sin daarlo.
Consiste en la operacin de adecuacin del producto a las condiciones de proceso al que va a ser sometido.
Mediante esta operacin se retira todo material que no cumplen con las condiciones de calidad como: productos
magullados, putrefactos, partidos, quemados por fro o deformes.
Esta seleccin tambin puede ser por grado de madurez, separando los productos que tienen la madurez para
continuar en la lnea del proceso, de los que deben dejarse en almacenamiento hasta obtener la madurez requerida
o el material cuya madurez se debe reservar para otro tipo de producto fuera de la lnea de proceso.
La operacin de seleccin es calve para obtener los productos de una calidad estndar requerida tanto en su forma
como volumen y peso. Tambin permite establecer variables de proceso como: la cantidad de calor necesaria para
su proceso, asimismo determinar los envases o empaques ms adecuados al producto seleccionado.
La seleccin puede realizarse por:
Peso
Tamao
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Forma
Color
Madurez.
Seleccin por peso
Este tipo de seleccin se realiza principalmente para los materiales que son muy voluminosos y que no tiene una
forma muy regular y uniforme, por ejemplo: la papaya, patilla, ahuyama, calabaza, repollo entre otros.
Para esta seleccin se utiliza la balanza desde la manual o mecnica hasta las ms modernas como las electrnicas
o digitales, que proporcionan el peso, el precio y etiquetan el producto con los datos relacionados.
Seleccin por tamao
Para esta operacin se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes tamices y de acuerdo a ello toman su
nombre como: tapices de apertura fija, tamices de tambor, y tamices de fondo plano. Tambin se encuentran las
seleccionadoras de abertura variable, de abertura variable escalonada; de rodillos, de rodillos escalonados; de
cuerda o cable y de cintas. Cada uno de estos equipos se utilizan para diferentes materiales, como es el caso de los
tamices de tambor que se utilizan para la seleccin de papas y zanahorias; la seleccionadora de rodillos
escalonados para pepinos, pepinillos y alimentos de gran longitud. No es el propsito de este estudio, profundizar en
las caractersticas tcnicas y funcionamiento de estos equipos, por lo que es suficiente por ahora mencionarlos.
Seleccionadores por forma
Se sabe que la mayora de los materiales agrcolas pueden tener iguales dimensiones de ancho y espesor por lo
que es difcil su separacin por tamao as que se requiere seleccionarlos por su forma. Para esto existen equipos
como los de disco y de cilindro, que permite seleccionar los materiales de acuerdo a su forma.
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Clasificacin
Es la operacin que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes propiedades que obedezcan a una
calidad ptima para su preproceso o procesamiento.
Las principales caractersticas que se deben tener en cuenta son:
73
74
Pelado
Es la operacin que consiste en retirar la corteza o parte externa de los vegetales y frutas.
El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las caractersticas fsicas del material. Estas formas
son:
o
o
o
o
o
o
Manual
Fsico por: calor seco ( a la llama) calor hmedo y choque trmico
Qumico
Mecnico que puede ser: cortado o raspado
Combinado
Enzimtico
Pelado manual: es la primera forma de pelado utilizada, pero an se sigue utilizando en los pases donde la mano
de obra es ms barata, como Colombia, adems en las pequeas empresas de alimentos. Tambin se utiliza con
materiales que por sus caractersticas fsicas no admiten otra forma de pelado
Ventajas: sirve para todo tipo de producto, es ms delicado y de menor costo inicial
Desventajas: lento, existe riego por contaminacin por parte del operario, alto porcentaje de prdida y por ende
menor rendimiento; se deben utilizar utensilios en acero inoxidable para evitar la corrosin y por lo tanto la
contaminacin.
Pelado Fsico
Calor seco a la llama. Slo se realiza en el pimentn y en la cebolla de acuerdo a sus caractersticas.
Consiste en someter el producto por 2 a 5 segundos a la llama de un quemador cuya temperatura oscila
entre 700 800oC. Luego se expone a un chorro de agua fra para despus retirar la parte chamuscada.
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Tambin se puede utilizar para el pelado de tomate maduro para dar una superficie completamente lisa. Para
realizar este pelado el material debe tener un grado de madurez muy homogneo.
Hmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cmara de vapor a sobre - presin en un tiempo
muy breve para exponerlo luego a temperatura ambiente para que se afloje la piel y retirarla del todo por
lavado o cepillado del producto. Un pelador de vapor comn opera a una velocidad de 8 tonelada / hora con
un relacin de vapor de 1:7 es decir 1 kg de vapor puede pelar 7 kg de vegetales. El tiempo y la presin
empleada depende del producto de su estado de madurez y de la cantidad.
Se utiliza para tubrculos como la papa y races como la zanahoria, adems de los tomates, pimentn y
manzana.
Ventajas: Rpido y alto rendimiento
Desventajas: su uso se limita a productos de textura resistente y la inversin inicial es alta.
Choque trmico.
Consiste en someter el material a la operacin de escaldado (inmersin en agua hervida o vapor por un tiempo
muy breve, para facilitar el desprendimiento de la corteza o cscara y someterlo despus al contacto de agua fra
por inmersin o por aspersin, con el propsito de evitar la coccin del producto y desprender la corteza. Esta
operacin se realiza en forma continua utilizando para ello dos cilindros o recipientes uno con agua a ebullicin
y el otro con agua fra. El tiempo de escaldado depende del producto y de su estado de madurez. Para facilitar
el proceso en algunas ocasiones se realiza el escaldado con una solucin de Cloruro de Calcio al 60%, a una
temperatura de 130oC durante 15 a 60 segundos.
Este mtodo de pelado se utiliza especialmente con el tomate de cocina, y con el tomate de rbol, con el fin de
facilitar el pelado, evitar el pardeamiento enzimtico, reducir la flora microbiana.
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Ventajas: es rpido: se realizan tres operaciones a la vez (escaldado enfriado - pelado); capacidad de trabajo
de los equipos elevada.
Desventajas: solo se utilizan para productos de corteza delgada.
Pelado qumico.
Consiste en someter el producto a la accin custica de una solucin de de hidrxido de sodio o de sales de
carbonatos. Se realiza por inmersin o por aspersin, en la actualidad se prefiere usar el mtodo por aspersin pues
permite un manejo ms fcil del material a la vez que un control mejor del tiempo. Los parmetros a controlar son:
concentracin de la solucin ( 1 a 12%), tiempo de contacto ( 10 segundos a 10 minutos) y la temperatura de la
solucin. Estas condiciones, depende del producto a tratar.
Se puede aplicar a la mayora de frutas y hortalizas pero muy especialmente se utiliza para el pelado de: duraznos,
melocotones, peras, tomates, papas.
Se debe tener especial cuidado en esta operacin pues la soda es altamente corrosiva y en contacto con la piel
causa quemaduras de cuidado. Tambin en algunas frutas ocasiona cambios en el pigmento por lo que se debe
lavar despus de la remocin de la corteza con solucin de cido Ctrico con el fin de ajustar el pH al de la fruta
natural.
Ventajas
Gran capacidad de trabajo
Se realiza en forma automtica y se requiere de un solo
Mnimo porcentaje de prdidas
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Pelado Enzimtico
Consiste en someter el producto a congelacin en una solucin de cloruro de calcio a 20 oC durante 20 a 30
segundos, luego se sumerge en agua caliente a 45 oC por 15 a 20 segundos.
La accin de la congelacin permite que las enzimas pectolticas se liberen debido a la ruptura de las clulas. Con
el calentamiento las enzimas liberadas ocasionan la degradacin de las sustancias pcticas que son las encaradas
de mantener unida la corteza a la pulpa y por ende se produce el desprendimiento de la corteza.
Este mtodo se utiliza especialmente para el pelado del tomate pero se requiere complementarlo con el pelado
manual.
Ventajas. Sirve para materiales de diferente forma y tamao y no tiene los problemas del pelado qumico
Desventajas
Se debe controlar el tiempo y temperatura de inmersin para evitar riesgos de endurecimiento del material y se
requiere complementar la operacin con otro mtodo.
Cortado
Es la operacin que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o porciones cuyo tamao y forma
depende del producto a elaborar o conservar segn sean las exigencias de mercado o de las caractersticas de la
materia prima.
Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras rodajas , tozos y para cada tipo de corte
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poseen el disco adecuado. Sin embargo cada materia prima requiere de un equipo diseado de acuerdo a sus
caractersticas fsicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de estos productos son las conservas de: pias en
rodajas, coctel de frutas, encurtido de vegetales, vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en almbar, trozos
de peras en almbar, entre otras.
Segmentado
Es una operacin mecnica que permite fraccionar en partes iguales un material proporcionando le una forma
geomtrica de acuerdo al producto que se desea ofertar en el mercado.
Existen mquinas que a la vez son cortadoras y segmentadotas, tal es el caso de la cortadora segmentadota de
habichuelas.
Descorazonado
Esta operacin es mecnica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa o pulpa de la frutas especialmente,
quedando la parte de la pulpa en mitades o rodajas. Este tipo de operacin se realiza generalmente en frutas como:
melocotones, ciruelas, albaricoques aceitunas.
Escaldado
Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor caliente. El tiempo de contacto y la
temperatura el agua depende del estado de madurez de de su textura externa de la fruta. El tiempo oscila entre 1 a
5 minutos y las temperaturas entre 85oC a 100 oC.
El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el material y evitar el pardeamiento
enzimtico o la oxidacin de la fruta o vegetal a tratar. Adems se cumplen con otros objetivos como:
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o
o
o
o
o
o
Mtodos de escaldado
Los mtodos principales son: por inmersin en agua caliente y por contacto con vapor de agua caliente.
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Desventajas
Se disuelven nutrientes importantes
No permite un trabajo en forma continua
Escaldado con vapor de agua
Consiste en atravesar el producto, mediante una banda transportadora a lo largo de un tnel o cmara que est
provista de agujeros por donde entra chorros de vapor vivo. El control se realiza por la presin del vapor y de la
velocidad de la banda o cadena transportadora.
Ventajas
Permite un trabajo en forma continua
Se reduce el riesgo de contaminacin
Se reducen las prdidas nutricionales
Desventaja: el costo inicial es elevado.
Mediante este tipo de escaldado se logra adems de inactivar las enzimas, y por ende evitar el pardeamiento
enzimtico (coloracin parda o morada oscura), evitar la aparicin de sabores desagradables, el deterioro de la
textura y disminuir la viscosidad del producto.
El pardeamiento enzimtico sucede cuando el material que se expone al aire, toma una coloracin caf, a morado
oscuro debido a que las enzimas contenidas en el material, catalizan la oxidacin de los fenoles a quinonas las
cuales son causantes de la formacin de los compuestos coloreados que se observan en la fruta o vegetal a tratar.
Ejemplo de ello son las papas, bananos, manzanas, aguacate, que al pelarlos si no son sometidos al escaldado
toman rpidamente ese color pardo caracterstico de la oxidacin.
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El escaldado en agua caliente tambin evita el pardeamiento enzimtico, pero para obtener mejores resultados se
adiciona al agua de escaldado, antioxidantes como el anhdrido sulfuroso y sus sales adems de cido ascrbico.
Tambin la actividad enzimtica se puede inhibir regulando el pH y la fuerza inica, mediante la adicin de cidos
orgnicos como el ctrico y tartrico o cloruro de sodio para aumentar la concentracin de los iones.
Enfriado
Inmediatamente despus del escaldado el producto debe ser sometido a la operacin de enfriamiento con agua
perfectamente potable, la cual puede realizarse por inmersin o aspersin, hasta que el producto obtenga la
temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el propsito de evitar sobre - coccin, ablandamiento de los
tejidos y por lo tanto prdida de la textura, adems, para evitar la contaminacin por bacterias termfilas.
En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas del manejo de las materias primas de origen animal para
obtener productos aptos apara el consumo directo o para adecuarlas la materia prima para productos procesados.
o Operaciones de pre proceso de la leche
La leche es uno de los alimentos ms completos de la dieta alimenticia debido a su contenido de protenas de gran
valor biolgico, vitaminas como la A, D y las del complejo B como la B 1, B2 , B6, adems de la Biotina, Niacina y el
Acido Pantotnico. Entre los minerales el de mayor contenido es el calcio. Todos estos nutrientes son bsicos para
el crecimiento de los nios y por ende la leche es un alimento que se debe consumir diariamente.
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Es importante tener en cuenta, que si la leche recogida de las fincas no tiene la calidad higinica y no ha sido
sometida a un enfriamiento previo el perodo de vida til ser menor y ser una leche que no se puede utilizar
para su procesamiento.
Transporte
Se realiza en camiones los cuales deben estar provistos de un buen sistema de proteccin contra los rayos
del sol y una buena circulacin de aire entre las cantinas. Adems debe ser de fcil limpieza y saneamiento.
Por lo regular la planta procesadora debe estar a corta distancia de donde se recoge la leche. Para mayores
distancias y grandes volmenes se utiliza el camin tipo Cisterna que esta equipado con un buen sistema
de refrigeracin para conservar la leche en condiciones aptas hasta llegar a la planta pasterizadora y
procesadora.
Recepcin pesaje muestreo
Cada planta pasterizadota o procesadora tiene un lugar par realizar estas operaciones. El pesaje de la leche
se realiza en bsculas especiales con el propsito principal de determinar el costo de la leche y para calcular
el rendimiento del proceso.
La recepcin de las cantinas de la leche puede realizarse en forma manual o mecnica. En la primera las
cantinas se descargan se colocan sobre una plataforma de recibo de la planta y de all se trasladan hasta el
punto de inspeccin y luego se descarga al tanque de recepcin. Luego las cantinas se lavan y escurren
boca abajo. En la recepcin mecnica las cantinas se llevan directamente al tanque de recepcin mediante
una banda o cadena transportadora donde en forma automtica se descarga la leche al tanque donde
tambin se pesa. Las cantinas vacas pasan a la mquina lavadora y despus se voltean boca - arriba para
escurrirlas, colocarles la tapa y pasarlas del andn al vehculo de transporte.
Cuando la leche es transportada en un tanque cisterna, entonces la leche se traspasa directamente por una
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Los animales sanos se someten al ayuno donde no se les suministra nicamente agua para eliminar el contenido
gastrointestinal. El ayuno dura 24 horas y despus del cual se lleva al lugar de sacrificio y produccin de la carne en
canal.
Pescado:
Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce que se usan para el consumo de los
humanos. El msculo del pescado presenta una estructura similar a la carne de ganado o especies menores. Su
nutriente principal es la protena, pero contiene adems agua, y otros componentes como grasa, vitaminas y
minerales cuya cantidad depende de la especie de pescado.
El pas ofrece un buen recurso ictiolgico en seis zonas principales como: dos regiones marinas como la regin del
Ocano Atlntico y del Pacfico y la otras cuatros regiones de los ros como:
Cuenca de los ros Magdalena y Cauca
Cuenca de los ros Atrato y San Juan
Cuenca del ro Orinoco y
Cuenca del ro Amazonas
En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo del pescado de mar es mayor en la
poblacin de estratos medios y altos, mientras que el consumo de pescado de ro es mayor en la poblacin de
estratos bajos, debido principalmente a su costo.
Descripcin del manejo del pescado en fresco
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Origen
En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen provienen de las zonas fluviales y
martimas enunciadas en el captulo anterior. Las especies martimas de mayor consumo son: el pargo, el
rbalo, la corvina, y la mojarra. Entre las especies de ro los de mayor consumo son: bocachico, bagre, y
nicuro. Tambin se consume en gran cantidad especies de pescado cultivado en regiones aptas como la
tilapia o mojarra roja y la trucha.
Generalmente la pesca en los ro se realiza en forma artesanal mientras que la pesca de mar en su mayora
se realiza en forma industrial. Las zonas pesqueras ms importantes actualmente, son las costas del pacfico
en Buenaventura y Tumaco y en el Atlntico, Cinaga. La pesca fluvial se realiza principalmente en el ro
Magdalena, desde Nieva hasta Cinaga grande; en el ro Atrato, en turbo y en la zona de Orinoco, en los ros
Meta, Guaviare, Aruca y Vichada. En la cuenca del amazona en los ros de Caquet, Putumayo, Guaina y
amazonas.
Captura
La captura de los peces en los barcos pesqueros martimos se realiza por redes barredoras y flotantes par
capturar los peces de la zona que abarca las 12 millas del mar territorial.
La pesca artesanal, se realiza en canoa, mediante diferentes instrumentos de pesca desde redes, anzuelos,
caas de pesca y otros medios prohibidos como la dinamita, aunque actualmente existe por parte del
INDRENA un mayor control que ha reducido en gran parte la pesca ilcita.
Evisceracin
Esta operacin consiste en retirar todas las vsceras del pescado por medio de un cuchillo. En Colombia se
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realiza en el mismo lugar donde se pesca y en la mayora de los casos no se cumplen con las condiciones
higinicas adecuadas.
La pesca martima industrializada se realiza a travs de rieles con un equipo sofisticado que adems realiza
la operacin del cortado de cola, aletas y cabeza, como en el caso del atn.
Lavado
Esta operacin se realiza generalmente en el muelle o desembarcadero, utilizando para ello el agua del ro o
del mar, ocasionando de esta manera mayor riesgo de contaminacin por microorganismos indeseables, y
por ende disminuyendo su vida til y aumentando el riesgo de intoxicaciones masivas por el consumo de
pescado contaminado.
Prealmacenamiento
Esta operacin se realiza generalmente cubriendo el pescado con bastante hielo par mantenerlo en
condiciones aptas hasta la llegada al puerto de procesamiento. Esta operacin garantiza la conservacin del
pescado solo si se cumplen con los requisitos que permitan una carga de hielo adecuada a la cantidad del
pescado y a la distancia que ha de recorrer para mantener el pescado en un punto de congelacin entre 0 a
1oC.
En Colombia este tratamiento se realiza en forma muy artesanal y en lugares donde no cuenta con el hielo,
envuelven el pescado en hojas de pltano para llevarlo al puerto ms cercano pero si a distancias mayores se
procede a salar y secar el pescado y se vende en esas condiciones, esta operacin se realiza especialmente
en las pescas artesanales en regiones como el Orinoco y Amazonas que no cuentan con el hielo en cantidad
suficiente. A nivel industrial el pescado de almacena el cuartos fros.
Transporte
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El pescado se transporta del puerto al lugar de proceso o de compra, en tren y por carretera en contenedores
especiales. A nivel industrial se utilizan vehculos provistos de refrigeradores modernos o frigorficos mviles
que permiten la conservacin del pescado por largos trayectos que pueden durar varios das aumentando as
la rede de distribucin del pescado congelado puesto que se pueden mantener a temperaturas de 29 oC.
Recepcin- pesado muestreo
Teniendo en cuenta que el pescado no puede pesarse en el momento de llenar las cajas, para evitar riesgos
de contaminacin, entonces se pesan las cajas llenas al azar para calcular un peso promedio. El pesaje se
realiza en el lugar del proceso.
El muestreo del pescado se realiza en forma visual, observando el estado y brillo de los ojos, las agallas,
consistencia de su carne y color adems de su olor, siendo un mtodo hasta cierto punto seguro para
identificar el estado de conservacin de un pescado, pero no es totalmente seguro y la mayor garanta la da
la buena manipulacin del pescado desde el momento de su captura, hasta llegar al consumidor. Sin
embargo los inspectores de salud se enfrenta a una problemtica complicada, dada las condiciones de
captura, preproceso, venta y distribucin del pescado y a la cantidad de intermediarios que intervienen en
dicha cadena, antes que el producto llegue al consumidor.
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CONSERVACI
N DE
ALIMENTOS
REMOCION
DE
HUMEDAD
CALOR
ALTAS
TEMPE
R.ATUR
AS
COCCION
PASTERIZACIO
N
BAJAS
TEMPE
RA.
REFRIGERACIO
N
SECADO
NATURAL
DESHIDRATACIO
N
RADIACION
RAYOS
INFRARROJOS
ULTRAVIOLET
A
IONIZANTES
QUIMICOS
ANTIMICROBIA
NOS
BENZOATO
S
SORBATOS
SULFITOS
DIOXIDO
DE
CARBONO
ETILENOS
CONGELACION
ESTERILIZACI
ON
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ebullicin,
escaldado,
pasterizacin
Coccin
Consiste en el tratamiento trmico que se realiza sobre un alimento de origen
vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas
(aroma, color sabor), su digestibilidd y estabilidad. Los diferentes mtodos de
coccin depende del sistema o va de la transferencia de calor. Los diferentes
mtodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:
Tabla 8. Mtodos de coccin de los alimentos.
METODO
Calor seco
Calor hmedo
Aceite caliente
Microondas
EJEMPLO
Horneado
Tostado
A la parrilla
A la brasa
Hervido
Al vapor
SISTEMA O FENOMENO DE
TRANSFERENCIA DE
CALOR
Aire caliente
Calor radiante
Radiacin
Conveccin
Conduccin
Vapor a presin
Estofado
Conduccin - conveccin
Fredo
Sofredo
Horneado y cocinado
conduccin
Calor generado por friccin
intermolecular
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Horneado
Para este mtodos se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser
el gas o elctrica o en cocinas artesanales la lea o el carbn. Los alimentos
sometidos a horneado sufren cambios en sus caractersticas fsicas qumica y
organolpticas, que en la mayora de los casos mejoran la calidad del producto,
siempre y cuando se realice en las condiciones adecuadas. Existen en el
mercado, hornos de bandejas, de rieles, de tnel, y giratorios.
Tostado
Este mtodo permite la coccin de las partes externas del alimento o producto
ocasionando un cambio en la aroma, color y sabor del producto caracterstico
por causa de la oxidacin y reacciones trmicas de sus tejidos. Los alimentos
pierden bastante humedad, y por ende la prdida de peso y reduccin de su
volumen. Esta reaccin es favorable en los productos crocantes, pero en otros,
en el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente
de agua en el equipo.
A la parrilla
A la brasa
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Superficial
Consiste en someter el alimento a un proceso de fredo superficial o como se
dice en trminos culinarios a la plancha. Por ello se utiliza un sartn o
recipiente plano al cual se le adiciona una pequea cantidad aceite para que el
alimento no se pegue en el fondo. El alimento se dora por un lado y despus de
debe voltear para ser dorado por el otro lado. La coccin se realiza mediante la
transmisin directa del calor del equipo calefactor.
La calidad de los productos sometidos al fredo superficial, depende de la
pureza del aceite utilizado, de tal manera que no transmita sabores y olores
extraos al producto. Adems se debe controlar la temperatura, para que no
sobrepase la temperatura de ebullicin del aceite y ocasione su hidrlisis.
Radiacin
Coccin con microondas
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Ultravioleta
Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetracin muy superficial por lo
tanto, su poder bactericida se limita a los microorganismos que se encuentran
en el aire.
Los factores que influyen en la accin bactericida de la luz ultravioleta son:
tiempo de exposicin del producto, intensidad de la luz, concentracin de
hidrogeniones o acidez del producto, humedad relativa, nmero y especie de
microorganismos.
Usos
La accin bactericida del los UV, se debe a los cambios metablicos y
genticos y la inactivacin de las enzimas conduciendo a la destruccin de los
microorganismos.
Este hecho, implica que su uso ms general sea para la desinfeccin de
plantas de alimentos, especialmente, en la seccin de empacado o envasado o
para esterilizar materiales de empaque y para la esterilizacin superficial de
algunos alimentos, especialmente en el proceso de maduracin de carnes, en
el curado y empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en productos
de panadera.
Radiaciones ionizantes
Su nombre se debe a la formacin de partculas cargadas llamadas iones.
Estas radiaciones producen un aumento de temperatura, causando la expulsin
de la molcula, de un electrn orbital quedando el in cargado positivamente.
Esto produce una radioactividad qumica que causa daos biolgicos sobre los
tejidos vivos de los elementos contaminantes.
Efectos de las radiaciones ionizantes sobre la composicin qumica
de los alimentos
El tratamiento de conservacin por ionizantes, si no se realiza con cuidado
pueden tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos
especficamente por diferentes reacciones qumicas sobre las molculas de los
alimentos, efectos que no se presentan en los tratamientos trmicos. A
continuacin se presentarn los efectos ms importantes que se pueden
presentar sobre los componentes ms importantes de los alimentos:
105
Agua
El efecto ms importante de las radiaciones ionizantes sobre el agua, radica
principalmente sobre la molcula del agua, descomponindola en radicales
libres de hidrgeno (H) e hidroxilo (OH), los cuales pueden ocasionar efectos
reductores u oxidantes. Tambin se pueden formar perxidos que son ms
oxidantes.
Aminocidos
El principal efecto es la desaminacin y la liberacin de amonaco, con su
consecuente olor desagradable sobre el alimento. Los aminocidos ms
sensibles a las radiaciones ionizantes son: glicina, alanina y arginina. Adems
la leucina que sufre tambin la Descarboxilacin. Mediante esta reaccin la
leucina se transforma en el aldehdo isovalerinico que causa un aroma muy
desagradable en los alimentos.
Azcares
Los efectos de los rayos ionizantes sobre los azcares da lugar a la formacin
de muchos productos, por ejemplo la radiacin de la glucosa produce los cidos
glucnico y glucornico, adems de la arabinosa, terrosa, formaldehdos y
muchos otros. La radiacin de la pectina, la transforma en pectina soluble en
agua y compuestos no ppticos causantes del reblandecimiento de los
vegetales y la radiacin de la celulosa, produce su depolimerizacin formando
componentes menores, azcares reductores, anhdrido carbnico y agua.
Grasas
La radiacin sobre las grasas produce los siguientes efectos o cambios
qumicos:
Rompimiento de la cadena de hidrocarburo formando compuestos de
cadena ms larga o ms corta.
Formacin de perxidos
Descarboxilacin de los cidos grasos, formndose el hidrocarburo
correspondiente y
La polimerizacin de los cidos grasos saturados, que en presencia de
oxgeno, forman perxidos, produciendo un efecto parecido a la
oxidacin natural, causando olores y sabores bastantes desagradables.
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Vitaminas
Las vitaminas ms sensibles a las radiaciones ionizantes son: la tiamina que
se destruye en un 90%. En la riboflavina, vitamina C y niacina, su
descomposicin depende de la intensidad del tratamiento. Con respecto a
la vitamina K la radiacin puede causar otros efectos adems de su
destruccin, uno de ellos, es la formacin de compuestos antagnicos que
impiden su sntesis por la flora intestinal.
Aplicaciones de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos
Entre los usos ms comunes de las radiaciones ionizantes como agente
conservante de los alimentos estn
En las frutas para disminuir la actividad enzimtica y retardar su maduracin
durante el almacenamiento, y transporte. En algunas frutas como la fresa se
utiliza en forma controlada para inhibir el crecimiento de mohos.
En las hortalizas como: las papas, cebollas y zanahorias, para evitar su
germinacin en tiempo prolongado. La dosis es de 15000 rads.
En los cereales para destruir los insectos adultos y sus huevos y larvas. En
dosis de 75000 rads.
En las especias harinas y azcares, como bactericida para reducir la carga de
salmonellas, pero no destruye las esporas.
En carnes de res y pollos para la reduccin de la flora microbiana,
aumentando su perodo de almacenamiento refrigerado. Esta radiacin debe
ser muy controlada para evitar la despigmentacin de la carne y prdida de
humedad.
En los productos marinos como el pescado
crudo y camarones
previamente cocidos, se aplican los rayos ionizantes en una dosis de 200000
rads y en el pescado seco en una dosis de 15000 a 30000 rads.
Seguridad de los alimentos irradiados
Se han realizados muchas investigaciones sobre los efectos de los rayos
ionizantes sobre los alimentos, tanto desde un punto de vista microbiolgico,
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La pasterizacin
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Pasterizadores tubulares
Consta de varios tubos conectados en su parte externa por codos, por donde
circula el producto el cual es calentado por el agua caliente que fluye por otros
tubos en contracorriente.
Pasterizadotes de placas
Consta de una serie de placas onduladas o acanaladas, colocadas en forma
vertical u horizontal y unida entre s por aros de caucho. El alimento a pasterizar
circula por la parte intermedia de las placas que tienen una separacin entre
tres a cuatro milmetros y el fluido calefactor circula en contracorriente por las
otras caras de la placa establecindose un gradiente de transferencia de calor.
En las dos ltimas placas del pasterizador, la distancia entre las placas es
mayor con el propsito de disminuir la velocidad de la circulacin del alimento,
para que el tiempo de permanencia a la temperatura de tratamiento sea mayor.
Esterilizacin
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pH
4.5
acidos
Muy cidos
4.0 4.4
Menor que 4.0
EJEMPLOS
Leche,
carne,
pescado,
habichuelas
Tomates, pia, pera
Ctricos, bayas y choucroute
alverjas,
112
refrigeracin (0 5oC).
Mtodos y equipos de esterilizacin
En el tratamiento trmico de un alimento para su conservacin, el pH es una
variable de gran importancia, pues de ello depende el mtodo ms apropiado a
ser utilizado. Como se ha escrito anteriormente, el valor del pH 4.5 es un punto
crtico que se debe tener en cuenta en el control del proceso, pues alimentos
que tengan un pH inferior se tratan de diferente forma que los alimentos que
tengan pH superiores. Por ejemplo los productos con pH inferior a 4.5, o sea
cidos, no requieren de esterilizacin sino que se les realiza un tratamiento
trmico en equipos que permiten elevar la temperatura hasta 100 oC. y a presin
atmosfrica. Estos alimentos pueden estar envasados en recipientes de vidrio,
o de hojalata con tapa a presin tipo tws off o media rosca. Pueden utilizarse
las marmitas con chaqueta de vapor o autoclaves con calentamiento con agua o
vapor. La operacin bsicamente se realiza en forma discontinua.
Para productos con pH de 4. 5 o ms, se requiere de tratamientos trmicos con
temperaturas ms elevadas (115-130 oC) como ya se explic anteriormente.
Ello implica la utilizacin de equipos que funcionen a una presin cuyo valor es
mayor que 15 lb/pulg2. La operacin puede ser continua o discontinua. Entre
estos equipos se encuentran las autoclaves (horizontales y verticales),
calentadas con agua o vapor; intercambiadores directos o indirectos o de
llenado Asptico. A continuacin se presenta una tabla donde se especifican los
diferentes mtodos y equipos utilizados en la esterilizacin de alimentos.
El funcionamiento y caractersticas de estos equipos se estudiarn con mayor
profundidad en el curso Ingeniera de plantas de alimentos en la unidad I:
maquinaria y equipos de plantas de alimentos.
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Fuente:www.consumawseguridad.com/. ../03/04/11171.php
Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero que estn por
encima de la temperatura de congelacin del agua. Estas temperatura oscila
entre 0 a 8oC, segn la zona del refrigerador donde se coloque el alimento.
En este mtodo se cumple con el principio de la transferencia de calor el cual
es: la energa calrica se transmite de un cuerpo con una temperatura ms alta,
a un cuerpo de temperatura ms baja. En el proceso de refrigeracin el un
material ms fro se pone en contacto con el material que se desea se desea
enfriar. El hielo es generalmente ese material y es el que absorbe 80 caloras
/kg del alimento que est a una temperatura mayor, pasando del estado slido
al lquido (calor latente de fusin. ).
La refrigeracin de las frutas y hortalizas, retardan el proceso de maduracin,
debido a que disminuyen las reacciones qumicas y la respiracin aerobia de las
mismas. En cambio los tejidos animales como es el caso de la carne mediante
la refrigeracin detiene toda actividad metablica, se reduce la actividad
microbiolgica, se acenta el color y el pH se reduce, favoreciendo su
maduracin despus de un tiempo adicional. Pero si se requiere conservar por
ms de una semana, entonces la carne debe ser congelada.
La leche y sus derivados son alimentos que no tienen ninguna actividad
fisiolgica por lo que requieren necesariamente para su conservacin, de la
refrigeracin para reducir el crecimiento de los microorganismos, asociados con
su actividad del agua.
Factores que intervienen en la refrigeracin de los alimentos
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Congelacin
Imagen 12. Congelador
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olores ni sabores extraos, inerte (no reacciona con los componentes del
alimento), buena capacidad de penetracin en el alimento, baja
viscosidad y anticorrosivo.
Caractersticas difciles de obtener, por consiguiente, es una tcnica que
actualmente poco se utiliza para alimentos sin empacar. Generalmente
se utiliza para jugos concentrados enlatados de naranja, camarones y
pescados o en el sistema Cryovac de congelacin de aves empacadas
en lminas encogibles de plstico.
Ventajas: es rpido, econmico y se puede utilizar en productos de
diferentes formas. Es adecuado para productos empacados en
pelculas adheribles.
Desventajas: puede ocurrir penetracin del lquido en el alimento y
producir efectos desfavorables en las caractersticas organolpticas del
alimento. Difcil de conseguir un fluido inerte e inocuo.
Ultracongelacin
Liofilizacin
120
121
Recoleccin
Seleccin y
clasificacin
Lavado
Secado al sol
Sulfitado
Pelado qumico
Cortado
Trmino del
secado
Homogenizacin
de la humedad
Envasado
122
123
Fuente:
http://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=S
earch
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125
Alimentacin
Calentamiento del producto
Evaporacin desecacin
Descarga del producto seco
126
127
rpido, de fcil
Espumado
Crioconcentracin
Espumado
Mediante este mtodo el producto se transforma en espuma, mediante la
incorporacin de un componente espumante como: la soya, la metilcelulosa,
la albmina el cual se agita o bate por accin mecnica conjuntamente con el
pur del producto o alimento a secar. La espuma resultante ofrece una gran
superficie de evaporacin.. La espuma se esparce sobre bandejas perforadas o
planas o por una banda transportadora en forma contnua. Las primeras
bandejas pasan a un secador al vaco o a calentamiento a una temperaturas
entre 50 a 70oC y las segundas pasan a una tnel en dos etapas: una en
contracorriente y otra en paralelo.
Su uso ms comn es: jugos de frutas, pur y alimentos infantiles.
Ventajas. Secado rpido y mejor calidad del producto con respecto a su aroma
y sabor.
Desventajas. Su uso especfico es para lquidos o purs.
Crioconcentracin
Se utiliza para la concentracin de jugos de frutas y hortalizas. Este mtodo
parte del proceso de congelacin en donde aparecen unos productos que no se
congela todos sus componentes al mismo tiempo. Entonces la mezcla
semislida se centrifuga y se separa los cristales de la fase lquida. Al repetir
este proceso varias veces se aumenta la concentracin del jugo. Este mtodo
es utilizado para la obtencin de jugo de naranja concentrado.
128
Ventajas. Los cambios de las caractersticas del producto son mnimas debido
al manejo de bajas temperaturas.
Desventajas. No se recupera completamente el jugo de la fruta porque parte de
este queda retenido en los cristales del hielo. Costos de operacin altos.
Deshidratacin osmtica
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130
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Los ms utilizados son el metil, eptil y el propil, que se utiliza para la cerveza.
Su dosis no debe exceder del 0.1%
Se adiciona especialmente a:
Productos de panadera
Quesos
Frutas pasas
Empaques
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Su uso principal ha sido desde hace mucho tiempo en la fabricacin del vino
como desinfectante pero su uso se ha diversificado y hoy en da se utiliza
tambin como antioxidante y bactericida y como inhibidor de mohos y
levaduras. Solo esta permitido utilizar el anhdrido sulfuroso, sulfatos y bisulfitos
de sodio y potasio. Es ms efectivo para inhibir los mohos y su efectividad
mayor es a pH muy bajos.
No se debe utilizar en alimentos ricos en Tiamina porque la destruye.
El anhdrido sulfuroso tiene poder antioxidante y reductor e inhibe las
reacciones enzimticas y pardeamiento no enzimtico. Cuando se aade a las
frutas y hortalizas debe retirarse antes del envasado en latas para evitar la
contaminacin por sulfuro de hidrgeno que se puede produciendo un residuo
negro del sulfuro. La dosis para frutas es entre: 800 a 2000 p.p.m ( partes por
milln) y para jugos, purs y concentrados entre 350 y 600 p.p.m
Anhdrido carbnico
En las bebidas fermentadas se produce en forma natural. Inhibe el crecimiento
de las bacterias pero no las destruye, es un polvo incoloro de olor y sabor cido
y muy soluble en el agua.
Su accin se debe principalmente al desplazamiento del oxgeno que requiere
el microorganismo aerobio para vivir. Adems cambia el pH de los alimentos
lquidos y la capa superficial de los slidos. Se debe tener cuidado de utilizar
empaques impermeables a los gases.
Se usa especialmente en los siguientes alimentos
Bebidas refrescantes en una concentracin del 1.5% y a una presin de
3 a 5 bares y para jugos de frutas a una presin de 7 bares.
Para controlar la fermentacin y evitar la contaminacin microbiana en la
fabricacin del vino.
xidos de etileno y propileno
Son gases de amplio poder bacteriano de olor etreo por lo que al utilizarlos
sobre los alimentos de deben someter a aireacin para volatilizar el gas y
evitar su efecto txico. Es especial para productos termolbiles.
133
Su uso como fumigante contra insectos est permitido para productos como.
Especias, sazonantes, hierbas, frutas, championes secos y gomas
comestibles. Su cantidad residual no debe ser mayor de 50 p.p.m.
El xido de propileno se utiliza especialmente para fumigar granos de cacao,
especias pulverizadas y nueces antes de su procesamiento. La dosis no
debe exceder de 900 p.p.m.
Sin embargo el uso de estos xidos est muy restringido en las normas
internacionales.
Tabla 12. Resumen de los Mtodos de conservacin de alimentos
Por calor
Horneado-tostadoasado
Calor hmedo
Aceite caliente
Hervido vapor
estofado
Microondas
Fredo y sofredo
Horneado y cocinado
Pasterizacin
Esterilizacin
Bajas
temperaturas
Refrigeracin
Congelacion
Baja (L.T.L.T)
Alta (H.T.S.T.)
Relmpago
Uperizacin
(U.H.T)
Hielo - mecnica
Aire inmersin
nitrgeno
contacto indirecto
Ultracongelacion
Liofilizacin
Por remocin de
humedad
Por Radiacin
Secado natural o
al sol
Deshidratacin o
secado artificial
Rayos infrarrojos
Rayos Ionizantes
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Agentes
qumicos
antimicrobianos
Microondas
Acido benzoico o
benzoatos
Parabenos Acido
sorbico o sorbatos
anhdrido
sulfuroso o sulfitos
dixido de
carbono xidos
de etileno o
propileno.
135
E_libro
En:
http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCs
QFjAA&url=http%3A%2F%2Farbor.revistas.csic.es%2Findex.php%2Farbor%2Farticle
%2Fdownload%2F827%2F834&ei=dd97UpiZPM6kQed4IHoDw&usg=AFQjCNHZsAJk9FRjGFuh69is2oBiwpateQ&bvm=bv.56146854,d
.eW0&cad=rja
Recuperado octubre 2013
e-Libro
Ttulo: Mtodos de conservacin de alimentos
Autor: Jessica Aguilar Morales
En: Red tercer Milenio
Primera edicin: 2012
PUBLICACIONES
136
Recuperado de
http://digital.csic.es/bitstream/10261/5778/1/CEBAS_AGRO
CSIC.pdf
Octubre 2013
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1
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Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de alimentos UNAD (Unisur). 1991
Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de alimentos UNAD (Unisur). 1991
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