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Ministre de lducation Nationale de la Rpublique de Moldavie

Universit Technique de Moldavie


Facult de Technologie et Management en Industrie Alimentaire

Rapport de stage
au S.C. Panilino SRL

Realis par :
tudiante du groupe FFT-061

Matre de stage
lexploitation

Matre de stage
lUTM

Jorj CIUMAC

Chiinu 2009

Remerciements
Je tiens remercier Monsieur Jorj CIUMAC, le directeur de la filire francophone
Technologies Alimentaires, de mavoir enseign et instruit dans le domaine de Science et
Technologie des Aliments primordialement ncessaire pour ma spcialit, qui constitue un
fondement essentiel dans la ralisation de mon stage. Un grand merci je voudrais apporter
Madame Veronica LEVCENCO, le professeur de la langue franaise la filire, pour ses grands
efforts et son travail majestueux qui a enracin dans nos coeurs et dans nos conaissances un franais
vraiement admirable.
Je tiens remercier Monsieur Sergiu GUZUN, le directeur de lentreprise, de mavoir
permis de raliser mon stage au sein de SC Panilino SRL et au Dpartement du Personnel,
notamment Clementina pour mavoir aid dy accder et rester afin daccomplir mon but.
Je remercie galement tous les chefs dquipe, particulirement Irina et Eugenia, pour leur
accueil chaleureux, leur aide, leurs conseils si intressants et si utiles pour ma spcialit, leur
comprhension, leur patience de mavoir expliqu et montr ce que je ne savais pas faire et qui
mintrguait de plus en plus et pour toutes les choses merveilleuses quelles mont rvles ou ont fait
pour moi.
Merci tous les ouvriers avec qui jai pass

les quatre semaines de mon stage trs

intressantes, particulirement Mariana et Cristina pour leur patience et pour leur enchanteuse
attitude de mavoir conseill, aid et montr la technologie de la ptisserie.

SOMMAIRE:
1. Remerciements ............................................................................................ page 3
2. Introduction . page 4
3. Histoire de lentreprise ................................................................................ page 5
- Produits et services
- Les sites de lentreprise
- Les objectifs prioritaires
- Le march, les clients, la distribution, lexportation
4. La caractristique gnrale des matires premires .................................... page 7
- la farine, le sucre, le sel, les levures
- Les matires auxiliaires : les oeufs, les matires grasses ...................... page 16
La ligne de reception et de stockage.
5. Organisation de lentreprise......................................................................... page 21
- Lapprovisionnement de lentreprise
- Les ateliers de production.
- Le processus de fabrication.
6. La caractristique de loutillage technologique .......................................... page 34
7. Mon exprience humaine et sociale ........................................................... page 37
- Mon travail.
- Les rapports sociaux.
8. Lhygine dans lentreprise ....................................................................... page 38
9. Conclusion ................................................................................................. page 40
10. Bibliographie ........................................................................................... page 41

2. Introduction
tant donn qu lUniversit Technique de Moldavie la filire francophone Technologie
Alimentaire je reois une bonne formation scientifique dans le domaine de la science des aliments,
ce stage est bienvenu particulirement pour ma formation tant scientifique, que professionnelle.
Depuis 4 semaines que jai ralis mon stage lentreprise Panilino de Chisinau, ma vise ctait
de mapprofondir dans le noyau des technologies de lentreprise et dappercevoir ou dapprendre
pour moi-mme comment stablissent les rapports sociaux entre les ouvriers.
Le stage a pour but de nous entraner et de faire connaissance avec tous les aspects et tous les
dtails technologiques dun travail. Initialement cela engendre dans notre me un peu de peur et
dimpuissance, mais en mme temps beaucoup de curiosit, un dsir ardent de voir et deffectuer le
travail. Le stage donne une trs bonne formation, mme sil impose une grande responsabilit, une
rsistance aux efforts physiques et un essai de vivre en harmonie avec les ouvriers. Pendant la stage
on commence valorer le travail des autres et compter les gouttelettes de sueur verses afin
dobtenir un bon produit, une haute qualit, un consommateur satisfait et finalement un bon march.
Cest dici que nous devons planter dans notre coeur et conscience laptitude et le dsir de travailler
et dobtenir les meilleures rsultats par les forces propres. Grce ce stage, qui nous offre une
exprience unique et enrichissante avec de nouveaux trucs et connaissances, nous pourrons solidifier
notre spcialit, dceler les plus nouvelles technologies et leur spcificit
Sur les pages suivantes je vais prsenter la description de lentreprise dune manire plus
ample, son histoire, son emplacement, son activit et ses principes prioritaires, son organisation (le
processus de fabrication, les divers ateliers de production, les relations sociales ouvrier ouvrier,
ouvrier chef ), les conditions hyginiques dans lentreprise. Un point trs important cest mon
poste de travail dans lequel je voudrais dcrire ma participation au processus de fabrication de
lentreprise dans de diffrents ateliers, mes impressions concernant mon premier stage et lactivit
de lentreprise en gnral ( la production, le travail des ouvriers, la technologie ).

3. Histoire de lentreprise
Lentreprise S. C. Panilino SRL a t institue 11 septembre 2003, lhistoire de son
activit commenant par le lancement de la premire partie des produits dans le mme an.
Spcialise dans la fabrication des produits de ptisserie sa spcificit consiste dans le fait de
combiner les recettes classiques et traditionnelles aves les technologies modernes. Ds le dbut de
son activit lentreprise sest propose de produire des gteaux et des ptisseries de la plus haute
qualit des prix trs accessibles ses consommateurs.
Actuellement
Panilino

prsente

un

assortiment assez

vari de produits

approximativement 50 dnominations des gteaux, plus de 40 types des ptisseries, une riche
gamma des biscuits trs dlicieux, galement des diverses ptes roules, des tartelettes, des galettes
et des gimblettes. Lentreprise offre les meilleurs produits excuts avec un soin mticuleux et avec
habilet dans les propres laboratoires conformement au recettes, qui assemblent des matires
premires fraches, dune excellente qualit, dans des produits uniques comme saveur. Fabriqus par
des ingrdients soigneusement slections et usins avec mticulosit et amour, les produits de
lentreprise Panilino sont trs apprcis par les consommateurs tant aux occasions spciales, que
pour un simple repas en famille.

Lentreprise Panilino SRL est situe Chiinu, 19, rue Uzinelor.


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Lentreprise Panilino tend dtre une des premires entreprises du secteur de fabrication
des produits de ptisserie et soriente vers laccroissement du niveau professionnel du personnel,
laccroissement du niveau de satisfaction des consommateurs, lamlioration continue de limage, le
progrs du degr de comptitivit et defficience de lentreprise.
cet effet, le Directeur de Panilino SRL a dcid la dfinition et lapplication dans le
cadre de lentreprise le Systme de Management de la Scurit des Aliments, conformement aux
exigences du standard international ISO 22000:2005.

Du moment dadoption de la dcision donne, cette-ci devient la politique prioritaire du


Panilino SRL par le biais de laquelle on suit datteindre les suivants objectifs stratgiques:
assurer la haute qualit et linnofensivit de la production fabrique;
lamlioration continue de limage de lentreprise;
laccroissement du volume des ventes et du segment du march;
promouvoir les produits sur les marchs externes;
llargissement de lassortiment de la production fabrique et laugmentation du niveau de
satisfaction des clients;
laccroissement de lefficacit du Systme de Management de la Scurit des Aliments sur
la base de lvaluation priodique du niveau de ralisation des dfis.
La direction Panilino SRL considre lamlioration continue de la qualit et de la scurit
alimentaire un des plus principals dfis de lentreprise et fait appel vers le personnel entier de
participer activement limplmentation du Systme de Management de la Scurit des Aliments
pour assurer la conformit des produits et des processus avec les conditions spcifies par le Client,
les conditions lgales et celles internes de lentreprise.
La direction de lentreprise va effectuer priodiquement lanalyse du fonctionnement du
Systme de Management de la Scurit des Alimentaire pour garantir le perfectionnement continu
des performances de lentreprise et la planification des ressources requises.
En ce qui concerne le march, les clients lentreprise Panilino distribue sa production dans
de diffrentes rgions de la capitale Chisinau et par touts les districts de la rpublique. Lentreprise
est en train de distribuer sa production et en dehors des frontires de la rpublique, notamment en
Roumanie.

4. La caractristique gnrale de la matire premire la farine


La farine
La farine est un produit sous forme de poussire, obtenu par la mouture des grains des
crales panificables (le bl, le seigle). La farine se prsente en plusieurs types diffrentiels par:
couleur, granulosit et degr dextraction par tamissage.
La farine de bl est le rsultat de la mouture de l'amande du bl tendre ou froment.Les
diffrentes varits de farines sont lablises en fonction de la masse sche (teneur minrale)
restante obtenue par incinration d'un chantillon dans un four de laboratoire (gnralement 550C
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ou 900C). Par exemple l'incinration de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de
cendres minrales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les
matires minrales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types de farine suivant leur
contenance en son et en minraux :

T45 : farine blanche utilise pour la ptisserie, les gteaux, ...

T55 : farine blanche utilise pour le pain dit de campagne.

T65 : farine blanche qui sert faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition,
gnralement issue de l'agriculture biologique. Cette dernire ne contient pas d'acide
ascorbique (vitamine C) ajout .
T80 : farine bise ou semi-complte utilise couramment dans les boulangeries biologiques.

Sert faire le pain semi-complet.

T110 : farine complte. Sert faire le pain complet.

T150 : farine intgrale. Sert faire le pain intgral.

La composition chimique de la farine :


-

eau 0,5 15,5 %

amidon 60,0 72,0 %

sucres 1,0 2,0 %

protines (gluten) 8,0 12,0%

lipides 1,2 1,4 %

matires minrales 0,5 0,6%


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cellulose quelques traces.


La composition chimique de la farine varie en fonction du degr dextraction.
La valeur alimentaire de la farine est dtermine par le degr dextraction et de la rpartition

des componentes chimiques.

Lamidon : llment principal de la farine. Prsent dans toutes les crales, cest un glucide
complexe qui va pour partie tre mtabolis par les levures boulangres, qui rejettent du dioxyde de
carbone. Lors de la digestion, les molcules d'amidon sont hydrolises en maltose, puis en glucose.
Imprgn deau et chauff 70C, lamidon paissit : on dit quil forme un empois (ce qui provoque
par exemple lpaississement de la sauce Bchamel).

Le contenu en substances protiques de la farine


Par les procds dextraction fractionnaire de la farine de bl on puet obtenir les suivants
groupes protiques :
-

les protines aglutniques dont font partie les albumines solubles en eau et les globulines
solubles en solution de sel ;

les protines glutniques dont font partie les gliadines solubles en solution dthanol et les
glutnines solubles ou dispersables en acides ou en alcales dilus.
Les protines aglutniques se trouvent en quantits plus grandes dans les farines de grande

extraction et quantits rduites dans les farines blanches, grce au fait que les protines aglutniques
se trouvent dans la couche aluronique.
Dans la farine de bl, par extraction avec de lther a t identifi une substance cristaline
nomme la purotionine, qui se trouve dans lendosperme du grain en combinaison avec les
substances grasses.
Les protines glutniques constituent des protines de reserve de lendosperme du grain de
bl, elle sont riches en glutamine, en prolamine et pauvres en lisine. Les protines glutniques
dterminent lobtention de la pte avec ses proprits rologiques.
La gliadine reprsente 30-35 % du total des protines.
Les glutnines reprsentent 40-45 % du total des protines. Les glutnines influences les
qualits de panification de la farine.

Le gluten. Les parties prncipales des protines de la farine de bl sont la gliadine et la


glutnine, qui en prsence de leau augmentent leur volume et passent en tat collodal, formant la
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masse lie, lastique, nomme gluten. Ses molcules forment un rseau lastique et extensible, qui
va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dgradation des sucres, par les levures. C'est
ce phnomne qui provoque la leve de la pte et l'aration de la mie. Ainsi le gluten transmet la
pte ses caractristiques dextensibilit,

dlasticit, de tnacit, de cohsion et de rtention

gazeuse. Le gluten est insoluble dans leauet renferme approximativement 90% des protines de la
farine. En effet, une petite quantit, environ 10%, est soluble dans leau. On considre que ces
protines servent uniquement nourrir la levure pendant la fermentation de la pte.

Leau : le taux moyen dhumidit de la farine est de 15,5%. Celui-ci a tendance crotre ou
diminuer en fonction des conditions atmosphriques. Une trop forte proportion dhumidit peut
provoquer la formation de moisissures ou la fermentation de la farine, ce qui amoindrirait les
qualits de celle-ci.

Les matires minrales : Elles servent dterminer la qualit et la puret dune farine ainsi
que son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnsium.
La plus grande partie est situe dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont
supprims par la mouture.

Le contenu en substances lipidiques


Dans le grain de bl, les lipides se trouvent principalement dans le germe et dans les
enveloppes. Ces lments tant en grande partie supprims la mouture, il en reste trs peu dans la
farine. Une quantit de matires grasses trop importante serait nfaste la bonne conservation de la
farine et nuirait au rle du gluten.

Les sucres : Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine.
Cependant ils sont directement fermentescibles et assimils rapidement par les levures, ce qui
permet d'amorcer la fermentation.

Les vitamines : Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve
dans le germe). La vitamine B1 participe la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la
croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon
fonctionnement du systme nerveux et des muscles.

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Proprits physiques de la farine

Blancheur : cest un signe de puret;

Odeur et saveur : ce sont des caractristiques propres chaque farine. La farine laisse un
got de froment en bouche;

Granulomtrie : elle varie suivant la mouture. Une farine granuleuse est dite ronde alors
quune farine fine est dite plate.

Proprits plastiques ou mcaniques


On parle ici de la force boulangre.
La force boulangre est la proprit que possde un mlange farine/eau donner une pte dont le
gluten est la fois extensible et tenace.
Proprits fermentatives
La qualit fermentative dune farine dpend de sa teneur en sucre et en enzymzes. La quantit
denzymes dpend des conditions climatiques pendant la culture du bl, de la quantit damidon
bless pendant la mouture et de la proportion de grain germs dans le bl pour la mouture.
La farine de bl reprsente la matire premire de base utilise dans lindustrie de
panification, ptisserie obtenue par la mouture du bl soumis pralablement au processus de
nettoyage et conditionnement. Du point de vue qualitatif la farine de bl est dfinie dune srie des
indices de qualit comme : les indices physiques, les indices de la composition chimique, des
qualits de panification, des qualits techniques, le pouvoir ou la capacit de former et de retenir les
gazes.
La couleur de la farine est influence principalement de la proportion dans laquelle les
diffrentes parties anatomiques du grain de bl participent dans la constitution des farines, et
galement de la grandeur des particules. Par la mouture de la farine de granulation leve la couleur
devient de plus en plus blanche.
La farine normale, obtenue de bl avec des qualits correspondantes de panification et aprs
un processus de mouture bien conduit, doit avoir une odeur agrable, caractristique des crales.
Toute odeur impropre de moisissure, ranc, chauff, de substances chimiques ou dautre nature
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conduit lapprciation que la farine ne correspond et ne peut pas tre utilise dans lindustrie de
panification, de ptisserie, de confiserie puisquil imprime le dfault dodeur au produit fini. Les
farines corresponantes du point de vue qualitatif, ont un got agrable, doucetre caractristique
pour un produit sain. La prsence dun got tranger, impropre damer, aigre, rance ou dautre
nature fait que la farine soit non correspondante du point de vue qualitatif. Conformement a normes
en vigueur, dans des conditions normales, lhumidit initiales de la farine est de 14-15 %, mais
lhumidit relative de lair est de 55-60%.
Rception de la matire premire et des matriaux auxiliaires.
Toutes les matires premires rceptiones, les matires auxiliaires, les emballages doivent
rpondre une srie des exigences des standarts en vigueur, des conditions techniques, mdicobiologiques, doivent avoir des certificats hyginiques, vtrinaires, des certificats de qualit et les
caractristiques des producteurs. Le contrle de la matire premire, des dmiproduits et des autres
matriaux la rception lentreprise Panilino est ralis conformment aux indices prvus par la
documentation normative-technique en vigueur. Les rsultats du contrle la rception sont
enrgistrs dans le rgistre F 7.5/09 Rgistre dvidence de qualit de la matire premire rceptione.
Le jour de la rception la matire premire et les matriaux adjuvants sont inspects leur contenu
en polluants de nature physique l o il est le cas, la qualit des produits est vrifie par la mtode
organoleptique. Dans le cas de ncessit ou dincertitude de qualit les matires premires et les
ingrdients rceptiones sont soumis une analyse de laboratoire, excute dans le laboratoire
accrdit en base de contrat. La matire premire qui prsente une contamination microbienne nest
pas accepte pour la mise en usinage, parce quelle dmontre un potentiel de pril biologique et un
risque accru de scurit des produits finis.
Toute matire premire arrive lusinage est accpte seulement dans la prsence dun
certificat daccompagnement (hyginique, vtrinaire, de qualit). Dans lutilisation des suppliments
alimentaires imports on demande le certificat de performance et de destination du produit au
fournisseur, et galement le certificat hyginique et dautorisation du Centre de Mdicine Prventive
de la Rpublique de Moldova.

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Conditions de stockage de la farine.


Lentreposage de la farine est une tape technologique qui a en tant que but lassurance dun
stock tampon de matires premires et auxiliaires, un stosk qui va assurer la fabrication
indiffrement des conditions dapprovisionnement.
Dans le dpt de lentreprise Panilino lentreposage de la matire premire se ralise dans
des conditions qui assurent la maintenance en bon tat de la qualit des produits jusqu lentre
dans le processus technologique.
Lentreposage de la farine suit en ralit 2 objectifs et notamment :
-

dassurer des conditions de maturation de la farine ;

dassurer une quantit de reserve qui pourrait quilibrer les oscillations

en

approvisionnement, lentreposage ayant cet effet une capacit calcule pour 6 jours de
fabrication.
Comme procd et comme conditions dentreposage de la farine lentreprise Panilino est
utiliss lentreposage en sacs.
Lentreposage en sacs reprsente une
mthode classique frquement utilise les
magasins dentreposage devant assurer les
suivantes conditions de conservation :
-

une temprature denviron 1012oC ;

une humidit relative de lair 50-60


%;

la possibilit dassurer une bonne


aration .
Les sacs de farine sont placs en piles de maximum 6 rangs en hauteur en t et maximum

10 rangs en hiver. Les piles sont forms de farine de mme assortiment issue dun seul lot ou bien de
la mme mouture, du mme moulin et ayant la mme qualit. Chaque pile de sacs est identifie par
la fiche du lot dans laquelle sont enrgistres les principales informations concernant la provenance
et la qualit de la farine. Dans le cas o on fait lentreposage de la farine pour une priode de temps
plus longue on effectue laration des piles par leur rempilage de 2 fois par mois en t et au moins 1
fois en hiver.

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Au cours de lentreposage de la farine ont lieu une srie des processus physico-chimiques,
microbiologiques qui entranent une srie des modifications qualitatives de la farine. Dans les
conditions o ils sont respects les paramtres normals dentreposage il a lieu le phnomne de
maturation de la farine. La maturation a comme principal objectif lamlioration des qualits
technologiques de la farine. Dans la conception actuelle la maturation est comprise comme une
amlioration de la qualit du gluten par loxydation des groupements SH de la structure des
protines glutniques et la formations des ponts disulfuriques (-S-S-).
Pendant la maturation de la farine ont lieu les processus suivants :
lhumidit se modifie en fonction de lhumidit initiale, de la temprature du dpt et
de lhumidit de lair. Les modifications de lhumiditde la farine ont lieu jusquau moment
de latteinte de lhumidit dquilibre qui est dhabitude de 14%.
lamlioration des proprits technologiques de la farine par des modifications dans la
structure des protines et des enzymes protolytiques, et galement grce aux modifications
des glucides et des enzymes amylolytiques. La principale modification consiste dans
lamlioration des proprits rologiques du gluten qui devient plus lastique et plus
rsistent. Par consquent augmente le pouvoir de la farine ce qui est en effet lessence de la
maturation. Il a lieu galement une augmentation de la capacit de hydratation de la farine et
une diminution de lactivit des enzymes protolytiques.
le blanchiment est un processus d aux pigments carotnodiques et xantophyles de la
farine sous linfluence de lO2 de lair .
la modification des lipides. Le contenu en lipides diminue suite lhydrolyse sous
laction de lenzyme le lypase, mais suite llibration des acides gras augmente lacidit
de la farine.

Le sel
Le rle du sel dans la pte le sel permet :

une plus grande fermet et une meilleure lasticit des ptes;

une meilleure rgulation de la fermentation (ralentisseur);

daugmenter la quantit deau dans la pte;

damliorer le got;

de favoriser la coloration de la crote.


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tant des produits hidroscopiques le sel et le sucre sont entreposs dans des pices fermes et
sches avec une humidit relative de lair de 50-60%. Les sacs sont rang sur des decroittoir de
bois avec une hauteur de 15-20 cm au-desus du plancher.

La levure
Description
Elle est forme par de microscopiques organismes de la
famille des champignons, appels scientifiquement
Saccharomyces cerevisiae.
Conservation
tant un produit prissable la levure comprime
est entrepose dans des chambrea froides avec une temprature de 2-4 0C. Pour une meilleure
conservation les moules de levure sont tes des caisses de lemballage et sont range sur des
tagres pour pouvoir tre ares. La conservation de la levure dans des conditiond de refrigration
rduit son activit avec 10 % pendant 4 semaines. Le dpassement de cette priode conduit la
diminution graduelle de lactivit de la levure. La conservation de la levure en tat congl ne
modifie pas essentiellement ses capacits fermentatives. Dans la production, la levure congle est
soumise tout dabord une dconglation lente une temprature denviron 3-4 0C et ensuite elle est
utilise pendant 24 heures.
Le rle de la levure dans la pte : La levure assure la leve de la pte par sa production en
dioxyde de carbone et donc la lgret et lalvolage du produit fini. Elle contribue la formation
des armes du pain, par la production dalcool.
Dans la ptisserie, la confiserie dans le processus technologique sont employes, auprs des
matires premires classiques : farine, eau, levure, sel et un grand nombre des matires auxiliaires
qui contribuent lamlioration de la qualit des produits et laugmentation de leur valeur
nutritive.

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Les produits de ptisserie sont les produits obtenus par lameublissement chimique dune
pte prpare de la farine, des graisses, du sucre avec ou sans autres additions (des oeufs, du miel,
du beurre, des armes etc.)

Les matires auxiliaires. Composition, rle et entreposage.

Les oeufs
Composition nutritive :

Eau 74%;

Protides 12,5%;

Lipides 11%;

Glucides 1,5%;

Sels minraux 1%;

Vitamines B1, B2, PP, E, D.

Composition pour 60g :

Blanc 35g;

Jaune 18g;

Coquille 7g.
Pour les sucreries on n'utilise que des ufs frais propres, sans taches, avec une coquille

intacte. Panilino SRL pratique lemploi des oeufs seulement au sein de l'exigence quotidienne. On
ne permet pas dutiliser des oeufs d'oiseaux d'eau, les ufs provenant d'exploitations dfavorises de
la tuberculose, la salmonellose. Avant de prparer les masses d'ufs tous les ufs, noys dans une
grille de mtal, sont traites dans l'ordre suivant:
- trempage dans l'eau chaude (40-45 C) pendant 5-10 minutes;
- traitement avec une solution de 2% de soude ou de bicarbonate de soude min 5-10;
- dsinfection avec une solution de chlore de 2% pendant 5-10 minutes;
- rinage avec de leau chaude courante.

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Le stockage de masses d'ufs est effectu dans le rfrigrateur une temprature ne


dpassant pas 6 C et pas plus de 8 heures.
Le remplacement des solutions pour la transformation des oeufs est effectu au moins 2 fois
par quart de travail.
Le rle des ufs dans la pte :

Assouplissent et rendent la pte plus tolrante;

Raffermissent la structure de la pte;

Arent le produit;

Colore la masse du produit et lui donne du got.

Lentreposage : Les oeufs se conservent au rfrigrateur, condition de rester dans leur emballage
d'origine ou plac dans un rcipient ferm. Cette mthode de conservation permet de rduire la perte
d'humidit. Un emballage ou une bote permet de prvenir l'absorption des odeurs et des saveurs
d'autres aliments. Les odeurs et les armes forts dgags par les autres aliments ayant tendance
"parfumer" les oeufs cause des milliers de petits pores prsents dans la coquille. Idalement, les
oeufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centr
et vite de comprimer la chambre air.

Le sucre
Le sucre est obtenu partir de la canne sucre ou de la betterave. Il reprsente une molcule
compose de carbone, d'hydrogne et d'oxygne. La formule chimique du sucre est : C12H22 O11
Le rle du sucre dans la pte : le sucre est un aliment de la fermentation, il acclre la coloration
dun produit la cuisson et accrot la finesse du got.

Les matires grasses


La crme
La crme est obtenue partir du lait et contient lgalement au moins 30% de matire grasse.
Trois types de crme sont commercialises :

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La crme paisse, 30g de matire grasse pour 100g de crme;

La crme liquide, au moins 12g de matire grasse pour 100g de crme;

La crme sous pression, mlange de crme, sucre, poudre de lait, en bombe.

La crme peut tre utilise dans la viennoiserie pour apporter une plus grande richesse au produit,
rendre la crote plus fondante et la mie plus moelleuse.

Le beurre
Le beurre est obtenu par barattage de la crme fermente. Sa composition nutritive est :

Matires grasses 82%;

Eau 16%;

Autres (matires azotes, lactose, sels minraux) 2%;

Vitamines A, D, E, K.

En boulangerie, le beurre peut remplacer toute matire grasse ajoute une pte.
Le beurre assouplit les ptes mais les rend aussi plus lourdes (prvoir plus de levure). Comme pour
la crme, le beurre rend la crote plus fondante, la mie plus moelleuse et le got plus savoureux.

La margarine
La margarine est une graisse hydrogne obtenue en barattant ensemble deux corps qui ne peuvent
pas se mlanger, savoir des huiles avec du lait ou de leau. Cette association est une mulsion.
Dans les ptes, la margarine a le mme rle que le beurre.
La composition nutritive de la margarine est la suivante :

Huiles diverses 84%;

Eau ou lait 16%;

Additifs : Lcithine de soja, mono et diglycrides, sel, glucose/lactose, fcule, diactyle,


acide sorbique, vitamine E, provitamine A.

Les huiles utilises pour la margarine sont de 2 sortes :

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Concrtes (solides temprature normale) : coprah, palme palmiste;

Fluides (liquides temprature normale) : arachide, tournesol, soja, colza, mas, graines de
coton.

Certaines margarines peuvent contenir du saindoux ou de lhuile de poisson.


Toutes les matires grasses sont conserves dans chambres sches, propres, avec une humidit de
80% et une temprature comprise entre 3 et 5 C, labri de lair et de la lumire, et loin des
produits dgageant des odeurs fortes.

Les fruits
Avant dtre utiliss les fruits frais sont lavs soigneusement et ensuite ils sont schs. Le
raisin sec et les fruits secs sont tris, sont enleves les queuex et les corps trangers et lavs sous de
leau courante.
Lentreposage des fruits : Les fruits employs dans la ptisserie ont une dure de
conservation courte, surtout parce quils sont des fruits exotiques. Ils sont conservs en chambre
froide une temprature au desous de 7 0C cause des avantages en termes de qualit et de dure de
conservation. Les tempratures de la chambre froide dpendent des caractristiques des fruits.

Les noix et les noisettes sont nettoyes des impurits et sont enleves celles qui sont
affectes par les insectes, fanes et dune mauvaise qualit. La cacahute est grille dans la four, est
refroidie par voie naturelle et broye. Ces produits se conservent la temprature ambiante dans un
endroit sombre et sec.

Le miel artificiel, les sirops, les dmiproduits liqudes de chocolat, le lait sec mlang passe
travers des tamis spciaux. Les sirops de sucre passent travers des tamis mtalliques mailles ne
dpassant pas 1,5 mm.

Les colorants, les armatisateurs, les acides et les autres supplments alimentaires
sont stocks dans leur emballage d'origine avec des tiquettes appropries. Laddition et le coulage
des colorants et des armatisateurs, des acides et des autres supplments alimentaires dans un autre
bol pour le stockage ne sont pas autoriss.

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5. Organisation de lentreprise

L entreprise Panilino comme toute entreprise est une entit socialement organise
regroupant en son sein des facteurs de production mobiliss pour la ralisation dun objectif : la
production dun bien ou dun service qui sera cd sur le march un prix couvrant au moins les
cots de production.
A ce titre, lentreprise se dfinie par la structure organisationnelle qui permet de relier les
diffrents lments qui la composent les uns aux autres. Cette coordination permet alors de dfinir
les relations hirarchiques entre les membres de lorganisation, dharmoniser les actions menes au
sein de lentreprise ou de permettre une bonne diffusion de linformation. Par le biais de la structure
organisationnelle de lentreprise mobilise ses moyens au service de ses objectifs. La structure
organisationnelle dfinie le mode dorganisation entre les diffrentes units qui composent
20

lentreprise et le choix de rpartition des moyens humains et matriels mis en uvre entre ces
diffrentes units.
Les fonctions principales de chaque unit de lentreprise :
Fonction
Direction

Financement

Services

Attribution
tudes, projets
stratgie

tat-major
secrtariat gnral
corps dinspection

organisation
contrle

service de trsorerie
services comptables
budgets

prvisions financires et budgtaires


tude de rentabilit
choix des modes de financement
gestion des oprations financires

plans financiers
achats
Approvisionnemen gestion des stocks
t
magasins

Production

politique dapprovisionnement
relations fournisseurs
commandes
gestion des stocks

tudes
mthodes
ordonnancement
fabrication (ateliers)
contrle qualit

prparation technique du travail


mission de documents de travail
fabrication

ventes
Commercialisation administrations des ventes
technico-commercial
aprs-vente
action commerciale
Ressources
humaines

estimation des besoins


politique commerciale
animation des rseaux
ralisation des ventes

embauches
traitements
formation
relations sociales

recrutement du personnel
gestion du personnel
ngociations

Lapprovisionnement de lentreprise
21

Lapprovisionnement de lentreprise avec toutes les matires ncessaires est sous-entendu comme
lapprovisionnement de chaque atelier de production. Les ateliers font commande au magasin de
stockage et celui-ci fait appel dj au fournisseurs. Parmi les principals fournisseurs de lentreprise
Panilino on trouve :
-

Farine : MULTIEVO S.R.L., S.C. , MOARA FERMECATA, etc.

Sucre: SUDZUCKER-MOLDOVA S.A., I.M., CUPCINI-CRISTAL S.A.

Sel: MOLDAGROPRODUCT S.R.L.

Noix et noisettes: GLOBALTRANZIT S.R.L., S.C., FLOR-LUX S.R.L.

Fruits : GRINVITAS S.R.L.

Miel : VLADOVLAD S.R.L., S.C.

Colorants, armatisateurs : RODAL-S S.R.L.

Les ateliers de production.


Lentreprise Panilino dispose de 2 grands ateliers de production :
a) latelier des gteaux ;

b) latelier des biscuits.

Elle comprend galement des ateliers complmentaires tels que :


-

latelier de pandispan ;

latelier de feuilleutage ;

latelier de la pte chaude ;

latelier de cuisson ;

latelier dornement.
Latelier des gteaux reprsente le plus grand atelier de lentreprise. Dans cet atelier est

produit un large assortiment des gteaux et des ptisseries de la production totale de Panilino.

22

Le processus technologique dans cet atelier prvoit tout particulirement les oprations
prliminaires des matires premires ncessaires pour la prparation de la pte, de la crme de
remplissage , des sirops, des noix ou des noisettes, la technologie de fabrication des tourteaux par le
passage de la pte travers plusieures tapes technologiques et lornement du produit fini.
La prparation de la pte commence tout dabord par le tamisage de la farine apporte des
magasins en sacs. Le tamisage est une opration qui permet une meilleure purification de la farine
des impurets rsultantes de son transport et des insectes qui laffectent lors de son stockage. Il y a
deux types de farine utilises dans la technologie :
a) la farine de gteau qui a une teneur en protines 6-8% et est faite partir de la farine de
bl tendre. Elle est chlore pour dcomposer plus loin la concentration du gluten et est lisse et
veloute dans la texture. Bon pour faire des gteaux (particulirement gteaux blancs et biscuits) et
des biscuits o une offre et une texture sensible est dsire.
b) la farine de ptisserie qui est semblable la farine de gteau, bien qu'elle n'ait pas t
chlore, avec une teneur en protines 8-10% et est faite partir de la farine de bl tendre.
Si la farine une fois tamise contient encore des
lopration de tamisage.

23

impurets on effectue de nouveau

Le processus technologique de la prparation des gteaux


Farine de bl tamise

Dosages des demi-produits


Usinage primaire

Blats
Feuilles

Uniformisation des
dmiproduits et
la division
du blat en
trois
couvercles

Trempage

Sirops

Armatisation et
coloratio
n en
tonalit
avec la
crme

Noix
Raisins
secs
Fruits
confis

Crmes

Homognisation et
lajout,
daprs
le cas,
de diffrents ingrdients

Chocolat
fondant

Schage,
dnoyautage et
broyage

Remplissement
Refroidissement de la crme

Glasage

La mise sur le support

Dcoration

24 et emballage
Prsentation

Chauffage du
fondant,
tablage
du chocolat

lments
de dcor

Le choix
des
lments de
dcor en
tonalit
avec le

gteau

Les tapes technologiques de la fabrication du gteau Kievskii


1. Dosage des composants ;
2. Ptrissage commence par le mlange des tous les ingrdients dans un
ptrin par voie mcanique afin dobtenir une pte homogne (le frasage).
3. Division de la pte en ptons qui sont mis dans des formes rondes ;
4. Cuisson de la pte dans des fours une temprature ;
5. Refroidissement du demi-produit ;
6. Prparation de la crme.

7. Humectation du demi-produit avec du sirop ;

8. Stratification du demi-produit avec de la crme ;

Sur les tourteaux dj ensirops et stratifis on met de la crme au-dessus du gteau afin de le
couvrir, mais dans une quantit tablie : pour les gteaux petits 550 g ( la quantit totale) ; pour les
gteaux grands 930 g.

25

9. Ornement avec des miettes.

10. Ornement avec de la crme.

11. Emballage

Les produits finis de lentreprise Panilino raliss daprs les tapes ou le processus
technologique prsents ci-dessus :
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Gteaux de pandispan :
Primavara

Zi si noapte

Cu fructe

Moldova

Veverel

Poveste cu cioc.

Markiza

Floarea soarelui

Praga

Sarbatoare

Mocco

Codreanca

Orhideea

Albinuta

Smetanic

Poveste

Miraj

Eleghia

Rafaelo

Exotic

Nufar

Novinca

Alunel

Gteaux avec du miel:


Medovii

Ciornii Print

Smetanic

Albinuta

Gteaux de la pte feuillete:


Cusma lui Guguta

Napoleon
27

Orhideea

Gteaux de blanc doeuf battu :


Pasare maiastra

Kievskii

Capriz

Lapte de pasare

Romeo

Latelier de feuilletage est un petit atelier dans le cadre de latelier des gteaux qui produit
des galettes feuilletes, des ptisseries et galement des gteaux. Dans cette section travaillent
environ 10 personnes, chaqune ayant des missions diffrentes.
Le processus technologique de la prparation de la pte feuillete
28

Dosage des matires


premires et auxiliaires

Usinage primaire

Farine

Sel

Eau

Vinaigre

Graisses

Formation de la solution

Obtention de la pte

Ptrissage

Division

Homognisation

Entaillage

Addition de la graisse
Emballage
Relvement
Mise en portions
Modelage
Cuisson

Les produits finis raliss daprs ce processus technologique sont :


Trubusoara bezea

Napoleon

Urechiusa

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Roschi

Placinte din foietaj

Latelier de la pte chaude est un trs petit atelier dand lequel on prpare la pte chaude
par le processus dchaudage de la farine dans un mlange de liquide, de graisse, de sel dans lequel
on incorpore, finalement, des oeufs.
Le schma dobtention de la pte chaude
Dosage des composants
Vrification de la qualit des composants
Usinage primaire

Eau

Huil
e

Sel

Farine

bullition

Oeuf
s

Addition en bloc

Tempration

Formation de la pte

Incorporation lente

Coulage

10-12 cm

5 cm

Le schma technologique des produits


Cuissonobtenus de la pte chaude
Dosage des composants

Prparation des composants

corces

Crme de vanille

Crme
(Fruits)

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Remplissement
Finissage

Coupage des couvercles


Assemblage
Dcoration
Glasage

Fondant

Les produits obtenus ayant la base ce schma technologique sont :


Profitroli avec
du lait condens

clair avec
crme bouillie

clair blanc
avec de la crme

clair noir
avec de la crme

Gteau
Cupola

Latelier des biscuits est le second grand atelier de lentreprise Panilino qui produit un
assortiment assez large des biscuits. Dans cet atelier travaillent environ 15 personnes ayant de
diverses missions dans le processus de fabrication.
Les tapes technologiques de fabrication des biscuits :
1. Prparation des matires premires ;
2. Dosage et formation de la pte ;
3. Division de la pte ;
4. Cuisson de la pte ;
5. Refroidissement du demi-produit ;
6. Prparation de la crme ( de la gele, du chocolat fondu blanc ou noir) ;
7. Stratification avec de la crme ;
8. Ornement ;
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9. Emballage.
Les produits obtenus ayant la base ces tapes technologiques sont :

6. La caractristique de loutillage technologique.


Pour la fabrication de la production de lentreprise il est indispensable loutillage
technologique qui assure la ralisation des oprations technologiques. Ainsi l quipement
ncessaire est :
Le four
Capacit :
600800 mm ;
144 baguettes de 250 g sur 18 tages ;
90 gteaux de 400 g sur 15 tages.
Caractristique :
Plateau tournant recevant le chariot guid par
une rotule haute rsistance au sol ou crochet
dentranement pour faciliter le nettoyage au sol ;
Ouverture de la porte gauche ;
3 types de commande au choix ;
Faade avec bandeau ou hotte d extraction des boues ;
Ventillation 2 vitesses en option pour la cuisson de ptisserie fine ;
Entranement du chariot par balancelle ou par crochet au choix.
Construction :
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Chambre de cuisson en inox ;


Rsistances lectriques blinds garanties 3 ans ;
Rampe daccs escamotable pour une tanchit de la porte parfaite et durable ;
Poigne ergonomique, charnires surdimensionnes, double vitrage ventil garantissent
la perfection les fonctions de la porte (fiabilit, isolation, scurit) ;
Gnrateur de boues compos de gouttires en fonte structures ;
Dispositif dvacuation des bues pour vider automatiquement la chambre en fin de
cuisson ;
Isolation performante par panneaux de laine de roche croiss ;
Faisceaux lectriques par cbles silicone haute temprature.
Le batteur mlangeur
Utilisation : outillege destin aux ptisseries, aux boulangeries, ainsi quaux petits
laboratoires et aux cuisines industrielles. Le batteur mlangeur variateur de vitesses est
particulirement destin aux ptisseries et aux petits laboratoires. quip dune vitesse lectronique
variable de 30 120 t/min, il permet de raliser toutes les recettes avec une plus grande prcision.
Construction :
Bti laqu poxy (contact alimentaire) sur 4 piedes pour
une facilit de nettoyage ;
Tableau de commande bouton poussoir sur modle M ;
Tableau de commande ergonomique touches digitales
sur modles E et EV ;
Fonctions manuelles et automatiques ;
Programmation de la dure ;
Contrle des fonctions par voyants lumineux sur modle
commande digitale ;
Relevage de cuve par levier ;
Cuve inox ;
Systme fonctionnel de blocage de cuve ;
Grille de scurit rotative dmontable sans outil et en toute scurit ;
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Munie avec 3 outils (fouet, palette, spirale) ;


Circuit commande 12/24V ;
Tension Saturne 3 : tri 400V 50 Hz.

Pendant la prparation des gteaux et des ptisseries ont t utiliss les ustensiles suivantes :
pour mesurer : des cuilleres a mesurer, des tasses a mesurer ;
pour couper :deux ou trois planches dcouper, des ciseaux de cuisine, un couteau de chef,
un eplucheur, des emporte-pieces, un ouvre-boite, une roulette pate ;
pour brasser : un ensemble de 5 6 bols melanger, une paire de pinces, une palette
tourner, une spatule oeufs, un fouet, une louche, deux cuilleres de bois ;
pour patisserie : un rouleau pate, un thermomtre a sucre, deux moules gteaux
ronds,une rotissoire ou plat gratin, 2 toles biscuits, un pinceau ptisserie, une grille de
refroidissement.

34

7. Mon exprience humaine et sociale.


Pendant mon stage dont jai ralis lentreprise Panilino jai accumul une exprience
humaine et sociale assez favorable. Ds le dbut jai t accueillie avec les souris du cheftechnologue, de linspecteur de qualit et des tous les ouvriers qui travaillent l-bas.
Ds mon arrive linspecteur de qualit (la personne responsable de mon stage) ma montr
mon lieu de travail, je devais aider les jeunes filles qui taient responsables de la production de
plusieurs types de gteaux et des ptisseries. Comme suite, ctaient eux qui m expliquaient le
processus et les tapes de fabrication de ces produits. Lorsque je ne comprenais quelque chose je les
demandais vite ou le chef-technologue mes incertitudes. Mais jtais encore curieuse de savoir plus
de dtailles concernant leur travail quotidien, leur penses positives et peut-tre ngatives, leur
relations mutuelles avec les autres ouvriers et les suprieurs, leur anciennet dans la spcialit et
dans le poste de travail. Je les demandais galement sil y a encore des tudiants qui viennent faire le
stage cette entrprise, elles me rpondant quils viennent beaucoup, mais pas avec un dsir ardent
de le faire. Suite cette rponse jai apperu que les ouvriers ont commenc me confier et moi
mon tour me rapprocher de plus en plus deux.
Chaque jour je commenais mon travail 9 heures de matin et javais un pause dune heure
midi. Jaidais les ouvriers, japportais des outils ou des quelques produits dont ils avaient besoin et
jattirais attention la fois au dveloppement du processus technologique de latelier. De nature
curieuse, jallais dans des diffrents ateliers de production pour voir les secrets et les astuces de la
fabrication, toutes les tapes auxquelles sont soumises les matires premires et les demi-produits
pour devenir finalement un produits fini.
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Pour conclure, ce stage a eu pour moi un importance assez signifiante tant pour ma
spcialit, que pour la consolidation des relations humaines. Il a forti mes aptitudes de travailler
dans le domaine et cest un grand leon pratique du commencement de ma carrire professionnelle.

8. Lhygine dans lentreprise


Le programme de nettoyage et dsinfection de lentreprise vise ce que le sol, les murs, les
plafonds, l'ambiance des salles de travail, le matriel et les instruments utiliss pour le travail des
produits soient maintenus en bon tat de propret et d'entretien, de faon ne pas constituer une
source de contamination pour les produits.
A cet effet, lentreprise a dsign des personnes qui sont responsables pour effectuer toutes
les oprations du programme de nettoyage et dsinfection. Ce programme est rgulirement valu
par prlvement de surfaces et analyses microbiologiques.
Exigences de sant pour les salles de production :
1. La surface des murs des salles de production devraient tre couverts par des matriaux qui offrent
une possibilit de nettoyage humide.
2. La peinture et lchaudage des salles, des couloirs, des sections de stockage doivent tre effectus
la mesure de la pollution, mais au moins une fois par an.
3. Les aires dentreposage des matriaux dappui doivent tre propres, seches et bien ventiles, ce
qui permet la possibilit de dsinfecter. Les espaces doivent tre protgs contre toute entre des
oiseaux, de rongeurs et des insectes.

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4. Les chambres pour les moyens auxiliaires ne doivent pas avoir une odeur trangre. La
conservation des matriaux qui liminent des odeurs devraient tre menes dans un contenant ferm
ou dans une pice spare. Les botes demballage (les sacs et les autres produits demballage)
doivent tre conservs sur des palettes avec 25-30 cm de hauteur, 30 cm du plancher et des murs,
avec des passages entre eux. La conservation des produits non alimentaires avec odeur ensembles
avec ceux alimentairea est strictement interdite.
5. Le nettoyage des salles de production doit tre effectu quotidiennement, dans les pauses des
changes et aprs la fin du travail. Les locaux de production devraient tre quips de connexions
pour les robinets deau chaude et froide pour le lavage des installations et quipements.
6. Les quipements et les matriaux utiliss pour le nettoyage et la dsinfection, des salles de
production, doivent tre correctement marqus et stocks dans des lieux spciaux, il est interdite leur
utilisation des autres fins.
7.

lentre dans les ateliers de production il doivent tre monts des rcipients pour la

dsinfection des mains et des chaussures. Le changement des solutions dsinfectantes doit tre
effectu au moins une fois par jour.
8. Les fentres doivent tre lavs et nettoys, quand il est ncessaire, mais au moins une fois par
semaine. Les portes dans latelier de production doivent tre lavs avec de leau chaude avec du
dtergent. Des prcautions particulires doivent supprimer autour de boutons, poignes et le bas de
la porte. Les portes extrieures devraient tre laves quant il est ncessaire, mais au moins une fois
par semaine.
Conditions sanitaires applicables aux quipements de production
1. Lquipement technologique doit tre situ de telle faon quil soit disponible laccs libre et quil
soi prvue la productivit maximale du secteur de fabrication, les communications doivent tre
courts, avec un nombre minimum de T-connexions et des nuds. Lquipement et les machines
doivent tre construites des matriaux autoriss pour l utilisation dans lindustrie des aliments.
2. Le nettoyage, le lavage et la dsinfection des quipements devraient tre mens sur des
instructions spciales, rdig par un groupe du systme de gestion de la scurit alimentaire de

37

lentreprise, approuv par le coordonnateur du systme de gestion de scurit alimentaire, avec des
changements dans les quipements utiliss par des moyens de lavage, nettoyage et dsinfection.
3. Le nettoyage et le lavage du matriel, de lquipement, de linventaire doit tre fait
immdiatement aprs la fin des travaux avec des units obligatoires de dmontage. Dans le cas
quand le processus de travail est interrompu pendant plus de 30 minutes, la machine doit tre
nettoye de rsidus de matire premire et doit tre lave avec de leau.
5. Les outils et les quipements sont lavs la fin du travail et sont nettoys avec un dtergent
alcalin, puis ils sont rincs avec de leau. Pour le lavage des outils et des quipements on doit
appliquer les dtergents ou les mlanges approuvs pour lindustrie alimentaire.
6. La responsabilit de la mise en uvre de ces rgles est porte par les ouvriers pour chaque type
dquipement, le contrle de ltat sanitaire de lquipement est effectu par le coordinateur du
systme de gestion de la scurit alimentaire.
Exigences sanitaires des pices de stockage des produits finis
1. Les pices de stockage des produits finis doivent tre sches et bien ventiles, bien adaptes
louverture . Les murs doivent tre fermes, sans fissures.
2. Les chambres doivent tre propres, les murs et les plafonds doivent tre priodiquement soumis
au lavage et la dsinfection.
3. Les chambres de stockage de produits finis doivent tre quipes de thermomtres, psychomtres
(ou hygromtre) qui sont placs prs des portes et du centre de lentrept une hauteur de 1,5 m du
plancher.
4. Les produits considrs comme impropres des fins nutritionnelles devraient tre entreposs
avant leur destruction dans un btiment spar sur les tablettes aves une indication prcise
concernant les motifs du refus et avec des marques appropries.
5. Pour chaque articles non-conformes trouvs dans le processus de production ou de stockage il
doit tre tabli un document exposant les raisons de la non-conformit, le nombre de la partide nonconforme et leurs marques.
38

9. Conclusion
Depuis 4 semaines que jai ralis mon stage lentreprise Panilino de Chisinau, jai
accumul une exprience assez riche et formatrice qui a contribu la consolidation de mes
conaissances et de mes rapports sociaux avec les gens.
Tout d abord, cela a t ma premire exprience dans une entreprise de ptisserie et ma
oportunit de connatre les principes de travail dun ouvrier. Jai acquis des informations trs
intressantes et outiles pour ma future spcialit comme : le droulement du processus
technologique dans chaque atelier de production et les tapes constructives de ce processus,
lorganisation du travail, les conditions dhygine et beaucoup dautres moments organisationnels et
technologiques.
Ensuite, je reconnais le fait que le stage a contribu essentiellement une meilleure
fondation des relations humaines et sociales dans un grand collectif des ouvriers et avec les chefs
par le contact permanent mutuel imposant la comprhension, lcoute, le respect et laide au moment
ncessaire.
Enfin, je voudrais apporter mes profondes reconnaissances pour ceux qui ont la comptence
de maintenir en pieds une telle entreprise, pour ceux qui travaillent jour et nuit en dposant tant
defforts physiques afin dobtenir des produits de qualit. Cela dmontre que le succs est le rsultat
de bons tudes, dune bonne pratique, de grands efforts et dun intrt grandieux pour la spcialit.
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10. Bibliographie:
1. Ciumac Jorj: Science et technologie des aliments, Chisinau, Editura TEHNICA-INFO
2006
2. Gabriela Prjol: Tehnologie culinara, de cofetarie si patisserie, Editura DIDACTICA SI
PEDAGOGICA, R.A. Bucuresti 1996.
3. A. MNILESCU: Tehnologia produselor de cofetarie si patisserie, Editura DIDACTICA SI
PEDAGOGICA, R.A. Bucuresti 1996.
4. . . :
, Editura OHOMKA, 1975

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